HASIL ANALISIS MUTU TEPUNG CUMI - CUMI (Teuthida)

DENGAN VARIASI SUHU YANG BERBEDA

SKRIPSI

SAFA’ATUL IMAN
1222409

JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI D-IV
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
2016

i
 HALAMAN PSENGESAHAN

HASIL ANALISIS MUTU TEPUNG CUMI – CUMI (Teuthida)

DENGAN VARIASI SUHU YANG BERBEDA

SKRIPSI

Oleh :

SAFA’ ATU IMAN

NIM : 1222409

Sebagai Salah Satu Syarat Menyelesaikan Studi Pada Politeknik Pertanian

Negeri Pangkajenne dan Kepulauan

Telah Diperiksa dan Disetujui :

Pembimbing I Pembimbing II

Dr. Lutfiah, STP., M.Si Ir.Tasir, M.si

NIP:197312081999032001 NIP:197312311994031014

Diketahui Oleh :

Ketua Jurusan Ketua Program Studi

Ir. Nurlaili Fattah, M.Si Zulfitriany Dwiyanti Mustaka, SP. MP

NIP:196808071995122001 NIP:197608102009122002

Direktur

Dr. Ir. Darmawan,MP

NIP: 19670202 199803 1 002
Tanggal Lulus :

ii
 HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI

Judul : Hasil Analisis Mutu Tepung Cumi – Cumi (Teuthida)

Dengan Variasi Suhu Yang Berbeda

Nama Mahasiswa : SAFA’ ATU IMAN

Nim : 1222409
Program Studi : Agroindustri
Tanggal Lulus :

Disahkan Oleh :
Tim Penguji

1. Dr. Lutfiah, STP., M.Si (.................................................)

2. Ir.Tasir, M.Si (.................................................)

3. Alima B. Abduallahi, S.Pt, M.Si. (.................................................)

4. Ir . Mursida, M.Si (................................................)

iii
 SURAT PERNYATAAN KEASLIAN

Yang bertanda tangan dibawah ini

Nama mahasiswa : Safa’atu Iman
Nim :1222409
Program studi : Agroindustri Diploma IV (SI Terapan)
Perguruan Tinggi : Politeknik Pertanian Negeri Pangkep

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa Skrpsi yang saya tulis dengan

Judul : Hasil analisis mutu tepung cumi – cumi dengan variasi suhu yang berbeda
adalah benar-benar merupakan hasil karya saya sendiri, bukan merupakan
pengambilan tulisan atau pemikiran orang lain. Apabila di kemudian hari terbukti
atau dapat dibuktikan bahwa sebagian atau keseluruhan skripsi ini hasil karya
orang lain, maka saya bersedia menerima sanksi atas perbuatan tersebut.

Pangkep, Agustus 2016

Yang Menyatakan

iv
 ABSTRACT

SAFA 'ATU IMAN , NIM 12 22 409. Results Flour Quality Analysis calamari –
squid (Teuthida) With Temperature Variation Different Mother Taught By Lutfiah
And Tasir, . Squid are molluscs with a body cylindrical fin-shaped fins trianguler
or radars into one at the end. On his head around the mouth hole 10 tentacles are
equipped with suction device (sucker). Flour calamari - squid is a low moisture
content and products derived from drying and milling calamari - squid any
additional material , The aim of research to determine the nutrient content in flour
calamari - squid and utilization of starch as a food additive and feed ,Based on the
research that has been done can be concluded that the best treatment there in T3
(with variations in temperature of 90 ° C). with the content of the water content of
2.5%, amounting to 58.75% protein content, fat content 1,30% and organoleptic
test research results obtained the best results in the judgment of the panel there on
treatment T1 with 70 °C temperature variations with an average yield - average
aroma test 3.46%, 3.8% of test colors and textures of 3.66%.

v
 RINGKASAN

SAFA’ ATUL IMAN, NIM 12 22 409. Hasil Analisa Mutu Tepung Cumi –
Cumi (Teuthida) Dengan Variasi Suhu Yang Berbeda Dibimbing Oleh Ibu Lutfiah
dan Tasir

Cumi-cumi merupakan binatang lunak dengan tubuh berbentuk silindris

Sirip-siripnya berbentuk trianguler atau radar yang menjadi satu pada ujungnya.
Pada kepalanya di sekitar luabang mulut terdapat 10 tentakel yang dilengkapi
dengan alat penghisap (sucker). Tepung cumi – cumi adalah produk berkadar air
rendah yang diperoleh dari pengeringan dan penggilingan cumi – cumi tanpa
penambahan material apapun.

