PROTOCOLO

PARA REINICIO DEL SERVICIO

DE ENTREGA A DOMICILIO
POR TERCEROS
(DELIVERY)
PARA RESTAURANTES
Y COMERCIO ELECTRÓNICO DE BIENES
PARA EL HOGAR
1. DATOS DE LA EMPRESA:

● Nombre del proponente: MIRIAM NANCY GOMEZ MAYTA

● RUC: 10211259006

● Domicilio legal: Mz. E lote 12 AAHH. La Unión

● Distrito: Ventanilla

● Provincia: Callao

● Departamento: Lima

2. OBJETIVOS GENERALES
● Establecer medidas preventivas sanitarias que deben cumplir el
restaurante, con el fin de proteger la salud del personal y clientes frente
al riesgo de contagio del COVID-19.

● Fortalecer los sistemas de vigilancia, contención y respuesta frente al

riesgo de contagio del COVID-19.

3. ALCANCE
● Aplica a todo el personal del Restaurante involucrados en el proceso
productivo y entrega a destino.

4. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
● Cliente/Consumidor: Organización encargada de contratar los servicios
de restauración a fin de entregar a su personal o a sus consumidores, o
persona que recibe un producto.

● Contenedor o caja: Recipiente amplio con tapa que permite conservar y

proteger los productos que se encuentran dentro del mismo.
● Datos personales: Es aquella información numérica, alfabética, gráfica,
fotográfica, acústica, sobre hábitos personales, o de cualquier otro tipo
concerniente a las personas naturales que las identifica o las hace
identificables a través de medios que puedan ser razonablemente
utilizados.

● Distanciamiento social: Mantener al menos un (01) metro de distancia

con otros individuos.
● Evaluación de Salud del trabajador: Actividad dirigida a conocer la
condición de salud del trabajador al momento del regreso o
reincorporación al trabajo; incluye el seguimiento al ingreso y salida del
centro laboral a fin de identificar precozmente la aparición de
sintomatología COVID-19 para adoptar las medidas necesarias.

● Equipos de protección personal (EPP): Son dispositivos, materiales e

indumentaria personal destinados a cada trabajador para protegerlo de
uno o varios riesgos presentes en el trabajo y que puedan amenazar su
seguridad y salud. Los EPP son una alternativa temporal y
complementaria a las medidas preventivas de carácter colectivo.

● Proveedor: Las personas naturales o jurídicas, de derecho público o

privado, que de manera habitual fabrican, elaboran, manipulan,
acondicionan, mezclan, envasan, almacenan, preparan, expenden,
suministran productos o prestan servicios de cualquier naturaleza a los
consumidores.

● Rastreabilidad/rastreo de los productos: Es la capacidad para establecer

el desplazamiento que ha seguido un alimento a través de una o varias
etapas específicas de su producción, transformación y distribución.

● Residuos peligrosos: Son aquellos que por sus características o el manejo

al que son o van a ser sometidos representan un riesgo significativo para
la salud o el ambiente. Se consideran peligrosos los residuos que
presentan por lo menos una de las siguientes características: auto
combustibilidad, explosividad, corrosividad, reactividad, toxicidad,
radiactividad o patogenicidad.
● Restaurante: Establecimiento que se dedica a la elaboración de
alimentos preparados culinariamente destinados al consumo final
inmediato para cualquier modalidad de servicio.

● Riesgo: Probabilidad de que ocurra un efecto nocivo para la salud y la

gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en
los alimentos, ocasionado por el contacto con superficies vivas
(manipulación) o inertes contaminadas.

● Riesgo bajo de exposición o de precaución: Los trabajos con un riesgo

de exposición bajo (de precaución) son aquellos que no requieren
contacto con personas que se conoce o se sospecha que están infectados
con COVID-19 ni tienen contacto cercano frecuente a menos de 2 metros
de distancia con el público en general. Los trabajadores en esta categoría
tienen un contacto ocupacional mínimo con el público y otros
compañeros de trabajo, trabajadores de limpieza de centros no
hospitalarios, trabajadores administrativos, trabajadores de áreas
operativas que no atienden clientes.

● Riesgo Mediano de Exposición: Los trabajos con riesgo medio de

exposición incluyen aquellos que requieren un contacto frecuente y/o
cercano (por ej. menos de 2 metros de distancia) con personas que
podrían estar infectadas con COVID-19, pero que no son pacientes que
se conoce o se sospecha que portan el COVID-19. Por ejemplo: policías y
fuerzas armadas que prestan servicios en el control ciudadano durante la
emergencia sanitaria, trabajadores de limpieza de hospitales de áreas no
consideradas áreas COVID19; trabajadores de aeropuertos, trabajadores
de educación, mercados, seguridad física (vigilancia) y atención al
público, puestos de trabajo con atención a clientes de manera presencial
como recepcionistas, cajeras de centros financieros o de supermercados,
entre otros.

