4 Medida Viscosidad
4 Medida Viscosidad
4 Medida Viscosidad
3 Medida de la viscosidad
F
(2.4)
2rL
F
P (2.5)
r 2
F r P 2 (2.6)
Entonces:
P r
P.r2
(2.7)
2rL 2L
Separando variables:
P
du rdr (2.9)
2L
Integrando desde la pared del tubo R donde u = 0 hasta
cualquier posición r donde la velocidad local es u
u P r
0
du
2L R
rdr (2.10)
entonces:
u P 2 r
u r
0 4L R
P 2
u 0
4L
r R2
P 2
u
4L
r R2
P 2
u
4 L
R r2 (2.11)
El área de la sección transversal de una capa dentro del tubo (Fig. 2.8)
puede expresarse como
dA 2rdr (2.12)
Entonces, el volumen del líquido que fluye en la capa por unidad de
tiempo (es decir, el caudal volumétrico) corresponde a la velocidad u
multiplicada por el área dA
d V u 2rdr
(2.13)
Integrando desde el centro del tubo (r = 0) hasta la pared del mismo (r = R),
y sustituyendo la velocidad u obtenida de la ecuación (2.11).
P
R
V 0
2r
4L
R 2 r 2 dr (2.14)
rP 2 2
R r dr
R
V
0 2L
R P 2 R P
V R rdr r 2 rdr
0 2L 0 2 L
PR2 2 R P 4 R
V r r
4L 0 8L 0
PR 4 PR 4
V
4L 8L
2PR 4 PR 4
V
8L
PR 4
V (2.15)
8L
La ecuación (2.15) es la base del diseño y operación de cualquier
viscosímetro de tubo capilar. Para un tubo de longitud L y radio R, la
medida de un caudal a una presión ∆P permitirá determinar la
viscosidad µ.
PR 4 PD 4
(2.16)
8LV 128L V
F mg Vg
P (2.17)
A A A
P Lg
(2.18)
entonces, la ecuación (2.16) se transforma en:
LgR 4 gR 4
(2.19)
8L V 8V
Teniendo en cuenta que las medidas de viscosidad son función del
tiempo necesario para que el líquido fluya a través del tubo capilar, y
que el volumen del tubo cilíndrico es V = π.R2.L y la masa = V.
(volumen x densidad), se obtiene que:
m
( ) gR 4
V
(2.20)
8V
2r L 2
(2.21)
Fr
F
A
F A
Ar
2rLr
Fig.2.9.Esquema de un viscosímetro rotatorio de cilindros coaxiales.
La velocidad de cizalla, es función de la velocidad angular ω.
du d
u r r (2.22)
dy dr
d
r (2.23)
2Lr 2
dr
dr
d
2Lr r
2
i Ri
d
3
r dr (2.24)
0 2L Ro
i Ri
r 2
0 4L Ro
1 1
i 0 2 2
4L Ri Ro
1 1
i 2 2 (2.25)
4L Ri Ro
Teniendo en cuenta que:
i 2N (2.26)
1 1
Entonces: 2 2 2 (2.27)
4 NL Ri Ro
2 (2.28)
8 NLRi
2
2.3.3 Influencia de la temperatura en la viscosidad
BAe
Rg TA
Ea
ln ln B A (2.29)
Rg TA
Fig. 2.10. Clasificación de los líquidos No-newtonianos
EXPERIENCIAS EN LA DETERMINACIÓN
DE CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS DE
PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS DE
VISCOSIDAD MEDIA
La mayor parte de las operaciones básicas de la
industria alimentaria, tanto en la conservación
como en el procesado de alimentos, conllevan al
manejo de fluídos en movimiento.
FLUIDOS NO NEWTONIANOS
=
( )
- Independientes del tiempo 0+
Pseudoplásticos
= K(dv/dy) n
Dilatante n1
Plástico Bingham
n=1 n1
Plástico general
a =K n-1
= K(dv/dy) n
= K() n
= 0+ K( )n -
Log ( 0)
n
Tambien el modelo de Casson
= 0 + K'
LogK
Log
a = A exp(Ea / RT)
Lna = LnA + (Ea / RT)
VISCOSÍMETRO SELECTA ST-
DIGIT-R
19 velocidades (0.3, 0.5, 0.6, 1, 1.5, 2,
2.5, 3, 4, 5, 6, 10, 12, 20, 30, 50, 60,
100, 200 rpm)
Mediciones recomendadas:
20 a 200 rpm
% fondo de escala 30 a 90%
mPa.s ó cP
Termostato de regulación
ge 1 = 2apNr / y (en la cara del
r cilindro)
h
y 2 = apNr / y ( en la cara del cono)
Volumen de la
Husillo muestra
(ml)
Medición del torque SC4-21 8.0
10 a 100% SC-27 11.0
SC429 13.0
Ajuste de Reogramas
por modelamiento de
Ec.Casson:
Determinación de 0.
