LAPORAN MAGANG

EFEKTIVITAS PEMANFAATAN BUBUK DAUN PEPAYA

SEBAGAI PENGEMPUK DAGING SAPI

HASIL PENGUJIAN LABORATORIUM PASCA PANEN DAN

KIMIA TANAH BALAI PENGKAJIAN TEKNOLOGI
PERTANIAN

MONIKA OLVI
NIM. C1061181040

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN BUDIDAYA PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS TANJUNGPURA
2021
 LAPORAN MAGANG

EFEKTIVITAS PEMANFAATAN BUBUK DAUN PEPAYA

SEBAGAI PENGEMPUK DAGING SAPI

HASIL PENGUJIAN LABORATORIUM PASCA PANEN DAN

KIMIA TANAH BALAI PENGKAJIAN TEKNOLOGI
PERTANIAN

MONIKA OLVI
NIM. C1061181040

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN BUDIDAYA PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS TANJUNGPURA
2021
 LAPORAN MAGANG

EFEKTIVITAS PEMANFAATAN BUBUK DAUN PEPAYA

SEBAGAI PENGEMPUK DAGING SAPI

HASIL PENGUJIAN LABORATORIUM PASCA PANEN DAN

KIMIA TANAH BALAI PENGKAJIAN TEKNOLOGI
PERTANIAN

MONIKA OLVI
NIM. C1061181040

Diajukan untuk Memenuhi Persyaratan Kelulusan Mata Kuliah Magang

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN BUDIDAYA PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS TANJUNGPURA
2021
 HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN MAGANG

EFEKTIVITAS PEMANFAATAN BUBUK DAUN PEPAYA

SEBAGAI PENGEMPUK DAGING SAPI

HASIL PENGUJIAN LABORATORIUM PASCA PANEN DAN

KIMIA TANAH BALAI PENGKAJIAN TEKNOLOGI
PERTANIAN
Tanggung jawab yuridis material pada

MONIKA OLVI
NIM. C1061181040

Telah dipresentasikan dan diuji

pada tanggal : …………………

Ketua Prodi Pembimbing

Dr. Maherawati, S. TP, MP Dzul Fadly, S. Gz., M. Si

NIP. 197305122006042001 NIP. 198903142018031001

Laporan ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan untuk Kelulusan
Mata Kuliah Magang

Tanggal:..........................................

Disahkan
Ketua Jurusan

Dr. Ir. Fadjar Rianto, M.Sc

NIP. 196101261985031002
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis haturkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
menganugerahkan kesehatan jasmani maupun rohani sehingga penulis dapat
menyelesaikan laporan praktik kerja lapangan (magang) dengan judul “Efektivitas
Pemanfaatan Bubuk Daun Pepaya Sebagai Pengempuk Daging Sapi” yang
berlangsung di Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Kalimantan Barat.
Pelaksanaan magang maupun penyusunan laporan, memberikan penulis suatu
wawasan terkait dunia kerja dan berbagai pengetahuan diluar teori dalam masa
perkuliahan. Maka penulis mengucapkan terimakasih untuk berbagai pihak yang
berkontribusi membantu penulis dalam menyelesaikan laporan ini, kepada :
1. Bapak Dzul Fadly, S. Gz., M.Si selaku Dosen Pembimbing Magang
2. Bapak Dr. Rustan Massinai, S.T.P., M. Sc, Bapak Sigit Uji Marzuki, S.T., M.
Eng., Bapak Agus Subekti, SP, MP, Bapak Supangat, SE, Ibu Mahdalena, dan
Bapak Hartono, serta seluruh karyawan BPTP Kalimantan Barat.
3. Ibu Prof. Dr. Ir. Hj. Denah Suswati, M.P selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Tanjungpura
4. Bapak Dr. Ir. Fadjar Rianto, M.Sc selaku Ketua Jurusan Budidaya Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Tanjungpura
5. Ibu Dr. Maherawati, STP, MP selaku Ketua Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Pertanian Universitas Tanjungpura
6. Keluarga dan teman-teman yang senantiasa mendukung dan mendoakan penulis
dalam menyelesaikan laporan magang ini.
Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam laporan magang ini,
sehingga kritik maupun saran yang diberikan akan sangat membantu penulis dalam
memperbaiki kekurangan agar menjadi lebih baik. Besar harapan penulis semoga
laporan magang ini dapat bermanfaat untuk berbagai pihak yang membutuhkan.

Pontianak, 10 Agustus 2021

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .............................................................................................................. i

DAFTAR ISI............................................................................................................................iii
DAFTAR TABEL ....................................................................................................................iii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................... iv
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................................v
BAB I. PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1
A. Latar Belakang ............................................................................................................. 1
B. Tujuan .......................................................................................................................... 2
C. Manfaat ........................................................................................................................ 3
BAB II. PELAKSANAAN MAGANG ................................................................................... 4
A. Waktu dan Tempat Magang ......................................................................................... 4
B. Gambaran Umum Lokasi Magang ............................................................................... 4
C. Batasan Masalah .......................................................................................................... 8
D. Metode Kegiatan .......................................................................................................... 9
E. Pelaksanaan Kegiatan .................................................................................................. 9
BAB 1II. HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................................. 14
A. Hasil ........................................................................................................................... 14
B. Pembahasan................................................................................................................ 16
BAB IV. PENUTUP .............................................................................................................. 19
A. Kesimpulan ................................................................................................................ 19
B. Saran .......................................................................................................................... 19
LAMPIRAN........................................................................................................................... 21

ii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Jadwal Kegiatan Magang ........................................................................................... 9

Tabel 2. Kadar air daging setelah dimaserasi dengan bubuk daun pepaya ............................ 14
Tabel 3. Kadar abu daging setelah dimaserasi dengan bubuk daun pepaya .......................... 15
Tabel 4. Kadar protein daing setelah dimaserasi dengan bubuk daun pepaya ....................... 15

iii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Struktur Organisasi Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Kalimantan Barat ...... 7
Gambar 2. Bubuk Daun Pepaya ............................................................................................. 14

iv
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Surat Permohonan Magang ............................................................................... 21

