Fisiologia 06

CURSO: FISIOLOGIA VEGETAL Y ANIMAL
CAMELIDOS
ACTIVIDAD CUAGULANTE DEL ABOMASO DE ALPACA
Los Camélidos Sudamericanos (CSA) son una riqueza pecuaria y genética de las poblaciones altoandinas. Bajo el
término CSA se incluyen dos especies domésticas, la alpaca (Lama pacos) y la llama (Lama glama), y dos
silvestres, la vicuña (vicugna vicugna) y el guanaco (Lama guanicoe). El Perú tiene una ventaja comparativa
importante por ocupar el primer lugar en el mundo en cuanto a población de alpacas y vicuñas y el segundo lugar
en cuanto a llamas (FAO, 2005).
Fray Vicente de Valverde (quien fuera el primer sacerdote en pisar tierras incaicas, en 1533, junto a Francisco
Pizarro, y el que se entrevistó con Atahualpa y fuera primer obispo del Cusco en 1539), así como fray Diego de
Ocaña y Alonso Gonzales de Nájera, describen en sus crónicas que los incas consumían leche y queso de llama
(Dávila, 2007). Sin embargo, hay controversias y vacíos sobre este tema y en realidad no se conoce de forma
fehaciente si en los Andes Sudamericanos se consumió leche y queso no solo de llama sino en general de CSA
como la alpaca.
CAMELIDOS
La práctica de utilizar el cuajo de crías de alpacas

lactantes, fallecidas por diversas causas como
neumonía, enterotoxemia, parasitosis,
desnutrición, muerte embrionaria temprana o
causas fortuitas, que puede superar el 50% en
época de friaje (Caman, 2018), en la coagulación
de la leche de vaca para elaborar quesos
artesanales, está extendida en las comunidades
altoandinas del Perú (y también de Bolivia),
especialmente entre las regiones de Huancavelica
y Ayacucho.
CAMELIDOS
Los coagulantes de la leche son preparaciones de proteasas de
origen animal, microbiano o vegetal capaces de provocar la
desestabilización de la micela de caseína con formación de un gel
lácteo en las condiciones habituales de elaboración del queso; en
cambio, el cuajo es el producto obtenido exclusivamente por
extracción de los cuajares o abomasos de rumiantes, cuyo
componente activo está constituido por quimosina pura o en
mezcla con pepsina (Pérez, 1996; Ferrandini, 2006).
Tradicionalmente, desde tiempos ancestrales y actualmente en

