Nom 251
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Instalaciones y áreas:
→ Tener mosquiteros en las ventanas por la fauna nociva.
→ Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y sin grietas o roturas.
Servicios:
→ Depósitos de basura con tapa y bolsa, después de retirar bolsa lavar y desinfectar bote.
→ Evitar goteos sobre áreas de materias primas, almacén.
→ Contar con iluminación que permita realizar las operaciones de manera higiénica.
→ Focos deben contar con protección.
Almacenamiento:
→ Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben colocarse en mesas,
estibas, tarimas, anaquetes, entrepaños, estructura o cualquier superficie limpia que evite su
contaminación.
Control de la temperatura:
→ 63ºC (MAR) PESCADO pescado, carne de res en trozos, huevo con cascaron quebrado
consumo inmediato. .
→ 68ºC (TIERRA) 4 PATAS carne de cerdo en trozo; carnes molidas de res, cerdo o pescado;
carnes inyectadas y huevo de cascaron quebrado barra de buffet.
→ 74ºC (AIRE) AVES embutidos de pescado, res, cerdo o pollo; rellenos de pescado, res, cerdo o
aves; carne de aves.
→ Alimento recalentado debe alcanzar por lo menos 74ºC.
→ Zona de peligro de temperatura 4 – 60º.
Alimentos servidos en barras de exhibición:
→ Los que se sirven caliente mantenerse a temperatura mayor a 60ºC o más.
→ Los que se sirven fríos a una temperatura de 7ºC o menos.
Control de manipulación
→ Estar expuestos a temperatura ambiente el menor tiempo posible.
→ Descongelar por refrigeración, cocción, exposición a microondas.
→ Evitar descongelación a temperatura ambiente, en caso de aplicarse con agua, esta debe de ser
a chorro de agua fría.
→ Alimentos que se descongelen no deben volverse a congelar.
→ Alimentos frescos deben ser lavados individualmente.
→ Vegetales, frutas, lavar con agua y jabón, desinfectar con cloro o desinfectante alimenticio.
→ Al usar vísceras, lavarse interna y externamente, conservarlas en refrigeración o congelación.
→ Productos de pesca frescos recibirse a temperatura máxima de 4ºC o 9ºC los congelados. Los
productos vivos pueden recibirse a 7ºC.