ORGANIZACIN DEL TRABAJO EN COCINA

La organizacin de la cocina, a mediados del siglo XIX pas a ser una actividad culta y de gran prestigio social, por lo que no es de extraar que adquiera rango de disciplina artstica. Los ms grandes cocineros de entonces (Carme - XIX o Escoffier - XX) introdujeron una disciplina de funcionamiento que se ha perpetuado hasta nuestros das. El restaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado y dirigido por una persona, quien delega en sus ayudantes las responsabilidades de las diferentes reas del negocio. Por tanto no debe entenderse la jerarquizacin como una simple reglamentacin de escalafones. Entronca con la verdadera filosofa del mtodo culinario profesional. Es precisamente en este mtodo en el que la nouvelle cuisine ha propuestos significativos cambios. La dicotoma entre el gran restaurante de dos o ms brigadas, lujoso y seorial, de gran capacidad y enorme gasto de explotacin, y la pequea fonda, auberge o relais, sencilla, discreta en sus pretensiones y de corto presupuesto econmico, se resuelve con al aparicin de una tercera va para los restaurante s profesionales. El esquema propuesto hoy por la mayora de los cocineros de prestigio en Francia, Espaa, Italia y resto de Europa tiende hacia una cocina de tamao intermedio, con personal reducido y muy compenetrado, y un nmero de comensales fcilmente controlable. Esta es la medida adecuada para que una organizacin culinaria pueda ser convenientemente regentada por una sola persona, normalmente el chef patrn y no por un consejo de administracin, como sugeran los grandes restaurantes de los aos veinte. Se entiende por cocina media - pequea aquella en la que trabajan un mximo de diez personas, incluidos personal de economato y lavado de vajilla. A partir de esta cifra el espacio culinario adquiere rango de gran cocina. La proporcin entre el personal de cocina y el nmero de comensales es uno de los aspectos ms importantes para determinar el nivel gastronmico del establecimiento. En general, las grandes cocinas de establecimientos de prestigio creen imprescindible a una persona en cocina por cada cuatro comensales. Para comprender mejor el tema se definen varios conceptos:

DISTRIBUCIN DEL TRABAJO EN COCINA POR PARTIDAS

La complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de realizar en una cocina exigen una parcelacin o agrupacin de misiones, bien por analogas de trabajos, por el trabajo con determinados gneros o por los utensilios e instalaciones a emplear. El objetivo que se busca es simplificar el trabajo y aumentar la eficacia. Esta distribucin del trabajo requiere en el personal una mayor especializacin, sobre todo del cocinero. Por partida se entiende al cocinero o grupo de cocineros que son responsables de la elaboracin de una serie de platos concretos. La partida puede estar compuesta por un jefe de partida y uno o varios ayudantes que junto al resto del personal, pinches, marmitones, aprendices, y el jefe de cocina, conforman lo que se denomina brigada de cocina.

PARTIDAS DE UNA COCINA

Salsero
Esta considerada como la partida de ms realce, y por esto el jefe de sta lleva generalmente aparejado el ttulo de segundo jefe de cocina, ocupando el primer lugar entre los jefes de partidas Su trabajo se desarrolla en el rea de elaboracin y coccin, y de l depende la calidad de guisos y platos salseados, entre otros productos. El salsero prepara de buena maana los fumets, reducciones, caldos, fondos, etc. para elaborar los platos consistentes. Confecciona salsas de carne o para carne Carnes salteadas a la sartn, braseadas, hervidas y estofadas Entremeses calientes no fritos Guarniciones de carne con salsa Platos especiales con carne, como paella En la cocina internacional es usual que prepare los pescados y mariscos especiales Normalmente tendr uno o dos ayudantes especializados ("commis")

Rotisseur o Asador
Confecciona los distintos asados al horno con o sin espetn, rustidos en cazuela, carnes a la parrilla, con sus guarniciones de patatas fritas y gneros hechos a la gran fritura En la cocina internacional prepara tambin pescados fritos y a la plancha o a la parrilla.

