MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA ALIMENTARIA

Son aquellos microorganismos que están presentes de forma natural en el alimento, o que
han sido aportados por contaminación y que han encontrado en el producto condiciones
favorables para su desarrollo.
Los principales microorganismos relacionados con los alimentos son:
BACTERIAS
Las bacterias son microorganismos procariotas, generalmente unicelulares, que se caracterizan
por carecer de núcleo diferenciado. Tienen un papel muy importante dentro de la alimentación,
ya que algunas se utilizan para la elaboración de alimentos, otras los alteran e incluso algunas
causan infecciones e intoxicaciones al hombre.
MORFOLOGÍA
El tamaño de las bacterias es variable entre 0,5 a 10 micras. Se diferencian de los hongos por la
ausencia de núcleo y ultraestructuras membranosas internas de la pared celular, que a su vez
divide a las bacterias en Gram positivas y Gram negativas. También poseen otras estructuras como
la membrana celular, los flagelos, fimbrias, cápsulas, etc.
Según su forma se dividen en:
• Cocos (en forma de esfera). Son bacterias de forma esférica, con un tamaño variable entre
0,4 y 1,5 micras (milésima de milímetro). Según como se agrupen, se distinguen:
• Diplococos, que se asocian de dos en dos, formando pares.
• Micrococos, que son cocos distribuidos uniformemente, sin una forma de asociación
determinada.
• Estafilococos, que se asociados en grupos compactos formando racimos.
• Estreptococos, asociación de cocos en forma de cadenas.
• Bacilos (en forma de bastoncitos). Son bacterias de forma alargada, variables en longitud y
espesor, según las especies; también forman cadenas. La longitud de los bacilos varía entre 2
y 10 micras, aunque algunas especies pueden ser mayores o menores.
• Espirilos y espiroquetas (en forma de espiral). Son bacterias que adquieren forma espiral y
varían en longitud y espesor, así como en el número de vueltas.
ANATOMÍA BACTERIANA
La siguiente figura muestra la anatomía de una bacteria.

• Cápsula. Es una capa laxa, más o menos amorfa, que se encuentra adherida a la pared celular,
formada por sustancia de excreción, sobre todo, por polisacáridos.
No todos los géneros la poseen, produce cierta resistencia a los antibióticos.
• Pared celular. Es la parte rígida de la célula, que mantiene la forma y la protege frente a la
lisis osmótica. Su importancia en el ámbito taxonómico consiste en la división por la tinción
de Gram en:
o Gram positivas: una única capa formada en un 50% por mureína.
o Gram negativas: capa interna más densa con mureína al 5-20%. Capa externa con
fosfolípidos, proteínas y lipopolisacáridos.
• Tinción de Gram. Debe su nombre al bacteriólogo danés Christian Gram que la desarrolló
en 1844. Es una tinción diferencial que clasifica a las bacterias en Gram positivas y Gram
negativas, de acuerdo a las propiedades de su pared celular.
Las bacterias Gram positivas tienen una gruesa capa de péptidoglucano y gran cantidad de ácidos
teicóicos que no son afectados por la decoloración con alcohol, reteniendo el colorante inicial
acomplejado con iodo y visualizándose el color violeta.
Las bacterias Gram negativas tienen en su pared celular una delgada capa de peptidoglucano
ligada a una membrana externa por lipopolisacáridos. Esta membrana externa es dañada por el
alcohol de la decoloración, permitiendo que el primer colorante acomplejado con iodo escape y
sea reemplazado por el contracolorante.
Los reactivos utilizados para realizar la tinción de Gram son el cristal violeta como colorante
inicial, la solución de lugol para acomplejar a este, el alcohol para la decoloración y la safranina
o fucsina básica como contracolorante.
• Membrana citoplasmática. Formada por fosfolípidos y proteínas. Es semipermeable y
realiza muchas funciones vitales, tales como la regulación del intercambio de sales, nutrientes
y productos metabólicos entre la célula y su entorno.
• Flagelos. Apéndices locomotores. Muchos bacilos y algunos cocos son capaces de moverse
en un medio nutritivo líquido impulsándose gracias a estos. La longitud y número de flagelos
varía de un tipo a otro de bacterias. Las bacterias generalmente se mueven a una velocidad
de una a diez veces su propia longitud por segundo, siendo la bacteria del cólera una de las
más rápidas, llegando a desplazarse hasta treinta veces su longitud por segundo.
Existen varios tipos:
o Monótricos: un solo flagelo.
o Anfítricos: dos flagelos, uno en cada extremo.
o Lofótricos: varios flagelos en forma de penacho.
o Perítricos: varios flagelos rodeando la bacteria.
• Fimbrias. Apéndices rígidos cuya misión es la adherencia a superficies y el contacto para
transmitir información genética entre dos bacterias.
• Citoplasma. En el citoplasma destaca la presencia, entre otras estructuras, de:
o Ribosomas: responsables de la síntesis proteica.
o Material nuclear (ADN): que contiene la información genética que controla su vida y
reproducción.
o Cuerpos de inclusión.
FORMACIÓN DE ESPORAS Y CÁPSULAS
Algunas bacterias tienen la capacidad de formar esporas.
La espora es una forma de protección contra condiciones adversas, como, por ejemplo: calor y
frío, presencia de desinfectantes, falta de humedad o falta de nutrientes.
Los géneros Bacillus y Clostridium son los más conocidos capaces de formar esporas. Bajo
condiciones adversas estos organismos pueden reunir material nuclear y algunas reservas
alimenticias en una zona de la célula y formar una cubierta dura que protege el material nuclear.
Cuando la célula madre forma una espora puede conservar su forma original, o puede hincharse
en el centro o en uno de sus extremos, dependiendo de dónde esté localizada la espora. Durante
la formación de la espora, la parte vegetativa de la célula bacteriana muere. Finalmente, la célula
se disuelve y la espora queda libre.
La espora germina y se convierte en una célula vegetativa y comienza a reproducirse cuando las
condiciones del medio son de nuevo favorables.
Las esporas pueden sobrevivir durante años en ambientes secos y son más resistentes que las
bacterias a los esterilizantes químicos, antibióticos, falta de humedad y a la luz ultravioleta. Son
también resistentes al calor ya que se necesitan 20 minutos a 120 °C para matarlas.
