FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE TURISMO, HOTELERIA Y

GASTRONOMIA
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
ALUMNOS:
DE LA CRUZ QUEZADA, JULIO
MUR ZAPATA, ISAI
HERRERA DIAS, FRANCKLIN
HERNANDEZ SUAREZ, JHIMMY
ZARE GONZALES, LESLY MIXI
Al sector gastronmico de un establecimiento
hotelero se le conoce como el Departamento
de Alimentos y Bebidas A&B, abarca todo lo
relacionado con el servicio gastronmico,
desde
su produccin hasta el servicio o la venta. Su
estructura operativa va del modelo que se
detallar a continuacin hasta alternativas
operativas ms simples.
El departamento de alimentos y bebidas es un
departamento que da uno de los mayores
ingresos al hotel de manera complementaria, a
la vez con habitaciones, las conferencias y
reuniones en los salones destinados a este
efecto son uno de los principales responsables
de la alta ocupacin en esta rea de servicio.
La gestin del departamento de Alimentos y Bebidas se basa en verificar
el rendimiento del personal en el rea de A&B y b, al mismo tiempo se
ocupa de realizar la carta con el matre "d, u otras operaciones del
personal.

Planear y disear mens en restaurantes, cocinas y hoteles,
considerando aspectos de costo, beneficios, valores nutricionales y
presentacin.

Conocer la produccin de alimentos bsicos, avanzados o de cocina
internacional identificando los ndices nutricionales de comestibles
crnicos y elementos que intervienen, as como el correspondiente
costeo.

Conocimiento de la administracin, operacin contabilidad, manejo y
control de los recursos materiales y humanos que intervienen en
restaurantes y cocinas en general.

Operacin de la industria restaurantera, control y ptimo manejo de
alimentos y bebidas; servicio, promocin y relaciones pblicas como
fuente d

El Departamento de Alimentos & Bebidas de un hotel es el rea
desde la cual se coordina, a diario, las operaciones del restaurante,
la cocina, el departamento de banquetes, las barras, el servicio a
habitaciones (room service) y utilera o steward. Tambin es un
sector que emplea a una importante dotacin numrica de
personal.


GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS:
Es el mximo responsable de los sectores del departamento de
Alimentos y Bebidas.
Tiene como tarea principal colaborar en la diagramacin de los
mens.
Funciones:
La direccin de personal.
Entrevistas con los nuevos ingresantes.
Control de horarios.
Control de horas extras.
Pedido de personal extra.
Control de existencias (Elaboracin de fichas).
Mantener activa comunicacin con los dems
departamentos de la organizacin; Eventos, Reservas
(Vips), Ventas, etc.
El manejo de las reservas con los clientes.
La supervisin general de la atencin al cliente.
Funciones:
Supervisar la limpieza de cmaras y control de stock.
En conjunto con la direccin de Alimentos y Bebidas programar los cambios de
men con anticipacin
suficiente.
Controlar la limpieza de las reas de trabajo, antes y despus del servicio.
Comentar las tareas a realizar y las supervisar.
Controlar las entradas de mercaderas, por cantidad y calidad.
Dar visto bueno a los pedidos de despensa, a las cmaras frigorficas,
previendo el consumo diario. Acentuar la supervisin de la mise en place, antes
de iniciar el servicio, esto significa que cada sector debe
tener todos los ingredientes listos para la elaboracin de los platos, a la hora del
comienzo del servicio.
Mantendr dilogos fluidos con el equipo del Restaurante, comentando los
menes del da, sus cambios, sugerencias,
etc.
Supervisar la elaboracin de los platos fros y calientes, controlando su
temperatura y decoracin.
Dispondr de un estricto control de los pedidos comandas, de los distintos
sectores.
Controlar los tiempos que llevan las mesas entre plato y plato, retrasos y
adelantos.

Funciones:
Secunda a las responsabilidades del
CHEF. Dirige las operaciones en los
servicios de Banquetes.


Funciones:
Encargados de manejar las cafeteras.
Complementan las funciones de los
meseros.
Funciones:
Prepara la mise en place de la cocina.
Realiza tareas generales.

Funciones:
Se encarga del lavado y limpieza de la cocina en general.

sector de Room service, es el encargado de brindar servicio
gastronmico a las habitaciones del hotel.
RECEPCIONISTA
Funciones:
Toma las llamadas de los pedidos de las habitaciones y las
adiciona.
Elabora comandas para la preparacin de los pedidos.
Adiciona las comandas de Mini Bar.
Chef de estacin: Se especializan en la produccin que los distingue.
Existen distintos chef de estacin tales como: El salsero (prepara
salsas, pescados, mariscos, etc), el repostero (prepara postres,
panificados, pastelera, etc), el entremetier (prepara sopas, pastas,
vegetales y productos a base de harina y huevo), por ltimo el rosticero
(rostiza alimentos al horno y a la parrilla).

