Algunas características de interés en las

materias primas: Ensilajes

Ensilaje
• El ensilaje es una técnica de preservación de forraje que se logra
por medio de una fermentación láctica espontánea bajo
condiciones anaeróbicas.
• Las bacterias epifíticas de ácido láctico fermentan los
carbohidratos hidrosolubles del forraje produciendo ácido
láctico y en menor cantidad, ácido acético.
• Al generarse estos ácidos, el pH del material ensilado baja a un
nivel que inhibe la presencia de microorganismos que inducen la
putrefacción.
Ensilaje – Ventajas sobre el heno
• El ensilaje tiene varias ventajas sobre el heno como producto
cosechado mecánicamente.
• El ensilaje tiene más nutrientes conservados por acre porque hay
menos pérdida de campo.
• El ensilaje también se ve menos afectado por el daño climático debido a
que el forraje no se encuentra en el secado del campo.
• El proceso de ensilado se ha vuelto más mecanizado y, por lo tanto,
requiere menos mano de obra que la fabricación de heno.
• Se pueden usar más cultivos para el ensilaje y el ensilaje es más
adecuado como ingrediente de raciones mixtas para el ganado.
Ensilaje – Desventajas versus heno
• Puede haber grandes pérdidas en el almacenamiento si el
ensilado está mal administrado.
• Las pérdidas por deterioro también pueden ser sustanciales si el
ensilaje no se alimenta lo suficientemente rápido.
• Las instalaciones de almacenamiento para ensilaje son distintas
y no tienen múltiples propósitos como los establos, por lo que la
inversión inicial en equipos puede ser alta.
• El heno es muy transportable, el ensilaje es pesado y difícil de
mover de un lugar a otro.
El proceso del ensilaje se puede dividir en cuatro
etapas
• Fase 1 - Fase aeróbica
• En esta fase -que dura sólo pocas horas- el oxigeno atmosférico
presente en la masa vegetal disminuye rápidamente debido a la
respiración de los materiales vegetales y a los microorganismos
aeróbicos y aeróbicos facultativos como las levaduras y las
enterobacterias.
• Además hay una actividad importante de varias enzimas
vegetales, como las proteasas y las carbohidrasas, siempre que el
pH se mantenga en el rango normal para el jugo del forraje
fresco (pH 6,5-6,0).
El proceso del ensilaje se puede dividir en cuatro
etapas
• Fase 2 - Fase de fermentación
• Esta fase comienza al producirse un ambiente anaeróbico. Dura de
varios días hasta varias semanas, dependiendo de las
características del material ensilado y de las condiciones en el
momento del ensilaje.
• Si la fermentación se desarrolla con éxito, la actividad BAL
proliferará y se convertirá en la población predominante. A
causa de la producción de ácido láctico y otros ácidos, el pH
bajará a valores entre 3,8 a 5,0.
El proceso del ensilaje se puede dividir en cuatro
etapas
• Fase 3 - Fase estable
• Mientras se mantenga el ambiente sin aire, ocurren pocos
cambios. La mayoría de los microorganismos de la Fase 2
lentamente reducen su presencia.
• Algunos microorganismos acidófilos sobreviven este período en
estado inactivo; otros, como clostridios y bacilos, sobreviven como
esporas.
• Sólo algunas proteasas y carbohidrasas, y microorganismos
especializados, como Lactobacillus buchneri que toleran
ambientes ácidos, continúan activos pero a menor ritmo.
El proceso del ensilaje se puede dividir en cuatro
etapas
• Fase 4 - Fase de deterioro aeróbico
• Esta fase comienza con la apertura del silo y la exposición del
ensilaje al aire. Esto es inevitable cuando se requiere extraer y
distribuir el ensilaje, pero puede ocurrir antes de iniciar la
explotación por daño de la cobertura del silo (p. ej. roedores o
pájaros).
• El período de deterioro puede dividirse en dos etapas:
• La primera se debe al inicio de la degradación de los ácidos orgánicos que conservan el
ensilaje, por acción de levaduras y ocasionalmente por bacterias que producen ácido
acético.
• Esto induce un aumento en el valor del pH, lo que permite el inicio de la segunda etapa
de deterioro; en ella se constata un aumento de la temperatura y la actividad de
microorganismos que deterioran el ensilaje, como algunos bacilos.
El proceso del ensilaje se puede dividir en cuatro
etapas
Fase 4 - Fase de deterioro aeróbico
• La última etapa también incluye la actividad de otros
microorganismos aeróbicos -también facultativos- como mohos y
enterobacterias.