Parrillero
Se dedicar a todas las elaboraciones a la parrilla Entremetier o entradero Se ocupa de elaborar sopas, potajes, cremas, consoms, arroces, huevos, guarniciones de hortalizas no fritas a la gran fritura, pastas. Tambin se encarga de los pescados al vapor y al caldo corto, las preparaciones a bao Mara, souffls salados, etc

Pescadero
Elabora platos de pescado y sus salsas, as como algunas guarniciones propias

Potajero
Confecciona caldos, sopas, consoms, potajes, cremas y velouts

Cuarto fro
Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos Prepara algunas guarniciones de carnes y pescados, productos de chacinera, galantinas, pats, etc. Prepara adems platos fros y sus guarniciones y salsas, ensaladas, ensaladillas y entremeses fros. Entre sus funciones tambin est la de cuidar de la conservacin de gneros crudos y algunos ya cocinados.

Garde manger
(En Francia se refiere a la recepcin, disposicin y preparacin de las materias primas. En Espaa equivale a la partida de cuarto fro, y se refiere a las dos actividades, la primera, (preelaboraciones) que consiste en limpiar las piezas, deshuesar, desplumar, pelar hortalizas, etc. La segunda consiste en elaborar algunos entrantes y los platos fros, ensaladas, pats, terrinas, marinadas y salsas fras. En esta partida habr al menos 1 o 2 ayudantes.

Repostero - pastelero
Elabora los postres de repostera, pastelera y confitera, bollera y dulcera de desayunos y meriendas; prepara masas de harina para la cocina, colaborando con sta en la elaboracin de algunos platos: tartaletas, bocaditos, hojaldres, etc. En esta partida puede haber un repostero y uno o varios oficiales y ayudantes.

Restaurantero
Prepara y sirve los paltos incluidos en la carta

Cafetero
Elabora los caf, ts, meriendas y desayunos, incluidos los platos fuertes del mismo. Puede haber un cafetero y un ayudante .

Regimenero
Confecciona los platos de rgimen diettico. Es propio de balnearios y similares

Partida Familiar
Se dedica exclusivamente a confeccionar la comida del personal del establecimiento

Partida de guardia
Su horario cubre la ausencia de la brigada, confeccionando los platos solicitados en ese tiempo. Colabora tambin en los preparativos del servicio normal cuando las necesidades lo requieran.

Tournant o Correturnos
Es una pieza clave en los grandes establecimientos. Acude all donde se produce un hueco, ocupando el puesto de jefe de partida. Dada su versatilidad debe dominar todos y cada uno de los oficios de la cocina.

Otras posibles partidas

Pueden existir otras partidas dedicadas a especialidades regionales, platos de caza, etc., segn las necesidades concretas del establecimiento Aunque se han relacionado todas las partidas posibles, son un pequeo porcentaje de establecimientos de gran talla los que se podran contar con todas al mismo tiempo. Lo ms frecuente es que se reduzca el numero de partidas a tres o cuatro, en las que se engloban todas las funciones

PERSONAL DE COCINA

Brigada de cocina
Personal que depende directamente del jefe de cocina y que participa en la elaboracin de los alimentos que constituyen la minuta

Organigrama de una cocina

Jefe de Cocina

Jefe de Pastelera Segundo Jefe Jefe de Partida Oficial de Repostero Ayudante de Repostero

Cocinero Ayudante de cocina

Aprendiz Pinche Marmitn

Categoras profesionales
Se refiere a las diversas clasificaciones que existen dentro de la brigada de cocina. Cada categora lleva aparejada funciones, obligaciones y retribuciones diferentes.

Chef o Jefe de cocina

Es quien asigna las atribuciones, en su defecto lo har el segundo chef. En caso de que faltaran los dos sera el salsero quien tomara el mando El chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidad final del producto. Su misin no es cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por la calidad y el funcionamiento del servicio (ritmo en la entrega, lectura de comandas, vigilancia del comedor, etc.). Un buen chef ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio personal y respeto por los cocineros. Funciones Dirige la cocina y se responsabiliza ante la direccin de la empresa del buen funcionamiento del servicio Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario nacional o internacional Compra y realiza el escandallo Distribucin del trabajo en la cocina Supervisin de la higiene, instalacin, y grado de rendimiento del conjunto Confeccin del men, carta de especialidades y plato del da Ensear a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes Otorgar el ritmo que la cocina requiera A veces realiza el relev y en ocasiones canta la comanda Otras responsabilidades Propone a la direccin: ascensos, ampliacin o reduccin de la brigada, gratificaciones, etc. Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, das libres y vacaciones, as como velar por su cumplimiento Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal Ensea, aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a realizar Confecciona mens y cartas a los que pone precio Realiza la lista de compras de la minuta Vigila la cantidad y rendimiento del gnero de mercado