● Solución desinfectante: Las soluciones desinfectantes son sustancias que

actúan sobre los microorganismos inactivándolos y ofreciendo la
posibilidad de mejorar con más seguridad los equipos y materiales
durante el lavado.
● Trabajador o personal: Persona que tiene vínculo laboral con el
empleador; y a toda persona que presta servicios dentro del centro de
trabajo, cualquier sea la modalidad contractual; incluyendo al personal
de contratas, subcontratas, tercerización de servicios, entre otras.

● Vigilancia sanitaria: Conjunto de actividades de observación y evaluación

que realiza la Autoridad Sanitaria sobre las condiciones sanitarias de las
superficies que están en contacto con los alimentos y bebidas, en
protección de la salud de los consumidores.

5. MARCO NORMATIVO
● Ley N° 26842, Ley General de la Salud y sus modificatorias.
● Ley N° 29571, Código de protección y defensa del consumidor, y su
modificatoria.
● Ley N° 29733, Ley de Protección de Datos Personales, y su modificatoria.
● Ley N° 29783, Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo y sus
modificatorias.
● D.L N° 1278, Ley de Gestión Integral de Residuos Sólidos.
● D.L. N° 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos.
● NTP 900.058-2019. Gestión de residuos. Código de colores para el
almacenamiento de residuos sólidos.
● D.S. N° 008-2020-SA que declara en “Emergencia Sanitaria a nivel
nacional por el plazo de noventa (90) días calendario y dicta medidas de
prevención y control del COVID-19”.
● D.S. N° 022-2001-SA que aprueba el “Reglamento Sanitario para las
actividades de Saneamiento Ambiental en Viviendas y Establecimientos
Comerciales, Industriales y de Servicios”.
● D.S. N° 080-2020-PCM que aprueba la “Reanudación de actividades
económicas en forma gradual y progresiva dentro del marco de la
declaratoria de Emergencia Sanitaria Nacional por las graves
circunstancias que afectan la vida de la Nación a consecuencia del
COVID-19”.
● R.M. N° 250-2020-MINSA que aprueba la “Guía técnica para los
Restaurantes y Servicios Afines con modalidad de servicio a domicilio”.
● R.M. N° 239-2020-MINSA Documento Técnico: “Lineamientos para la
vigilancia de la salud de los trabajadores con riesgo de exposición a
COVID-19”.
● R.D N° 003-2020-INACALDN que aprueba la “Guía para la limpieza y
desinfección de manos y superficies. 1ª Edición”.
● R.M. N° 039-2020-MINSA que aprueba el Documento Técnico: “Plan
Nacional de Preparación y Respuesta frente al riesgo de introducción del
Coronavirus 2019-nCoV”.
● R.M. N° 040-2020-MINSA que aprueba el “Protocolo para la Atención de
Personas con Sospecha o Infección Confirmada por Coronavirus (2019-
nCoV)”.
● R.M. N° 055-2020-TR que aprueba la “Guía para la prevención del
Coronavirus en el ámbito laboral”.
● R.M. N° 135-2020-MINSA que aprueba la “Especificación Técnica para la
Confección de Mascarillas Faciales Textiles de uso Comunitario”.
● R.M. N° 193-2020-MINSA que aprueba el Documento Técnico:
“Prevención, Diagnóstico y Tratamiento de personas afectadas por
COVID-19 en el Perú”.
● R.M. N° 449-2001-SA-DM que aprueba la “Norma Sanitaria para Trabajos
de Desinsectación, Desratización, Desinfección, Limpieza y Desinfección
de Reservorios de Agua, Limpieza de Ambientes y de Tanques Sépticos”.
● R.M. N° 773-2012-MINSA que aprueba la Directiva Sanitaria N°098-
MINSA/DGPS-V.01, "Directiva Sanitaria para Promocionar el Lavado de
Manos Social como Práctica Saludable en el Perú".
● R.M. N° 822-2018-MINSA que aprueba la “Norma Sanitaria para
Restaurantes y Servicios Afines”.

6. RESPONSABILIDADES
6.1. Gerente General
● Asegura los recursos para la aplicación del presente protocolo.
● Aprueba y evalúa la aplicación de las medidas preventivas establecidas
para prevenir el contagio de COVID-19 dentro y fuera de la empresa.
● Define el personal indispensable para la continuidad de la operación.
● Responsable legal ante las autoridades pertinentes.

