INTRODUCCIÓN

PANCALI S.A una compañía que se dedica a la elaboración de productos de

Panadería, Pastelería y Helados con fines de venta que cumplen con niveles
máximos de calidad, higiene y sanidad.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son los principios básicos y prácticas

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y
almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas
y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

El presente manual describe y establece las condiciones higiénicas necesarias,

que se deben llevar a cabo en el proceso de la línea de helados artesanales de
“PANCALI S.A.”, para mantener condiciones adecuadas de inocuidad desde la
recepción de materia prima hasta el transporte de productos terminados;
garantizando alimentos aptos para el consumidor final.
 Concientizar al
personal sobre la
necesidad de
generar Buenas
Prácticas de
Manufactura y
cumplir de acuerdo
a regulaciones
nacionales.

Cumplir los
Establecer los
requerimientos de BPM
procedimientos y
según el decreto ejecutivo
registros para el control
3253 del Registro Oficial
y verificación del
696 del 4 de Noviembre OBJETIVOS proceso y las entradas
de 2002, sobre el
que influyen
“Reglamento de Buenas
directamente en el
Prácticas para producto
proceso.
Procesados”

Cumplir con los

parámetros de control,
verificación y
validación
determinados según el
proceso para obtener un
Producto Terminado
Inocuo, Seguro y de
Calidad.
 El Manual de BPM para el proceso
de helados artesanales, según Decreto
3253 tiene alcance a todo el personal
que labora en contacto directo o
CAMPO DE
indirecto con los productos que APLICACIÓN
elabora PANCALI S.A.

El Gerente de Planta.
El Departamento de Control de
RESPONSABLES Calidad.
El Jefe de Línea de Helados
El Manual de BPM para el proceso Artesanales.
de helados artesanales, según
Decreto 3253 tiene alcance a todo el
personal que labora en contacto
directo o indirecto con los productos PROPÓSITO
que elabora PANCALI S.A. :

Elaborar y comercializar productos de

Heladería Artesanal cumpliendo con
POLÍTICA DE los más altos estándares de calidad,
CALIDAD sanidad y de acuerdo a normativas de
la legislación vigente en el Ecuador,
logrando así la satisfacción de nuestros
clientes.
1. ESTIPULACIONES GENERALES

1.1. DEFINICIONES 1.2. PERSONAL

Las definiciones e interpretaciones de los términos usados en el La gerencia general tiene que tomar todas las medidas y
presente manual están basados en leyes de la Administración de precauciones razonables para asegurar lo siguiente:
Medicamentos y Alimentos (FDA), Codex Alimentarius y el Control de Enfermedades, Higiene y medidas de
Reglamento de Buenas Prácticas para Alimentos Procesados protección, Educación y entrenamiento, Supervisión.
(Decreto Ejecutivo 3253).

1.3. CONTROL DE DE
EMFERMEDADES

Controles y Chequeos
Médicos

Chequeo Pre-ocupacional. Chequeo Periódico Chequeo de Reintegro

Condiciones de Salud Valoración de Salud de

durante jornada laboral los Visitantes.
 1.4. HIGIENE Y MEDIDAS 1.6. EDUCACIÓN Y
DE PROTECCIÓN CAPACITACIÓN

Higiene y Comportamiento
del Personal. Generalidades Capacitación

Perfifl de funciones
Uso
Medidas de
Adecuado de
Indumentaria Protección

Jefe de control Cordinador de Supervisor de Analista de

USO DE: control de Auxiliares de
de calidad control de control de
calidad bodega
USO DE: calidad calidad
Ropa de abrigo.
Guantes de lana.
Uniformes.
Mascarillas y gafas. Jefe de linea Operadores de la Jefe de
Gorro o Cofia. Supervisor de
Antipartículas, de helados linea de helados Jefe de bodega logística/
Mascarillas. producción
vapores y gases. artesanales artesanales almacenamiento
Guantes.
Mandiles
Calzado.
impermeables.
Uniforme por
Protectores de oídos. Jefe de Auxiliares de Jefe de Auxiliares de
Área.
Botas de seguridad. mntenimiento mantenimiento refirgeración limpieza
Botas de caucho.

