1 PAN KETO Laura

PAN KETO Laura B.
(Lanús) Adaptación de Diet Doctor (menos huevo, menos agua y con levadura y manteca)
PAN para variados usos, SIN gluten, SIN lactosa (usar ghee/aceite de oliva)
Poner en una amasadora (o bol) 200 grs de harina de almendra (puede ser con cáscara)
Agregar una cucharada sopera de sal al ras
Dos cucharitas de psillium molido en molinillo (quedan las cáscaras sin moler) y una de psillium molido
(comprado, polvo). Pueden ser tres de cualquiera de las dos, procurando que entre cáscara y polvo. Esto será el
equivalente a nuestro gluten (pues el pan NO TIENE GLUTEN)
Agregar una dos cucharadas de manteca derretida.
Activar aparte, 100 gramos de levadura seca con muy poca agua tibia (dos cucharadas soperas o tres). Es solo
para disolver y activar (hará globitos).
En un bol aparte, cascar y separar dos claras. Si son huevos muy chicos, tres. Usaremos solo las claras. Agregar a
la preparación.
Este pan se puede saborizar. Para saborizarlo podemos usar bacon frito y desgrasado, ajo en polvo y perejil
picado o peperoni/cantimpalo-. En el caso de optar por saborizarlo con peperoni o similar, usar psillium molido
completamente es mejor. Si se lo prefiere como pancitos de salvado, colocar psillium molido en molinillo, pues
así, quedarán las cáscaras visibles.
Comenzar a amasar. Ir despegando la masa de los bordes con una lengüeta. Si amasamos a mano, podemos
hacerlo con una espátula de plástico duro, desde los bordes hacia el centro. Ir agregando agua tibia a la masa
para que ligue. Tener paciencia porque se tendrá que activar nuestro “gluten/psillium”. Al principio agregar
apenas un pocillo de café (agua) SOLO LA QUE USAMOS PARA LA LEVADURA. Agregar más, si fuera necesario,
TIBIA. La masa debe quedar pegajosa pero con una espátula debe poder desprenderse del bol.
Del tamaño de los huevos y el tipo de harina (no todas son iguales, con cáscara, sin cáscara), dependerá la
cantidad de agua. Pero tanto la harina como el agua se pueden agregar para hacer la masa pegajosa (pero que
se pueda trabajar con las manos y que esté elástica). Darle tiempo a la harina para que absorba el agua y
aglutine antes de echar más de cualquiera de las dos (agua/harina). Lo mejor, usar amasadora (cucharas
espiraladas que vienen con la batidora).
Rociar con aceite de oliva en espray/ pincelar con aceite de oliva/ enmantecar un molde de budinera inglesa.
Verter la mezcla. Si se hacen pancitos, igual, colocar spray o papel manteca Y spray/pincelar/untar con materia
grasa.
Colocar en horno a 50 grados o menos, dejar hasta que triplique su volumen. También se puede dejar levar
tapada, varias horas, pero a 50 grados, tomará 15 o 20 minutos. Luego, cocinar a 200 grados con calor de arriba
y abajo. Controlar el color. Cuando esté dorada la parte de arriba, bajar a 180 y cuando dore completamente,
retirar. Esto se ve bien si usamos un molde de vidrio. Cuidado. Usar manoplas siliconadas o trapos secos para
manipular la budinera.
Si se desea una corteza muy blanda, experimentar con bandeja de agua debajo de la fuente, para que libere
vapor al cocinar. Si se prefiere la corteza crocante, calor arriba y abajo. Usar el convector con prudencia, reseca.
Se puede cortar en rebanadas relativamente finas (1 cm) y freezar. Para más facilidad, usar cuchillo panadero,
dentado. En una budinera de vidrio de 25 cm de largo salen entre 18 y 20 rodajas de 1 cm, cortadas con cuidado.
Tanto la harina de almendras como el psillium son caros (pero no tanto). Debemos comer panes diferentes. No
podemos hacer este pan para toda la familia todos los días. Las bolsas de harina de 3 o 5 kilos se consiguen más
baratas en Liniers. Preguntar por el psillium molido. Si no quiere agregar psillium molido en molinillo (que
quedaría con las cascaritas como para pan de salvado) puede agregar semillas de lino, sésamo negro o blanco,
para hacer un pan con semillas. No olvide que igual debe agregar psillium molido para dar elasticidad a la masa
SIN gluten (es nuestro aglutinante).
Hola, dejé mi versión en la respuesta a las estrellitas...