6.2. Personal Operativo

● Ejecuta y cumple responsablemente todas las medidas preventivas de
bioseguridad del presente protocolo y las definidas por la empresa en
todos los procesos operativos para prevenir el contagio de COVID-19.
 ● Participa de manera obligatoria en las campañas de sensibilización y
capacitaciones dirigidas por la empresa para prevenir el contagio de
COVID-19.
● Utiliza los recursos proporcionados por la empresa de manera
responsable para asegurar la salud del resto de personal, proveedores,
visitantes, fiscalizadores y cliente.
● Reporta cualquier sospecha de infección respiratoria al Responsable de
Seguridad y Salud de los Trabajadores.
● Cumple con el control preventivo de sintomatología de COVID-19
definido por la empresa.
● Mantiene la confidencialidad de los casos de COVID-19, salvaguardando
el anonimato de las personas.
● Informa al Responsable de Seguridad y Salud de los Trabajadores sobre
situaciones o personas que no cumplan el presente protocolo.
● Consulta al Responsable de Seguridad y Salud de los Trabajadores sobre
cualquier duda relacionada al presente protocolo.

7. MEDIDAS PREVENTIVAS DE BIOSEGURIDAD Y OPERATIVIDAD La empresa

debe implementar las medidas preventivas de bioseguridad y operatividad
establecidas en el presente protocolo de acuerdo a las condiciones particulares
de cada uno de sus locales.

7.1. Equipos de protección de personal (EPP) ∙ Los EPP de bioseguridad

empleados se componen principalmente de los siguientes elementos: guantes,
cofia, mascarillas, lentes de protección y delantal plástico. ∙ Los EPP de
bioseguridad son usados en función al riesgo de la actividad que realiza el
personal y son entregados diariamente por la empresa. ∙ Realizar el cambio de
los EPP diariamente o cada vez que sea necesario. Nota: El uso de guantes no
exime el lavado de manos y aplicación de la solución desinfectante. 6
Implementar un libro de reclamaciones virtual según lo establecido en Ley N°
29571, Código de protección y defensa del consumidor. P á g i n a 11 | 28

7.2. INSTALACIONES Y SERVICIOS

7.2.1. Requisitos básicos
 Definir el aforo de todas las áreas de la empresa (zona de despacho,
cocina, almacenes, etc.), con la finalidad de cumplir con el
distanciamiento social de al menos un (01) metro entre el personal. Para
 el caso de proveedores y clientes, el personal debe mantener una
distancia de al menos dos (02) metros.
 Establecer las zonas a las que tendrá acceso el repartidor o cliente. El
restaurante no hará uso inadecuado de las vías públicas.
 Garantizar el aprovisionamiento suficiente de jabón líquido, papel toalla
y/o secador de manos y soluciones desinfectantes en los servicios
higiénicos y áreas de proceso. Nota: Las empresas que utilicen secadores
de manos eléctricos deben evidenciar que realizan adecuados procesos
de mantenimiento, limpieza y desinfección para estos equipos.
 Los puestos de atención al cliente y despacho deben contar con barreras
físicas (por ejemplo, pantallas o mamparas), para evitar el contacto
directo con el público en general. ∙ Mantener los ambientes ventilados,
considerando las características de cada área y gestionar los ambientes
confinados como ascensores, escaleras, comedores, entre otros,
manteniendo la distancia de 2 metros y reduciendo el aforo al mínimo
necesario.
 Sustituir el control de asistencias con marcadores de huella digital por
otros que no impliquen el contacto con los trabajadores (tarjeteros,
sistemas de reconocimiento facial, etc.).

7.2.2. Abastecimiento de agua ∙ Contar con suministro permanente de

agua potable para realizar las operaciones. En caso de desabastecimiento de
agua potable se procede a detener las operaciones de la empresa.

7.2.3. Saneamiento ∙ La empresa antes del reinicio de sus actividades

debe realizar el saneamiento integral de las instalaciones que debe ser
evidenciado a través de los certificados correspondientes (desinfección,
desratización, desinsectación y limpieza y desinfección de reservorios de agua).

7.2.4. Limpieza y Desinfección

 La empresa debe contar con protocolos o plan de limpieza y desinfección
de todas las áreas, superficies y vehículos empleados para los distintos
procesos.
 Limpiar y desinfectar todos los ambientes de alto tránsito y superficies
que entran en contacto con las manos (del personal o clientes) con la
mayor frecuencia posible.
Nota: De tercerizar el servicio de limpieza y desinfección, la empresa
debe presentar un protocolo de bioseguridad de sus actividades en el
 contexto de la emergencia COVID-19 P á g i n a 12 | 28 (sustancias
químicas empleadas, cronograma de limpieza, capacitación, EPP, etc.), la
cual debe ser verificada.
 Desinfectar las mesas de trabajo, vehículos de transportes, motorizados
y contenedores de reparto (cajas isotérmicas, mochilas, entre otros) con
soluciones desinfectantes después de cada despacho o entrega y antes
de colocar los pedidos de acuerdo.