Da ordenes a los jefes de partida y distribuye el gnero entre el salsero, entremetier y repostero Estar en la mesa caliente, cantando en ocasiones las comandas, y revisando antes de su pase, tanto la presencia del plato como la correspondencia entre ste y el pedido realizado Vigila la preparacin y disposicin de los platos, condimentando algunos Cuida de la mejor administracin de los gneros adquiridos y de los gastos generales de la cocina Controla los vales o notas de pedido del cliente Informa a la direccin de los promedios obtenidos en la salida de existencias Vigila el cumplimiento de las medidas legales, tanto en el personal, como en las instalaciones o en el manejo de los equipos Supervisa el mantenimiento de utensilios, batera, menaje, fogones, electrodomsticos

Segundo chef o Segundo Jefe de cocina

Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su ayuda, especialmente en casos de ausencia. A veces acude en apoyo de una partida que tiene dificultadas en la salida de una comanda, o canta los platos de una mesa para confirmar la comanda y vigilar que no quede ningn plato rezagado. Generalmente suele ser jefe de alguna partida, colaborando estrechamente con el jefe de cocina Funciones Prev necesidades de las distintas partidas Supervisa la llegada de mercancas Propone al jefe de cocina la reposicin de gnero consumido Despieza carne y pescado tratando de conseguir el mximo rendimiento Compone platos fros y fiambres si es requerido para ello Refuerza la partida ms recargada de trabajo Realiza la funcin de cantador, es decir, anuncia o transmite con voz clara el contenido de las comandas

Jefe de partida
El jefe de partida debe dominar los estilos de cocina nacional, de rgimen e internacional, as como el arte de presentar los manjares y montajes de piezas. Funciones Es el cocinero y director de la partida encomendada y se responsabiliza ante el jefe de cocina del buen funcionamiento de la misma. Reparte, organiza y dirige el trabajo de sus ayudantes en la preparacin de los platos de la partida Supervisa de cerca el trabajo Aclara e informa sobre posibles dudas

Se comunica directamente con el jefe de cocina A peticin del jefe, confecciona el "relev", o inventario de los artculos sobrantes en el cuarto fro, al terminar la jornada. Elabora y termina los platos especficos de la partida de la que es responsable Pone esmero en la presentacin y montaje de las piezas solicitadas Respecto a la administracin de la cocina Rellena los vales para realizar el pedido de gnero a economato, bodega, etc. Dichos vales han de ir firmados por el jefe de cocina.

Cocinero
Dependiendo del establecimiento hostelero y del organigrama o jerarqua de categoras profesionales, el cocinero puede tener las mismas funciones que el jefe de partida. Si el cargo de jefe de partida no est establecido el cocinero depender directamente del jefe de cocina.

Ayudante de cocina
Colabora, bien con el jefe de partida, bien con el cocinero, en la elaboracin de los platos. Ejecuta los trabajos sencillos de apoyo a su jefe inmediato y estar capacitado para finalizar determinadas tareas: Poner a punto fogones, planchas Cuidar el orden, colocacin y limpieza de los utensilios Despejar las mesas de trabajo de restos y herramientas Facilitar sin entorpecer la labor del jefe de partida o del cocinero Guardar gneros crudos o cocinados en sus respectivos lugares y recipientes Retirar del economato los gneros que mencionan los vales de la partida para la que trabaja

Pinche de cocina
Es el encargado de la limpieza general de las instalaciones de la cocina, adems de realizar trabajos sencillos: Pelado de patatas y otras hortalizas Encendido previo de fogones, hornos, ... Lavado de gneros como pescado y verduras Tratado en crudo de tubrculos y legumbres Recogida de los pedidos a mercado y reparto del mismo por las diferentes partidas Limpieza, vaciado y escamado del pescado, antes de llevarlo al cuarto fro Pelado de hortalizas: patatas, cebollas, zanahorias, ajo; picado de ajo y perejil... para tener siempre una provisin dispuesta Se encarga de llenar de sal, pimienta, especias, aceites, vinagre, las cajas y botellas reservadas para este uso y que estn colocadas en la mesa de la coccin al alcance de la mano de los jefes de partida