Tujuan penelitian untuk mengetahui kandungan gizi pada tepung cumi –

cumi dan pemanfaatan tepung sebagai bahan tambahan makanan serta pakan.

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan

bahwa perlakuan terbaik ada pada T3 (dengan variasi suhu 90 ˚C). dengan
kandungan kadar air sebesar 2,5%, kadar protein sebesar 58,75%, kadar lemak
sebesar1,30% dan hasil penelitian Uji organoleptik didapatkan hasil terbaik
menurut penilaian panelis ada pada perlakuan T1 dengan variasi suhu 70˚C dengan
hasil rata – rata uji aroma 3,46 % , uji warna 3,8 % dan tekstur 3,66 %.

vi
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas limpahan
berkat dan karuniaNYA sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “hasil analisis mutu tepung cumi – cumi ( teuthida ) dengan variasi suhu
yang berbeda ” tepat pada waktunya. Skripsi ini disusun sebagai salah satu
persyaratan unutuk memperoleh gelar Sarjana Terapan di program studi
Agroindustri Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.

Dengan selesainya skripsi ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada

ayahanda Marsuki dan Ibunda Iskholatim M serta segenap keluarga yang telah
memberikan dukungan moril maupun materi kepada penulis dalam menyelesaikan
skripsi ini.

Penulis juga menghanturkan ucapan terima kasih kepada :

1. Bapak DR. Ir. H. Darmawan, MP Selaku Direktur Politeknik Pertanian

Negeri Pangkep.
2. Ibu Ir. Nurlaeli Fattah. M. Si selaku Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan
Hasil Perikanan .
3. Dr. Lutfiah, STP., M.Si dan Ir.tasir, M.si selaku pembimbing yang telah
memberikan arahan, bimbingan, serta nasehat kepada penulis dalam
penyempurnaan skripsi ini.
4. Ibu Zulfitriany Dwiyanti Mustaka, SP.,MP selaku ketua program studi
Agroindustri.
5. Seluruh staf teknisi Laboratorium Politeknik Pertanian Negeri Pangkep yang
telah memberikan tenaga dan pikiran dalam melaksanakan kegiatan penelitian.
6. Dosen, staf dan pegawai di program studi Agroindustri Politeknik Pertanian
Negeri Pangkep.
7. Seluruh mahasiswa Agroindustri angkatan XXV,Semua pihak yang telah
membantu penulis dalam penyelesaian skripsi ini yang tidak dapat penulis
sebutkan satu persatu.

vii
 Penulis sangat berharap semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat
ilmu dan informasi kepada segenap pembaca, oleh sebab itu dengan adanya
skripsi ini diharapkan dapat memberikan hal-hal yang bermanfaat kepada
masyarakat.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan,

olehnya itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan demi mencapai
kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak,
AMIIN.

Pangkep, Agustus 2016

Penulis

viii
 DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PENGESAHAN .................................................................. ii

HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI ............................................... iii

SURAT PERNYATAAN KEASLIAN .................................................... iv

ABSTRACK ............................................................................................. v

RINGKASAN ........................................................................................... vi

KATA PENGANTAR ............................................................................ vii

DAFTAR ISI .......................................................................................... ix

DAFTAR TABEL .................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR ................................................................................ xii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ xiii

