Reporte 4 Técnico - Leche Condesada

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS SECCIÒN DE LABORATORIO
CICLO 2023-1
UNIVERSIDAD NACIONAL
SANTIAGO ANTÙNEZ DE
MAYOLO
LABORATORIO DE INDUSTRIAS LACTEAS

Hoja de Reporte Técnico
Cuarto Laboratorio
Tema: Elaboración de leche condensada
APELLIDO, NOMBRE (CÓDIGO) GRUPO
Rondan Chuchon Rina 171.0206.023 G4

NOTA
Llacuash Zorrilla soledad 132.0204.402
DOCENTE DE
PRÁCTICA Rosario Tarazona Minaya HORARIO 09:00 -11:00 HORAS
Indicaciones:
Para la calificación se tomará en cuenta el criterio técnico sobre el tema, redacción/ortografía de sus
respuestas y presentación del archivo. Así mismo, la presentación en el tiempo programado por el
docente de práctica.
Hoja de Reporte Técnico
I. Datos Generales:
• Fecha de realización de la práctica
29 / agosto / 2023
• Objetivo
Objetivo general
Elaborar leche condensada, conocer y aplicar los procesos básicos para su
elaboración.
Objetivo especifico
- Conocer la tecnología empleada en el proceso de la elaboración de leche
condensada
- Obtener un producto final de una calidad aceptable para su consumo.
- Evaluar el rendimiento del proceso
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• Material y Equipo
Tabla 1. Materiales y equipos utilizados en la práctica.

MATERIALES UTILIZADOS
Materia prima
- Leche fresca
- Azúcar refinada (blanca)
Equipos
- Termómetro
- Lactodensímetro
- PH- metro
- Equipos de titulación
Materiales de Vidrio
- Vasos de precipitado
- Probeta 250 ml
Varios
- Cocina
- Ollas
- Jarras
- Envases de vidrio esterilizado
Reactivos Utilizados
- Hidróxido de sodio 0.1N
- Fenolftaleína
• Muestra y Presentación
Imagen 1. Muestra obtenida de la avenida Raymondi – Huaraz
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• Fundamento:
La leche condensada es el producto obtenido por eliminación parcial del aguade
constitución de la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada,
sometida a un tratamiento térmico adecuado y conservada mediante la adición de
azúcar. Este es un producto muy energético debido al cambio sustancial en la
composición de la leche, que se somete a un proceso de deshidratación y
azucarado. La deshidratación parcial explica que todos los nutrientes,
energéticos y reguladores, se concentren respecto a la leche original. Este elevado
valor energético se debe a su gran contenido en azúcares, ya que a los propios de
la leche se suman los añadidos para garantizar su conservación.
El objetivo principal de la presente práctica se centra en el proceso
de elaboración de leche condensada, siguiendo el procedimiento adecuado para
cumplir con los parámetros establecidos en la elaboración de este tipo de
producto lácteo concentrado, con la finalidad de obtener un alimento
con buenas características fisicoquímicas y sensoriales.
• Responsable(s)
- Rina Almendra Rondan Chuchon
- Soledad Llacuash Zorrilla
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II. Marco Teórico:
2.1.Leche
La leche es el producto obtenido del ordeño completo de las hembras mamíferas de
distintas especies sanas y bien alimentadas. Se puede considerar como uno de los
alimentos más completos que existen, ya que contiene proteínas, hidratos de
carbono, grasas, vitaminas y sales minerales de alto valor biológico, hasta el punto
de constituir el único alimento que consumimos durante una etapa muy importante
de nuestra vida
Se entiende por leche natural, según el Código Alimentario Español, el producto
íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular,
completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien
alimentadas. (Sevilla, 2016)
Tabla 2. Composición básica de nutrientes de la leche.
Composición en 100ml de leche

