MICOTOXINAS

BMblga. MARIANELLA H.
SALINAS FUENTES
Marianella.salinas@única.edu.pe
 Claviceps
purpurea
alcaloide ergotamina 1815

1875
• En Illinois, Estados Unidos, murieron 5.000
caballos en 1934 al consumir maíz mohoso.
• Para 1939 se aislaron dos endotoxinas del
Aspergillus fumigatus: una hemolítica y otra
pirógena
• En 1940 el distrito de Oremburgo (URSS) se
vio afectado por una epidemia de aleukia
(leucopenia) tóxica alimentaria (ATA),
enfermedad que disminuye los glóbulos
blancos por consumo de mijo contaminado
con tricotecenos produjo numerosas
muertes, llegando hasta el 10% de la
población en algunas comarcas.
(Fusarium. ).
• 1960 la aparición de una enfermedad en los
pavos en Inglaterra, que llevó a la muerte a
100.000 pavipollos denominada la
 ¿QUE SON?
• Las micotoxinas son metabolitos secundarios que producen los hongos ,
favoreciendo al moho frente a otros microorganismos.

• Son compuestos químicos de bajo peso molecular, policetónicos resultantes de las

reacciones de condensación que tiene lugar cuando en determinadas condiciones
físicas, químicas y biológicas se interrumpe la reducción de los grupos cetónicos
en la biosíntesis de los ácidos grasos realizados por lo mohos.

• Las micotoxinas se suelen formar al final de la fase exponencial o al principio de

la fase estacionaria del crecimiento del moho.
•
• Tienen efecto patológico tanto en humanos como en animales.

• Llegan a afectar sistemas específicos del organismo pero

generalmente dañan al hígado o los riñones por lo que alteran los
procesos metabólicos.

• El grado de daño depende de las micotoxinas involucradas, del nivel

de contaminación del alimento y del tiempo que se ha consumido el
alimento
• Las micotoxinas tienen estructuras químicas muy diversas,
pero todas son compuestos orgánicos de masa molecular
relativamente baja. Resistentes al calor

T2

DON

Fumonisina
Tipos de hongos

• Hongos de campo Fusarium

moniliforme
F. roseum
F. tricinctum
F. nivale
Penicilluim
Alternaria
Helmintosporium sp
Cladosporium sp
• Hongos de almacenaje Aspergillus
flavus
A. parasiticus
Penicillium sp
• Hongos de deterioro avanzado A.
fumigatus
A. clavatus

Chaetonium sp

Scapulariopsis sp.
Rhizopus
sp
Mucor sp
Absidia sp
 Condiciones de contaminación
• El desarrollo de los hongos y la producción de micotoxinas requiere ciertos condicionantes ambientales, entre ellos los
siguientes:
• FACTORES FISICOS
HUMEDAD
AGUA DISPONIBLE
TEMPERATURA
ZONAS DE MICROFLORA
INTEGRIDAD DEL ALIMENTO
• FACTORES QUIMICOS
COMPOSICIÓN DEL SUSTRATO
pH
NUTRIENTES MINERALES
DISPONIBILIDAD DE OXIGENO
• FACTORES BIOLOGICOS
PRESENCIA DE INVERTEBRADOS
ESTIERPES ESPECÍFICAS
VALORES DE aw NECESARIOS PARA EL DESARROLLO DE LOS HONGOS Y
LA PRODUCCIÓN DE MICOTOXINAS

MOHO aw MICOTOXINA aw

Aspergillus flavus 0.78 Aflatoxina 0,83

Aserguillus parasiticus 0,70 Aflatoxina 0,80
Penicillium expansum 0,85 Patulina 0.99
Penicillium patulum 0,83 Patulina 0.95
Aspergillus clavatus 0,85 Patulina 0.99
Aspergillus ochraceus 0,77 Ocratoxina 0.88
Penicillium ciclopium 0,82 Ácido Penicilico 0,90
Penicillium viridicatum 0,83 Ocratoxina 0,90
Penicillium citinum 0,80 Citrina 0,88
Penicillium martensii 0,79 Ácido Penicilico 0,99
 TEMPERATURA MINIMA NECESARIA PARA EL DESARROLLO DE
ALGUNOS MOHOS Y PARA LA PRODUCIÓN DE MICOTOXINAS