I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang ..................................................................... 1
1.2.Rumusan Masalah.................................................................. 2
1.3.Tujuan penelitian ................................................................... 2
1.4. Manfaat penelitian ................................................................. 2
II TINJAUN PUSTAKA
2.1.Pengertian cumi – cumi ......................................................... 3
2.2.klasifikasi cumi – cumi ........................................................... 3
2.3.krakteristik cumi - cum .......................................................... 4
2.4.struktur anatomi cumi – cumi ................................................ 5
2.5. Habitat penyebaran cumi – cumi............................................... 7
2.6. Kadungam nutrisi pada cumi – cumi..........................................8
2.7. Pengertian Tepung Secara Umum .................................. ..........9
2.8. Karakteristik Tepung Terigu ................................................... 10
2.9. pengertian tepung cumi – cumi ............................................... 10

ix
 2.10. pengertian tepung ikan ......................................................... 10
2.11. Konsep Dasar Pengeringan ................................................... 10
2.12. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ................... 11
2.13. Pengaruh Suhu pada Proses Pengeringan ............................. 12
III METODOLOGI
3.1.Waktu dan Tempat ................................................................ 14
3.2.Alat dan Bahan .................................................................... 14
3.3. Metode pelaksanaan .............................................................. 14
3.4. Prosedur Kerja Pembuatan Tepung Cumi ............................... 14
3.5. Alur Proses Pembuatan Tepung Cumi.................................... 15
3.6. Metode Analisa ...................................................................... 16
3.7. Parameter Penelitian ............................................................... 18
3.8. Pengujian Organoleptik........................................................... 19
3.9. PerlakuanPenelitian ................................................................ 19
IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Analisa kadar air .................................................................... 20
4.2. Analisa kadar protein ............................................................ 21
4.3. Analisa kadar lemak ............................................................... 23
4.4. Randemen tepung cumi – cumi ............................................... 24
4.5. Uji Organoleptik tepung cumi- cumi ...................................... 25
4.5.1. Uji Oraganoleptik Aroma ...................................................... 26
4.5.2. Uji Organoleptikwarna ......................................................... 27
4.5.3. Uji Organoleptik Tekstur ...................................................... 28
VI . KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan ............................................................................. 30
5.2. Saran ....................................................................................... 30
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 31
LAMPIRAN ............................................................................................. 34
RIWAYAT HIDUP .................................................................................. 41

x
 DAFTAR TABEL

No Teks Halaman

1. Komposisi Kimia Tepung Cumi – Cumi.................................................. 20

xi
 DAFTAR GAMBAR

No Teks Halaman

1. Gambar struktur anatomi cumi – cumi.................................................... 5

2. Alur proses pembuatan tepung cumi – cumi ......................................... 15

3. Gambar grafik kadar air tepung cumi - cumi .......................................... 21

4. Gambar grafik kadar protein tepung cumi - cumi.................................... 22

5. Gambar grafik kadar lemak tepung cumi - cumi ..................................... 24

6. Gambar grafik randemen tepung cumi – cumi ......................................... 25

7. Gambar grafik rata – rata aroma pada tepung cumi – cumi ..................... 27

8. Gambar grafik rata – rata warna pada tepung cumi – cumi ..................... 28

9. Gambar grafik rata – rata tekstur pada tepung cumi – cumi .................... 29

xii
 DAFTAR LAMPIRAN

No Teks Halaman

1. Alur Proses Pembuatan Tepung Cumi – Cumi .................................... 35

2. Gambar Pembuatan Tepung Cumi – Cumi ......................................... 37
3. Hasil Analisis Proksimat Kadar Air Tepung Cumi – Cumi ................ 38
4. Hasil Analisis Proksimat Kadar LemakTepung Cumi – Cumi............ 38
5. Hasil Analisis Proksimat Kadar Protein Tepung Cumi – Cumi .......... 39
6. Hasil Analisis Randemen Tepung Cumi – Cumi ................................. 39
7. Data Akhir Tepung Cumi – Cumi ....................................................... 40

