Hoja 3 Tecno

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
INSTITUTO TECNOLÓGICO MAYA DE ESTUDIOS SUPERIORES

TECNOLOGÍA II
HOJA DE TRABAJO No.3
ING. FREDY GRAMAJO ESTRADA
ANGELA DEL ROSARIO PAZ CHÉ
CARNÉ: 202248921
1. Defina en qué consiste el envasado en atmosferas protectoras
Consiste en envolver el producto en una mezcla óptima de oxígeno puro, dióxido de carbono y
nitrógeno en un envase de barrera alta o permeable. La mezcla de gas se desarrolla para cumplir con
las necesidades específicas de respiración de cada alimento envasado.
2. Describa la aplicación que tiene el envasado en atmosferas protectoras
• La calidad de los alimentos e higiene.
• El gas o mezcla de gases inertes
• Máquina de envasado
• Material de empaque (film)
3. Describa y defina los tres sistemas en envasado en atmosferas protectoras
• Vacío: Cuando se evacua por completo el aire del interior del recipiente.
• Atmósfera controlada: Si se inyecta un gas/ mezcla de gases tras la eliminación del aire y se
somete a un control constante durante el periodo de almacenamiento.
• Atmósfera modificada: Cuando se extrae el aire del envase y se introduce, a continuación,
una atmósfera creada artificialmente cuya composición no puede controlarse a lo largo del tiempo.
4. Describa cuales son los factores intrínsecos de un alimento que afectan el envasado en
atmosferas protectoras
• Las características fisicoquímicas del alimento como su actividad de agua, pH, potencial
redox.
• La composición del producto (nutrientes disponibles para el crecimiento de microorganismos,
presencia de componentes antimicrobianos naturales, existencia de enzimas activas).
• Sus características organolépticas iniciales puesto que los sistemas de EAP no enmascaran
los atributos negativos de los productos de calidades inferiores.
• Las condiciones higiénico-sanitarias de la materia prima y del producto final antes de su
envasado.
5. Describa cuales son los factores extrínsecos de un alimento que afectan el envasado en
atmosferas protectoras
• La elección de un material de envasado capaz de salvaguardar las condiciones creadas dentro
del paquete, prestando especial atención a su permeabilidad frente a los gases y la humedad.
• Las condiciones higiénico-sanitarias de los equipos utilizados en la elaboración del alimento,
las instalaciones y el material de envasado junto con una correcta manipulación del producto a
envasar.
• El diseño de la atmósfera protectora en función de las propiedades del producto con la
incorporación del tipo de gases más adecuados a las concentraciones de mayor eficacia.
6. Describa cuales son los gases utilizados en el envasado de atmosferas protectoras
Se utilizan el dióxido de carbono, el nitrógeno y el oxígeno la cual tiene el objetivo de aumentar el
tiempo de conservación ya que hace que los procesos bioquímicos se ralenticen.
7. Describa cual es la diferencia entre atmosferas modificadas y controladas
Se puede determinar que la diferencia es en el control de los niveles de gases que estas poseen, ya
qua que la de atmosfera controlada (AC) mantiene unos controles exactos y nivelados que la de
atmosfera modificada (AM) y que esta no se mantiene constante ya que varía de manera constante
durante el periodo de almacenamiento.
8. Describa y defina cuales son los métodos para generar las atmosferas protectoras
 El barrido: consiste en desplazar el aire alojado en la cabeza del paquete mediante la corriente
continua del gas o gases de interés como el dióxido de carbono.
 El vacío compensado: se lleva a cabo en el interior del envase con una bomba a la cual se le
inyecta el gas o los gases que componen la atmósfera
9. Describa los gases que intervienen en el EAP, indique propiedades física, ventajas y
desventajas.
Los gases utilizados en la técnica EAP son aditivos alimentarios autorizados por la UE, según el
Reglamento (UE) Nº 1130/2011 de la Comisión, de 11 de noviembre de 2011.
 Dióxido de carbono (CO2) (E 290)
El dióxido de carbono inhibe el desarrollo de la mayoría de las bacterias aeróbicas y mohos en
concentraciones superiores al 20%. En términos generales, cuanto más alto es el nivel de CO2, mayor
es el tiempo de conservación.
 Nitrógeno (N2) (E 941)
El nitrógeno es un gas inerte que se utiliza para desplazar el aire y, particularmente, el oxígeno. Se
usa también como gas de equilibrio (gas de relleno) para compensar la composición de la mezcla y
para evitar el colapso del envase cuando se utilizan elevadas concentraciones de CO2. En el envasado
en atmósfera protectora de aperitivos (snacks) y frutos secos, se usa generalmente nitrógeno al 100
% para evitar la rancidez oxidativa.
 Oxígeno (O2) (E 948)
El oxígeno provoca el deterioro de los alimentos por oxidación lipídica y por desarrollo de
microorganismos aerobios. En general, debe eliminarse el oxígeno, pero existen motivos para su
presencia en cantidades controladas, en los siguientes casos:
• Para mantener la frescura y color (en carnes rojas, por ejemplo)
• Para mantener la respiración (en frutas y verduras)
• Para inhibir el desarrollo de organismos anaerobios (en determinados tipos de pescado y verduras)
 Argón (Ar) (E 938)
El argón es un gas químicamente inerte, insípido e inodoro que no afecta apenas a los
microorganismos y es más denso que el nitrógeno. Se le atribuyen propiedades de inhibición de la
actividad enzimática y de las reacciones químicas degenerativas. El argón sería una alternativa al uso
del nitrógeno como gas de relleno en la técnica EAP, teniendo como ventaja su solubilidad (doble
que la del nitrógeno) y algunas características moleculares.
10. Menciones las ventajas entres envasado al vacío, atmosferas modificadas y controladas.
1. Ventajas de conservar a los alimentos en una atmósfera controlada:
 Prolongación del lapso óptimo de la conservación entre un 40 y 60 %, respecto de la
conservación en atmósfera usual.
 Reducción de alteraciones y podredumbres típicas de la conservación frigorífica a 02 C,
debido a que posibilita subir temperaturas.
 Reducción de las mermas por peso.
 Efecto fungicida gracias a la alta concentración de CO2.
 Se retarda el desarrollo de microorganismos.
 No deja residuos en el producto tratado.
 Se minimiza la utilización de aditivos y conservantes.
 Se mantienen las propiedades organolépticas a lo largo de la venta.
 Se evitan las mezclas de olores en el lugar de almacenamiento.
2. Desventajas de una conservación en una atmósfera controlada:
 Inversión inicial alta
 Mantener la idónea estructura de la atmósfera.
 Necesidad de un instrumental tecnológico alto para su control
 Limitaciones de abertura de la cámara.
 Crecimiento de la problemática de incompatibilidades entre variedades a efecto de las
distintas condiciones de conservación.
 Nuevas fisiopatías y alteraciones propias de las atmósferas controladas.
11. Describa y defina en qué consiste un envasado aséptico
Es una práctica en la cual se trata de eliminar las bacterias y los virus del producto la cual es de una
forma habitual para preparar y empacar los alimentos.
12. Describa un diagrama de flujo para el envasado aséptico y el equipo a utilizar para el
proceso
13. Realice un diagrama de flujo para el proceso de elaboración de salsa y el equipo