Modelamiento de
log(-0) = f (log ).
Determinación de
“m” y “n”,
METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
RESUMEN DE FORMULACIONES DE COLADOS EXPRESADOS
EN % DE PULPA
Formulación 1 13 40 25 22 100
Formulación 2 27 40 15 18 100
Formulación 3 20 36 24 20 100
REPORTE TEORICO DE CALCIO, FOSFORO, HIERRO Y DENSIDAD
ENERGETICA, BRINDADOS POR FORMULACIONES F1, F2 Y F3,
COMPARADOS CON REQUERIMIENTOS FAO/OMS (1974).
Densidad
Ca P Fe
Formulación Energética
(mg/100 Kcal) (mg/100 Kcal) (mg/100 Kcal)
(Kcal/g)
F1 1.20 32.6 17.2 1.4
Requerimientos
FAO/OMS 1.00 40-60 35.0 0.5-1.0
(1974)
DETERMINACION DE VISCOSIDAD APARENTE SEGÚN EL METODO DE
EVALUACION DE PAPILLAS ESTIPULADO POR EL MINSA (1999), EN
FORMULACIONES F1, F2 YF3.
3000 – 6000 5
6001 – 12000 4
12001 – 16000 2
16001 – 20000 1
90 90
ESFUERZO CORTANTE (Pa)
0 5 10 15 20 25 0 5 10 15 20 25
VELOCIDAD DE CORTE (1/S) VELOCIDAD DE CORTE (1/S)
80
ESFUERZO CORTANTE (Pa)
70
60
50
40
30
20
10
0 F1.1 F2.1 F3.1
0 5 10 15 20 25
VELOCIDAD DE CORTE (1/S)
Husillo modelo TR10
Radio “r” 0.00473 m
Ancho entre los cilindros “y” 0.00444 m
Altura del cilindro “h” 0.03246 m
Sen (45°) 0.707106781
3.141592654
°=36.6339
m = 8.7539
n = 0.6224
VALORES DE TENSION DE FLUENCIA PROMEDIO (TRES REPETICIONES)
EN FORMULACIONES F1, F2 Y F3.
Temperatura
0 (Pa) en F1 0 (Pa) en F2 0 (Pa) en F3
(ºC)
20 36.56 30.02 33.99
F1 F2 F3
Temperatura
(ºC) m n m n m n
(Pa.sn) (Pa.sn) (Pa.sn)
F1 F2 F3
Repetición
Ea(Kcal/mol) r2 Ea(Kcal/mol) r2 Ea(Kcal/mol) r2
1 2.2573 0.91 1.1894 0.99 1.9656 0.98
•Cultivo láctico:
Son cultivos mixtos de bacterias ácido lácticas en las
proporciones de: 30% Lactobacillus delbrueckii ss. bulgaricus y
70% Streptococcus salivarius ss. thermophilus. Estas bacterias
son las que se encargan de transformar el azúcar de la leche en ácido
láctico
Diseño experimental del proyecto de investigación.
Análisis
Análisis Fisicoquímicos: Leche de Soya Fisicoquímicos:
-Acidez Esterilizada -Densidad
- Azúcares reductores - pH
-Azúcares no reductores Jugo de uva - Proteínas
-Azúcares totales Concentrado - Sólidos totales
- Densidad
- pH Cultivo
- Sólidos totales Iniciador
Tratamientos
T1 T2 T3 T4 T5
8% de Jugo de 10% de jugo de 12% de jugo de 14% de jugo de 16% de jugo de
uva uva uva uva uva
Evaluación
Sensorial
Análisis Fisicoquímicos:
Evaluación - Acidez
- Azúcares reductores
Sensorial
- Azúcares no reductores
- Azúcares totales
- Densidad
- pH
Tratamiento de mejor - Sólidos totales
Aceptación - Evaluación Reológica
- Análisis Proximal:
* Carbohidratos
Análisis Fisicoquímicos: * Cenizas
- Acidez * Grasa
Evaluación durante el
- pH * Humedad
almacenamiento
- Evaluación Reológica * Proteínas
Análisis Microbiológicos:
- Levaduras
Cuadro .Parámetros para evaluación reológica del
yogurt de soya de mejor aceptación (T5)
30
R2 = 0,988
ESFUERZO CORTANTE (Pa)
25
20
15
10
0
0 50 100 150 200 250
Figura : Reograma ajustado del yogurt de soya de mejor aceptación (T5) a 25ºc
1,4
ACIDEZ LÁCTICA (%)
1,2
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0 5 10 15 20 25
TIEMPO (Días)
25
20
DIA 0
15
DIA 6
DIA 12
10
DIA 18
0
0 50 100 150 200 250
VELOCIDAD DE CORTE (1/S)
VISCOSIDAD
PLÁSTICA “” 0,0982 0,0998 0,1 0,0966
