Sains Peternakan Vol. 18 (1), Maret 2020: 73-80 www.jurnal.uns.ac.

id/Sains-Peternakan
DOI: http://dx.doi.org/10.20961/sainspet.v%vi%i.27974 pISSN 1693-8828 eISSN 2548-9321

Komposisi Kimia, Karakteristik Fisik, dan Organoleptik Sosis Ayam dengan

Penambahan Karagenan dan Transglutaminase

A. Ismanto1*, D. P. Lestyanto2, M. I. Haris, Y. Erwanto2

1
Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Mulawarman, Samarinda, Indonesia 75123
2
Program Studi Ilmu dan Industri Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta,
Indonesia 55281

ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan dan transglutaminase terhadap komposisi
kimia, kualitas fisik, dan karekteristik organoleptik sosis ayam. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian adalan
rancangan RAL (Rancangan Acak Lengkap) terdiri dari 4 perlakuan yaitu P0 (sosis dengan penambahan karagenan 3 % dan
tanpa penambahan transglutaminase), P1 (sosis + karagenan 3 % + transglutaminase 2 ml), P2 (sosis + karagenan 3 % +
transglutaminase 3 ml) dan P3 (sosis + karagenan 3 % + transglutaminase 4 ml) dengan masing-masing perlakuan diulang
sebanyak 6 ulangan. Variabel yang diamati komposisi kimia (kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar abu), kualitas
fisik (pH, susut masak dan Daya Ikat Air) dan kualitas organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa). Data komposisi kimia
dan kualitas fisik dianalisis menggunakan ANOVA, dan diuji lanjut menggunakan Least Significant Different (LSD). Data
kualitas organoleptik dianalisis menggunakan Uji Sensoris Kruskal dan Wallis. Hasil penelitian menunjukkan sosis daging
ayam dengan penambahan karagenan dan transglutaminase pada level yang berbeda mempengaruhi kadar air, kadar protein,
dan kadar lemak, kadar abu. Sosis daging ayam dengan penambahan karagenan dan transglutaminase pada level yang berbeda
berpengaruh pada nilai pH, susut masak, dan daya ikat air Sosis daging ayam dengan penambahan karagenan dan
transglutaminase pada level yang berbeda memberikan pengaruh pada kesukaan panelis pada semua parameter (warna, hedonic
aroma, hedonic tekstur, rasa) tetapi tidak mempengaruhi penilaian panelis pada mutu hedoniknya. Penambahan
transglutaminase sampai dengan 3 ml menyebabkan terjadinya penurunan kualitas kimia tetapi meningkatkan kesukaan panelis
pada parameter rasa.

Kata kunci: Sosis daging ayam, Transglutaminase, Karagenan, Kualitas kimia, Kualitas fisik, Organoleptik

Chemical Composition, Physical Characteristics, and Organoleptics of Chicken Sausage

with Addition of Carrageenan and Transglutaminase

ABSTRACT
This study aims to determine the effect of the addition of carrageenan and transglutaminase on the chemical
composition, physical quality, and organoleptic characteristics of chicken sausage. The experimental design used in the study
was CRD (Completely Randomized Design) consisting 4 treatments, namely P0 (sausages with the addition of carrageenan
3% and without the addition of transglutaminase), P1 (sausages with addition of carrageenan 3% + addition of 2 ml
transglutaminase), P2 (sausage sausages with 3% carrageenan added + 3 ml transglutaminase addition and P3 (sausage with
3% carrageenan addition + 4 ml transglutaminase addition) with six replications each treatment. The variables observed were
chemical composition (water content, protein content, fat content, and ash content), physical quality (pH, cooking losses and
water binding capacity) and organoleptic quality (colour, aroma, texture and taste). Data on chemical composition and
physical quality were analyzed using ANOVA and further tested using Least Significant Different (LSD). Organoleptic quality
data were analyzed using the Kruskal and Wallis Sensory Tests. The results showed chicken sausage with the addition of
carrageenan and transglutaminase at different levels affected the water content, protein content, and fat content, ash content.
Chicken meat sausages with the addition of carrageenan and transglutaminase at different levels affect the pH value, cooking
losses, and water holding capacity. Chicken meat sausages with the addition of carrageenan and transglutaminase enzymes at
different levels have an influence on panellists preference for all parameters (colour, hedonic aroma, hedonic texture, taste)
but do not affect panellists assessment of their hedonic quality. Addition of transglutaminase up to the level of 3 ml causes a
decrease in chemical quality but increases the panelists' preference for taste parameters.

Keywords: Chicken sausage, Transglutaminase, Carrageenan, Chemical quality test, Physical quality, Organoleptic

PENDAHULUAN tempe, 18,44 % , dan protein pada tahu sebesar 13,84

%. Daging ayam merupakan salah satu pilihan favorit
Daging merupakan salah satu sumber pangan masyarakat, yang terlihat dari data konsumsi daging
yang penting bagi manusia karena daging merupakan ayam yang mengalami peningkatan. Data tahun 2015
penghasil protein terbesar dibandingkan dengan produk konsumsi daging ayam sebesar 54,7 ton kemudian
pertanian yang lain. Sundari et al. (2015) menyatakan meningkat menjadi 55,9 ton, 61,7 ton, 63 ton dan 64,3
bahwa kadar protein daging ayam: 18,71 %, protein ton berturut-turut pada 2016, 2017, 2018 dan 2019
(Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi
*Penulis Korespondensi: Arif Ismanto Kalimantan Timur, 2019).
Alamat: Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman, Kampus Gn.
Kelua, Jl Pasir Belengkong POBOX 1040 Samarinda, Kalimantan Salah satu olahan daging ayam adalah sosis. Sosis
Timur 75123 merupakan produk emulsi daging yang ditambahkan
Email: arifismanto9@gmail.