7.2.5. Disposición de residuos sólidos ∙ La disposición de los residuos

sólidos generales se realiza de acuerdo a lo establecido en el Decreto
Legislativo N° 1278, “Ley de Gestión Integral de Residuos Sólidos”.
Utilizar recipiente de color rojo para el desecho de residuos peligrosos
(papel higiénico, pañuelos desechables, servilletas, mascarillas, guantes,
cofias y cualquier otro elemento contaminante). Los recipientes deben
ser de accionamiento no manual.
Nota: Los recipientes que contengan residuos peligrosos, deben ser
manipulados con los EPP adecuados (mascarilla y guantes), colocados en
una bolsa de color rojo amarradas con doble nudo y rociados con una
solución desinfectante antes de su descarte. Por ningún motivo se deben
abrir las bolsas nuevamente.
Nota: El personal que manipule residuos peligrosos, después del
descarte de las mismas debe realizar adecuados procesos de lavado y
desinfección de manos.

7.2.6. Servicios higiénicos y vestuario ∙ Contar con espacios exclusivos

que permitan almacenar la ropa de casa separada de la indumentaria. ∙
Los servicios higiénicos deben ser higienizados con la mayor frecuencia
posible.

7.2.7. Equipos sanitarios ∙ Disponer de un punto de lavado o

desinfección de manos al ingreso de la empresa y en las zonas de mayor
tránsito que debe incluir material informativo sobre el correcto lavado o
desinfección de manos ubicado en la parte superior. Nota: El punto de
lavado de manos debe contar con jabón líquido, papel toalla y/o secador
de manos eléctrico, tacho para residuos sólidos de accionamiento no
manual.

7.3. PERSONAL
 7.3.1. Personal Administrativo y operativo Consideraciones antes del
inicio de las actividades.
 Verificar el uso de mascarillas. ∙
 Controlar la sintomatología del personal diariamente (ver Anexo N° 01).
 Nota: El personal previo al reinicio de las actividades debe enviar la ficha
de sintomatología COVID-19 para el regreso al trabajo (Anexo 2 de la R.M
N° 239- 2020-MINSA) el cual tiene carácter de declaración jurada por
medios virtuales, para la toma de acciones correspondientes.
 Controlar la temperatura del personal al ingreso de la empresa con un
termómetro infrarrojo clínico.
 Realizar la desinfección del calzado al ingreso de la empresa.
 Verificar el lavado o desinfección de manos.
 La empresa es responsable de entregar la indumentaria limpia y
desinfectada diariamente. P á g i n a 13 | 28
Nota: Se recomienda que la empresa acondicione duchas para el
personal, de tal manera que puedan realizar su aseo personal antes y
después de las actividades, así como al salir y volver a ingresar al centro
de labores.

7.3.2 Consideraciones durante el desarrollo de las actividades

 Al toser o estornudar, cubrir la boca y nariz con un pañuelo desechable o
con el antebrazo, nunca con las manos directamente.
Nota: Luego de estornudar cambiarse la mascarilla.
 Evitar tocar los ojos, nariz y boca, sin lavarse las manos previamente.
 Se prohíbe el uso de celulares en las áreas de la empresa, estos deben
ser custodiados por un personal administrativo.
 Se prohíbe el saludo mediante contacto físico entre el personal,
proveedores, visitantes y clientes.

7.3.3 Consideraciones al finalizar las actividades ∙

 Colocar en el recipiente designado la indumentaria de trabajo para el
posterior lavado y desinfección.
 Realizar el lavado y desinfección de manos y colocarse los equipos de
protección personal (EPP) necesarios para el retorno a casa.
 Controlar la temperatura del personal a la salida de la empresa con un
termómetro infrarrojo clínico.

7.3.4 Sensibilización y capacitación

 Gestionar la sensibilización y capacitación de todo el personal antes del
reinicio de las actividades.
 Las capacitaciones sobre medidas frente al COVID-19 deben ser
registradas y documentadas.
Nota: Las reuniones de trabajo y/o capacitación deben ser
preferentemente virtuales mientras dure el Estado de Emergencia
Nacional o posteriores recomendaciones que establezca el Ministerio de
Salud.

7.3.5 Personal externo

 El personal externo considerado en el presente protocolo es el siguiente:
proveedores, fiscalizadores y visitantes.
 Utilizar los EPP (mascarilla y cofia), de no contar con ellos se debe
facilitar para el desarrollo de las actividades. ∙
 Cumplir con las medidas preventivas de bioseguridad establecidas, caso
contrario, no podrán ingresar o permanecer en la empresa.