14. Defina que en qué consiste el método de conservación de irradiación
Es una técnica que permite la conservación de los alimentos en mejores condiciones por más tiempo
al eliminar microorganismos que podrían ser nocivos para el ser humano.
15. .Mencione tres objetivos del método de conservación por irradiación
• Permite la conservación
• Previene las enfermedades transmitidas por los alientos (ETA).
• Perite el control de insectos o el control de plagas para insectos.
16. ¿Cuáles los efectos de la aplicación de radiación a los alimentos?
• Dosis bajas: Retrasa el proceso fisiológico, como la maduración y envejecimiento de los
vegetales y sirve para controlar insectos y parásitos en los alimentos.
• Dosis medias: Reduce los microorganismos patógenos y descomponedores de distintos
alimentos para mejorar las propiedades tecnológicas de los alimentos como reducir los tiempos de
cocción de los vegetales deshidratados y para extender la vida de varios alimentos.
• Dosis dita: esteriliza carne, pollo, mariscos y pescados, esta con un leve calentamiento para
inactivar enzimas y para la eliminación de ciertos alimentos o ingredientes como las especias.
17. ¿Cuáles son los factores que determinan la dosis a utilizar en el proceso de irradiación de
los alimentos?
18. Menciones 4 fuentes de energía ionizantes utilizadas en la irradiación de los alimentos

19. ¿Cuál es el símbolo que se utiliza para identificar a un alimento irradiado?
20. ¿Cómo clasifica la Organización Mundial de la Salud las dosis utilizadas en el proceso de
irradiación de los alimentos?
21. Considera usted a la radiación como un método seguro
22. Describa cuales son los principales peligros utilizados en la radiación
23. ¿Cuáles son las principales aplicaciones de la radiación?
24. Considera a usted en el futuro que la radiación logre sustituir a otros métodos de
conservación de los alimentos.
• Prevención de transmitir alguna enfermedad por el alimento.
• Conservación de los alimentos ya que inactiva las enzimas del alimento.
• Retraso de la germinación y de la maduración.
25. Realice un diagrama de flujo para la elaboración de salsa dulce

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