• El deterioro aeróbico ocurre en casi todos los ensilajes al ser abiertos
y expuestos al aire. Sin embargo, la tasa de deterioro depende de la
concentración y de la actividad de los organismos que causan este
deterioro en el ensilaje.
• Las pérdidas por deterioro que oscilan entre 1,5 y 4,5 por ciento de materia
seca diarias pueden ser observadas en áreas afectadas. Estas pérdidas son
similares a las que pueden ocurrir en silos herméticamente cerrados
y durante períodos de almacenaje de varios meses
Para controlar y optimizar el proceso del ensilaje
• En la fase 1, las buenas prácticas para llenar el silo permitirán minimizar la
cantidad de oxígeno presente en la masa ensilada. Esto permite reducir las
pérdidas de nutrientes (CHS) inducidas por respiración aeróbica, dejando
así mayor cantidad de nutrientes para la fermentación láctica en la Fase 2.
• En las fases 2 y 3, el agricultor no tiene medio alguno para controlar el
proceso de ensilaje y es preciso recurrir a aditivos que se aplican en el
momento del ensilado.
• La fase 4 comienza en el momento en que reaparece la presencia del
oxígeno. Es preciso asegurar un silo hermético; las roturas de las cubiertas
del silo deben ser reparadas inmediatamente. El deterioro durante la
explotación del silo puede minimizarse manejando una rápida distribución del
ensilaje
Microflora del ensilaje – Microorganismos benéficos
Bacterias que producen ácido láctico (BAL)
• Las bacterias BAL (Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Enterococcus,
Lactococcus y Streptococcus) pertenecen a la microflora epifítica de los
vegetales.
• Su población natural crece significativamente entre la cosecha y el ensilaje.
• Las características del cultivo como, contenido de azúcares, contenido de
materia seca y composición de los azúcares, combinados con las
propiedades del grupo BAL como tolerancia a condiciones ácidas o de
presión osmótica, y el uso del substrato, influirán en forma decisiva sobre la
capacidad de competencia de la flora BAL durante la fermentación del
ensilaje
Microflora del ensilaje – Microorganismos indeseables
Levaduras
• Las levaduras son microorganismos eucarióticos, anaeróbicos facultativos y
heterotróficos. En todo ensilaje, tanto la actividad de levaduras anaeróbicas
como aeróbicas, son indeseables.
• Bajo condiciones anaeróbicas las levaduras fermentan azúcares produciendo
etanol y CO2. La producción de etanol no sólo disminuye el azúcar disponible
para producir ácido láctico, sino que también produce un mal gusto en la
leche.
• Bajo condiciones aeróbicas, muchas especies de levaduras degradan el ácido
láctico en CO2 y H2O. La degradación del ácido láctico eleva el valor del pH del
ensilaje, lo cual a su vez permite el desarrollo de otros organismos indeseables
Microflora del ensilaje – Microorganismos indeseables
Levaduras
• La presencia de oxígeno facilita la supervivencia y el desarrollo
de las levaduras durante el almacenaje, mientras que un
contenido elevado de ácido fórmico o ácido acético reducen su
supervivencia.
• La actividad inicial de las levaduras parece ser incrementada en
forrajes que generan niveles bajos de pH (<5).
• Por ejemplo, cuando se trata de materiales con un alto contenido
de azúcares como papas, cáscaras de naranja o remolacha
azucarera, o cuando se emplean aditivos ácidos.
• Bajo estas condiciones, el ensilaje resultante tiene
concentraciones altas de etanol y bajas en ácido láctico
Microflora del ensilaje – Microorganismos indeseables
Enterobacterias
• Las enterobacterias son organismos anaeróbicos facultativos. Se considera
que la mayoría de las enterobacterias presentes en el ensilaje no son
patógenas.
• Pese a ello su desarrollo en el ensilaje es perjudicial porque compiten con los
integrantes del BAC por los azúcares disponibles, y porque además pueden
degradar las proteínas.
• La degradación proteica no sólo causa una reducción del valor nutritivo del
ensilaje, sino que también permite la producción de compuestos tóxicos tales
como aminas biogénicas y ácidos grasos de cadena múltiple.
• Las aminas biogénicas tienen un efecto negativo sobre la palatabilidad del
ensilaje, especialmente en animales todavía no acostumbrados a su sabor
Microflora del ensilaje – Microorganismos indeseables
Enterobacterias
• El amoníaco generado por la proteólisis aumenta el poder tampón del forraje ensilado,
lo cual se opone a toda tendencia para un descenso rápido del pH del ensilaje.
