See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/322957329

ANALISIS KANDUNGAN FORMALIN PADA MIE BASAH PADA BEBERAPA

LOKASI DI KOTA AMBON

Article · December 2017

DOI: 10.29360/mb.v13i2.3530

CITATIONS READS

0 5,360

3 authors, including:

Yusthinus Male
Pattimura University
6 PUBLICATIONS   33 CITATIONS   

SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

Mercury and small scale mining in Indonesia View project

All content following this page was uploaded by Yusthinus Male on 13 March 2018.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

 ANALISIS KANDUNGAN FORMALIN PADA MIE BASAH
PADA BEBERAPA LOKASI DI KOTA AMBON

ANALYSIS OF FORMALDEHYDE CONTENT IN WET NOODLES

FROM SEVERAL SPOT IN AMBON CITY

Yusthinus T. Male, Lina I. Letsoin dan Netty A. Siahaya

Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Pattimura
Jl. Ir. M. Putuhena, Kampus Poka Ambon 97233
E-mail : [email protected]

Received : 08/12/2017; revised : 19/12/2017; accepted : 28/12/2017

Published online : 29/12/2017

ABSTRAK

Telah dilakukan penelitian untuk menganalisis kandungan formalin mie basah pada beberapa lokasi di Kota
Ambon. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan kandungan formalin pada mie basah. Penelitian ini
menggunakan tiga tahap pengujian. Pada tahap awal, dilakukan uji fisik dan analisis kualitatif untuk menentukan
ada tidaknya formalin dan analisis kuantitatif digunakan untuk menentukan kadar formalin dalam mie basah. Dari
pengamatan uji fisik, ditemukan dua dari empat belas sampel mie basah mengandung formalin yaitu sampel J
(Batu Merah) dan K (Mardika) karena tetap awet sampai tiga hari. Analisis kualitatif dengan pereaksi asam
kromatofat tidak menunjukkan perubahan warna yang khas. Pada pengamatan uji fisik mie basah dua sampel
yang mengandung formalin dilanjutkan dengan analisis kuantitatif menggunakan Spektrofotometri UV-Vis pada
panjang gelombang 520 nm. Kadar formalin untuk sampel J (Batu Merah) sebesar 9,07 mg/kg dan sampel K
(Mardika) sebesar 10,01 mg/kg. Sesuai syarat mutu mie basah pada SNI 01-2987-1992,mie basah tidak boleh
mengandung formalin.

Kata kunci: Formalin, mie basah, uji fisik, spektrofotometri UV-Vis, SNI 01-2987-1992

ABSTRACT

A research to analyze the formaldehyde content in wet noodles from several spot in Ambon cityhas been done.
The Aim of this research is to determine the content of formaldehyde in wet noodles. This research uses three
stepstesting method. The First stept is physical tests and qualitative analysis which will be used to determine the
content formaldehyde followed by quantitative analysis to determine formaldehyde content in wet noodles. The
results of the of physical tests showingthat two of fourteen samples containing formaldehyde, that isJ (Batu
Merah) and K (Mardika) samples because of durability up to three days. Qualitative analysis using chromatophate
acid reagent showing no observable in color changes.For observationin physical test, the resultsshowing that two
samples containing formaldehyde based on analysis using UV-Vis Spectrophotometry. Formaldehyde levels for J
(Batu Merah) samples were 9.07 ppm and K (Mardika) samples were 10.01 ppm. According to SNI 01-2987-1992
(Indonesian standard, for Wet Noodle), formaldehyde is not allowed in wet noodles.

Keywords: Formaldehyde, wet noodles, physical test, UV-Vis spectrophotometry, SNI 01-2987-1992

PENDAHULUAN mikrobiologi dan bahan-bahan kimia berbahaya.

Makanan yang terkontaminasi jika dikonsumsi
Indonesia adalah negara berkembang akan berdampak buruk baik dari aspek
yang berlimpah dengan sumber daya hayati kesehatan, gizi, dan keamanan pangan (Cahyadi
khususnya bahan pangan. Makanan merupakan 2008).
bagian penting dari kehidupan manusia yang Salah satu bahan kimia berbahaya yang
sebagian besar dipengaruhi oleh faktor sering digunakan dalam pengawetan bahan
lingkungan yang erat kaitannya dengan pangan olahan adalah formalin. Dewasa ini,
kesehatan. Pangan yang murah dan praktis banyak kita temui makanan olahan di
belum tentu aman bagi konsumen khususnya masyarakat, seperti mie, bakso, bubur, pudding,
makanan olahan yang sering ditemukan di nugget, susu, kornet, ikan, dan lain-lain. Patut
tempat-tempat umum sehingga sangat kita cermati di sini, makanan tersebut, pasti
berpotensi terkontaminasi oleh cemaran fisik, membutuhkan bahan pengawet, karena untuk
5
©2017-BI Ambon. All right reserved
 Male dkk / Majalah BIAM 13 (02) Desember (2017) 5-10

