PKL Industri Kopi
PKL Industri Kopi
PKL Industri Kopi
PENDAHULUAN
adalah rumah usaha produk barang atau juga perusahaan kecil. Dikatakan
rumah. Pengertian usaha kecil secara jelas tercantum dalam UU No. 9 Tahun
1995, yang menyebutkan bahwa usaha kecil adalah usaha dengan kekayaan
bersih paling banyak Rp200 juta (tidak termasuk tanah dan bangunan tempat
Tengah, yaitu CV. Bintang Harapan yang merupakan industri kopi dengan
beberapa produk kopi yang telah dihasilkan dan memiliki cita rasa khas Kota
Palu. Dimana kopi itu sendiri merupakan salah satu jenis tanaman perkebunan
yang sudah lama dibudidayakan dan memiliki nilai ekonomis yang lumayan
permintaan kopi di negara luar sebagai bahan baku industri yang akan
mengolah kopi lebih lanjut. Permintaan kopi di dalam negeri didominasi oleh
dalam negeri.
1
Berdasarkan uraian diatas, maka pelaksanaan Kunjungan Kerja Lapangan
(KKL) industri bagi mahasiswa Akademi Farmasi Tadulako Farma Palu sangat
1.2. Tujuan
Tengah.
a. Waktu.
b. Tempat.
Kopi CV.Bintang Harapan Jl. Trnas Sulawesi Tondo Palu Timur Sulawesi
Tengah.
2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik untuk Industri Besar
Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik Industri Besar MD (Produk
global yang semakin ketat, perlu peningkatan daya saing produk industi antara
pangan olahan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi. Pedomman CPPOB
ini dimaksudkan sebagai acuan umum bagi industri pengelolaan pangan dalam
mnghasilkan produk yang bermutu dan aman untuk konsumsi, dengan tujuan
3
potensial dan telah mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang
sampah padat maupun sampah cair atau daerah penumpukan barang bekas
cara
baik.
b. Lantai
1) Lantai seharusnya dibuat dari bahan kedap air, rata, halus tetapi tidak
4
2) Lantai harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir dan kotoran
lainnya.
c. Dinding
1) Dinding seharusnya dibuat dari bahan kedap air, rata, halus, berwarna
dibersihkan.
2) Dinding harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir, dan
kotoran lainnya.
d. Langit- langit
1) Pintu dan jendela seharusnya dibuat dari bahan tahan lama, tidak
perawatan.
5
3) Pintu seharusnya didisain membuka ke luar/ ke samping sehingga
debu atau kotoran dari luar tidak terbawa masuk melalui udara ke
4) Pintu seharusnya dapat ditutup dengan baik dan selalu dalam keadaan
tertutup.
ruang produksi
6) Lubang angin harus selalu dalam keadaan bersih, tidak berdebu dan
proses produksi tidak tercemar oleh bahaya fisik,biologis dan kimia serta
2) Di ruang produksi ada tempat untuk mencuci tangan yang selalu dalam
g. Tempat Penyimpanan
6
2) Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan bahan-
3. Peralatan Produksi
4. Suplai Air
menjamin mutu dan keamanan pangan yang dihasilkan. Air yang digunakan
selama proses produksi harus cukup dan memenuhi persyaratan kualitas air
a. Air yang digunakan harus air bersih dalam jumlah yang cukup memenuhi
7
b. Sumber dan pipa air untuk keperluan selain pengolahan pangan
menjamin agar bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan
1. Alat cuci/pembersih
a. Alat cuci /pembersih seperti sikat, pel, deterjen, dan bahan sanitasi
harus tersedia dalam jumlah yang cukup dan selalu dalam keadaan
bersih.
a. Pembersihan dapat dilakukan secara fisik seperti dengan sikat atau secara
8
c. Kegiatan pembersihan, pencucian, dan penyucihamaan peralatan harus
8. Penyimpanan
bersih.
c. Penyimpanan bahan baku dan produk pangan harus sesuai dengan suhu
penyimpanannya
9
2. Penyimpanan bahan berbahaya
bahan berbahaya lainnya harus disimpan dalam ruangan terpisah dan harus
a. Kemasan dan label harus disimpan di tempat yang bersih dan jauh dari
pencemaran.
b. Label harus disimpan secara rapih dan teratur supaya tidak terjadi
4. Penyimpanan peralatan
Penyimpanan yang baik dapat menjamin mutu dan keamanan bahan dan
9. Pengendalian Proses
10
(5) Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan
- nama produk
11
12. Penarikan Produk
penolong.