MOHO T ºC MICOTOXINAS T ºC
Aspergillus flavus 10 Aflatoxina 10
Aserguillus clavatus Aspergillus 10 Patulina 12
ochraceus 10- 12 Ocratoxina 12
Penicillium expansum 0 Patulina 0 – 24
Penicillium ciclopium 0 Ocratoxina 0 -14
Penicillium ciclopium 0 Ácido penicílico 4
Fusarium roseum 15 Zearalenona 10
 PRINCIPALES HONGOS Y
MICOTOXINAS
MICOTOXINAS ESPECIES PRODUCTORAS

AFLATOXINAS Aspergillus flavus, A. parasiticus, A nominus

ESTERIGMATOCISTINA A. versicolor. Eurotium amstelodami
OCRATOXINA A A. ochraceus, Penicillium verrucosum
TRICOTECENOS Fusarim gramineum,F. sporotrichoides, F. paoe
ZEARALENONAS Fusarium equiseti, F. graminearum

FUMONISINAS F. moniliforme F. proliferatum, Fverticilloides F. nygamai

MONILIFORMINA F. nygamai,F. tapsinum., F proliferatum

PATULINA Penicillium expansum., P. griseofukfum, P. roqueforti
CITRININA P. citrinum. P. verrucosum
ALCALOIDES ERGOT Claviceps purpurea
ALTERANIOL Alternaria alternata
ÁCIDO TENUAZOICO Alternaria arborescens, A. tenuissima.
ROQUEFORTINA P. roqueforti
 Producción de Micotoxinas
• El metabolismo primario de los mohos es similar al de la mayoría de
organismos eucarióticos.
• Los metabolitos secundarios son formados a partir de unos pocos
intermediarios del metabolismo primario.
• Durante la biosíntesis de estos metabolitos, la cantidad producida depende no
sólo de parámetros nutricionales y ambientales, sino también de la historia
previa del desarrollo del moho.
• Las micotoxinas son específicas
• Cuanto mas compleja es la ruta biosintética de estos metabolitos secundarios
más restringido es el número de especie de hongos productores de micotoxinas
 Micotoxinas agrupadas según su origen

ORIGEN MICOTOXINAS

Policetonas Aflatoxinas, alteraniol,

esteriogmatocistina, fumonisina, citrinina,
ácido penicílico, ocratoxina A, patulina,
zearalenona
Aminoácidos Alcaloide ergot, roquefortina

Terpenos Tricotecenos

Ácidos Ácido tenuazoico

tricarboxílicos
 Contaminación por micotoxinas

Producción, elaboración, distribución

Agentes químicos o biológicos
y comercialización

Bioacumulación

Preparación doméstica Altas concentraciones de agentes

tóxicos presentes en el alimento
 Contaminación por
micotoxinas

Producción, elaboración, distribución

y comercialización

Altas concentraciones de
agentes
tóxicos presentes en el
alimento
 Toxicidad de las micotoxinas
• Tipo de micotoxina, biodisponibilidad, toxicidad y concentración de la misma en
el alimento

• Sinergismo entre micotoxinas presentes

• Cantidad del alimento consumido, y continuidad o intermitencia en la ingestión

• Peso del individuo, estado fisiológico y edad del mismo

 Estudios de la Toxicidad de las micotoxinas
Con estos datos se hacen interpolaciones y se establece unos
• Los estudios de toxicidad de las parámetros:
micotoxinas en humanos son
normalmente realizados en NOAEL (no observed adverse effect levels) es el nivel
animales de laboratorio. de micotoxinas con el que no se observan efectos
• Para una evaluación completa es adversos
necesario los datos de:
TD50 es la dosis de micotoxina con la cual el 50% de
Toxicidad aguda los individuos pueden desarrollar tumores malignos,
Toxicidad a los 30-90 días de estableciéndose una estimación del potencial
ensayo cancerígeno .
Cambios metabólicos
NEL(
NEL no effect level) es la estimación del nivel de
Efectos reproductivos micotoxinas que no causa efecto.
Teratogenicidad
Mutagenicidad y LOAEL ( lowest obseved adverse effect level) es el
nivel de micotoxina con el cual se observan los efectos
Toxicidad Crónica o adversos mas bajos
carcinogénica
TDI los parámetros son expresados en microgramos de
micotoxina/Kg de peso corporal/día. El TDI puede ser
expresado en nanogramo/Kg de peso corporal/día
Efectos biológicos y patológicos
1. Riesgo cancerígeno

