RKJM Nudasa

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU HACCP NUGGET DAGING SAYURAN (NUDASA)
Nama Unit Usaha Alamat Telp/Fax Wensite
: PT. CAMPING INDONESIA : Jl. KEDAWUNG No.45, Malang : 0341-574987 :www.campingindonesia.com
Divalidasi Oleh : Tim Monitoring HACCP
Tanggal 4 November 2013
Rencana Kerja Jaminan Mutu

PT.CAMPING INDONESIA
Nomor : RKJM/04/11/13 Revisi : 0
KOMITMEN MANAJEMEN Halaman: 1 dari 1
Manajemen dan seluruh karyawan PT. Camping Indonesia khususnya divisi Nugget Daging Sayuran (NUDASA) dalam rangka menjamin keamanan pangan produk-produk yang dihasilkan, mempunyai komitmen untuk menerapkan GMP dan HACCP dalam lingkungan produksinya. Untuk menghasilkan produk yang bermutu. Seluruh pasokan bahan baku dari pemasok telah terseleksi dan disetujui oleh manajemen. Penerapan HACCP dilakukan pada setiap tahapan produksi. Program ini ditinjau ulang setiap 12 bulan.
Disetujui oleh : Prof. Bambang Soetedjo, drh, M.Vet
Jabatan : CEO (chief executive officer)
Tanggal : 4 November 2013

KEBIJAKAN MUTU Halaman: 1 dari 1
Nama Perusahaan Jenis Usaha Visi Usaha
: PT. CAMPING INDONESIA : Makanan Cepat Saji : Menjadi salah satu perusahaan pengolahan daging terbaik dilingkup industri makanan di Indonesia dalam aspek penjualan, pengembangan produk dan keamanan serta kesehatan produk.
Misi Usaha
: Memberikan kepusan terhadap konsumen melalui makanan olahan yang praktis berupa Nugget Daging Sayuran (NUDASA) yang mudah untuk dimasak.
Tujuan Usaha
: Memanfaatkan produk olahan daging dan sayuran sehingga memiliki nilai ekonomi tinggi yang aman dan sehat bagi konsumen.

TIM HACCP Halaman: 1 dari 2
NO 1 2 3 4 5 6
NAMA drh. Khusna Indra P, M.Vet drh. Ade Margani Dyah Kumulawati, S.Tp Susanto Turonggo, S.Pt Sundari Sukoco, SE. Muhammad Anam, ST.
JABATAN Plan Manager Manager Produksi QC Manager HRD Manager Kabag Pemasaran Kabag Perlengkapan
DISIPLIN ILMU Dokter hewan Dokter hewan Teknologi Pangan Sarjana Peternakan Sarjana Ekonomi Sarjana Teknik

TIM HACCP Halaman: 2 dari 2
DESKRIPSI KERJA 1. Plan Manager produksi. 2. Manager Produksi produk. 3. QC Manager 4. HRD Manager perusahaan. 5. Kabag Pemasaran produk. 6. Kabag Perlengkapan kebutuhan produksi. : bertanggung jawab terhadap semua operasional proses : bertanggung jawab terhadap semua proses produksi : bertanggung jawab terhadap kualitas produk. : bertanggung jawab terhadap sumber daya manusia : bertanggung jawab terhadap strategi pemasaran : bertanggung jawab terhadap semua perlengkapan

PROFIL PERUSAHAAN Halaman: 1 dari 1
1. Kantor :
Alamat Telp/Fax Penanggung jawab

2. Pabrik
: Jl. Letjen Sutoyo 202, Malang : 0341-488980 : drh. Khusna Indra Permana, M.Vet
Alamat Telp/Fax Penanggung jawab

3. Bidang Kegiatan a. Usaha b. Produk c. Nama Dagang d. Sertifikat NKV e. Sertifikat Halal
: Jl. Kedawung No.45, Malang : 0341-574987 : drh. Ade Margani
: Produksi Pengolahan Nugget : Nugget Sayuran : NUDASA : 39884672000 : 42000119