Agua 87.5
Proteína 3.2
Grasas 3.6
Hidratos de carbono 4.7
Caseína 2.6
Albumina y globulina 0.6
Lactosa 4.7
Ceniza 0.7
Fuente: Sevilla (2016)
2.2.Leche condensada
Es un producto muy conocido y empleado en repostería colaborando en el

enriquecimiento de sabores y texturas. Se emplea en postres, helados, cremas,
elaboración de panes y así podríamos seguir mencionando muchas cosas más. La
leche es sometida a un proceso de presión y durante el mismo el agua que contiene
se va eliminando a la vez que se va transformando en más espesa y concentrada.
Su preparación culmina con el agregado de azúcar que va entre un 30% a un 50%
según sea leche entera o descremada. Al eliminarse el agua y espesarse, la leche va
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cambiando de sabor y textura, culminando con el agregado final de azúcar que la

transforma en una verdadera delicia y en un aliado de todo repostero. (Beleño et al,
2013)
Según la NTP 202.003, define a la leche condensada azucarado como el producto
obtenido mediante eliminación parcial del agua que contiene la leche entera o
descremada y adición de azúcar, o mediante cualquier otro procedimiento que
permita obtener un producto de la misma composición y característica. (INDECOPI,
2016)
2.2.1. Azúcar invertido
se puede aplicar en todas las recetas que contengan azúcar cristal, que como es bien
sabido endurece necesariamente todos los productos que lo contienen. Además, el
azúcar invertido absorbe el agua y la retiene, por lo que es un buen agente
humectante, manteniendo los elaborados tiernos durante mucho más tiempo.
También puede emplearse en cualquier fórmula de pastelería y heladería,
sustituyendo parcialmente al azúcar cristal y también a la miel en ciertas
especialidades.
El azúcar invertido puede utilizarse conjuntamente con otros humectante,
potenciando su efecto retenedor de humedad. (Sosa, 2017)
2.2.1.1.Parámetros fisicoquímicos del azúcar invertido

Tabla 3. Parámetros fisicoquímica del jarabe invertido
Parámetros fisicoquímicos del jarabe
PH 4.5 +/-1
Densidad 1.360+/-0.01
Materia seca 73 %+/-0.5
Fuente: Sosa (2017)
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2.2.2. Composición nutricional de la leche condensada

Tabla 4. Composición nutricional de la leche condensada
Por cada 100g de porción comestible
Energía (Kcal) 343
Proteína (g) 8.8
Lípidos totales (/g) 9.3
Hidratos de carbono 56
Fibra (g) 0
Agua (g) 25.9
Fuente: Ministerio de agricultura, pesca y alimentación (2014)
2.2.3. Característica fisicoquímica