Lampiran 2. Surat Balasan Magang dari BPTP Kalimantan Barat ........................................ 22
Lampiran 3. Surat Jalan Magang ........................................................................................... 23
Lampiran 4. Jadwa Kegiatan Magang.................................................................................... 24
Lampiran 5. Hasil Analisis Data Menggunakan Aplikasi SPSS ............................................ 25
Lampiran 6. Dokumentasi Prosedur Pembuatan dan Pengujian Bubuk Daun Pepaya .......... 26

v
 BAB I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Kegiatan magang wajib dilalui oleh mahasiswa di Program Studi Teknologi
Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Tanjungpura, Pontianak. Kegiatan magang
dilaksanakan minimal selama 1 bulan. Magang yang dilakukan oleh penulis
merupakan syarat dalam menempuh mata kuliah magang, dimana teori yang
didapatkan oleh mahasiswa selama menempuh matakuliah diharapkan dapat
diaplikasikan saat magang. Mahasiswa harus memperoleh pengalaman, kemampuan
dan keterampilan yang luas dalam dunia kerja. Hal itulah yang membuat penulis perlu
melaksanakan magang sebagai bekal ketika turun ke masyarakat dan berkecimpung
didunia kerja kedepannya.
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Kalimantan Barat merupakan.
Unit Pelaksanaan Teknis (UPT) yang berada dibawah Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian (Balitbangtan) dan merupakan salah satu unit eselon satu
dibawah Kementerian Pertanian. BPTP Kalimantan Barat membuka kesempatan bagi
penulis untuk belajar bekerja, dan menambah pengalaman khususnya dalam bidang
pengolahan pangan. Pengolahan pangan yang tepat penting untuk diketahui dan
dipahami, agar dapat diperolehnya suatu teknologi tepat guna yang bermanfaat bagi
manusia. Pengolahan ini tidak hanya dapat meningkatkan nilai ekonomis dari pangan
lokal tetapi juga meningkatkan penerimaan produknya secara luas. Diharapkan juga,
pengolahan ini dapat diaplikasikan dalam masyarakat sebagai salah satu bentuk
program diversifikasi berbasis pangan lokal. Salah satu komoditi berbasis pangan lokal
dengan jumlah ketersediaan yang berlimpah dan terjangkau masyarakat ialah pepaya.
Pepaya merupakan tumbuhan yang tergolong dalam famili caricaceae, dan
dipercaya sebagai gabungan dari dua species carica. Tumbuhan ini merupakan
tumbuhan khas di negara-negara tropis. Batang dan daun pada tumbuhan pepaya ini
mengandung banyak getah putih seperti susu (white milky latex) (Warsito, dkk., 2015).
Bagian dari pepaya dapat diaplikasikan pada daging sebagai pengempuk. Daging
sendiri merupakan salah satu komoditi peternakan andalan dan sangat menunjang
untuk memenuhi kebutuhan dasar bahan pangan di Indonesia. Daging sapi memiliki
kandungan gizi tinggi yaitu air sebesar 77.65%, lemak 14.7 % dan protein 18.26%

1
 2

(Prasetyo, dkk., 2013). Umumnya, daging sapi diolah sebagai menu makanan, baik
sebagai daging secara murni atau dibuat dalam bentuk berbagai macam olahan, mulai
dari sate, rawon, gulai, sosis dan lain sebagainya. Pengolahan daging yang diinginkan
adalah daging dengan tekstur yang empuk. Umumnya masalah yang dihadapi dalam
proses pemasakan daging sapi yaitu tekstur yang keras.
Keempukan daging merupakan salah satu tolak ukur penting dalam menentukan
kualitas utama daging di samping citarasa dan warna (Arini, 2012). Tidak jarang
konsumen mendapatkan daging yang berasal dari ternak yang sudah tua, sehingga
setelah dilakukan pemasakan daging masih dalam keadaan alot dan susah dikunyah
(Somanjaya, 2013). Olahan daging yang empuk memerlukan waktu pengolahan yang
relatif lama dan hal itu tentunya dapat merusak nilai gizi di dalamnya. Penambahan
bahan yang dapat mempercepat proses pengempukkan daging diperlukan untuk
mempersingkat waktu pemasakan. Enzim papain pada pernyataan bahwa sebelumnya
bahwa pepaya yang mengandung getah selama ini sudah digunakan msyarakat untuk
pengempukkan daging. Masyarakat pengempuk dari daun pepaya masih secara
tradisional yaitu dengan cara membungkus daging mentah dengan daun pepaya dalam
waktu 1 jam dalam suhu kamar, atau daun pepaya langsung digosok-gosokkan pada
permukaan daging. Penggunaan daun pepaya segar kurang praktis, dimana masyarakat
harus selalu mencari daun pepaya muda setiap kali membutuhkannya (Humairoh,
2018). Hal inilah yang mendasari penulis untuk melakukan pengolahan daun pepaya
dalam bentuk bubuk yang lebih praktis melalui proses pengeringan.

B. Tujuan
Adapun secara rinci dari kegiatan magang ini adalah sebagai berikut:
1. Tujuan Umum:
1) Mendapatkan relasi dan pelajaran baru serta pengalaman turun kemasyarakat
2) Mengukur kemampuan dan potensi diri serta melatih kekompakan dalam
kerjasama tim untuk menemukan ide dan mengatasi masalah.
2. Tujuan Khusus:
1) Mengetahui cara pengolahan daun pepaya menjadi produk yang bernilai lebih
berupa bubuk sebagai pengempuk daging
 3

2) Mengetahui dosis dan lama marinasi terbaik dengan penambahan bubuk kulit
nanas pada daging sapi dalam pengaruhnya terhadap keempukan daging.

