BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Karakteristik Ikan Tenggiri (Scomberomorus commerson)

Ikan tenggiri (Scomberomorus commerson) merupakan anggota dari family
Scombridae, yang dapat hidup pada daerah perlautan. Ikan tenggiri termasuk ke
dalam kelompok ikan karnivora yang buas atau predator (Sheedy, 2006 dalam
Abas 2014). Klasifikasi ikan tenggiri menurut Sheedy (2006) dalam Abas (2014)
adalah sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Class : Actinopterygii
Ordo : Perciformes
Family : Scombridae
Genus : Scomberomorus
Spesies : Scomberomorus commerson

Sumber : Diane Rome Peebles, 1992

Gambar 1. Ikan Tenggiri (Scomberomorus commerson)

Ikan tenggiri memiliki bentuk memanjang, daging kulit licin, tidak memiliki
sisik kecuali sisik pada gurat sisi yang kecil, sirip punggung ada dua, letal
berdekatan dengan bagian depan yang diskong dengan jari – jari keras berjumlah
16-17 buah, yang belakang disokong dengan 3-4 jari-jari keras dan 13-14 jari-jari
lunak. Mulut lebar, rahang bagian atas dan rahang bagian bawah bergerigi tajam
dan kuat, langit – langit bergerigi kecil – kecil. Warna punggung kebiru – biruan,
pinggirian tubuh dan perut berwarna perak. Jenis ikan ini tergolong ikan yang
besar dengan panjang tubuh dapat mencapai 150 cm (Sheedy, 2006).

4
 5

Ikan tenggiri termasuk jenis ikan pelagis yang hidup di permukaan laut
ataupun didekatnya. Semua jenis ikan pelagis mengandung omega 3 yang sangat
bermanfaat bagi pertumbuhan serta perkembangan otak manusia (Mutakin 2001).
Hasil analisa proksimat ikan tenggiri memiliki kandungan air sebanyak 76,5%,
protein 21,4%, lemak 0,56%, karbohidrat 0,61% dan kadar abu yaitu 0,93%.
Berikut komposisi kandungan ikan tenggiri menurut Stansby, 1962 dalam Astri,
dkk. (2012) dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kandungan Ikan Tenggiri
Komposisi Jumlah (%)
Protein 18-20
Lemak 0,2-5
Karbohidrat <5
Abu 1-3
Air 60-80
Sumber : Stansby, 1962 dalam Astri dkk., 2012
Ikan tenggiri hidup dalam iklim tropis yang juga merupakan iklim yang
dimiliki oleh Indonesia. Perairan laut yang ada di Indonesia merupakan tempat
yang cocok bagi ikan tenggiri. Keberadaan ikan tenggiri ada hampir di seluruh
perairan seperti Sumatera, Jawa, Nusa Tenggara, kalimantan, Sulawesi, Maluku
dan Irian (Astri, dkk., 2012).

2.2 Tulang Ikan

Tulang ikan adalah bagian atau komponen yang keras yang terdapat pada
ikan, tulang ikan terdapat dari bagian tubuh ikan sebanyak 12,4%. Tulang ikan
tenggiri memiliki nilai gizi yang kaya karena unsur utama dari tulang ikan adalah
kalsium, fosfor, dan karbonat (Whitney dkk., 1987 dalam Astri, dkk., 2012). Ikan
tenggiri merupakan jenis ikan bertulang keras mempunyai kandung kolagen dan
ikan bertulang keras berkisar antara 15-17% (Junianto, 2006).
 6

2.3 Kolagen
Kolagen merupakan komponen utama lapisan kulit dermis yang terbuat dari
sel fibroblast yang tersusun dari berbagai macam asam amino (Trimmerinda,
2007). Kolagen merupakan komponen yang struktur utama dari jaringan pengikat
meliputi 30% dari total protein pada jaringan organ tubuh vertebrata dan
invertebrata (Poppe, 1997). Kolagen merupakan protein utama yang menyusun
sekitar 30% dari total protein pada tubuh hewan (Pati et al., 2010).
Eastoe (1977) dalam Tsuroyya (2014) menyebutkan bahwa sumber kolagen
yang tinggi dan yang dapat dijadikan gelatin dapat berasal dari kelompok hewan
adalah sebagai berikut:
a. tulang: mamalia (sapi, babi, kelinci), burung, reptil, ikan (cod, halibut);
b. kulit: mamalia, reptil (buaya, ular), ikan (elasmobranchs);
c. tulang rawan: burung/ayam, ikam
d. tendon: burung/ayam
Sumber kolagen pada ikan yang terdapat di bagian tulang mencapai 10-20%
dari berat total tubuh ikan. Kandungan kolagen pada ikan yang bertulang keras
sebesar 15-17% yang termasuk ikan bertulang keras seperti ikan kakap merah,
ikan tuna, ikan nila (Sari et al., 2012). Junianto (2006) meyebutkan bahwa ikan
tenggiri merupakan jenis ikan bertulang keras yang mempunyai kandungan
kolagen berkisar antara 15-17%.
Winarno (2002) menerangkan bahwa kolagen (protein) akan mengalami
kerusakan yang disebabkan oleh beberapa faktor seperti pengaruh panas, reaksi
kimia seperti asam atau basa, goncangan dan sebagainya. Selain itu juga protein
akan mengalami degradasi atau pemecahan molekul kompleks menjadi molekul
sederhana yang disebabkan oleh pengaruh asam, basa atau enzim.
Serabut kolagen juga akan mengalami penyusutan terjadi apabila dilakukan
proses pemanasan diatas suhu penyusutan. Pada ikan suhu penyusutan kolagen
adalah 45 Jika kolagen dipanaskan pada lebih dari 45 , maka akan terjadi
perubahan struktur dimana serabut triple helix yang dipecah menjadi lebih
panjang. Pemecahan ini menyebabkan struktur tersebut menjadi lilitan acak yang
larut dalam air inilah yang disebut gelatin (Fernandez-diaz et al., 2001).
 7