Algunos tipos de cocos y bacilos segregan una capa pegajosa en la que se encierran,
denominada cápsula. Este tipo de protección no es tan resistente como la que proporcionan las
esporas, pero ayuda a soportar condiciones de falta de humedad.
REPRODUCCIÓN
Las bacterias normalmente se reproducen asexualmente, por división binaria (fisión binaria). Es
la formación de dos células hijas a partir de una célula madre que se divide a través de un septo.
El proceso de división es el siguiente: primero aumenta el tamaño de la célula; a continuación, el
material nuclear se reúne en una parte de la célula y esta se divide en dos porciones idénticas,
estas partes se separan y la pared celular se dobla y crece hacia dentro.
Cuando las paredes se tocan, se funden, resultando dos organismos que pueden permanecer juntos
o separarse, dando lugar a unas disposiciones diferentes pero características.
CLASIFICACIÓN DE LAS BACTERIAS
Para la clasificación de las bacterias se utilizan criterios como:
1. La composición de su pared, puesta de manifiesto mediante la tinción Gram.
2. Su forma.
3. Formación o no de endosporas.
4. Tipos metabólicos.
GÉNEROS IMPORTANTES EN LA BACTERIOLOGÍA ALIMENTARIA
• Género Pseudomonas: son bacilos no esporulados, gram negativos, que participan en
diversos fenómenos de alteración de alimentos. Poseen un metabolismo aerobio que les
permite desarrollarse rápidamente sobre las superficies de los alimentos, produciendo gran
cantidad de mucílago.
La actividad de agua mínima para su crecimiento se fija entre 0,97 y 0,98, por lo que no resisten
la deshidratación. No pueden metabolizar los azúcares y obtienen el carbono de otras moléculas
no utilizables por muchos otros microorganismos.
Tienen la capacidad de poder sintetizar sus propios factores de crecimiento y vitaminas, lo que
les permite colonizar sustratos pobres en estos alimentos.
Muchas especies pueden desarrollarse a bajas temperaturas, por lo que forman parte de la flora
psicrófila, típica de los alimentos refrigerados; por el contrario son muy sensibles a las altas
temperaturas y paran su crecimiento a partir de 43 °C.
Algunas especies tienen una elevada capacidad proteólica y lipolítica: producen sustancias que
alteran desagradablemente el sabor y el aroma, así como pigmentos de color verdoso, rojizo e
incluso negro que dan mal aspecto a los alimentos contaminados.
• Género Acetobacter: al igual que el género Gluconobacter, posee la capacidad de
transformar el etanol en ácido acético, por lo que participa en la elaboración de vinagre y en
la alteración de los vinos.
• Género Gluconobacter: las especies de este género tienen la capacidad de transformar el
etanol o alcohol etílico en ácido acético; esta actividad es beneficiosa en la producción de
vinagre y muy perjudicial en el caso de los vinos y las cervezas, en los que desmerece la
calidad. Es un claro ejemplo de que los microorganismos pueden ser beneficiosos o
perjudiciales para el hombre.
• Género Halobacterium: son halófilas obligadas, es decir, que necesitan elevadas
concentraciones de sales para crecer. Contaminan alimentos como pescado en salazón, en los
que producen alteraciones de color, dando tonalidades rosadas.
• Género Photobacterium: en este género encontramos cocobacilos y bacilos que sintetizan
sustancias que dan luminiscencia; P. phosphoreum puede producir fluorescencias sobre
algunos pescados.
• Género Vibrio: la mayoría de estas bacterias se encuentran en aguas dulces y saladas, en los
suelos y en el tracto digestivo de los animales, incluido el hombre. Muchas de ellas resultan
patógenas, provocando la infección conocida con el nombre de vibriosis.
• Género Escherichia: es un bacilo gram negativo que se encuentra en el tracto digestivo de
los animales de sangre caliente, incluido el hombre, desde donde se distribuyen por toda la
naturaleza a través de las heces. Pertenece al grupo de los “coliformes” y se utiliza como
microorganismo indicador de contaminación fecal de los alimentos. Teniendo en cuenta que
los alimentos deben estar, en principio, libres de Escherichia, su presencia es indicativa de
alguna actuación antihigiénica por parte de los manipuladores.
• Género Enterobacter: igual que el género Escherichia.
• Género Serratia: sus especies producen pigmentos rosáceos cuando se desarrollan sobre
alimentos.
• Género Erwina: contiene especies patógenas de los vegetales, y que causan marchitamiento
y podredumbre en frutas y hortalizas.
• Género Proteus: género importante en la alteración de carnes, productos de pescado y
huevos.
• Género Shigella: esta bacteria es la causante de la infección alimentaria llamada shigelosis,
transmitiéndose al hombre a través de los alimentos.
• Género Salmonella: son anaerobias, gram negativas. Su temperatura óptima de crecimiento
se sitúa entre 35 y 37 °C, sin embargo, pueden multiplicarse desde 5 °C a 45/47 °C, aunque
a temperaturas inferiores a 10 °C el crecimiento sufre un retraso considerable. Como todas
las bacterias gram negativas presentan una cierta sensibilidad al calor, aunque pueden
observarse algunas diferencias en función del tipo de alimentos.
Las temperaturas de refrigeración permiten su supervivencia, mientras que la congelación
provoca un descenso considerable del número de Salmonellas, aunque nunca produce su completa
desaparición. Soportan un rango de pH entre 4,5 y 9, con un óptimo de 6,5 a 7,5. Se desarrollan
bien a valores de actividad de agua (aw) de 0,950 a 0,999 (indica la disponibilidad de agua de un
determinado medio para las reacciones químicas, bioquímicas y para las transferencias a través
de membranas semipermeables, su valor oscila entre 0 y 1).
Se encuentra en el tracto intestinal del hombre y de los animales y la contaminación se produce
por medio del agua, del hombre, roedores y contaminación cruzada.
• Género Micrococcus: son células redondas que se asocian en masas o paquetes irregulares,
son gram positivas y aerobias. Su temperatura óptima de crecimiento se sitúa entre los 25 y
30 °C. Son capaces de utilizar sales amónicas y otros compuestos nitrogenados simples como
fuente de nitrógeno; pueden fermentar los azúcares.
Algunos toleran elevadas concentraciones de sal en el medio, pudiendo desarrollarse en las
salmueras utilizadas en el curado de carnes. Muchos son resistentes al calor, pudiendo resistir las
pasterizaciones que se realizan sobre muchos alimentos.