mayor proporción en la industria lechera de todo el mundo, en la
coagulación enzimática de la leche para la elaboración de quesos
se utiliza el cuajo animal (Martínez, 2019; Rivera, 2012). Sin
embargo, en los últimos años se viene utilizando también el cuajo
recombinante, de origen microbiano o animal, que se
comercializa en forma de tabletas (Celis, 2019; Gómez, 2017).
CAMELIDOS
Los coagulantes de origen microbiano, sobre todo fúngico, que se utilizan en más de un tercio en la
industria lactocasearia, son producidos experimental o industrialmente a partir de Thermomucor indicae-
seudaticae, Bacillus subtilis natto, Mucor circinelloides, Rhizomucor nainitalensis, Mucor mucedo DSM
809, Rhizomucor pusillus y Rhizomucor miehei (Morillo, 2015). Los coagulantes lácteos de origen vegetal,
en cambio, se utilizan poco, siendo conocidas las preparaciones de proteasas de flores de Cynara
cardunculus “cardo”, el extracto del látex de Ficus carica “higuera”, que se ha usado desde la antigüedad;
pero existen también muchos otros extractos de fuentes vegetales que coagulan la leche, siendo algunos
demasiado proteolíticos, como la papaína de la papaya, la bromelina de la piña y el ricino del aceite de las
semillas.
Estas enzimas son proteasas ácidas y las secuencias de aminoácidos y sus estructuras tridimensionales
presentan una elevada homología estructural con la quimosina (Martínez, 2019, Nolivos, 2011).
SISTEMA DIGESTIVO – UNGULADOS RUMIANTES
RUMIANTES
El estómago de los rumiantes, se caracteriza por poseer cuatro divisiones, dadas estas características, a diferencia de los
no rumiantes, son capaces de aprovechar los carbohidratos estructurales presentes en las plantas (Celulosa, Hemicelulosa
y Pectina, las dos primeras constituyentes de la fibra) teniendo así una fuente de energía adicional y basando su
alimentación en el consumo de forraje.
Los rumiantes al nacer presentan su estómago no desarrollado, siendo funcional sólo el abomaso producto de que su
alimentación inicial es sólo leche; al ir creciendo y agregar alimento fibroso se estimula el desarrollo de los otros
compartimientos del estómago.
ANATOMIA Y FISIOLOGIA
La primera porción del conducto alimenticio está formado por la boca, que contiene la lengua y los
dientes. La lengua de los rumiantes es especialmente larga en su porción libre y cubierta por diferente
tipos de papilas que le dan una marcada aspereza y la convierten en el principal órgano de aprehensión.
Es decir que la lengua sale de la boca, rodea al pasto y lo atrae hacia adentro.
La dentadura de los rumiantes carece de caninos e incisivos en el maxilar superior y éstos están
reemplazados por una almohadilla carnosa. Los incisivos inferiores están implantados en forma no
rígida de modo de no lastimar la almohadilla.
Los incisivos sujetan entonces el pasto contra el rodete superior y el animal corta el bocado mediante
una movimiento de cabeza. Este bocado es ligeramente masticado, mientras el animal sigue comiendo.
Cuando ha juntado varios bocados formando un bolo de aproximadamente 100 gramos incluyendo la
saliva, éste es deglutido.
Saliva
• Este posee distintos tipos de glándulas (parótidas, molares, bucales, palatinas, sublingual, submaxilar,
labial, faríngea) pero se pueden clasificar según el tipo de secreción en mucígenas y alcalígenas.
• La secreción mucilaginosas tiene por objeto humedecer el bolo y facilitar la masticación y la deglución
mientras que la saliva alcalina, formada especialmente por carbonatos, bicarbonatos y fosfatos mantiene
el pH del rumen en un rango estrecho, cercano a la neutralidad, y actúa del mismo modo que el
bicarbonato que se toma habitualmente para evitar la acidez estomacal.
• Además la saliva contiene urea lo que permite mantener un nivel de nitrógeno más o menos constante
en el rumen. La secreción salival de los rumiantes es muy abundante y variable.
• Se calcula que en bovinos oscila entre 90 y 190 litros por día según diversos autores y con diversas
dietas. En ovinos varia entre 5 y 16 litros por día. La mayor parte de esta abundante secreción proviene
de las glándulas alcalígenas
Saliva
Se puede distinguir una secreción basal de ritmo

constante, independiente del control nervioso y una
secreción de ritmo variable dependiente de
estímulos nerviosos provenientes de la zona
terminal del esófago o de parte del rumen para las
glándulas alcalígenas, mientras que las mucígenas
responden a estímulos producidos por alimentos en
la boca. Ligeras presiones en el interior del rumen
estimulan la secreción salival mientras que mayores
presiones, tales como las que se desarrollan durante
el empaste la inhiben, acelerando el proceso.
Anatomía del sistema digestivo
LA BOCA, LA LENGUA
Las glándulas salivales que secretan saliva para controlar el pH del estómago
EL ESÓFAGO, EL ESTÓMAGO
Conforman cuatro compartimentos (el rumen, el retículo, el omaso y el abomaso)
EL PÁNCREAS, LA VESÍCULA BILIAR, EL INTESTINO DELGADO Y EL INTESTINO GRUESO
Conforman la anatomía del sistema digestivo de un rumiante de principio a fin.

BOCA O CAVIDAD ORAL

BOCA O CAVIDAD ORAL
Un rumiante tiene un paladar extremadamente duro.

Las vacas son diferentes porque tienen menos dientes
que otros animales.
En la parte frontal de la boca, tienen dientes

(conocidos como incisivos) solo en la mandíbula
inferior. En lugar de incisivos superiores, tienen una
almohadilla dura y curtida (conocida como
“almohadilla dental”.
En ambos maxilares, los premolares y los molares se

alinean exactamente. La materia vegetal es
inicialmente masticada y rumiada por este sistema
dental, que luego la tritura y muele.
Papilas linguales
Lentiformes Coniformes Valladas
Glándulas salivares mayores
Glándulas
Salivares
menores
FARINGE
ESÓFAGO
ESÓFAGO
El bolo deglutido pasa junto con la saliva a la

faringe que es un pasaje común a las vías
respiratorias y digestivas y baja al estómago
por el esófago. Este es un órgano tubular que
une la faringe con el estómago. Su longitud
aproximada es de 0,90 a 1,05 metros y su
diámetro potencial en la misma especie de 5 a
7 cms. Está formado por 3 capas de las cuales
la intermedia muscular, produce ondas que
facilitan el traslado del bolo.
RUMEN Y RETICULO
Esófago
El estómago es normalmente un
saco que comienza en el extremo
del esófago (cardias) y termina en el
duodeno (píloro). En los rumiantes
este saco se halla dividido en cuatro
compartimentos denominados
Omaso
rumen, retículo, omaso y abomaso, Retículo
o comúnmente rumen, redecilla,
librillo y cuajar.
Rumen
Abomaso
RUMEN
El rumen es el de mayor volumen con una capacidad