C. Manfaat
1. Memperoleh produk berupa bubuk daun pepaya yang digunakan sebagai
pengempuk daging.
2. Memperol relasi dan pelajaran baru serta pengalaman bekerja langsung di
lapangan sebagai bekal untuk terjun ke dunia kerja
3. Terasahnya kemampuan dan potensi diri baik dalam pencarian ide, pemecahan
masalah, dan praktek langsung baik untuk diri pribdai maupun kerjasama dalam
tim
 BAB II. PELAKSANAAN MAGANG

A. Waktu dan Tempat Magang

Magang dilakukan pada 5 Juli - 5 Agustus 2021 di Balai Pengkajian Teknologi

Pertanian Kalimantan Barat. Jam kerja selama magang disesuaikan dengan jam kerja
karyawan, yaitu hari senin-kamis pada pukul 7.30-15.30 WIB dan hari jumat pada
pukul 7.30-16.00 WIB.

B. Gambaran Umum Lokasi Magang

1. Keadaan Umum
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Kalimantan Barat terletak di Jl.
Budi Utomo, No. 45, Siantan Hulu, Pontianak Utara, Kota Pontianak, Kalimantan
Barat. Berdasarkan Peraturan Menteri Pertanian Nomor 20/Permentan/OT.140/3/2013
tentang Organisasi dan Tata Kerja Kementerian Pertanian, Balai Pengkajian Teknologi
Pertanian yang disebut BPTP adalah unit pelaksana teknis di bidang pengkajian
pertanian yang berada di bawah dan tanggung jawab Kepala Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian, dan dalam pelaksanaan tugas sehari-hari dikoordinasikan
oleh Kepala Balai Besar Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian
Kementerian Pertanian.

Tugas pokok BPTP yaitu melaksanakan pengkajian dan perakitan teknologi

pertanian tepat guna spesifik lokasi.

Fungsi dari BPTP sendiri yaitu merupakan pelaksanaan inventarisasi dan

identifikasi kebutuhan teknologi pertanian tepat guna spesifik lokasi; pelaksanaan
penelitian, pengkajian dan perakitan teknologi pertanian tepat guna spesifik lokasi;
pelaksanaan pengembangan teknologi dan diseminasi hasil pengkajian serta perakitan
materi penyuluhan; penyiapan kerjasama, informasi, dokumentasi, serta
penyebarluasan dan pendayagunaan hasil pengkajian, perakitan dan pengembangan
teknologi pertanian tepat guna spesifik lokasi; pemberian pelayanan teknik kegiatan
pengkajian, perakitan dan pengembangan teknologi pertanian tepat guna spesifik
lokasi; pelaksanaan urusan tata usaha dan rumah tangga Balai.

4
 5

BPTP Kalimantan Barat dibentuk untuk mempercepat arus informasi agar hasil-
hasil penelitian dapat segera sampai di tangan para pengguna. Institusi ini mempunyai
visi menjadi lembaga pengkajian inovasi pertanian spesifik lokasi yang dapat
meningkatkan profesionalisme petani dalam mewujudkan kawasan pertanian
industrial di Kalimantan Barat. Sedangkan, misinya adalah menghasilkan dan
mendiseminasikan inovasi pertanian spesifik lokasi yang unggul dan sesuai dengan
kebutuhan pengguna didukung kelembagaan pengkajian yang kuat serta
mengembangkan jejaring kerjasamadi tingkat regional, nasional dan internasional.

2. Sejarah Singkat
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Kalimantan Barat yang
sebelumnya bernama Loka Pengkajian Teknologi Pertanian (LPTP) Pontianak
berdasarkan SK Menteri Pertanian RI Nomor: 798/Kpts/ OT.210/01/1995 tanggal 20
Januari 1995. LPTP Pontianak merupakan restrukturisasi dari Balai Informasi
Pertanian (BIP) Kalimantan Barat, Badan Diklat Pertanian, yang berdiri tahun 1985,
Kebun Percobaan Simpang Monterado, Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat-
Obatan (Balittro) Bogor yang didirikan tahun 1987 yang berubah menjadi Instalasi
Penelitian dan Pengkajian Teknologi Pertanian (IP2TP) Simpang Monterado dan
Kebun Percobaan Selakau, Balai Penelitian Kelapa (Balitka) Manado yang didirikan
pada tahun 1987 yang selanjutnya berubah menjadi IP2TP Selakau. Melalui SK
Menteri Pertanian RI Nomor: 350/Kpts/OT.210/6/2001 tanggal 14 Juni 2001,
statusnya berubah dan ditetapkan menjadi BPTP Kalimantan Barat.
Dalam menjalankan tugasnya selama ± 20 tahun, terdapat pergantian pemimpin.
Berikut ini merupakan nama pimpinan BPTP Kalimantan Barat:
• (2020 - sekarang) Dr. Rustan Massinai, S.T.P., M.Sc.
• (2017 - 2019) Dr. Akhmad Musyafak, SP., MP.
• (2011 - 2017) Ir. Djiyanto, MM
• (2008 - 2011) Ir. Arry Supriyanto, MS
• (2003 - 2008) Dr. Tatang M. Ibrahim
Tahun 2021, BPTP Kalimantan Barat memiliki tiga buah Instalasi Penelitian
dan Pengkajian Teknologi Pertanian (IP2TP) yaitu:
• IP2TP Sungai Kakap
 6

• IP2TP Monterado
• IP2TP Selakau

3. Visi dan Misi BPTP Kalimantan Barat

- Visi BPTP Kalimantan Barat:
Menjadi lembaga pengkajian inovasi pertanian spesifik lokasi yang dapat
meningkatkan profesionalisme petani dalam mewujudkan kawasan pertanian
industrial di Kalimantan Barat.
- Misi BPTP Kalimantan Barat:
Menghasilkan dan mendiseminasikan inovasi pertanian spesifik lokasi yang
unggul dan sesuai kebutuhan pengguna didukung kelembagaan pengkajian yang kuat
serta mengembangkan jejaring kerjasama di tingkat regional, nasional dan
internasional.