2. Catatan dan dokumen harus disimpan selama 2 (dua) kali umur simpan
tentang Cara Produksi pangan Yang Baik untuk Industri Rumah Tangga
(CPPB-IRT).
12
2. Pemilik/penanggung jawab tersebut harus menerapkannya serta
lain.
antara lain :
13
pendaftaran pangan olahan, pendaftar wajib mengajukan
berakhir
ini
olahan.
14
c) Sanksi untuk pelanggaran terhadap ketentuan dalam peraturan
ini.
lainnya)
15
Tahun 2011 Tentang Tata Laksana Pendaftaran Pangan Olahan, pada
didaftar)
Kopi merupakan salah satu jenis tanaman perkebunan yang sudah lama
kopi dunia mencapai 70% berasal dari spesies kopi arabika dan 26% berasal
dari spesies kopi robusta. Kopi berasal dari Afrika, yaitu daerah pegunungan
di Etopia. Namun, kopi sendiri baru dikenal oleh masyarakat dunia setelah
Di Indonesia kopi mulai di kenal pada tahun 1696, yang di bawa oleh
VOC. Tanaman kopi di Indonesia mulai di produksi di pulau Jawa, dan hanya
2004).
16
Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Rubiaceace
Genus : Coffea
17
2.4 Jenis-Jenis Kopi
1. Kopi Arabika
dunia maupun di Indonesia khususnya. Kopi ini ditanam pada dataran tinggi
Sedangkan di Indonesia sendiri kopi ini dapat tumbuh dan berproduksi pada
ketinggian 1000 – 1750 m dari permukaan laut. Jenis kopi cenderung tidak
tahan Hemilia Vastatrix. Namun kopi ini memiliki tingkat aroma dan rasa
yang kuat.
2. Kopi Liberika
Liberika. Pohon kopi liberika tumbuh dengan subur di daerah yang memilki
sangat cepat. Kopi ini memiliki kualitas yang lebih buruk dari kopi Arabika
nama botanis. Jenis kopi ini berasal dari Afrika, dari pantai barat sampai
Uganda. Kopi robusta memiliki kelebihan dari segi produksi yang lebih
18
4. Kopi Hibrida
dua spesies atau varietas sehingga mewarisi sifat unggul dari kedua
mempunyai sifat yang sama dengan induk hibridanya. Oleh karena itu,
Syarat mutu dibagi menjadi dua yaitu syarat umum dan syarat khusus.
Syarat umum adalah persyaratan bagi setiap biji kopi yang dinilai dari tingkat
mutunya. Biji kopi yang tidak memenuhi syarat umum tidak dapat dinilai
tingkat mutu kopinya. Sementara syarat khusus digunakan untuk menilai biji
19
2.6 Pasar Kopi
negara luar sebagai bahan baku industri yang akan mengolah kopi lebih lanjut.
lokal, perusahaan lokal dan kebutuhan konsumen dalam negeri. AEKI (2013)
Industri yang tergolong dalam kelompok ini adalah industri yang bersifat
rumah tangga (home industry) dimana tenaga kerjanya adalah anggota keluarga
warung atau pasar yang ada disekitarnya dengan brand name atau tanpa brand
name. Industri yang tergolong pada kelompok ini pada umumnya tidak
pengolahan kopi yang menghasilkan kopi bubuk atau produk kopi olahan
dalam bentuk kemasan sederhana yang pada umumnya telah memperoleh izin
dari Dinas Perindustrian maupun Dinas POM. Industri kopi olahan kelas
20
c. Industri Kopi Olahan Kelas Besar
menghasilkan kopi bubuk, kopi instant atau kopi mix dan kopi olahan lainnya
kemasan yang pada umumnya telah memperoleh nomor Merek Dagang dan
atau label lainnya. Beberapa nama industri kopi yang ada di Lampung ini
21
BAB III
TINJAUAN INDUSTRI
sederhana.Masuk pada Tahun 2000 Kopi Bintang berali status dari produk
dipimpin oleh Bapak Jhon Sutriasa dan Ibu Heti Limadi yang sekaligus
salah satu bubuk kopi lokal yang terkenal di Sulawesi Tengah dengan cita
rasa kopi Robusta khas Kota Palu yang mana menawarkan salah satu
keunggulan dari kopi bubuk ini yaitu cita rasa robustanya yang kahs. Mutu
ada di Sulawesi.
