CONTROL DE CALIDAD

EN Bebidas Alcohólicas
Cerveza
 MOLIENDA Y MACERACION

MALTEADO

Durante el malteado los granos

de cereal, normalmente de
cebada, atraviesan un proceso Una vez hemos molido el grano de cereal,
de germinación controlada con es hora de mezclarlo con agua para
el fin de activar las enzimas preparar el mosto cervecero.  El agua es el
presentes en el grano, que ingrediente mayoritario representando
luego serán necesarias durante entre el 85%-90% del contenido de la
la maceración. Dependiendo del cerveza final.
grado de tostado obtenido Para el proceso de macerado, la malta se
durante el malteo, mezcla con el agua a diferentes tiempos y
conseguiremos maltas más temperaturas, produciendo las
claras u oscuras, que aportarán transformaciones necesarias para convertir
el color de la cerveza. el almidón en azúcares fermentables.
FILTACION DE MOSTO
COCCION

 Tras la maceración, se separa el mosto

• Tras la maceración, se separa el mosto
líquido de los restos de malta. Para ello
líquido de los restos de malta. Para
filtramos el mosto a través de una cuba
ello filtramos el mosto a través de una
filtro o de un filtro prensa, en ambos cuba filtro o de un filtro prensa, en
casos se separa el líquido del sólido, a ambos casos se separa el líquido del
este último le llamamos bagazo y sólido, a este último le llamamos
normalmente es reaprovechado para bagazo y normalmente es
alimentación animal. reaprovechado para alimentación
animal.
 FILTRACION DE CERVEZA
 Finalmente llegó el momento de enfriar y airear el mosto para luego sembrar la
levadura. Durante la fermentación se transforman los azúcares fermentables en
alcohol y CO2, al tiempo que se generan una gran variedad de compuestos,
muchos de los cuales contribuyen a darle los aromas característicos tan
populares de la cerveza. Usualmente en el proceso cervecero se utilizan dos
grandes familias de levaduras: lager y ale. Este proceso se desarrolla en
tanques de fermentación que en ocasiones son conocidos como fermentadores

MADURACION
• El líquido resultante requiere de un período de
maduración, donde la cerveza es sometida a bajas
temperaturas para que el sabor y los aromas logrados
durante el proceso se estabilicen y se consiga el
justo balance entre los diferentes matices.
 ENVASADO

Generalmente al terminar la maduración la cerveza es sometida

a un proceso de filtración para separar pequeñas partículas de
levadura y compuestos que aún se encuentran en suspensión.
Una vez filtrada se obtiene la cerveza brillante, la cual se
envasa en diferentes formatos para su consumo y en muchos
casos se pasteuriza para luego poner a disposición de
los Cervecistas, que sólo tendrán que preocuparse de abrir,
servir y disfrutar.
  Es el producto resultante de la fermentación
principalmente alcohólica de materias primas. El cual
puede adicionarse de ingredientes y aditivos
permitidos en el Acuerdo correspondiente de la
Secretaría de Salud (Ver 2.32). Su contenido alcohólico
BEBIDA es de 2% a 20% Alc. Vol.

ALCOHÓLICA
FERMENTADA
 Verificación de las características del agua 
(análisis completo de aguas)

Controles analíticos de la malta y adjuntos

CONTROLES DE  (granulometría,humedad, proteína, poder enzimático,
rendimiento;Algunos de ellos son proporcionados por los
CALIDAD proveedores)

APLICADOS EN Controles analíticos del lúpulo 

CERVEZA (alfaácidos, aceites esenciales, estado de frescura,
normalmente proporcionados por los proveedores).

Levaduras ( conteo )ausencia de contaminaciones.