a. Struktur Organisasi
Berdasarkan Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia Nomor
19/Permentan/OT.020/5/2017, BPTP Kalimantan Barat merupakan fungsi unit kerja
Eselon IIIa yang secara struktural adalah salah satu unit kerja di lingkup Balai Besar
Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian (BBP2TP). Dalam pelaksanaan
kegiatan, secara struktural Kepala Balai dibantu oleh Subbagian Tata Usaha dan Seksi
Kerjasama dan Pelayanan Pengkajian (KSPP). Secara fungsional Kepala Balai dibantu
oleh Kelompok Jabatan Fungsional.
 7

Gambar 1. Struktur Organisasi Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Kalimantan

Barat

b. Ruang Lingkup Operasional

BPTP Kalimantan Barat merupakan fungsi unit kerja Eselon IIIa yang secara
struktural adalah salah satu unit kerja di lingkup Balai Besar Pengkajian dan
Pengembangan Teknologi Pertanian (BBP2TP). Dalam pelaksanaan kegiatan, secara
struktural Kepala Balai dibantu oleh Kepala Sub Bagian Tata Usaha, dan Kepala Seksi
Kerjasama dan Pelayanan Pengkajian (KSPP), dan secara fungsional dibantu oleh
 8

Kelompok Jabatan Fungsional yang terdiri dari jabatan fungsional peneliti dan jabatan
fungsional penyuluh. Kedua jabatan fungsional tersebut tergabung dalam satu
Kelompok Pengkaji (Kelji).
Sub Bagian Tata Usaha bertugas dalam urusan kekaryawanan, administrasi dan
keuangan serta perlengkapan dan rumah tangga Balai. Seksi Kerjasama dan Pelayanan
Pengkajian (KSPP) bertugas dalam Penyiapan dan Pengelolaan Informasi,
Komunikasi, Diseminasi Hasil Penelitian dan Pengkajian (Litkaji), sarana
Laboratorium, dan Instalasi Penelitian dan Pengkajian Teknologi Pertanian (IP2TP).
Dalam tugasnya Kepala Balai dibantu Tim Program dalam persiapan, penyusunan dan
perumusan program litkaji. Dalam tugasnya, Tim Program bekerjasama dengan
Kelompok Pengkaji (Kelji) yang didukung oleh KSPP dan Sub Bag Tata Usaha.
Kepala IP2TP secara fungsional bertugas membantu pelaksanaan penelitian, dan
pengkajian serta bertanggung jawab kepada Kepala Balai. Kelompok Pengkaji di
BPTP Kalimantan Barat ada empat kelji, yang masing-masing dipimpin oleh seorang
ketua.Adapun keempat kelji adalah, sebagai berikut.
(1) Kelji Sumberdaya
(2) Kelji Budidaya
(3) Kelji Sosial Ekonomi
(4) Kelji Pasca Panen dan Mekanisasi
Tugas Penelitian dan Pengkajian dari masing-masing kelji berbeda-beda, namun
saling mendukung dan bekerjasama.

C. Batasan Masalah
Sebagaimana yang telah didisebutkan bahwa BPTP Kalimantan Barat memiliki
tugas pokok yaitu melaksanakan pengkajian dan perakitan teknologi pertanian tepat
guna spesifik lokasi. Sebagai mahasiswa prodi Teknologi Pangan, kegiatan magang
selama 1 bulan diisi dengan berbagai pengolahan pasca panen yang dilakukan oleh tim
magang. Karena itu, penulis perlu melakukan pembatasan masalah agar dapat
mempertahankan kedalaman pembahasan yang disesuaikan dengan topik penulis dan
pihak BPTP. Laporan magang ini secara khusus difokuskan untuk membahas tentang
pengolahan daun pepaya dalam bentuk bubuk yang lebih praktis, dan diaplikasikan
sebagai pengempuk daging.
 9

D. Metode Kegiatan
1. Praktek Kerja
Praktek kerja selama magang merupakan aktivitas langsung yang dilakukan
penulis, dimana penulis terlibat secara langsung dalam kegiatan yang ada di kantor
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Kalimantan Barat. Adapun aktivitas tersebut
meliputi pembuatan dan pengujian bubuk daun pepaya yang diaplikasikan pada daging
sapi, pengujian sampel yang masuk dari masyarakat dan praktek turun lapangan.

2. Studi Pustaka
Mencari referensi dari internet berupa jurnal, skripsi, melalui website, Google
Scholar dan youtube yang berhubungan dengan pembuatan dan pengujian bubuk daun
pepaya pada daging sapi.

3. Dokumentasi dan Data-data

Mendokumentasikan kegiatan yang dilakukan dan mencatat semua hasil yang
ditemukan dan didapatkan selama magang berlangsung.

E. Pelaksanaan Kegiatan
Kegiatan yang dilakukan selama ± 1 bulan tercantum pada lampiran 1. Fokus
pembahasan yang diambil penulis adalah pembuatan bubuk daun pepaya sebagai
pengempuk daging. Adapun secara khusus kegiatan yang dilakukan, yaitu:

Tabel 1. Jadwal Kegiatan Magang

No. Tanggal Kegiatan Kegiatan yang dilakukan
• Pengolahan bubuk daun pepaya: kegiatan yang
1 05-09 Juli 2021 dilakukan meliputi persiapan bahan sebelum
pengeringan, pengeringan dan penepungan.
• Pengujian efektivitas bubuk daun pepaya yang
diaplikasikan pada daging sapi: kegiatan yang
dilakukan meliputi preparasi alat dan bahan,
2 24-06 Agustus 2021
pengujian kadar air, kadar abu, kadar protein dan
uji organoleptik daging yang dimaserasi bubuk
daun pepaya.
 10

1. Alat dan Bahan

Alat yang kami gunakan untuk mendukung kegiatan kami adalah, yaitu meliput
pisau, talenan, baskom, tampi, Grinder/blender, Sendok, lastik zip, label, kertas HVS,
imbangan digital, timbangan analitik, panci kukusan, piring plastik kecil, sarung
tangan plastik, cawan porselin, penjepit, Desikator, Oven, Tanur, tabung reaksi dan
rak, mikropipet dan tip, mortar, Erlenmeyer, labu ukur, gelas Beaker, kertas minyak,
tisu gelas, vortex, Spektrofotometer UV-Vis 128.
Bahan yang kami gunakan meliputi 500 g daun pepaya, 450 g daging sapi,
akuades, 0.5 g CuSO4.5H2O, 0.6 g KNa tartarat, 5 g NaOH, BSA (Bovine Serum
Albumin).

