MACRONUTRIENTES:

CARBOHIDRATOS, LIPIDOS Y
PROTEINAS

Dr. Pedro Huamán Rivasplata

 Macronutrientes
necesidades energéticas

Las necesidades energéticas varían

ampliamente desde cerca de 1000 a más de
4000 calorías al día dependiendo de:
Edad.
Sexo.
Actividad física.
Macronutrientes
necesidades
energéticas

Generalmente, las mujeres sedentarias, los niños

pequeños y los ancianos necesitan:
1600 calorías al día.
Los niños mayores, las mujeres activas, y los
varones sedentarios necesitan cerca de:
2000 calorías.
Los adolescentes activos, al igual que los varones
jóvenes, necesitan alrededor de:
2400 calorías.
 Macronutrientes
¿De qué forma
deben
aportarse estas
calorías?

Recomendaciones generales sobre la composición

de una “dieta saludable”:

55-60% de los hidratos de carbono.

12-15% de las proteínas.
25% de las grasas.
Carbohidratos
Los carbohidratos
A los hidratos de carbono
también se les llama azúcares o
glúcidos.
Cada gramo aporta 4 calorías.
Son la principal y más inmediata
fuente de energía.

Nuestro cerebro
necesita cada día
aproximadamente
120 g de glucosa
para funcionar
correctamente.
 Los
carbohidratos

Son la fuente principal de energía para casi

todos los:
Representan entre el
– Asiáticos. 45 al 50% de la dieta
– Africanos . en muchas personas
– Y latinoamericanos. en países
Siendo de 80% en algunos casos. industrializados.
 Los
carbohidratos

Los carbohidratos se pueden encontrar en distintas cantidades en:

Frutas.
Vegetales.
Alimentos en grano.
Productos lácteos.
 Los carbohidratos
Son compuestos que contienen:
– Carbono, hidrógeno y oxígeno
(CHO).
– En las proporciones 6:12:6.
Durante el metabolismo:
– Se queman para producir
energía.
– Y liberan dióxido de carbono
(CO2) y agua (H2O).

Los carbohidratos en la dieta humana están sobretodo

en forma de:

Almidones.
Y diversos azúcares.
Carbohidratos Cuando cualquiera de los
carbohidratos digeribles se
consume por encima de las
necesidades corporales:

– El organismo los
convierte en grasa .
– Grasa, que se deposita
como tejido adiposo
debajo de la piel y en
otros sitios del cuerpo.
 Carbohidratos
Clasificación-Monosacáridos

La glucosa
– A veces también denominada dextrosa.
– Se encuentra en frutas, camote, cebolla y otras
sustancias vegetales.
– La glucosa se oxida para producir energía, calor y
dióxido de carbono, que se elimina con la respiración

Disuelta en agua estéril, casi siempre en

concentraciones de 5 a 10%, se utiliza para dar
energía por vía endovenosa.
Azúcares simples

Son de absorción
rápida.
Elevan la glucosa en
sangre más
rápidamente y con
mayor magnitud que los
azúcares complejos.
Proporciona energía
rápidamente.
Generan la inmediata
secreción de insulina.

Se encuentran en:
azucares
refinados, Los productos elaborados con azúcares refinados
miel, aportan calorías, poco valor nutritivo y elevan la
mermeladas, glucosa en sangre, por lo que su consumo debe
jaleas, ser evitado.
golosinas.
 Carbohidratos
Clasificación-Polisacáridos

El almidón

Es una fuente de energía importante

para los seres humanos.
Se encuentra en:
Los cereales.
Las raíces comestibles: como la
papa y la yuca.
El almidón se libera durante la
cocción, cuando el calor rompe los
gránulos.
 Carbohidratos
Clasificación-Polisacáridos
El glucógeno o glicógeno

Se produce en el cuerpo
humano .
A veces se conoce como almidón
animal.
Se forma a partir de los
monosacáridos resultantes de
la digestión del almidón
alimentario.
Azúcares Complejos
Son de absorción lenta.
Actúan más como energía de
reserva.
Se encuentra en:
– Cereales.
– Legumbres.
– Harinas.
– Pan.
– Pastas.
 ARROZ
CENTENO

Cereales

TRIGO MAIZ
 SORGO

Cereales

CEBADA

AVENA
 Azúcares Complejos
Pseudocereales
Los pseudocereales son plantas de hoja ancha (no gramíneas), que producen
semillas (granos) parecidas a las de las gramíneas. Se consumen desde la
antigüedad de la misma manera que los cereales verdaderos, es decir,
molidas, como harina y en una variedad de productos.