xiii
 I. PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Indonesia memiliki wilayah pesisir dan lautan yang cukup luas dan
berpotensi besar dalam menunjang kualitas hidup rakyat Indonesia maupun
peningkatan perekonomian nasional. Salah satu hasil laut Indonesia yang
memiliki nilai ekonomis tinggi setelah ikan ,udang adalah cumi-cumi. Cumi-
cumi merupakan salah jenis dari kelas Cephalopoda, yaitu salah satu kelompok
binatang lunak yang tidak bertulang belakang (avertebrata) (Sarwojo, 2012).
Semua jenis cumi-cumi mempunyai nilai ekonimis penting. Cumi-cumi
yang ditemukan di seluruh perairan laut Indonesia dan seluruh produksinya
merupakan hasil tangkapan. Agar potensi tetap terjaga maka perlu dilakukan
suatu upaya penangkapan yang selektif dan kegiatan budidaya. Tentunya kedua
upaya yang akan dilakukan tersebut perlu didukung oleh studi mengenai ekologi
maupun biologi reproduksi dari cumi-cumi tersebut (Sarwojo, 2012).
Cumi – cumi yang hidup di perairan laut Indonesia dan teridentifikasi
berjumlah sekitar 100 jenis, namun yang memiliki nilai komersial berjumlah
sekitar 24 jenis (Djajasasmita et al., 1993). Salah satu jenis cumi-cumi
yang tersebar di seluruh pesisir laut Indonesia dan memilki potensi yang cukup
besar adalah Sepioteuthis lessoniana. Cumi-cumi jantan dapat mencapai ukuran
panjang mantel 36 cm dengan bobot tubuh 1,8 kg, sedangkan yang betina
mampu mencapai ukuran mantel 8-20 cm (Roper et al., 1984).
Provinsi Sulawesi Selatan memiliki perairan laut dengan panjang pantai
sekitar 2.500 km dengan potensi sumberdaya perikanan tangkap yang besar
dengan potensi berbagai jenis ikan yang mempunyai nilai ekonomis yang tinggi.
Potensi perikanan Sulawesi Selatan untuk daerah penangkapan 12 mil dari pantai
sebesar 620.480 ton/tahun dan 80.072 ton/tahun untuk zona ekonomi eksklusif
(ZEE), daerah penangkapan 12-200 mil dari pantai. Potensi perikanan laut ini baru
termanfaatkan sekitar 56% yaitu 14.468 ton setiap tahunnya (Dinas Kelautan dan
Perikanan Provinsi Sulawesi Selatan, 2007).
Studi mengenai morfometrik dari cumi-cumi sangat diperlukan guna
selektivitas ukuran bagi kegiatan penangkapan. Selektifitas ini sangat penting

1
dilakukan untuk menghindari terjadinya penangkapan yang berlebihan
(overfishing). Studi mengenai pencemaran perairan juga sangat penting
dilakukan, karena pencemaran bukan hanya berakibat pada biota tetapi juga
terhadap biota lainnya dan yang paling dikhawatirkan adalah dampaknya
terhadap manusia (Rekamunandar, 2012).

Melihat pengolahan cumi – cumi sampai saat ini hanya sebatas

dikeringkan perlu adanya alternatif untuk menambah nilai ekonomis dan daya
simpan pada cumi – cumi sehingga dilakukan penelitian tentang studi pembuatan
tepung cumi – cumi yang dapat dijadikan bahan tambahan pangan serta pakan .

1.2. Rumusan Masalah

1. Apakah variasi suhu berprnagruh pada mutu tepung cumi - cumi yang
dihasilkan

1.3. Tujuan Penelitian :

1. Untuk Menganlisa Mutu proksimat ( kadar air, kadar protein dan kadar
lemak ) dari tepung cumi dengan perlakuan suhu.
2. Untuk Menganaliasa Mutu organoleptik ( warna, bau dan tekstur ) dari
tepung cumi dengan perlakuan suhu.

1.4. Manfaat Penelitian

Sebagai sarana informasi bagi masyarakat mengenai mutu tepung cumi

dengan metode pengeringan dengan variasi suhu untuk mendapatkan kualitas
tepung cumi yang terbaik.

2
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Cumi

Cumi-cumi merupakan binatang lunak dengan tubuh berbentuk silindris.

Sirip-siripnya berbentuk trianguler atau radar yang menjadi satu pada ujungnya.
Pada kepalanya di sekitar luabang mulut terdapat 10 tentakel yang dilengkapi
dengan alat penghisap (sucker). Tubuh terdiri dari isi rongga tubuh (visceral
mass) dan mantel. Lapisan isi rongga tubuh berbentuk silinder dengan dinding
sebelah dalam tipis dan halus. Mantel yang dimilikinya berukuran tebal, berotot,
dan menutupi isi rongga tubuh pada seluruh isi serta mempunyai tepi yang disebut
leher (Pelu 1989).
Cumi-cumi (Loligo sp.) merupakan penghuni demersal atau semi pelagik
pada daerah pantai dan paparan benua sampai kedalaman 400 m. Beberapa spesies
hidup sampai di perairan payau. Cumi-cumi melakukan pergerakan diurnal, yaitu
pada siang hari akan berkelompok dekat dasar perairan dan akan menyebar pada
kolom perairan pada malam hari. Cumi-cumi tertarik pada cahaya (fototaksis
positif), oleh karena itu sering ditangkap dengan menggunakan bantuan cahaya
(Roper et.al. 1984).