Nomor : RKJM/4/11/13 Revisi : 0 Halaman: 1 dari 1
ORGANISASI STRUKTUR ORGANISASI
Dewan Komisaris
Managing Direktur
General Manager
Manajar R & D
Manager Pemasaran
Managger Keuangan
Factory Manager
QC Manager
Technical Manager
Production Manager
Ass. QC Manager
1. Teknisi Pemasakan Nugget 2. Teknisi Pengepakan Nugget 3. Teknisi Prosesing Pendinginan 4. Teknisi Pemasaran

DESKRIPSI PRODUK Halaman: 1 dari 1
No. Kategori 1. Kategori proses 2. Produk 3. Nama dagang 4. 5. 6. 7 8 9 10 Cara penggunaan produk Kadaluarsa Konsumen Penyimpanan Metode penjualan Cara distribusi Kemasan
Hasil dan Kerja Processing daging Nugget Daging Sayuran NUDASA Digoreng dengan minyak panas hingga matang yg di tandai dengan perubahan warna menjadi kecoklatan 1 Minggu pada penyimpanan lemari es Semua umur Disimpan pada suhu beku Didistribusikan ke minimarket dan swalayan Menggunakan mobil box yang dilengkapi pendingin dan nugget disimpan pada suhu beku Plastik Polyethylen (PE) yang divakumkan, ukuran 20cm x 20cm Nilai 250 gram 6,5-7,5
Karakteristik Produk No Parameter 1 Berat bersih 2 pH beku

KELAYAKAN DASAR Halaman: 1 dari 2 SOP PRODUKSI NO TAHAPAN 1 Penerimaan bahan baku
PROSEDUR
Bekerja sama dengan RPH atau perusahaan karkas Bekerja sama dengan petani sayuran Disimpan pada suhu dingin
REKAMAN Q.C MH 01 Pemeriksaan post mortem daging
Preparasi bahan
Penggilingan daging
Pencampuran bahan
Pengukusan
6 7 8
Pencetakan packaging Penyimpanan & pemasaran
Penyiapan bahan-bahan : Daging sapi, Kembang kol cincang halus, Margarin,Minyak untuk menggoreng, Putih telur kocok, putih telur kocok lepas, Tepung panir, Tepung terigu, Wortel potong dadu, Saus tiram, Bawang bombay, Garam, merica bubuk. Daging sapi digiling dengan menggunakan alat giling atau dengan mixer. Aduk daging, garam, merica dan saus tiram hingga merata. Tambahkan putih telur, kembang kol, wortel dan tepung terigu. Panaskan margarin, tumis bawang bombay. Masukkan ke dalam adonan lalu aduk rata Tuang adonan kedalam loyang persegi yang sudah di olesi dengan minyak hingga merata. Kukus sampai matang Potong-potong adonan. Balut kedalam tepung telur tepung. Dikemas dengan plastik PE yang divakumkan Disimpan pada freezer dan dipasarkan di supermarket dan swalayan seluruh Indonesia Jabatan : CEO (chief executive officer)
Q.C MH 02 Komposisi Bahan
Q.C MH 03 Alat-alat Q.C MH 03 Alat-alat
Q.C MH 03 Alat-alat
Q.C MH 03 Alat-alat Q.C MH 04 Kemasan Q.C MH 05 Produk akhir
Tanggal : 4 november 2013

SANITASI SOP (SSOP)
1. Peralatan Produksi Pengawasan dan Pemantauan Peralatan yang digunakan tidak mudah berkarat Peralatan yang digunakan harus bersih dan hygiene Setelah selesai digunakan peralatan selalu dalam keadaan bersih Koreksi :
Pembersihan peralatan seperti pisau dll dengan menggunakan desinfektan Apabila terdapat peralatan yang rusak atau berkarat tidak diperkenankan digunakan dalam proses produksi
2. Karyawan
Pengawasan dan Pemantauan