2. Cara Kerja
a. Pembuatan Bubuk Daun Pepaya
Adapun proses pembuatan bubuk dari daun pepaya sebagi berikut.
1) Pencucian kulit daun pepaya, kemudian ditepuk-tepuk hingga kering
2) Pemisahan tulang dari daun pepaya yang digunakan
3) Pemotongan menjadi bagian-bagian berukuran kecil
4) Pencucian wadah dan pastikan sudah kering. Masukkan daun pepaya yang
digunakan ke dalam wadah. Beri ruang agar tidak terisi di satu tempat
5) Pengeringan menggunakan oven suhu 50C. Lakukan pengecekan secara berkala
hingga benar-benar kering selama 2-3 hari
6) Penghalusan menggunakan grinder atau blender menjadi bubuk
7) Pengemasan bubuk ke dalam kemasan dan pastikan ditutup dengan rapat

3. Persiapan Sampel Daging (Modifikasi dari Humairoh, 2018)

Cara kerja persiapan sampel daging sapi, yaitu :
1) Penyiapan sampel daging
2) Pembersihan daging dan diangin-anginkan
3) Pemotongan daging yang sudah dibersihkan berbentuk dadu dengan ukuran 1 x
1 x 1 cm (berat 10 gram per potong)
4) Penaburan bubuk daun pepaya pada masing-masing sampel daging hingga
merata, lalu diamkan
 11

5) Pencucian daging terlebih dahulu

6) Pemasakan daging dengan uap air panas pada suhu 70°C selama 20 menit
7) Daging siap dianalisa

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF)

dengan 2 (dua) faktor perlakuan, yaitu faktor K (konsentrasi bubuk daun pepaya)
sebanyak 3 taraf perlakuan dan faktor W (lama maserasi) sebanyak 2 taraf perlakuan.
Rincian faktor tersebut adalah sebagai berikut (Humairah, dkk., 2017) :

1. Konsentrasi bubuk daun pepaya (A) :

K1 = 1% (b/b)
K2 = 5% (b/b)
K3 = 10% (b/b)
2. Lama maserasi (B) :
W1 = 1 jam
W2 = 2 jam

Data yang diperoleh akan dilakukan analisa keragaman (Anova). Perlakuan yang
berpengaruh nyata akan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) 5%.

3. Parameter Pengamatan
a. Kadar Air (Modifikasi dari Singh, dkk., 2018)
Kadar air diukur berdasarkan AOAC (2006), dengan cara kerja sebagai berikut:

1) Cawan porselin dikeringkan dalam oven selama 30 menit dan diinginkan dalam
desikator selama 15 menit kemudian timbang
2) Sampel ditimbang sebanyak ± 2 g
3) Sampel tersebut dimasukkan dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya
4) Cawan porselin yang telah berisi sampel dikeringkan dalam oven dengan suhu
105oC selama 3 jam
5) Cawan beserta sampel dikeluarkan dan didinginkan dalam desikator selama 15
menit dan ditimbang beratnya kemudian timbang hingga beratnya konstan (selisih
penimbangan 0,05 g), apabila tidak ada penurunan berat sampel pada beberapa
kali penimbangan setelah pemanasan
 12

6) Kadar air sampel ditentukan dari berat air yang menguap. Persen kadar air dapat
dihitung menggunakan rumus :
(𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 − 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟)
Persentase kadar air = 𝑋 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙

b. Kadar Abu, Metode Tanur (Modifikasi dari Sudarmadji, dkk., 1997)

1) Cawan porselin dikeringkan pada suhu 525oC selama 30 menit, kemudian
dinginkan dalam eksikator selama 15 menit
2) Cawan porselin ditimbang bobot wadah kosongnya. Timbang 5-10 gram sampel
daging dan dimasukkan ke dalam cawan porselin
3) Setelah itu, di abukan dalam Tanur listrik suhu 525oC selama 2 jam
4) Setelah 2 jam, cawan didinginkan dalam deksikator, cawan dan isinya ditimbang.
5) Kadar abu dihitung dengan rumus:

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑏𝑢
Kadar abu = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ x 100%

c. Kadar Protein, Metode Spektrofotometer

1) Kadar protein ditentukan dengan menghaluskan 0,1 g sampel dengan mortar dan
dilarutkan pada 10 ml akuades
2) Masing-masing larutan sampel dipipet sebanyak 1 mL dan diletakkan dalam
tabung reaksi kemudian ditambahkan akuades sampai volume larutan sebanyak 2
mL
3) Reagen biuret ditambahkan sebanyak 1 mL ke dalam 1 mL campuran larutan
kemudian divorteks dan didiamkan selama ± 15 menit.
4) Absorbansi larutan diukur dengan Spektrofotometri UV-Vis pada panjang
gelombang 480 nm
5) Hasil absorbansi larutan dimasukkan ke dalam persamaan y = ax + b sehingga
diperoleh konsentrasi protein dari larutan sampel
6) Kadar protein ditentukan berdasarkan rumus:
 13

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛(%)
𝜇𝑔
𝑘𝑜𝑛𝑠𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 ( ⁄𝑚𝑙) × 𝑓𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛 × 𝑣𝑜𝑙. 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙(𝑚𝑙)
=
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝜇𝑔)

d. Uji terhadap Tekstur dan Warna Daging

Pengujian daging sapi yang dimaserasi dengan bubuk daun pepaya dilakukan oleh
anggota tim magang dengan uji fisik terhadap tekstur dan warna daging sapi
 BAB 1II. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Gambar 2. Bubuk Daun Pepaya