NORMA Oficial Mexicana NOM-199-SCFI-2017, Bebidas
alcohólicas-Denominación, especificaciones fisicoquímicas,
información comercial y métodos de prueba.
 PROBLEMAS EN PRODUCCION DE
CERVEZA
ALDEHIDOS
.

la acción de la levadura
durante la fermentación. el lúpulo también puede ser un
precursor del acetaldehído

finalización prematura de la
fermentación o el contacto con el aire.. sabor herbal, a manzana verde, o
también a un gusto avinagrado o a
sidra
Acetato de isoamilo

 se percibe como un gusto afrutado, a banana, es muy común, y juega un papel

importante en cuanto a la formación del carácter final de la cerveza.
 origen en la acción de la levadura durante la fermentación, y en grandes
cantidades puede dar a la cerveza un carácter demasiado marcado.
 Las concentraciones de acetato de isoamilo varían en función de la cerveza,
aunque la concentración es más elevada en las de trigo, donde incluso se suele
buscar este sabor típico a banana. 
DIACETILO

 Un producto que se produce durante el principio de

la fermentación del mosto, y que también tiene su
protagonismo a la hora de conformar las
características finales de la cerveza.
 Se percibe como mantecoso, con un aroma también a
tofe (que recuerda a la mezcla de azúcar con
manteca)
 Se confunde con los toques caramelizados de las
maltas. 
 Muchas veces el diacetilo se considera una
contaminación, pero en varias ales se admiten
cantidades perceptibles.
DMS

 compuesto sulfuroso volátil, aceptado en muchas lagers

pero considerado una contaminación en otros estilos de
cerveza.
 Se suele percibir como un sabor rancio, a coliflor hervida.
 La presencia aceptable de DMS en la cerveza suele estar
entre 10 y 150 ppm, aunque hay algunas que contienen
hasta 175 ppm.
 El DMS suele originarse durante la elaboración de cerveza,
a temperaturas superiores a 60ºC.
 Para controlar su formación se debe enfriar el mosto
rápidamente o no dejar la cuba de cocción cubierta
demasiado tiempo durante el hervido, pues ello no
permitiría al compuesto escaparse.
Trans-2nonenal

 contaminaciones más frecuentes, los complejos procesos

químicos existentes alrededor de la formación del trans-2-
nonenal (aldehídos que generan el sabor a papel) aún son
bastante desconocidos. En general, nos encontraremos en la
cerveza un sabor a cartón húmedo y oxidado o a papel reciclado.
 Su origen se encuentra en la oxidación y el envejecimiento de
una cerveza. No hay que olvidar que la cerveza es un producto
vivo, que evoluciona con el paso del tiempo.
 Hay algunas cervezas que se pueden ver beneficiadas por el
envejecimiento durante meses o incluso años, como las Imperial
Stouts. En cambio, hay otras, en general menos robustas y con
un nivel de alcohol menor, que no son adecuadas para el
envejecimiento.
 Estas cervezas se deben tomar frescas, poco tiempo después de
haber sido elaboradas. De no ser así, aparecería este sabor a
papel, que con el paso del tiempo evolucionaría hacia un gusto a
fruta podrida o maíz cocido.
Actividad diastasica

 expresa la capacidad de las enzimas reducidoras del almidón de la malta, y se

miden en grados Litner
 El DP(poder diastasica) puede ser :
 tan bajo como 35-40 para maltas bien modificadas maltas ale británicas de baja
proteína
 100 para las maltas lager europeas
 125 o más para las maltas americanas 2 hileras de alta proteína.
 Maltas de 6 hileras pueden tener un DP tan alto como 160.
 Estas últimas maltas tienen más proteína, y por lo tanto más enzimas para
reducir más que su propio almidón, mientras que las maltas británicas tienen lo
suficiente para convertir su propio peso, bajo condiciones normales de infusión
WHISKY
 Definición
El whisky es una bebida alcohólica
obtenida por la destilación de la
malta fermentada de cereales
como cebada, trigo, centeno o
maíz, y su posterior envejecimiento
en barriles de madera,
tradicionalmente de roble blanco.