pero pensando en las personas que se quejan de que sabe a vinagre... Si no se usa, creo que apenas cambiará el
color del pan: puede quedar algo verde, pero no cambia en nada su sabor.
Yo puedo consumir levadura de cerveza (tiene pocos carbohidratos y es apta para celíacos) así que no uso
leudante químico (es lo que da ese color verde). El sabor es más rico...
No obstante, la fui modificándo o juntándola con otras que he ido encontrando:
Ahora uso 200 grs. de HARINA DE ALMENDRAS (puede ser molida con cáscara). (A)
SAL a gusto (una cucharada al ras, probar)
2 o 3 cucharadas de PSILLIUM -zaragatona- (realmente probé de ambas maneras y sale bien). Usé el que viene
ya molido (en Argentina se consigue en las dietéticas). Si queremos pan tipo salvado, es mejor usar dos
cucharadas del psillium molido en casa, en molinillo de café, así quedarán las cáscaras sin moler y parecerá
salvado.
No he probado con goma xantana o lino -cualquier tipo-. Imagino que no será igual, pero un poquito parecido sí,
al menos con el lino molido.
1 HUEVO ENTERO mediano (probé con dos claras y sale igual, apenas cambia el color)
2 cucharadas de manteca (mantequilla) o ghee, para quienes no pueden consumir lactosa.
MEZCLAR. Uso una batidora amasadora, esas de brazo desmontable. Ayudar para unir con una espátula. Mi
amasadora va girando mientras trabaja.
1 sobre de 10 grs LEVADURA DE CERVEZA (la de la piza). disuelta en una cucharada de agua tibia (pueden ser
dos). La agrego después de mezclar, para que la sal no interfiera.
Amasar (velocidad media, dos minutos). Ayudar con espátula y agregar agua tibia (ver nota A), hasta que se
despegue del bol. La masa debe quedar pegajosa pero desprenderse del recipiente.
Reposar en heladera 5 minutos, tapada, mientras preparamos las fuentes: uso papel manteca con rocío vegetal.
Armar los bollitos (si se quiere pan de molde, rociar con el aceite la fuente de vidrio o similar).
Leudar 10/15 minutos en horno eléctrico a 50 grados. O en cualquier situación, hasta que casi doblen su
volumen.
Cocinar, a 200 grados (depende del horno... ) unos 15/20 minutos (controlar). Luego bajar unos 5 minutos para
secar. He cocinado con y sin convector. Sale bien igual. Varía la corteza.
Se puede saborizar la manteca/ghee con cebolla común o de verdeo, también se puede hacer con peperoni o
cualquier embutido semejante (cantimpalo). Esta versión suele leudar un poco menos que la común o con
cebolla rehogada, pero tiene una textura esponjosa igual.
Probé muchos panes... Desde que leí esta receta en Diet Dr., no sufro la dieta!!!!!!!!!!!!! Gracias a el/la-s que la
inventaron.
(A) Nota: puede ser un poco más o menos. Depende del tipo de huevo que usemos, de cuánta agua le
pongamos a la levadura o si nos pasamos en las cucharadas (o si usamos fresca, activada). Recordemos
que la harina de almendras tardará en aglutinarse apenas un poquito más que la de trigo, por eso hay
que observarla mientras se amasa. Démosle tiempo para saber si necesita más agua o más harina.
Yo uso 2 cdas de manteca derretida, 1 huevo entero, 200 de harina, sal, 2 cditas colmadas de pssillium molido
fino (pan blanco) o grueso (pan salvado) (mezclo) y agrego 10 grs de levadura de cerveza seca activada con agua
tibia (puede ser fresca). Si es necesario regulo la humedad, agregando más harina o más agua. La masa con
harina de almendras demora apenas unos minutos más en aglutinar, esperar antes de añadir algo. La dejo
leudar a 50 grados y la cocino a 200. Preparación y cocción: media hora aprox. A veces, frío hasta blanquear dos
cebollas de verdeo o una cebolla dulce chica. También he usado cantimpalo o peperoni.

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Agregar una cucharada sopera de sal al ras

Agregar una dos cucharadas de manteca derretida.

Hola, dejé mi versión en la respuesta a las estrellitas...

No obstante, la fui modificándo o juntándola con otras que he ido encontrando:

SAL a gusto (una cucharada al ras, probar)

2 cucharadas de manteca (mantequilla) o ghee, para quienes no pueden consumir lactosa.

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