Algunos son cromógenos, es decir, que generan sustancias coloreadas que manchan la superficie
de los alimentos donde se desarrollan. En general, son muy abundantes en la naturaleza, sobre
todo, en el polvo y el agua.
• Género Staphylococcus: la especie más importante de este género es el Staphylococcus
aureus, es una bacteria no esporógena, con un intervalo de crecimiento entre 6,7 y 45,4 °C
con un óptimo entre 37 y 40 °C. El rango de pH al que puede desarrollarse es de 4,5 a 9,3 y
crece a una actividad de agua (aw) = 0,88. Las enterotoxinas que produce son muy resistentes
al calor. Su transmisión se produce por los manipuladores de los alimentos y por equipos
contaminados.
• Género Lactobacillus: son bacilos estrechos y alargados que suelen unirse en forma de
cadenas. Son especies gram positivas con metabolismo microaerófilo, es decir, que precisan
pequeñas cantidades de oxígeno para desarrollarse, aunque algunos son anaerobios estrictos.
La mayoría fermentan los azúcares produciendo ácido, el pH del alimento baja dificultando
de esta forma el desarrollo de muchos microorganismos que no toleran los niveles de acidez
producidos. Según su forma de metabolizar los azúcares, podemos distinguir dos grupos:
o Homofermentativos: fermentan los azúcares dando ácido láctico como producto
principal. En este grupo destacan, por su importancia en alimentación, las siguientes
especies: L. delbruckii subespecie bulgaricus, L. helveticus, L. lactis, L. acidophilus, L.
thermophilus, que tienen temperaturas óptimas de crecimiento alrededor de los 37 °C, y
otras especies que se reproducen mejor a temperaturas más bajas: L. casei, L. plantarum
y L. laichmanii.
o Heterofermentativos: cuando fermentan los azúcares, además de ácido láctico,
producen cantidades importantes de ácido acético y otros productos volátiles que resultan
desagradables en algunos productos alimenticios. Las especies más significativas de este
género son: L. brevis, L. buchneri, L. pastorianus, L. hilgardii y L. trichodes.
La mayoría de las especies Lactobacillus tienen capacidad para fermentar la lactosa produciendo
ácido láctico, por lo tanto, son de interés en las industrias lácteas:
o En las elaboraciones de yogur (como el antes citado Lactobacillus bulgaricus), quesos, etc.
o Algunas especies participan en la fermentación de vegetales y en la acidificación de
embutidos.
o Otras tienen aplicación en la elaboración de vinos, llevando a cabo la fermentación
maloláctica que contribuye a afinar y suavizar los vinos. Algunas, por el contrario, tienen
efectos perjudiciales y son responsables del picado de los vinos.
o También en la cerveza podemos encontrar especies de lactobacilos que la alteran,
produciendo metabolitos volátiles desagradables.
Otros aspectos fisiológicos a destacar son la imposibilidad de sintetizar sus factores de
crecimiento y vitaminas, por lo que no pueden desarrollarse en medios nutritivamente pobres.
También tienen una elevada termorresistencia por lo que algunos pueden soportar, sin morir, los
tratamientos de pasterización.

CLASIFICACIÓN DE HONGOS EN ALIMENTOS

MEDIO AMBIENTE Y CALIDAD

“Pueden encontrarse microorganismos vivos en una gran diversidad de hábitats, desde lo más
frío de lagunas saladas, en las aguas residuales de las regiones polares, hasta el agua casi en
ebullición de manantiales de aguas termales”.
Recomendación previa, leer:
• Microorganismos de importancia alimentaria
• Clasificación de las bacterias alimentarias
HONGOS
Los hongos son microorganismos eucarióticos (tienen el núcleo rodeado por una membrana)
unicelulares o pluricelulares que no forman tejidos y sus células se agrupan formando un cuerpo
filamentoso muy ramificado. El conjunto de filamentos de un hongo se llama micelio.
Los hongos tienen alimentación heterótrofa, puesto que no pueden realizar la fotosíntesis porque
no tienen clorofila. Su forma de reproducción puede ser asexual, por esporas, y sexual.
Pueden tener forma redonda, ovalada o en forma de fibras. Las fibras pueden formar un entramado
o red, visible a simple vista, como por ejemplo los mohos en los alimentos.
Por su modo de vida, los hongos pueden ser:
• Hongos saprofitos. Como el champiñón o la trufa, que se alimentan de sustancias en
descomposición.
• Hongos parásitos. Que se alimentan de los líquidos internos de otros seres vivos.
• Hongos simbióticos. Que se asocian con otros organismos para beneficiarse mutuamente.
Los hongos viven en lugares húmedos, con abundante materia orgánica en descomposición y en
ausencia de luz solar. Son capaces de crecer en condiciones extremas y llegar a formar
micotoxinas.
Los hongos se dividen en mohos y levaduras.
Mohos
Los mohos son microorganismos eucariotas no fotosintéticos, que se caracterizan por formar un
entramado filamentoso conocido como micelio.
• Morfología. A partir de las esporas o células reproductoras, se desarrolla una agrupación
celular en forma de filamentos llamados hifas, que se agrupan formando el micelio o cuerpo
vegetativo.
El micelio se desarrolla de forma radial, colonizando el sustrato de forma superficial o por el
interior, tomando distintos aspectos: algodonoso, seco, húmedo, etc., y distintas coloraciones.

• Características. Los mohos invaden con rapidez cualquier sustrato, gracias a su eficacia en
la diseminación, a un crecimiento rápido y a que poseen una rica carga enzimática.
La mayoría de los mohos se desarrollan entre 15 y 30 °C con un óptimo de crecimiento alrededor
de 20-25 °C, sin embargo, algunas especies presentan un crecimiento lento, aunque significativo
incluso a -6 °C, se pueden encontrar por tanto en los almacenes frigoríficos. Los mohos resisten
temperaturas muy bajas, sus esporas sobreviven y permanecen aptas para germinar cuando se
recuperan las condiciones normales. Así mismo, las esporas pueden también sobrevivir a
temperaturas muy elevadas.
En los túneles de secado puede existir una microflora fúngica muy abundante, en la que
predominan las especies termófilas o resistentes al calor. Ciertos mohos termófilos se comportan
como agentes térmicos: Aspergillus candidus, bastante común en granos, puede hacer subir
espontáneamente la temperatura de un silo hasta 55 °C, entre estas especies se encuentran las que
son potencialmente patógenas para el hombre o los animales.