Molekul kolagen tersusun dari kurang lebih dua puluh asam amino yang
memiliki bentuk agak berbeda bergantung pada sumber bahan bakunya. Asam
amino glisin, prolin dan hidroksiprolin merupakan asam amino utama kolagen.
Asam-asam amino aromatik dan sulfur terdapat dalam jumlah yang sedikit.
Hidroksiprolin merupakan salah satu asam amino pembatas dalam berbagai
protein (Chaplin, 2005).
Molekul dasar pembentuk kolagen disebut tropokolagen yang mempunyai
struktur batang dengan BM 300 kDa, dimana di dalamnya terdapat tiga rantai
polipeptida yang sama panjang, bersama-sama membentuk struktur heliks. Tiap
tiga rantai polipeptida dalam unit tropokolagen membentuk struktur heliks
tersendiri, menahan bersama-sama dengan ikatan hidrogen antara grup NH dari
residu glisin pada rantai yang satu demean group CO pada rantai lainnya. Cincin
pirolidin, prolin, dan hidroksiprolin membantu pembentukan rantai polipeptida
dan memperkuat triple heliks (Wong, 1989). Tropokolagen akan terdenaturasi
oleh pemanasan atau perlakuan dengan zat seperti asam, basa, urea, dan potassium
permanganat.

2.4 Gelatin
Gelatin adalah derivat protein dari kolagen yang ada pada kulit, tulang, dan
tulang rawan. Susunan asam aminonya hampir mirip dengan kolagen, dimana
glisin sebagai asam amino utama dan merupakan 2/3 dari seluruh asam amino
yang yang menyusunya, 1/3 asam amino tersisa diisi oleh prolin dan
hidroksiprolin (Chaplin, 2005). Gelatin merupakan salah satu jenis protein alami
yang diperoleh dari jaringan kolagen yang terdapat pada tulang dan kulit hewan
melalui proses hidrolisis asam atau basa. Menurut Saleh (2004) gelatin merupakan
salah satu hidrokoloid yang digunakan sebagai gelling, bahan pengental (thickner)
atau penstabil.
Gelatin dapat larut dalam air, asam asetat dan pelarut alkohol seperti
gliserol, propilen glikol, sorbitol dan manitol, tetapi tidak dapat larut dalam
alkohol seperti asetot, karbon tetraklorida, benzen, petroleum eter dan pelarut
organik lainnya. Galtin mudah larut pada suhu 71,1 dan cenderung membentuk
 8

gel pada suhu 48,9 (Norland, 1997). Gelatin memiliki fisikokimia yang unik
yaitu dapat larut dalam air, transparan, tidak berbau, tidak memiliki rasa (Guillen
et al., 2011). Gelatin memiliki sifat reversible dari bentuk sol ke gel,
membengkak atau mengembang dalam air dingin, membentuk film,
mempengaruhi viskositas suatu bahan dan dapat melindungi sistem koloid
(Junianto et al., 2006). Gelatin larut dalam air panas dan jika didinginkan akan
memebentuk gel (Anonim, 1995). Sifat khas lainnya dari gelatin yang disukai
hampir seluruh industri makanan maupun farmasi yaitu melting in mouth (meleleh
dalam mulut), karena titik leleh gelatin antara 27-34 , oleh sebab itu gelatin
disebut miracle food (Poppe, 1992).
Senyawa gelatin merupakan suatu polimer linier asam asam amino. Gelatin
tersusun atas 18 asam amino yang saling terikat dan dihubungkan dengan ikatan
peptida membentuk rantai polimer yang panjang (Amiruldin, 2007). Berikut 18
macam asam amino yang terdapat dalam gelatin yang disajikan pada tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Asam Amino pada Gelatin
Asam amino Jumlah (%) Asam Amino Jumlah (%)
Alanin 11,0 Lisin 4,5
Argini 8,8 Metionin 0,9
Asam Aspartat 6,7 Prolin 16,4
Asam Glutamat 11,4 Serin 4,2
Genilalanin 2,2 Sistin 0,07
Glisin 27,5 Theorin 2,2
Histidin 0,78 Tirosin 0,3
Hidroksiprolin 14,1 Valin 2,6
Leusin dan iso-Keusin 5,1 Phenilalanin 1,9
Sumber : Eastone dan Leach (1997) dalam Amiruldin (2007)
 9

