UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
MODALIDAD PRESENCIAL

SILABO

Tecnología de Cárnicos

Quinto Nivel

Periodo Académico
Septiembre 2017 - Febrero 2018

Diego Manolo Salazar Garces

Ingeniero en Alimentos
M.Sc. Ciencia de los Alimentos

AMBATO - ECUADOR

2017

-ítCNICxi
 I. INFORMACION GENERAL
Nombre de )a Asignatura
Tecnología de Cárnicos
Carrera
Ingeniería en Alimentos

Código: Prerrequisitos:
UTA-FCIAL-IA.MP-UP-05-04

Asignatura Código
UTA-FCIAL-IA-MP-UP-CW-
1. Microbiología de 06
Alimentos II

Modalidad: Presencial.
2. Principios de Tecnología UTA-FCIAL-IA-MP-UP-03-
04
de Alimentos

Unidad de Organización Curricular:

Profesional

Correquisitos:

Asignatura Código

Créditos: —

mmmmm

Nivel:
Quinto ciclo

Carga Horaria
Componente de Componente de docencia Componente de prácticas de
docencia por semana por ciclo académico : aplicación y experimentación de los
(Horas de clase) aprendizajes, y Componente de
aprendizaje autónomo:
5 80 120

Horas de Tutoría Horas de tutorías Horas tutorías virtuales por ciclo

Académica: presenciales por ciclo académico.
académico.
16 0

;f/^GENlEWh
TOTAL DE HORAS DE APRENDIZAJE EN EL CICLO DE ESTUDIOS:

Número de horas del componente de docencia semanal: 5

Número de horas del componente de docencia semestral: 80

Número del componente de prácticas de aplicación y 120

experimentación de los aprendizajes y componente de
aprendizaje autónomo -semestral:

TOTAL DE HORAS AL SEMESTRE 200

II. PERFIL DEL(LOS) PROFESOR(ES) QUE IMPARTEN LA

ASIGNATURA

Nombre del Profesor: Salazar Carees Diego Manolo

Título cuarto nivel: Masier en Ciencia de los Alimentos
Área de conocimiento: industria yProducción.
Título tercer nivel: ingeniero en Alimentos.
Área de conocimiento: Ingeniería, Industria yConstrucción.
Experiencia Profesional: Sector empresarial 10años
Experiencia Profesor: Docente 9 años
Unidad de Oi^anización Curricuiar: Profesional
Horario de aprendizaje asistido por el profesor y de prácticas de aplicación y
experimentación de los aprendizajes:
Lunes: 10:00 a 12:00 (Horas de aprendizaje)
Jueves: 14:00 a 15:00 (Horas de aprendizaje)
Jueves: 14:00 a 15:00 (Prácticas de experimentación)
Horario de aprendizaje asistido por el profesor (tutoría académica):
Miércoles: 16:00 a 17:00
Números Telefónicos : 0998063067
E-mail: dm.salazar@:uta.edu.ec

IIL DESCRIPCIÓN YOBJETIVOS DE LA ASIGNATURA

Propósito:
La Tecnología de Cárnicos como eje importante dentro de la Carrera de Ingeniería en
Alimentos le proporcionará al estudiante las herramientas fundamentales para que desarrolle
sus competencias tanto a nivel Teórico como Práctico y de Innovación en una de las áreas más
importantes dentro del Procesamiento de Alimentos.

Descripción de la Asignatura:
El silabo le permitirá al estudiante adquirir un adecuado conocimiento y entendimiento de los
fundamentos y conceptos, aspectos teóricos y prácticos de carnicería, mediante la práctica
habilidades y destrezas para la preparación y transformación de las carnes. Los fiinda
científicos que se expongan permitirán una más exacta comprensión de las relaciones ex
entre las materias primas y su transformación en productos derivados.

ANATO
Objetivo general de la Asignatura:
Gestionar procesos de Tecnología de Cárnicos para solucionar problemas en el campo
alimentario de manera sustentable y con énfesis en productos agropecuarios del país
manteniendo siempre el principiode calidad.

