Condiciones Fisicas y Quimicas para El Crecimiento Moos
Condiciones Fisicas y Quimicas para El Crecimiento Moos
Condiciones Fisicas y Quimicas para El Crecimiento Moos
MESFILOS
PSICRFILOS
Se denomina actividad de agua (aw)
ACTIVIDAD
a la relacin entre la presin de
vapor de agua del substrato de
cultivo (P) y la presin de vapor de
DEL AGUA
agua del agua pura (P0). El valor de
la actividad de agua est
relacionado con el de la humedad
relativa (HR).
El valor de la aw nos da una idea de la cantidad de
agua disponible metablicamente.
Cuando un microorganismo se encuentra en un
substrato con una aw demasiado baja, su crecimiento
se detiene.
La detencin del crecimiento no quiere decir la muerte del microorganismo, sino que
ste se mantiene en condiciones de resistencia durante un tiempo ms o menos
largo. En el caso de las esporas, la fase de resistencia puede ser considerada
prcticamente ilimitada.
La gran mayora de los microorganismos requiere
unos valores de actividad de agua muy altos para
poder crecer.
Los valores mnimos de actividad para diferentes tipos de
microorganismos son los siguientes:
bacterias aw >0.90, levaduras aw>0.85, hongos filamentosos
aw >0.80.
Los hongos filamentosos son capaces de crecer en substratos con una actividad de
agua mucho menor (mucho ms secos) de la que permite el crecimiento de
bacterias o de levaduras. Por esta razn se puede producir deterioro de alimentos
de baja actividad de agua (por ejemplo, el queso o almbares) por mohos (hongos
filamentosos) y no por bacterias.
El pH del medio de crecimiento suele tender a bajar durante el cultivo esto produce que ciertos
microorganismos obtengan una ventaja selectiva frente a otros microorganismos competidores.
El efecto letal del pH cido sobre los microorganismos tiene aplicacin en la conservacin de alimentos
acidificndolos.
Nos indica la capacidad del
POTENCIAL
substrato para aceptar o donar
electrones, esto es: sus caractersticas
oxidantes o reductoras. Uno de los
REDOX
factores que intervienen en el
potencial redox, es la concentracin
de oxgeno [O2].
Cuando un microorganismo requiere un ambiente
oxidante se dice que desarrolla un metabolismo
oxidativo (o respirativo) mientras que los
microorganismos que requieren ambientes reductores (o
menos oxidantes) realizan un metabolismo
fermentativo.
Hay microorganismos que viven en ambientes carentes
de oxgeno (anaerobios) que, sin embargo, llevan a
cabo un metabolismo oxidativo porque usan otro
aceptor final de electrones que acta como oxidante
ambiental. Por ejemplo, las bacterias que "respiran"
nitratos (NO3 - ), sulfatos (SO4 2-) u otros compuestos
orgnicos oxidados (respiracin anaerobia).
Hay microorganismos que, aunque viven en presencia
de oxgeno, no son capaces de utilizarlo como aceptor
final de electrones y deben desarrollar un metabolismo
fermentativo (las bacterias lcticas que son anaerobias
aerotolerantes).