CREMA DE AHUYAMA

Cantidad de porciones: 10 Dificultad Media FECHA: 30 de marzo de 2017

Peso de la porción: 240cc servidos Medida Casera

Tiempo de preparación: 1 hora y 20 min Observaciones:

Tiempo de cocción: 50 minutos

RECETA ESTANDAR
CANTIDAD EN CANTIDAD
CANTIDAD CANTIDAD
PRECIO/ PRECIO APORTE NUTRIC
INGREDIENTES MARCA UNIDAD DE %PERDIDA BRUTO POR NETO POR
BRUTO NETO CRUDO UN RECETA
MEDIDA PORCION PORCION
1 AHUYAMA CON CASCARA kg 0.277 0 20% 0.005 0.028 0.0231
2 PAPA CRIOLLA COROZO - KG kg 0.242 0 10% 0.002 0.024 0.022 kilocalorias
3 PAPA CAPIRA - KG kg 0.385 0 10% 0.004 0.039 0.035 PROTEINA TOTAL
4 APIO kg 0.021 0 7% 0.000 0.002 0.002 GRASA TOTAL
5 CEBOLLA CABEZONA (HUEVO) kg 0.021 0 7% 0.000 0.002 0.002 ACIDOS GRASOS SATURADOS
6 CALDO DE GALLINA kg 0.003 0 0% 0.000 0.000 0.0003 ACIDOS GRASOS MONOINSTURAD
7 CILANTRO kg 0.015 0 5% 0.000 0.001 0.0014 ACIDOS GRASOS POLIINSATURAD
8 AJO kg 0.002 0 5% 0.000 0.000 0.0002 COLESTEROL
9 SAL kg 0.016 0 0% 0.000 0.002 0.0016 CARBOHIDRATOS
10 AGUA CC 2.300 0 0% 0.000 0.230 0.23 FIBRA DIETETICA
11 MARGARINA kg 0.020 0 0% 0.000 0.002 0.002 CALCIO
12 FECULA kg 0.020 0 0% 0.000 0.002 0.002 FOSFORO
13 0 HIERRO
14 0 SODIO
15 0 POTASIO
16 0 MAGNESIO
ZINC
Subtotal costo en receta: $0.00 ACIDO FOLICO
Procedimiento % AJUSTE
1. Aplique procedimiento de limpieza y desinfeccion a las areas, equipos y materias primas segun TOTAL COSTO 0.00
indicaciones de HSEQ. COSTO PORCION 0 Tabla de Composición de Alimento
PREPARACION
1. pese cada uno de los ingredientes en la bascula . Tabla de Composicion de Alimento
2. En un recipiente mida la cantidad de agua requerida segun el numero de usuarios para los cuales
se va a realizar la preparacion , ponga el 74 % de esta agua a fuego medio y deje hervir.
3. licue el cilantro, la cebolla cabezona los ajos , el caldo magui y la sal con el 13 % del agua para la
preparacion durante 3 minutos; adicione los aliños licuados a la olla o marmita.
4. pique la ahuyama en trozos grandes sin retirar la cascara, y adicione, asegurese que el agua esta
hirviendo. Deje cocinar durante 15 minutos a una temperatura de 85 ° C, trasncurrido este tiempo
adiciones las papas y deje cocinar 20 minutos mas ( verifique que cada uno de los ingredientes tengan
una consistencia blanda)
5. retire el recipiente del fuego , y coloque cada uno de los ingredientes solidos en la licuadora.
6. licue todos los ingredientes durante 3 minutos hasta que forme una mezcla homogenea.
7. En el 13 % restante del agua diluya la fecula hasta formar una mezcla homogenea y adicione a la
preparacion junto con la margarina y deje en coccion durante 15 minutos.
8. sirva .
Equipos y utensilios necesarios
1. Olla o marmita
2. Estufa
3. Gramera
4. Jarras medidoras
5. Utensilios de manipulación
6. Licuadora
5. Cuchillo
 APORTE NUTRICIONAL/PORCION