Objetivos Específicos de la Asignatura :

1. Determinar la calidad del músculo y déla carne y establecer los factores que influyen
sobre la calidad.
2. Establecer la composición química del músculo, su estructiua y la influencia sobre el
producto final (carne o transformados cárnicos),
3. Analizar la transformación del músculo en carne, estableciendo puntos
críticos de control sanitario y de calidad ( maduración),
4. Establecer los principales Aditivos, condimentos maquinaria y equipo utilizados en la
industria de transformación y elaboración de productos cárnicos.
5. Aplica distintos procesos tecnológicos a la carne para su transformación y obtención de
productos cárnicos de calidad y sujetos a estándares sanitarios vigentes
 IV. PROGRAMA DE ESTUDIOS DE LA ASIGNATURA
Unidades Curriciilarcs
'
r
•
:•
•
,
' U.l Determinar la calidad del músculo y déla carne, establecer los factores que influyen sobre la calidad de esta.
t Unidades Temáticas Horas Clase/ Horas de Componente de Componente de Mecanismos e Instrumentos de
Componente de Docencia Tutoría prácticas de aprendizaje Evaluación
Académica aplicación y autónomo
Asistido por Aprendizaje expcrimcntació incluidas las
el profesor colaborativo n de los actividades de
aprendizajes.- investigación y
vinculación con la
sociedad

1.1 Presentación antecedentes, 3 1 3 0 Pruebas elediagnóstico, talleres,

generalidades factores que influyen en la lectura de papers
calidad de la carne
1.2 pH y acidez como factores de 3 3 9 Mapas conceptuales, talleres, lectura
influencia en la calidad de la carne de papers
1.3 Capacidad de retención de Agua y 3 1 3 6 Mapas conceptuales, talleres, lectura
Capacidad de emulsión de papers
HíS''S^v=S*JBTOTAL^UORAS^ 9 3 4 8 24 SOXALHORASIti 44
Resultado de aprendizaje de la Unidad: El estudiante es capaz de determinar cada una de las condiciones físico químico y
bioquímico de los distintos tejidos musculares.
Metodologías de Aprendizajes: Aprendizaje colaborativo; Aprendizaje colaborativo; ABPRoyectos; Método de caso;
Método expositivo.
Estrategias Educativas: Prácticas en laboratorio; Elaboraciones de mapas conceptuales; Conferencias.
Recursos Didácticos: Diapositivas, Marcadores, Proyector, Audiovisuales, Internet

e
%\SUBOE^ANATO/#"
:5»x
I'.:;.'' VJ Establecer la composición química del músculo, su estructura y la influencia sobre el producto final
(carne o transformados cárnicos)
{ Unidades Temáticas Horas Glasé/ Horas de Componente Componente de Mecanismos e
Componente de Docencia Tutoría de prácticas aprendizaje Instrumentos de
Académica de aplicación autónomo Evaluación
Asistido por c) Aprendizaje y incluidas las
profesor Colaborativo. experimentac actividades de
ion de los investigación y
aprendizajes. vinculación con
la.sociedad

2.1 Características físicas y químicas de la carne 2 1 1 5 Pruebas de

%
diagnóstico, (allcres,
lectura de papers
2.2 Atributos sensoriales de la carne y productos 3 1 i 3 8 Mapas
cárnicos coneeptuales,
talleres, lectura de
papers

2.3 Vectores exógenos y endógenos de alteración o 2 1 I 2 5 Mapas

mejoramiento de ias características de la carne conceptuales,
talleres, lectura de
papers

<-1 I inl M MiilMs -o-M» >> 7 .3 3 7 TGTAb'^^^l .15

HORAS f
Resultado de aprendizaje de la Unidad: Determina la composición química y física de la carne así como la
calidad organoléptica de la carne
Metodologías de Aprendizajes: Aprendizaje colaboratívo; Aprendizaje colaborativo; ABPRoyectos;
Método de caso; Método expositivo.
Estrategias Educativas: Prácticas en laboratorio; Elaboraciones de mapas conceptuales; Conferencias.
Recursos Didácticos: Diapositivas, Marcadores, Proyector, Audiovisuales, Internet
 11.3 Analizar la transfonnación del músculo en carne establece puntos críticos de
control sanitario y de calidad( maduración),

Unidades Temáticas Horas Clase/ ^ ^ Horas de Componente Componente de Mecanismos e^