2.2. Klasifikasi Cumi-cumi

Klasifikasi cumi – cumi menurut Kreuzer (1984)
Kingdom : Animalia
Phylum : Mollusca
Kelas : Cephalopoda
Ordo : Teuthoidea
Sub – Ordo : Myopsidae
Family : Loliginidae
Menurut Saanin (1984) klasifikasi cumi-cumi adalah sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Filum : Moluska
Kelas : Cephalopoda
Subkelas : Coleoidea
Ordo : Teuthoidea
Family : Loligonidae
Genus : Loligo
Spesies : Loligo sp.

3
2.3. Karakteristik Cumi-cumi
Karakteristik yang dimiliki cumi-cumi adalah adanya kantong tinta yang
terletak di atas usus besar. Bila kantung ini dibuka, maka akan mengeluarkan tinta
berwarna
coklat atau hitam yang diakibatkan oleh pigmen melanin. Cumicumi akan mengel
uarkan tintanya melalui siphon untuk menghindari predator
(Buchsbaumet.al. 1987).
Berdasarkan pengamatan yang telah di lakukan, dapat di ketahui ciri-ciri
dari cumi-cumi (Loligo Sp) yang termasuk dari kelas cephalopoda, yang mana
cumi-cumi memiliki ukuran badan dengan panjang 15 cm yang berdiameter 5 cm,
untuk siripnya 7 cm, panjang tangan 6 cm, dan panjang tentakel 20 cm. pada
cumi-cumi tersebut juga memiliki kepala yang berwarna putih dengan bintik-
bintik hitam, 2 tentakel yang warnanya putih keunguan dan berfungsi untuk
mencari makanan, 8 tangan yang yang berfungsi untuk kemudi pada saat cumi-
cumi bergerak kebelakang, beberapa bintik hisap yang terdapat di permukaan
tangan dan kedua tentakel yang berfungsi mengeluarkan racun sebagai pelekat
mangsa, 2 mata yang besar, mulut, leher yang pendek, dan juga memiliki 2 sirip
yang penting untuk keseimbangan tubuh. (Buchsbaumet.al. 1987).
Ciri-ciri dari pengamatan yang di lakukan sesuai dengan yang di paparkan
oleh kastawi (2003) dalam bukunya zoology avertebrata bahwa cumi-cumi
(Loligo Sp) pada umumnya memiliki panjang 6-70 cm termasuk tangan dan
tentakel. Cumi-cumi (Loligo Sp) pada tubuhnya terdiri atas kepala yang terletak di
bagian ventral antara tangan dan collar serta memiliki dua mata yang besar, leher
pendek, badan berbentuk tabung dengan sirip pada setiap sisinya. Pada kepala
terdapat mulut yang di kelilingi oleh empat pasang tangan dan sepasang tentakel.

4
2.4. Struktur Anatomi Cumi-cumi

Gambar 1. Cumi-cumi loligo sp (Muchtadi,. 2011)

Faring : bagian depan kerongkongan berfungsi untuk mengisap makanan dari
mulut dan membasahinya dengan lendir.
a. Mulut : tempat masuknya makanan.
b. Mata : sebaga alat penglihatan.
c. Tentakel : berfungsi sebagai alat gerak ,merasa, memeriksa dan alat
penagkap mangsa.
d. Anus : mengeluarkan sisa metabolisme.
e. Hati : mengambil sari-sari makanan dalam darah dan sebagai tempat
penghasil empedu.
f. Esofagus : saluran di belakang rongga mulut berfungsi menghubungkan
rongga mulut dan lambung.
g. Insang : sebagai organ pernapasan.
h. Lambung : sebagai bagian dari organ pencernaan.
i. Cangkang dalam : sebagai pelindung organ tubuh bagian dalam.
j. Ovarium : penghasil sel telur.
k. Rektum : sebagai bagian usus belakang yang membuka ke anus.
l. Kantung tinta : kantung selaput yang terdapat pada cumi,yang
mengandung tinta. Tinta akan di semprotkan bila cumi merasa terganggu
akan kedatangan / bertemu pemangsa/predator.