(Pa.s)
Diluciones
5.00
y = -0.0002x2 + 0.068x + 0.2257
2
4.00 R = 0.9995
3.00
2.00
1.00
0.00
0.00 20.00 40.00 60.00 80.00 100.00 120.00
1/s
4
3
2
1
0
60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 1/s
Pa
Goma de Tara (1,0 %) - Viscosímetro rotacional SELECTA-ST-DIGIT-R
60.00
50.00
40.00
y = -0.0004x2 + 0.2726x + 7.4504
30.00 R2 = 0.9921
20.00
10.00
0.00
0.00 50.00 100.00 150.00 200.00 250.00 300.00 350.00
1/s
60
50
40
30
y = 5E-05x 2 + 0.1103x + 5.5893
20
R2 = 0.9735
10
0
0.0 50.0 100.0 150.0 200.0 250.0 1/s
Pa
Goma de Tara (1,5 %) - Viscosímetro rotacional SELECTA-ST-DIGIT-R
70.00
60.00
2
50.00
y = -0.0069x + 1.2383x + 7.2977
2
R = 0.9923
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
0.00 20.00 40.00 60.00 80.00 100.00 120.00
1/s
70
60
50
40
30
20
y = -0.0033x2 + 0.663x + 6.7671
10
R2 = 0.9958
0
0.0 10.0 20.0 30.0 40.0 50.0 60.0 70.0 80.0 90.0
1/s
Goma de Tara (2 % ) - Viscosímetro rotacional SELECTA-ST-DIGIT-R
Pa
70.00
60.00
50.00 2
y = -0.0456x + 3.2477x + 5.5226
2
40.00 R = 0.996
30.00
20.00
10.00
0.00
0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00
1/s
60
50
y = -0.0101x2 + 1.4072x + 17.299
40
R2 = 0.9922
30
20
10
0
0.0 10.0 20.0 30.0 40.0 50.0 60.0 70.0 1/s
70
Tensión de cizallamiento (Pa). 60
50
40
30
20
10
0
0 25 50 75 100 125 150 175 200 225 250
Tasa de deformación (s -1)
0,50% 1% 1,50% 2%
Figura 6. Relación entre la Tensión de cizallamiento y la Tasa de deformación en las
concentraciones de 0,5 a 2% de goma de tara, con resultados obtenidos en el Reómetro
BROOKFIELD–DV III+.
70
Tensión de cizallamiento (Pa).
60
50
40
30
20
10
0
0 25 50 75 100 125 150
Tasa de deformación (s -1)
0,50% 1% 1,50% 2%
Figura 7. Relación entre la Tensión de cizallamiento y la Tasa de deformación en las
concentraciones de 0,5 a 2% de goma de tara, con resultados obtenidos en un Viscosímetro
SELECTA–ST-DIGIT-R.
Cuadro 4. Coeficientes basados en el Modelo de Fluido Herschel-Bulkley
Dilución n K τ0 R2
Viscosímetro SELECTA–ST-DIGIT-R
Dilución n K τ0 R2
Conclusiones
ARRACACHA
V1 V2 V3
Químicos:
E1 E2 E3 * Proteína.
* Grasa.
* Ceniza.
* Sustancias solubles.
* Humedad.
* Amilosa.
ANÁLISIS QUÍMICOS Y FÍSICOS
* Amilopectina.
Físicos:
* Forma y tamaño.
V1: variedad arracacha amarilla
* Temperatura de gelatinización.
V2: variedad arracacha blanca
* Hinchamiento y solubilidad.
V3: variedad arracacha morada
E1, E2, E3: extracciones de almidón * Evaluación Reológica.
REOGRAMAS DE SOLUCIONES AL 5% DE ALMIDONES DE
ARRACACHA AMARILLA, MORADA Y BLANCA A 25.5ºC
REOGRAMAS DE SOLUCIONES AL 5% DE ALMIDONES DE
ARRACACHA AMARILLA, MORADA Y BLANCA A 26.5ºC
REOGRAMA DE SOLUCIONES AL 5% DE ALMIDONES DE
ARRACACHA AMARILLA, MORADA Y BLANCA A 27.5ºC
VALORES DE m Y n DE LAS SOLUCIONES AL 5% DE ALMIDONES DE LAS
TRES VARIEDADES DE ARRACACHA
-1.75
0.003325 0.003335 0.003345 0.003355
-1.80
RPM = 170
-1.85
y = 5764.8x - 21.166
-1.90 R2 = 0.9523
Ln Viscosidad
-1.95
-2.10
RPM = 230
-2.15 y = 9808x - 34.855
R2 = 0.9957
-2.20
-2.25
1/T (1/K)
VALORES DE ENERGIA DE ACTIVACION (Ea) Y r2 DE LAS SOLUCIONES AL
5% DE LOS ALMIDONES DE ARRACACHA DE LAS VARIEDADES
AMARILLA, BLANCA Y MORADA
RPM
Ea Ea Ea
r2 r2 r2
(kcal/mol) (kcal/mol) (kcal/mol)