PRACTICA DE LABORATORIO MICROBIOLOGÍA DE

ALIEMTOS

EVALUACIÓN DE PRODUCTOS REALIZADOS POR

ESTUDIANTES DE V SEMESTRE:

Ana Salguero Ruiz, Javier Hoyos de la Ossa, Carlos Enrique Ibarra Oscar Argumedo

GRUPO: 8 merengue de sabores

Grupo , Departamento de Ingeniería de Alimentos, Universidad de Córdoba

Ing. Gilma Aurora Padilla Lozano

1. INTRODUCION

La industria alimentaria se erige como un indispensable para salvaguardar la salud

sector de vital importancia para el de la población.
desarrollo y bienestar de la sociedad. Su
rol fundamental radica en la producción, El presente trabajo tiene como objetivo
transformación y distribución de principal realizar un análisis
alimentos, los cuales satisfacen una microbiológico detallado de un producto
necesidad básica del ser humano: la específico: los merengues de sabores.
alimentación. Sin embargo, esta Estos postres, por su composición y
responsabilidad conlleva una obligación proceso de elaboración, presentan cierta
ineludible: garantizar la seguridad y susceptibilidad a la contaminación por
calidad de los productos que llegan a la microorganismos patógenos y alterantes.
mesa de los consumidores. Por lo tanto, la realización de un estudio
microbiológico exhaustivo se convierte
En este contexto, la protección de la salud en una necesidad imperiosa para
pública se convierte en el eje central que garantizar su inocuidad y proteger la
guía las acciones de la industria salud de los consumidores.
alimentaria. La presencia de
microorganismos patógenos y alterantes
en los alimentos puede representar un
grave riesgo para la salud humana, 2. OBJETIVOS
ocasionando enfermedades e incluso la
muerte. Es por ello que la Evaluar la calidad microbiológica de
implementación de estrictos controles de merengues de sabores mediante la
calidad y rigurosos análisis detección de microorganismos patógenos
microbiológicos se vuelve una tarea (Salmonella spp., Staphylococcus aureus
y Escherichia coli) y alterantes (hongos y
levaduras) para determinar su aptitud para el consumo humano

 Comparar los resultados obtenidos con • 10 gr de merengue de sabores

los criterios microbiológicos establecidos
en la normativa vigente para merengues • 25gr de merengue de sabores
de sabores.
 Determinar si los merengues de • Agar PDA
sabores analizados cumplen con los
estándares de calidad microbiológica para • Agar Chromocult
su consumo humano.
• Incubadora
 Redactar un informe de laboratorio
que resuma los procedimientos • Espátula de drigalsky
realizados, los resultados obtenidos, las
conclusiones y las recomendaciones • Stomacher
pertinentes.
4. MARCO TEORICO

