Penentuan Protein
Penentuan Protein
Penentuan Protein
LAPORAN PRAKTIKUM
Nama : Sastriani
NIM : 33117010
Kelas : 2A
I. TUJUAN PERCOBAAN
1. Mahasiswa mampu dan terampil mengoperasikan peralatan destruksi,
destilasi, dan titrasi pada penentuan kadar protein dengan metode
Kjeldahl.
2. Mahasiswa dapat menentukan kadar nitrogen pada sampel yang
dianalisis.
3. Mahasiswa dapat menghitung kadar protein di dalam sampel yang
dianalisis.
B. Bahan
Larutan asam sulfat (H2SO4) 98%
Larutan natrium hidroksida (NaOH) 30%
Larutan asam borat (H3BO3) 2%
Larutan asam klorida (HCl) 0,1 N
Indikator BCG + MR
Katalis padatan tembaga II sulfat (CuSO4)
Sampel bakso
Sampel telur
Aquadest
Asam amino berikatan secara kovalen satu dengan yang lain dalam variasi urutan
bermacam-macam, membentuk rantai polipeptida. Ikatan antara asam amino
disebut ikatan peptide.
Ikatan peptide adalah ikatan antara gugus α-karboksil dari asam amino 1 dengan
gugus α-amino dari asam amino lain.
Dalam struktur protein terdapat ikatan kimia lain diantaranya ikatan
hidrogen, ikatan hidrofob, ikatan ion/ikatan elektrostatik, ikatan van der Waals
dan Ikatan sulfhidril. Struktur tidak stabil terhadap beberapa faktor seperti pH,
radiasi, suhu, medium pelarut organic dan detergen. Protein umumnya reaktif dan
sangat spesifik karena terdapat gugus samping yang reaktif (dapat berupa kation,
anion, hidroksil aromatik, hidroksil alifatik, amin, amida, tiol, heterosiklik) dan
memiliki susunan khas struktur maromolekul.
Macam-macam Protein
Analisis protein dengan metode Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga
tahap, yaitu proses destruksi, destilasi dan titrasi.
1. Proses destruksi Pada tahap ini, sampel dipanaskan dalam H2SO4 pekat
sehingga terjadi penguraian sampel menjadi unsur-unsurny. Elemen karbon,
hydrogen teroksidasi menjadi CO, CO2 dan H2O. Sedangkan nitrogen akan
berubah menjadi (NH4)2SO4. Untuk mempercepat proses destruksi
ditambahkan katalisator berupa campuran Na2SO4 (Sodium sulfate) dan HgO
(Merkuri oksida) 20 : 1. Gunning mengajurkan menggunakan K 2SO4 (Kalium
sulfat) atau CuSO4. Dengan penambahan katalisator tersebut titik didih H2SO4
akan dipertinggi sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Selain katalisator
yang telah disebutkan tadi, kadang-kadang juga diberikan Selenium (Se) yang
dapat mempercepat proses oksidasi karena zat tersebut selain menaikkan titik
didih juga mudah mengadakan perubahan dari valensi tinggi ke valensi rendah
atau sebaliknya.
N organik + H 2 SO4 →(NH 4 )2 SO4 + H 2 O+CO 2 +hasil lain
2. Proses destilasi Pada tahap ini sampel dipanaskan dalam H2SO4 dipecah
menjadi (NH4)2SO4 dengan penambahan NaOH sampai akalis dan dipanaskan.
Agar supaya selama destilasi tidak terjadi superheating ataupun pemercikan
cairan atau timbulnya gelembung gas yang besar maka dapat ditambahkan
logam zink (Zn). Ammonium yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap
oleh HCl atau H3BO3 4 % dalam jumlah yang berlebiha. Agar kontak antara
asam dan ammonia lebih baik maka diusahakan ujung tabung destilasi
tercelup sedalam mungkin dalam asam. Untuk mengetahui asam dalam
keadaan berlebihan maka diberi indicator misalnya BCG – MR (campuran
brom cresol green dan methyl red) atau PP (phenol pthalein).
