Congelacion (Quiñones)
Congelacion (Quiñones)
Congelacion (Quiñones)
Alumna:
2. PRE-TRATAMIENTO A LA CONGELACION
incluye las operaciones de clasificación, selección, lavado, cortes del pescado
y su acomodo en bandejas adecuadas las que se deberán ser realizado
rápidamente y a bajas temperaturas. Dependiendo del tipo de producto a
procesar es conveniente un tratamiento especial: protección con envolturas,
tratamiento con salmuera, con azúcar, fosfato, antioxidante, etc.
3. CONGELACION
Involucra una serie de factores a considerar, tales como el tipo de congelación.
Una congelaciòn rápida da como resultado un producto de mejor calidad, debido
al periodo corto transcurrido en la formación de cristales de hielo (pequeños).
Factores que van determinarla duración del congelado: clase del congelador,
temperatura de funcionamiento, velocidad del aire en el congelador, temperatura
inicial y el espesor del producto, material de empaque, especie utilizado, etc.
La perdida de peso del pescado durante el congelado va a depender de la
superficie expuesta en proporción con el peso.
La perdida de peso por deshidratador va depender de: clase de congelador,
tiempo de congelaciòn, clase del producto, forma y dimensiones del producto,
velocidad del aire y condiciones de funcionamiento del congelador.
3.1. Definición de congelado
Instituto de frio de la OCDE: pescado congelado es aquel que ha sido sometido a la congelaciòn de manera tal
de preservar la calidad inherente del producto de acuerdo con las siguientes recomendaciones: reducir su
temperatura promedio o igualación a -18 ºC o menos.
En Inglaterra: congelaciòn rápida cuando la temperatura se reduce de 0 a -5 ºC en menos de 2 horas.
En Republica Federal de Alemania: un paquete de 5cm de espesor que deberá ser enfriado a una temperatura de
-15ºC, con una velocidad lineal de congelacion promedio de por lo menos de 1.25cm/hr.
3.2. Formación de cristales de hielo
Contenido de agua de 60 a 80 % (depende de especie.
En el proceso de congelado se remueve el calor de manera que la temperatura cae: Primer etapa; la temperatura
cae rápidamente hasta el punto congelado de agua. Segunda etapa; se requiere extraer mayor cantidad de calor
para convertir el agua en hielo y cambia algunos grados. Y tercer etapa; cuando cerca del 55% del agua es
convertido en hielo, la temperatura cae rápidamente y se congela la mayoría del agua remanente; durante esta
etapa se remueve pequeñas cantidades de calor.
• La magnitud del descenso térmico del producto, supuestamente una temperatura exterior
constante, cambia de acuerdo al tiempo. Ello es debido al hecho de que la mayor parte del
calor de cristalización latente se elimina en la zona comprendida entre -1 y -5 ºC, en el cual se
producen ligeras modificaciones en el tejido con congelacion en los jugos celulares,
deshidratación y floculación, fenómeno casi reversible, pues el tejido vuelve a su tejido inicial;
y a que la conductividad térmica del alimento aumenta como consecuencia de la formación de
cristales de hielo. Por debajo de 0ºC, el incremento de cantidad de hielo se produce lentamente.
A -20ºC el 90% de agua tisular esta congelada y se establece la coagulación de las proteínas de
modo reversible.
• Durante un enfriado muy rápido, el agua de la albumina del musculo se congela en un estado
coloidal, invisible, si es menos rápido, se forma una cantidad de pequeñas columnas en cada
fibra muscular.
• En una congelacion aun mas lenta, el fluido rompe el sarcolema y escapa hacia el tejido
conectivo para formar grandes espacios llenos de hielo.
• Por tanto, el tamaño de cristales que se forman guarda estrecha relación con la temperatura del
congelado.
• Un congelado lento forma cristales grandes y una rápida, cristales mas pequeñas y en mayor
proporción.
• La cantidad de agua que se cógela depende de la temperatura.
• Se denomina zona de formación máxima de cristales al periodo durante la cual la mayor parte
del agua ( alrededor de 85%) se congela.
La velocidad de congelacion ocasiona los cambios histológicos en los tejidos congelados, ya que
origina el tamaño y la distribución de los cristales de hielo.
Se considera que los puntos críticos de la congelacion del pescado son los siguientes: -0.5ºC ; -5ºC
; -10ºC y -21ºC
EQUIPOS
• Congeladores de túnel
• Congelador de placa
• Congelador de nitrógeno liquido
8. EL GLASEADO EN EL PROCESO DE CONGELACION.
GLASEADO.
Método de formar una fina capa de hielo en la superficie exterior del pescado, lo que
actúa como barrera protectora.
Formación: se sumerge el producto congelado en agua pura enfriada previamente a 1 o
2 ºC, y esta se congela y adhiere a la superficie. La calidad y el espesor del glaseado
depende de la condición del pescado, su temperatura y la forma en que se lleva a cabo.
Función: es la de proveer un revestimiento de hielo para retardar la perdida de
humedad y la tasa de oxidación. El glaseado tradicional consiste en sumergir los
productos congelados en agua fría a 2 ºC por 5 a 10 segundos.