que puede llegar a más de 200 litros en vacunos.
El rumen es un saco formado por una membrana

mucosa recubierto por un epitelio escamoso,
estratificado y cornificado que representa papilas y
rodeado por una capa muscular que es la que produce
las contracciones.
En su interior presenta pliegues o pilares que los

dividen en cinco sacos (dorsal, anterior, ventral, ciego
dorsal y ciego ventral)
• Cámara de fermentación
• Panza o herbario
• Epitelio no secretor
• pH 6.5 y 6.8
• Fermentación microbiana anaeróbica
• Digestión de materiales no digeribles
• Separación de materiales fermentados y no fermentados
• Almacén de alimentos tras una primera masticación
Estratificación del contenido que se

produce:
Metano y co2
partículas grandes de forrajes

entremezcladas con gases
Estrato liquido con partículas de menor

tamaño.
Los microorganismos del rumen son esencialmente bacterias y protozoarios. Las primeras son las más importantes y su
concentración puede llegar a cien mil millones por centímetro cúbico. La concentración y el tipo de bacterias depende de
la dieta pues si bien están presentes siempre muy variadas especies, el porcentaje en que se halla cada una de ellas es muy
variable.
La población microbiana no sólo degrada alimentos

sino que sintetiza sus propias proteínas, aún a partir
de nitrógeno no proteico. Esto hace que sea poco
importante la calidad de la proteína que se
suministra al animal dado que no se registran en la
práctica deficiencias de aminoácidos esenciales,
pues estos son sintetizados por las bacterias, lo cual
permite usar fuentes de nitrógeno muy económicas
(tales como urea, biuret, etc.) para satisfacer los
requerimientos en proteína del rumiante. También
se sintetizan en el rumen todas las vitaminas del
grupo B y la K, haciendo al animal independiente
de su aporte por la dieta.
Movimientos ruminales
Estos suceden cada minuto la secuencia

dura sobre 20´´
Durante la ingestión de comida la
frecuencia de estos movimiento se duplica
o se triplica respecto al reposo.
Son los que permiten la salidad de gases

al exterior/40 lt. por hora
Necesarias para:
Mezclar el contenido del rumen
Eliminar productos de
fermentación
Permitir el transito del

contenido hacia la boca o a
tramos gástricos posteriores.
GASES DEL RUMEN
Durante la fermentación se producen en el rumen 2 gases: anhídrido carbónico y metano. Estos

gases son eliminados por vía sanguínea o por medio de la eructación. Esta última ocurre por una
contracción del saco dorsal diferente de las del ciclo e intercalada entre ellas. La mayor parte del
gas se desplaza hacia el retículo, el cardias se abre y el gas se escapa mientras que la digesta es
retenida por el pliegue retículo ruminal.
La distensión del rumen actúa como estímulo para iniciar el proceso de eructación. En ciertos
casos se produce espuma que impide al nivel de la digesta bajar suficientemente para dejar libre la
entrada al esófago (cardias), los gases no pueden salir y continúan acumulándose hasta producir la
muerte si no se los hace salir por medios artificiales. Esto es el empaste
RUMIA
Remasticación de la comida que ha sido sometida a un

proceso de fermentación bacteriana
Durante la misma se produce un:

Patrón de movimientos especial que permite llevar el
contenido ruminal hasta la boca, para realizar el segundo
proceso de digestión.
Cuando el alimento llega a la boca.
El contenido liquido se ingiere, y la fracción de forraje que

proviene del rumen se remastica para disgregar las
partículas para que sea mas sencilla su digestión por las
bacterias ruminales.
La duración y frecuencia de la rumia depende del contenido