Lectura producto Grado de evidencia del EVALUACI

riesgo cancerígeno ON
HOMBRE ANIMAL GLOBAL
Aflatoxinas S S 1
Citrinina ADS L 3
Ocratoxina A I S 2B
Patulina ADS I 3
Esterigmatocistina ADS S 2B
Zearelenona L
Fumonisina I S 2B

 ADS= Ausencia de datos insuficientes 1 = El producto es cancerígeno para el hombre

 S= prueba suficiente 2B= El producto es posible cancerígeno para el hombre
 L= prueba limitada 3 = No se puede pronunciar en cuanto a riesgo
cancerígeno para el hombre
2. Inmunotoxicidad
• Las micotoxicosis pueden producir en los animales una bajada de defensas y
aumentar la susceptibilidad a determinadas infecciones, como Candida, Listeria,
Salmonella y Mycobacterium.
• El aumento de infecciones en el animal puede con llevar la transmisión de
patógenos al hombre, como es en el caso de Salmonella y Listeria.
• En el hombre, la ingestión de micotoxinas contribuye igualmente a una disminución
de las defensas inmunitarias.
• La inmunodepresión se manifiesta de formas diferentes, como una disminución de
los linfocitos T o B, una supresión de los anticuerpos o un retraso de la actividad de
los macrófagos/neutrófilos. También puede disminuir la actividad del complemento.
. Sobre el metabolismo
• Actúan sobre el metabolismo de los glúcidos
• Actúan sobre el metabolismo de los lípidos

4. Sobre determinados órganos diana

• Pueden actuar sobre el SNC, sistema gastrointestinal, hígado, riñón y piel

5. Mortalidad
• Las aflatoxinas producidas por A flavus y A parasitucus han sido las más
estudiadas y son las más toxicas.
Especies fúngicas productoras de micotoxinas de importancia biológica y económica en humanos,
animales y agricultura.
 ALGUNOS SÍNTOMAS DE ESTAS MICOTOXICOSIS
Sustrato principal Principales efectos tóxicos
Aflatoxinas Cereales, productos de cereales,leche, Efecto cancerígeno, necrosis hepática ,
AFB1 productos lácteos teratogénicas, mutagénicas,efecto
inmunodepresor
AFM1
AFG1
AFB2
AFG2
Ocratoxina A Cereales, verduras, legumbres, queso, Efecto nefrotóxico, necrosis hepática,
(OTA) carnes ahumadas, vinos, pasas, café Es inmunosupresiva
crudo y tostado
Patulina Cereales, frutas ( peras, Neurotóxico, Afecciones pulmonares, lesiones
manzanas,albaricoques, melocotones), de hígado y riñon, carcinomas.
queso Inmunosupresiva.
Zearelanona Cereales y subproductos Afecciones al sistema reproductor, estrogénica