Existen subcategorías guiadas y

reguladas por el respectivo
gobierno del país de origen y los
estándares definidos en cuanto al
tipo de grano, numero de
destilaciones y tiempo de
añejamiento son diferentes:
a)     Whisky bourbon (bourbon whiskey): Elaborado en los Estados Unidos de América.
b)    Whisky canadiense (Canadian whisky):  Elaborado en Canadá. 
c)     Whisky escocés (Scotch whisky): Distintivo de Escocia.
d)    Whisky irlandés (Irish whisky): Distintivo de Irlanda e Irlanda del Norte. 
e)     Whisky de centeno: Producido a menos de 80% Alc. Vol., a partir de un mosto fermentado con un contenido no menor al 51% de
centeno, el 49% restante debe provenir de los azúcares de otros cereales.
f)     Whisky de Centeno Malteado: Producido a menos de 80% Alc. Vol., a partir de un mosto fermentado con un contenido no menor
de 51% de azúcares procedentes de centeno malteado, el 49% restante debe provenir de los azúcares de otros cereales.
g)    Whisky de maíz: Elaborado a menos de 80% Alc. Vol., a partir del mosto fermentado con un contenido no menor a 80% de maíz.
Este tipo no requiere de ningún tipo de añejamiento en su proceso de elaboración.
h)    Whisky de malta: Producido a menos de 94,8% Alc. Vol., a partir de un mosto fermentado con un contenido 100% de cebada
malteada.
i)     Whisky escocés de una sola malta (single malt Scotch whisky):  Producido a partir de cebada malteada en una sola destilería.
j)     Whisky Tennessee (Tennessee whisky): Distintivo elaborado en el Estado de Tennessee de Estados Unidos.
k)     Whisky de trigo: Destilado a menos de 80% Alc. Vol., a partir de un mosto fermentado con un contenido no menor a 51% de
azúcares procedentes de trigo, el 49% restante debe provenir de los azúcares de otros cereales.
l)    Blended Whiskey: Producto obtenido de mezclar únicamente diferentes Whiskies.
ESPECIFICACIONES
 El whisky debe ser un líquido
transparente de color ámbar,
libre de turbiedad, partículas en
suspensión y sedimentos.
 Debe ser añejado en barricas de
roble por un tiempo mínimo de 3
años.
 En la elaboración solo se permite
la adición de agua y caramelo
natural.
 Verter y medir en el matraz volumétrico, 250 o 300 ml de muestra a una temperatura de 20°C (293
K) ± 0,5, transferirlos cuantitativamente con agua destilada al matraz de destilación que contiene
gránulos o trozos de carburo de silicio o perlas de vidrio, conectándolo al refrigerante mediante el
adaptador.

DETERMINACION Calentar el matraz de destilación y recibir el destilado en matraz. El refrigerante terminará en una

DEL POR CIENTO adaptación con manguera y tubo con la punta biselada, que entren en el matraz de recepción hasta
el nivel del agua puesta en éste. Por el refrigerante estará circulando siempre agua fría, y el matraz
de recepción debe encontrarse sumergido en un baño de agua-hielo durante el curso de la
destilación.

DE ALCOHOL EN
VOLUMEN A Cuando la cantidad de destilado contenida en el matraz, se acerque a la marca, suspender la
destilación y retirar el matraz de recepción, y llevar el destilado a la temperatura en la que se
midió la muestra. Llevar a la marca con agua destilada, homogeneizar y transferir el destilado a la

20°C
probeta.