Los alimentos, elementos esenciales para

3. MATERIALES la vida humana, no solo satisfacen una
necesidad básica, sino también
representan un vehículo para la
transmisión de enfermedades si no se
Pipetas graduadas manipulan y conservan adecuadamente.
En este contexto, la microbiología de
• Auxiliares de pipeteo alimentos se erige como una ciencia
fundamental para garantizar la seguridad
• Bolsas para homogeneizado y calidad de los productos alimenticios,
albergan una amplia diversidad de
• Gradilla microorganismos, incluyendo bacterias,
hongos y levaduras. Algunos de estos
• Tubos de ensayo previamente microorganismos son beneficiosos, como
las bacterias lácticas que se utilizan en la
marcados elaboración de queso y yogur, mientras
que otros pueden ser patógenos y causar
• Cajas de Petri enfermedades como la salmonelosis, la
listeriosis y la botulismo. Los indicadores
• Mechero microbiológicos son microorganismos
que se utilizan para evaluar la calidad
• Balanza higiénica de los alimentos. Su presencia o
ausencia en un alimento puede indicar la
• Cuenta colonias existencia de prácticas inadecuadas de
manipulación, procesamiento o
• Agua peptona da
almacenamiento, lo que a su vez puede beneficiosa o perjudicial, dependiendo de
sugerir la presencia de patógenos. E. coli la especie y las condiciones del alimento.
es una bacteria gramnegativa que se El crecimiento excesivo de mohos y
encuentra comúnmente en el intestino de levaduras puede alterar las características
los seres humanos y animales. La mayoría organolépticas (sabor, textura y aroma)
de las cepas de E. coli son inofensivas, del alimento, haciéndolo no apto para el
pero algunas pueden ser patógenas y consumo. Además, algunas especies de
causar enfermedades gastrointestinales. mohos pueden producir toxinas peligrosas
La presencia de E. coli en alimentos a para la salud humana. La evaluación de la
menudo se utiliza como indicador de presencia de mohos y levaduras en
contaminación fecal, lo que sugiere que alimentos se realiza mediante técnicas de
los alimentos pueden estar contaminados cultivo en agar Sabouraud dextrosa y
con patógenos intestinales. -El reactivo de observación microscópica.
Kovacs está diseñado para la Staphylococcus aureus es una bacteria
demostración de producción de indol por grampositiva que habita comúnmente en
bacterias que poseen una triptofanasa la piel y mucosas de humanos y animales.
(bacterias Gram (-), especialmente Aunque generalmente es inofensiva,
Enterobacteriácea) Los mohos y puede causar infecciones graves en
levaduras son microorganismos ubicuos diversos sitios del cuerpo, como piel,
que colonizan una gran variedad de huesos, pulmones y torrente sanguíneo.
alimentos. Su presencia puede ser

5. METODOLOGIA

PRODUCTO#8 MERENGUE DE
SABORES DETERMINACION DE
Ovoproductos: Mohos y levaduras,
E.coli, Staphylococcus coagulasa +,
Salmonella spp en la muestra de
estudio

Ilustración 2. Se pesaron 25 gr del

producto

DETERMINACION DE MOHO Y
LEVEDURA EN LA MUESTRA DE
ESTUDIO
Ilustración 1 se pesaron 10 gr de la
muestra
Ilustración 3 Homogenización de la
muestra

Ilustración 6. Siembra en las caja de Petri

Ilustración 4 se toma 1ml de dilución 10- de la diluciones 10-1,10-2,10-3 CM, CD
1 a la 10-2

ilustración 7 cajas de Petri lista para

Ilustración 5 se tomó 1ml de la dilución incubar
10-2 a la 10-3
DETERMINACION DE E, COLI EN
LA MUETRA DE ESTUDIO

Ilustración 9 se pesa los 25 gramos de la

muestra , para agregarlos en el agua
peptonada con la ayudad del stomache
para a si incubar

Ilustración 8 disoluciones 10-1,10-2,10-

3,CM, CD para identificar de E, coli en el
producto merengue de sabores

DETERMINACION DE
SAMONELLA SPP EN LA
MUSETRA DE ESTUDIO
 Ilustracion 12, se observa donde se
adiciona 0,1ml de cada una de la
Ilustracion 10 se pipetea 1ml para selenite diluciones y el 0.1 ml a cada una de las
y 0,1ml para Rappapor, para incubar en cajas marcadas . con Baird Parker
baño serológico

Ilustracion 11 se siembra por agotamiento

en los medios selectivos , para luego
incubar a 35 c por 24 horas

DETERMINACION DE
STAPHYLOCOCUSS COAGULOSSA

Ilustracion 13 , se observa las caja lista

para ser incubadas
 de microorganismos fúngicos en el
merengue de sabores. Si bien se observa
crecimiento en todas las diluciones del
producto, la cantidad de UFC no aumenta
de forma secuencial. Esto podría indicar
que el crecimiento no se debe únicamente
a la presencia de hongos y levaduras en el
merengue, sino que también podría estar
influenciado por la contaminación del
ambiente o de los materiales utilizados
durante el análisis.
Ilustracion 14, la selección de mínimo 5
colonias característica para ser
transferida. Para luego incubar los tubos
…