Citrinina Cereales y frutas Efecto nefrotóxico, Inmunosupresiva

Tricotecenos Cereales Afecciones al sistema digestivo, circulator
Fumonisinas nervioso y piel
FB1 Cereales y productos de cereales Neurotóxicos,hepatotóxicos, edema pulmonar y
 Aflatoxinas
• Su acción tóxica involucra la
formación de ligando entre uno de
sus metabolitos, producido en el
hígado luego de la ingestión de la
toxina ,con el ADN de los
hepatocitos, causando alteración en
su replicación.
Tricotecenos
• Los tricotecenos del tipo B incluyen la toxina
Los tricotecenos del tipo A, son
  mejor estudiada y regulada, el deoxinivalenol
producidos por hongos del suelo y (DON), también conocida como vomitoxina
patógenos vegetales, y en el grupo Los metabolitos de este grupo son producidos
por especies patógenas de cereales, presentan
se incluyen la toxina T-2 (ver figura
menor toxicidad que los miembros del grupo
4a) y la toxina HT-2, las cuales se
A, pero se producen en grandes concentracion
encuentran entre los miembros más
tóxicos de esta familia de
micotoxinas.
Causa alteraciones en muchos
órganos, causando alteraciones de
características variables. Siendo la
neurotoxicidad y la disminución de
en la absorción de nutrientes
Inhibe a síntesis de proteína, así
como la síntesis de ADN y ARN por
la unión de los tricotecenos a la
peptidil transferasa, parte integral
del ribosoma 60S.
Ocratoxina
• La inhibición de la síntesis de proteína se ha definido como
el mecanismos de la toxicidad primaria para la OTA, se da
por inhibición competitiva de la fenilalanina-tARNP fenil-
sintetasa, que detiene la elongación del péptido.
• Como la solubilidad de las ocratoxinas en agua es baja, se
absorben por el tracto gastrointestinal uniéndose
fuertemente a las proteínas de membrana. Esto resulta en la
reabsorción en el riñón, y la recirculación enterohepática,
por lo que la biotransformación y eliminación renal se
disminuye, resultando en un tiempo de vida largo de las
ocratoxinas en el cuerpo, de aproximadamente 35 días
 Fumonisina
• El mecanismo se acción tóxica de las fumonisina involucra la
inhibición de la enzima ceramida sintetasa, generando un acúmulo de
las bases esfingiodes y una disminución de los esfingiolípidos
complejos
• Cáncer esofágico:
Existe relación entre el consumo de maíz contaminado con fumonisinas
y la aparición de cáncer de esófago en la especie humana.
• Tumores de hígado: Puede existir una actuación sinérgica entre
fumonisinas, aflatoxinas, tricotecenos y microcistinas (toxinas de
algas) que aumenta lo incidencia de cáncer de hígado en el ser
humano-
Fumonisinas –Síntesis y función en la
interacción Fusarium verticillioides- maíz
•Ma. Eugenia de la Torre-Hernández, Diana Sánchez-Rangel, Eduardo Galeana-
Sánchez, Javier Plasencia-de la Parrra

•Fusarium verticillioides es el principal hongo

patógeno que afecta la productividad del maíz
en el mundo
•Este hongo penetra a la planta por distintas
rutas e infecta raíces, tallo y mazorca.
• El patógeno produce varias toxinas en el
tejido y en los granos del maíz, lo que
disminuye su calidad.
• Las fumonisinas son las toxinas mayoritarias excretadas por el hongo.
• Un grupo de genes forma el locus FUM en el cromosoma 1 de by codifica las
enzimas responsables de la síntesis de las fumonisinas.

• La regulación de la síntesis es muy compleja y depende de factores ambientales y

nutricionales, así como de múltiples vías de señalización que ejercen tanto regulación
positiva como negativa.

• Las fumonisinas son consideradas factores de virulencia, ya que su producción se

asocia con una mayor capacidad de infección en plántulas de maíz.
• En maíz, las fumonisinas tienen tres blancos moleculares que son la esfinganina N-
acil transferasa, la ATPasa de protones de membrana plasmática y las β-1,3-
glucanasas básicas. Las tres enzimas tienen funciones fisiológicas relevantes y
participan en la respuesta de defensa de la planta.
 Zearelanona
• La capacidad de la ZEA es acoplarse a los receptores del
17 β estradiol ha determinado la acción toxica, que
compite por los estrógenos por los receptores citosólicos
de las células de los órganos blancos y se unen a estos,
comportándose como un disruptor endocrino.
• Causa alteraciones endometriales en las mujeres y
crecimiento de carcinomas mamario
• Produce pubertad precoz en niñas y aumento de órganos
reproductores en niños
Efecto de micotoxinas en cerdo
Hígado graso y Hemorragia
interna ( Aflatoxinas)
Cortesía del Dr. Carlos Mallmann -
LAMIC
Vulva inflamada
Efecto de micotoxinas en aves
 Lesión de pico ocasionada por T-2
Cortesía del Dr. Carlos Mallmann -
LAMIC

Hígado graso afectado Hígado sano

por aflatoxina

Cortesía de David Ledoux, Universidad de

Missouri
Palidez del parénquima
hepático de pollo de
engorda de 3 semanas.
Hepatosis o degeneración
del parénquima y palidez
de la bilis debido a
intoxicación por
tricotecenos y T2. 
Efecto de micotoxinas en ganado vacuno
Pregúntate si lo que estás haciendo hoy te acerca al lugar en el que quieres estar mañana.