Arequipe
Arequipe
Arequipe
Ingredientes opcionales
Crema de leche
Sólidos de origen lácteo
Mono y disacáridos que sustituyan a la sacarosa máx. 40 % p/p
jarabe de glucosa (< poder edulcorante de sacarosa y económico, da brillo y
disminuye velocidad de cristalización)
Almidón o almíbares modificados ≤ 0,5 g/100 ml de leche
Cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros
productos alimenticios solos o en mezclas entre 5-30 % p/p producto final.
ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION
• Vainilla: aromatizante
• Natural (chauchas de vainillas, enteras o molidas)
• Polvo artificial de etil-vainillina
• Soluciones de etil-vainillinas
• Dosificación se ajusta después de algunos ensayos organolépticos
• Lábil al calor y volátil, su agregado debe hacerse sobre el
enfriamiento, o algo más tarde, cuando la temperatura del dulce de
leche orilla los 65ºC
Consistencia:
Cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente.
Más firme en dulce de leche para repostería o repostero,
para pastelería o pastelero y para heladería o heladero.
Semi-sólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando humedad ≤ 20 % p/p.
Color:
Castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard: función aldehído de la
lactosa reacciona con grupos aminos de proteínas de la leche durante su
calentamiento.
Dulce de leche para heladería o heladero el color podrá corresponder al colorante
adicionado.
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Control de calidad
Filtrado
Filtrado
Enfriado
Envasado
Dulce de
leche
Esterilización
El dulce envasado en frasco de vidrio con tapa metálica, o el envasado en latas
para exportación puede ser esterilizado en el envase.