7.4. CLIENTE
7.4.1. Consideraciones para el cliente
 Contar con los EPP necesarios y cumplir con lo establecido por la
empresa de acuerdo al presente protocolo.
 La empresa no brindará atención a los clientes que no cumplan con las
medidas preventivas establecidas, las mismas que deben ser publicadas
de P á g i n a 14 | 28 manera clara y visible en todos los medios de
comunicación establecidas entre el cliente y la empresa.
 El cliente debe ubicarse en los espacios delimitados por la empresa
durante el recojo del pedido.

7.4.2. Medios de pago del cliente∙

 Optar por medios de pago virtuales (transferencias bancarias, aplicativos,
entre otros) para reducir el riesgo de contagio por interacción directa
entre el repartidor y el cliente.
 Si la empresa opta por pagos que involucran la interacción directa (pagos
en efectivo y uso de POS) debe demostrar las medidas de bioseguridad
implementadas.

7.4.3. Sensibilización ∙
 Gestionar la difusión de infografía por medios digitales o físicos.
 Informar al cliente lo siguiente:
- Uso obligatorio de la mascarilla en la recepción.
- El pedido llevará un precinto de seguridad.
- Acondicionar un elemento que permita dejar el pedido en una
superficie por encima del piso.
Nota: Recomendar al cliente desinfectar la parte externa de la bolsa del
pedido antes de abrirlo, desechar el empaque secundario y lavarse las
manos antes de consumir sus alimentos.

7.5. PROCESOS OPERATIVOS

7.5.1. Compra Descripción de las medidas de bioseguridad
Antes de la actividad:
 Lavarse y desinfectarse las manos.
 Colocarse la indumentaria para hacer compras fuera de la empresa y los
EPP.
 Debe llevar dispensadores portátiles para desinfección.
 Debe portar EPP de contingencia durante la compra.
Durante la actividad
1. Verificar que el proveedor cumpla las medidas de bioseguridad
durante el servicio. 2. Mantener una distancia de al menos dos (02)
metros.
3. Realizar la desinfección de las manos cada vez que sea necesario.
4. Evitar tocarse la boca, nariz y ojos.
5. Cuando haga uso de un dispositivo móvil no debe manipular la
mascarilla. Después de la actividad
1. Antes del ingreso a la empresa debe seguir las medidas de
bioseguridad descritas. 2. Colocar y desinfectar externamente las bolsas
en la zona habilitada para dicha operación.
3. Lavarse y desinfectarse las manos, antes y después de colocarse la
indumentaria para iniciar las actividades.

7.5.2. Recepción Descripción de las medidas de bioseguridad

Antes de la actividad:
1. Lavarse y desinfectarse las manos.
2. Verificar que el personal cuente con los EPP.
3. Realizar la limpieza y desinfección de la zona de recepción.
4. Habilitar un punto para desechar residuos peligrosos.
5. Disponer de soluciones desinfectantes.
Durante la actividad
1. Eliminar los empaques que no son necesarios para las siguientes
etapas del proceso.
2. Realizar la desinfección de delantales y manos cada vez que sea
necesario.
3. Realizar la desinfección de los empaques externos de los alimentos y
materiales (bolsas, envases, etc.). que pasaran a las siguientes etapas del
proceso (almacenamiento, acondicionamiento, preparación, despacho).
4. Usar los delantales en todo momento de la operación.
5. Mantener el distanciamiento social de al menos un (01) metro
durante la operación.
6. Evitar tocarse la boca, nariz y ojos.
Después de la actividad
1. Realizar la limpieza y desinfección del área, y los implementos
utilizados.
2. Retirarse el delantal usado durante la recepción para ser lavado,
desinfectado y almacenado en el lugar asignado.
3. Transportar y distribuir en las áreas correspondientes todos los
alimentos y envases recibidos y desinfectados.

7.5.3. Almacenamiento Descripción de las medidas de bioseguridad

Antes de la actividad:
1. Lavarse y desinfectarse las manos.
2. Verificar que el personal cuente con los EPP
3. Asegurar que las áreas y equipos se encuentren limpias y
desinfectadas.
4. Disponer de soluciones desinfectantes.
5. Habilitar un punto para desechar residuos peligrosos.
Durante la actividad
1. Utilizar adecuadamente los EPP.
2. Mantener el distanciamiento social de al menos un (01) metro durante
la operación.
3. Evitar tocarse la boca, nariz y ojos.
4. Realizar la desinfección de las manos cada vez que sea necesario.
Después de la actividad
1. Desinfectar las superficies que entraron en contacto con nuestras
manos en las áreas y equipos de almacenamiento.
2. Lavarse y desinfectarse las manos al término de la operación.
 7.5.4. Acondicionamiento Descripción de las medidas de bioseguridad
Antes de la actividad:
1. Lavarse y desinfectarse las manos.
2. Verificar que el personal cuente con los EPP.
3. Asegurar que las áreas y equipos se encuentren limpias y
desinfectadas.
4. Disponer de soluciones desinfectantes.
Durante la actividad
1. Mantener el distanciamiento social de al menos un (01) metro. 2
2. Utilizar soluciones desinfectantes en las operaciones dependiendo del
tipo de producto.
3. Realizar el lavado y desinfección de manos y superficies inertes cada
vez que sea necesario (cambio de operaciones, entrega de productos
al área de preparación, etc.).
4. Disponer de los residuos sólidos respetando las medidas de
bioseguridad establecidas.
5. Evitar tocarse la boca, nariz y ojos.
Después de la actividad
1. Desinfectar las superficies que entraron en contacto con nuestras
manos en las áreas, materiales y equipos del área de
acondicionamiento de alimentos.
2. Lavarse y desinfectarse las manos al término de la operación.