memproduksi produk-produk makanan tersebut bahwa tujuh sampel mie basah di Bogor, Jakarta
dalam jumlah yang besar, tak mungkin jika tidak dan Depok mengandung formalin. Hal yang
menggunakan bahan pengawet. Sebuah produk sama juga dikemukakan oleh Habsah (2012),
berpotensi bebas dari bahan pengawet, jika daya yaitu dari 20 sampel mie basah di Depok,
simpannya relatif singkat, yaitu berkisar antara ditemukan 11 sampel positif mengandung
tiga sampai empat hari. Memprihatinkan, pada formalin. Sedangkan hasil penelitian oleh Ekki
beberapa bahan makanan masih ditemukan (2013) yang dilakukan terhadap 36 pedagang
formalin yang digunakan sebagai pengawet. mie basah di Pasar Tradisional Kota Semarang
Formalin merupakan larutan yang dibuat menunjukkan bahwa 41,7% mie basah
dari 37% formaldehida (HCOH) dalam air. mengandung formalin dengan kadar rata-rata
Formalin sangat berbahaya bagi kesehatan, 795,71 ppm.
karena bersifat karsinogen (menyebabkan Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui
kanker), mutagen (menyebabkan perubahan sel tingkat penggunaan formalin pada mie basah di
dan jaringan tubuh) serta sangat korosif dan Kota Ambon. Perkembangan pariwisata
iritatif. Formalin biasanya digunakan sebagai mendorong tumbuhnya restoran dan pusat
desinfektan, pembasmi serangga, bahan jajanan di Kota Ambon sehingga diperlukan
pengawet mayat dan berbagai jenis bahan penelitian awal untuk mengetahui penggunaan
industri non makanan. Penggunaan formalin bahan-bahan kimia berbahaya pada bahan
dalam makanan sangat membahayakan makanan.
konsumen. Tetapi masih ditemukan pengolah
makanan yang menambahkan formalin sebagai METODE PENELITIAN
pengawet makanan (Yuliarti 2007).
Mie basah merupakan makanan Alat dan Bahan
berbahan dasar tepung dan banyak dikonsumsi Alat-alat yang digunakan dalam
oleh masyarakat karena pengolahannya relatif penelitian ini adalah seperangkat alat gelas dan
mudah. Akses yang mudah serta banyaknya Spektrofotometri UV-Vis (Shimadzu UV-1201).
penggemar mie mendorong penggunaan bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian
kimia seperti formalin. Ciri-ciri mie basah yang ini adalah sampel mie basah, asam kromatofat,
mengandung formalin yakni tampak mengkilat, formaldehid 37%, natrium sulfat, natrium
tidak mudah putus atau tidak lengket, selain hidroksida, merkuri oksida, asam klorida,
aroma terigu biasanya tercium aroma seperti indikator metil merah dan petroleum eter.
obat, dan daya awet bisa dua hari atau lebih.
Penggunaan formalin dalam makanan dapat Keadaan Umum Lokasi Pengambilan Sampel
menyebabkan masalah kesehatan yakni Sampel mie basah diambil pada tempat
gangguan pernapasan, sakit kepala dan kanker penjualan bakso yang cukup banyak memiliki
paru-paru (Cahyadi 2008). konsumen dan berkedudukan tetap (memiliki
Data penelitian pada tahun 2004 oleh tempat berjualan tetap/ tidak berpindah lokasi).
BPOM di Indonesia menemukan bahwa terdapat Sampling dilakukan pada empat belas lokasi di
kandungan bahan kimia formalin paling banyak Kota Ambon dan sekitarnya. Nama lokasi dan
pada mie basah. Hasil penelitian Shenna (2011) kode sampel disajikan pada Tabel 1 dan peta
pada sepuluh sampel mie basah menunjukkan sampling diperlihatkan pada Gambar 1.

Tabel 1. Kode Sampel, Lokasi, dan Titik-Titik Koordinat

No Lokasi Kode Sampel
1 Wayame A
2 Pasar Rumah Tiga B
3 Waiheru C
4 Natsepa D
5 Passo E
6 Lateri F
7 Latta G
8 Galala H
9 Kebun Cengkeh I
10 Batu Merah J
11 Mardika K
12 Samping Amplaz L
13 Air Mata Cina M
14 Jalan Baru N
15 Warung Mie Damai Kontrol