1.5. VISITANTES 1.7. SUPERVISIÓN

2. EDIFICACIONES E INSTLACIONES
2.1. CONDICIONES
MÍNIMAS BÁSICAS DE
LA PLANTA

Localización Alrededores

Diseño y contrucción

Distribución de
áreas Pisos y drenajes Paredes Techos

Calidad del aire

Ventanas Puertas Iluminación
y ventilación

Instalaciones eléctricas Control de temperatura

y redes de agua y humedad ambiental
 Consideraciones generales
Seguridad del agua Suministro de agua
Limpieza de las superficies Almacenamiento de agua Análisis físicos-
de contacto con Alimentos químicos del agua
Prevención de la Monitoreo, verificación
y acciones correctivas
contaminación cruzada Análisis
Instalaciones sanitarias e microbiológicos
2.2. OPERACIONES del agua
higiene del personal
DE SATINIZACIÓN
Protección de los alimentos
de adulterantes
Etiquetado,
almacenamiento y uso
apropiado de compuestos
tóxicos
Control del estado de salud
de los empleados
Exclusión de Plagas
Mantenimiento de
Instalaciones
 1. Equipos y utensilios 2. Mantenimiento de
equipos
Cumplen con los requerimientos en las
Buenas Prácticas de Manufactura de  Verificar que todo equipo sean de un
PANCALI S.A. y con el plan de diseño y material apropiado y
mantenimiento respectivo. Diseño y sometidos a revisión periódicamente.
material tales que: De no ser así, se deberán tomar
medidas correctivas necesarias.
 Facilite las operaciones del proceso
aplicables a los productos procesados,  Todos los equipos (máquinas) serán
de una manera: limpia, eficiente y desarmados para su limpieza e
sanitaria. inspección.
 Permita un fácil acceso a todas las  Evaluar la disponibilidad de Registros
partes para asegurar una buena y si éstos están en Archivos,
limpieza y desinfección bacteriana actualizados, precisos y completos.
 3. Mantenimiento 4. Mejoras o diseños de
preventivo de equipos, maquinarias y equipos
maquinarias y vehículos
Cada vez que se requiera o tenga que
El Jefe de Mantenimiento deberá hacerse alguna mejora o diseño nuevo de
elaborar anualmente y presentar a la alguna maquinaria o equipo, se deberá
Gerencia General el (FO-MAN-007)
“Cronograma Anual de Mantenimiento coordinar directamente con el Gerente
Preventivo”, para su respectiva revisión y de Planta o gerente general.
aprobación; en el que se incluyen El Jefe Departamental del área que
mantenimientos para los diferentes requiere la mejora, deberá elaborar un
equipos de fábrica y máquinas.
informe y enviar vía correo adjuntando la
Dentro del formato (FO-MAN-004) aprobación del Gerente de Planta. Cada
“Estatus de Mantenimiento”, el Jefe de vez que se culminen los trabajos de
Mantenimiento o su designado mejoras, éstos serán registrados en el
ingresarán las actividades mensuales a
realizarse, para coordinar con el Jefe de correspondiente Estatus de
Producción la disponibilidad de las Mantenimiento.
máquinas y/o equipos.
 1. RECEPCIÓN DE MATERIAS  Los insumos deben ser
PRIMAS E INSUMOS rotulados visiblemente, con
un sistema adecuado de
Todo insumo o materia prima
inventario (PEPS).
que llegue a la planta debe ser
inspeccionada por el analista de Todos los insumos que se
control de calidad y por el sospechare en un estado no  Los insumos que requieran
auxiliar de bodega. adecuado, envases y/o de refrigeración (2°C a -2°C)
Durante la inspección del medio material defectuoso o de deben ser ingresados en
de transporte se verificará que el parámetros dudoso, fechas cámaras de frío.
vehículo este exento de: vencidas, deben ser
rechazados.