'
•

Componente de Docencia Tutoría de prácticas aprendizaje Instrumentos de

•

Académica de aplicación autónomo Evaluación

Asistido por el Aprendí/Jije y incluidas las
profesor Colaborativo. cxperimentac actividades de
ión de los investigación y
'í •• , ! " '
aprendizajes. vinculación con
la sociedad

3.1 Proceso bíoquínuco de trasforimiclón muscular 1 5 Pruebas de

diagnóstico, talleres,
lectura de papers
3.2 Cámaras de maduración y refrigeración 3 1 í 3 8 Mapas conceptuales,
(aplicación específica en la industria cárnica) talleres, lectura de
papers
3.3 Cortes de carne 2 1 1 2 5 Mapas coiKcptualcs,
talleres, lectura de
papers
SÜBTOTAt timA^ '" 1 3 3 7 TOTAL i 35
HORAS i
Resultado de aprendi/jije de la Unidad: Asimilación completa del ciclo de transformación bioquímico de la
carene y su proceso posterior de maduración
Metodologías de Aprendizajes: Aprendizaje colaborativo; Aprendizaje colaborativo; ABPRoyectos; Método
de caso; Método expositivo.
Estrategias Educativas; Prácticasen laboratorio; Elalwraciones de mapas conceptuales; Conferencias.
Recursos Didácticos: Diapositivas, Marcadores, Proyector, Audiovisuales, Internet qTECWc^

SUBDt
 U.4 Establecer los principales Aditivos, condimentos maquinaria y equipo utilizados en la industria de
transformación y elaboración de productos cárnicos.

Unidades Temáticas Horas Clase/ Horas de Componente Componente de Mecanismos e

Componente de Docencia Tutoría de prácticas aprendizaje Instrumentos de
Académica de aplicación autónomo Evaluación
Asistido por el Aprendizaje y incluidas las
profesor Colaborativo experlmentac actividades de
ión de ios investigación y
aprendizajes. vinculación con
la sociedad

'í
2 i 6 Pruebas de
4.1 Aditivos en la industria cárnica
diagnóstico, talleres,
'
lectura de papers
4.2 Condimentos en la Industria cárnica 2 1 1 2 6 Mapas conceptuales,
talleras, lectura de
papers
2 Mapas conceptuales,
4.3 Maquinaria y equipo en la industria cárnica 2 1 1 í>
talleres, lectura de
papers

6 3 6 grptAiíp 33
;; . ^lORASi^
Resultado de aprendizaje de la Unidad: Analiza lo.s aditivos y condimentos que se utilizan en la industria
cárnica, esta capacitado en el manejo de los equipos y maquinarias en la industria cárnica.
Metodologías de Aprendizajes: Aprendizaje colaborativo; Aprendizaje colaborativo; ABPRoyectos;
Método de caso; Método expositivo.
Estrategias Educativas: Prácticas en laboratorio; Elaboraciones de mapas conceptuales; Conferencias.
Recursos Didácticos: Diapositivas, Marcadores, Proyector, Audiovisuales, Internet

lecNic^A

SSIPa f.
 -

Ij ^ U.5 Aplicar distintos procesos tecnológicos a la carne para su translbrmación y obtención de productos
cárnicos de calidad y sujetos a estándares sanitarios viuentcs
1 Unidades Temáticas Horas Clase/ Horas de Componente Componente de Mecanismos e
Componente de Docencia Tutoría de prácticas aprendizaje Instrumentos de
Académica de aplicación autónomo incluidas Evaluación
Asistido por Aprendizaje y las actividades de
el profesor Colaborativo experímcntac investigación y
ión de los vinculación con la
aprendizajes. sociedad

5.1 Productos cárnicos crudos A 1 4 n Pruebas de diagnóstico,

talleres, lectura de
papers
5.2 Productos cárnicos escaldados y cocidos 4 4 12 Mapas conceptuales,
talleres, lectura de
papers
5.3 Productos cárnicos madurados 2 1 2 6 Mapas conceptuales,
talleres, lectura de
papers

t.: '- í-ií• 10 3 10

*1*1:JÍ; ^ TOTAL
HORAS
Resultado de aprendizaje de la Unidad: Diseño de un producto cárnicoen donde se aplica el conocimiento
53

recibido durante el ciclo académico

Metodologías de Aprendizajes: Aprendizaje colaborativo; Aprendizaje colaborativo; ABPRoyectos; Método
de caso; Método expositivo.
Estrategias Educativas: Prácticasen laboratorio; Elaboraciones de mapas conceptuales; Conferencias.
Recursos Didácticos: Diapositivas, Marcadores, Proyector, Audiovisuales, Internet