1. Kadar air
Rata-rata nilai kadar air (%) daging sapi, disajikan pada Tabel 2 berikut.

Tabel 2. Kadar air daging setelah dimaserasi dengan bubuk daun pepaya
Nilai Mean Uji Kadar Air Sampel
Parameter
W1K1 W1K2 W1K3 W2K1 W2K2 W2K3

Kadar Air 62,72 ± 60,74 ± 59,67 ± 64,76 ± 61,71 ± 57,24 ±

(%) 4,83a 1,95ab 1,79b 2,32a 0,29ab 2,66b
Keterangan :Konsentasi K1 = 1%; K2 = 5%; K3 = 10% B3 = 6 jam; waktu maserasi
W1 = 1 jam W2 = 2 jam. a,b = notasi huruf serupa berarti tidak ada
perbedaan nyata pada taraf uji Duncan memiliki nilai 5%

Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa perlakuan K (konsentrasi daun

pepaya) dan perlakuan W (waktu maserasi) berpengaruh nyata terhadap kadar air
daging sapi yang dihasilkan, sehingga dilakukan pengujian lanjut berupa uji Duncan.
Hasil uji Duncan (Tabel 2) pada taraf 5% menunjukkan bahwa pada lama waktu
maserasi 1 jam, perlakuan W1K1 tidak berbeda nyata dengan W1K2, namun berbeda
nyata dengan W1K3. Sedangkan W1K2 tidak berbeda nyata dengan W1K3. Begitu
juga dengan sampel yanag dimaserasi selama 2 jam. Terlihat juga bahwa konsentrasi
W1K3 tidak berbeda nyata dengan W2K3.

14
 15

2. Kadar abu
Kadar abu menggambarkan kandungan mineral yang terdapat pada suatu bahan.
Kadar abu daging sapi yang dimaserasi menggunakan bubuk pepaya menunjukkan
bahwa data setiap perlakuan maserasi 1 jam lebih tinggi dari kadar abu maserasi 2 jam.

Tabel 3. Kadar abu daging setelah dimaserasi dengan bubuk daun pepaya
Nilai Mean Uji Kadar Abu Sampel
Parameter
W1K1 W1K2 W1K3 W2K1 W2K2 W2K3

Kadar Abu 6,80 ± 6,47 ± 10,17 ± 5,93 ± 7,54 ± 7,40 ±

(%) 1,03a 1,03a 2,63b 0,90a 0,79a 0,46b
Keterangan :Konsentasi K1 = 1%; K2 = 5%; K3 = 10% B3 = 6 jam; waktu maserasi
W1 = 1 jam W2 = 2 jam. a,b = notasi huruf serupa berarti tidak ada
perbedaan nyata pada taraf uji Duncan memiliki nilai 5%

Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa perlakuan K (konsentrasi daun

pepaya) dan perlakuan W (waktu maserasi) berpengaruh nyata terhadap kadar abu
daging sapi yang dihasilkan, sehingga dilakukan pengujian lanjut yaitu uji Duncan.
Hasil uji Duncan (Tabel 3) menunjukkan bahwa kadar abu daging sapi perlakuan
W1K1 tidak berbeda nyata dengan konsentrasi W1K2, namun keduanya berbeda nyata
dengan W1K3. Begitu pula dengan kadar abu pada daging maserasi 2 jam. Terlihat
juga bahwa konsentrasi W1K3 tidak berbeda nyata dengan W2K3.

3. Kadar protein
Kadar protein daging sapi yang dimaserasi menggunakan bubuk daun pepaya
secara statistik dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Kadar protein daing setelah dimaserasi dengan bubuk daun pepaya

Nilai Mean Uji Kadar Protein Sampel

Parameter
W1K1 W1K2 W1K3 W2K1 W2K2 W2K3

Kadar Protein 4,96 ± 5,78 ± 5,36 ± 2,35 ± 2,25 ± 2,38 ±

(%) 0,10a 0,30a 0,45b 0,31a 0,09a 0,20b
 16

Keterangan :Konsentasi K1 = 1%; K2 = 5%; K3 = 10% B3 = 6 jam; waktu maserasi

W1 = 1 jam W2 = 2 jam. a,b = notasi huruf serupa berarti tidak ada
perbedaan nyata pada taraf uji Duncan memiliki nilai 5%

Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa perlakuan K (konsentrasi daun

pepaya) dan perlakuan W (waktu maserasi) berpengaruh nyata terhadap kadar abu
daging sapi yang dihasilkan, sehingga dilakukan pengujian lanjut yaitu uji Duncan.
Tabel 4 menunjukkan hasil uji Duncan dari kadar protein daging sapi yang dimaserasi
menggunakan bubuk pepaya pada perlakuan W1K1 tidak berbeda nyata dengan
W1K2, namun berbeda nyata dengan W1K3. Sedangkan W1K2 berbeda nyata dengan
W1K3. Begitu pula kadar protein dengan daging yang dimaserasi selama 2 jam.
Terlihat juga bahwa konsentrasi W1K3 tidak berbeda nyata dengan W2K3.

4. Uji Fisik Tekstur dan Warna

Hasil pengujian terhadap tekstur dan warna daging menunjukkan, tekstur daging
perlakuan memiliki keempukan yang meningkat walaupun tidak terlalu berbeda.
Sedangkan warna daging juga mengalami perubahan yaitu semakin hijau. Perubahan
pada tekstur maupun warna daging ini seiring dengan banyaknya konsentrasi bubuk
daun pepaya dan lama waktu maserasi.