Los cocineros: Elaboran distintos platos acorde a la estacin en la que
trabajan. Componen la brigada y dependen del chef de partida a la que
pertenecen.

Ayudantes de cocina:
Asisten a los cocineros en la produccin de alimentos. Preparan la mise
en place de la cocina.
Personal de apoyo:
Supervisor de almacn: Se ocupa del stock de inventarios, la entrega
de pedidos, control de los suministros a las cocinas, etc.
Lavaplatos: A cargo de la limpieza de vajilla, cristalera y cubiertos.
Bachero: Se encargan de la limpieza de los grandes recipientes.

Funciones:
Planilla de horarios del personal.
Dirige y controla la mise en place.
Supervisin y coordinacin del personal.
Dicta las pautas de trabajo para los inventarios.
Contacto permanente con el Jefe de cocina, Hostes y
Barman.
Resuelve situaciones de emergencia o cambios de ltimo
momento.
Control de uniformes.
Maneja informacin de faltas de stock y sus causas.
Cocktail de espera y coordinacin de reservas con
plazos.
Remonte y reposicin.
Estado de blancos.
Alineacin de mesas, sillas y cubiertos
Reuniones de trabajo con funcionarios de lnea.
Control de estilo de trabajo y de las reglas.
Anfitrin: Supervisa al camarero y a los ayudantes.
Se encarga de la distribucin de comensales y
camareros dentro del saln. Es responsable de la
dinmica.
Camareros: Encargados de la atencin directa al
comensal.
Ayudantes: Ayudan al camarero, se ocupan del
armado y deba razo de las mesas, la mise en place,
etc.
Personal de apoyo:
Recepcionista: Su rea de trabajo es en el acceso al
saln. Se ocupa de recibir a los comensales y de
realizar el control de reservas.
Adicionista: Se encarga de llevar un detalle del
consumo en cada una de las mesas. Se ocupa de
cerrar cuentas, emitir las adiciones y cobrarlas


Funciones:
Interviene en el montaje de los servicios en las
habitaciones.
Llevan los servicios a las habitaciones.
Hacen firmar las facturas.
Retiran los servicios de las habitaciones, aviso
telefnico
mediante pasajero o mucama de piso.
Desmontan el servicio. Repasan la vajilla.
Ubican la vajilla en su respectivo lugar.
Planear y evaluar las operaciones de bebidas.
Estar informado de las necesidades del hotel.
Elaborar pronsticos de ventas y presupuestos
operativos.
Elaborar polticas para los empleados.
Asegurar el cumplimiento de normas.
Asegurar la operacin eficiente y el
cumplimiento de normas de calidad.
Supervisar el personal y el desempeo de sus
tareas.
Supervisar inventarios de bebidas.
Revisar existencias y preparar requisiciones, etc.
Asegurar un correcto abastecimiento del
servicio.

Atiende el bar y se ocupa de su operatoria. Dentro de sus
tareas podemos mencionar:
Preparar bebidas de acuerdo a recetas.
Llevar inventario de bebidas.
Controlar la existencia a la par del bar.
Administrar la barra.
Hacer el cierre del turno y control de ventas.


Asiste al barman (cantinero) y entre sus tareas podemos citar:
Limpiar el equipo del bar.
Reabastecer de suministros a la barra.
Mantener las existencias de bebidas en los refrigeradores.
Reemplazar barriles, etc.
Servir bebidas en momentos de mucha actividad.

ser extrovertido, disfrutar de la relacin con las personas, sacrificar horarios
para desarrollar una carrera (cumpleaos, fin de ao, navidades, feriados, etc.)
poder trabajar en equipo y orientacin al servicio.
1) Orientacin al servicio. Tener claro que la esencia del trabajo tiene que ver
con la asistencia a los clientes.
2) Que aprecie estar en contacto con personas. Tanto en equipo como con
clientes, cara a cara, es el mayor desafo de este trabajo.
3) Abiertos a diferentes culturas. Deben estar abiertos a asistir a un japnes, a
un brasileo o a un rabe. La flexibilidad para desenvolverse entre clientes de
diferentes pases y la apertura necesaria para asimilar diferentes pedidos.
4) Trabajar en equipo. trabaja con otros pares de diferentes reas de un hotel o
proveedores, por lo tanto debe aceptar que el trabajo en equipo es
fundamental.
5) Ser creativos e innovadores. Para buscar soluciones a clientes diferentes, cada
da es un desafo diferente en esta industria.
6) Inters en aprender idiomas.
7) Buena presencia. Mantener el aseo y prolijidad personal al da y la pulcritud
en la vestimenta en todo momento.



GRACIAS
THANKS
DANKE
MERCI
EFHARISTO
ARIGAT
O
OBRIGADO
SULPY
GRAZIE
SHUKRAN