73
bahan pengisi, bahan pengikat dan bumbu-bumbu selongsong sosis. Alat yang digunakan dalam
untuk meningkatkan flavor dan daya terima. Ada penelitian ini adalah mesin penggiling daging,
beberapa karakteristik yang harus dipenuhi untuk dapat timbangan digital, kompor, panci, baskom, sendok,
dikatakan sosis yang berkualitas memiliki memiliki sarung tangan, pisau, plastik klip, gunting, spidol, uji
tekstur kenyal, cooking loss rendah, Daya Ikat Air kimia (cawan aluminium, oven), uji fisik (plat kaca,
(DIA) yang tinggi sehingga memiliki juiceness yang kertas saring, kertas millimeter block, beban seberat 35
baik, daya irisnya baik, dan memiliki rasa yang dapat kg, gelas ukur, pH meter HM 7J TOA, plastik mika),
diterima oleh konsumen. uji organoleptik (alat tulis, kertas, kuisioner).
Beberapa dekade terakhir, produk pangan
diproduksi tidak hanya untuk memenuhi kebutuhan Penyiapan Sosis dan Penambahan Enzim
nutrisi, akan tetapi lebih kepada pemenuhan aspek Transglutaminase
kesehatan. Serat pangan dapat mempengaruhi fungsi Penyiapan sosis dilakukan menurut metode (Yang
gastrointestinal dan proses sistem tubuh yang lain. et al., 2007) dengan penyesuaian yaitu pada proses
Meskipun dapat disediakan melalui suplementasi, stuffing yang dilakukan secara manual. Sosis yang
sangat dianjurkan bahwa serat pangan tersebut digunakan untuk pengujian tiap perlakuan adalah
sebaiknya diperoleh melalui konsumsi alami, seperti seberat 150 g, dengan komposisi penyusun sosis yaitu:
sereal, buah-buahan, sayuran atau kacang-kacangan daging 108 g (74 %); binder berupa albumen telur ayam
(Galisteo et al., 2008). Salah satu sumber serat dari 7,5 g (3 %), lemak 4,5 g (3 %), filler berupa tepung
lautan yang potensinya cukup besar adalah karagenan. terigu (5 %), bumbu 5,1 g (3,4 %), garam 2,5 g (1,67
Kappa karagenan (k-karagenan) merupakan salah %), gula 1,9 g (1,3 %), dan es batu (8,67 %). Tahapan
satu jenis karagenan yang dapat berfungsi sebagai serat pertama pembuatan sosis diawali dengan penggilingan
pangan yang mempunyai potensi sebagai bahan daging ayam, setelah itu dilakukan pencampuran
pengikat sekaligus pembentuk tekstur pada sosis yang bumbu dan karagenan. Transglutaminase sebanyak 1
belum banyak dimanfaatkan. Setelah terbentuk gel, mg, selanjutnya dicampurkan ke dalam 20 mM larutan
kargenan ini akan resisten terhadap degradasi. Secara NaCl sebanyak 20 ml, kemudian dimasukkan ke dalam
umum karagenan dapat digunakan dalam industri adonan sosis. Pada sosis P0 tidak dilakukan
makanan sebagai stabilisator (pengatur penambahan transglutaminase, pada P1 dilakukan
keseimbangan), thickener (bahan pengental), penambahan transglutaminase sebanyak 2 ml, pada P2
pembentuk gel, pengemulsi dan lain-lain. Berdasarkan dilakukan penambahan transglutaminase sebanyak 3
penelitian sebelumnya, penggunaan karagenan pada ml dan pada P4 dilakukan penambahan
level 3% diketahui memiliki sifat fungsional yang baik, transglutaminase sebanyak 4 ml. Selanjutnya adonan
akan tetapi sosis ayam dengan karagenan level tersebut sosis dimasukan ke dalam casing, lalu didiamkan
memiliki tekstur yang kasar (Ismanto, 2013). Langkah dengan suhu 4°C selama 24 jam, setelah itu dikukus
yang bisa dilakukan untuk mengatasi permasalahan selama 30 menit pada suhu 100ºC.
tersebut adalah dengan menambahkan bahan yang
dapat meningkatkan stabilitas produk selama Pengujian Kualitas Kimia
pemasakan sehingga tekstur produk lebih baik. Pengujian kualitas kimia yang dilakukan meliputi
Penambahan Transglutaminase ke dalam produk pengujian kadar air, kadar abu dilakukan dengan
merupakan salah satu alternatif yang dapat ditempuh. metode gravimetrik dan kadar protein menggunakan
Basaran et al. (2010) menyatakan bahwa Kjeldahl. Kualitas kimia sosis dianalisis menurut
Transglutaminase (TGase) dapat menginisiasi metode Association of Official Analytical Chemist
pembentukan ikatan kovalen antara glutamin dan lisin (AOAC) (1995).
dalam protein. Menambahkan MTGase dapat
meningkatkan stabilitas termal protein daging, Pengujian Kualitas Fisik
memberikan sifat yang diinginkan untuk produk
restrukturisasi selama proses pemanasan. Penelitian ini Pengukuran pH Sosis
dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan Nilai pH diuji dengan menggunakan elektroda
karagenan dan transglutaminase terhadap komposisi glass pH meter mengikuti metode yang telah dilakukan
kimia, kualitas fisik dan henonik serta mutu hedonik oleh Tan et al. (2007).
sosis ayam.
Susut Masak Sosis
MATERI DAN METODE Perhitungan susut masak dengan melihat
kehilangan berat selama pemasakan dalam satuan %
Bahn dan Alat dan ditentukan dengan kombinasi pada masing-masing
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pengulangan menurut metode (Boles & Swan, 1996).
daging ayam (bagian dada dan paha atas), garam,
bawang putih, tepung tapioka, es batu, lada putih, Daya Ikat Air (DIA)
mentega, karagenan jenis kappa-karagenan, microbial Pengujian daya ikat air dilakukan menurut metode
transglutaminase dipurifikasi dari Streptoverticillum Hamm (1972). Pengujian daya ikat air sosis diawali
mobaraense produksi Ajinomoto.co. Ltd, aquades, dan dengan menyiapkan sampel seberat 0,3 g. Sosis 0,3 g