• Un atributo particular de las enterobacterias es su habilidad, en el proceso de ensilaje,
para reducir el nitrato (NO3) a nitrito (NO2).
• Las enterobacterias en el ensilaje pueden luego degradar el nitrito en amoníaco y
óxido de nitrógeno (N2O), pero este también puede ser transformado en monóxido de
nitrógeno (NO) y nitrato. En presencia de aire, el NO es oxidado produciendo una
mezcla de gases, óxidos amarillo-marrones de nitrógeno (NO2, N2O3, N2O4).
• Los gases de NO y NO2 dañan el tejido pulmonar y pueden causar enfermedades con
síntomas parecidos a la neumonía, conocida como enfermedad del ensilaje.
• Para evitar el contacto de los animales con estos gases de nitrógeno se recomienda
que no sean estabulados cerca de los silos cuando se llena el silo o durante su primera
semana de almacenaje
Microflora del ensilaje – Microorganismos indeseables
Clostridios
• Los clostridios son bacterias anaeróbicas que forman endosporas.
• Muchas de ellas pueden fermentar tanto carbohidratos como proteínas, por lo
cual disminuyen el valor nutritivo del ensilaje y al igual que las endobacterias
crean problemas al producir aminas biogénicas.
• Además, la presencia de clostridios en el ensilaje altera la calidad de la leche ya
que sus esporas sobreviven después de transitar por el tracto digestivo y se
encuentran en las heces; esto puede resultar en la contaminación de la leche,
ya sea directamente o por ubres mal aseadas.
• La especie de mayor importancia en las lecherías es Clostridium tyrobutyricum,
un organismo ácido tolerante, que además de poder fermentar carbohidratos,
también puede degradar el ácido láctico en ácido butírico
Microflora del ensilaje – Microorganismos indeseables
Clostridios
• La fermentación butírica no sólo interfiere con la fermentación láctica del
ensilaje y de los quesos, sino que también es responsable de una
abundante producción de gas, lo que causa en los quesos duros y
semiduros el defecto conocido como "soplado tardío", común en quesos
Emmental, Grana, Gouda y Parmesano
• Una especie extremadamente tóxica es Clostridium botulinum que provoca
el botulismo, y puede ser fatal para el ganado bovino. Afortunadamente, C.
botulinum tiene una baja tolerancia a medios ácidos y por ello no se
desarrolla en ensilajes bien fermentados
Microflora del ensilaje – Microorganismos indeseables
Clostridios
• El botulismo en los animales es causado por ingestión de ensilaje
contaminado con C. botulinum y corresponde casi siempre a la
descomposición de un cadáver (ratón, pájaro) dentro del ensilaje
• Un "ensilaje clostridial" típico muestra un alto contenido de ácido
butírico (más de 5 g/kg de MS), un pH alto (>5 en ensilajes con bajo
contenido de MS), y alto contenido tanto de amoníaco como de aminas.
Las técnicas de ensilaje que permiten una caída rápida del pH evitarán el
problema
• Los clostridios muestran mayor susceptibilidad a la falta de humedad
que los integrantes del BAC. Por ello, se toman medidas para disminuir
el valor aw de un forraje, como inducir su marchitez
Microflora del ensilaje – Microorganismos indeseables
Bacterias productoras de ácido acético
• Estas bacterias son ácido tolerantes y aeróbicas obligatorias. Hasta la fecha, todas
estas bacterias aisladas de muestras de ensilaje pertenecen al género
Acetobacter.
• La actividad de Acetobacter spp. en el ensilaje es perniciosa porque puede iniciar
una deterioración aeróbica, ya que puede oxidar el lactato y el acetato
produciendo CO2 y agua.
• Generalmente, las responsables principales del inicio del deterioro aeróbico son
levaduras; las bacterias acéticas se encuentran ausentes o juegan un papel poco
importante en este problema.
• No obstante, existe evidencia que estas bacterias pueden iniciar un deterioro
aeróbico en el ensilaje de maíz cuando incluye toda la planta, grano y forraje
Microflora del ensilaje – Microorganismos indeseables
Bacilos
• Los bacilos se asemejan a los clostridios: son bacterias de forma cilíndrica que forman
esporas. Sin embargo, se los puede distinguir fácilmente ya que son aeróbicos
facultativos
• El desarrollo de los bacilos en el ensilaje es en general considerado como indeseable,
puesto que los bacilos no sólo son menos eficaces como productores de ácido láctico
y acético comparado con el grupo BAC, si no que en las etapas finales, incrementan la
deterioración aeróbica
• Además, un alto número de esporas de Bacillus en leche fresca ha sido asociado con
un alto número de esporas en heces frescas de vaca
• Parece muy posible que, tal como ocurre en el caso de esporas de los clostridios, las
esporas de Bacillus sean transferidas del ensilaje a la leche vía las heces. Las esporas
psicrotróficas de Bacillus cereus son consideradas como los organismos más
importantes del deterioro de la leche
Microflora del ensilaje – Microorganismos indeseables
Mohos
• Los mohos son organismos eucarióticos. Es fácil identificar un ensilaje infestado por
mohos debido a los filamentos de diversos colores y de gran tamaño que producen
muchas especies.