 Olores extraños  Los insumos que requieran

 Presencia de heces o de refrigeración (2°C a -2°C)
roedores deben ser ingresados en
 Contaminación por cámaras de frío.
productos químicos
 2. PRODUCCIÓN DE HELADOS
ARTESANALES HELADO ARTESANAL

Todo el proceso de fabricación de

alimentos, incluyendo las Postre frío que se obtiene Los ingredientes básicos para la
operaciones de empaque y congelando rápidamente bajo elaboración de helados
almacenamiento deberán agitación una mezcla de leche, artesanales se basan en:
realizarse en óptimas condiciones crema de leche, azúcar,
sanitarias. Al iniciar las labores de  Leche
estabilizante y fruta. La agitación
producción, cada empleado debe  Crema de leche
rápida permite la incorporación
asegurarse que los equipos y  Estabilizante
de aire a la mezcla (overrun) que
utensilios que se va a utilizar en la  Azúcar
helándose se transforma en
elaboración de los productos se  Fruta
helado, un producto semi-sólido,
encuentren en buen estado y suave y cremoso.
sanitizadas”
 FLUJOGRAMA PARA ELABORAR HELADO
ARTESANAL

Los ingredientes deben permanecer Proceso térmico en el cual por

Importante realizar un pesado exacto
en lugares secos, y cada persona es calentamiento y enfriamiento
con el fin de alcanzar un producto
responsable de mantener limpia su brusco se produce la reducción
estandarizado y de buena calidad.
área de trabajo. de microorganismos patógenos.

La dosificación de ingredientes
Las frutas, como al igual que los otros En esta etapa se deberá tener
consiste en trasladarlos hacia la
ingredientes deben ser desinfectados en cuenta:
máquina homogenizadora -
y lavados con (50 ppm de cloro)  Temperatura ideal de
pausterizadora, agregándola
antes de su ingreso a la planta. pasteurización 85 °C
manualmente.
 Temperaturas de riesgos de
Las frutas, como al igual que los otros Una vez dosificados los ingredientes re-contaminación de la
ingredientes deben ser desinfectados se regula la velocidad de acción. Tal mezcla por bacterias, entre
y lavados con (50 ppm de cloro) operación se monitorea 45 °C y 15 °C.
antes de su ingreso a la planta. constantemente y se registra.
 FLUJOGRAMA PARA ELABORAR HELADO
ARTESANAL

La maduración es mantener la mezcla En esta etapa la mezcla junto a la

almacenada durante un tiempo Debe prepararse la dilución según sea pulpa de fruta se vierte en un
determinado (mínimo 8 horas) a una la mezcla de esencias e ingredientes. cilindro muy frío y
temperatura de 4°C. simultáneamente se mezcla a
través de un agitador
Con el 40-50% de overrun el helado
Se verte la dilución en los moldes con
no se derrite con facilidad porque el Está en contacto permanente
peso exacto o volumen aproximado en
aire lo protege térmicamente de las con las paredes del cilindro de
este caso el aroma a predominar.
oscilaciones de temperaturas” donde proviene el frío, helándola
en cristales extremadamente
Con la maduración la mezcla se diminutos e imperceptibles
Finalmente el operador indicará
presentará más densa, más cremosa
cuando la mezcla que esté lista para su
y habrá alcanzado un perfecto
siguiente etapa.
equilibrio.
A partir de aquí se inicia otra
etapa no menos importante Después de la mantecación se debe bajar En los cuartos fríos se almacenan los
como es el envasado y la temperatura del helado rápidamente productos terminados y se
acondicionamiento del mantienen en condiciones
producto. Higiénicas
Se debe mantener la cadena de frío y
estabilizar el helado congelándolo hasta Los vehículos donde se transporta el
Se recolectan los envases por los menos los -18 °C o -23°C. producto deben efectuar las
adecuados para el producto, y operaciones de carga y descarga,
con la ayuda de una espátula Antes de comenzar las operaciones de deben tener dispositivos que
se procede a llenar los envases envasado se verifica y registra la limpieza e verifiquen la temperatura y humedad
de litro y/o medio litro. Esta higiene del área a ser utilizada
operación se debe cuando el
producto alcance los -10 Para la conservación del helado se deberá
grados °C. almacenar el producto a temperaturas de -
18°C o -23 °C.
Temperatura de Control de
áreas almacenes
Controles de
especificaciones

Tiempos en
procesos Mantenimiento

Análisis Distribuciòn
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Debe considerar los siguientes aspectos:
Especificaciones sobre la materia prima y alimentos terminados.