Setiap masuk dalam ruang produksi harus menggunakan baju kerja khusus yang telah disediakan. Wajib memakai masker dan sarung tangan yang telah disediakan Sebelum bekerja harus mencuci tangan dahulu dengan sabun antiseptic Menjaga kebersihan tempat produksi Menjaga personal higiene
Koreksi
Baju kerja khusus dicuci setiap 2hari sekali Masker dan sarung tangan hanya dapat digunakan sekali pakai
3. Lingkuangan produksi dan pabrik

Lingkunan produksi jauh dari tempat sampah Lingkungan pabrik bersih dan rapi Saluran air dalam keadaan baik tidak tersumbat Bangunan pabrik terbuat dari bahan yang kuat dan kokoh Bebas dari tikus, kecoa dan hama lainnya Sampah dibuang secara teratur Saluran air dalam keadaan tertutup
Koreksi
Disediakan tempat sampah khusus dan kendaraan pengangkut sampah yang rutin membuang sampah ke TPA Pengontrolan saluran air secara berkala dan rutin Disediakannya cleaning service pabrik

SANITASI SOP (SSOP)
4. Fasilitas Cuci Tangan dan Toilet

Fasilitas cuci tangan dan toilet dalam keadaan baik Terdapat sabun antiseptic, mesin pengering, dan tissue kering Terdapat jadwal piket petugas kebersihan toilet
Koreksi
Saluran air toilet tidak tersumbat Saluran udara berjalan dengan baik Jumlah toilet cukup menampung seluruh karyawan
5. Packaging dan Penyimpanan

Tempat harus bersih dan kering Bebas dari tikus, kecoa, semut dll
Koreksi

DIAGRAM ALIR PRODUK Halaman: 1 dari 1
Pembuatan NUDASA Tuang adonan kedalam loyang persegi yang sudah di olesi dengan minyak hingga merata. Kukus sampai matang lalu angkat dan biarkan dingin.
Penyiapan bahan-bahan : 1. 400 g Daging sapi giling 2. 100 g Kembang kol cincang halus 3. 1 sdm Margarin 4. Minyak untuk menggoreng 5. 2 butir Putih telur kocok 6. 2 butir putih telur kocok lepas 7. 100 g Tepung panir 8. 25 g Tepung terigu 9. 100 g Wortel potong dadu 10. 3 sdm Saus tiram 11. 70 g Bawang bombay 12. 1 sdt Garam 13. 1 sdt merica bubuk
Potong-potong adonan. Balut kedalam tepung telur tepung. Goreng dalam minyak panas hingga berwarna coklat keemasan. Sajikan
Bisa di simpan di freezer
Aduk daging, garam, merica dan saus tiram hingga merata. Tambahkan putih telur, kembang kol, wortel dan tepung terigu. Panaskan margarin, tumis bawang bombay. Masukkan ke dalam adonan lalu aduk rata

ANALISA BAHAYA Halaman: 1 dari 2 Bahaya Keamanan Terjadi keracunan Mutu menurun Signifikasi Bahaya Kegawatan T T Peluang T Faktor resiko Justifikasi Tercemar dari RPH atau rumah potong hewan dan perkebunan
No 1
Tahapan Proses
Penyebab Bahaya
Penerimaan bahan Biologi : baku Tercemar bakteri patogen Fisik : -daging rusak -sayuran layu Kimia : -residu antibiotik pada daging -residu pestisida pada sayuran Preparasi bahan Biologi : Tercemar bakteri patogen Fisik : Bahan rusak Penggilingan Biologi : daging Tercemar bakteri patogen Fisik : Alat rusak
Terjadi keracunan
Menurun
Kerusakan alat
Nilai gizi menurun
Alat tidak bekerja dengan baik
Pencampuran bahan
Pengukusan
Pencetakan
Packaging
Penyimpanan dan pemasaran
Kimia : Tercampur logam dari alat Biologi : Tercemar bakteri patogen Kimia : Pencemaran alat Biologi : Tercemar bakteri patogen Kimia : Kontaminasi alat Biologi : Tercemar bakteri patogen Kimia : Pencemaran alat Biologi : Tercemar bakteri patogen Fisik : Cemaran plastik Biologi : Timbul jamur, bakteri patogen
Terjadi kontaminasi
Nilai gizi menurun
Alat kurang steril
Keracunan
Menurun
Alat kurang steril
Keracunan
Menurun
Alat kurang steril
Keracunan
Menurun
Kesalahan karyawan, kemasan bocor Kemasan bocor
Keracunan
Menurun