5
Hewan ini memiliki dua ginjal atau nefridia berbentuk segitiga berwarna putih
yang berfungsi menapis cairan dari ruang pericardium dan membuangnya ke
dalam rongga mantel melalui lubang yang terletak di sisi usus (Kastawi, 2003).
a. Sistem Pencernaan
Organ pencernaan di mulai dari mulut yang mengandung radula dan dua
rahang yang terbuat dari zat khitin dan berbentuk seperti paruh burung betet.
Gerak kedua rahang tersebut di karenakan kontraksi otot. Terdapat dua kelenjar
ludah yang terletak di masa bukal. Kelenjar ludah ke tiga terletak ujung anterior
hati dan mensekresi racun yang akan bermuara ke daerah rahang. Kelenjar
pencernaan terdiri atas dua bagian yaitu hati yang terdapat di anterior dan
pancreas terletak di posterior. Lambung bersifat muscular dan berfungsi
mencampurkan makanan dari hasil sekresi dari kelenjar pencernaan. Zat-zat
makanan akan menuju ke dalam usus atau ke dalam sektum, organ pencernaan
berikutnya adalah rektum dan anus yang bermuara dalam rongga
mantel (Kastawi, 2003).
b. Sistem saraf
Sistem syaraf terdiri atas tujuh buah ganglion yang terletak di dalam
kepala, dan saraf ganglion serebral, pedal, viseral, suprabukal, infrabukal, dan
optik. Organ sensoriik sangat berkembang dan terdiri atas mata, dua statosis dan
organ pembau. Statosis terletak di masing-masing lateral kepala dan berperan
sebagai organ keseimbangan. Terdapat pula mata, di mana mata tersebut sudah
sama dengan mata pada vertebrata (Kastawi, 2003).
c. Sistem Ekskresi
Alat ekskresi berupa nephridia yang berbentuk segitiga, berwarna putih
terletak di sebelah jantung branchialis.
d. Sistem Reproduksi
Suatu organisme dapat hidup, tumbuh dan berkembang biak serta menjaga
kelangsungan hidupnya hanya dalam batas-batas kisaran toleransi, dengan kondisi
faktor-faktor abiotik dan ketersediaan sumberdaya tertentu saja (Kramadibrata,
1996).
Beberapa cumi-cumi melakukan reproduksi dengan sexsual. Reproduksi
pada cumi-cumi secara seksual. Sistem reproduksi seksual pada cumi-cumi terdiri

6
atas sistem reproduksi betina meliputi ovum, saluran ovum, kelenjar kuning telur.
Sedangkan reproduksi jantan terdiri atas testis, pori genital dan
penis (Kramadibrata, 1996).
Cumi-cumi (Loligo sp.) mempunyai sistem reproduksi yang terpisah
(dioecious), dimana gonadnya terletak pada bagian posterior tubuhnya.
Spermatophora (sel kelamin jantan) yang sudah matang gonad akan disimpan
pada nedhem sac (Pelu 1988).
Cumi-cumi (Loligo sp). memiliki tulang di bagian dalam dari badan,
warna putih dengan bintik-bintik merah kehitam-hitaman sehingga kelihatan
berwarna kemerah-merahan. Saluran pencernaan terdiri atas rongga mulut
(Cavum oris) dengan kelenjar ludah, kemudian pharynx, esofagus,
lambung, caecum, intestinum, rectum, dan anus. Pada alat pencernaan terdapat
kelenjar hati dan pankreas. (Voss dan Roper, 1963).