7.5.5. Preparación de pedidos Descripción de las medidas de

bioseguridad
Antes de la actividad:
1. Lavarse y desinfectarse las manos.
2. Verificar que el personal cuente con los EPP.
3. Asegurar que la zona de trabajo se encuentre limpia y desinfectada.
4. Asegurar la disponibilidad de la materia prima, insumos, materiales y
envases para la preparación de los pedidos, evitando el desplazamiento
innecesario del personal.
5. Disponer de soluciones desinfectantes.
Durante la actividad
1. Realizar el lavado y desinfección de manos, equipos y materiales cada
vez que sea necesario.
2. Evitar tocarse la boca, nariz y ojos.
3. Disponer de los residuos sólidos respetando las medidas de
bioseguridad establecidas.
4. Cumplir hábitos de higiene adecuados al toser o estornudar.
5. Verificar la higiene y hermeticidad externa de los envases primarios
que contienen los pedidos, guarniciones, salsas y/o ajíes antes de la
entrega al área de despacho.
Después de la actividad
1. Desinfectar superficies, materiales y equipos que entran en contacto
con nuestras manos durante la preparación de pedidos.
2. Lavarse y desinfectarse las manos al término de la operación.
7.5.6. Despacho y entrega Descripción de las medidas de bioseguridad
Antes de la actividad:
1. Realizar la limpieza y desinfección del vehículo de transporte.
2. Asegurar que el despachador y el repartidor se laven o desinfecten las
manos.
3. Verificar que el personal cuente con los EPP.
4. Asegurar que la zona de trabajo se encuentre limpia y desinfectada.
5. Verificar la disponibilidad de las guarniciones, salsas, ajíes, materiales
y envases secundarios, evitando el desplazamiento innecesario del
personal.
6. Disponer de soluciones detergentes y desinfectantes.
Durante la actividad
1. Recibir y verificar la higiene y hermeticidad externa del pedido, queda
prohibido abrirlo.
2. Verificar la higiene y hermeticidad externa de los envases que
contienen los pedidos, guarniciones, salsas y/o ajíes.
3. Embalar el pedido en un envase secundario y colocar el precinto de
seguridad, para garantizar que el pedido no sea manipulado
inadecuadamente durante el reparto.
4. Definir la zona de entrega del pedido al cliente y repartidor con la
finalidad de respetar la distancia de al menos dos (02) metros (ver Anexo
N° 08).
5. Establecer, en el caso de entrega en la empresa, que el despachador
no realice ningún tipo de cobro.
Asegurar que la interacción entre el personal de cobro y cliente se realice
respetando las medidas de bioseguridad.
6. Verificar que el repartidor y cliente cuente con los EPP.
7. Realizar el lavado y desinfección de manos, equipos y materiales cada
vez que sea necesario.
8. Evitar tocarse la boca, nariz y ojos.
9. Disponer de los residuos sólidos respetando las medidas de
bioseguridad establecidas.
10. Cumplir hábitos de higiene adecuados al toser o estornudar.
Después de la actividad
1. Desinfectar superficies, materiales y equipos que entran en contacto
con las manos del personal durante las operaciones.
2. Lavarse y desinfectarse las manos al término de la operación.

7.5.7. Reparto Descripción de las medidas de bioseguridad

Antes de la actividad:
1. Lavar y desinfectar las manos antes de recoger el pedido.
2. Verificar que el precinto de seguridad del pedido se encuentre intacto.
3. Desinfectar el contenedor donde se coloca los pedidos.
4. Verificar que el repartidor lleve la cantidad necesaria de los EPP y
dispensador portátil con solución desinfectante para la entrega del
pedido.
5. Asegurar la limpieza y desinfección del vehículo de transporte.
6. Planificar la ruta de entrega evitando zonas de aglomeración de
personas y vehículos.
Durante la actividad
1. Entregar el pedido directamente al cliente en la puerta de ingreso al
domicilio o condominio.
2. Pago POS: Desinfectar la tarjeta, el POS y el lapicero utilizados durante
el pago (ver Anexo N° 09).
3. Pago en efectivo: Recibir el efectivo considerando las medidas de
bioseguridad (ver Anexo N° 09)
4. Evitar tocarse la boca, nariz y ojos.
5. Desinfectar las manos y el dispositivo móvil después de cada uso (no
manipular la mascarilla).
6. Verificar que el cliente utilice mascarilla y que se disponga de un
elemento para la entrega.
7. Desinfectar las manos antes de continuar con el reparto.
Después de la actividad
1. Limpiar y desinfectar las superficies del vehículo y el contenedor, al
retornar a la empresa.
 2. Desechar los EPP en los tachos destinados a residuos peligrosos.
3. Lavar y desinfectar las manos antes de recoger un nuevo pedido.