• Los mohos se desarrollan en cualquier sitio del ensilaje donde encuentren oxígeno,
inclusive solo trazas.
• En un buen ensilaje eso ocurre sólo al inicio del almacenamiento y se restringe a la
capa exterior de la masa ensilada, pero durante el deterioro aeróbico (Fase 4) todo el
ensilaje puede ser invadido por mohos.
• Las especies que se han identificado más frecuentemente en el ensilaje pertenecen a
los géneros Penicillium, Fusarium, Aspergillus, Mucor, Byssochlamys, Absidia,
Arthrinium, Geotrichum, Monascus, Scopulariopsis y Trichoderma.
Microflora del ensilaje – Microorganismos indeseables
Mohos
• Los mohos no sólo disminuyen el valor nutritivo y la palatabilidad del
ensilaje sino que también son un riesgo para la salud de los animales y las
personas.
• Las esporas de mohos pueden asociarse a ciertas afecciones pulmonares y
reacciones alérgicas.
• Otros problemas de salud asociados con los mohos se relacionan con las
micotoxinas. Dependiendo del tipo y la cantidad de toxina presente en el
ensilaje, los problemas de salud pueden variar desde ligeras molestias
digestivas, pequeños problemas de fertilidad y una disminución de las
defensas naturales, hasta daños serios al hígado o a los riñones y abortos
Microflora del ensilaje – Microorganismos indeseables
Mohos
• Todavía existen muchas dudas sobre cuales son las condiciones bajo las que
se producen las micotoxinas en el ensilaje. No todos los ensilajes
fuertemente infestados por mohos tienen forzosamente una gran
cantidad de micotoxinas, y no todos los tipos de micotoxinas que pueden
producir los mohos se encuentran necesariamente en un ensilaje infestado.
• Está confirmado que la aflatoxina B1, una micotoxina de Aspergillus flavus,
puede ser transferida del ensilaje a la leche
• Las técnicas de ensilaje que minimizan el ingreso de aire (p. ej. buena
compactación y cierre hermético del ensilaje), y la inclusión de aditivos que
inhiben el deterioro aeróbico, podrán prevenir o limitar el desarrollo de
mohos
Microflora del ensilaje – Microorganismos indeseables
Listeria
• Los integrantes del género Listeria son organismos aeróbicos o anaeróbicos.
• El mayor efecto negativo sobre la calidad del ensilaje, es que L. monocytogenes,
anaeróbico facultativo, que es una especie patogénica para varios animales y
para el hombre.
• Los animales que tienen su sistema inmune temporalmente inhibido (p. ej.
hembras preñadas y neonatos) son muy susceptibles a infecciones de L.
monocytogenes.
• El ensilaje contaminado con L. monocytogenes ha sido asociado con casos fatales
de listeriosis en ovejas y cabras. Además, se ha señalado que el uso de ensilaje de
mala calidad ha sido una de las fuentes principales de contaminación de la leche
cruda con L. monocytogenes
Microflora del ensilaje – Microorganismos indeseables
Listeria
• El desarrollo y supervivencia de Listeria spp. en el ensilaje están determinados por fallas
en asegurar un ambiente anaeróbico, y por el valor pH del ensilaje. L. monocytogenes
puede tolerar bajos niveles de pH entre 3,8 a 4,2 por largos períodos siempre que exista
oxigeno, aún a exiguas concentraciones.
• Sin embargo, en un ámbito estrictamente anaeróbico, perece rápidamente al existir un
valor de pH bajo.
• Los ensilajes con mayor susceptibilidad al deterioro aeróbico superficial, como es el caso
de ensilajes en grandes pacas, parecen estar particularmente propensos a la
contaminación con Listeria.
• Generalmente L. monocytogenes no se desarrolla en ensilajes bien fermentados que
tienen un nivel bajo de pH. Hasta el momento, el mejor método para prevenir el
desarrollo de L. monocytogenes es mantener un ámbito anaeróbico