6
 Male dkk / Majalah BIAM 13 (02) Desember (2017) 5-10

Gambar 1. Titik-titik lokasi pengambilan sampel

Pengamatan Uji Fisik Mie Basah kurva kosentrasi larutan standar vs

Disiapkan mie kontrol yaitu mie yang absorbansinya.
dianggap bebas formalin sebagai pembanding Sampel yang telah dihaluskan ditimbang
atau sebagai kontrol dan sampel uji. Sampel sebanyak 10 g kemudian dimasukkan ke dalam
diletakkan pada wadah yang kering dan gelas kimia dan ditambahkan 100 mL
disimpan pada suhu ruang. Mie basah diamati aquabidest. Ke dalam tabung reaksi dimasukkan
secara visual dan dilakukan penilaian dalam satu 5 mL filtrat dan 5 mL asam kromatofat 0,5%
hari sampai dua hari secara subjektif yang dalam asam sulfat 60%. Selanjutnya dipanaskan
meliputi aroma, tekstur, dan masa simpan. selama 15 menit pada suhu 100°C dan diukur
Penilaian dihentikan jika telah terjadi perubahan serapannya menggunakan Spektrofotometri UV-
aroma dan tekstur. Vis pada panjang gelombang 520 nm (Day dan
Underwood, 1986).
Analisis Kualitatif Formalin
Sampel yang telah dihaluskan ditimbang HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
sebanyak 10 g dimasukkan ke dalam gelas kimia
dan ditambahkan 100 mL aquabidest. Ke dalam Pengamatan Uji Fisik Mie Basah
tabung reaksi dimasukkan 5 mL filtrat dan 5 mL Uji pengamatan mie basah secara visual
asam kromatofat 0,5% dalam asam sulfat 60%. dilakukan dengan cara mengamati dan mencatat
Larutan dipanaskan selama 15 menit pada suhu perubahan dari parameter yang dijadikan acuan
100°C. Jika mengandung formalin larutan akan yaitu aroma, tekstur, dan daya awet. Pada
berwarna merah keunguan (Cahyadi, 2008). penelitian ini, peneliti menggunakan sampel mie
basah kontrol dibeli dari salah satu produsen mie
Analisis Kuantitatif Formalin basah di Kota Ambon yang dianggap tidak
Larutan standar dibuat dengan menggunakan formalin. Mie basah kontrol dalam
mengencerkan larutan induk formaldehid 37% penelitian ini memiliki tekstur tidak berminyak
(formalin) konsentrasi 0; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5, dan dan sebelum penyimpanan terasa agak lengket,
3,0 ppm. Masing-masing 5 mL larutan setelah penyimpanan satu hari terjadi perubahan
dimasukkan ke dalam tabung reaksi, yaitu berbau tengik (basi) dan mulai berjamur.
ditambahkan 5 mL asam kromatofat 0,5% dalam Hasil pengamatan ini sesuai dengan penelitian
asam sulfat 60%. Larutan dipanaskan selama 15 Eka (2013), bahwa mie basah (bebas formalin)
menit pada suhu 100°C dan diukur serapannya mempunyai ciri-ciri fisik yaitu tidak berminyak,
menggunakan Spektrofotometri UV-Vis pada teksturnya lengket, tidak dapat disimpan lama,
panjang gelombang 520 nm, kemudian dibuat dan mudah berjamur. Hasil pengamatan ciri fisik
mie basah kontrol disajikan pada Gambar 2.
7
 Male dkk / Majalah BIAM 13 (02) Desember (2017) 5-10

Hari ke-1 Hari ke-2

Gambar 2. Mie basah kontrol sebelum penyimpanan setelah penyimpanan satu hari

Dari empat belas sampel mie basah karena tidak mengalami perubahan warna,
yang diteliti, pada hari ketiga, dua belas sampel aroma dan tekstur. Gambar sampel J dan K
mengalami perubahan tekstur, yaitu terasa yang diduga mengandung formalin disajikan
lengket, berbau tengik, warna agak pudar dan pada Gambar 3.
mulai berjamur ; Sedangkan dua sampel (sampel
J dan sampel K) diduga mengandung formalin

Hari ke-1 Hari Ke-3

Hari ke -1 Hari Ke-3

Gambar 3. Hasil uji pengamatan sampel J dan K yang diduga mengandung formalin

Analisis Kualitatif Formalin hidrogen peroksida. Larutan blanko yang

Analisis kualitatif dilakukan mengandung formalin mengalami perubahan
menggunakan metode pereaksi asam warna menjadi merah keunguan (kontrol positif).
kromatofat. Asam kromatofat digunakan untuk Perubahan warna juga terjadi pada sampel J
mengikat formalin agar terlepas dari bahan. dan K walaupun intensitas warnanya sangat
Formalin juga bereaksi dengan asam kromatofat lemah sehingga menyulitkan pengamatan secara
menghasilkan senyawa kompleks yang berwarna visual. Hasil uji kualitatif disajikan pada Gambar
merah keunguan. Reaksinya dapat dipercepat 4.
dengan cara menambahkan asam fosfat dan