Documentación sobre la planta y equipos de proceso.

Manuales e instructivos.

Planes de muestreo y métodos de laboratorio.

 2 Se estableció la estructura para el
Diseño y estructura de los
documentos. encabezado y pie de página de los
1 documentos.
Identificación y codificación del
La estructura de un La estructura de un
documento
procedimiento será la siguiente: manual será la
- Encabezado siguiente:
Esquematizar de manera secuencial y - Control de cambios - Aspectos generales
ordenada cada uno de los manuales - Objetivos del puesto
entre otros, para lo cual se estableció un - - Campo de aplicación - Proced. Técnicos
código alfanumérico. - Responsables - Índice
- Definiciones - Introducción
- Procedimiento - Objetivos
- Referencias - Campo de aplicación
- Motivo del cambio - Responsables
- Distribuciòn del documentos - Políticas
- Anexos - Diagrama de flujo
- Pie de pág.. - Glosario

3 4
Revisión, aprobación, distribución y Creación y aprobación de los
difusión de los documentos. formatos
 1 2
Identificación y Análisis de no
Documentación conformidades

Mediante:
Auditorías internas o externas. Falla Falla de
Revisión del Sistema. Humana equipos
Informes de Inspección y Análisis.
Reclamos de los Clientes.
Desarrollo de Actividades Diarias. Falla de
Materias
Primas
Mediante:
Fuentes para identificar NC son: Fallas Fallas de
Informes de Inspección y Análisis. debidas métodos
Revisión del Sistema. al de
Reportes de clientes / Encuestas. entorno trabajo
Informes de auditorías. 3
Seguimiento y cierre
de no conformidades
Se debe registrar la información Todo producto devuelto de los locales o
en el formato de Solicitud de mercados será receptado en el área de
Acción Correctiva para Reclamos y logística con la respectiva Nota de
Quejas de Clientes Devolución

El personal interviniente
El producto se inspecciona se analiza y
determinará las causas que dieron
finalmente se registra el resultado de
origen al reclamo, tomando las
las acciones adoptadas.
acciones correctivas .

El jefe de calidad será el La revisión e inspección de los

encargado de hacer el productos será realizada por el
seguimiento de las acciones Supervisor de Calidad.
correctivas
 Envasado de
Recepción de Procesamiento
Producto Despacho
Materias Primas de Helados
Terminado.
-- Fecha de Ingreso -- Fecha y Hora de -- Nombre del Producto -- Nombre del
Elaboración del Producto. Transportista
-- Nombre del Producto • Lista de Ingredientes
• Responsable. • Declaración de alérgenos • Placa del Vehículo
-- Lote del Producto • Número y Tamaño del • Sistema gráfico, indicando • Código del Producto
-- Fecha de Caducidad Batch. concentraciones de • Nombre, lote y cantidad
• Cantidad Obtenida de AZÚCAR, GRASA y SAL
-- Nombre del Proveedor Producto. de producto despachado
(alto, medio o bajo)
• Nombre del Producto • Ruta a la que
-- Cantidad de Producto presentes en el producto.
Terminado. corresponde
recibido • Contenido Neto
• Nombre de los • Destino (nombre del
• Información del
- Condiciones de ingredientes, material de local o cliente)
fabricante: nombre,
recepción (producto, empaque o producto • Inspección de
proveniente de un proceso
dirección, ciudad, país.
transporte, personal) • Lote del producto
transportes (condiciones
anterior con su respectivo de temperatura,
lote y cantidad. condiciones higiénicas
entre otros).
 MOTIVOS Pasos previos durante retiro de
Pasos a seguir durante un Recall
productos

•Contaminación por químicos • Convocar al Equipo Recall.

•Contaminación física • Creación de un • Evaluar el Peligro
•Errores en la Rotulación equipo recall. • Notificación oficial del
•Defectos en el Empaque • Identificación de las Recall.
•Aparición de Alérgenos áreas con problemas. • Retiro del Producto.
• Procedimientos de • Verificación de la efectividad
retiro. del Retiro.
• Creación de un plan • Determinar el destino y
Recall. control de los productos
retirados.
• Dar por finalizado el Retiro.
• Evaluación y documentación
Post-Retiro.