Grasas y Proteínas

Grasas
Las grasas constituyen aproximadamente 20-25% de la energía de la dieta humana.
La grasa de la dieta (es rica en energía y aporta 9 kcal/g) se almacena en las células adiposas
localizadas en depósitos sobre el armazón humano. “La capacidad de almacenar y utilizar
grandes cantidades de grasa permite que los seres humanos sobrevivan sin alimento durante
semanas y a veces durante meses”.
También es esencial para la digestión, absorción y transporte de las vitaminas liposolubles.

“Aporta importantes propiedades de textura a alimentos como los helados (suavidad) y los
productos horneados (ternura).” Las grasas o lípidos se clasifican por su número de enlaces y
posición de éstos en y posición de éstos en:
a) Lípidos simples: Son los ácidos grasos que pueden ser saturados, como los que
contienen la crema, la mantequilla, la manteca, el aceite de coco, las almendras o el
chocolate; monoinsaturados, como los del aceite de maíz, de girasol, de las palomitas o
de la nuez de macadamia; y poliinsaturados, como los que contienen los cacahuates,
las nueces o el aceite de oliva.
b) Lípidos compuestos: Son los fosfolípidos que se pueden encontrar en el huevo y en el
hígado; los glucolípidos que existen en alimentos de origen animal como la leche y el
atún; y las lipoproteínas que se encuentran en la piel de pollo, en la mantequilla y en la
margarina.
c) Lípidos misceláneos: Son los esteroles y vitaminas A, E y K. Los alimentos que
contienen estos nutrimentos son los de origen animal principalmente.
En general, las grasas con cadenas más cortas de ácidos grasos o con dobles enlaces son
líquidas a la temperatura ambiental. “Las grasas saturadas que tienen cadenas largas son
sólidas a temperatura ambiental, como por ejemplo, el sebo.” Los ácidos grasos esenciales
son conocidos como omega-6 y omega-3, y su consumo es fundamental, pues el ser
humano no puede sintetizarlos, además de las propiedades benéficas que presentan para
el sistema cardiovascular.
El cuerpo forma triglicéridos al consumir alimentos que contengan ácidos grasos. “Más del
95% de los lípidos del alimento se almacena en forma de triglicéridos.
Otro tipo de grasa de vital importancia para el cuerpo es el colesterol. El colesterol lo

fabrica nuestro cuerpo y además se puede encontrar en alimentos de origen animal. El
consumo de grasas en la dieta habitual es importante, ya que interviene en el metabolismo
sexual y digestivo. Eliminar el consumo de grasas podría generar problemas de salud
graves.
Proteínas
Contienen en su estructura química nitrógeno. Las principales funciones de las proteínas

en el cuerpo incluyen su papel como proteínas estructurales, enzimas, hormonas,
proteínas de transporte e inmunoproteínas. Las proteínas están formadas por
aminoácidos, y representan el 10-15% de la dieta. Existen aminoácidos “esenciales o
indispensables que no pueden ser sintetizados por los humanos y sólo se pueden obtener
de la dieta y los no esenciales o dispensables que si puede sintetizar el ser humano”. Las
proteínas contienen 4 kcal/g. Existen mezclas de alimentos que aportan todos los
aminoácidos esenciales obteniendo así una proteína de buena calidad. Algunos ejemplos
son el arroz y los frijoles; el pan tostado y la sopa de guisantes; el arroz y las lentejas; la
pasta y el queso; el arroz con leche y el sándwich de queso.
“Prácticamente, todos los alimentos contienen proteínas, aunque no en la misma

concentración. En realidad, el aprovechamiento de una proteína no depende de su origen
vegetal o animal. En ambos casos, hay proteínas muy aprovechables y poco
aprovechables”. Pero, además, la combinación de proteínas conduce normalmente a un
alto aprovechamiento.
En resumen, los hidratos de carbono integran la mayor parte de la dieta humana, en

segundo lugar, están las grasas y finalmente, las proteínas. Los tres deben estar presentes
en la dieta diaria para garantizar el funcionamiento adecuado y el aporte de energía al
organismo.

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Las grasas constituyen aproximadamente 20-25% de la energía de la dieta humana.

También es esencial para la digestión, absorción y transporte de las vitaminas liposolubles.

Otro tipo de grasa de vital importancia para el cuerpo es el colesterol. El colesterol lo

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