Nectar 2
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PULPAS,
NECATARES,
ZUMOS
ZUMO:
Es el producto obtenido de la fruta mediante procesos mecánicos, fermentable
pero no fermentado y que tienen las características de color y sabor propios a la
fruta dela que proceden
JUGO:
Es el líquido obtenido de exprimir algunas clases de frutas frescas maduras y
limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. También se consideran jugos los
productos obtenidos a partir de jugos concentrados o clarificados, congelados o
deshidratados, a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal
que restituya la eliminada en el proceso.
PULPA:
es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la
desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas,
maduras y limpias.
NÉCTAR:
es el producto elaborado a partir con jugo o pulpa o de frutas, adicionado agua,
azucares y aditivos permitidos
ELABORACIÓN DE NÉCTARES
NECTAR:
Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta
finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido
cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario.
MATERIA PRIMA:
FRUTAS PULPOSAS:
Manzana, pera, mango, durazno, papaya
CITRICOS
PULPA DE FRUTA
PULPA O JUGO CLARIFICADO DE FRUTA
HORTALIZAS: Yacon, maca.
.
Azúcar: Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado y
corregir los grados brix.
Ácido cítrico: Es usado para regular el pH.
Estabilizador: Se utiliza para evitar la separación de los
sólidos y/o darle cuerpo al néctar. El estabilizador más
empleado es la carboximetilcelulosa.
CMC: 0.07%
Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que
añadida a un alimento previene o retarda su deterioro. Entre
ellos encontramos: metabisulfito de sodio, sorbato de
potasio y benzoato de sodio. Los dos últimos son agentes
que actúan contra levaduras, bacterias y mohos y pueden
emplearse en concentraciones de 0.05%.
FLUJOGRAMA
RECEPCION
LAVADO
SELECCIÓN Y CLASIFICACION
ACONDICIONAMIENTO
ESCALDADO
PULPEADO
REFINACION
ESTANDARIZACION
AGUA, AZUCAR
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION
ENVASADO
SELLADO
ACONDICIONAMIENTO
ALMACENAMIENTO
Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que
presentan crecimiento de hongos.
INACTIVAR ENZIMAS:
PPO (POLIFENOLOXIDASAS) :Pardeamiento enzimático
ABLANDAMIENTO
ELIMINACION DE OXIGENO
REDUCCION DE CARGA MICROBIANA.
REFINACION:
MOLIENDA COLOIDAL.
ESTANDARIZACION:
DILUCION: Mezclar pulpa (P) con agua (A):
Proporción: 1 P / 2-5 A
Regularizar el contenido de sólidos solubles hasta 13° brix con
Adición de sacarosa.
Regulación de pH: 3,5 (adición de acido cítrico)
Espesante (CMC = 0.07%)
Antimicótico (sorbato 0.04%)
DILUCION
Porcentaje mínimo de jugo o pulpa presente en el néctar (m/m)
- Regulación del pH. La regulación del pH se debe de llevar a un nivel menor de
4.5 pues una acidez alta favorece la destrucción de los microorganismos; el pH
al que se debe de llevar el néctar depende también de la fruta. La regulación
del pH se hace mediante la adición de ácido cítrico.
- Regulación de los grados Brix (contenido de azúcar). La regulación de la
cantidad de azúcar se realiza mediante la adición de azúcar blanca refinada.
También se puede usar glucosa, jarabe invertido, fructosa y la miel.
Recientemente se están empleando otros edulcorantes que disminuyen el
contenido calórico a los llamados productos denominados dietéticos, sin
cambiar de manera significativa las características sensoriales, entre estos
están el sorbitol, aspartame y sacarina.
- Adición del estabilizador o espesante: CMC Carboximetil celulosa de sodio
(0.1%), Alginatos de amonio, calcio, potasio y propilenglicol, Carragenina, Goma
xantana, Pectina.
- Adición del preservante: Ácido benzoico o sorbico y sus sales de calcio, potasio
y sodio. Se admite un máximo de 0,1% empleándose el sorbato de potasio o el
benzoato de sodio.
Balance de masa en la estandarización
P+A+S +I = N+V
Despreciando I y la perdida de vapor de agua
P+A+S = N
Balance de sólidos para néctar de 13 brix y una
dilución de (P/A = 1/n, donde n: 2-5)
xP + S = 0.13 N
xP + S = 0.13 (P + A + S)
xP + S = 0.13 (P + nP + S)
HOMOGENIZACION : En molino helicoidal o licuadora.
PASTEURIZACION:
Esta operación consiste en un tratamiento térmico, en el
que se somete el néctar a una temperatura y tiempo
determinados dependiendo del equipo utilizado.