8.VIGILANCIA SANITARIA Y DE BIOSEGURIDAD ∙

Los Restaurantes y Servicios Afines están sujetos a vigilancia sanitaria por parte
de la autoridad municipal según la jurisdicción, para vigilar el cumplimiento de
las medidas de bioseguridad establecidas en el presente protocolo.
El MINSA, a través de sus organismos descentralizados, brindará asistencia
técnica a las municipalidades para que realicen una adecuada vigilancia de las
medidas de bioseguridad establecidas en el presente protocolo.
La vigilancia sanitaria y de bioseguridad, debe ser realizado por personal
adecuadamente identificado, idóneo, capacitado en temas sanitario de
alimentos y medidas de bioseguridad, a su vez deben cumplir con lo dispuesto
sobre las condiciones de higiene, vestimenta y llevarán los artículos necesarios
para la inspección sanitaria, que se exige para los manipuladores de alimentos.
Se deben cumplir con todas las medidas preventivas de bioseguridad
establecidas por la empresa, para evitar el contagio de COVID-19.
 ANEXOS
Anexo N° 01

 Ficha referencial para el control de sintomatología

 Ficha para el control de sintomatología
 He recibido explicación del objetivo de esta evaluación y me
comprometo a responder con la verdad.
 También he sido informado que de omitir o falsear información estaré
perjudicando la salud de mis compañeros y la mía, que, de constituir una
falta grave a la salud pública, asumo las consecuencias.
 Apellidos y nombres:
 DNI:
 Dirección: Celular:
 Temperatura:

Descripción de síntomas y situaciones de riesgo SI NO

1. Sensación de alza térmica o fiebre
2. Tos, estornudos o dificultad para respirar
3. Expectoración o flema amarilla o verdosa
4. Contacto con persona(s) con un caso confirmado de COVID-19
5. Está tomando alguna medicación (detallar cuál o cuáles):
6. Fecha: / / ______________________Firma
7.Ficha adaptada de la R.M. N° 239-2020-MINSA
8.Documento Técnico: “Lineamientos para la vigilancia de la salud de los
trabajadores con riesgo de exposición a COVID-19”

ANEXO N° 02
INSTRUCTIVO DE LAVADO
Y DESINFECCIÓN DE MANOS

OBJETIVO: ∙ Brindar instrucciones sobre el lavado de manos para cumplir con

las medidas sanitarias y de bioseguridad consideradas.

ALCANCE: ∙ A todo el personal involucrado en la preparación de alimentos,

despacho, entrega de alimentos, personal externo, administrativo y clientes.

Descripción:
Para lavarse correctamente las manos deben seguir los siguientes pasos:
 Paso1: Remangarse el uniforme hasta la altura del codo.
 Paso 2: Mojarse las manos y el antebrazo hasta los codos.
 Paso 3: Frotarse las manos y entre los dedos por lo menos 20 segundos
con el jabón hasta que forme la espuma y extenderla desde las manos
hacia los codos.
 Paso 4: Enjuagarse en el agua corriente, de manera que el agua corra
desde arriba de los codos hasta la punta de los dedos.
 Paso 5: Secarse las manos con papel toalla desechable.
Referencia: Guía para la limpieza y desinfección de manos y superficies.
Dirección de Normalización – INACAL. 2020-04-06 1ra edición P á g i n a
22 | 28
 Paso 6: Utilizar papel toalla para proteger las manos al cerrar el grifo.
 Paso 7: Realizar la desinfección con una solución desinfectante (alcohol
70°).
 Además, se debe de considerar que: ∙
 Lavarse las manos con agua y jabón frecuentemente ayuda a prevenir el
riesgo de contagio de COVID-19.
 Utiliza gel desinfectante solo cuando no cuentes con puntos de lavado de
mano.

¿Cuándo lavarse las manos?

 Después de haber estado en un lugar público.
 Después de tocarte la nariz, toser, estornudar o usar los servicios
higiénicos.
 Antes de preparar o manipular alimentos.
ANEXO N° 03

INSTRUCTIVO DE USO DE MASCARILLA

OBJETIVO: ∙ Describir instrucciones para el uso correcto de las

mascarillas.