74 Sains Peternakan Vol. 16 (2), 2018

tersebut diletakkan di antara dua kertas saring jenis sebelumnya, kemudian dipotong-potong dan disajikan
whatman, lalu di press di alat corperpress hingga dalam keadaan hangat. Skor penilaian mutu hedonik
tekanan 35 kg/m2 selama 5 menit. Setelah sosis dalam warna (1-5: coklat - putih), aroma (1-5: sangat
tumpukan kertas saring sudah menjadi cetakan seperti beraroma daging - sangat tidak beraroma daging),
lempengan ukur luasan tersebut menggunakan tekstur (1-5: kasar - halus) dan rasa (1-5: sangat pahit -
planimeter. Kadar air Sosis dilakukan dengan cara sangat tidak pahit). Penilaian uji hedonik untuk semua
timbang sosis sebanyak 5 g, lalu masukkan dalam parameter (1-5: sangat tidak suka - sangat suka).
cawan porselen dan timbang kembali. Cawan porselin Panelis dipisahkan menjadi dua kelompok untuk
yang berisi sampel dikeringkan dalam oven dengan menghindari kelelahan, etiap kelompok terdiri dari
suhu 105°C selama 16 jam sampai diperoleh berat empat orang, masing-masing kelompok mengevaluasi
kering konstan. Cawan porselen yang berisi sampel setengah dari sampel.
selanjutnya didinginkan dalam desikatorkemudian
ditimbang. Analisis Data
Rumus luas area basah daging: Penelitian menggunakan analisisvariansi yang
disusun dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL)
Luas Area Basah = Luas Area Luar – Luas Area Dalam dengan level transglutaminase yang terdiri dari 4 aras
yaitu: tanpa penambahan transglutaminase (P0),
Setelah mendapatkan luas area basah, ukur penambahan 2 ml transglutaminase (P1), penambahan
mgH2O yang terkandung: 3 ml transglutaminase (P2), dan penambahan 4 ml
transglutaminase (P3). Data pengujian kualitas kimia
𝐿𝑢𝑎𝑠 𝑎𝑟𝑒𝑎 𝑏𝑎𝑠𝑎ℎ (𝑐𝑚) dan fisik dianalisis dengan ANOVA. Apabila terdapat
mg𝐻2 O = − 8,0 perbedaan tiap perlakuan dilanjutkan dengan uji Beda
0,0948
Keterangan: 0,0948 = konstanta rumus mgH2O Nyata Terkecil (BNT) (Steel dan Torrie, 1993). Data
hasil pengujian hedonik dan mutu hedonik dianalisis
Rumus kadar air daging: dengan menggunakan Kruskal Wallis.

[𝐵 − (𝐶 − 𝐴)] HASIL DAN PEMBAHASAN

𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = × 100%
𝐵
Keterangan: A= Berat cawan Komposisi Kimia Sosis Ayam dengan Penambahan
B= Berat sampel segar Karaginan dan Enzim Transglutaminase
C= Berat cawan+sampel setelah oven
Kadar Air
Menghitung daya ikat air (DIA) dalam daging: Hasil penelitian yang telah dilakukan
menunjukkan bahwa perbedaan level transglutaminase
(DIA) = Kadar Air Tetap – Kadar Air Bebas tidak mempengaruhi nilai kadar air. Kadar yang
𝑚𝑔𝐻2 𝑂 terendah terdapat pada P1 yaitu 51,83% dan kadar air
𝐷𝑎𝑦𝑎 𝑖𝑘𝑎𝑡 𝑎𝑖𝑟 = 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 (%) − ( ) yang tertinggi terdapat pada P0 yaitu 53,50% (Tabel 1).
300
× 100 % Tingginya kadar air pada perlakuan P0 diduga
karena jumlah tepung terigu yang ditambahkan pada
Pengujian Hedonik dan Mutu Hedonik Sosis formulasi pembuatan sosis lebih banyak dibandingkan
Panelis merupakan panelis semi terlatih, terdiri dengan perlakuan yang lain. Pada penelitian ini,
dari mahasiswa dan staf Fakultas Pertanian Universitas formulasi tepung terigu berkurang karena subtitusi
Mulawarman dengan jenis kelamin yang tidak dengan penambahan TGase. Sifat dari tepung secara
ditentukan perbandingannya. Perekrutan, seleksi dan umum adalah dapat menyerap air dengan sempurna.
training dilakukan berdasarkan prosedur evaluasi Cato et al. (2015) menjelaskan bahwa tepung terigu
sensoris (Murray and Delahunty, 2001). Lima belas dapat mengikat air dengan sempurna dan tidak mudah
panelis diseleksi dari 25 panelis potensial terlepaskan. Dalam suatu pengolahan, tepung terigu
menggunakan tes identifikasi rasa dasar. Sampel sosis berfungsi sebagai zat penangkap air dan menciptakan
dimasak dalam oven sebagaimana dijelaskan suatu karakteristik tertentu. Hal ini juga sesuai dengan