B. Pembahasan
1. Kadar air
Tabel 2 menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar air daging sapi berkisar antara
57,24% hingga 64,76%. Kadar air daging sapi tertinggi yaitu sebesar 64,76% pada
perlakuan W2K1 (5%), sedangkan kadar air terendah yaitu sebesar 57,24% pada
perlakuan W2K3 (10%). Kadar air daging secara keseluruhan menurun seiring dengan
semakin banyaknnya konsentrasi dan lama waktu maserasi terhadap daging. Hal ini
membuktikan bahwa penggunaan dosis bubuk daun pepaya yang semakin tinggi akan
menghasilkan daging dengan kadar air rendah sehingga umur simpan daging dapat
dipertahankan.

2. Kadar abu

Tabel 3 menunjukkan bahwa kadar protein terendah terdapat pada daging

penambahan bubuk pepaya 1% dengan waktu maserasi 2 jam (W2K1) yaitu sebesar
 17

5,93%. Sedangkan kadar abu tertinggi terdapat pada bubuk pepaya konsentrasi 10%
dengan waktu maserasi 1 jam (W1K3) yaitu sebesar 10,17%. Nilai kadar abu tertinggi
diduga berkaitkan dengan rendahnya kandungan air dalam bahan khususnya daging
sapi. Hal ini sejalan dengan pernyataan peneliti terdahulu bahwa semakin rendah kadar
air suatu bahan maka semakin tinggi kadar mineral yang terdapat pada suatu bahan
tersebut (Pradana, 2017). Dilaporkan juga bahwa makanan sumber hewani memiliki
kandungan mineral seperti kalsium, besi dan phospat, selain itu, daun pepaya juga
mengandung mineral seperti kalium, kalsium, magnesium, tembaga, zat besi, zink dan
mangan (Ayun dan Laily, 2015). Hal ini menunjukkan semakin banyak penambahan
konsentrasi bubuk daun pepaya, maka kadar abu sapi yang dihasilkan akan semakin
meningkat (Humairah, dkk., 2017).

3. Kadar protein
Gambar 4 meunjukkan bahwa kadar protein terendah ditunjukkan pada maserasi
daging selama 2 jam (W2K2) yaitu sebesar 2,35%. Semakin lama waktu maserasi
maka kadar protein daging semakin turun. Selain itu, tingginya konsentrasi serbuk
daun pepaya yang diberikan akan membuat sejumlah protein pada daging
terdenaturasi. Sedangkan kadar protein daging sapi tertinggi terdapat pada daging
dengan perlakuan maserasi menggunakan bubuk pepaya konsentrasi 5% dan lama
waktu maserasi 1 jam (W1K2) yaitu sebesar 5,78%. Hal ini menunjukkan bahwa
penggunaan bubuk daun pepaya dosis 5% yang dimaserasi selama 1 jam mampu
meningkatkan kadar protein pada daging. Hal ini erat kaitannya dengan enzim yang
terdapat dalam getah daun pepaya. Getah pepaya neniliki kandungan enzim-enzim
protease yang merupakan pengurai protein, yaitu papain dan kimopapain. Kedua
enzim ini mempunyai kemampuan menguraikan ikatan-ikatan dalam molekul protein
sehingga protein terurai menjadi polipeptida dan dipeptida.
Penambahan enzim protease yang terdapat dalam bubuk daun pepaya pada
daging sapi akan memutus ikatan peptida pada protein daging menjadi mikromolekul
yang lebih sederhana sehingga daging akan menjadi lebih lunak atau empuk Enzim
papain juga mempunyai kemampuan untuk membentuk protein baru atau senyawa
yang menyerupai protein yang disebut plastein yang merupakan hasil peruraian protein
daging (Hidayah, 2013).
 18

4. Uji Fisik Tekstur dan Warna

Uji ini dilakukan untuk mengetahui tingkat efektivitas dari bubuk daun pepaya
yang diaplikasikan pada daging. Berdasarkan hasil uji fisik yang dilakukan oleh tim
magang, menunjukkan bahwa tekstur daging sapi yang dimaserasi menggunakan
bubuk daun pepaya mengalami perubahan yaitu teksturnya semakin menurun yang
terlihat dari daging yang semakin empuk seiring dengan semakin banyaknya
konsentrasi bubuk daun pepaya dan lamanya waktu maserasi. Walaupun tingkat
perubahan tersebut tidak terlalu besar, namun daging perlakuan lebih lembut dan
empuk jika dibandingkan dengan kontrol daging yang tidak dimaserasi menggunakan
bubuk daun pepaya. Tingkat keempukkan yang terbilang kurang ini kemungkinan
karena daun pepaya yang digunakan merupakan daun pepaya yang sudah tua, diduga
enzim papain lebih banyak terdapat pada daun pepaya muda. Terlepas dari itu, bubuk
daun pepaya yang dihasilkan masih potensial digunakan sebagai pengempuk daging.
Setelah daging dimaserasi, terlebih dahulu daging dikukus dengan uap air panas
selama 20 menit. Keempukan daging salah satunya juga dipengaruhi oleh panas pada
proses pemasakan. Panas akan mempengaruhi kekuatan komponen jaringan miofibril
dan jaringan ikat yang menyusun struktur daging. Kekuatan jaringan ikat bervariasi
antar otot daging dalam suatu karkas, umur hewan, struktur miofibrilar dan kondisi
pemasakan. Proses panas (pemasakan) akan memudahkan dan mempercepat kerja
enzim proteolitik untuk menghidrolisis daging sehingga daging akan mengendur dan
akan menjadi lebih empuk. Pada saat perombakan protein tersebut, terjadi pemutusan
ikatan peptida dengan disisipi komponen air yaitu –H dan –OH sehingga rantai protein
terputus (Glider and Hargrove, 2002). Semakin banyak terjadi proteolisis pada
miofibril, maka semakin banyak protein terlarut (Mangalisu dan Permatasari, 2020).
Parameter fisik yang kedua yaitu warna. Warna daging setelah dimaserasi dari
rentan warna abu-abu hingga warna hijau menunjukkan bahwa warna daging
mengalami perubahan, dimana semakin banyak konsentrasi bubuk daun pepaya dan
semakin lama waktu maserasi daging maka warna daging semakin hijau. Banyaknya
konsentrasi dan waktu maserasi ini akan membuat bubuk daun pepaya semakin
terserap dalam jaringan daging sehingga meninggalkan warna hijau walaupun sudah
dicuci.
 BAB IV. PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil yang telah didapat dapat disimpulkan bahwa bubuk daun
pepaya yang diaplikasikan kepada daging sapi dapat efektif sebagai pengempuk
daging seiring dengan banyaknya konsentrasi bubuk daun pepaya dan lama marinasi
yang digunakan.