Lleva al marmitn las cacerolas a medida que se van ensuciando. Este ltimo las friega y las coloca en el escurridero. El pinche de cocina las seca, las coloca en el carretn y las lleva a la cocina, donde las cuelga en sus sitios respectivos. Todas las maanas el pinche de cocina tiene la obligacin de cambiar la ropa de cocina, delantales, paos, etc Despus de cada servicio friega con agua caliente y seca las mesas de la cocina, conservando las paredes de azulejos y los pisos en un estado de perfecta limpieza

Marmitn
Colabora con el pinche en la limpieza general de la cocina, pero ser especialmente responsable de la conservacin , orden y limpieza de la batera, placas, utensilios, ...

Zona de Lavado
Ya que no requiere personal especializado, muchas veces no se considera a ste como personal de cocina. Normalmente hay 1 persona en la Plonge, dos en el lavado de vajilla y cubertera, y una para el lavado de cristalera

Personal de platera
Se encargarn exclusivamente de la limpieza de vajilla y cubiertos de plata, siendo responsables del mismo.

Encargado de economato
Segn la filosofa del restaurante se asignar una o dos personas a esta zona. El encargado de economato recibe y comprueba las mercancas, dndoles o no el visto bueno, suministrndolas a las distintas dependencias.

Bodeguero
Se encarga de la buena disposicin de los vinos en la bodega para su mejor conservacin. Si no existe este puesto en el establecimiento, entonces ser el encargado del economato quien se ocupe tambin de la bodega. Lo ms recomendable es que o bien el chef, o bien un camarero se ocupen de la bodega, seleccin y vigilancia de los vinos y licores. Tanto en el economato, como en la bodega puede haber uno o dos ayudantes.

Personal de Office
Se ocupa del pan, aperitivos, mantequilla, aguas, vinos, caf, etc. Y en general de todo el material necesario que rodea al servicio al comensal.

Las cualidades del personal de cocina.

La persona que trabaja en una cocina tiene que reunir una serie de caractersticas que la habiliten para ser un buen profesional. Estas

caractersticas dan lugar a las cualidades que ha de poseer el/la cocinero/a. Los podemos agrupar en dos tipos:
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Hbitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo. Cualidades que se refieren al perfil profesional.

Hbitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.

Al ser misin del cocinero confeccionar alimentos, resulta importantsima la limpieza. Comprende el aseo corporal, vestimenta (uniforme) apropiada, limpieza de herramientas, revisin, limpieza de recipientes y otros utensilios, despeje y limpieza del lugar de trabajo. A continuacin vamos a ver ms detenidamente estos aspectos:

Aseo corporal
Adems de la higiene corporal, hay que prestar especial atencin a las manos y el pelo. Las manos tienen que estar limpias, con las uas cortas y sin pintar, libres de anillos, pulseras o cualquier objeto que pueda ser portador de restos de alimentos. El pelo tiene que estar recogido y protegido con una cofia o gorro.

Uniformidad apropiada
El uniforme tiene que ser amplio para facilitar el movimiento y la transpiracin, preferiblemente de color blanco, por ser un color que da aspecto de limpieza. Es un aspecto importante la higiene del uniforme, puesto que los paos y mandiles sobre todo recogen al cabo del da una cantidad importante de grmenes y bacterias, por esto es importante la limpieza diaria de esta vestimenta. Evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad Son incorrectos el fumar, hurgarse, mascar chicle, comer. No est permitido este tipo de comportamiento y es antihiginico.

Compostura
Los ademanes y actitudes durante su trabajo han de ser siempre correctos. No se apoyar en paredes, sentarse en las mesas, jugar con las herramientas y aparatos, al caminar con cuchillos en la mano tendremos precaucin de llevarlos siempre con la hoja hacia abajo o boca arriba apoyado en el antebrazo, etc... evitando de esta forma correr peligros o roturas innecesarias.

Limpieza de las herramientas

Al terminar un trabajo se limpiar por seguridad e higiene.