Reaksi kimia dari perubahan kolagen menjadi gelatin dengan jalan hidrolisis :

HCl
C102H149N31O38 + H2O C102H151N31O39
(Kolagen) (Air) (Gelatin)
(Kirk & Othmer, 1996)

Reaksi tersebut terjadi pada suhu 60oC-95oC, jika suhu lebih dari 95oC,
maka terjadi pemecahan gelatin dengan reaksi sebagai berikut:

HCl
C102H151N31O39 + H2O C55H83N17O18 + C47H70N14O18
(Gelatin) (Air) (Semiglutin) (Hemkolin)
(Kirk & Othmer, 1996)

2.5 Sifat Fisik dan Kimia Gelatin

Sifat fungsional merupakan sifat fisik dan kimia yang terdapat pada gelatin
dan sangat mempengaruhi karakteristiknya. Adapun yang menjadi sifat fisik pada
gelatin meliputi kekuatan gel, viskositas, titik leleh, titik gel, derajat putih,
aktivitas dan stabilitas emulsi. Sementara yang menjadi sifat kimia dari gelatin
antara lain kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan nilai pH.
Viskositas pada gelatin adalah interaksi hidrodinamik antara molekul gelatin
dalam larutan. Titik leleh pada gelatin adalah suhu dimana gel gelatin mencair
ketika dipanaskan perlahan-lahan. Titik gel adalah suhu pada waktu larutan
gelatin membentuk gel ketika didinginkan pada suhu chilling. Derajat putih
adalah tolak ukur untuk kualitas produk gelatin yang dihasilkan yang ditentukan
dari bahan baku dan proses pembuatan gelatin (Stainsby, 1997 dalam Tsuroyya,
2014).
Gelatin terbagi menjadi dua tipe berdasarkan perbedaan proses
pengolahannya yaitu tipe A dan tipe B. Dalam pembuatan gelatin tipe A, bahan
baku diberi perlakuan perendaman dalam larutan asam sehingga proses ini dikenal
dengan sebutan proses asam. Sedangkan dalam pembuatan gelatin untuk tipe B,
perlakuan yang diaplikasikan adalah perlakuan basa atau sering disebut proses
 10

alkali (Utama, 1997) dalam Miskah (2010). Berikut penjelasan sifat fisik dan
kimia gelatin tipe A dan B yang dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Sifat-sifat Fisik dan Kimia Gelatin

Sifat Tipe A Tipe B

Kekuatan Gel (bloom) 50-300 50-300
pH 3,8-5,5 4,7-5,4
Titik Isoelektrik 7-9 4,7-5,4
Viskositas 15-75 20-75
Kadar abu 0,3-2 0,5-2
Sumber: GMIA, 2012

Dalam memenuhi standar produk gelatin yang dihasilkan, maka diperlukan

acuhan khusus untuk menilai hasil yang dihasilkan yang dapat dilihat pada Tabel
4.

Tabel 4. Standar Gelatin Menurut SNI No. 06-3735 Tahun 1995 dan British
Standard : 757 Tahun 1975
Karakteristik SNI British Standar
Warna Tidak Berwarna Sampai Kekuningan Kuning Pucat
Bau dan Rasa Normal
Kadar Abu Maksimum 3,25%
Kadar Air Maksimum 16%
Kekuatan Gel 50-300 bloom
Protein 87,25 %
Viskositas 15-70 mps atau 1,5-7 cPs
pH 4,5-6,5
Logam Berat Maksimum 50 mg/kg
Arsen maksimum 2 mg/kg
Tembaga Maksimum 30 mg/kg
Seng Maksimum 100 mg/kg
Sulfit Maksimum 1000 mg/kg
Sumber : a) Dewan Standarisasi Nasional (SNI No. 06-3735-1995), 1995 b) British Standar, 1975
 11

2.6 Analisis Karakteristik Gelatin

2.6.1 Kadar Air
Kadar air merupakan persentase air yang terikat oleh suatu bahan terhadap
bobot kering ovennya. Penentuan kadar air dilakukan untuk mengetahui
banyaknya air yang terikat oleh komponen padatan bahan tersebut.
Kandungan air dalam suatu bahan dapat menentukan penampakan, tekstur dan
kemampuan bertahan bahan tersebut terhadap serangan mikroorganisme yang
dinyatakan dalam aw, yaitu jumlah air bebas yang dapat dimanfaatkan oleh
mikroorganisme untuk pertumbuhannya (Sudarmadji, 1995).