Bintang Harapan, dalam mengelolah industri tersebut beliau juga bekerja dan
Sutriasa dan Ibu Heti Limadi yang juga merupakan pemilik industri,
22
tugasnya, bagian bendahara yang bertanggung jawab langsung mengenai
hingga pemasaran.
3.4 Produksi
Penerimaan bahan baku yaitu berupa biji kopi yang diperoleh dari
petani kopi yang berasal dari desa Napu dan Kulawi dan sealanjutnya
dilakukan pemilihan biji kopi yang memenuhi syarat sehingga biji kopi
yang siap diproduksi merupakan biji kopi yang menghasilkan bubuk kopi
pengeringan guna mengurangi kadar air pada kopi sehingga biji kopi tidak
melewati proses sangrai guna menghilangkan kotoran batang kayu, dan batu
23
4. Sortasi Biji Kopi
Sortasi biji kopi dilakukan setelah biji kopi dijemur dan telah terpisah
dari kulitnya, dengan tujuan menyesuaikan setiap biji kopi agar dalam
ini merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dari
dilakukan dengan menggunakan mesin sangarai pada suhu 200 oc. Waktu
sangrai ditentukan atas dasar warna biji kopi sangrai atau sering disebut
derajat sangrai, warna biji kopi sangrai mendekati cokelat tua kehitaman.
6. Pendinginan
dilakukan. Ini untuk mencengah agar tidak terjadi pemanasan lanjutan yang
dapat mengubah warna, flavor, volume atau tingkat kematangan biji yang
7. Penggilingan
pengubahan biji kopi menjadi serbuk atau bubuk kopi. Dimana Biji kopi
24
8. Penimbangan dan Pengemasan
berdasarkan bobot kemasan yang akan dijual yaitu kopi bubuk asli dengan
bobot 50 gr, 250 gr dan 400 gr. Selanjutnya pengemasan kopi Bintang
9. Pengepakan
Cv. Bintang Harapan tidak semuanya bergelar sarjana ada diantara mereka
yang hanya lulusan SMA saja. Yang memiliki gelar sarjana hanya pemilik Cv.
3.7 Pemasaran
25
kopi Bintang ini juga dipesan dan dikirim ke kota dan daerah-daerah wilaya
sualawesi.
26
BAB IV
PEMBAHASAN
Salah satu industri rumah tangga pangan atau home industry di Kota Palu
Provinsi Sulawesi Tengah, yaitu CV. Bintang Harapan merupakan produk kopi
yang menjadi salah satu bubuk kopi lokal yang terkenal di Sulawesi Tengah dengan
cita rasa kopi Robusta khas Kota Palu yang mana menawarkan salah satu
keunggulan dari kopi bubuk ini yaitu cita rasa robustanya yang kahs. Mutu itulah
Sulawesi. Dimana kopi itu sendiri merupakan salah satu jenis tanaman perkebunan
yang sudah lama dibudidayakan dan memiliki nilai ekonomis yang lumayan tinggi.
Industri ini tepatnya berlokasi di Jalan Trans Sulawesi Tondo di Kecamatan Palu
ruamahan yang diramu langsung oleh pemilik sekaligus Pimpinan Cv. Bintang
Harapan, dalam mengelolah industri tersebut beliau juga bekerja dan dibantu oleh
Adapun berdasarkan syarat dan ketentuan cara produksi pangan yang baik
(CPPB) dalam suatu industri pangan jika dibandingkan dengan industri CV.