SO +2 H O¿
( NH 4 )2 SO4 +2 NaOH → 2 NH +¿+Na
3
2 4 2
3. Proses Titrasi Titrasi merupakan tahap akhir dari seluruh metode Kjeldahl
pada penentuan kadar protein dalam bahan pangan yang dianalisis. Apabila
penampung destilat digunakan HCl maka sisa HCl yang bereaksi dengan
NH +¿¿
4 dititrasi dengan NaOH standar (0,1 N). Titik akhir titrasi ditandai
dengan tempat perubahan warna larutan menjadi merah muda dan tidak hilang
selama 30 detik bila menggunakan indicator PP.
14 x ( t titran(ml)−t blanko (ml) ) x( N titran)
%N = x 100 %
berat sampel ( g ) x 1000
Apabila faktor konversi tidak diketahui, faktor 6,25 dapat digunakan . Faktor ini
diperoleh dari fakta rata-rata nitrogen dalam protein adalah 16 %.
Kadar Protein (%) = N x 100/16
= N x 6,25
V. PROSEDUR KERJA
A. Persiapan Sampel
1. Menyiapkan sampel bakso, telur dan menimbang katalis padatan
CuSO4.
2. Menghaluskan sampel bakso dan telur menggunakan lumpang, lalu
menimbang masing-masing sampel sebanyak 2 gram.
3. Memasukkan sampel bakso dan telur ke dalam tabung destruksi
yang berbeda dan menambahkan katalis padatan CuSO4.
4. Menambahkan 25 ml larutan H2SO4 pekat ke dalam masing-masing
tabung destruksi.
5. Mempersiapkan pula blanko yang hanya berisi katalis padatan
CuSO4 dan H2SO4 pekat
B. Tahap Destruksi
1. Memasang tabung-tabung destruksi pada alat pemanas untuk
proses destruksi dalam lemari asam dan mengatur suhu pemanasan
pada skala 8.
2. Menghentikan proses destruksi apabila larutan dalam tabung
destruksi berubah warna menjadi hijau jernih.
3. Mendinginkan larutan dalam tabung destruksi pada suhu kamar.
C. Tahap Destilasi
1. Merangkai alat destilasi.
2. Memasukkan larutan (sampel) yang diperoleh ke dalam labu
destilasi.
3. Menambahkan larutan NaOH ke dalam labu destilasi sampai
campuran bewarna gelap.
4. Menyediakan asam borat 2% sebanyak 100 ml dalam Erlenmeyer
250 ml.
5. Memasang labu destilasi pada rangkaian alat destilasi dan
menampung destilat ke dalam Erlenmeyer yang berisi asam borat.
6. Menghentikan proses destilasi apabila destilat dan asam borat yang
diperoleh mencapai 150 ml pada Erlenmeyer dan residu dibiarkan
terbuang dengan pengisapan.
D. Tahap Titrasi
1. Menitrasi campuran destilat dan asam borat yang telah dihasilkan
dari proses destilasi dengan larutan HCl 0,1 N sampai terjadi
perubahan warna menjadi merah jambu. Kemudian mencatat
volume penitrasi.