^ECNíC/1
V. ESCENARIOS DE APRENDIZAJE

La Asignatura de Tecnología de Cárnicos permitirá adquirir un adecuado conocimiento y

entendimiento de los fundamentos y conceptos, aspectos teóricos y prácticos de
carnicería, mediante la práctica tendrá habilidades y destrezas para la preparación y
transformación de las carnes. Los fundamentos científicos que se expongan permitirán
una más exacta comprensión de las relaciones existentes entre las materias primas y su
transformación en productos derivados.

a.- Actividades realizadas por ios estudiantes

• Lectura online
• Reflexión
• Análisis
• Creación
• Descubrimiento

b.- Técnicas de enseñanza utilizadas

• Exposición
• Demostraciones
• Debates y foros online
• Estudio de caso
• Resolución de problemas
• Trabajos por proyectos
• Tutoría en grupo
• Simulaciones

c.- Materiales didácticos utilizados

• Apuntes y esquemas
• Guías de estudio
• Ejercicios de autoevaluación
• Archivos de video

d.- Evaluación
• Examen
• Entrega de trabajos
• Ejercicios en clase
• Participación en clase
• Exámenes online
 -"X

VI. CRITERIOS NORMATIVOS PARA LA EVALUACION

Objetivos Específicos Evaluación Evaluación Evaluación Sumativa

(valorar los objetivos generales
Diagnóstica Formativa alcanzados y el logro de destrezas)
(Conocimientos previos) (Grado de logro de
destrezas)

1, Determinar la calidad del músculo y déla carne y establecer los factores que influyen
sobre la calidad.
Técnicas c Observación Evaluaciones Evaluación mediante
instrumentos: Guía de escritas al final de reactivos al finalizar
observación la unidad cada parcial.
Entrevista
Guía de entrevista
2. Establecer la composición química del músculo, su estructura y la influencia sobre el
producto final (carne o transformados cárnicos),

Técnicas e Observación Evaluaciones Evaluación mediante

instrumentos: Guía de escritas al final de reactivos al finalizar
observación la unidad cada parcial.
Entrevista
Guía de entrevista
3, Analizar la transformación del músculo en carne establece puntos
críticos de control sanitario y de calidad( maduración),

Técnicas e Observación Evaluaciones Evaluación mediante

instrumentos: Guía de escritas al final de reactivos al finalizar
observación la unidad cada parcial.
Entrevista
Guía de entrevista
4. Establecer los principales Aditivos, condimentos maquinaria y equipo utilizados en la
industria de transformación y elaboración de productos cárnicos.

Técnicas e Observación Evaluaciones Evaluación mediante

instrumentos: Guía de escritas al final de reactivos al finalizar
observación la unidad cada parcial.
Entrevista
Guía de entrevista
5. Aplica distintos procesos tecnológicos a la carne para su transfonnación y obtención de
productos cárnicos de calidad y sujetos a estándares sanitarios vigentes
Técnicas e Observación Evaluaciones Evaluación mediante
instrumentos: Guía de escritas al final de reactivos al finalizar
observación la unidad cada parcial.
Entrevista
Guía de entrevista
* Técnica: Procedimiento mediante el cual se llevará a cabo la evaluación y son la observación, interrogalorio, resolución de problemas, ejercicios y
prácticasrealizadas en clase, tarcas fuera de clase.
* /n.vrrufflenni: Es el medio a través del cual se obtendrá la información y son lista de cotejo, escala de estimación, pruebas, portafolio, proyectos.
* Evaluación dlagnósdca no cuantitativa: Se realiza en la primera seinana de iniciado el ciclo académico, servirá para detenninar el nivel previo de
conocimientos y habilidades que tiene el estudiante, necesarias para el desarrollo de una asignatura dcienninada. Podrá realizarse en la modalidad
teñica o teórico - práctica y la califícación resultante no será parte de la evaluación de los parciales
•^£CN/C>J
* Evaluación formativa o de proceso: Es la que retroalimenla al estudiante y al profesor sobre el progreso del estudiante en los resultad
aprendizaje y la identificación de problemas mis comunes de aprendizaje para solucionarlos. Se realiza durante lodo el proceso de aprendiz;
encueraran en sus variantes;Evaluaciones escritas,lecciones orales, exposiciones, talleres, ensayos, ensayosacadémicos, consultasbiblíOj
trabajos de campo, prácticas de laboratorio, cursos, seminarios, visitas a empresas, actividadesde investigación.