Amaranto. Celosia.
Brosimum alicastrum. Cañihua.
Fagopyrum. Chenopodium berlandieri.
Typha. Quinua.
Chia. Acacia.
 Azúcares Complejos
Pseudocereales : Quinua

•Es un grano nativo de los Andes, por ende las

condiciones agrícolas y de cultivo son las óptimas
en las regiones del altiplano.
•"achita", "canigua", "quinoa", "trigo inca”,
“arroz peruano”.
• Bolivia es el mayor productor de quinua con un
46% de la producción mundial, seguido por Perú
con un 42% y Estados Unidos con 6,3%.

La quinoa no es una gramínea, pero sus semillas se vienen comiendo desde hace
6000 años.
 HABAS
LENTEJAS

SOYA

FRIJOLES

Legumbres
 MANI

GARBANZOS

ARVEJAS

Legumbres LUPINO mutabilis

(tarwi, chocho)
Carbohidratos no disponibles
 Carbohidratos
Clasificación-
CHO no
disponibles

La celulosa, hemicelulosa, lignina, pectina y gomas, algunas veces

se denominan carbohidratos no disponibles, debido a que los humanos no
los pueden digerir.
La celulosa y la hemicelulosa:
Son polímeros vegetales, principales componentes de las paredes celulares.
Son sustancias fibrosas.
– La celulosa:
Es un polímero de glucosa:
Es una de las fibras de las plantas verdes.
– La hemicelulosa:
Es un polímero de otros azúcares, por lo general hexosa y pentosa.
El tracto alimentario humano no puede
dividir estos carbohidratos o utilizarlos
para producir energía.
Carbohidratos
Algunos animales, como los vacunos, Clasificación-CHO
tienen en sus intestinos no disponibles
microorganismos que dividen la
celulosa y la hacen disponible como
alimento productor de energía.

En los seres humanos, cualquiera de

los carbohidratos no disponibles
pasa a través del tracto intestinal:
Forman gran parte del volumen
y desecho alimentario que se
elimina en las heces, y con
frecuencia se denominan «fibra
dietética».
 Carbohidratos
Clasificación-CHO no
disponibles

Debido a que la fibra facilita el paso

rápido de materiales a través del intestino,
puede ser un factor en el control de:
Diverticulitis.
Apendicitis.
Hemorroides.
Cáncer de colon.
Quizás de aterosclerosis.
Proteínas
Las proteínas

Sirven de estructura
para construir nuestro
organismo y también
ayudan a reparar los
tejidos dañados.

Se encuentran sobre
todo en las carnes y
pescados, así como
en legumbres y
cereales.
 Las proteínas

Conviene ingerir
proteínas de origen
animal y vegetal, aunque
las de origen animal
tienen mayor valor
biológico.
Cada gramo de proteínas
aporta 4 calorías.
 Proteínas

Las proteínas, como los carbohidratos y las grasas,

contienen átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno,
pero también contienen:
– Nitrógeno.
– Y a menudo azufre.
Se les conoce también como compuestos nitrogenados.
Son muy importantes como
sustancias nitrogenadas Proteínas
necesarias para el
crecimiento y la reparación
de los tejidos corporales.

Las proteínas son el

principal componente
estructural de las células y
los tejidos.

Y constituyen la mayor
porción de sustancia de los
músculos y órganos (aparte
del agua).
 Proteínas
Funciones

Múltiples funciones:
1. Constituyen la cromatina:
– Que es la mayor masa del núcleo de la célula (y que luego se
encargará de trasmitir los caracteres hereditarios).
2. Comprende alrededor del 17% del peso corporal, formando parte
de:
– Los músculos:
– Los órganos.
– La sangre.
– Los huesos.
 Proteínas
Funciones
Múltiples funciones:
3. Reparan y mantienen los tejidos de los
cuales forman parte.
4. Contribuyen a la formación de anticuerpos.
5. Crecimiento y desarrollo corporal.
6. Producen enzimas metabólicas y digestivas.
7. Constituyen ciertas hormonas: tiroxina e
insulina.

Aunque las proteínas liberan energía, su importancia

principal radica en que son un
constituyente esencial de todas las células.
 Proteínas
Funciones

Cualquier proteína que se consuma en

exceso de la cantidad requerida:
– Se utilizará como fuente de energía.
– Lo que se logra mediante la
transformación de proteína en
carbohidrato.
Aminoácidos

Durante la digestión, las proteínas se dividen en aminoácidos:

En la misma forma en que los carbohidratos más complejos,
como los almidones, se dividen en monosacáridos
simples, y las grasas se dividen en ácidos grasos.
En el estómago y en el intestino, diversas enzimas proteolíticas
hidrolizan la proteína, y liberan aminoácidos y péptidos.
Los aminoácidos que
componen las proteínas
son 20:
alanina, arginina,
asparagina, aspartato,
cisteína, fenilalanina,
glicina, glutamato,
glutamina, histidina,
isoleucina, leucina, lisina,
metionina, prolina, serina,
tirosina, treonina, triptófano
y valina.