Tabel 1. Komposisi kimia sosis ayam dengan penambahan karagenan dan transglutaminase
Perlakuan Kadar air(%) Kadar protein(%) Kadar lemak(%) Kadar abu(%)
P0 53,50±3,16a 18,16±2,37a 1,51±0,05d 2,69±0,74ns
c b
P1 51,83±2,05 16,54±3,17 3,78±0,54c 2,58±0,07ns
b c
P2 52,64±2,04 15,40±1,13 5,07±0,39a 2,59±0,12ns
a d
P3 53,40±4,09 14,88±2,07 4,72±0,87b 3,36±0,25ns
a,b,c,d
Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05), ns (non signifant) = berbeda tidak nyata
(P>0,05). P0 = sosis ayam dengan penambahan 3% karaginan dan tanpa penambahan transglutaminase; P1= sosis ayam dengan penambahan
3% karaginan + 2ml transglutaminase; P2= sosis ayam dengan penambahan 3% karaginan + 3 ml transglutaminase; sosis ayam dengan
penambahan 3% karaginan + 4 ml transglutaminase

Komposisi Kimia, Karakteristik Fisik… (Ismanto et al.) 75

pernyataan Kusumaningrum et al. (2013) yang transglutaminase mengalami penurunan dibanding
menyatakan bahwa pada tepung terigu mengandung dengan sosis tanpa perlakuan enzim transglutaminase.
karbohidrat berupa amilosa dan amilopektin. Amilosa Protein juga berperan sebagai pengikat air produk sosis,
dan amilopektin apabila dimasukan ke dalam air, hal ini didukung oleh Khasrad et al. (2016) Kadar
granula patinya akan menyerap dan membengkak, protein daging yang tinggi menyebabkan meningkatnya
sehingga dapat mempengaruhi nilai kadar air yang kemampuan menahan air daging sehingga menurunkan
dihasilkan pada produk. Kadar air maksimal sosis kandungan air bebas, dan begitu pula sebaliknya.
daging menurut SNI adalah 67 % (BSN, 2015). Standar minimal kandungan protein pada sosis ayam
Berdasarkan hal tersebut maka hasil uji kadar air yang menurut BSN (2015) adalah 13 %. Hal ini dapat
diperoleh dalam penelitian ini sesuai dengan standar diartikan bahwa kandungan protein hasil penelitian
sosis yang baik menurut SNI. berada pada kategori yang baik.

Kadar Protein Kadar Lemak

Kadar protein sosis daging ayam dengan Kadar lemak sosis ayam dengan penambahan
penambahan karagenan dan enzim Transglutaminase karaginan dan variasitransglutaminase dapat dilihat
dapat dilihat pada Tabel 1. Berdasarkan data pada Tabel pada Tabel 1. Berdasarkan data pada Tabel 1 kadar
1. diketahui bahwa kadar protein yang terendah lemak yang terendah terdapat pada P0 yaitu 1,51 % dan
terdapat pada P3 yaitu 14,88 % dan kadar protein yang kadar lemak yang tertinggi terdapat pada P2 yaitu 5,07
tertinggi terdapat pada P0 yaitu 18,16 %. Berdasarkan %. Menurut BSN (2015) standar maksimal kadar lemak
data tersebut, juga dapat dilihat bahwa dari perlakuan pada sosis ayam yaitu 20 %, sehingga kadar lemak sosis
P0 sampai dengan P3 kadar protein mengalami ayam yang sudah diuji pada Tabel 1 masih dalam
penurunan. Hal ini kemungkinan disebabkan adanya standar yang normal. Amany et al. (2012) menyatakan
peningkatan kadar air pada produk sehingga persentase bahwa semakin tinggi temperatur pemasakan akan
protein semakin rendah. Pada penelitian terdahulu yang menyebabkan suatu produk menjadi semakin porous
dilakukan oleh Kawahara et al. (2017), dilakukan dan emulsinya dapat pecah, hal ini menyebabkan kadar
perlakuan penambahan enzim transglutaminase pada air dan kadar lemak menurun. Lengkey et al. (2016)
sosis daging ayam dan babi, hasil yang diperoleh adalah berpendapat kadar lemak sosis perlu diperhatikan,
kadar protein sosis yang memperoleh perlakuan enzim karena kadar lemak yang tinggi dapat menjadi masalah