6. RESULTADOS Y ANÁLISIS

MOHO Y LEVADURA PARA EL

MEREGUE DE SABORES
RESULTADOS

Hongo y levadura

• Caja de Petri dilución 10‐¹: 1UFC

• Caja de Petri dilución 10-²:
4UFC
• Caja de Petri dilución 10‐³: 5UFC
• Caja de Petri control de medio:
3UFC
• Caja de Petri control del
diluyente: 9UFC

Metodología: Se realizó un análisis de

Unidades Formadoras de Colonias (UFC)
mediante siembra en cajas de Petri con
agar específico para hongos y levaduras.
Se evaluaron diluciones 10⁻¹, 10⁻² y 10⁻³
del producto, además de controles de
medio y diluyente. Las placas se
incubaron a temperatura de 37 grados por
24 horas para el crecimiento de hongos y
levaduras. Los resultados obtenidos
sugieren la presencia de una baja cantidad
 E,COLI PARA EL MERENGUE DE
SABORES

Si bien la técnica de diluciones seriales

asegura una reducción de 10 veces la
concentración de microorganismos en
cada dilución, es importante considerar
otros factores que pudieron haber influido
en los resultados obtenidos En el análisis
microbiológico, la caja de Petri control
del diluyente juega un papel crucial como
lienzo en blanco para evaluar la calidad y
eficacia del diluyente utilizado. En este
caso, el agua peptonada 0.1% se presenta
como un diluyente y homogeneizador de
gran eficiencia, brindando un ambiente
favorable para el crecimiento y
proliferación de microorganismo

RESULTADOS En el análisis realizado se observó la

ausencia de crecimiento en 10-1y 10-3,
• Caja de Petri dilución 10‐¹: no mientras que en la dilución 10⁻² se
presentó crecimiento reportó el crecimiento de 7 unidades
• Caja de Petri dilución 10-²: 7UFC formadoras de colonias (UFC), de las
• Caja de Petri dilución 10‐³: no cuales 3 presentaron características típicas
presentó crecimiento de E. coli.
• Caja de Petri control de medio :
no presento crecimiento
• Caja de Petri control de Diluyente:
no presento crecimiento
En el análisis microbiológico, la caja de
Petri control del diluyente juega un papel
crucial como lienzo en blanco para
evaluar la calidad y eficacia del diluyente
utilizado. En este caso, el agua peptonada
0.1% se presenta como un diluyente y
homogeneizador de gran eficiencia,
brindando un ambiente favorable para el
crecimiento y proliferación de
microorganismos

El análisis microbiológico de la caja de

Petri control de medio Agar Chromocult,
tras su incubación a 37°C durante 24
horas, arrojó un resultado satisfactorio: la
ausencia total de crecimiento microbiano.
Este resultado, lejos de ser negativo, es un
indicador de la calidad del medio de
cultivo y su idoneidad para la evaluación
del producto.

E,coli con unidades formadoras

de colonias
FOTOS DE LOS RESULTADOS
 un crecimiento de colonias típicas de
salmonella” rosadas” en el agar XLD.
Paso Todo lo contrario en el agar BPLS
dónde no presento ningún tipo de
crecimiento de colonias características de
salmonellas… luego de observar que
hubo colonias típica de salmonella en el
agar, se prosiguió a realizar una frontis y
colorearlo con Gram ..

Toma de muestra: Se tomó una porción

de la muestra de color rosado del agar
XLD ..

Preparación de la muestra: La muestra

se colocó en un portaobjetos y se fijó para
SAMONELLA SPP PARA EL
evitar su movimiento.
MERENGUE DE SABORES
Tinción de Gram: Se aplicaron los
RESULTADOS
colorantes de Gram a la muestra en
intervalos de un minuto.
Luego de realizar el procedimiento para
determinar salmonella y posterior mente
la incubación, se pudo observar que hubo

Secado: Se esperó a que la muestra se Debido a la alta especificidad de la

secara completamente. tinción de Gram para diferenciar bacterias
Gram positivas de Gram negativas, no se
Lavado: Se eliminó el exceso de requieren pruebas bioquímicas
colorante con alcohol después de 14 adicionales para confirmar la identidad de
segundos. estas bacterias Cómo staphylococcus
Gram positiva..
Observación microscópica: La muestra
teñida se observó bajo un microscopio

Morfología: Las bacterias observadas

eran cocos (redondas) de gran tamaño.