PENETAPAN BAHAYA Halaman: 1 dari 1 Resiko Bahaya Tinggi Tinggi Sedang Sedang Sedang Sedang Rendah Rendah
No 1 2 3 4 5 6 7 8
Tahapan Proses Penerimaan Bahan Preparasi bahan Penggilingan daging Pencampuran bahan Pengukusan Pencetakan Packaging Penyimpanan & pemasaran
P1 V V V V V V V V
P2 V V V V V V V V
P3 V V V V V V V V
P4 V V V V V V V V
CCP Wajib dipantau Wajib dipantau Wajib dipantau Wajib dipantau Wajib dipantau Wajib dipantau Wajib dipantau Wajib dipantau
Disetujui oleh : Ade Margani Khusna Indra Permana

LEMBAR KERJA PENGENDALIAN MUTU
TAHAPAN (CCP) Penerimaan bahan baku
BATAS KRISIS
-Penyimpanan daging < 5oC -sayuran dalam kondisi segar setiap hari Preparasi bahan -alat yang digunakan harus steril Penggilingan daging Alat yang digunakan harus bersih Pengukusan suhu yang digunakan 80oC
PROSEDUR MONITORING -menjaga suhu penyimpanan secara berkala. -menjaga kesegaran sayuran Pengawasan terhadap proses produksi Pengawasan terhadap proses produksi Mengecek suhu dengan menggunakan thermometer Pengawasan terhadap proses produksi Pengawasan terhadap proses
TINDAKAN KOREKSI Tolak bahan baku yang tidak sesuai dengan standart
VERIFIKASI Memperbaiki pendingin penyimpanan daging Menyiapkan peralatan yang steril Menyiapkan peralatan giling daging yang sesuai standart Menyiapkan alat yang bekerja dengan baik Menyiapkan peralatan yang steril Menyiapkan plastic yang steril
REKAMAN
Alat yang berkarat atau rusak tidak digunakan Alat yang rusak tidak digunakan
Pencetakan
Packaging
Alat yang digunakan harus steril Kemasan dalam keadaan vakum dan steril
Pemanas yang tidak berfungsi dengan maksimal tidak digunakan Alat yang berkarat tidak digunakan Plastic PE yang berlubang tidak digunakan
Penyimpanan & pemasaran
-Penyimpanan pada Pengawasan suhu 10oC. terhadap proses -pengiriman produk distribusi dengan menggunakan mobil box berpendingin
Gudang bebas dari jamur dan harus kering tidak lembab Pengdingin mobil box harus bekerja dengan maksimal
Menyiapkan gudang penyimpanan dan kendaraan distribusi dengan baik

PROSEDUR VERIFIKASI Halaman: 1 dari 2
Pengembangan prosedur verifikasi oleh perusahaan bertujuan agar dapat menjamin bahwa keseluaruhan rencana HACCP dapat berjalan secara efektif . Kegiatan yang tercakup dalam prosedur verifikasi diatas: Melakukan konfirmasi bahwa: Semua bahaya telah diidentifikasi, Tindakan koreksi telah disisakan untuk setiap bahaya, Batas kritis telah mencakupi untuk menghilangkan bahaya, dan Semua prosedur monitoring dan peralatan yang digunakan telah mencukupi dan terkalibrasi. Melakukan pengawasan independent terhadap pemasok untuk menjamin bahwa bahan baku yang dipasok telah memenuhi standart. Peninjauan atas hasil monitoring terhadap CCP dan tindakan koreksi yang ada (jika ada tindakan koreksi ) dilakukan setiap hari oleh operator, supervisior, manajer. Dilakukan pengujian produk secara berkala terhadp bahan baku, produk dalam proses dan produk akhir. memperlihatkan bahwa produk telah memenuhi persyaratan pelanggan dan parameter keamanan pangan. Audit terhadap semua elemen HACCP dalam HACCP plan dilakukan baik secara internal maupun eksternal dalam kurun waktu sekurang-kurangnya 2 kali 1 tahun