Revisin y limpieza de otros utensilios

A veces aunque exteriormente estn limpios, interiormente estn sucios, y conviene revisarlos peridicamente. Las tablas de corte una vez finalizado el trabajo las limpiaremos bien con detergente y abundante agua y las dejaremos colocadas en los soportes especiales para ellas con el fin de que no rocen unas con otras, ya que de no ser as los grmenes actuaran rpidamente. Hay que

limpiar el suelo despus de cada servicio y deben ser limpiados a conciencia todos los das. Los desages en el suelo facilitan la limpieza tanto del mismo suelo como de los equipos; tendremos que prestarle atencin a su limpieza pues hay un cerco alrededor en el que se estancan las aguas y que pueden producirse fcilmente la creacin de grmenes. El orden y limpieza en el trabajo es un factor muy importante a tener en cuenta constantemente, de esto depende una buena organizacin y la obtencin de una partida en ptimas condiciones para la posterior manipulacin de los alimentos.

Perfil del personal que trabaja en la cocina

Las cualidades ms destacables son:
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Vocacin: El largo aprendizaje, jornada laboral de horario diferente ( normalmente turno partido), temperaturas extremas, rapidez en su realizacin y tensin nerviosa que esto origina, y en general la dedicacin absoluta que esto exige slo puede superarse gracias a una fuerte vocacin. Puntualidad: Cada preparado de cocina requiere un tiempo, por lo cual hay que empezar a tiempo para terminar a la hora exigida. Sin variar con ello la elaboracin o calidad del plato. Organizacin y previsin: El manejo de diferentes herramientas, recipientes y gneros, exige que el cocinero /a sea ordenado. Las preparaciones se harn siguiendo un orden lgico, situando en el lugar adecuado todo lo necesario para el servicio. Buena Administracin: Sacar el mayor provecho y rendimiento posible tanto de los materiales o utensilios con los que trabaje, como de los gneros y desperdicios. La economa y el buen funcionamiento de una cocina dependen en su totalidad de la buena o mala administracin del personal que en ella trabajan. Compaerismo: Convivencia cordial, de colaboracin y apoyo en el trabajo entre los componentes de la brigada y respeto hacia los tuyos.

Espiritu creador y deseos de perfeccionamiento: Se adquiere a travs de los conocimientos profesionales y la vocacin del cocinero. CUIDADOS EPRSONALES QUE DEBEN TENER TODOS LOS TRABAJADORES
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Vocacin: El largo aprendizaje, jornada laboral de horario diferente ( normalmente turno partido), temperaturas extremas, rapidez en su realizacin y tensin nerviosa que esto origina, y en general la dedicacin absoluta que esto exige slo puede superarse gracias a una fuerte vocacin. Puntualidad: Cada preparado de cocina requiere un tiempo, por lo cual hay que empezar a tiempo para terminar a la hora exigida. Sin variar con ello la elaboracin o calidad del plato.

Organizacin y previsin: El manejo de diferentes herramientas, recipientes y gneros, exige que el cocinero /a sea ordenado. Las preparaciones se harn siguiendo un orden lgico, situando en el lugar adecuado todo lo necesario para el servicio. Buena Administracin: Sacar el mayor provecho y rendimiento posible tanto de los materiales o utensilios con los que trabaje, como de los gneros y desperdicios. La economa y el buen funcionamiento de una cocina dependen en su totalidad de la buena o mala administracin del personal que en ella trabajan. Compaerismo: Convivencia cordial, de colaboracin y apoyo en el trabajo entre los componentes de la brigada y respeto hacia los tuyos. Espiritu creador y deseos de perfeccionamiento: Se adquiere a travs de los conocimientos profesionales y la vocacin del cocinero.
Una vez mas presento las actividades del personal de cocina, contando con la colaboracin del Chef Alejando Heredia, Chef Ejecutivo de La Hacienda de Los Morales mas adelante presentare algo sobre el por el momento aqui estan dichas labores de la brigada de cocina. La brigada de Cocina Chef Ejecutivo: Es el responsable de varias cocinas Los chef estn bajo su autoridad Debe ser un buen vendedor Es un maestro (para ensear a su brigada) Es un Arquitecto para disear cocinas Tiene la total responsabilidad del costo de Alimentos Chef (Jefe de cocina) Es el responsable de todo lo que acontece en la cocina y dirige a la brigada completa. Entre sus actividades se encuentran: Distribuir el trabajo Mantener el orden Componer los menes y/o cartas Realizar clculos de posibilidades Ordenar la realizacin de las compras y su control Supervisar la limpieza e higiene, la produccin y finalizacin de todos los platos Mantener contacto con los clientes Instruir y capacitar constantemente a los aprendices Por lo tanto debe tener el dominio integral de la cocina Debe conocer en su totalidad el funcionamiento de la misma; habiendo llegado a dicho puesto por su experiencia y capacidad. En l recae toda la responsabilidad del despacho, y por lo tanto debe ser implacable.