2.6.2 Kadar Abu

Kadar abu menunjukkan jumlah bahan anorganik yang terdapat
dalam bahan organik. Abu menunjukkan jumlah bahan anorganik yang

tersisa selama proses pembakaran tinggi (suhu sekitar 6000C) selama dua
jam. Jumlah abu dipengaruhi oleh jumlah ion-ion anorganik yang terdapat dalam
bahan selama proses berlangsung.

2.6.3 Rendemen
Rendemen merupakan persentase gelatin yang dihitung berdasarkan
perbandingan antara gelatin serbuk yang dihasilkan dengan berat bahan baku
(tulang ikan tenggiri) yang telah dibersihkan. Semakin banyak rendemen yang
dihasilkan maka semakin efisien perlakuan yang diterapkan.

2.6.4 Derajat Keasaman (pH)

pH adalah derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat
keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan (Soleh, 2009). pH
gelatin adalah derajat keasaman gelatin yang merupakan salah satu parameter
standar mutu gelatin. Pengukuran pH larutan gelatin mempengaruhi sifat-sifat
gelatin, stndar pH gelatin tipe A berkisar antara 3,8 sampai 6,0.
 12

2.6.5 Viskositas
Viskositas adalah daya aliran molekul dalam suatu larutan baik dalam air,
cairan organik sederhana dan suspensi serta emulsi encer (De Man, 1997).
Viskositas merupakan sifat fisik gelatin yang sangat penting setelah kekuatan
gel, karena viskositas mempengaruhi sifat fisik gelatin yang lainnya seperti
titik leleh, titik jendal dan stabilitas emulsi. Viskositas gelatin berpengaruh
terhadap sifat gel terutama titik pembentukan gel dan titik leleh, dimana
viskositas gelatin yang tinggi menghasilkan laju pelelehan dan
pembentukan gel yang lebih tinggi dibandingkan gelatin yang viskositasnya
rendah. Untuk stabilitas emulsi gelatin diperlukan viskositas yang tinggi (Leiner,
2006). Viskositas dipengaruhi antara lain oleh interaksi hidrodinamik antar
molekul gelatin, suhu, pH, dan konsentrasi (Poppe, 1992).

2.6.6 Kadar Protein

Menurut Sudarmadji (1995) kadar protein yang dianalisa dengan cara
Kjeldahl disebut sebagai kadar protein kasar dengan menentukan jumlah
nitrogen yang dikandung oleh suatu bahan. Dasar perhitungan penentuan
protein menurut Kjeldahl menyatakan bahwa umumnya protein alamiah
mengandung unsur N rata-rata 16% (dalam protein murni). Faktor perkalian
yang telah diketahui adalah 5,5 untuk gelatin (kolagen terlarut). Kadar
protein dilakukan melalui tiga tahapan, yaitu destruksi, destilasi dan titrasi.
Destruksi merupakan proses pemanasan gelatin dengan asam sulfat
pekat ditambah katalis yang berguna untuk mempercepat reaksi. Senyawa karbon
dan hidrogen yang terdapat dalam rantai polipeptida teroksidasi menjadi
CO, CO2 dan H2O, sedangkan senyawa nitrogennya akan berubah menjadi
(NH4)2SO4. Destilasi merupakan proses dimana (NH4)2SO4 dipecah menjadi
ammonia (NH3) dengan penambahan NaOH 33% dan dipanaskan.
Ammonia yang dibebaskan selanjutnya ditangkap oleh H3BO3 0.02 N dan
dengan penambahan indikator mengsel, larutan yang diperoleh berwarna
keunguan. Larutan tersebut dititrasi dengan H2SO4 0.02 N dimana NaOH
 13

bereaksi dengan H3BO3 bebas (tidak berikatan dengan ammonium). Titrasi

dihentikan ketika indikator berwarna kehijauan.