La humedad tiene una gran influencia sobre el desarrollo de los mohos, pero el parámetro más
importante es la actividad de agua (aw ). La mayoría de ellos se desarrollan a una aw de 0,80 a
0,95.
La cantidad de oxígeno disponible es también un factor importante en el desarrollo de los mohos,
la mayoría son aerobios, aunque algunos soportan una anaerobiosis muy estricta. No son
demasiado exigentes en cuanto a pH.
Los mohos se encuentran principalmente en los cereales y sus derivados, en los productos lácteos,
en las carnes y los productos cárnicos, en las oleaginosas, las frutas y hortalizas, en los frutos
secos, las confituras y en las bebidas.
• Reproducción. Se reproducen por tres medios:
o A partir de un trozo de micelio. No es corriente en la naturaleza, se da en cultivos
industriales.
o Por esporas asexuales. Es la forma de reproducción más frecuente en los mohos de interés
en microbiología de los alimentos.
o Por esporas sexuales. Se producen por la fusión de dos hifas compatibles.
▪ Ascosporas: encerradas en el asca, normalmente en número de ocho.
▪ Zigosporas: protegidas por una fuerte pared.
• Micotoxinas. Son metabolitos tóxicos elaborados por mohos en los alimentos. La ingestión
de estos alimentos, si la sustancia tóxica está en cantidad suficiente, provoca una intoxicación
en el hombre y en los animales.
Una micotoxicosis es un problema alimentario que no es infeccioso ni contagioso.
No todos los mohos elaboran micotoxinas ni todos son toxinogénicos. De las casi doscientas
especies consideradas toxinogénicas, existen cepas que producen micotoxinas y cepas que no las
producen o las producen en muy poca cantidad.
Entre las micotoxinas citaremos solamente aquellas que están más relacionadas con algunos
alimentos:
• Aflatoxinas. Son las micotoxinas más conocidas, producidas fundamentalmente por
Aspergillus flavus, un moho que está presente en granos y tortas aleaginosas.
• Patulina. Es una glactosa insaturada, producida por numerosos mohos, entre ellos por
Aspergillus clavatus, en granos, Penicillium expansum, causante de la podredumbre de las
manzanas almacenadas y el Byssochlamys nivea y B. fulva presentes bajo formas imperfectas
en zumos de frutas.
• Citrinina. El Penicillium citrinum, frecuente en el arroz y en la cebada enmohecidos. Esta
micotoxina provoca trastornos renales.
• Ácido ciclopiazónico. Es una micotoxina con efecto convulsivos producido por Penicillium
cyclopium, moho muy frecuente en granos y por Penicillium camemberti, especie utilizada
en la elaboración de quesos con corteza florecida. Hay que decir que esta micotoxina no tiene
riesgo para los consumidores de estos quesos porque las cantidades que se ingieren son muy
pequeñas.
• Clasificación. Clasificación e identificación de los mohos: Existen cuatro grupos principales
de hongos:
o Ficomicetos u hongos inferiores.
o Ascomicetos, pertenecientes al grupo de los hongos superiores. Entre ellos se encuentran
las levaduras, que estudiaremos en otro apartado de este curso.
o Basidiomiectos, también pertenecen al grupo de los hongos superiores, y son capaces de
desarrollar estructuras reproductivas macroscópicas llamadas basidiocarpos o setas
(níscalo, champiñón, etc.).
o Deuteromiectos, llamados también hongos imperfectos, porque no se les conoce
reproducción sexual. Dentro de este grupo encontramos numerosos géneros relacionados
con la alteración de los alimentos.
En la clasificación de los mohos se utilizan, sobre todo, criterios morfológicos de su micelio y
sus esporas.
Mohos de importancia industrial
• Clase Oomycetes, orden Peronosporales. Género Phytium: en este género encontrarnos
algunas especies relacionadas con la podredumbre de hortalizas.
• Clase Zygomycetes, orden Mucorales. Género Mucor: agrupa especies que alteran los
alimentos y otras que se utilizan en su elaboración: por ejemplo, en la maduración de algunos
quesos.
• Género Rhizopus: muy corriente en la alteración del pan, frutas y hortalizas.
• Género Thamnidium: contamina frecuentemente las carnes refrigeradas.
• Clase Fungi imperfecti, orden Moniliales:
 o Familia Moniliaceae:
▪ Género Aspergillus: muchas de sus especies (A. glaucus y A. repens) resisten altas
concentraciones de azúcar y sal, por lo que pueden desarrollarse en alimentos con
baja actividad de agua; en su desarrollo toman coloraciones verdosas, con matices
amarillos y rojizos de las esporas. Otro grupo importante dentro de este género es A.
niger, caracterizado por el color negro de las estructuras donde se encuentran las
esporas; esta especie se usa industrialmente para la producción de ácido cítrico, ácido
glucónico y algunos enzimas. Algunas de sus especies crecen a temperaturas
superiores a los 37 °C.
▪ Género Penicillium: dentro de este género se distinguen varios grupos en función
de la forma de las cabezuelas que contienen las esporas; la mayoría tienen colores
verde-azulados o verde-amarillentos. La mayoría participan en el deterioro de frutas
y verduras. Algunas especies como P. camemberti y P. roqueforti se utilizan en la
maduración de quesos, y otras en la producción industrial de penicilina.
▪ Género Trichothecium: es de color rosáceo y crece sobre madera y papel, frutas
como la manzana y el melocotón, y sobre algunas hortalizas, deteriorándolas.
▪ Género Geotrichum: las especies de este género son blancas, amarillentas,
anaranjadas o rojas. Al principio crecen como una masa compacta con aspecto
aterciopelado, que se vuelve blanda y cremosa. Cabe destacar Geotrichum candidum,
que crece abundantemente en las instalaciones lácteas poco higiénicas.
▪ Género Neurospora: la clasificación de este género es confusa. Algunos micólogos
lo incluyen en el grupo de los hongos perfectos, ya que produce esporas sexuales. La
especie más importante en alimentación es N. sitophila, conocida como “hongo rojo
del pan”, ya que se desarrolla frecuentemente sobre este alimento.
▪ Género Sporotrichum: forma colonias de color crema con aspecto húmedo, que
luego se manifiestan secas y pulverulentas. S. carni crece sobre carnes refrigeradas,
formando pequeñas manchas blancas.