Gambar 1. Hasil pengujian hedonik dan mutu hedonik warna sosis

Keterangan:
1. a, b, c superskrip pada perlakuan yang berbeda pada mutu hedonik warna menunjukan berbeda nyata (P<0,05)
2. Skor hedonik warna : 1-5 (sangat tidak suka - sangat suka); Skor mutu hedonik warna : 1 -5 (sangat coklat – putih)
3. P0 = sosis ayam dengan penambahan 3% karaginan dan tanpa penambahan transglutaminase; P1= sosis ayam dengan
penambahan 3% karaginan + 2ml transglutaminase; P2= sosis ayam dengan penambahan 3% karaginan + 3 ml
transglutaminase; sosis ayam dengan penambahan 3% karaginan + 4 ml transglutaminase

Tabel 2. Kualitas fisik sosis ayam dengan penambahan karagenan dan transglutaminase
Perlakuan Rata-rata nilai pH Rata-rata susut masak (%) Rata-rata DIA (%)
P0 5,7±0,04 4,24±1,10 58,68±2,60
P1 5,7±0,03 3,10±0,78 60,05±1,30
P2 5,7±0,01 4,52±1,19 58,85±1,78
P2 5,7±0,01 4,52±1,19 58,85±1,78
P3 5,7±0,02 3,96±0,77 60,72 ±1,52
Keterangan: P0 = sosis ayam dengan penambahan 3% karaginan dan tanpa penambahan transglutaminase; P1= sosis ayam dengan penambahan
3% karaginan + 2ml transglutaminase; P2= sosis ayam dengan penambahan 3% karaginan + 3 ml transglutaminase; sosis ayam dengan
penambahan 3% karaginan + 4 ml transglutaminase

76 Sains Peternakan Vol. 16 (2), 2018

bagi konsumen. Selain itu, apabila kadar lemak terlalu merusak produk, hal ini didukung oleh pendapat Saka
tinggi maka tampilan sosis akan menjadi kurang baik (2016) yang menyatakan parameter pH dalam produk
karena lemak dalam emulsi sosis akan terpisah. memegang kunci penting untuk kualitas karena nilai
pH berpengaruh terhadap pertumbuhan
Kadar Abu mikroorganisme, perubahan temperatur dan struktur
Hasil pengujian kadar abu yang telah di lakukan kimia suatu senyawa dalam kandungan produk.
diketahui kadar abu berkisar antara 2,68 % sampai 3,36
%. Kadar abu sosis daging ayam yang terendah Susut Masak
terdapat pada P1 yaitu 2,58% dan kadar abu yang Hasil analisis statistik yang telah dilakukan
tertinggi terdapat pada P3 yaitu 3,36% (Tabel 1). menunjukkan bahwa penambahan karagenan dan
Menurut BSN (2015) standar kadar abu maksimal sosis enzim transglutaminase dengan level yang berbeda
daging ayam adalah 3,0 %, maka dari hasil penelitian tidak berpengaruh nyata terhadap nilai susut masak.
ini hanya P3 yang melebihi standar kadar abu. Hal ini Nilai susut masak pada setiap perlakuan memiliki nilai
kemungkinan disebabkan konsentrasi P0 (4,24 %), P1 (3,10 %), P2 (4,52 %) dan P3 (3,96 %).
transglutaminase yang mencegah produk kehilangan Penelitian Ismanto et al. (2016) yang menggunakan
bahan organik selama pemanasan. Kadar abu penambahan karagenan nilai susut masak berkisar
merupakan campuran antara komponen anorganik atau antara 1,76 -3,92 %. Nilai susut masak pada penelitian
mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan ini menunjukkan hasil yang lebih tinggi dari penelitian
(Setyaningrum, 2013). tersebut. Besarnya nilai susut masak pada penelitian ini
diduga dipengaruhi oleh lebih rendahnya dosis
Sifat Fisik Sosis Ayam dengan Penambahan karagenan yang digunakan. Ismanto et al. (2016)
Karaginan dan Enzim Transglutaminase berpendapat sosis dengan penambahan karagenan akan
membentuk gel sehingga eksudasi cairan dari dalam
Nilai pH peroduk akan terhambat, hal ini dapat terlihat pada
Nilai pH sosis ayam dengan penambahan penambahan karagenan sebanyak 6 % nilai susut masak
karagenan dan enzim transglutaminase dengan level sebesar 1,96 %, sedangkan dengan penggunaan dosis
yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 2. Hasil analisis sebesar 3 % nilai susut masak menjadi 2,17 %, Sofiana
statistik menunjukkan bahwa perbedaan level (2012) berpendapat bahwa DIA dan pH daging
transglutaminase tidak mempengaruhi nilai pH. Rata- berhubungan dengan susut masak (cooking loss). Bila
rata nilai pH yang diperoleh pada setiap perlakuan P0, DIA rendah maka cooking loss akan tinggi. Hal ini juga
P1, P2 dan P3 yaitu 5,7, sedangkan dalam penelitian terjadi pada penelitian ini dimana pada P3 yang nilai
Lengkey et al. (2016) yang menggunakan pemberian DIA paling rendah yaitu 3,96 ±0,77 mempunyai nilai
margarin rata-rata nilai pH yaitu 5,6. Menurut Sofiana cooking loss yang tinggi yaitu 60,72 ±1,52.
(2012) nilai pH yang diharapkan dalam penelitian
daging adalah 5,1 sampai dengan 6,1. Nilai pH juga Daya Ikat Air
mempengaruhi lama waktu simpan produk olahan Hasil analisis perhitungan statistik menunjukan
peternakan karena nilai pH berhubungan terhadap bahwa penambahan karagenan dan enzim
tingkat pertumbuhan mikroorganisme yang dapat transglutaminase pada level yang berbeda tidak