2.6.7 Kekuatan Gel

Kekuatan gel gelatin didefinisikan sebagai besarnya kekuatan yang
diperlukan oleh probe untuk menekan gel setinggi empat mm sampai gel pecah.
Satuan untuk menunjukkan kekuatan gel yang dihasilkan dari suatu konsentrasi
tertentu disebut derajat bloom. Salah satu sifat fisik yang penting pada gelatin
adalah kekuatan untuk membentuk gel yang disebut sebagai kekuatan gel.
Kekuatan gel dipengaruhi oleh pH, adanya komponen elektrolit dan non-
elektrolit serta bahan tambahan lainnya (Glicksman, 1969) dalam Amiruldin,
2007).
Pembentukan gel (gelasi) merupakan suatu fenomena penggabungan atau
pengikatan silang rantai-rantai polimer membentuk jalinan tiga dimensi yang
kontinyu, sehingga dapat menangkap air di dalamnya menjadi suatu struktur
yang kompak dan kaku yang tahan terhadap aliran di bawah tekanan. Pada
waktu sol dari gelatin mendingin, konsistensinya menjadi lebih kental, dan
selanjutnya akan berbentuk gel. Mekanisme yang tepat tentang pembentukan
gel dari sol gelatin masih belum diketahui. Molekul- molekul secara individu
bergabung dalam lebih dari satu bentuk kristalin membentuk jalinan tiga
dimensi yang menjerat cairan dan berikatan silang secara kuat sehingga
menyebabkan terbentuknya gel (Fardiaz, 1989). Kekuatan gel dari gelatin
komersial bervariasi antara 50-300 gr bloom. Berdasarkan kekuatan gelnya
gelatin dibagi menjadi tiga kategori di bawah ini:
a. Gelatin dengan Bloom tinggi (250 – 300 gr bloom)
b. Gelatin dengan Bloom sedang (150 – 250 gr bloom)
c. Gelatin dengan Bloom rendah (50 – 150 gr bloom)
 14

2.7 Proses Ekstraksi

Ekstraksi adalah proses yang digunakan untuk memisahkan suatu
komponen solute dari suatu zat padat ataupun cairan dengan menggunakan suatu
pelarut solvent. Ekstraksi adalah penyarian zat-zat berkhasiat atau zat-zat aktif
dari bagian tanaman obat, hewan dan beberapa jenis ikan termasuk biota laut.
Zat-zat aktif terdapat di dalam sel, namun sel tanaman dan hewan berbeda
demikian pula ketebalannya, sehingga diperlukan metode ekstraksi dengan pelarut
tertentu dalam mengekstraksinya. Tujuan ekstraksi bahan alam adalah untuk
menarik komponen kimia yang terdapat pada bahan alam. Ekstraksi ini
didasarkan pada prinsip perpindahan massa komponen zat ke dalam pelarut,
dimana perpindahan mulai terjadi pada lapisan antar muka kemudian berdifusi
masuk ke dalam pelarut (Harbone, 1987). Ekstraksi dapat dibedakan menjadi
beberapa metode, yaitu:

2.7.1 Meserasi
Maserasi adalah proses ekstraksi simplisia menggunakan pelarut dengan
beberapa kali pengadukan pada suhu ruangan. Prosedurnya dilakukan dengan
merendam simplisia dalam pelarut yang sesuai dalam wadah tertutup.
Pengadukan dilakukan dapat meningkatkan kecepatan ekstraksi. Kelemahan dari
maserasi adalah prosesnya membutuhkan waktu yang cukup lama. Ekstraksi
secara menyeluruh juga dapat menghabiskan sejumlah besar volume pelarut yang
dapat berpotensi hilangnya metabolit. Beberapa senyawa juga tidak
terekstraksi secara efisien jika kurang terlarut pada suhu kamar (27oC). Ekstraksi
secara maserasi dilakukan pada suhu kamar (27oC), sehingga tidak
menyebabkan degradasi metabolit yang tidak tahan panas (Departemen
Kesehatan RI, 2006).

2.7.2 Perkolasi
Perkolasi merupakan proses mengekstraksi senyawa terlarut dari jaringan
selular simplisia dengan pelarut yang selalu baru sampai sempurna yang umunya
dilakukan pada suhu ruangan. Perkolasi cukup sesuai, baik untuk ekstraksi
pendahuluan maupun untuk jumlah besar (Departemen Kesehatan RI, 2006).
 15

2.7.3 Sokletasi
Sokletasi merupakan penyarian simplisia secara berkesinambungan, cairan
penyari dipanaskan sehingga menguap, uap cairan penyari terkondensasi menjadi
molekul-molekul air oleh pendingin balik dan turun menyari simplisioa dalam
klongsong dan selanjutnya masuk kembali ke dalam labu alas bulat setelah
melewati pipa sifon (Sudjadi, 1988).

2.7.4 Refluks
Ekstraksi dengan cara ini pada dasarnya adalah ekstraksi
berkesinambungan. Bahan yang akan diekstraksi direndam dengan cairan penyari
dalam labu alas bulat yang dilengkapi dengan alat pendingin tegak, lalu
dipanaskan sampai mendidih. Cairan penyari akan menguap, uap tersebut
akan diembunkan dengan pendingin tegak dan akan kembali menyari zat
aktif dalam simplisia tersebut, demikian seterusnya (Harbone, 1987).