ALCANCE: ∙ Este procedimiento tiene como alcance a todo el personal

administrativo, operativo, externos y clientes.

DESCRIPCIÓN:
 Paso 1: Antes de ponerse la mascarilla lavarse y/o desinfectarse las
manos.
 Paso 2: Verifica que la mascarilla no se encuentre dañada.
 Paso 3: Asegúrate que el lado exterior de la mascarilla queda hacia fuera.
 Paso 4: Cúbrete la boca y la nariz con la mascarilla, sujeta las tiras o
elástico alrededor de las orejas o en la parte posterior de la cabeza y
ajusta la tira rígida sobre la nariz.
 Paso 5: Evitar tocar la mascarilla mientras lo usas, si lo haces lávate las
manos.
 Paso 6: Quítate la mascarilla sin tocar la parte delantera y deséchala en
un recipiente cerrado. Luego lávate y desinféctate las manos.
 ANEXO N° 04

USO CORRECTO DE GUANTES

OBJETIVO: ∙ Brindar instrucciones que permitan un adecuado control de

los guantes.

ALCANCE: ∙A todo el personal administrativo, operativo, externos y

clientes que requieran el uso de guantes.

DESCRIPCIÓN:
Para realizar el buen uso de los guantes se debe de seguir los siguientes
pasos:
 Lávate y desinféctate las manos antes de colocarte los guantes.
 Colócate los guantes.
 Lávate y desinféctate las manos con los guantes puestos.

¿Cómo me retiro los guantes? –

 Agarra el guante por el lado de la palma y a la altura de la muñeca y tira
para retirarlo.
 Sostén el guante ya retirado con la palma de la mano donde todavía
tienes puesto el otro guante y tira para retirarlo.
 Desecha los guantes en un contenedor para residuos peligrosos.
 ANEXO N° 05

USO CORRECTO DE
TERMÓMETRO INFRARROJO CLÍNICO

OBJETIVO: Describir los pasos que se realizaran para controlar la

temperatura como medida de control.

ALCANCE: ∙ Este procedimiento tiene como alcance a todos los

trabajadores administrativos, operativos, externos.

DESCRIPCIÓN:
Recomendaciones previas al uso:
 Asegurar que el orificio del sensor no esté sucio.
 El sensor no debe ser tocado ni soplado.
 Asegurar que la superficie donde tome la temperatura (Frente o detrás
del oído), no se encuentre mojada ni con sudor (debe estar seco).
 No medir sobre el cabello, cicatrices u obstáculos que puedan alterar la
medición. ∙

Durante de la toma de temperatura

 Ubicar el equipo delante de la persona a evaluar y establecer una
distancia de 1 a 5 cm de la superficie a medir.
 Accionar el botón para medir temperatura.
 Verificar el valor mostrado en la pantalla de visualización.
 Si presenta un valor de 38°C o más, prohibir el ingreso.
 Si va a realizar una nueva medición, puede repetir inmediatamente los
pasos del 1 al 4; caso contrario se apagará automáticamente transcurrido
unos segundos.

Al finalizar la actividad
 Se desinfecta y se guarda en el estuche.

ANEXO N° 06

PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DE SOLUCIONES CLORADAS

OBJETIVO: Brindar instrucciones para la elaboración de soluciones

cloradas para desinfectar alimentos y superficies inertes.

ALCANCE: Personal que prepara soluciones clorada para desinfección

DESCRIPCIÓN:
 Cálculo de la cantidad requerida del desinfectante:

 Para realizar una adecuada desinfección se debe considerar lo siguiente:

o La adición de Hipoclorito de sodio al 4%; se realiza, dependiendo
del nivel de agua de los recipientes que la contienen, y la
concentración requerida; para lo cual emplea la siguiente formula:
Vol. del desinfectante. = Vol. sol (L) x c/c final (ppm) c.c inicial
desinfectante x 104 Vol. sol (L) = Volumen de la solución
desinfectante (agua – desinfectante) requerida para la
desinfección. C.C. final = Concentración final requerida en la
solución desinfectante C.C. inicial = Concentración del
desinfectante (ver en el envase) 104 = Factor de corrección Vol.
del desinf. = Volumen del desinfectante necesario a echar en el
volumen de solución para obtener la concentración final.
o Una vez obtenida el volumen de solución desinfectante requerido
realizar la conversión de litros a mililitros, luego medir con una
probeta el volumen requerido y añadir al agua y mover para
obtener una solución homogénea. Volumen del desinfectante
(Litros) x 1000 ml = Vol. del desinfectante en ml 1Litro.

ANEXO N° 08

ESQUEMA PARA EL RECOJO DEL PEDIDO