NUTRIENTE U.M CANTIDAD

alorias kcal
TEINA TOTAL g
SA TOTAL g
OS GRASOS SATURADOS g
OS GRASOS MONOINSTURADOS g
OS GRASOS POLIINSATURADOS g
STEROL g
BOHIDRATOS g
A DIETETICA g
IO mg
ORO mg
RO mg
O mg
ASIO mg
NESIO mg
mg
O FOLICO u.g

a de Composición de Alimentos. Centro de Atención Nutricional. 2003

a de Composicion de Alimentos Colombianos
 Análisis en 100 gr
Código Nombre del alimento g Kcal Proteína g
TCA 774 Auyama, todas las variedades, cruda 100 37 1.5
TCA 749 Papa criolla con cascara, cruda 100 83 2.5
TCA 743 Papa sin cascara, cruda 100 91 1.9
TCA 772 Apio tallo, crudo 100 20 0.7
TCA 793 Cebolla cabezona (huevo), cruda 100 38 1.2
EN Caldo de gallina 100 286 0.0
TCA 1318 Cilantro hojas y tallos, crudo 100 20 2.4
TCA 1352 Ajo, crudo 100 149 6.4
TCA 1372 Sal de mesa 100 0 0.0

TCA 1044 Margarina suave con sal, aceites sin especificar 100 716 0.8

TCA 585 Almidón de maiz (maicena) 100 381 0.3

Análisis por porción 240cc

Código Nombre del alimento g Kcal Proteína g
TCA 774 Auyama, todas las variedades, cruda 23.1 9 0.3
TCA 749 Papa criolla con cascara, cruda 22.0 18 0.6
TCA 743 Papa sin cascara, cruda 35.0 32 0.7
TCA 772 Apio tallo, crudo 2.0 0 0.0
TCA 793 Cebolla cabezona (huevo), cruda 2.0 1 0.0
EN Caldo de gallina 0.3 1 0.0
TCA 1318 Cilantro hojas y tallos, crudo 1.4 0 0.0
TCA 1352 Ajo, crudo 0.2 0 0.0
TCA 1372 Sal de mesa 1.6 0 0.0

TCA 1044 Margarina suave con sal, aceites sin especificar 2.0 14 0.0

TCA 585 Almidón de maiz (maicena) 2.0 8 0.0

Total 91.6 83 2
 Colesterol Fibra
Grasa total g AGS g AGM g AGP g CHO's
mg dietética g
0.2 0.05 0.02 0.09 0 8.8 1.5
0.1 18.7
0.1 0.03 0.00 0.04 0 21.1 1.6
0.1 0.04 0.03 0.07 0 4.3 1.7
0.2 0.03 0.02 0.06 0 8.6 1.8
14.3 28.6
0.6 0.01 0.28 0.04 0 2.6 2.3
0.5 0.09 0.01 0.25 0 33.1 2.1
0.0 0.00 0.00 0.00 0 0.0 0.0

80.4 13.80 28.50 34.60 0 0.5 0.0

0.1 0.01 0.02 0.03 0 91.3 0.9

Grasa total g AGS g AGM g AGP g Colesterol CHO's Fibra

mg dietética g
0.0 0.01 0.00 0.02 0 2.0 0.3
0.0 4.1
0.0 0.01 0.00 0.01 0 7.4 0.6
0.0 0.00 0.00 0.00 0 0.1 0.0
0.0 0.00 0.00 0.00 0 0.2 0.0
0.0 0.1
0.0 0.00 0.00 0.00 0 0.0 0.0
0.0 0.00 0.00 0.00 0 0.1 0.0
0.0 0.00 0.00 0.00 0 0.0 0.0

1.6 0.28 0.57 0.69 0 0.0 0.0

0.0 0.00 0.00 0.00 0 1.8 0.0

2 0 1 1 0 16 1
 Magnesio
Calcio mg Fósforo mg Hierro mg Sodio mg Potasio mg Zinc mg
mg
31 32 0.6 4 350 21 0.13
7 54 0.6
2 28 1.0 6 543 21 0.39
70 33 0.6 87 287 11 0.13
20 33 0.2 3 157 10 0.19
20286
98 36 2.0 28 542 26 0.45
181 153 1.7 17 401 25 1.16
24 0 0.3 38758 8 1 0.10

27 20 0.0 1079 38 2 0.00

2 13 0.5 9 3 3 0.06

Calcio mg Fósforo mg Hierro mg Sodio mg Potasio mg Magnesio Zinc mg

mg
7 7 0.1 1 81 5 0.03
2 12 0.1
1 10 0.4 2 190 7 0.14
1 1 0.0 2 6 0 0.00
0 1 0.0 0 3 0 0.00
61
1 1 0.0 0 8 0 0.01
0 0 0.0 0 1 0 0.00
0 0 0.0 620 0 0 0.00

1 0 0.0 22 1 0 0.00

0 0 0.0 0 0 0 0.00
14 32 1 708 289 13 0
Ácido Fólico
ug
22

13
28
19

10
3
0

Ácido Fólico
ug
5

5
1
0

0
0
0

0
11