2.7.5 Metode Destilasi Uap

Destilasi uap adalah metode yang populer untuk ekstraksi minyak-minyak
mengua (esensial) dari sampel tanaman. Metode destilasi uap diperuntukan untuk
menyari simplisia yang mengandung minyak menguap atau mengandung
komponen kimia yang mempunyai titik didih yang tinggi pada tekanan udara
normal.

Suatu proses ekstraksi biasanya melalui tahap-tahap:

a. Pencampuran bahan-bahan ekstraksi dengan pelarut dan membiarkannya
saling kontak. Dalam hal ini perpindahan massa secara difusi pada bidang
antar muka bahan ekstraksi dengan pelarut. Dengan demikian terjadi
pelarutan ekstrak.
b. Memisahkan larutan ekstrak dari refinat yang sering dilakukan dengan cara
penjernihan atau filtrasi.
c. Mengisolasi ekstrak dari larutan ekstrak dan mendapatkan kembali pelarut,
umunya dengan menguapkan pelarut. Dalam hal-hal tertentu, larutan
ekstrak dapat langsung diolah lebih lanjut atau diolah setelah dipekatkan.
 16

Faktor-faktor yang mempengaruh proses ekstraksi:

a. Ukuran Partikel
Ukuran partikel mempengaruhi laju ekstraksi dalam beberapa hal. Semakin
kecil ukurannya, semakin besar luas permukaan antara padat dan cair,
sehingga laju perpindahannya menjadi semakin besar. Dengan kata lain,
jarak untuk berdifusi yang dialami oleh zat terlarut dalam padatan adalah
kecil.
b. Zat Pelarut
Larutan yang akan dipakai sebagai zat pelarut seharusnya merupakan
pelarut pilhan yang terbaik dan viskositasnya harus cukup rendah agar dapat
bersirkulasi dengan mudah.
c. Temperatur
Dalam banyak hal, kelarutan zat terlarut (pada partikel yang diekstraksi) di
dalam pelarut akan naik bersamaan dengan kenaikan temperatur untuk
memberikan laju ekstraksi yang lebih tinggi.
d. Pengadukan Fluida
Pengadukan pada zat terlarut adalah penting karena akan menaikan proses
difusi, sehingga menaikan perpindahan material dari permukaan partikel ke
zat pelarut.

Ekstraksi adalah proses denaturasi untuk mengubah kolagen menjadi gelatin

dengan penambahan senyawa pemecah ikatan hidrogen pada suhu kamar
atau suhu yang lebih rendah. Ekstraksi juga dapat dilakukan dengan
menggunakan air panas, dimana pada proses ini terjadi denaturasi,
peningkatan hidrolisis dan kelarutan gelatin. Waktu yang diperlukan untuk
ekstraksi adalah 4-8 jam dengan suhu antara 55-100 (Viro, 1992).
Proses ekstraksi yang dilakukan dengan menggunkan suhu yang tinggi
bertujuan untuk merusak konfigurasi triple helix kolagen dan merubah bentuk
helix menjadi bergulung yang akan menghasilkan fase gelatin ketika dingin
(Djabourov et al., 1993).
 17

Kirk dan Othmer (1996) menyatakan bahwa konversi kolagen menjadi

gelatin dipengaruhi oleh pH, jenis bahan pelarut, suhu dan pengonsentrasian.
Peningkatan lama pemasakan (ekstraksi) atau pemanasan dalam air akan
meningkat kelarutan kolagen sehingga rendemen gelatin akan meningkat, lebih
lajut dikatakan jika suhu ekstraksi melampaui 90 , maka konsentrasi gelatin akan
meningkat dalam ekstraksinya.

2.8 Pemanfaatan Gelatin

Penggunaan gelatin sudah semakin meluas, baik untuk produk pangan
maupun non pangan. Untuk produk pangan gelatin dapat dimanfaatkan sebagai
bahan penstabil (stabilizer), pembentuk gel (gelling agent), pengikat (binder),
pengental (thickener), pengemulsi (emulsifier), perekat (adhesive), whipping
agent, dan pembungkus makanan yang bersifat dapat dimakan (edible
coating). Industri pangan yang membutuhkan gelatin antara lain industri
konfeksioneri, produk jelly, industri daging, industri susu, produk law fat, dan
industri food supplement (Raharja, 2004). Gelatin juga digunakan dalam
industri non pangan seperti industri pembuatan film, industri farmasi (seperti
produksi kapsul lunak, cangkang kapsul dan tablet), industri teknik (sebagai
bahan pembuat lem, kertas, cat, dan bahan perekat), dan juga digunakan
dalam industri kosmetika (seperti pemerah bibir, shampo dan sabun) (Poppe,
1992). Wardani dan Agnetasius (2009) mengemukakan fungsi-fungsi gelatin
pada produk pangan, framasi, kedokteraan, dan kosmetika dapat dilihat pada
Tabel 5.
 18