2. Melakukan hal yang sama pada semua sampel dan blanko.
Kelompok 2
Berat masing-masing sampel yang ditimbang
Sosis = 2,0133 gram
Ayam = 2,0328 gram
Volume titrasi HCl 0,1 N yang dipergunakan :
Sosis = 21,6 ml
Ayam = 32,4 ml
Blanko = 0,5 ml
Kelompok 3
Berat masing-masing sampel yang ditimbang :
Bakso = 2,0105 gram
Telur = 2,0018 gram
Volme titrasi HCl 0,1 N yang dipergunakan :
Bakso = 18,8 ml
Telur = 27 ml
Blanko = 0,1 ml
Kelompok 4
Berat masing-masing sampel yang ditimbang :
Br 1.1 = 2,0092 gram
Br 1.2 = 2,0012 gram
Br 1 rata-rata = 2,0052 gram
Br 2.1 = 2,0017 gram
Br 2.2 = 2,0041 gram
Br 2 rata-rata = 2,0029 gram
Volme titrasi HCl 0,1 N yang dipergunakan :
Br 1.1 = 33,5 ml
Br 1.2 = 39,5 ml
Br 1 rata-rata = 36,5 ml
Br 2.1 = 45,5 ml
Br 2.2 = 44,7 ml
Br 2 rata-rata = 45,1 ml
Blanko 1 = 0,8 ml
Blanko 2 = 1 ml
Blanko rata-rata = 0,9 ml
VII. PERHITUNGAN
A. Perhitungan Kadar Nitrogen dalam Sampel
Kelompok 1
Kadar nitrogen dalam sampel sosis
V . HCl ( sampel−blanko )
Kadar N = x N . HCl x 14,008 x 100 %
berat sampel x 1000
( 21,85−2,25 ) ml
= x 0,1 N x 14,008 x 100 %
2,0771 g x 1000
= 1,3 %
Kadar nitrogen dalam sampel putih telur
V . HCl ( sampel−blanko )
Kadar N = x N . HCl x 14,008 x 100 %
berat sampel x 1000
( 20,8−2,25 ) ml
= x 0,1 N x 14,008 x 100 %
2,0100 g x 1000
= 1,3 %
Kadar nitrogen dalam sampel kuning telur
V . HCl ( sampel−blanko )
Kadar N = x N . HCl x 14,008 x 100 %
berat sampel x 1000
( 32,7−2,25 ) ml
= x 0,1 N x 14,008 x 100 %
2,0074 g x 1000
= 2,1 %
Kelompok 2
Kadar nitrogen dalam sampel sosis 1
V . HCl ( sampel−blanko )
Kadar N = x N . HCl x 14,008 x 100 %
berat sampel x 1000
( 21,6−0,5 ) ml
= x 0,1 N x 14,008 x 100 %
2,0133 g x 1000
= 1,5%
Kadar nitrogen dalam sampel ayam 1
V . HCl ( sampel−blanko )
Kadar N = x N . HCl x 14,008 x 100 %
berat sampel x 1000
( 32,4−0,5 ) ml
= x 0,1 N x 14,008 x 100 %
2,0328 g x 1000
= 2,17 %
Kelompok 3
Kadar nitrogen dalam sampel bakso
V . HCl ( sampel−blanko )
Kadar N = x N . HCl x 14,008 x 100 %
berat sampel x 1000
( 18,8−0,1 ) ml
= x 0,1 N x 14,008 x 100 %
2,0105 g x 1000
= 1,3 %
Kadar nitrogen dalam sampel telur
V . HCl ( sampel−blanko )
Kadar N = x N . HCl x 14,008 x 100 %
berat sampel x 1000
( 27−0,1 ) ml
= x 0,1 N x 14,008 x 100 %
2,0018 g x 1000
= 1,9 %
Kelompok 4
Kadar nitrogen dalam sampel Br 1
V . HCl ( sampel−blanko )
Kadar N = x N . HCl x 14,008 x 100 %
berat sampel x 1000
( 36,5−0,9 ) mL
¿ ×0,1 ×14,008 ×100 %
2,0052×1000
= 2,29%
Kadar nitrogen dalam sampel Br 2
V . HCl ( sampel−blanko )
Kadar N = x N . HCl x 14,008 x 100 %
berat sampel x 1000
( 45 , 1−0,9 ) mL
= x 0,1 N x 14,008 x 100 %
2,0029× 1000
= 3,09%
Kelompok 2
Kadar protein dalam sampel sosis
Kadar Protein=Kadar N x Faktor Pengali
¿ 1,5 % x 6,25
= 9,4 %
Kelompok 3
Kadar protein dalam sampel bakso
Kadar Protein=Kadar N x Faktor Pengali
¿ 1,3 % x 6,25
= 8,125%
Kadar protein dalam sampel telur
Kadar Protein=Kadar N x Faktor Pengali
¿ 1,9 % x 6,25
= 11,875%
Kelompok 4
Kadar protein dalam sampel Br 1
Kadar Protein=Kadar N x Faktor Pengali
= 2,29% × 6,25
= 14,31 %
Kadar protein dalam sampel Br 2
Kadar Protein=Kadar N x Faktor Pengali =
3,09% x 6,25
= 19,31%
VIII. PEMBAHASAN
Pada praktikum ini akan dilakukan penentuan kadar protein dalam
makanan dengan menggunakan metode Kjedahl dimana menurut literature yang
ada menyebutkan bahwa metode ini digunakan penetapan nitrogen total pada
asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Prinsip Metode
kjedahl yaitu reaksi oksidasi dari sampel oleh H2SO4 dengan menggunakan
katalisator sehingga protein dan asam amino menjadi (NH 4)2SO4. Protein dan
komponen organik dalam sampel akan didestruksi dan hasil destruksi akan
dinetralkan melalui proses destilasi. Destilat kemudian di tampung dan dititrasi
dengan HCl. Proses lanjut menghitung kadar nitrogen dan protein kasar (crude
protein).