Aminoácidos
esenciales:
triptófano, valina,
leucina, isoleucina, Aminoácidos
fenilalanina, treonina,
lisina, metionina, esenciales
arginina, histidina.
 Necesidades de proteína
Los niños necesitan más proteínas que los adultos
debido a que deben crecer.

Durante los primeros meses de vida los niños requieren

aprox:

– 2,5 g de proteína por kilogramo de peso corporal.

Estas necesidades disminuyen:

– Aprox. 1,5 g/k de los 9 a los 12 meses de edad.

Una mujer embarazada o que amamanta

necesita proteínas adicionales
para el crecimiento del feto y porque la leche contiene proteínas.
 Necesidades de proteína
La carencia de proteína es sobretodo peligrosa para
los niños debido:
A que están creciendo.
Al riesgo de infección que es mayor durante la
infancia que en las otras épocas de la vida.

En los niños, un inadecuado consumo de energía

también tiene un impacto en la proteína:
Ante la ausencia de un nivel adecuado de energía,
se necesita desviar alguna proteína y, por lo
tanto, no se utilizará para el crecimiento.
 Necesidades de proteína

Las infecciones:
– Llevan a una mayor pérdida de nitrógeno del cuerpo, y se
debe reemplazar por las proteínas de la dieta.

Por lo tanto:
– Los niños que tienen infecciones frecuentes tendrán mayores
necesidades de proteína que las personas sanas.
Lípidos o grasas
 Lípidos

En muchos países en desarrollo, las grasas dietéticas

contribuyen aunque en parte menor a los carbohidratos
en el consumo de energía total (frecuentemente sólo 8 ó
10%).
En casi todos los países industrializados, la proporción
de consumo de grasa es mucho mayor.
En los Estados Unidos, aprox. el 36% de la energía
total proviene de la grasa.
 Lípidos

Las grasas tienen implicaciones importantes en la salud debido a

que:
– El consumo excesivo de grasas saturadas es uno de los factores
de riesgo que se asocian con la aterosclerosis y la enfermedad
coronaria.
En contraste, PUFAS o AGPIS tienen una función protectora.
 Lípidos

– Son un conjunto de moléculas orgánicas, la

mayoría biomoléculas, compuestas
principalmente por:
Carbono e hidrógeno.
Y en menor medida oxígeno.
– También pueden contener fósforo, azufre y
nitrógeno.
 Lípidos

Las grasas alimentarias están compuestas principalmente de

triglicéridos:
– Que se pueden partir en glicerol y cadenas de carbono,
hidrógeno y oxígeno, denominadas ácidos grasos.
La digestión o la división de las grasas, se produce en el intestino
humano por las enzimas conocidas como lipasas:
– Que se encuentran presentes sobretodo en las secreciones
pancreáticas e intestinales.

Las sales biliares del hígado emulsifican los ácidos grasos para
hacerlos más solubles en el agua y por lo tanto de más fácil
absorción.
 Fuentes de lípidos

Monoinsaturadas:. El
aceite de oliva virgen
tiene un 80% de ácido
oleico (monoinsaturado)
y sólo un 14% de ácidos
grasos saturados.
 Fuentes de lípidos

Poliinsaturadas:
principal fuente en
vegetales y
pescados
(ácido linolénico:
ácido omega 3)
Fuentes de lípidos

– Saturadas: principales fuentes en

carne animal, aceite de coco y
manteca de cacao, estas últimas son
las más “peligrosas” ya que si se
consumen en exceso elevan la
concentración de colesterol y
triglicéridos.
– Deben contabilizar menos del 10%
del consumo calórico total.
 Lípidos
Funciones
Reserva energética:
– Son la principal reserva de energía de los animales ya que un
gramo de grasa produce 9,4 kilocalorías en las reacciones
metabólicas de oxidación.
Función estructural:
– Forman las bicapas lipídicas de las membranas celulares.
– Recubren y proporcionan consistencia a los órganos.
– Protegen mecánicamente estructuras.
– Son aislantes térmicos como el tejido adiposo. En este grupo
hay tres tipos generales:
Glicerofosfolípidos.
Esfingolípidos: con tres subclases (esfingomielina,
cerebrósidos y gangliósidos)
Esteroles.
 Lípidos
Funciones
Función catalizadora, hormonal o de
mensajeros químicos:
– Los lípidos facilitan determinadas reacciones
químicas.
– Los esteroides cumplen funciones
hormonales.
Función transportadora:
– Los lípidos se absorben en el intestino
gracias a la emulsión de las sales biliares.
– El transporte de lípidos por la sangre y la
linfa se realiza a través de las lipoproteínas.
 Lípidos
¿A que se denomina
omega?