Tabla 5. Características fisicoquímicas de la leche condensada
Por cada 100g de porción comestible
Densidad 1.1g/ml -1,3 g/ml
Brix 66-68 ° Brix
aW 0.83-0.85
Fuente: Andrade (2005)
2.2.4. Clasificación de la leche condensada
Según Codex Alimentarius (1999), mencionan las siguientes clasificaciones:
• Leche condensada: Para obtener la leche condensada se elimina parte del agua
que contiene la leche de partida y se le añade azúcar. También se somete a un
tratamiento térmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a
temperatura ambiente, mientras el envase esté cerrado. Contenido mínimo de
materia grasa de la leche 8% m/m, Contenido mínimo de extracto seco de la leche
28% m/m, Contenido mínimo de proteínas de la leche en el extracto seco magro
de la leche 34% m/m. El valor calórico de este alimento está condicionado por la
cantidad de grasa de la leche, y fundamentalmente por la cantidad de azúcar
añadido. Por este motivo se trata de un alimento muy energético.
• Leche condensada desnatada: Este alimento se elabora a partir de leche
desnatada, es decir, que contendrá como máximo un 1% de materia grasa de la
leche, 24% m/m contenido mínimo de extracto seco, 34% m/m de contenido
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mínimo de proteína de la leche en el extracto seco magro de la leche. No obstante,
la característica particular de la leche condensada es la adición de azúcar que va
a determinar principalmente el valor energético del alimento, y la leche
condensada desnatada también lleva añadido azúcar.
• Leche condensada parcialmente desnatada: tiene como Materia grasa de la
leche más del 1% y menos del 8% m/m, Contenido mínimo de extracto seco
magro de la leche 20% m/m Contenido mínimo de extracto seco de la leche 24%
m/m, Contenido mínimo de proteínas de la leche en el extracto seco magro de la
leche 34% m/m.
• Leche condensada de elevado contenido de grasa: el Contenido mínimo de
materia grasa de la leche 16% m/m, Contenido mínimo de extracto seco magro
de la leche 14% m/m, Contenido mínimo de proteínas de la leche en el extracto
seco magro de la leche 34% m/m. El contenido de extracto seco y de extracto
seco magro de la leche incluye el agua de cristalización de la lactosa.
2.2.5. Proceso de elaboración de leche condensada
El método básico para la elaboración de leche condensada se basa en el principio
de conservación de alimento por la capacidad de retención del agua por parte del
azúcar en alta concentración y por la presión osmótica; evitando el desarrollo de
microorganismos. El proceso de elaboración de la leche condensada se muestra en
la siguiente Figura 1.
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Figura 1. Diagrama de flujo de elaboración de leche condensada.
Fuente: Tarazona (2007)
Descripción de las operaciones
Recepción.
medir la cantidad y calidad de la leche que va ser procesada, que exige una
característica fisicoquímica primordial de un pH de 6.7 y una densidad de 1.030 g/ml.
Filtración Clarificación.
Tienen como objetivo eliminar o depurar los contaminantes macroscópicos de la
materia prima, se realiza mediante filtradores.
Estandarización.
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Tiene como objetivo corregir el contenido de materia prima grasa de la leche,
generalmente se utiliza el método denominado cruz de mezclas, se realiza a través de
un equipo llamado estandarizado.
Pasteurización.
Sirve para bajar la carga microbiana e inactivar enzimas presentes en la leche, se
realiza a una temperatura de 90°C durante 20 minutos.
Evaporado / Concentrado.
Tienen el objetivo de subir la densidad inicial hasta 1.15 g/ml a partir del cual se
adiciona el jarabe de sacarosa de 70°Brix de concentración en una dosis que se
recomienda utilizar por cada 100Kg de leche adicionar 17Kg del jarabe; permitiendo
esto lograra una concentración final del producto hasta alcanzar una densidad igual a
1.30g/ml.
Normalizado.
El objetivo es corregir la concentración de la leche condensada.
Enfriado.
El objetivo de esta operación es lograr obtener partículas muy finas poco perceptibles
al paladar de los azucares que conforman el producto final, para lograrlo se debe
realizar un enfriado rápido del producto alcanzando una temperatura de 20°C y
mantener por 25 minutos.
Envasado.
El objetivo es aislar del medio que lo rodea y mantener en condiciones asépticas.
Almacenado.
En condiciones óptimas de temperatura y ambiente fresco.
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2.2.6. Concentración
La extracción del agua se realiza mediante una presión reducida (aproximadamente
0,5 atmósferas) hasta obtener un líquido espeso, de una densidad aproximada de
1.1g/ml -1,3 g/ml. Esta sustracción de agua es conocida con los nombres de
espesamiento, concentración y condensación. Después se le añade azúcar, en una
proporción que va desde el 30% (si la materia prima es leche entera) hasta el 50%
(si es leche descremada). (Rodríguez et al, 2012)
2.2.7. Principios de conservación de la leche condensada azucarada