Tahapan pertama penentuan kadar protein ini yaitu destruksi, destruksi
protein meliputi gangguan dan perusakan yang mungkin terjadi pada struktur
protein yaitu pemutusan ikatan peptida pada asam amino. Pada tahap destruksi
sampel, dilakukan pemanasan dengan H2SO4 pekat sehingga menghasilkan proses
penguraian sampel menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi
menjadi CO, CO2 dan H2O. Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi
(NH4)2SO4 dan unsur N yang dihasilkan akan dipakai untuk menentukan kadar
protein. Proses ini berlangsung selama sampel yang ditambah dengan CuSO 4
sebagai katalisator direaksikan dengan H2SO4 pekat dan dididihkan pada tabung
destruksi.
Tujuan ditambahkan katalisator untuk mempercepat proses destruksi
dengan menaikkan titik didih H2SO4 sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Tiap
1 gram CuSO4 menaikkan titik didih 3oC. H2SO4 pekat berfungsi untuk
mendestruksi protein menjadi unsur-unsurnya karena bersifat oksidator kuat.
Penambahan H2SO4 dilakukan dalam ruang asam, bertujuan untuk menghindari
sulfur (S) yang berada di dalam protein terurai menjadi SO2 yang sangat
berbahaya. Dari proses ini semua ikatan N dalam bahan pangan akan menjadi
( NH 4 )2 SO4 kecuali ikatan N=N; NO; dan NO 2. Ammonia (NH3) dalam H2SO4
terdapat dalam bentuk ( NH 4 )2 SO 4. Pada tahap ini juga menghasilkan CO 2, H2O,
dan SO2 yang terbentuk karena hasil reduksi dari sebagian asam sulfat yang
menguap.
Hasil proses destruksi larutan menjadi berwarna hijau jernih, ini
menunjukkan bahwa semua partikel bahan padat telah terdestruksi menjadi bentuk
partikel yang larut tanpa ada partikel padat yang tersisa. Larutan jernih ini
mengandung senyawa ( NH 4 )2 SO 4. Proses selanjutnya larutan hasil destruksi
didinginkan, tujuannya supaya suhu sampel sama dengan suhu ruangan dan bisa
di lakukan proses selanjutnya yaitu proses destilasi. Selanjutnya penambahan
larutan natrium hidroksida, penambahan larutan natrium hidroksida (NaOH)
adalah untuk memberikan suasana basa karena reaksi tidak dapat berlangsung
dalam keadaan asam.
Pada tahap destilasi, ammonium sulfat akan di pecah menjadi ammonia
(NH3) dari penambahan NaOH yang akan menyebabkan reaksi antara NaOH
dengan amonium sulfat. Dan proses lanjutnya dilakukan pemanasan perlahan-
lahan sampai mendidih. Pada erlenmeyer dimasukkan larutan penangkap asam
borat (H3BO3) dan indikator BCG + MR. Erlenmeyer yang berisi asam borat dan
indikator BCG + MR diletakkan pada ujung selang destilator yang dipastikan
ujung selang destilator tercelup dengan asam borat dan indikator BCG + MR yang
berada di dalam erlenmeyer, ini bertujuan agar penangkapan destilat ammonia
(NH3) dapat ditangkap secara maksimal. Sehingga dapat ditentukan jumlah
protein yang terkandung dalam bahan.
