AREQUIPE

Dulce de leche (Artículo 592, CAA)

 Producto obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o
reducida de leche, o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen
láctico y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituido o no por
monosacáridos y /u otros disacáridos) con o sin adición de otras sustancias
alimenticias.

Comercializado en varios tipos: clásico o tradicional, repostero, alfajorero,

heladero, y dietético o bajas calorías.

Se estima que en Argentina existen unas 150 firmas elaboradoras, en su

mayor parte localizadas en la región pampeana.

Sólo el 2% de la producción primaria se destina a la elaboración de este dulce.

 En Argentina se consumen unos 3 Kg. por habitante y por año.

 Es un tradicional producto rioplatense, también consumido habitualmente en

países limítrofes.

 Exportael 5% de su producción, con volúmenes que han superado las

6.000 toneladas.
Presentaciones habituales en exportación:
- envases de más de 5 Kg. para el uso
industrial (baldes de plástico y cilindros
de cartón parafinado de entre 5 y 38 Kg.)
(2/3 partes de exportado)
- Resto en potes de plástico, frascos de
vidrio o cilindros de cartón o papel
impermeable, 250 g - 3 Kg.

Aun su origen no es bien reconocido,

tanto Chile, Perú y Uruguay se disputan
con la Argentina la paternidad del
dulce de leche
 ….SERÁ
 En el Museo Histórico de la Nación, en manuscrito de puño yCIERTO?
letra de Juan
Manuel de Rosas... se cuenta el origen del dulce de leche.
 El 24 de junio de 1829, en Cañuelas, se reunieron en la estancia La Caledonia de
Rosas, éste y el unitario Juan Lavalle. Lavalle no sólo era enemigo político de
Rosas... sino que eran primos lejanos. Como Lavalle llegó antes de lo pactado, se
recostó en una cama, y se quedó dormido, rendido por el extenuante viaje.
 Una criada que preparaba al fuego la "lechada" (leche con azúcar) matutina, para
cebarle mate de leche a su patrón, al ver la actitud del enemigo del
"Restaurador", alborotada fue a dar aviso a los guardias.
 Al llegar Rosas, dejó que Lavalle descansara un buen tiempo más, y cuando éste
despertó, pidió que les cebaran el mate de leche. En ese momento la criada, que
no había prestado más atención de la leche azucarada, encontró que se había
convertido en una sustancia espesa y marrón oscura.
 Rosas probó lo que había en el recipiente aún humeante, le agradó el gusto, lo
convidó a su enemigo quien lo bautizó Dulce Criollo, más adelante conocido
como Dulce de Leche..
Su presentación al mundo ocurrió casi 100 años después, en 1921, cuando se
celebró en Washington la Primera Exposición Regional de Lechería.

La Martona fue la primer industria láctea

del país, fundada por Vicente Casares en el año
1889, y su nombre aludía a su fornida hija
Marta. Funcionaba en la estancia San Martín,
en el partido de Cañuelas y también fue la
primer fábrica de dulce de leche
 CLASIFICACI
ON
De acuerdo al contenido de materia grasa:
 Dulce de leche
 Dulce de leche con crema

De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias:

 Dulce de leche o dulce de leche sin agregados
 Dulce de leche con agregados

DENOMINACION DE VENTA “dulce de leche” está reservada al producto en el

que la base láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo. La
denominación del producto será de acuerdo al agregado o no de sustancias
permitidas como espesantes y/o estabilizantes, humectantes, etc.
COMPOSICIÓ
N
 Ingredientes obligatorios
Leche y/o leche reconstituida
Sacarosa (en un máximo de 30 Kg c/100 l de leche)

 Ingredientes opcionales
Crema de leche
Sólidos de origen lácteo
Mono y disacáridos que sustituyan a la sacarosa máx. 40 % p/p 
jarabe de glucosa (< poder edulcorante de sacarosa y económico, da brillo y
disminuye velocidad de cristalización)
Almidón o almíbares modificados ≤ 0,5 g/100 ml de leche
Cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros
productos alimenticios solos o en mezclas entre 5-30 % p/p producto final.
 ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION
•  Vainilla: aromatizante
•  Natural (chauchas de vainillas, enteras o molidas)
•  Polvo artificial de etil-vainillina
•  Soluciones de etil-vainillinas
• Dosificación se ajusta después de algunos ensayos organolépticos
• Lábil al calor y volátil, su agregado debe hacerse sobre el
enfriamiento, o algo más tarde, cuando la temperatura del dulce de
leche orilla los 65ºC

•  Bicarbonato de sodio: neutralizante

• Dosis: necesaria para llevar la acidez Dornic de la leche al menos a
13ºD para favorecer Maillard.
REQUISIT
OS
Características sensoriales

 Consistencia:
Cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente.
Más firme en dulce de leche para repostería o repostero,
para pastelería o pastelero y para heladería o heladero.
Semi-sólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando humedad ≤ 20 % p/p.

 Color:
Castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard: función aldehído de la
lactosa reacciona con grupos aminos de proteínas de la leche durante su
calentamiento.
Dulce de leche para heladería o heladero el color podrá corresponder al colorante
adicionado.

 Flavor (sabor y olor):

Dulce característico, sin olores ni sabores extraños.
 CRISTALIZACIO

NLactosa
DE= dosLACTOSA
formas isoméricas en la leche: α-
y β-lactosa
 Rotan su estructura en soluciones acuosas y
buscan establecer un equilibrio.
 A 20°C y en equilibrio rotacional estará
compuesta de 62.25% de β-lactosa y 37.75% de
α-lactosa.
 Forma β- mucho más soluble que la forma α-.
 En dulce de leche se encuentra en solución
supersaturada.