La leche condensada azucarada, tiene una vida útil prolongada a temperatura
ambiente, la conservación se debe principalmente a la supresión microbiana
atribuible al aumento de la presión osmótica y la reducción de la actividad de agua.
El producto contiene más del 71% de solidos totales, la mayor parte de las cuales
es sacarosa (40 - 45%), da como resultado un aumento considerable de la presión
osmótica (23 MPa) y una disminución notable de la actividad de agua (0.83- 0.85),
los cuales inhiben eficazmente el crecimiento de la mayoría de los
microorganismos. Por consiguiente, el producto adecuadamente protegido contra
la contaminación microbiana posterior al precalentamiento es
microbiológicamente estable a temperatura ambiente. (Salazar, 2015)
Para obtener un producto de larga conservación, con una presión osmótica
suficientemente elevada como para impedir el crecimiento de los microorganismos
alterantes y patógenos, se añade sacarosa a la leche; así se elaboran las leches
concentradas edulcoradas o leches condensadas. Estos productos pueden
ocasionalmente contaminarse con mohos xerofíticos y levaduras osmófilas,
capaces de tolerar (aw) de hasta 0,61. Por ejemplo, Zygosaccharomyces rouxii
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crece incluso con una (aw) de 0,62 (Jay, 1992). Para alcanzar los valores de presión
osmótica efectivos, es necesaria una proporción de sacarosa del 62,5% en el agua.
2.2.8. Característica sensorial

De acuerdo a la NTP 202.203, el color debe ser de blanco a cremoso, agradable,
dulce, libre de olores y sabores extraños a su naturaleza.
la leche condesada azucarada elaborada correctamente con leche de alta calidad
tiene un sabor muy dulce pero agradable que surge de la mezcla de leche calentada
y azúcar; tiene una textura suave, cremosa, libre de grumos y aspereza; y el
producto recién fabricado es de color amarillo claro. (INDECOPI, 2016)
2.2.9. Defectos y alteraciones asociadas a la leche condensada azucarada

Tabla 6. Defectos y alteraciones que se da en la leche condensada
Fuente: Palacios (2019)
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III. Resultados y Discusión:
Figura 2. Diagrama de flujo de elaboración de leche condensada en el laboratorio

de Luis Pasteur.
Nota: Adaptación del libro de manual de prácticas de industrias lácteas de

Tarazona (2007)
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Cálculos para la elaboración de leche condensada
3.1.Recepción
- Leche fresca: 1.495 L
- T (inicial): 7.9°C
- Acidez:
4.9 × 0.1 × 90 × 100

% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 =
20 × 1000
% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 0.22%
Convertir a Dornic
𝑮𝒓𝒂𝒅𝒐𝒔 𝑫𝒐𝒓𝒏𝒊𝒄 (°𝑫) = 0.22 × 100
𝑮𝒓𝒂𝒅𝒐𝒔 𝑫𝒐𝒓𝒏𝒊𝒄 (°𝑫) = 22°𝐷
- Densidad: 1.032 g /ml
Corrección de densidad
𝑫𝒄 = 1.032 − (15"𝐶 − 7.9°𝐶) × 0.0002)
𝑫𝒄 = 1.031 𝑔 /𝑚𝑙
Tabla 7. De los resultados obtenidos en la caracterización de la materia prima