Digunakan indikator BCG + MR untuk mengetahui asam dalam keadaan
berlebih. Hasil destilasi (uap NH3 dan air) ditangkap oleh larutan asam borat yang
terdapat dalam labu erlenmeyer. Dalam suasana asam senyawa ini akan
melepaskan NH3. Penyulingan atau destilasi dihentikan jika semua nitrogen sudah
tertangkap oleh asam borat dalam labu erlenmeyer maka akan berubah menjadi
berwarna hijau karena berada dalam suasana basa akibat menangkap ammonia.
Ammonia yang terbentuk dalam destilasi dapat ditangkap sebagai destilat setelah
diembunkan (kondensasi).
Kemudian larutan dalam erlenmeyer titrasi. Titrasi merupakan tahap akhir
pada penentuan kadar protein dalam makanan yang dianalisis. Dengan melakukan
titrasi, dapat diketahui banyaknya asam borat yang bereaksi dengan ammonia.
Untuk tahap titrasi, destilat dititrasi dengan HCl yang telah distandarisasi. Titik
akhir titrasi dihentikan sampai larutan berubah warna menjadi warna awal
sebelum menangkap ammonia yaitu berwarna kemerahan dan tidak hilang selama
30 detik bila menggunakan indikator BCG + MR.
Untuk data kelompok 1, didapatkan kadar nitrogen pada sampel sosis dan
putih telur sebesar 1,3%, sedangkan pada sampel kuning telur sebesar 2,1%.
Adapun kadar protein yang diperoleh dengan metode ini adalah sampel sosis dan
sampel putih telur sebesar 8,125%, sampel kuning telur sebesar 13,125%. Untuk
data kelompok 2, didapatkan kadar nitrogen pada sampel sosis sebesar 1,5% dan
sampel ayam sebesar 2,17%. Adapun kadar protein yang diperoleh dengan metode
ini adalah sampel sosis sebesar 9,4% dan sampel ayam sebesar 13,6%.
Untuk data kelompok 3, didapatkan kadar nitrogen pada sampel bakso
sebesar 1,3% dan sampel telur sebesar 1,9%. Adapun kadar protein yang
diperoleh dengan metode ini adalah sampel bakso sebesar 8,125% dan sampel
telur sebesar 11,875%. Untuk data kelompok 4, didapatkan kadar nitrogen pada
sampel Br 1 sebesar 2,29% dan sampel Br 2 sebesar 3,09%. Adapun kadar protein
yang diperoleh dengan metode ini adalah sampel Br 1 sebesar 14,31% dan
sampel Br 2 sebesar 19,31%.
Berdasarkan hasil perhitungan dari keempat kelompok, terdapat makanan
yang sama memiliki kadar nitrogen dan protein yang hampir sama juga yaitu pada
sampel sosis kelompok 1 dan 2. Adapun makanan yang berbeda tetapi memiliki
kadar nitrogen dan protein yang sama yaitu pada sampel sosis dan putih telur
kelompok 1 serta sampel bakso kelompok 3. Dari semua hasil praktikum tersebut
kadar nitrogen yang rendah terdapat pada sampel sosis dan putih telur kelompok 1
serta sampel bakso kelompok 3 yaitu 1,3% dengan kadar protein sebesar 8,125%,
sedangkan yang tertinggi terdapat pada sampel Br 2 kelompok 4 yaitu 3,09%
dengan kadar protein sebesar 19,31%.
IX. KESIMPULAN
1. Penentuan kadar protein dengan metode kjeldahl dapat dilakukan
dengan beberapa tahap yaitu tahap destruksi, destilasi dan titrasi.
2. Kadar nitrogen total dari sampel yang telah dihaluskan yaitu sampel
bakso sebesar 1,3% dan sampel telur sebesar 1,9%.
3. Kadar protein dari sampel bakso sebesar 8,125% dan sampel telur
sebesar 11,875%.
X. DAFTAR PUSTAKA