Bintang Harapan yaitu seperti, lokasi dan lingkungan produksi, dalam ketentuan
CPPB industri rumah tangga harus bebas dari pencemaran lingkungan dan tidak
berada di daerah pemukiman penduduk yang kumuh. Ketentuan ini pun telah sesuai
dengan keadaan lokasi industri CV. Bintang Harapan yang nampak bersih, bebas
27
Bangunan dan fasilitas, dalam ketentuan CPPB untuk desain tata letak
dengan ruang produksi yang harus luas dan bersih, lantai dan dinding yang dibuat
dari bahan kedap air serta bebas dari kotoran, pintu dan jendela yang terbuat dari
bahan tahan lama dengan desain warna yang terang serta mudah dibersihkan.
Cv. Bintang Harapan untuk bangunan dan fasilitasnya telah sesuai dan cukup
memenuhi syarat yaitu ruang produksi yang luas dan bersih dan peralatan produksi
yang memadai. Namun tidak tersedianya kelengkapan PPPK menjadi salah satu
Peralatan produksi, dalam ketentuan CPPB harus terbuat dari bahan yang
kuat, tidak menyerap air, penempatan alat yang berdasarkan urutan proses produksi,
dan terpelihara dengan baik. Hal ini pun telah sesuai dengan keadaan peralatan yang
digunakan oleh Cv. Bintang Harapan yaitu nampak alat-alat yang digunakan seperti
terbuat dari bahan besi atau baja dengan permukaan alat yang licin dan mudah
dibersihka, serta penempatan atau posisi peralatan telah disesuaikan dengan alur
produksi yaitu mulai dari proses sangrai hingga proses penggilingan biji kopi.
Suplai air, dalam ketentuan CPPB air yang digunakan harus bersih dan
Bintang Harapan air yang digunakan pada umumnya lebih dibutuhkan dalam
kebutuhan sanitasi seperti pembersihan ruang dan peralatan produksi karna bahan
28
Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi, dalam ketentuan CPPB harus
diperlukan adanya alat cuci/pembersih yang terawat atau air panas untuk
cukup memiliki alat cuci atau pembersih yang dimaksudkan sebagaimana sesuai
higiene karyawan meliputi tempat cuci tangan dan toilet yang terjaga kebersihannya
dan selalu dalam keadaan tertutup. Di industri Cv. Bintang Harapan untuk toilet
maupun tempat cuci tangan telah cukup memenuhi syarat dan sesuai dengan
harus dilakukan secara rutin. Sebagaimana yang diterapkan oleh Cv. Bintang
Harapan juga telah sesuai, selain pemeliharaan secara rutin yaitu tiap seminggu
bersih, rapi, dan teratur serta pada suhu penyimpanan yang sesuai. Hal ini juga telah
diterapkan oleh CV. Bintang Harapan dan sesuai dengan ketentuan seperti
penyimpanan yang rapi, di tempat yang bersih dan pada suhu yang sejuk serta
Pengendalian proses atau pengendalian mutu, dalam CPPB yaitu proses dan
komposisi dan formulasi bahan, cara produksi bahan baku, jenis, ukuran dan
29
spesifikasi kemasan hingga keterangan lengkap tentang produk baik nama produk,
telah disesuaikan juga oleh Cv. Bintang Harapan yaitu meliputi keterangan nama
produk, daftar bahan yang digunakan, berat bersih, nama dan alamat pihak industri,
tanggal kadaluarsa dan nomor sertifikasi produksi (P-IRT), serta kode produksi.