en la recepción.
Leche Fresca
Densidad
Cantidad Temperatura pH Acidez
(medida)
1.032 g/ ml 0.22 %
1.495 L 7.9°C Densidad 6.86 ° Dornic
(corregida)
1.031 g/ ml 22°D
Discusión.
Según Molina (2009). El pH normal de la leche se encuentra entre 6.6 – 6.8, por ello
podemos determinar que nuestro pH de nuestra muestra analizada en el laboratorio es
de 6.86, encontrándose 0.06 de más que lo establecido por autor.
Según NTP202.001- MINAGRI (2017), la densidad de la leche a 15°C es 1,0296 g/ml
- 1.0340 g/ml, en nuestro caso nuestra materia prima evaluada dio una densidad
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corregida de 1.031g/ml y la acidez de la leche oscila entre 0.14 %– 0.18%, en nuestro
caso nuestra muestra evaluada tiene una acidez titulable de 0.22% de ácido láctico,
encontrándose en fuera del rango establecido por el MINAGRI.
Según Tarazona (2007), para elaborar leche condensada, la debe tener un pH de 6.7,
densidad 1.030 g/ml y 16 – 18 ° Dornic ; en el caso de nuestra materia prima no se
encuentra en los parámetros establecido por la autora.
3.2.Evaporación
Después de la pasteurización se obtuvo 1.225 L que se debe reducir hasta 60%
𝑬𝒗𝒂𝒑𝒐𝒓𝒂𝒓 = 1.225 𝑥 0.6 = 0.735 𝐿
- Elaboración de jarabe
𝟏𝟎𝟎 𝑳 𝟏𝟕 𝑲𝒈 (𝒋𝒂𝒓𝒂𝒃𝒆)
𝟎. 𝟕𝟑𝟓 𝑳 (𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆) 𝑿
0.735 𝐿 × 17 𝐾𝑔
𝑿=
100 𝐿
𝑿 = 0.13 𝑘𝑔 (𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒)
A 70 ° Brix
𝟎. 𝟏𝟑 𝒌𝒈 (𝒋𝒂𝒓𝒂𝒃𝒆) × 𝟎. 𝟕𝟎 = 0.091 𝑘𝑔 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟
𝟎. 𝟏𝟑 𝒌𝒈 (𝒋𝒂𝒓𝒂𝒃𝒆) − 𝟎. 𝟎𝟗𝟏 𝒌𝒈 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 = 0.039 𝑎𝑔𝑢𝑎
Convertimos
𝟏 𝑲𝒈 𝟏𝟎𝟎𝟎𝒈
𝟎. 𝟏𝟑 𝑲𝒈 𝑿
𝑿 = 130 𝑔 (𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒)
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3.3.Evaluación después de una semana
Producto elaborado
- Leche condensada: 150 ml – 200.1g
- T (inicial): 18°C
- pH: 6.6
- Acidez:
3.5 × 0.1 × 90 × 100

20 × 1000
Convertir a Dornic

𝒎
𝝆=
𝒗
200.1g
𝛒= = 1.334𝑔/𝑚𝑙
150ml
𝑫𝒄 = 1.334 + (18"𝐶 − 15°𝐶) × 0.0002)
𝑫𝒄 = 1.335 𝑔 /𝑚𝑙
Producto patrón (Gloria)
- Leche condensada: 150 ml – 198.9g
- T (inicial): 18.6°C
- PH: 6.71
- Acidez:
3 × 0.1 × 90 × 100
20 × 1000
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Convertir a Dornic

𝒎
𝝆=
𝒗
198.9g
𝛒= = 1.326𝑔/𝑚𝑙
150ml
𝑫𝒄 = 1.326 + (18.6"𝐶 − 15°𝐶) × 0.0002)
𝑫𝒄 = 1.33 𝑔 /𝑚𝑙
Tabla 8. De los resultados obtenidos en la caracterización de la leche

condensada elaborada y la comercial
Comparación de leche condesada
Composición Elaborada Gloria
ml g ml g
cantidad
150 200.1 150 198.9
Temperatura 18 °C 18.6 °C
pH 6.6 6.71
Acidez 0.16% 0.14%
Densidad 1.34 𝑔 /𝑚𝑙 1.33 𝑔 /𝑚𝑙
Fuente: Elaboración propia
Según Andrade (2005), el pH de la leche evaporada Nestlé es 6.53 y una densidad de
1.317g/ml, en nuestro caso obtuvimos un pH de 6.71, presentando un aumento de 0.8
con respecto a lo que menciona el autor, la diferencia puede ser por la temperatura a
la que fue evaluada la muestra o el tipo de almacenamiento que se le esta dando, con
respecto a su densidad determinamos que presenta 1.33 g/ml, siendo cercado al
resultado que dio el autor.
En nuestro producto pudimos determinar que presenta un pH de 6.6, densidad 1.34 g
/ ml y acidez 0.16 %, podemos decir que el pH disminuyo 0.26 con respecto al inicio
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del proceso esto puede ser debido a las temperaturas que se trabajó, y la densidad
semejante a la comercial.
3.4.Análisis sensorial
Tabla 9. De los resultados obtenidos en el análisis sensorial de la leche