PROSEDUR PENGADUAN KONSUMEN
Pembuatan suatu produk sangat berkaitan dalam pelayanan terhadap konsumen. Dalam pertanggung jawaban kepada konsumen, maka perusahaan memberikan bentuk pertanggung jawaban berupa layanan pengaduan komsumen. Ini merupakan bentuk jaminan kepastian dalam produksi dan tanggung jawab produk yang ditangani oleh Tim HACCP. Adapun prosedur dan pelaksanaannya serta akan menjadi koreksi dalam recording perusahaan, adalah sebagai berikut: 1. Pencantuman layanan pengaduan konsumen pada kemasan. 2. Kunjungan langsung ke konsumen. 3. Pengaduan bisa melalui email dan hotline perusahaan. 4. Konsumen dapat langsung mengadu ke posko pelayanan konsumen yang telah kami sediakan.
Saran/kritikan akan produk yang diterima posko pelayanan baik melalui telepon, email dan lain-lain langsung disampaikan ke Tim HACCP

PROSEDUR PENARIKAN KEMBALI (RECALL)
Untuk
menjaga
kepuasan
pelanggan
dan
menghindari
konsumen
mengkonsumsi produk yang tidak aman, maka perusahaan mempunyai kebijakan untuk melakukan penarikan produk (produk recall). Keluhan atau komplain dari pelanggan, dan adanya kesalahan bahan baku atau proses produksi. Adapun beberapa kaitan proses dalam prosedur recall tersebut,adalah sebagai berikut: 1. Apabila konsumen yang melapor akan produk yang rusak atau tidak memenuhi standar perusahaan produk akhir maka tim HACCP mengecek langsung pada produk yang rusak tersebut. 2. Lalu dilakukan pemeriksaan lanjutan pada produk yang rusak di Laboratorium. Dan apabila hasil lab diperoleh ternyata tidak memenuhi standar perusahan maka produk ditarik dari pasaran.

ORGANISASI PERSONIL DAN PELATIHAN
Tim HACCP bertanggung jawab dalam menyusun, mengembangkan, menerapkan, memutakhir, merevisi dan mendistribusikan RKJM/HACCP Plan di lingkungan pabrik. Manajemen perusahaan PT. CAMPING INDONESIA bertanggung jawab untuk memastikan bahwa seluruh karyawan telah mengikuti pelatihan Higiene, Sanitasi dan GMP sebagai persyaratan dasar pelaksanaan HACCP. Tujuan pelatihan tersebut adalah untuk memberikan pengetahuan kepada karyawan tentang cara berproduksi yang baik dan keamanan pangan. Pelatihan dilakukan dalam bentuk in house training dengan instruktur dari personil pabrik atau instruktur dari lembaga lain.

