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    Funciones de La Levadura

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    Luis Alberto Peñalver Stephens
    La levadura es un hongo unicelular que fermenta azúcares como la sacarosa y la maltosa en alcohol y dióxido de carbono. Para funcionar adecuadamente, la levadura requiere humedad, azúcar, proteínas, minerales y una temperatura entre 26-35°C. La cantidad de levadura usada depende del tiempo de fermentación, la riqueza de la masa y la fuerza de la harina.

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    Funciones de La Levadura

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    Luis Alberto Peñalver Stephens
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    La levadura es un hongo unicelular que fermenta azúcares como la sacarosa y la maltosa en alcohol y dióxido de carbono. Para funcionar adecuadamente, la levadura requiere humedad, azúcar, proteínas, minerales y una temperatura entre 26-35°C. La cantidad de levadura usada depende del tiempo de fermentación, la riqueza de la masa y la fuerza de la harina.

    Descripción original:

    para mejoradores dela masa

    Título original

    FUNCIONES DE LA LEVADURA

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    La levadura es un hongo unicelular que fermenta azúcares como la sacarosa y la maltosa en alcohol y dióxido de carbono. Para funcionar adecuadamente, la levadura requiere humedad, azúcar, proteínas, minerales y una temperatura entre 26-35°C. La cantidad de levadura usada depende del tiempo de fermentación, la riqueza de la masa y la fuerza de la harina.

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    Luis Alberto Peñalver Stephens
    La levadura es un hongo unicelular que fermenta azúcares como la sacarosa y la maltosa en alcohol y dióxido de carbono. Para funcionar adecuadamente, la levadura requiere humedad, azúcar, proteínas, minerales y una temperatura entre 26-35°C. La cantidad de levadura usada depende del tiempo de fermentación, la riqueza de la masa y la fuerza de la harina.

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    LEVADURA La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando

    encuentra el ambiente propicio. Conocida técnicamente como Saccharomyces Cerevisae, es


    un vegetal unicelular o específicamente un hongo.
    La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos azucares: azúcar
    común o sacarosa y azúcar natural de harina o maltosa, transformándolas en alcohol y
    anhídrido carbónico, gas que hace que las masas tomen volumen. Este proceso es conocido
    como fermentación.
    La levadura para actuar necesita:
    1.- humedad: sin agua no puede asimilar ningún alimento
    2.- azúcar: es el alimento de la levadura
    3.- materias hidrogenadas: la levadura las toma de las proteínas de la harina
    4.- minerales: los obtiene de la harina, del agua y azúcar
    5.- temperatura: la recomendada para una buena acción de la levadura es 26ºC.
    Temperaturas más bajas retendrán la acción, temperaturas altas debilitan su acción (sobre
    35ºC) sobre los 60ºC se muere totalmente.

    Para una buena conservación se puede refrigerar a 5ºC.


    La cantidad de levadura a utilizar en una masa está regulada por:
    1.- Tiempo de fermentación: fermentaciones largas necesitan menos levadura
    2.- riqueza de la fórmula: fórmulas con alto contenido de azúcar, sal, leche grasas y huevos
    deben llevar más levadura.
    3.- la fuerza de la harina: harinas duras requieren más tiempo de fermentación y menos
    cantidad de levadura: Harinas blandas requieren más levadura para reducir el tiempo de
    fermentación.
    Características Físicas de la levadura:
    La levadura es gris-amarillenta y no es otra cosa que un enorme número de células de
    levadura fuertemente prensadas entre sí.
    El paquete de medio kilo contiene 9. 5.000.000.000.000 (5 billones) de células.
    Las células de levadura son cultivadas en cultivos especiales puros (fábricas de levaduras)
    Condiciones de vida Para que la levadura pueda desarrollarse plenamente y cumplir con su
    función de leudar la masa, le preparamos las condiciones más favorables para su existencia.
    Alimentación: La levadura la encuentra abundantemente en las masas. Vive de los nutrientes
    de la harina y agregados de azúcar, que son degradados por las enzimas de la harina y de la
    levadura, para ser entonces consumidos. Esto produce una pérdida de peso por fermentación,
    que puede alcanzar, según el tipo de conducción de la masa, entre 1 a 4,5%. El alimento
    preferido por la levadura es la glucosa.
    También es favorable una conducción de la masa aireándola durante el trabajo mecánico.
    Calor: La levadura necesita calor, las mejores temperaturas son entre 20 y 40ºC. Para su
    crecimiento y multiplicación prefiere temperaturas más bajas, durante la fermentación
    temperaturas superiores.
    Temperatura más conveniente para la multiplicación = 25 a 27ºC
    Temperatura más conveniente para la fermentación = 35ºC
    La levadura no resiste temperaturas sensiblemente superiores A 55ºC suspende su actividad
    de vida A 60ºC muere la célula de levadura, coagula su proteína celular.

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