Assitente del Chef de cuisine: Lleva a cabo todas las tareas administrativas para el chef de cuisine Sous-chef (Segundo jefe de cocina) Reemplaza al jefe cuando est ausente y comparte la responsabilidad de la instruccin de los aprendices. Generalmente est encargado de la realizacin de las salsas madres. Es un Chef Activo, trabaja junto con a la brigada en las cocinas Es el encargado de supervisar todos los trabajos y platillos que se preparan, debiendo estos salir a tiempo. Chef de Partie (Jefe de partida) Dirige un sector y tiene cocineros a su cargo. Saucier: Realiza los trabajos ms delicados. Esta relacionado directamente con el desempeo o funcin del sous-chef. Confecciona los fondos, salsas, carnes en salsas, salteados, poles, braseados, carnes pochadas como as tambin sus guarniciones. Es uno de los puestos ms importantes de la cocina por que le da el toque a los platillos que llevan salsa y esto le da fama al lugar Garde manger: Principal encargado a la partida de fros ( geles, salsas agrias, buffet froid, etc.). Se encarga del fileteado de los pescados el deshuesado de las carnes, distribuyndolo posteriormente a las diferentes partidas antes del servicio Es responsable, controla y distribuye los alimentos del depsito a las dems partidas. Es responsable del cuidado y orden de la cmara. Su responsabilidad ms importante radica en porcionar carnes, pescados y mariscos de acuerdo a los platillos de la carta Cuenta con capacidad suficiente para dar uso a los sobrantes de piezas bsicas Entremtier: Es responsable de los potajes, huevos (mollets, con cscara, duros, poche, en cocotte, etc.); tambin se ocupa de las verduras cocidas y crudas siempre y cuando no deban grillarse o frerse. Realiza entradas calientes como souffls, quiches y oquis. En las brigadas donde no hay un pastelero esta encargado de los souffls dulces, crpes, crme caramel, etc. Rtisseur: Es responsable de las cocciones de los alimentos rostizados al horno, grillados, y fritos (carnes, verduras, huevos, aves, carnes de caza). Se encarga de todos los cortes de papa que deben frerse. Reparte las hierbas picadas a las dems partidas. Es responsable de la comida del personal.

Tiene como auxiliares a un parrillero y un encargado de frituras. Ptissier (Pastelero) Es responsable de los postres y dulces (crme caramel, chocolates, charlotte, budines, crpes). Realiza las pequeas y grandes piezas dulces adems de los helados, sorbets, bombas y Petit fours. Realiza y distribuye las masas saladas como por ejemplo la pte choux, crpes salados, brise, hojaldre y pastas frescas Poissonnier: En las brigadas pequeas este rol lo realiza el saucier, mientras que los restaurantes grandes: Es responsable de todos los pescados y frutos de mar, salvo aquellos que deban ser grillados o fritos. Elabora el fumet, velouts de pescado y salsas derivadas. Realiza aquellas guarniciones que acompaan los pescados y mariscos. Produce la salsa holandesa. Tournant: Reemplaza a los cocineros en sus das libres. Chef de garde : Reemplaza a toda la brigada de cocina fuera de los horarios de trabajo. Cusinier en Dittique: Tiene una formacin especial y trabaja en hospitales. Prepara comidas de acuerdo alas indicaciones de los mdicos. Trabaja en colaboracin con especialistas en nutricin. Cuisinier du Personnel: Es quien debe prepara la comida para el personal. Este puesto solo existe en cocinas muy grandes. http://www.mintra.gob.pe/archivos/file/catalogo_ocupacional/ses_restaurante_cocinero.pdf