En una probeta verter el destilado enjuagando la probeta primero con un poco de la misma
muestra. Después vaciar el destilado hasta unos 10 cm abajo del nivel total. Introducir el
alcoholímetro cuidadosamente junto con el termómetro. El alcoholímetro debe flotar libremente.
Esperar a que se estabilice la temperatura y dando ligeros movimientos con el termómetro, eliminar
las burbujas de aire. Efectuar la lectura de ambos. Si la lectura se realiza a una temperatura
diferente de 20ºC (293 K), se tiene que pasar a grado volumétrico (% alcohol en volumen a 20ºC (293
K), y hacer la corrección necesaria.
 Se producen durante la fermentación alcohólica y la composición de la mezcla de
estos alcoholes es variable, en cuanto a su contenido es del orden de: 80 % de
alcoholes amílicos, 15 % de alcohol butílico y 5 % de otros (por ejemplo, alcohol
propílico). Debido a su olor característico, estos alcoholes pueden tener una
influencia fuerte sobre el sabor de las bebidas destiladas, así como en la reacción
fisiológica por parte de los consumidores (dolor de cabeza).

ALCOHOLES Determinación:

SUPERIORES
Fundamento: Este método sólo determina a los alcoholes superiores de 4 carbonos
en adelante, es decir superiores al propílico, ya que parte de éste se pierde como
propileno durante la preparación de la muestra, además de su baja sensibilidad por
el p -dimetilamino benzaldehído. El método se basa en la coloración producida
cuando se somete a los alcoholes al calor y a la presencia de ácido sulfúrico
concentrado, la reacción se sensibiliza más con la adición de aldehídos aromáticos.
El color producido se lee en el espectrofotómetro entre 538 y 543 nm.
 La fermentación produce cantidades variables de metanol y
tiene su origen en las pectinas provenientes de la materia
prima utilizada. Es altamente tóxico, por lo que tras un
correcto método de destilación no se deben presentar
cantidades apreciables que puedan afectar la salud.

METANOL Determinación

Fundamento: El método se basa en la oxidación del metanol

a aldehído fórmico por acción del permanganato de potasio
en medio ácido. El formaldehído reacciona con el ácido
cromotrópico para dar un compuesto colorido violeta que se
lee en el espectrofotómetro a 575 nm.
 Los aldehídos están vinculados al proceso de oxidación y afectan
a la fase visual de las bebidas. El acetaldehído es usualmente el
principal compuesto carbonílico de las bebidas alcohólicas, y
constituye 90 % del total del contenido de aldehídos en whisky y
se le atribuye un importante papel en la sensación de picor de
las bebidas destiladas.

Determinación
 Fundamento: Este método se basa en que se aprovecha la
ALDEHIDOS
reactividad química del grupo carbonilo del acetaldehído para
combinarse fácilmente con un exceso de agentes sulfatados y
formar el ácido etanol sulfúrico, el contenido de aldehídos se
puede determinar por el procedimiento indirecto con bisulfato
de sodio, en el cual se valora mediante una titulación el exceso
de yodo con tiosulfato de sodio.
  Es un compuesto que, de manera natural se forma
solo por deshidratación de las pentosas existentes
en las bebidas, su importancia radica en los
cambios de color, sabor y olor que puede provocar
a la bebida; se le considera un compuesto
moderadamente tóxico que, bajo ciertas
condiciones de temperatura y acidez, puede ser
precursor de compuestos de toxicidad alta.
 Su concentración varía de acuerdo al tipo de
bebida, al tipo de destilación y a las reacciones
que presente durante su proceso de añejamiento.

FURFURAL Determinación
 Fundamento: Fundamento: Se basa en la
determinación colorimétrica del compuesto
colorido que se forma al hacer reaccionar el
furfural que contenga la bebida destilada con
anilina, en presencia de ácido después de un
tiempo de 20 min a 20°C. La intensidad de la
coloración rojo-cereza que se produce, es
proporcional a la concentración de furfural
presente en la muestra. La intensidad de color
producida en la muestra, se mide en el espectro
visible a 520 nm (determinación de absorbancia).
 VODKA
El vodka (водка en ruso, vodka en eslovaco y checo y
wódka en polaco) es una bebida destilada. Se discute
el origen de la misma aunque el nombre actual es
ruso.
Se produce generalmente a través de la fermentación
de granos y otras plantas ricas en almidón, como el
centeno, trigo, o patata.
Normalmente el contenido de alcohol del vodka se
encuentra entre 37 % y 50 % del volumen; el vodka
lituano, ruso y polaco clásico contiene cuarenta grados
de alcohol
 RECEPCION,
CLASIFICACION Y MEZCLADO O ADICION DE LA
GELATINIZACION
PESADO DE LA DILUCION ENZIMA
MATERIA PRIMA