Tabel 5. Fungsi-fungsi Gelatin

Jenis Produk Fungsi dan Contoh Produk
Sebagai pengental, pengumpal, membuat produk menjadi
Produk pangan elastis, pengemulsi, penstabil, pengikat air, dan
secara umum memperkaya gizi dalam produk seperti pudding, sirup,
dan permen kenyal.
Untuk meningkatkan daya ikat air, konsistensi dan
Daging olahan
stabilitas produk sosis, kornet, dan ham.
Untuk memperbaiki tekstur, konsistensi dan stabilitas
Susu olahan produk dan menghindari syneresis pada youghurt, es
krim, susu asam, dan keju cottage.
Untuk menjaga kelembaban produk, sebagai perekat
Bakery
bahan pengisi isi roti.
Minuman Sebagai penjernih sari buah (juice), bir, dan wine.
Sebagai pelapis untuk menjaga kesegaran dan keawetan
Buah-buahan
buah.
Dapat digunakan sebagai penghilang rasa nyeri sendi
Bidang kedokteran
serta untuk bahan keperluan pembedahan.
Digunakan sebagai pembungkus kapsul atau tablet obat.
Gelatin membuat kapsul menjadi lebih mudah ditelan dan
Bidang farmasi
dapat menghilangkan bau ataupun rasa yang tidak enak
ketika meminum obat.
Sebagai penstabil emulsi pada sampo, penyegar, lotion,
Kosmetik
sabun cair, lipstik, cat kuku, dan krim pelindung sinar uv.
Fotografi Sebagai medium pengikat untuk bahan pembentuk image.
Sebagai pembawa dan pelapis zat warna film dan
Film
membuat film menjadi lebih sensitif.
Sumber: Wardani dan Agnetasius, 2009
 19

2.9 -Casein
Casein merupakan protein yang khas dari susu. Casein dibuat oleh kenjar
susu. Sumber utama protein susu adalah asam amino yang terdapat dalam darah
(Kleiner dan Orten, 1962). Casein merupakan komplek senyawa protein dengan
garam Ca, P dan sejumlah kecil Mg dan sitrat sebagai agregat makromolekul
yang disebut kalsium fosfo kaseinat atau micelle cassein (Eskin et al., 1990).
Micelle ini mengandung partikel-partikel globular kecil yang terdiri dari 10-100
molekul kasein yang disebut submicelle. Submicelle ini mempunyai sisi bagian
dalam yang bersifat hidrofobik dan permukaan yang bersifat hidrofilik. Keadaan
ini membuat mereka tidak larut dalam air. Cassein dapat mengendap pada pH 4,6.
Agregat dari micelle apabila diberi enzim, asam dan juga dipanaskan dapat
membentuk gel setelah beberapa lama.
Casein merupakan salah satu protein dalam susu yang diketahui jumlahnya
paling banyak dalam susu. Susu mengandung sejumlah protein yang jumlahnya
berkisar antara 2,8-4,0% (Eckles et al., 1957) dan menurut Soeparno et al. (2001)
protein dalam susu terdiri atas cassein (80%), laktalbumin (18%) dan
laktoglobulin (0,05 -0,07%).
Casein terdapat dalam susu sebagai suatu suspensi koloidal partikel-partikel
kompleks yang disebut misel (Soeparno, 1992). Casein terdiri dari tiga
komponen yaitu α-cassein, β-cassein dan δ-casein. Alfa-casein dan β-casein
terbentuk di dalam kelenjar susu atau ambing sedang δ-casein mula-mula
ditemukan di dalam aliran darah kemudian masuk ambing lalu bergabung
dengan kompleks α-casein dan dikenal sebagai κ-casein (Lampert, 1975). Berikut
reaksi kimia ekstraksi casein yang dapat dilihat pada Gambar 2.
 20

Hi drol isis Protein

R1
-O -O
H2N
O
NH . +
O + +
H3N H3N

R1 R2
R2 O

Protei n Asam ami no Asam ami no

Dal am suasana asam

-O HO
O O
+ CH 3COOH +
H3N H3N
R R

Asam ami no Asam ami no dal am asam

Penambahan etanol95 %

HO HO
O C2H5OH O
+
H3N H2N
R R

Penambahan Eter

-O CH3
O O
+
H3N + CH 3CH 2OCH2CH 3 +
H3N + CH 3CH 2OH
R R
Asam ami no Di eti l eter

Sumber : Fitria, 2013

Gambar 2. Reaksi Kimia Ekstraksi Casein

Seperti halnya asam amino, protein susu (kasein) bersifat amfoter. Struktur
primer dari asam-asam amino yang disatukan dengan ikatan-ikatan peptida.
Protein memiliki pH isoelektrik, pada pH tersebut tidak memiliki muatan positif
dan negatif, sehingga dapat membentuk agregat yaitu gumpalan yang keruh dan
mengendap. Sebagian protein menunjukan kelarutan yang minimal pada pH
isoelektriknya. Sifat ini yang digunakan untuk memisahkan kasein dari susu.
 21