 Se forman cristalesgrandes de α-lactosa porque la nucleación y

el crecimiento de cristales es lento.
 Es afectada por la cantidad de sacarosa (solubilidad= 146 g/100 g agua)
agregada que disminuye sustancialmente la solubilidad de lactosa.
 Bajo estas condiciones, la cristalización de lactosa es inevitable en el dulce
de leche.
 MÉTODOS PARA PREVENIR LA CRISTALIZACIÓN DE
LACTOSA
•  Siembra de microcristales de lactosa  generar formación de cristales
• pequeños que no sean percibidos por el consumidor.
• Se agrega lactosa en polvo cristalizada (0.04-2% en la formulación).
- se disuelve en una pequeña cantidad para mejorar su distribución y luego se
agrega al resto de producto cuando T ≈ 30°C.
- tamaño de cristales ≤ 8 μm  formación de cristales de lactosa que no excedan
los 45 μm (umbral de percepción de cristales por el consumidor).

•  Controlar la velocidad de enfriamiento:

• Enfriamiento lento  formación de cristales grandes
• Enfriamiento rápido  formación de muchos cristales pequeños que no son
percibidos por el consumidor.
• Asimismo, a temperaturas menores la viscosidad del dulce de leche
dificulta la formación de cristales de lactosa
 MÉTODOS PARA PREVENIR LA CRISTALIZACIÓN DE
LACTOSA
 Uso de la enzima β-D-galactosidasa (lactasa) = (hidrolasa) aislada de una cepa
de la levadura Kluyveromices lactis, rompe el enlace entre galactosa y glucosa.

 Reduce el contenido de lactosa  retrasa el desarrollo de cristales.

 Origina varios cambios en el producto final:
- galactosa+glucosa = 2 a 3 veces más dulce que lactosa  > dulzor
menor viscosidad que lactosa  > concentración de
sólidos sin que ocurra cristalización.
son más reactivas 
reacción de Maillard más
acentuada
Si se hidroliza el 100% de
lactosa  producto puede
ser consumido por personas intolerantes a la lactosa.
REQUISITOS FISICO-
QUIMICOS

Requisitos Dulce de Dulce de Leche Método de Análisis

Leche con Crema
Humedad máx. 30,0 máx. 30,0 Fil 15 B: 1988
(g/100 g)
Materia grasa 6,0 a 9,0 mayor de 9,0 Fil 13 C: 1987
(g/100 g)
Cenizas máx. 2,0 máx. 2,0 AOAC 150 DE.
(g/100 g) 1990.930.30
Proteínas mín. 5,0 mín. 5,0 Fil 20 B: 1993
(g/100 g)
 ELABORACIÓN

Leche previamente hidrolizada es enviada

a tanques de preparación donde se
agrega azúcar y leche en polvo mediante
mezclador de polvos, aquí se procede a la
neutralización de la acidez de la leche con
la adición de bicarbonato.
ELABORACIÓN

La mezcla es bombeada a un tanque de almacenamiento que hace

de pulmón al evaporador donde se hará la concentración previa para
obtener un producto denominado «concentrado base».
ELABORACIÓN

El concentrado base se envía a un

tanque balanceador desde donde
se distribuye a las pailas dulceras.

Aquí se adicionan distintos

ingredientes según sea el dulce a
elaborar (Familiar, Repostero,
Heladero) y, luego, se agita y
calienta a una temperatura entre
100-120°C aprox. 1 h.

Durante este tiempo se producen

las reacciones que le van a dar al
dulce el color y sabor característico.
Industrialmente, más comunes de 1.000 l de
capacidad (aproximadamente 500 kg de dulce)
calefaccionadas por vapor de 3.4 kg/cm2 de presión de
camisa.
Provistas de chimenea para evacuaciones de vahos, que
mediante intercambiador de calor tubular precalienta la
mezcla que alimenta la paila.

Modalidad operativa= comenzar con 1/5 parte de

leche, calefaccionar hasta ebullición, concentrar
hasta 58-60 % de sólidos y mantener luego el
nivel por lento agregado de mezcla hasta
agotarla.
Agitación por efecto de dos agitadores que giran
en diferente sentido:
- - ancla raspadora que evita que el dulce se pegue
a las paredes calientes
- - otro en sentido inverso al anterior, rompiendo
la espuma formada.
Poco antes de terminar la concentración se agrega
la glucosa.
ELABORACIÓN

Una vez llegado al “punto del

dulce”, éste se vacía en los
enfriadores, se homogeniza y se
procede a envasarlo en sus distintas
presentaciones.

Finalmente, una vez envasado, se

coloca en cajas, se paletiza y se
envía a expedición para su
despacho final.
Dulce
deLeche
Recepción de la l eche

,.
Control de calidad

Filtrado

Cocción f.-i Az(,car,

bocarbonatodesodío. 1

Filtrado

Enfriado

Envasado

Dulce de
leche
Esterilización
El dulce envasado en frasco de vidrio con tapa metálica, o el envasado en latas
para exportación puede ser esterilizado en el envase.

Uso de agentes antimicóticos

El único compuesto químico autorizado por el Código Alimentario Argentino es
el Acido Sórbico o algunas de sus sales cálcicas o potásicas.
 inhibición o inactivación de sistemas enzimáticos vitales para el desarrollo y
multiplicación de los microorganismos, es especialmente activo contra hongos
y levaduras. Como en todos los agentes de este tipo a mayor acidez del medio
mayor será su actividad preservativa.