▪ Género Trichoderma: es un género bastante común, que se desarrolla sobre
multitud de alimentos dando colonias de color verde brillante.
o Familia Dermatiaceae:
▪ Género Cladosporium: las especies de este género crecen sobre muchos alimentos
y en las instalaciones de las industrias (paredes, suelos, etc.) formando manchas
negras.
▪ Género Helminthosporium: tiene especies patógenas para las plantas, y algunas
que crecen sobre ellas saprofíticamente.
▪ Género Alternaria: forma una masa gris verdosa que deteriora con frecuencia
algunos alimentos. A. citri crece sobre frutos cítricos.
o Familia Tuberculiariaceae:
▪ Género Fursarium: este género se caracteriza por tener un aspecto muy variable,
por lo que es difícil de identificar sin la ayuda de microscopio. Crece a menudo sobre
los alimentos.
• Clase Fungi imperfecti, orden Melanconiales. En esta familia encontramos diversos géneros
que crecen sobre vegetales, deteriorándolos: Colleotrichum, Gleosporium y Pestalozzia.
• Clase Ascomycetes:
o Género Endomyces: posee especies que participan en la putrefacción de las frutas.
o Género Monascus: destaca M. purpureus, que forma colonias delgadas de color rojizo
púrpura sobre los productos lácteos.
o Género Sclerotinia: tiene especies responsables de la descomposición de frutas y
hortalizas.
o Género Botrytis: dentro de este género destaca la especie Botrytis cinerea que es un
hongo patógeno de muchas especies vegetales, aunque su principal hospedador es la
vid. Este hongo ocasiona dos tipos diferentes de infecciones de las uvas:
▪ La podredumbre gris, que es el resultado de una infección de las plantas sometidas a
condiciones de humedad. Esta infección típicamente produce la pérdida de los
racimos de uva afectados.
 ▪ La podredumbre noble, que se presenta cuando a unas condiciones de humedad le
suceden otras de sequedad. Este es el proceso para la elaboración de los vinos dulces
de postre.

CLASIFICACIÓN DE LEVADURAS EN ALIMENTOS

MEDIO AMBIENTE Y CALIDAD

“Pueden encontrarse microorganismos vivos en una gran diversidad de hábitats, desde lo más
frío de lagunas saladas, en las aguas residuales de las regiones polares, hasta el agua casi en
ebullición de manantiales de aguas termales”.
Recomendación previa, leer:
• Microorganismos de importancia alimentaria
• Clasificación de las bacterias alimentarias
• Clasificación de Hongos en alimentos
LEVADURAS
Las levaduras son hongos unicelulares, también denominados hongos imperfectos porque no
desarrollan micelio.
• Morfología. Tienen forma esférica, cilíndrica o elíptica. El tamaño de las células de levaduras
varía considerablemente.
Contienen citoplasma y un núcleo claramente diferenciado. La célula se encuentra rodeada por
una pared y una membrana que es permeable a los nutrientes que vienen del exterior de la célula
y a los productos de desecho de su interior.
La célula contiene una vacuola que sirve de almacén para nutrientes de reserva y para productos
de desecho antes de su eliminación.
En el citoplasma se encuentran glóbulos de grasa, partículas de hidratos de carbono, la
mitocondria y los ribosomas.
• Características. Las levaduras que contaminan los alimentos, con frecuencia son especies
bien conocidas que provocan cambios indeseables en ellos. Estos cambios pueden
manifestarse de dos formas, una puramente estética, debida a la presencia física de
levaduras (turbidez o formación de una película en la superficie de los líquidos) y otra, más
profunda, resultado del metabolismo de las levaduras que puede provocar aumento del pH,
aromas particulares, etc.
Las levaduras para su crecimiento necesitan oxígeno, fuentes de carbono orgánicas y nitrógeno
mineral u orgánico, diversos minerales y una temperatura y pH adecuados. Algunas además
necesitan de una o varias vitaminas y otros factores de crecimiento.
Utilizan numerosos substratos carbonados, bien por vía oxidativa o por vía fermentativa.
La temperatura de crecimiento está comprendida entre 5 y 30-37 °C, el valor óptimo se sitúa hacia
los 25 °C. El contenido de agua en el medio es también un factor importante para el crecimiento,
algunas levaduras son osmotolerantes y soportan actividades de agua del orden de 0,62, valores
al que ningún otro organismo puede desarrollarse.
Las levaduras pueden desarrollarse en medios con un pH que oscila entre 3 y 7,5; siendo el óptimo
entre 4,5 y 5.
Se distinguen dos tipos de levaduras en cuanto al uso o no de oxígeno:
1. Oxidativas: usan la vía aeróbica, por lo que crecen sobre la superficie de los substratos
formando la llamada la levadura velo o flor.
2. Fermentativas: su metabolismo es facultativo, pudiendo usar la vía aeróbica o anaeróbica.
- Reproducción. Se reproducen por varios medios:
• Asexualmente:
o Gemación. Sobre la pared de la célula madre se desarrolla una pequeña
protuberancia.Comparten el citoplasma durante un tiempo. La nueva célula no siempre
se separa y puede permanecer unida a la célula madre mientras se forman nuevas
protuberancias. Finalmente, la protuberancia se aísla de la célula madre por una doble
pared. Estas protuberancias pueden a su vez formar otras nuevas sobre ellas, dando lugar
a la formación de grandes racimos de células unidas unas con otras.
o Fisión binaria. División de una célula en dos de forma similar al sistema que utilizan las
bacterias.
• Sexualmente: a través de ascosporas que quedan en el interior de la levadura, que se liberan
y germinan.
- Clasificación. Las levaduras verdaderas se incluyen en la subdivisión Ascomycotina, y las
asporógenas en el de los hongos imperfectos. Para su clasificación se tienen en cuenta diferentes
criterios: producción o no de ascosporas, y en caso de producirlas, la forma en que lo hacen. Las
levaduras que no tienen capacidad de formar este tipo de esporas pertenecen al grupo de los
hongos imperfectos.
• Forma, color y tamaño de las ascosporas.
• Aspecto de las levaduras: forma, tamaño, color y otros caracteres.
• Forma de reproducción: gemación, fisión o formación de esporas sexuales.
• Forma de crecimiento: producción o no de pseudomicelio, formación de velo sobre la
superficie del medio, etc.