* Evaluación sumatlva: Se realizará al finalizar cada parcial conforme a las fechas previstas en el calendario académico. Se realizará
presencial con la aplicación en reaaivos.
VII. BIBLIOGRAFIA
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
No. No. dr No. de
AUTOR/ES AÑO TÍTULO EDICIÓN EDITORIAL CIUDAD / PAÍS EJEMPLARES PÁGINAS

Paltrinieri, Gaetano 2010 Elaboración de productos 3 TRILLAS, S.A. México 1 120

cárnicos
CODIGO/UBICACIÓN BFClAL328ial COMENTARIO:
BASE DATOS: 637.524 PI83e
FISICO; X Este libro es contemporáneo debido a que contiene la ciencia básica de la carne: La estructura del músculo;
DIGITAL: Química de los tejidos animales; Proteínas; Grasas; Carbohidratos; Compuestos inorgánicos: Agua, La función
VIRTUAL:
muscular y los cambios postmortal; Los pigmentos de la carne; Microbiología y parasitología de la carne;
Microbiología; Parasitología; Contenido en nutrientes y valor nutritivo de la carne y los productos cárnicos;
Características organolépticas de la carne; Factores .sensoriales y evaluación; Química del aroma y sabor de la
carne.

URL:

No. No. de No. de

AUTOR/ES AÑO TÍTULO EDICIÓN EDITORIAL CIUDAD/PAÍS EJEMPLARES PÁGINAS

Kerth, Cliris 2013 The Science of Meat Quality 1 John Wiley&Sons U.S.A 1 363

CODIGO/UBICACIÓN COMENTARIO:
BASE DATOS: 1 Contemporaneous book and Contains: Growth of Muscle from the Myoblast to Whole Muscle,Animal
FISICO:
DIGITAL: Growth and Empty Body Coinposition, Muscle Structure and Cytoskeletal Proteins, Muscle
VIRTUAL: X Metabolism and Contraction, Converting Muscle to Meat; The Physiology of Rigor, Meat Tendemess,
and other issues which are iinportant in teclmology.

https://cbookccntral.proq iiest.com/lib/uta-cbooks/detail.action?doc] 0=1166768

§
4.NAT0/#
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA

No. No. de No. de

AUTOR/ES AÑO TÍTULO EDICIÓN EDITORIAL CIUDAD / PAÍS EJEMPLARES PÁGINAS

Jay, James M; Loessner, 2009 Microbiología moderna de 5 Acribia Zaragoza 1 767

Martín J; Golden, David A. los Alimentos
CODIGO/UBICACIÓN IIKCJAL 3256al 579.67 COMENTARIO:
BASE DATOS: J42 m
Este libro es Contemporáneo y Contiene: Causas extrínsecas e intrínsecas de contaminación,
FISICO; X

DIGITAL:
microorganismos causantes del deterioro de los alimento (carne y derivados)
VIRTUAL:

URL:

OJECN^

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/wa®

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-^ecN/c>d

13
Vm. VALIDACION DEL SILABO

Fecha de elab : 08/09/2017

M.Sc. Ditó/™nblo Salazar Garcés

PROFESéfe^ANIFICADGR UTA

Feclm-d^^robaci^K 22/09/2017

raceTiTílamala
CerórdinaaDr de Unidad de Organización Curricular Coordinador de C^er^-
ivaluador del Sílabo /A:^17(!5i«Sílabo

FCiAL

ana
CANATO

Visto Bueno