90°C en marmitas x 20 minutos
Consideraciones microbiológicas en el tratamiento térmico:
Las levaduras se destruyen fácilmente con el calor. La espora de
Byssochlamys fulva es altamente resistente al calor. B. fulva es la
especie de mohos de mayor importancia en los alimentos
enlatados ácidos. Afecta a frutas enlatadas y embotelladas. Es
responsable de la desintegración de la fruta por descomposición
del material pectínico. Las latas a veces se abomban debido al
desprendimiento de dióxido de carbono. Su temperatura óptima
de crecimiento es de 30-37 ºC y resulta altamente resistente al
calor. Sus esporas pueden sobrevivir más de un minuto a 92 ºC.
Mediante el sistema de inoculación de esporas en un jugo estéril de fresa (pH = 3.35) se
obtienen los parámetros cinéticos del hongo (D60 = 77.12 min; Z = 10.76°C)
(Peña,2006)
SELLADO:
HERMETICO
TAPAS ESTERILIZADAS PARA LOS FRASCOS DE VIDRIO
ACONDICIONAMIENTO:
Limpieza, etiquetado.
ALMACENAMIENTO
Control de calidad:
Se recomienda realizar los siguientes controles:
• Rendimiento.
• Grados Brix
• pH
• Acidez titulable
• Densidad
• Viscosidad
• Recuento de hongos y levaduras
• Análisis sensorial
• Hidroximetil furfural (toxico)
• Etanol
Defectos en la elaboración de néctares:
Fermentación: es el defecto más frecuente, se puede deber a una insuficiente
pasteurizada o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la efectividad
de la pasteurización va a estar en función de la carga microbiana que presenta el
producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar precauciones en cuanto a
la calidad microbiológica de la materia prima, así como trabajar durante todo el
procesamiento guardando la debida higiene.
Precipitación o inestabilidad: La mayoría de néctares son inestables pues los sólidos
de los mismos precipitan en el fondo del envase; por ello para darle una mejor
apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como
gelatinas o gomas sintéticas como metilcelulosa y CMS. Esta última es un
estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la
pasteurización. Además tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a
la que es aplicada.
Sabor picante: Debido al exceso de preservante
Color oscuro: pardeamiento enzimático de la pulpa por insuficiente escaldado
Presencia de restos de cascara y lignina: Debido a un mal pelado, cortado o
acondiconamiento.
Sabor a vegetal: Por elaboración con frutas poco maduras o con poco sabor dulce, o
cuyo sabor dulce se vea opacado por sabores astringentes.
TRATAMIENTO TERMICO Y ENVASADO EN LA ELABORACION
INDUSTRIAL DE NECTAR
TRATAMIENTO TERMICO
LAVADO
SELECCIÓN Y CLASIFICACION
ESCALDADO - RECEPCION
PULPEADO
REFINADO
CENTRIFUGACION
CONCENTRACION
ESTANDARIZACION
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION
ENVASADO - SELLADO
ENFRIAMIENTO
CONGELACION
ALMACENAMIENTO
CENTRIFUGACION:
Eliminación de partículas en suspensión
CONCENTRACION:
EVAPORADORES: Pulpa 12-13% dependiendo del estado de madurez.
HASTA 30-40 °Brix, con evaporadores a vacio de varios efectos, para que la
T° sea menor perdida de aroma, nutrientes.
ESTANDARIZACION – HOMOGENIZACION:
PH 3,5 – 4 (acido cítrico, ascórbico).
Antimicótico.
PASTEURIZACION:
HTST 98 x 1,0-1,5 min.
ENVASADO – SELLADO:
ENVASADO EN CONDICIONES ASEPTICAS
BOLSAS DE HDPE ESTERILIZADAS
SELLADO HERMETICO
ENFRIAMIENTO:
Previo a la congelación, hasta T° cercanas a 0°C.
CONGELACION:
PLACAS (Temperatura de placa: -45°C)
(Temperatura de pulpa:-20°C)
ALMACENAMIENTO:
CAMARA DE CONGELACION (Temperatura – 25°C)
PROTECCION DE LA LUZ
TRANSPORTE EN CONGELACION
EMBALAJE CILINDRICOS DE HDPE, cajas de cartón corrugado.
JUGO DE NARANJA
DESCRIPCION DEL PROCESO
El proceso que se explica a continuación es para la
elaboración de jugo de naranja, envasado en botellas
plásticas y sin adición de preservantes.
Envasado: el jugo se llena en envases de plástico, los cuales deben haber sido
lavados, enjuagados con agua clorada y etiquetados. Al llenarlos se deja un espacio
vacío, llamado espacio de cabeza, que equivale al 10% del tamaño interno del
envase.