8
 Male dkk / Majalah BIAM 13 (02) Desember (2017) 5-10

Gambar 4. Uji kualitatif formalin dalam mie basah

Analisis Kuantitatif Kandungan Formalin kurva kalibrasi dan absorbansi larutan sampel
Untuk memperkuat asumsi keberadaan membuktikan bahwa kedua sampel mengandung
formalin pada Sampel J dan K melalui formalin. Data pengukuran absorbansi dan kadar
pembuktian awal dengan uji fisik dan analisis formalin pada sampel J (Batu Merah) dan K
kualitatif, dilakukan analisis kuantitatif. Analisis (Mardika) disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Data Pengukuran Absorbansi dan Kadar Formalin

Kode sampel Berat sampel Absorbansi Kadar Formalin
(g) (mg/L) (mg/kg)
J 10,1240 0,050 0,9183 9,07
K 10,1928 0,055 1,0204 10,01

Hasil analisis kadar formalin dalam mie basah basah dari tiga produsen yang dijual Di
pada penelitian ini lebih tinggi jika dibandingkan Pasar Johar Semarang. Jurnal Ilmu
dengan hasil penelitian oleh Silvana (2016) di Farmasi dan Farmasi Klinik 6(1) : 1-6.
sekitar Universitas Tarumanegara Jakarta bahwa
kadar formalin sebesar 5,99 mg/kg. Jika Cahyadi, W. 2008. Analisis dan aspek kesehatan
dibandingkan dengan hasil penelitian oleh Aqnes bahan tambahan pangan Edisi 2
dkk (2009) di Pasar Johar Semarang kadar Cetakan I. Jakarta : Bumi Aksara.
formalin dalam mie basah sebesar 271,749
mg/kg. Menurut SNI 01-2987-1992, syarat mutu Day, R.A. Jr. and Underwood, A.L. 1986.
mie basah harus tidak mengandung formalin. Analisis kimia kuantitatif,
Dengan demikian dua sampel (J dan K) pada diterjemahkan Soendoro, R.
penelitian ini tidak layak dikonsumsi. Erlangga : Jakarta

KESIMPULAN Eka, R. 2013. Rahasia Mengetahui Makanan

Berbahaya. Titik Media Publisher :
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh Jakarta
bahwa Hasil analisis keberadaan kandungan
formalin pada empat belas sampel mie basah di Ekki, I. R.U. 2013. Studi identifikasi kandungan
Kota Ambon, ditemukan dua sampel formalin dan boraks dalam mie basah
mengandung formalin yaitu sampel J (Batu yang diperoleh dari Pasar Tradisional
Merah), sebesar 9,07 mg/kg dan sampel K Kota Semarang. Skripsi. Fakultas
(Mardika) sebesar 10,01 mg/kg. Berdasarkan Kesehatan Diponegoro. Semarang.
syarat mutu SNI 01-2987-1992, tidak
diperbolehkan adanya formalin dalam mie Habsah. 2012. Gambaran pengetahuan
basah, penelitian ini mengindikasikan adanya pedagang mie basah terhadap perilaku
mie basah yang mengandung formalin di Kota penambahan boraks dan formalin pada
Ambon. mie basah di kantin-kantin Universitas X
Depok Tahun 2012. Skripsi. Program
DAFTAR PUSTAKA Studi Ilmu Gizi. Fakultas Kesehatan
Masyarakat. Depok.
Aqnes B., Supriyanti, Musinah S. 2009.
Pengaruh perendaman dalam air hangat Singgih, H. 2013. Uji Kandungan formalin pada
terhadap kandungan formalin pada mie ikan asin menggunakan sensor warna
9
 Male dkk / Majalah BIAM 13 (02) Desember (2017) 5-10

dengan bantuan FMR. Jurnal ELTEK 11

(1).
Silvana, P. T. 2016. Uji Formalin pada mie basah
di sekitar Universitas Tarumagara
Jakarta. Dalam : Prosiding Seminar Hasil
Penerapan Penelitian dan Pengambdian
Masyarakat III 2016. P-ISSN:2356-3176,
E-ISSN: 2527-5658

Shenna, A. 2011. Kadar formalin dan metanil

yellow dalam mie basah yang beredar di
pasaran secara kromatografi cair kinerja
tinggi. Skripsi. Program Studi Kimia.
Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam Universitas Pakuan.
Bogor.

Widyaningsih, T.D. dan Murtini, E. S. 2006.

Alternatif pengganti formalin pada
produk pangan. Trubus Agrisarana :
Jakarta.

Yuliarti N. 2007. Awasi bahaya dibalik lezatnya

makanan. Penerbit Andi Offset :
Yogyakarta.

10

View publication stats