2.5. Habitat Penyebarannya

Cumi – cumi digolongkan sebagai hewan karnivora karena memakan

udang dan ikan – ikan pelagis yang ditangkap dengan tentakelnya (Barnes, 1987).
Komponen makanan ditemukan dalam lambung cumi – cumi adalah ikan – ikan
kecil. Selain ikan – ikan kecil, crustacean merupakan komponen makanan yang
mempunyai frekuensi kejadian yang cukup besar (Raharjo dan Bengen, 1984).
Menurut Soewito dan Syarif (1990), menyatakan cumi – cumi menghuni
perairan dengan suhu antara 8 sampai 32 derajat celcius dan salinitas 8,5 sampai
30 per mil. Terjadinya kelimpahan cumi – cumi ditunjang oleh adanya zat hara
yang terbawa arus (run off) dari daratan. Zat hara tersebut dimanfaatkan oleh
fitoplankton yang selanjutnya dimanfaatkan oleh zooplankton, juvenile ikan
ataupun ikan – ikan kecil merupakan makanan cumi – cumi.
Menurut Voss (1963) dan Roper, daerah penyebaran cumi-cumi adalah di
perairan Pasifik Barat, Australia Utara, Pulau Filipina, bagian utara Laut Cina
Selatan sampai Jepang. Penyebaran cumi-cumi (Loligo sp.) di seluruh perairan
Indonesia hampir merata, yaitu dari Barat Sumatera sampai ke selatan Irian Jaya,
dari Selat Malaka ke timur sampai ke perairan Timur Sumatera, Laut Jawa, Laut
Banda, dan perairan Maluku/ Arafura.Penyebaran cumi-cumi hampir di seluruh

7
laut di dunia ini , mulai dari pantai sampai laut lepas dan mulai permukaan sampai
kedalaman beberapa ribu meter (Hamabe, M et al. 1982).
Selain itu, penyebaran cumi-cumi sering juga ditemukan mulai dari
perairan pantai yang dangkal sampai perairan yang agak dalam yaitu perairan
Atlantik, sepanjang pantai Eropa, pantai Barat lautan Pasifik dan lautan
Indonesia (Bakrie 1985). Penyebaran cumi-cumi di Indonesia ditemukan pada
semua perairan, seperti laut Jawa, selat Makassar,laut Maluku, laut Seram, laut
Flores, perairan Morowali Sulawesi Tengah dan laut Arafuru (Hamsiah, 1990).

2.6. Kandungan Nutrisi pada Cumi-cumi

Menurut Winarno (1991), keunggulan cumi-cumi sebagai bahan pangan

hewani dari laut (sea food) adalah hampir semua bagian tubuhnya dapat
dimakan, yakni mencapai 80%. Selain itu cumi-cumi mengandung zat-zat gizi
yang sangat lengkap dan mengandung asam lemak tidak jenuh, khusunya jenis
ω-3 (omega-3) yang sangat bermanfaat bagi kesehatan.
Menurut Irawan (2006) cumi-cumi memiliki kandungan protein sebesar
14,65%, kadar lemak 0,24%, kadar air sebesar 84,01%, dan kadar abu sebesar
0,3%.
Ditinjau dari nilai gizi, cumi-cumi memiliki kandungan gizi yang
luar biasa karena kandungan proteinnya cukup tinggi, yaitu 17,9 % g/100 g cumi
segar. Daging cumi-cumi memiliki kelebihan dibanding dengan hasil laut
lain, yaitu tidak ada tulang belakang, mudah dicerna, memiliki rasa dan aroma
yang khas, serta mengandung semua jenis asam amino esensial yang diperlukan
oleh tubuh. Asam amino esensial yang dominan adalah leusin, lisin, dan
fenilalanin. Sementara kadar asam amino nonesensial yang dominan adalah
asam glutamat dan asam aspartat (Rohman, 2007).
Cumi-cumi juga mengandung beberapa jenis mineral mikro dan makro
dalam jumlah yang sangat tinggi. Kadar mineral yang terkandung pada cumi-
cumi sangat bervariasi walaupun dalam satu spesies yang sama. Variasi ini
tergantung pada keadaan lingkungan tempat hidup, ukuran, dan umur (Almatsier,
2001).