pengetahuan dan menguasai proses produksi pangan yang ditangani. Dalam hal ini
di industri CV. Binttang Harapan, untuk pengawasan juga dilakukan secara rutin
sesuai ketentuan tersebut pengawasan dilakukan oleh Bapaka Jhon Satriasa dan Ibu
Penarikan produk, dalam CPPB untuk bahan atau hasil produk industri yang
Maka pemilik IRT harus menarik produknya yang telah beredar dan melaporkannya
pada pemerintah Kab/Kota setempat. Untuk CV. Bintang Harapan sampai saat ini
produk yang dihasilkan masih dalam keadaan aman dengan mutu dan kualiatas
melakukan pencatatan dan dokumentasi untuk tiap proses dan hasil produksi. Di
CV. Bintang Harapan pun telah menerapkan ketentuan ini dan menyesuaikan segala
30
dokumentasi berdasarkan pada tiap proses seperti penerimaan bahan baku hingga
mengajarkan pengetahuan serta keterampilan pada karyawan lainnya. Hal ini pun
telah diterapkan oleh pemilik CV. Bintang Harapan selaku penanggung jawab
Produk industri CV. Bintang harapan ini juga telah memiliki izin sesuai dengan
syarat dan ketentuan dari pangan yang diizinkan yaitu berupa kopi. Maka suatu
industri yang telah memenuhi syarat izin edar Dinkes Kab/Kota setempat akan
didalamnya tercantum nomor P-IRT yang telah ditetapkan oleh Balai POM dan
Dalam proses produksi kopi Bintang Harapan peralatan yang digunakan telah
modern yaitu secara otomatis menggunakan mesin. Bahan baku kopi Bintang
Harapan adalah biji kopi pilihan yang berkualitas yang diperoleh dari petani kopi
daerah lembah Napu dan Desa Kulawi yang menghasilkan biji kopi Robusta yang
baik. Selain itu jarak dan biaya transportasi dalam memperoleh biji kopi tersebut
sangat terjangkau.
bahan baku berupa biji kopi yang telah dipilih berdasarkan kualitasnya. Selanjutnya
biji kopi dijemur untuk mengurangi kadar air hingga sesuai dengan standar tertentu,
lalu ditapis guna menghilangkan kotoran dan debu halus pada biji kopi yang telah
dijemur. Kemudian dilakukan sortasi biji kopi yang rusak setelah melalui proses
31
penjemuran sebelumnya. Biji kopi yang telah disortasi dan siap produksi, lalu
disangrai dengan mesin penyangrai yang dapat menyangrai biji kopi secara
otomatis dengan volume besar dalam waktu yang tertentu, biji kopi disangrai guna
membentuk aroma dan cita rasa khas kopi dari biji kopi dengan perlakuan panas.
Kemudian proses pendingan biji kopi yang telah disangrai, hal ini untuk mencegah
agar tidak terjadi pemanasan lanjutan yang dapat mengubah warna, flavor, volume
atau tingkat kematangan biji yang diinginkan. Setalah biji kopi dingin, dilakukan
penggilingan biji kopi yang merupakan proses pengubahan biji kopi menjadi serbuk
Setelah proses produksi selesai hingga kopi bubuk yang telah jadi siap
dikemas. Terlebih dahulu kopi bubuk ditimbang secara manual berdasarkan bobot
kemasan yang akan dijual yaitu kopi bubuk asli dengan bobot 50 gr, 200gr, dan
ke kios-kios dan swalayan di kota Palu, produk kopi Bintang Surayyah ini juga
Berdasarkan uraian diatas bahwa industri CV. Bintang Harapan telah cukup
menerapkan dan memenuhi syarat CPPB dengan izin edar yang telah ditetapkan.
32
33
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
yang dilakukan, dapat disimpulkan bahwa CV. Bintang Harapan milik Bapak
Jhon Satriasa SE, merupakan home industry yaitu perusahaan kecil karena jenis
kegiatan ekonomi ini dipusatkan di perusahan kecil dan tenaga kerjanya adalah
beberapa karyawan. Serta industri ini telah cukup memenuhi persayaratan baik
perizinan/ sertifikasi yaitu izin edar dan penerapan produksi yang telah sesuai
dengan cara produksi pangan yang baik (CPPB) seperti lingkungan industri,
5.2 Saran
Tengah.
34
DAFTAR PUSTAKA
BPOM. 2012. Badan POM RI (Perka Badan POM RI (Perka Badan POM RI
Rahardjo, Pudji. 2012. Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan
Sri Najiyati dan Danarti. 2004. Budidaya Tanaman Kopi dan Penanganan Pasca
35