Omega (w):
– Es la letra número 24 y la última del alfabeto griego.
– Se utiliza en uno de los sistemas de nomenclatura de los ácidos
grasos para denominar al último carbono de la cadena, que es
el que está unido al grupo metilo (CH3).
De este modo:
– Según cual sea el carbono donde comienza la primera doble
ligadura empezando a contar desde el último carbono (w), es
que los ácidos grasos se van clasificar en w3, w6, u w9.
 Lípidos
¿A que se denomina omega?
Acidos grasos w3: Acidos grasos w6:
– Linolénico: – Linoleico:
18 carbonos 2 dobles
18 carbonos 3 dobles ligaduras.
ligaduras. En los aceites vegetales .
En aceites vegetales. – Araquidónico:
– Eicosapentaenoico: 20 carbonos 4 dobles
ligaduras
20 carbonos 5 dobles En alimentos de origen
ligaduras. animal.
En los pescados. Acidos grasos w9:
– Docosahexaenoico: – Oleico:
18 carbonos 1 doble
22 carbonos 6 dobles ligadura.
ligaduras. En aceites vegetales
En los pescados. (principalmente oliva, maní).
En menor cantidad en
algunas carnes: cerdo, vaca
y pollo.
 Lípidos
Ácidos grasos
esenciales Colza Espirulina

Ácidos grasos esenciales Omega 3:

– De procedencia animal: EPA y el DHA.
Peces azules de agua fría: sardina,
atún, caballa, salmón, jurel, bacalao.
– De procedencia vegetal: Ácido alfa-
linolénico (ALA):
Aceite de linaza (lino), contiene el doble
de Omega 3 que el aceite de pescado.
Semillas de mostaza, de pipas de
calabaza, de soja, de nueces, almendras,
y de colza.
Hortalizas de hoja verde y cereales.
Espirulina.
Palta.
Aceites de colza y soja.
 Lípidos
Ácidos grasos esenciales

El omega-3 cumple un papel crucial en el

desarrollo del sistema nervioso central en los
niños:

Aprox.60% del cerebro está compuesto de grasa.

Un tercio corresponde al tipo Omega- 3 DHA.
Favorece la plasticidad neurológica en la etapa
infantil, facilitando un mayor número de
conexiones entre las neuronas.

Cuánto más grande es nuestra red neuronal,

mayor es nuestra capacidad mental.
 Lípidos
Ácidos grasos
esenciales

En el caso de la visión, el DHA constituye un

60% de los receptores visuales (conos y
bastones) ubicados en la retina.
Su presencia hace más fluidas las
membranas de estas células.
Y resultan más sensibles a los estímulos
luminosos.
 Lípidos
Ácidos grasos esenciales

Los Omega 3 tienen crucial

importancia en el desarrollo de
la retina y el cerebro del feto.

También un efecto beneficioso en

el lactante menor de dos
años, donde un consumo
adecuado se relaciona con una
mejoría en la agudeza visual.

Por ello, la embarazada y la

madre que amamanta debe
consumir pescado al menos
dos veces por semana para
que el feto y el niño alimentado
con leche materna, tengan un
buen aporte de Omega 3.
 Lípidos
Ácidos grasos esenciales

El Omega 3, en los
adultos reduce los
síntomas de la
artritis.
Al impedir que se
formen sustancias
que provocan la
inflamación de las
articulaciones.
Ácidos grasos “trans”
 Ácidos grasos “trans”

La comida chatarra contiene

ácidos hidrogenados,
conocidos como ácidos
grasos “trans” o
“transgénicos”, que
añade gas hidrógeno al
aceite vegetal y actúa
como colesterol.
Los ácidos “trans” no
solamente tienden a elevar
el colesterol LDL, sino que
disminuye el HDL.
 Med. PEDRO HUAMÁN RIVASPLATA M. Sc.
Magister en Medicina
Especialista en Cirugía General y Cirugía Laparoscópica
Hospital II Luis Heysen Inchaustegui