Gambar 2. Hasil pengujian hedonik dan mutu hedonik aroma sosis

Keterangan:
1. a, b, c superskrip pada perlakuan yang berbeda pada mutu hedonik warna menunjukan berbeda nyata (P<0,05)
2. Skor hedonik warna : 1-5 (sangat tidak suka - sangat suka), Skor mutu hedonik warna : 1 -5 (sangat beraroma daging -
tidak beraroma daging)
3. P0 = sosis ayam dengan penambahan 3% karaginan dan tanpa penambahan transglutaminase; P1= sosis ayam dengan
penambahan 3% karaginan + 2ml transglutaminase; P2= sosis ayam dengan penambahan 3% karaginan + 3 ml
transglutaminase; sosis ayam dengan penambahan 3% karaginan + 4 ml transglutaminase

Komposisi Kimia, Karakteristik Fisik… (Ismanto et al.) 77

berpengaruh nyata terhadap nilai daya ikat air sosis warna terendah pada perlakuan P3 (3,11).
ayam (P>0,05). Nilai daya ikat air sosis ayam dengan Kemungkinan hal ini disebabkan oleh kandungan
penambahan karagenan dan enzim transglutaminase lemak pada sosis ayam pada sosis dengan penambahan
dengan level yang berbeda pada penelitian ini berkisar transglutaminase yang lebih tinggi daripada sosis ayam
antara 58,68 - 60,72 %, tetapi pada penelitian Ismanto tanpapenambahan transglutaminase. Interaksi antara
et al. (2016) yang menggunakan penambahan polisakarida dan protein seperti disebutkan oleh Al
karagenan nilai daya ikat airnya berkisar antara 22-23 - Hasan (2017) akan mencegah komponen yang ada di
32,67 %, sehingga pada penelitian DIA mempunyai dalam produk khususnya komponen yang peka
nilai lebih tinggi. DIA selain ditentukan oleh jenis terhadap panas salah satunya adalah lemak.
daging juga ditentukan oleh fungsi otot, pH, dan
komposisi kimia daging serta bahan-bahan yang Aroma Sosis Daging Ayam
ditambahkan dalam daging lumat pada kondisi pH lebih Hasil analisis statistik hedonik aroma yang sudah
tinggi atau lebih rendah dari pH titik isoelektik protein- dilakukan menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata
protein daging (5,0 - 5,1) daya ikat air akan meningkat (P>0,05) sedangkan pada pengujian organoleptik skala
karena pada pH yang lebih tinggi atau lebih rendah dari mutu hedonik aroma menunjukkan hasil yang berbeda
pH titik isoelektik protein daging mengakibatkan nyata (P<0,05) (Gambar 2). Nilai kesukaan tertinggi
molekul- molekul daging yang bermuatan akan saling pada perlakuan P2 yaitu 2,94 dan nilai kesukaan
tolak menolak sehingga menimbulkan ruang-ruang terendah pada perlakuan P0 yaitu 2,26.
koson g bagi molekul-molekul air (Soeparno, 2005). Panelis lebih menyukai aroma sosis ayam yang
diberi penambahan transglutaminase dibandingkan
Uji Hedonik dan Mutu Hedonik Sosis Ayam dengan sosis ayam tanpa penambahan transglutaminase. Hal
Penambahan Karaginan dan Enzim ini kemungkinan disebabkan sosis dengan penambahan
Transglutaminase transglutaminase lebih tidak beraroma daging
dibandingkan control. Protein dan lemak yang terikat
Warna Sosis Daging Ayam oleh transglutaminase meyebabkan precursor aroma
Hasil analisis statistik pengujian organoleptik daging tidak banyak keluar selama pemasakan.
skala hedonik warna sosis menunjukkan hasil yang Dalam industri pangan, uji aroma sangat penting
tidak berbeda nyata (P>0,05), tetapi pada pengujian karena dapat memberikan hasil penilaian penerimaan
mutu hedonik warna menunjukkan hasil yang berbeda konsumen terhadap produk yang dihasilkan dengan
nyata (P<0,05) (Gambar 1). Secara umum panelis lebih cepat. Aroma produk olahan sosis yang disukai adalah
menyukai warna sosis ayam tanpa penambahan aroma daging. Hasil penelitian ini sejalan dengan
transglutaminase yaitu sosis ayam dengan warna putih pendapat dari Rauf et al. (2015) yang menyatakan
kecoklatan. Nilai kesukaan hedonik warna tertinggi bahwa aroma produk olahan daging dapat dipengaruhi
pada perlakuan P0 (3,26). Nilai kesukaan hedonik oleh bahan-bahan yang ditambahkan selama

Gambar 3. Hasil pengujian hedonik dan mutu hedonik tekstur sosis

Keterangan:
1. a, b, c superskrip pada perlakuan yang berbeda pada mutu hedonik warna menunjukan berbeda nyata (P<0,05)
2. Skor hedonik warna : 1-5 (sangat suka - sangat tidak suka), Skor mutu hedonik warna : 1 -5 (kasar - halus)
3. P0 = sosis ayam dengan penambahan 3% karaginan dan tanpa penambahan transglutaminase; P1= sosis ayam dengan
penambahan 3% karaginan + 2ml transglutaminase; P2= sosis ayam dengan penambahan 3% karaginan + 3 ml
transglutaminase; sosis ayam dengan penambahan 3% karaginan + 4 ml transglutaminase