Tinción de Gram: Las bacterias se

tiñeron de color azul, lo que indica que
son Gram positivas.

Color: El color azul específico se debe a

la retención del colorante cristal violeta
durante el proceso de tinción de Gram.
EVIDENCIA

agar XLD con colonias de colores rosadas

STAPHYLOCOCCUS PARA El
MERENGUE DE SABORES

RESULTADOS

1. Recuento de Staphylococcus aereus

Al hacer el procedimiento correcto para

esta prueba que sembramos en los medios
Baird – Parker marcando las cajas como
control del medio, control del diluyente,
10-1, 10-2 y 10-3, las cuales se encubaron
24 horas obtuvimos que es la caja 10-2 un

crecimiento de colonias de 90 colonias lo

cual es multiplicado por la dilución y por
10.

Total promedio de las colonias contadas

en la dilución 10-2= 90 = 90.000 (30 x 30
x 10)

2. Prueba de coagulasa

En esta prueba hicimos el procedimiento

adecuado para identificar los tubos con
coagulasa positiva, que identificamos 5
colonias de las cajas de Baird – Parker
después de las 24 hrs y las sembramos en
el tubo de HBI mezclamos e incubamos Caja de Petri dilución 10-2
por 24 hrs.
90 *100*10=90.000 ufc/g
Luego al trasferir 0.2ml a 3 tubos limpios
y 5ml de plasma de conejo incubamos a Total de colonias contadas= 90.000
37° por 4hrs y observamos a cada hora
para ver en que tiempo se formaba la Colonias elegidas para realizar la prueba
coagulasa y en el tiempo de las 4 horas se de coagulasa =5
formó coagulasa en tubo 2, en un solo
tubo hubo formación de coagulasa , lo Positivas en la prueba de coagulasa=1
que significa coagulasa positiva.
X=(90.000*1 )/5=18*10^3 ufc/g
RESULTADOS:
EVIDENCIA 7. CONCLUSIÓN

En conclusión el análisis microbiológico del

merengue de sabores reveló la presencia de
diversos microorganismos, incluyendo
hongos y levaduras, E. coli, Salmonella spp.
Y Staphylococcus aureus.

La cantidad de microorganismos detectada

varía según el tipo de microorganismo
evaluado. Si bien la cantidad de hongos y
levaduras , también de E,coli e s baja, se
observó un crecimiento considerable de
Staphylococcus aureus. Además, se detectó
la presencia de Salmonella spp., una
bacteria patógena que puede causar
enfermedades graves.

Los resultados del análisis microbiológico

indican que el merengue de sabores
presenta que puede ser o tener un poco de
riego para la salud. Es importante
implementar medidas de higiene y control
de calidad más estrictas durante la
producción del merengue de sabores para
reducir la presencia de microorganismos.

Obtención de la 5 coloni Es importante tener en cuenta que la

interpretación de los resultados del análisis
microbiológico debe realizarse en conjunto
con el contexto completo del producto,
incluyendo la información sobre su
elaboración, almacenamiento y distribución
Formacion de la coagulasa
8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

• Organización Mundial de la Salud (OMS):

https://www.who.int/health-topics/food-safety

• Organización Panamericana de la Salud

(OPS): https://www.paho.org/en

• Comisión del Codex Alimentarius:

https://www.fao.org/fao-who-
codexalimentarius/en/

• Norma Técnica Colombiana NTS 1230:

Requisitos de higiene y sanidad para la
fabricación y venta de alimentos.

• Guía de Buenas Prácticas de Manufactura

(BPM) para la fabricación de productos de
pastelería y repostería.

• Guía para el Control de Microorganismos

en Alimentos.