PROSEDUR AMANDEMEN Halaman: 1 dari 1
Perusahaan menjamin bahwa semua dokumen dan data yang terkait dengan HACCP (termasuk HACCP plannya) telah mempunyai identitas, ditinjau dan disahkan untuk menjamin kemutahirannya. Setiap perubahan pada dokumen harus diperiksa dan disetujui oleh manajemen atau wakil manajemen yang dtunjuk dan dan dilaporkan kepada TIM HACCP. Kegiatan perubahan / revisi / amandemen dokumen ini berada dibawah tanggung jawab TIM HACCP. Secara prosedural proses amandemen akan berlaku dengan tahapan sebagai berikut: 1. Pemeriksaan pada prosedur pembuatan Nugget daging sayuran. 2. Jikalau terdapat prosedur yang tidak tepat, maka dilakukan amandemen prosedur pembuatan Nugget daging sayuran. Apabila bahan-bahan yang digunakan ingin diganti dengan bahan-bahan lain yang lebih baik dan murah, maka dilakukan amandemen.
Contoh Sertifikat HACCP
TUGAS HIGIENE DAGING RENCANA KERJA JAMINAN MUTU (RKJM) NUGGET DAGING SAYURAN NUDASA
Disusun oleh : Khusna Indra Permana Ade Margani Kelas 2011 A
115130107111005 115130107111006
PROGRAM KEDOKTERAN HEWAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2013

RKJM Nudasa

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

RKJM Nudasa

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

RKJM Nudasa

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU HACCP NUGGET DAGING SAYURAN (NUDASA)

Nama Unit Usaha Alamat Telp/Fax Wensite

: PT. CAMPING INDONESIA : Jl. KEDAWUNG No.45, Malang : 0341-574987 :www.campingindonesia.com

Divalidasi Oleh : Tim Monitoring HACCP

Tanggal 4 November 2013

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Nomor : RKJM/04/11/13 Revisi : 0

KOMITMEN MANAJEMEN Halaman: 1 dari 1

Disetujui oleh : Prof. Bambang Soetedjo, drh, M.Vet

Jabatan : CEO (chief executive officer)

Tanggal : 4 November 2013

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Nomor : RKJM/4/11/13 Revisi : 0

KEBIJAKAN MUTU Halaman: 1 dari 1

Nama Perusahaan Jenis Usaha Visi Usaha

Disetujui oleh : Prof. Bambang Soetedjo, drh, M.Vet

Jabatan : CEO (chief executive officer)

Tanggal : 4 November 2013

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Nomor : RKJM/4/11/13 Revisi : 0

TIM HACCP Halaman: 1 dari 2

Disetujui oleh : Prof. Bambang Soetedjo, drh, M.Vet

Jabatan : CEO (chief executive officer)

Tanggal : 4 November 2013

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Nomor : RKJM/4/11/13 Revisi : 0

TIM HACCP Halaman: 2 dari 2

Disetujui oleh : Prof. Bambang Soetedjo, drh, M.Vet

Jabatan : CEO (chief executive officer)

Tanggal : 4 November 2013

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Nomor : RKJM/4/11/13 Revisi : 0

PROFIL PERUSAHAAN Halaman: 1 dari 1

Alamat Telp/Fax Penanggung jawab

Alamat Telp/Fax Penanggung jawab

: Jl. Kedawung No.45, Malang : 0341-574987 : drh. Ade Margani

: Produksi Pengolahan Nugget : Nugget Sayuran : NUDASA : 39884672000 : 42000119

Disetujui oleh : Prof. Bambang Soetedjo, drh, M.Vet

Jabatan : CEO (chief executive officer)

Tanggal : 4 November 2013

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Nomor : RKJM/4/11/13 Revisi : 0 Halaman: 1 dari 1

ORGANISASI STRUKTUR ORGANISASI

Disetujui oleh : Prof. Bambang Soetedjo, drh, M.Vet

Jabatan : CEO (chief executive officer)

Tanggal : 4 November 2013

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Nomor : RKJM/4/11/13 Revisi : 0

DESKRIPSI PRODUK Halaman: 1 dari 1

Karakteristik Produk No Parameter 1 Berat bersih 2 pH beku

Disetujui oleh : Prof. Bambang Soetedjo, drh, M.Vet

Jabatan : CEO (chief executive officer)

Tanggal : 4 November 2013

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Nomor : RKJM/4/11/13 Revisi : 0

REKAMAN Q.C MH 01 Pemeriksaan post mortem daging

Pencetakan packaging Penyimpanan & pemasaran

Q.C MH 02 Komposisi Bahan