condensada elaborada y la comercial
Comparación de leche condesada
Composición Elaborada Gloria
Agradable (característico
Olor Agradable
a la leche)
Sabor Dulce Dulce
Color Blanco cremoso Blanco cremoso
Textura Fluida poca viscosidad Fluida poca viscosidad
Con respecto a nuestra evaluación podemos decir que muestro producto presenta un
sabor característico a la leche natural, predominando su aroma inicial, presentando un
sabor dulce un poco mantequilloso, de color blanco cremoso y de una textura fluida
pero un poco viscoso.
Balance de materia
Tabla 03. Del balance de materia de los procesos.
Rendimiento Rendimiento
Entra Sale Queda
Operación de operación Proceso
(ml) (ml) (ml)
(%) (%)
Recepción 1495 0 1495 100 100
Clarificación/Filtración 1495 2 1493 99.87 99.87
Precalentamiento 1493 268 1225 82.05 81.94
Pasteurizado 1225 490 735 60 49.16
Evaporado / concentrado 735 130 865 117.69 57.86
Enfriado 865 434 431 49.83 28.83
Envasado 431 0 431 100 28.83
Almacenado 431 0 431 100 28.83
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Rendimiento
𝑷𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐 𝒕𝒆𝒓𝒎𝒊𝒏𝒂𝒅𝒐
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐% = × 𝟏𝟎𝟎%
𝒎𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒑𝒓𝒊𝒎𝒂
431
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐% = × 100%
1495
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 % = 28.83%
Discusión.
Según Poltee (2020), menciona que el rendimiento de la leche condensada es de 45 -
50 %.
Según Sierra et al. (2019), en su práctica de laboratorio de elaboración de leche
condensada obtuvo un rendimiento de 48.10%, en comparando con nuestro producto
nosotros obtuvimos un rendimiento de 28.83%.
Balance de tiempo
Tabla 04. Del Tiempo requerido para realizar las operaciones (inicio de laboratorio
(4:00pm – 6:50 pm)
Tiempo Tiempo
Operaciones
(min) muerto
Recepción 5
clarificado 1
Pre calentamiento 20
Pasteurización 15 10
Evaporado / concentrado 110
Enfriado 2
Envasado 1
Almacenado 0
164 minutos
Total
2 horas con 44 min
Fuente: Elaboración propia.
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Grafica N°1.De la temperatura de precalentamiento de la leche en función al tiempo

en minutos.
Precalentamiento
90 83.2
80
70 61.1
Temperatura en °C
60
47.3
50
40
30
20 13.6
7.9
10
0
0 5 10 15 20
Tiempo en minutos
Grafica N°2.De la temperatura de Pasteurizado de la leche en función al tiempo en

minutos.
Pasteurización
88.1 88.6 89.5 89.6 89.6
90
80
70
60
Temperatura en °C
50
40
30
20
10
0
0 5 10 15 20
Tiempo en minutos
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Grafica N°3.De la temperatura de Evaporación de la leche en función al tiempo en

minutos.
Evaporación
90
89.9
89.8
Temperatura en °C
89.7
89.6
89.5
89.4
89.3
89.2
89.1
89
0 20 40 60 80 100 120
Tiempo en minutos
Grafica N°4.De la temperatura de Evaporación de la leche en función al tiempo en