• Aspecto de la masa en crecimiento.
• Caracteres fisiológicos: fuentes de nitrógeno y carbono utilizadas, vitaminas requeridas y
otras actividades metabólicas.
- Levaduras de importancia industrial. Veamos cuáles son los géneros de levaduras con más
importancia en la industria de los alimentos. Al igual que los mohos y las bacterias, las levaduras
nos afectarán beneficiosamente en ciertos procesos, pero nos serán perjudiciales en otros. Una
levadura es capaz de transformar un depósito de mosto en vino, pero otras son capaces de
transformar este vino en un líquido imbebible.
• Clase Hemiascomycetes:
o Género Schizosaccharomyces: tiene la particularidad de reproducirse por fisión binaria.
Es un género que se encuentra en frutas tropicales, melazas y miel, deteriorándolas.
 Como aplicación positiva, S. pombe se puede utilizar para la desacidificación biológica
de vinos, puesto que es capaz de metabolizar el ácido málico produciendo alcohol.
o Género Saccharomyces: las especies de este género presentan generalmente células
redondas, ovales o alargadas; algunas pueden formar pseudomicelio. Se reproducen
mayoritariamente por gemación multipolar, aunque también pueden hacerlo por
formación de esporas sexuales.
▪ S. cerevisiae es la especie más utilizada. Sus diferentes variedades llevan a cabo la
fermentación del pan, de la cerveza y de los vinos.
▪ S. calbergensis se utiliza en la industria cervecera.
▪ S. xeresiensis se utiliza en la crianza biológica de los vinos de Jerez.
▪ S. fragilis y S. lactis son capaces de fermentar la lactosa, son importantes en la leche
y los productos lácteos. S. roouxii y S. mellis son osmófilas, por lo que pueden crecer
en medios con elevadas concentraciones de azúcar (miel, mermeladas, etc.).
o Género Zygosaccharomyces: tiene la capacidad de crecer con altas concentraciones de
solutos. Esto le permite, al igual que a las dos especies anteriores, intervenir en la
alteración de la miel, confituras y mermeladas, y participar en la fermentación de algunos
vinos.
o Género Pichia: tiene forma oval y puede formar pseudomicelio; es una levadura
oxidativa que forma velos sobre la superficie de vinos y cervezas, alterándolos
considerablemente.
o Género Hansenula: tiene especies semejantes a las del género Pichia. Aunque algunas
especies pueden formar velo, la mayoría de ellas son fermentativas y toleran altas
concentraciones de alcohol. Participan igualmente en la alteración de vinos y cervezas.
o Género Hanseniaspora: son levaduras apiculares, en forma de limón, que crecen sobre
zumos de frutas y vinos.
o Género Debaryomyces: son redondas u ovaladas. Algunas especies crecen formando
películas sobre salmueras de carne. Otras especies como D. kloeckeri crecen sobre
salchichas y quesos.
• Hongos imperfectos:
o Género Torulopsis: levaduras fermentativas, redondas u ovaladas, que se reproducen
por gemación multilateral y son causa de muchos problemas en las cervecerías. Algunas
especies pueden alterar la leche condensada, concentrados de frutas y alimentos de
elevada acidez.
o Género Candida: es una levadura que puede formar pseudomicelio, realiza un
metabolismo oxidativo y crece formando velos sobre alimentos salados y de elevada
acidez, deteriorándolos. C. lipolytica altera por lipólisis la mantequilla y las margarinas.
Este género también tiene especies con acción beneficiosa sobre los alimentos, por
ejemplo, C. krusei se emplea en la elaboración de derivados lácteos para favorecer el
crecimiento y desarrollo de los fermentos lácteos.
o Género Brettanomyces: tiene forma alargada y arqueada, participa en la fermentación
de cervezas inglesas y en la belga “lambic”. Algunas especies crecen sobre los vinos,
alterándolos de forma irreversible: producen metabolitos que dan aromas indeseables de
olor parecido a los excrementos de ratón.
o Género Kloeckera: son levaduras apiculadas que crecen frecuentemente sobre frutas,
zumos de fruta y vinos, deteriorándolos.
o Género Trichosporon: crece bien a temperaturas bajas. Esto le permite alterar las carnes
refrigeradas.
o Género Rhodotorula: tienen color rosado o rojo amarillento y crecen sobre las carnes
produciendo manchas coloreadas.
ORGANISMOS PELIGROSOS EN ALIMENTOS: VIRUS

“Pueden encontrarse microorganismos vivos en una gran diversidad de hábitats, desde lo más
frío de lagunas saladas, en las aguas residuales de las regiones polares, hasta el agua casi en
ebullición de manantiales de aguas termales”.
Recomendación previa, leer:
• Microorganismos de importancia alimentaria
• Clasificación de las bacterias alimentarias
• Clasificación de Hongos en alimentos
• Clasificación de Levaduras en alimentos
VIRUS
Los virus son microorganismos, mucho más pequeños que las bacterias, que no pueden
reproducirse por sí mismos, ya que están constituidos únicamente por proteínas y por la
información genética que les permitirá desarrollar su ciclo vital utilizando el equipo metabólico
de otro organismo.
• Morfología. Son organismos muy sencillos, constituidos por un ácido nucleico, ADN o
ARN, nunca los dos simultáneamente, una cápsula proteica y, en ocasiones, una envoltura
membranosa.
Su tamaño es muy pequeño, de 20 a 300 nanómetros. La cápside está constituida por proteínas
globulares o capsómeros de distintas formas:
o lcosaédrico: forma poliédrica con 12 vértices, 20 caras triangulares y 30 aristas.
o Helicoidales: los capsómeros siguen una estructura helicoidal tubular en cuyo interior está el
ácido nucleico.
o Complejo: normalmente son bacteriófagos; poseen dos partes, cabeza de tipo icosaédrico y
cola adaptada a la inyección del ácido nucleico.

• Características. Los virus son parásitos obligados de células vivas y necesitan de estas para
realizar su ciclo vital.
• Reproducción. Su ciclo de multiplicación requiere una célula huésped donde obtener materia
y energía para sintetizar nuevos ácidos nucleicos y capsómeros.