en fibra de la ración pudiendo durar hasta 10 horas.
• La rumia es la función característica del rumiante y consiste en la regurgitación de digesta del retículo a la
boca.
• El estímulo para iniciar la rumia es el contacto de partículas gruesas en la pared ruminal; se produce una
contracción del retículo que precede las contracciones del ciclo de mezcla y eleva el material por encima del
nivel del cardias; este se abre y el alimento es absorbido por una presión negativa, similar a la del eructo.
• Se regurgita un bolo de aproximadamente 130 grs con cierta cantidad de líquido. La remasticación dura de 25
a 60 segundos y consiste en 30 a 80 movimientos de mandíbula.
• Son movimientos horizontales, típicos de los rumiantes. Al cabo de aproximadamente un minuto el bolo es
reingerido y vuelve al rumen tal como un bolo recién consumido, pero ya más despedazado y más fácilmente
atacable por las bacterias. Los períodos de rumio son cortos, de 20 a 50 minutos, raramente más de 90 y
tienden a ser más frecuentes después de las comidas.
• El tiempo total dedicado a la rumia depende del tipo de dieta, siendo muy pequeño en dieta con gran contenido
de grano y mayor tratándose de alimentos con mucha fibra. El tiempo normal oscila entre 7 y 11 horas por día.
RETICULO
• La redecilla o retículo está separada del rumen por el pliegue rúmino-reticular. Presenta esencialmente la
misma estructura pero la mucosa de este compartimento se caracteriza por formar pliegues de 1 cm. de
altura aproximadamente que dan origen a celdas poligonales en forma de panal.
• En la porción superior derecha se abre el cardias, que es donde se une el esófago y por donde entran los
alimentos.
• En esa misma región se halla la gotera esofágica, consistente en un canal formado por dos pliegues que le
permiten cerrarse y conducir alimentos líquidos directamente al estómago verdadero o cuajar.
• Este reflejo se manifiesta con fuerza en terneros lactantes pero la habilidad se pierde luego del destete y
solo un porcentaje de los adultos responde a estímulos más fuertes, como soluciones de sal común o mejor
aún de sales de cobre.
• Esta gotera desemboca en el orificio retículo omasal de un diámetro aproximado de 3 cm. y que une la
redecilla con el librillo.
LIBRILLO U OMASO
Se caracteriza por sus pliegues, las

láminas del librillo ( ± 100) cubiertas
de papilas córneas. Acá se produce la
absorción de líquidos a fin de que el
material llegue más concentrado al
cuajar y no se diluyan las enzimas.
Es el equivalente al estómago de los no rumiantes, por
lo tanto mantiene sus funciones de digestión proteica a
ABOMASO través de la liberación de HCL y pepsinógeno.
Es semejante al estómago de los

monogástricos pero con más
forma de tubo. Segrega ácido
clorhídrico y pepsina que ataca las Esófago
proteínas. Se digieren aquí las
bacterias y los protozoarios
formados en el rumen. El pH
oscila entre 2 y 3, acidez óptima
para la acción de la pepsina. Omaso Retículo
Rumen
Abomaso
INTESTINO
No presenta mayores diferencias con el de los herbívoros no rumiantes salvo el intestino grueso que tiene
menor desarrollo ya que la mayor parte de la fermentación bacteriana se produjo en el rumen, En el
intestino se terminan de digerir las proteínas, se digieren las grasas y se absorben todos los productos
finales de la digestión. Esto se ve facilitado por la gran longitud del intestino.

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ACTIVIDAD CUAGULANTE DEL ABOMASO DE ALPACA

La práctica de utilizar el cuajo de crías de alpacas

Tradicionalmente, desde tiempos ancestrales y actualmente en

Se puede distinguir una secreción basal de ritmo

Anatomía del sistema digestivo

Conforman cuatro compartimentos (el rumen, el retículo, el omaso y el abomaso)

EL PÁNCREAS, LA VESÍCULA BILIAR, EL INTESTINO DELGADO Y EL INTESTINO GRUESO

Conforman la anatomía del sistema digestivo de un rumiante de principio a fin.

BOCA O CAVIDAD ORAL

Un rumiante tiene un paladar extremadamente duro.

En la parte frontal de la boca, tienen dientes

En ambos maxilares, los premolares y los molares se

El bolo deglutido pasa junto con la saliva a la

El rumen es el de mayor volumen con una capacidad

El rumen es un saco formado por una membrana

En su interior presenta pliegues o pilares que los

Estratificación del contenido que se

partículas grandes de forrajes

Estrato liquido con partículas de menor

La población microbiana no sólo degrada alimentos

Estos suceden cada minuto la secuencia

Son los que permiten la salidad de gases

Mezclar el contenido del rumen

Permitir el transito del

GASES DEL RUMEN

Durante la fermentación se producen en el rumen 2 gases: anhídrido carbónico y metano. Estos

Remasticación de la comida que ha sido sometida a un

Durante la misma se produce un:

Cuando el alimento llega a la boca.

El contenido liquido se ingiere, y la fracción de forraje que

La duración y frecuencia de la rumia depende del contenido

Se caracteriza por sus pliegues, las

Es semejante al estómago de los

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