78 Sains Peternakan Vol. 16 (2), 2018

pembuatan dan pemasakan produk olahan daging. Pada 2. Sosis daging ayam dengan penambahan karagenan
penelitian ini seluruh bahan yang ditambahkan selain dan enzim transglutaminase pada level yang
daging adalah karagenan dan enzim transglutaminase berbeda tidak berpengaruh pada nilai pH dan susut
(Widjanarko et al., 2012). masak tapi berpengaruh terhadap daya ikat air.
3. Sosis daging ayam dengan penambahan karagenan
Tektur Sosis Daging Ayam dan enzim transglutaminase pada level yang
Hasil analisis statistik hedonik tekstur sosis berbeda untuk kualitas organoleptik hedonik warna,
menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (P>0,05) tekstur, aroma, dan rasa menunjukan hasil tidak
sedangkan pada pengujian mutu hedonik tekstur berpengaruh tetapi pada mutu hedonik warna,
menunjukkan hasil yang berbeda nyata (P<0,05) tekstur, aroma, dan rasa berpengaruh.
(Gambar 3). Nilai kesukaan tertinggi pada perlakuan P1
dan P2 (2,28). Nilai kesukaan terendah pada perlakuan UCAPAN TERIMA KASIH
P0 (1,98). Panelis lebih menyukai tekstur sosis dengan
penmabahan transglutaminase dibandingkan sosis Ucapan terimakasih kami sampaikan kepada
tanpa penambahan transglutaminase. Rata- rata panelis Kepala Laboratorium Teknologi Hasil Ikutan dan
menyatakan bahwa tekstur dengan penambahan Lingkungan Fakultas Peternakan Universitas Gadjah
transglutaminase lebih halus. Mada yang telah memberikan dukungan material
Tekstur merupakan salah satu aspek yang dapat penelitian.
mempengaruhi penilaian konsumen terhadap produk.
Tekstur akan memberikan informasi tentang DAFTAR PUSTAKA
kelembutan makanan, bentuk permukaan pada
makanan serta keadaan makanan (kering, basah dan
AL-Hassan, A.A. and M. H. Norziah. 2017. Effect of
lembab).Menurut Ruiz-Capillas et al. (2012), tekstur
transglutaminase induced crosslinking on the
ditentukan oleh komposisi bahan penyusun sosis,
properties of starch/gelatin films. Food Packaging
kondisi homogenisasi dan proses pengolahannya.
and Shelf Life 13: 15-19.
Produk olahan sosis ayam memiliki tekstur lembut dan
Amany, M., M. Basuny, M. Shaker, Arafat, Azza and
halus.
AA. Ahmed. 2012. Vacuum frying: an alternative
to obtain high quality potato chips and fried oil.
Rasa Sosis Daging Ayam
Global Advanced Research Journal 1(2): 19-26.
Hasil analisis statistik hedonik rasa sosis
AOAC. 1995. Offical Methods of Analysis. 16th ed.
menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (P>0,05)
AOAC Int.Washington D.C.
pengujianmutu hedonik rasa menunjukkan hasil yang
Badan Standardisasi Nasional. 2015. Sosis: SNI 3820.
berbeda nyata (P<0,05) (Gambar 4). Rasa yang paling
Dewan Standardisasi Nasional. Jakarta.
disukai oleh panelis adalah sosis ayam dengan
Basaran, P., N. Basaran-Akgul and B.A. Rasco. 2010.
penambahan transglutaminase sebanyak 3 ml (P2).
Dielectric properties of chicken and fish muscle
Rasa merupakan sebuah reaksi kimia dari
treated with microbial transglutaminase. Food
gabungan berbagai bahan makanan dan menciptakan
Chemistry, 120(2): 361-370.
sesuatu rasa baru yang dirasakan oleh lidah. Atribut ini
Boles, J.A. and J.E. Swan. 1996. Effect of post-
banyak ditentukan oleh formulasi yang digunakan dan
slaughter processing and freezing on the
tidak dipengaruhi pengolahan (Winarno, 2008). Nilai
functionality of hot-boned meat from young bull.
kesukaan rasa sosis berkisar 1 - 5 (sangat tidak suka –
Meat Science 44: 11-18.
sangat suka). Nilai kesukaan tertinggi pada perlakuan
Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi
P3 (2,04). Nilai kesukaan terendah pada perlakuan P0
Kalimantan Timur. 2019. Buku Statistik. Dinas
(1,57). Hasil uji kesukaan rasa sosis terdapat pada
Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi
Gambar 4. Panelis lebih condong memberikan
Kalimantan Timur. Samarinda
penilaian citarasa terhadap produk olahan yang banyak
Galisteo, M., J. Duarte and A. Zarzuelo. 2008. Effects
mengandung daging. Menurut Purnawati et al. (2015)
of dietary fibers on disturbances clustered in the
konsumen lebih menyukai produk olahan dengan rasa
metabolic syndrome. Journal of Nutritional
daging. Prayitno (2009) menyatakan bahwa rasa suatu
Biochemistry 19(2): 71-84
bahan pangan dapat berasal dari bahan pangan itu
Hamm, R. 1972. Kolloidchemie des Fleisches-des
sendiri dan bahan lain pada produk yang ditambahkan.
Wasserbindungs-vermoegendes Muskeleiweisses
in Theorie und Praxis. Verlag Paul Parey. Berlin.
KESIMPULAN Ismanto, A. 2013. Pengaruh bahan pengikat
(karagenan, albumen dan gelatin) dan lemak
1. Sosis daging ayam dengan penambahan karagenan terhadap komposisi kimia, kualitas fisik dan
dan enzim transglutaminase pada level yang karakteristik sensoris sosis sapi. Jurnal Teknologi
berbeda dapat mempengaruhi kadar protein, kadar Pertanian 8(2): 69-74.
lemak, dan kadar air, semakin besar level yang Ismanto, A. dan D. Sumarna. 2016. Pengaruh
diberikan akan menurunkan nilai kadar protein dan penambahan karagenan dengan level yang
meningkatkan kadar lemak pada sosis.