Así tenemos que su ciclo vital se realiza en cinco fases:
o Fijación. Se establece contacto con la célula huésped, primero se fija mediante una reacción
química entre las proteínas externas de ambos y luego mediante procesos mecánicos.
o Penetración. El ácido nucleico pasa al citoplasma de la célula huésped.
o Fase de eclipse. Se llama así porque no se ven virus en el interior de la célula. Se duplican
los ácidos nucleicos víricos y se sintetizan los capsómeros.
o Ensamblaje de los nuevos virus. Los capsómeros se reúnen formando el cápside,
simultáneamente o con posterioridad, el ácido nucleico se pliega y se rodea de estos.
o Lisis o liberación. Los virus salen al exterior mediante la destrucción de la célula huésped,
bien por autolisis o bien a través de la formación de vesículas. Este es el llamado ciclo lítico,
también existe el ciclo lisogénico, en el que el ácido nucleico vírico pasa a incorporarse al
ADN celular, pudiendo estar latente durante varias generaciones hasta que un estímulo lo
convierta en un ciclo lítico.
• Virus de transmisión por alimentos:
Virus de la hepatitis A. Este virus causa la hepatitis infecciosa. El periodo de incubación varía
entre dos y seis semanas. Durante este periodo, el virus se multiplica en las células del epitelio
intestinal antes de ser transportado por la sangre al hígado. En la última parte del periodo de
incubación el virus es eliminado en las heces. Los primeros síntomas son pérdida inusual de
apetito, fiebre, malestar, náusea y vómito, seguidos después de unos pocos días por síntomas de
daño hepático tales como la eliminación de orina de color oscuro e ictericia.
El virus de la hepatitis A se transmite por la vía fecal-oral. Se propaga principalmente por el
contacto de una persona con otras, aunque se presentan brotes transmitidos por los alimentos y
por el agua. La leche, las frutas tales como las fresas y las frambuesas, las hortalizas para ensalada,
por ejemplo, la lechuga, y el marisco, son alimentos vehiculadores corrientes. Con la excepción
de los causados por el marisco, los brotes suelen ser debidos a la contaminación por un
manipulador de alimentos infectado.
El largo periodo de incubación de la enfermedad con frecuencia dificulta la identificación de la
fuente de infección.
Rotavirus. Es un género de virus perteneciente a la familia Reoviridae. Se han identificado siete
grupos, tres de los cuales (grupo A, B y C) infectan a los humanos.
El grupo A es el más común, causando el 90% de las infecciones. Estos causan vómito y diarrea
y son los causantes más comunes de diarrea severa en los niños.
Se transmiten por vía fecal-oral, infectando células del intestino delgado y produciendo una
enterotoxina, provocando una gastroenteritis que puede llevar a una diarrea e incluso
deshidratación. Además de infectar humanos, también afectan a algunos animales y es un
patógeno para el ganado.
Adenovirus. La familia Adenoviridae comprende los géneros Mastadenovirus y Avianadenovirus
que afectan, respectivamente a los mamíferos y a las aves.
Los adenovirus afectan a distintos órganos. Los síndromes más frecuentes y conocidos son:
infecciones del tracto respiratorio, del tracto digestivo, infecciones oculares, genito-urinarias, así
como en el paciente inmunodeprimido. Las vías de transmisión son por inhalación, próxima al
paciente tosedor, o remota por vía fecal-oral.
OTROS ORGANISMOS VIVOS DE INTERÉS ALIMENTARIO
- Protozoos. Son protistas eucariotas unicelulares no fotosintéticos y móviles. Tienen un tamaño
entre 4 y 600 micras y formas muy variadas. Formados por una membrana plasmática y a veces
recubiertos de una fina película que puede ser de naturaleza orgánica o inorgánica. Son
organismos esencialmente acuáticos o viven en medios más o menos húmedos.
• Órganos de desplazamiento:
o Pseudópodos: que a su vez pueden ser:
▪ Lobopodios: redondeados.
▪ Filopodios: alargados.
▪ Axopodios: con un eje central.
▪ Rizopodios: reticulados.
o Flagelos.
o Cilios: más cortos y finos que los flagelos.
Poseen aparato de Golgi, retículo endoplasmático, mitocondrias y demás orgánulos típicos de los
eucariotas. Su núcleo es simple o poseen varios núcleos.
• Reproducción. Existen dos tipos de reproducción:
o Asexual:
▪ Fisión binaria
▪ División múltiple
▪ Gemación
o Sexual:
▪ Copulación
▪ Conjugación
▪ Autogamia
• Clasificación e identificación. En la clasificación se tienen en cuenta varios factores, como
el número de flagelos, el tipo de reproducción, etc.
Dentro de los protozoos existen varias especies productoras de enfermedad en el hombre:
o Entamoeba histolytica: productor de la disentería amebiana.
o Toxoplasma gondii: productor de la toxoplasmosis.
o Género cryptosporidium: producen la criptosporidiosis.
o Giardia lamblia: productor de la giardiasis.
- Nematodos. Son gusanos cilíndricos y alargados que habitan en un único hospedador, aunque
sus larvas pueden pasar de un hospedador a otro directamente o mediante la ingesta de huevos
eliminados a través de las heces, orina, esputo o piel. Los que más frecuentemente parasitan al
hombre son:
• Trichinella spiralis: produce la triquinosis que es potencialmente mortal para el hombre y
que llega al tracto digestivo humano por la ingesta de carne de cerdo o de jabalí infectado.
• Género anisakis: es un gusano parásito, que afecta a los peces y mamíferos marinos, en los
que puede producir lesiones en su tubo digestivo. Son infecciosos para los seres humanos y
 causan anisakiasis, y el pescado infectado por anisakis puede producir una reacción
anafiláctica en quienes son sensibles a la Inmunoglobulina E (IgE).
- Cestodos. Son gusanos planos, segmentados y monoicos (hermafroditas) cuyas larvas se
encuentran en tejidos de vertebrados e invertebrados y en su forma adulta ocupan el tubo digestivo
de los vertebrados. El más frecuente es el género Tenia, que incluye:
• Tenia saginata: se encuentra en la carne de vacuno.
• Tenia solium: se encuentra en la carne de cerdo.
- Algas. Son organismos unicelulares o filamentosos, capaces de realizar funciones fotosintéticas.
Es un grupo muy heterogéneo y no todas son microorganismos.
Su papel en la alimentación se reduce a:
• Su utilidad para la fertilización de suelos por su capacidad mineralizadora.
• Su utilidad para la obtención industrial de vitaminas liposolubles y algunas hidrosolubles.