B. Saran
Adapun saran yang dapat disampaikan yaitu untuk mahasiswa-mahasiswi,
khususnya Program Studi Teknologi Pangan pada tahun-tahun berikutnya dapat
meneruskan praktik magang di BPTP Kalimantan Barat karena mahasiswa magang
diberi kesempatan untuk membuat ide sendiri dalam pengolahan pangan lokal,
sehingga bermanfaat dalam penambahan wawasan dan pengetahuan yang lebih luas
baik tetntang pengolahan pangan maupun tentang kegiatan-kegiatan di Laboratorium
maupun Dinas Lapangan Pertanian. Berdasarkan hasil magang yang telah dilakukan,
penulis juga menyarankan dilakukan lebih lanjut terkait pemanfaatan bagian-bagian
lain dari tanaman pepaya seperti bunga, batang dan daun pepaya muda dengan variasi
konsentrasi dan lama maserasi bubuk daun pepaya untuk mengetahui tingkat
efektivitas tanaman pepaya yang terdapat banyak disekitar kita.

19
 DAFTAR PUSTAKA

Arini, S. M. T. 2012. Pengaruh Perendaman Daging Sapi pada Sari Buah Nanas dan
Sari Buah Pepaya Terhadap Tekstur dan Warna Daging Sapi. Skripsi.
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah, Surakarta.
Ayun, Q. dan Laily, A.N. 2015. Analisis Fitokimia Daun Pepaya (Carica papaya L.).
Jurnal FKIP UNS [online]. 1(1), 134-137.
Glider, V., William, Hargrove, S. dan Mark. 2002. Using Bromelain in Pinnapple Juice
to Investigate Enzyme Function. Proceedings. Association for Biology
Laboratory Education (ABLE).
Hidayah, L. 2013. Uji Aktifitas Enzim Bromalin dan Uji Enzim Papain. Jurusan
Peternakan Negri Jember.
Humairah, A., Pambayun, R. dan Malahayati. 2017. Pengaruh Bubuk Daun Pepaya
(Carica papaya L.) Kering Terhadap Keempukkan Daging Sapi. Skripsi.
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya, Indralaya.
Humairoh, A. 2018. Pengaruh Bubuk Daun Pepaya (Carica papaya L.) Kering
Terhadap Keempukkan Daging Sapi. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil
Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Sriwijaya, Indralaya.
Mangalisu, A. dan Permatasari, A. 2020. Ketengikan Daging Ayam Kampung Unggul
Sinjai (AKUSI) yang Dimarinasi Menggunakan Bubuk Kulit Nanas dan
Waktu Marinasi yang Berbeda. Jurnal Ilmu Peternakan Terapan. 4(1), 1–6.
Pradana, E. 2017. Evaluasi Mutu Bakso Jantung Pisang Dan Ikan Patin Sebagai
Makanan Kaya Serat. Jom FAPERTA. 4, 1–15.
Prasetyo, H., Ch Padaga, M. dan Sawitri, M.E. 2013. Kajian Kualitas Fisiko Kimia
Daging Sapi Di Pasar Kota Malang. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil
Ternak. 8(2), 1-8.
Singh, T.A., Sarangi, P. dan Singh, N.J. 2018. Tenderisation of Meat by Bromelain
Enzyme Extracted from Pineapple Wastes. Int.J.Curr.Microbiol.App.Sci.
7(9), 3256-3264.
Somanjaya, R. 2013. Pengaruh Enzim Papain Terhadap Keempukan Daging. Jurnal
Ilmu Pertanian Dan Peternakan.
Soeparno, 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada University
Press.
Sudarmadji, S., Haryono, B. dan Suhardi. 1997. Analisis Bahan Makanan dan
Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Warsito, H., Rindiani dan Nurdyansyah. 2015. Ilmu Bahan Makanan Dasar.
Yogyakarta: NuhaMedika.

20
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Surat Permohonan Magang

21
Lampiran 2. Surat Balasan Magang dari BPTP Kalimantan Barat

22
Lampiran 3. Surat Jalan Magang

23
Lampiran 4. Jadwa Kegiatan Magang

24
Lampiran 5. Hasil Analisis Data Menggunakan Aplikasi SPSS

Pengujian Duncan Terhadap Kadar Air

Pengujian Duncan Terhadap Kadar Abu

Pengujian Analysis Terhadap Kadar Protein

25
 Lampiran 6. Dokumentasi Prosedur Pembuatan dan Pengujian Bubuk Daun Pepaya

Bahan baku Pemisahan tulang daun Pencucian daun pepaya

Potongan daun pepaya Pengeringan daun_oven 50°C Daun pepaya kering

Penimbangan daun kering Penghalusan_Grinder&Blender Pengayakan

26
 27

Bubuk daun pepaya Penimbangan (1%, 5%, 10%) Bubuk perlakuan

Pemotongan daging Pencucian daging Potongan daging

Penimbangan daging daging siap dimaserasi Daging+bubuk pepaya

 28

Maserasi daging dengan bubuk Pencucian daging kembali Pengukusan daging selama
daun pepaya 20 menit

Sampel daging 2 g_uji kadar Tanur_uji kadar abu Sampel daging 0.1 g_uji
air kadar protein
 29

bersama supervisor_Pak Sigit

Dinas Lapangan bersama staff BPTP Tim Magang UNTAN