minutos.
Tiempo versus °Brix

70 64.5
57 59.1
60
50.8
45.6
Temperatura en °C
50
40.1
40
30
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60
Tiempo en minutos
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IV. Conclusiones
• Nuestra técnica a pesar de que fue más simple en comparación con la empleada en
las grandes industrias, nos ayudó a entender el procedimiento mediante el cual se
elabora la leche condensada de una forma práctica, fácil y sencilla, teniendo en
cuenta las variables y parámetros adecuados que semanejan en las diferentes
etapas del proceso.
• Se podría decir que se obtuvo un producto de mediana calidad debido a que se tiene
una pequeña diferencia con el producto comercial caracterizado.
• El rendimiento del proceso final fue de 28.83%
V. Recomendaciones
• Se recomienda agitar constantemente para hacer que la transferencia de calor sea
más rápida y más uniforme y también conferirle a la leche una textura más
homogénea.
• Antes de elaborar el producto se recomienda realizar todos los cálculos
matemáticos ya que con esto se logra asegurar su calidad, evitar desperdicios
• Contar con una balanza analítica en el laboratorio para mayor precisión en el peso
de las materias primas que se requieren en una cantidad baja
• Controlar la temperatura adecuadamente para así evitar problemas como reacciones
de caramelización, pardeamiento, desnaturalización o cualquier otro efecto adverso
• Se requiere de un equipo de presión al vacío para la elaboración de leche condensada
y de estos tipos de productos que lo necesiten para su procesamiento ya que las
características sensoriales se ven afectadas y cambian las condiciones del producto
final.
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• Es necesario contar con recipientes apropiados que puedan servir a la vez para su
empaque, almacenamiento con el fin de evitar un excesivo contacto del producto.
VI. Referencias
Andrade Sarria, M. (2005). OBTENCIÓN DE LECHE CONDENSADA EN LA
PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTOS DEL CORREGIMIENTO DE
BETANIA DEL MUNICIPIO DE BOLIVAR (VALLE DEL CAUCA). Santiad de
Cali.
BELEÑO AREVALO, W., GALINDO GOMEZ, W., MEJIA SALCEDO, J.,
MINDIOLA MARTINEZ, C., & QUIROZ HERRERA, S. (9 de octubre de 2013).
ELABORACION DE LECHE CONDENSADA. Obtenido de
https://www.studocu.com/co/document/universidad-popular-del-cesar/lacteos-y-
carnicos/laboratorio-3-leche-condensada/5055692?origin=organic-success-
document-viewer-cta
Codex Alimentaria, (1999). Norma del codex para las leches condensadas .
INDECOPI. (2016). Leche y sus derivados lacteos .
Jurado Gamez , H., & Insuasty Santacruz, E. (2021). Procedimiento de tecnologia de
leche. Universidad de Nariño.
MINAGRI. (07 de Diciembre de 2017). Google academico. Obtenido de
DS_7_2017_MINAGRI:
http://www.digesa.minsa.gob.pe/orientacion/DS_7_2017_MINAGRI.pdfivia-
calixto-jorge-andres.pdf?sequence=3&isAllowed=y
palacios, T. q. (5 de setiembre de 2019). proceso para la produccion de lactos y
derivados. Obtenido de https://es.slideshare.net/tahisaquinones/leche-condensada-
158610617
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Pope, J. M. (18 de agosto de 2009). Obtenido de TECNOLOGIA DE LA LECHE
(DULCES A BASE DE LECHE):
https://www.midagri.gob.pe/portal/download/pdf/herramientas/organizaciones/dg
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Rodriguez, M., & Velez , R. (2012). proceso de elaboracion y propiedades
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Salazar, A. L. (8 de mayo de 2015). ELABORACIÓN DE LECHE CONDENSADA
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RTIDO.pdf
Tarazona, M. R. (2007). Manual de practicas de industrias lacteas. Huaraz, Ancash.
Página 23 de 26
CICLO 2023-1
VII.Anexo
Imagen 2. Recepción de la leche
Imagen 3. Filtración de la leche
Imagen 4. Pasteurizado de la leche
Imagen 5. Evaporado y concentrado de la leche.
Página 24 de 26
CICLO 2023-1
Imagen 6. Envasado de leche condensada.
Imagen 7. leche condensada.
Imagen 8. Determinación de la acidez.
Imagen 9. Determinación del pH
Imagen 9. Determinación de la densidad.
Página 25 de 26
CICLO 2023-1
Imagen 10. Determinación de la densidad.
Página 26 de 26