TRASVASE FERMENTACION INOCULACION HIDROLISIS

DESTILACION EMBOTELLADO
ESPECIFICACIONES DE EL VODKA
 La destilación propiamente dicha tiene por
objeto el extraer sus componentes mas
volátiles, dejándolo completamente agotado
ya que se extrae casi la totalidad del alcohol
que contiene y algo de agua.
 A los componentes más volátiles se le
denomina flemas y al residuo agotado se le
denomina vinazas.
 Dentro de las flemas están contenidas todas las impurezas volátiles entre
las que se puede encontrar a partir de los alcoholes homólogos del alcohol
etílico, tales como alcoholes propílicos, isobutíricos, amílicos, etc, son:

 El aldehído acético formado por oxidación de los

distintos alcoholes existentes.
 Los ácidos, formados por oxidación de los aldehídos
 Los esteres procedentes de la reacción de los alcoholes
con los ácidos
 El furfural procedente de las pentosanas contenidas en
el mosto y que por hidrólisis se transforman en
pentosas.
 Para obtener un alcohol que cumpla con los
requisitos establecidos para elaboración de
bebidas alcohólicas, es preciso lograr una
concentración próxima a la mezcla azetrópica
(es una mezcla líquida de composición
definida entre dos o más compuestos
químicos que hierve a temperatura constante
y que se comporta como si estuviese formada
por un solo componente) y de una pureza tan
perfecta como sea posible y por otra parte las
flemas deben estar constituidas por la menor
cantidad de alcohol que sea posible.

 La destilación puede realizarse a la presión

atmosférica; las destilaciones a presión
reducida y al vacío no son utilizadas
corrientemente para la obtención de alcohol.
Brandy
 Brandy: Es el aguardiente obtenido por la
destilación de vinos 100% de uva fresca,
cuyos mostos fueron sometidos a
fermentación alcohólica. El brandy debe
ser envejecido solamente en barricas de
roble blanco o encino. (NOM-V-018-1983).
 Es una bebida alcohólica producida por la
destilación de vinos; el término brandy
proviene del vocablo
holandés brandewijn, que se traduce
como “vino quemado”. El brandy
tradicional se prepara a partir de vinos de
uva, aunque también existen brandies
hechos a partir de otras frutas y del
bagazo de uva. El brandy casi siempre
posee un grado alcohólico de 36 o 40%
(hasta un 60%) de volumen de etanol, al
ser expedido al mercado. Esta bebida
alcohólica ha tenido varias etimologías (de
las llamadas “de ida y vuelta”) a lo largo
de su historia. Empezó como “vino
quemado” destinado a Holanda, para
acabar, una vez envejecido, en “brandy” y
últimamente en “brandi”.
Tipos de Brandy
 Armagnac: Tiene un sabor similar al del cognac. Sólo puede elaborarse en Bas Armagnac, Ténarèze y Haut
Armanac.
 Brandy de uva: este se produce por la destilación del jugo de uva fermentado. Luego de la cosecha, se exprimen
las uvas y el mosto es puesto a fermentar inmediatamente. Después de tres semanas, se obtiene un vino con poco
alcohol, ácido y turbio, que deberá ser destilado y añejado para convertirse en brandy. En este tipo, se encuentra
el coñac y el armañac francés, el brandy de Jerez español y el brandy de uva de Estados Unidos, más claro que los
europeos, pero con un sabor mucho más fuerte.
 Brandy de fruta: este brandy se destila de frutas diferentes de la mora. Las frutas más comunes en la elaboración
de estos brandis son la manzana, la ciruela, el durazno, la frambuesa y el albaricoque.
 Brandy de pulpa: este brandy proviene de la pulpa de la uva, las semillas y los vástagos fermentados que quedan
luego de que se extrae el jugo. Son los menos comunes.
 Brandy de Jerez: Proviene del vino blanco, se añeja en barricas que fueron utilizadas, precisamente, para madurar
el jerez. Según diversos expertos, el brandy de jerez es el original. El brandy de Jerez se divide en tres tipos:
 Solera: Debe tener un año como mínimo, de reposo.
 Solera reserva: Se deja añejar por tres años como mínimo.
 Solera gran reserva: Con diez años o más de añejamiento.
 Brandy Italiano: son reconocidos como los más extravagantes y exuberantes. Los brandies italianos son los que
utilizan más variantes en cuanto a la materia prima.
 Cognac: El brandy supremo, se elabora principalmente en Francia. Se obtiene destilando vino blanco y se deja
envejecer en barricas de roble, lo que le da un color ambarino. Las uvas para su elaboración deben ser Ugni Blanc,
Folle Blanch y Colombard.
 Posteriormente, las uvas
se trituran y pasan por
Las uvas se cosechan y
las prensas horizontales
se despalillan.
para obtener el jugo de
ellas.