- Priones. En 1982 Stanley B. Prusiner propuso el nombre de “prión” para el agente causante de
un grupo de enfermedades degenerativas del sistema nervioso central caracterizadas por ser
patologías crónicas y progresivas.
Se caracterizan por ser pequeñas partículas infecciosas de naturaleza proteica con unas
propiedades que las hacen más resistentes que la mayoría de las proteínas a la inactivación por
métodos físico-químicos.
Los priones son patógenos infecciosos que difieren de las bacterias, hongos, parásitos y virus
tanto en su estructura y características físico-químicas como en la enfermedad que causan. Causan
enfermedades de tipo neurodegenerativo denominadas clínicamente como encefalopatías
espongiformes transmisibles. Su importancia radica en que son el agente causal de la
“encefalopatía espongiforme bovina” o “mal de las vacas locas”.

HÁBITAT DE LOS MICROORGANISMOS

Pueden encontrarse microorganismos vivos en una gran diversidad de hábitats, desde lo más frío
de lagunas saladas, en las aguas residuales de las regiones polares, hasta el agua casi en ebullición
de manantiales de aguas termales.
La superficie de las estructuras de los vegetales, como por ejemplo la de las hojas, la de las flores,
la de los frutos y, de modo especial, la de las raíces; así como la superficie externa y el intestino
de los animales, poseen una abundante microflora de bacterias, levaduras y hongos filamentosos.
MICROORGANISMOS EXISTENTES EN LA ATMÓSFERA
Para algunos microorganismos, tal vez uno de los medios más hostiles sea la atmósfera.
Suspendido en el aire, el minúsculo propágulo microbiano puede ser sometido a desecación, a los
efectos perjudiciales de la energía radiante del sol y a la actividad química del oxígeno. Algunos
microorganismos mueren muy rápidamente cuando se hayan suspendidos en el aire y aunque no
son capaces de crecer y multiplicarse en la atmósfera, los que sobreviven usan la turbulencia del
aire como medio de dispersión.
• Bacterias transmitidas por el aire. Las bacterias se dispersan sobre las partículas de polvo
movidas por agentes físicos, sobre las diminutas gotitas de agua generadas por proceso que
conduce a la formación de un aerosol y sobre las diminutas descamaciones de la piel
eliminadas continuamente por los animales o el hombre. Los mecanismos más notorios de
generación de aerosoles son la tos y el estornudo.
• Hongos transmitidos por el aire. Las esporas de algunos hongos se transmiten por el aire del
mismo modo que lo hacen las partículas de polvo seco por el viento. Las esporas de
Penicillium y de Aspergillus pueden llegan a todas partes de esta manera pasiva.
MICROORGANISMOS DEL SUELO
El suelo es un reservorio de microorganismos. Asimismo, es un medio muy competitivo en el que
los parámetros físico-químicos pueden cambiar muy rápidamente. En respuesta a esto, algunas
bacterias y hongos del suelo producen estructuras resistentes, como son las esporas de Bacillus y
de Clostridium, capaces de soportar la desecación y una amplia escala de fluctuaciones de la
temperatura.
MICROORGANISMOS DEL AGUA
Tanto el agua dulce como el agua de mar contienen muchas especies de microorganismos
adaptadas a estos hábitats. Las bacterias que se aíslan en las aguas de los océanos abiertos con
frecuencia tienen una necesidad fisiológica de sal, crecen mejor a las temperaturas relativamente
bajas de los océanos y en el aspecto nutritivo están adaptadas a la concentración relativamente
baja de los compuestos orgánicos y nitrogenados existentes en las citadas aguas.
Las bacterias marinas se suelen definir como organismos psicrófilos que para su crecimiento
óptimo necesitan cloruro sódico.
La superficie del pescado capturado en las aguas frías del mar abierto tendrá una flora bacteriana
que refleja su medio y de aquí que contendrá predominantemente especies psicrófilas y
psicrótrofas.
Cerca de las costas, los mares están afectados por aportes de microorganismos terrestres y de
microorganismos procedentes de las aguas dulces y por las actividades del hombre.
El mar se ha convertido en un vertedero normal de las aguas residuales y demás productos de
desecho a causa de la actividad humana.
Algunos mariscos se alimentan filtrando las partículas procedentes de agua de mar. Si estas aguas
han sido contaminadas con aguas residuales, siempre existe el riesgo de que en ellas existan
organismos procedentes de individuos infectados.
El agua dulce también puede actuar como vehículo de bacterias, de protozoos y de virus causantes
de enfermedades por medio de su contaminación con efluentes de aguas residuales que contengan
materia fecal humana.
MICROORGANISMOS DE LAS PLANTAS
Los mohos especializados, las levaduras y las bacterias que viven como comensales inofensivos
sobre la superficie de las plantas jóvenes sanas, no suelen representar problema alguno en la
alteración de los alimentos vegetales después de la recolección, pero, a medida que la planta
madura, tanto la flora bacteriana como la fúngica cambian. El número de bacterias pectinolíticas
aumenta a medida que el tejido vegetal madura y un gran número de especies de mohos son
capaces de colonizar el material vegetal que envejece.
MICROORGANISMOS DE ORIGEN ANIMAL
• Piel. Las superficies externas de las personas y de los animales están expuestas al aire, al
suelo y al agua y de aquí que siempre exista la posibilidad de contaminación tanto de los
alimentos y del material que contacta con los alimentos como de las superficies que contienen
estos microorganismos ambientales, por contacto directo con la superficie de los animales.
Sin embargo, para la mayoría de los microorganismos, la superficie de la piel no es un sitio
favorable ya que suele estar seca y tiene un pH bajo debido a la presencia de ácidos orgánicos
secretados por algunos de los poros de la piel. Este medio desfavorable garantiza que la
mayoría de los microorganismos que llegan a la piel no se multipliquen y con frecuencia
mueran muy rápidamente. Estos organismos son solo “temporales”.
La flora normal de la piel está dominada por bacterias gram positivas de los géneros
Staphylococcus, Corynebacterium y Propionibacterium.
• Fosas nasales y garganta. Las fosas nasales y la garganta son colonizadas por un grupo
diferente de microorganismos inofensivos, si bien, pueden causar enfermedad. El
Staphylococcus aureus es vehiculado en las mucosas de las fosas nasales por un porcentaje
importante de la población humana y algunas cepas de esta especie pueden producir una
intoxicación alimentaria.