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FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS SECCIÒN DE LABORATORIO

LABORATORIO DE INDUSTRIAS LACTEAS

Tema: Elaboración de leche condensada

APELLIDO, NOMBRE (CÓDIGO) GRUPO

Rondan Chuchon Rina 171.0206.023 G4

Hoja de Reporte Técnico

• Fecha de realización de la práctica

Elaborar leche condensada, conocer y aplicar los procesos básicos para su

- Conocer la tecnología empleada en el proceso de la elaboración de leche

- Obtener un producto final de una calidad aceptable para su consumo.

- Evaluar el rendimiento del proceso

Tabla 1. Materiales y equipos utilizados en la práctica.

Imagen 1. Muestra obtenida de la avenida Raymondi – Huaraz

La leche condensada es el producto obtenido por eliminación parcial del aguade

constitución de la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada,

sometida a un tratamiento térmico adecuado y conservada mediante la adición de

azúcar. Este es un producto muy energético debido al cambio sustancial en la

composición de la leche, que se somete a un proceso de deshidratación y

azucarado. La deshidratación parcial explica que todos los nutrientes,

energéticos y reguladores, se concentren respecto a la leche original. Este elevado

valor energético se debe a su gran contenido en azúcares, ya que a los propios de

la leche se suman los añadidos para garantizar su conservación.

El objetivo principal de la presente práctica se centra en el proceso

de elaboración de leche condensada, siguiendo el procedimiento adecuado para

cumplir con los parámetros establecidos en la elaboración de este tipo de

producto lácteo concentrado, con la finalidad de obtener un alimento

con buenas características fisicoquímicas y sensoriales.

- Rina Almendra Rondan Chuchon

- Soledad Llacuash Zorrilla

II. Marco Teórico:

La leche es el producto obtenido del ordeño completo de las hembras mamíferas de

alimentos más completos que existen, ya que contiene proteínas, hidratos de

Se entiende por leche natural, según el Código Alimentario Español, el producto

íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular,

completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien

alimentadas. (Sevilla, 2016)

Tabla 2. Composición básica de nutrientes de la leche.

Composición en 100ml de leche

Es un producto muy conocido y empleado en repostería colaborando en el

cambiando de sabor y textura, culminando con el agregado final de azúcar que la

sabido endurece necesariamente todos los productos que lo contienen. Además, el

azúcar invertido absorbe el agua y la retiene, por lo que es un buen agente

humectante, manteniendo los elaborados tiernos durante mucho más tiempo.

También puede emplearse en cualquier fórmula de pastelería y heladería,

sustituyendo parcialmente al azúcar cristal y también a la miel en ciertas

El azúcar invertido puede utilizarse conjuntamente con otros humectante,

potenciando su efecto retenedor de humedad. (Sosa, 2017)

2.2.1.1.Parámetros fisicoquímicos del azúcar invertido

2.2.2. Composición nutricional de la leche condensada

2.2.3. Característica fisicoquímica

2.2.4. Clasificación de la leche condensada

Según Codex Alimentarius (1999), mencionan las siguientes clasificaciones:

que contiene la leche de partida y se le añade azúcar. También se somete a un

tratamiento térmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a

temperatura ambiente, mientras el envase esté cerrado. Contenido mínimo de

materia grasa de la leche 8% m/m, Contenido mínimo de extracto seco de la leche

28% m/m, Contenido mínimo de proteínas de la leche en el extracto seco magro

cantidad de grasa de la leche, y fundamentalmente por la cantidad de azúcar