En depósitos de acero el El vino reposa un tiempo

zumo se transforma en corto y pasa a la
vino por medio de la destilación en
fermentación. alambiques de cobre.

Después de la destilación
el aguardiente de vino
Cuando el brandy esta
pasa al añejamiento en
bien añejado se procede
barriles de roble, lo que
al embotellado.
da como resultado el
brandy.
Especificaciones
 Determinación de furfural
 Determinación de ésteres y aldehídos
 Determinación de por ciento de alcohol en volumen en la
escala Gay-Lussac a 15ºC.
 Determinación de alcoholes superiores



Determinación de acidez fija
Determinación de acidez total
Controles de
 Determinación de extracto seco y cenizas calidad
 Determinación de metanol
 NO deben de exceder de los siguientes limites:
Plomo (como Pb) 0,5 mg/dm3, Arsénico (como As) 1,5
mg/dm3, Cobre (como Cu) 1,0 mg/dm3, Zinc (como Zn) 15,0
mg/dm3
 La suma de
estos se conoce
como
impurezas o
coeficiente no

Alcoholes Y se expresa
superiores, como
Compuesto
mg/100mL de
volátiles esteres y alcohol puro
aldehídos (100% vol.)

Le dan
características
organolépticas
al destilado
Tequi
la
 TEQUILA
Bebida alcohólica que se obtiene por fermentación y destilación del jugo o mostos,
preparados directa y originalmente de una variedad de maguey; es originaria de México.

Los mostos son enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en
una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa.
El Tequila es un líquido que, de acuerdo a su clase, es incoloro o coloreado cuando es madurado o
cuando es abocado sin madurarlo.
Destilación: es la separación de los constituyentes de una mezcla líquida por vaporización parcial de la
misma y recuperación de los vapores y residuos; es decir la separación de una mezcla de sustancias en
donde se fraccionan las volátiles de un residuo no volátil.
La destilación alcohólica está basada en que el alcohol etílico siendo más ligero que el agua, vaporiza a
una temperatura menor que el punto de ebullición del agua, los vapores que suben pueden ser
condensados y convertidos a forma líquida con un alto contenido alcohólico.
Materia prima: Agave
Planta de la familia de las Agavaceas, de hojas largas y fibrosas, de forma lanceolada, de color
azulado, cuya parte aprovechable para la elaboración de Tequila es la piña o cabeza.
El Agave que se utilice como materia prima para la elaboración de Tequila debe ser de la especie
Agave tequilana weber variedad azul
Puede ser añadido de edulcorantes, colorantes, aromatizantes y/o saborizantes permitidos por la
Secretaría de Salud, con objeto de proporcionar o intensificar su color, aroma y/o sabor.