Komposisi Kimia, Karakteristik Fisik… (Ismanto et al.) 79

 berbeda terhadap komposisi kimia, kuaitas fisik, Mutu organoleptik sosis lele yang disubtitusi
sensoris, dan mikrostruktur sosis ayam. Buletin dengan rumput laut. Jurnal Ilmiah Perikanan dan
Peternakan 40(1): 58-65. Kelautan 3(3): 125-129.
Kawahara, S., A. Ahhmed, M. Ohta, K. Nakade and K. Ruiz-Capillas, C., M. Triki, A.M. Herrero, L.R. Salas
Muguruma. 2007. Inconsistency in the and F.J. Colmenero. 2012. Konjac gel as pork
improvements of gel strength in chicken and pork backfat replacer in dry fermented sausages:
sausages induced by microbial transglutaminase. Processing and quality characteristics. Meat
Journal of Animal Science 20(8): 1285-1291. Science Jurnal 92(2): 144-150.
Khasrad, A. Sarbaini, Arfai dan Rusdimansyah, 2016. Setyaningrum, E.D. 2013. Fraksinasi dan Identifikasi
Perbandingan Kualitas Kimia (Kadar Air, Kadar Senyawa Antioksidan pada Ekstrak Etanol Daun
Protein dan Kadar Lemak) Otot Biceps Femoris Pacar Kuku (Lawsonia inermis L.) Secara Kolom
pada Beberapa Bangsa Sapi. Tesis. Fakultas Kromatografi. Skripsi. Program Studi Farmasi.
Peternakan. Universitas Andalas. Universitas Katolik Widya Mandala. Surabaya.
Kusumaningrum, M., Kusrahayu dan S. Mulyani. 2013. Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah
Pengaruh berbagai filler (bahan pengisi) terhadap Mada University Press. Yogyakarta.
kadar air, rendemen dan sifat organoleptik Sofiana, A. 2012. Penambahan tepung protein kedelai
(warna) chicken nugget. Journal of Chemical sebagai pengikat pada sosis sapi. Jurnal Ilmiah
Information and Modeling 53(9): 1689-1699. Ilmu-Ilmu Peternakan 15(1): 1-7.
Lengkey, H.A.W., S. Sembor, M. Garnida, D. Steel, R.G.D. dan J.H. Torrie. 1993. Prinsip dan
Edianingsih, P. Nanah dan N. Balia. 2016. Prosedur Statistika Suatu Pendekatan Biometrik.
Pengaruh pemberian margarin terhadap sifat Edisi kedua. Margie Group. Jakarta
fisiko kimiawi dan sensoris sosis ayam petelur Sundari, D., Almasyhuri dan A. Lamidi. 2015.
afkir. Jurnal Agritech 36(3): 279-285. Pengaruh peroses pemasakan terhadap komposisi
Murray, J.M. and C.M. Delahunty. 2001. Descriptive zat gizi bahan pangan sumber protein. Jurnal
sensory analysis: past, present and future. Food Media Litbangkes 25 (4): 235-242.
Research International Journal (34): 461-471. Tan, F.J., F.Y. Liao, Y.J. Jhan and D.C. Liu. 2007.
Prayitno, A.H., F. Miskiyah, A.V. Rachmawati, T.M. Effect of replacing pork back fat with yams
Baghaskoro, B.P. Gunawan dan Soeparno. 2009. (Dioscoreaalata) on quality characteristics of
Karakteristik β-Caroten dari labu kuning Chinese sausage. Journal of Food Engineering 79:
(Curcubita moschata). Buletin Peternakan 33(2): 858-863.
111-118. Widjanarko, B.S., E. Zubaidah dan A.M. Kusuma.
Purnawati, T.R., Y. Praptiningsih dan Sukatiningsih. 2012. Studi kualitas fisik-kimiawi dan
2015. Karakteristik sensoris dan fisiokimia sosis organoleptik sosis ikan lele dumbo (C gariepinus)
lele dumbo (Clarias gariepinus) yang dibuat akibat pengaruh perebusan, pengukusan dan
dengan variasi jenis dan konsentrasi bahan kombinasinya dengan pengasapan. Jurnal
pengikat. Jurnal Berkala Ilmiah Pertanian 10: 27- Teknologi Pertanian 4(3): 193-202.
34. Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. MBrio
Rauf, N.H, R.S. Sulistijowati dan R.M. Harmain. 2015. Press. Bogor.

80 Sains Peternakan Vol. 16 (2), 2018