2.10 Susu Sapi

Susu adalah hasil sekresi kelenjar susu hewan mamalia betina sebagai
sumber gizi bagi anaknya. Kebutuhan gizi pada setiap hewan mamalia betina
bervariasi sehingga kandungan susu yang dihasilkan juga tidak sama pada hewan
mamalia yang berbeda (Potter, 1976).
Susu mengandung protein yang bermutu tinggi dengan kadar lemak 3,0-
3,8%. Susu ini merupakan sumber kalsium dan fosfat yang baik, tinggi kandungan
vitamin A, thimin, niacin, dan riboflavin. Namun susu rendah akan minera,
terutama zat besi. Susu memiliki kadar air sebanyak 87,5%. Kandungan gulanya
cukup tinggi sebesar 5%, tetapi rasa yang dimiliki tidak manis karena gula yang
terkandung dalam susu adalah laktosa yang tingkat kemanisannya lebih rendah
dari gula pasir atau sukrosa (Ide, 2008).
Menurut Aak (1995), kriteria air susu sapi yang baik setidak-tidaknya
memenuhi hal-hal berikut:
a. Bebas dari bakteri patogen.
b. Bebas dari zat-zat yang berbahaya atau toksin seperti inteksida.
c. Tidak tercemar oleh debu dan kotoran.
d. Memiliki cita rasa normal.
Komposisi susu umumnya berbeda untuk smasing-masing spesies hewan
yang berbeda. Perbedaan tersebut juga ditemukan dalam ras dan breed sebagai
sifat genetik dan pemuliabiakan (Hidayat et al., 2006). Berikut komposisi susu
sapi dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Komposisi Susu Sapi
Komponen Persentase (%)
Bahan kering 13
Lemak 4
Protein 3,4
Cassein 2,8
Laktosa 4,8
Abu 0,7
Sumber: Hidayat et al., 2006
 22

2.11 Pelarut
Gelatin larut dalam larutan encer dari alkohol polihidrat seperti gliserol dan
propilen glikol. Contoh dari larutan sangat polar yang memiliki ikatan hidrogen
dan merupakan pelarut organik dimana gelatin akan larut dalam asam asetat,
trifluoroetananol, dan formamida. Gelatin tidak larut dalam pelarut organik yang
kurangg polar seperti benzena, aseton, alkohol primer dan dimetilformamida.

2.11.1 Natrium Klorida (NaCl)

Natrium klorida juga dikenal sebagai garam dapur yang merupakan senyawa
ionik dengan rumus NaCl. Natrium klorida pada umumnya merupakan padatan
bening dan tak berbau, serta dapat larut dalam gliserol, etilen glikol, dan asam
formiat, namun tidak larut dalam HCl. Natrium klorida juga digunakan sebagai
bahan pengering yang murah dan aman karena memiliki sifat higroskopis,
membuat penggaraman menjadi salah satu metoda yang efektif untuk pengawetan
makanan. Selain digunakan dalam memasak, natrium klorida juga digunakan
dalam banyak aplikasi, seperti pada pembuatan pulp dan kertas, untuk mengatur
kadar warna pada tekstil dan kain, dan untuk menghasilkan sabun, deterjen dan
produk lainnya. Natrium klorida memiliki sifat yang higroskopis dikarenakan
sifatnya yang menarik air atau menyerap air (Anonim, 2010).

2.11.2 Asam Asetat

Asam asetat adalah pelarut protik hidrofilik (polar), mirip seperti air dan
etanol. Asam asetat bercampur dengan mudah dengan pelarut polar atau nonpolar
lainnya seperti air, kloroform dan heksana. Sifat kelarutan dan kemudahan
bercampur dari asam asetat ini membuatnya digunakan secara luas dalam industri
kimia dan laboratorium (Hart, 2003). Selain itu kegunaan asam asetat sebagai
pengatur keasaman dalam industri makanan (Setiawan, 2007).
 23

Asam asetat termasuk golongan asam karboksilat, berwujud cairan tidak

berwarna dengan bau tajam. Asam asetat yang menyusun sekitar 4-5% cuka,
memberi ciri bau dan cita rasanya. Asam karboksilat tergolong polar dan dapat
membentuk ikatan hidrogen dengan sesamanya atau dengan molekul 5 lain. Jadi
asam karboksilat seperti asam asetat memiliki titik didih tinggi untuk bobot
molekulnya. Asam karboksilat seperti asam asetat mengurai di dalam air,
menghasilkan anion karboksilat dan ion hidronium. Atom hidrogen (H) pada
gugus karboksil (−COOH) dalam asam karboksilat seperti asam asetat dapat
dilepaskan sebagai ion H+ (proton), sehingga memberikan sifat asam (Hart, 2003).
24