Clases: De acuerdo a las características adquiridas en procesos posteriores a la destilación, el tequila

se clasifica en una de las siguientes clases:
 Blanco o Plata.
 Joven u Oro.
 Reposado.
 Añejo.
 Extra añejo.
Para obtener un producto de calidad e necesita seguir una serie de lineamientos y buenas prácticas de
fabricación: Conjunto de procedimientos de calidad relacionados entre sí, con el objetivo de garantizar
que el Tequila es elaborado consistentemente dentro de sus especificaciones.
Verificación y certificación de tequila
1.-AGAVE: Registro obligatorio, características (especie), ubicación, edad,
estado fitosanitario, inventarios, ingresos, consumos.

2.-FORMULACIÓN Y FERMENTACIÓN: Uso exclusivo de azúcares del agave o

participación mínima del 51% de azúcares de agave, inventarios, ingresos,
mosto destilado. Eficiencias.

3.-DESTILACIÓN: Mosto destilado, Tequila producido, Inventarios de Tequila a

granel por categoría y por clases, Eficiencias por operación unitaria y total del
proceso de producción, Control salidas de tequila a granel para exportación.
Rendimientos.

4.-CONTROL DE MADURACIÓN: Por categoría, Sellado de barricas y/o

Pipones, Control de tiempo de maduración a través bitácora
5.- CONTROL DE TEQUILA ENVASADO: Inventarios de tequila por: Categoría y
clase, Marca, capacidad y contenido alcohólico, Control de salidas de Tequila
envasado, nacional y exportación, Material de los envases, Capacidad,
Información comercial.
Envasado: Acción de introducir o colocar cualquier material o producto en los
recipientes que lo han de contener con la finalidad de conservarlo, proteger su
estabilidad física y química y comercializarlo.
Envase: Todo recipiente nuevo destinado a contener el Tequila y que entra en
contacto con el mismo, conservando su integridad física, química, sensorial y
sanitaria.
 
6.- CONTROL DE CALIDAD: Sistema de calidad que permita la trazabilidad de los
productos, Actividades de prueba a través de laboratorios de pruebas
acreditados.
7.- BUENAS PRACTICAS DE FABRICACIÓN: (NOM- 251- SSA1):
Higiene y sanidad del personal operativo, las instalaciones
físicas, las materias primas, los materiales en proceso así como
el producto terminado.

8.- EXISTENCIA DE LABORATORIO DE CONTROL DE

PROCESOS: Métodos de prueba aprobados, personal calificado,
instalaciones adecuadas, control de registros, Buenas prácticas
de manufactura
Tipos de prueba a realizar de acuerdo al
parámetro que se quiera evaluar
 LITERATURA CONSULTADA
 NORMA Oficial Mexicana NOM-142-SSA1-1995, Bienes y servicios. Bebidas
alcohólicas. Especificaciones sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial.
 NORMA Oficial Mexicana NOM-199-SCFI-2017, Bebidas alcohólicas-Denominación,
especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.
 Martín, N. Zubillaga, R. (s.f.). Un recorrido por los aromas del whisky (pdf),
disponible en:
http://www2.izt.uam.mx/newpage/contactos/revista/101/pdfs/whisky.pdf,
recuperado el: 12/05/20.
 NMX-V-018-1983. BEBIDAS ALCOHÓLICAS DESTILADAS. BRANDY ESPECIFICACIONES.
NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
 NMX-V-005-S-1980. BEBIDAS ALCOHÓLICAS DESTILADAS. DETERMINACIÓN DE
ÉSTERES Y ALDEHÍDOS. DISTILLATED ALCOHOLIC BEVERAGES. DETERMINATION OF
ESTERS AND ALDEHYDES. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.