8
 Mineral penting pada cumi-cumi adalah natrium, kalium, fosfor, kalsium,
magnesium, dan selenium. Fosfor dan kalsium berguna untuk pertumbuhan
kerangka tulang, sehingga penting untuk pertumbuhan anak-anak dan mencegah
osteoporosis di masa tua (Almatsier, 2001).
Cumi–cumi juga mengandung TMAO (Trimetil Amin Oksida) yang
cukup tinggi. TMAO yang tinggi ini memberikan rasa yang khas terhadap daging
cumi- cumi. Daging cumi-cumi juga banyak mengandung monoamino nitrogen
yang menyebabkan cumi-cumi mempunyai rasa manis. Kandungan sulfur yang
cukup tinggi pada cumi–cumi juga menyebabkan cumi-cumi berbau amis ketika
direbus (Winarno, 1991).
Selain itu juga sebagai sumber vitamin yang baik, seperti vitamin
B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B12, niasin, asam folat, serta vitamin larut lemak
(A, D, E, K). Adapun mineral yang terkandung di dalam cumi-cumi adalah:
natrium, kalium, fosfor, kalsium, magnesium, dan selenium. Cumi-cumi juga
mengandung semua asam esensialyang diperlukan tubuh. Asam amino esensial
yang dominan adalah leusin, lisin, dan fenilanin. Sedangkan asam amino
nonesensial yang dominan adalah asam glutamat dan asam aspartat. Kedua
asam amino ini berkontribusi terhadap citarasa sedap dan gurih (Karmila, 2011).
Kadar lemak pada daging cumi relatif rendah, yaitu 7,5 g/100 g bahan,
masing-masing terdiri 1,9 g asam lemak jenuh; 2,7 g asam lemak tidak jenuh
tunggal; serta 2,1 g asam lemak tidak jenuh ganda. Termasuk ke dalam
asam lemak tidak jenuh ganda adalah omega 3 yang dapat menurunkan
kandungan kolesterol dalam darah (Hajeb et al. 2009). walaupun demikian,
konsumsi cumi-cumi berlebih harus dihindari karena kadar kolesterolnya
lumayan tinggi, yaitu mencapai 260 mg/100 g bahan. Di dalam kelompok
ikan laut, kadar kolesterol pada cumi, udang, lobster, dan kepiting, memang
tergolong tinggi. Namun, kadar kolesterol pada produk perikanan tersebut masih
relatif lebih rendah dibandingkan dengan kuning telur dan hati hewan ternak
(Hajebet al. 2009).
2.7. Pengertian Tepung Secara Umum
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat
halus tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan

9
penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan
nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari
jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan.
2.8. Karakteristik Tepung Terigu
Menurut Kent (1975), tepung ialah bahan baku utama untuk membuat
biskuit. Tepung terigu mempengaruhi tekstur setelah pemanggangan, kekerasan
dan bentuk dari biskuit (Widianto dkk., 2002). Tepung juga memegang peranan
penting dalam pembentukan citarasa. Ada dua macam tepung terigu yaitu terigu
kuat dan lemah. Istilah kuat dan lemah menunjukkan kadar protein (gluten)
gandumnya.
2.9. Pengertian Tepung Cumi – Cumi
Tepung cumi - cumi merupakan salah satu sumber bahan baku protein
yang dibutuhkan dalam komposisi makanan atau pakan. Tepung cumi – cumi
adalah produk berkadar air rendah yang diperoleh dari pengeringan dan
penggilingan cumi – cumi tanpah penambahan material apapun.
2.10. Pengertian Tepung Ikan
Tepung ikan merupakan salah satu bahan baku sumber protein hewani
yang dibutuhkan dalam komposisi makanan ternak dan ikan. Protein hewani
tersebut disusun oleh asam-asam amino esensial yang kompleks diantaranya, asam
amino lisin dan methionin. Disamping itu, juga mengandung mineral, kalsium dan
phospor serta vitamin B kompleks khususnya vitamin B12 (Murtidjo, 2003).
Tepung ikan yang dipasarkan memiliki protein 65%, tetapi dapat
bervariasi dari 57-77% tergantung pada spesies ikan yang digunakan (
Maigualema dan Gernet 2003 dalam Litaay dan Santoso, 2013). Menurut
Sutisna (198l), ada dua cara dalam pembuatan tepung ikan yang modern, yaitu:
cara kering dan cara basah. Cara kering dilakukan untuk mengolah ikan yang
berkadar lemak tinggi (> 5% ), sedangkan cara basah digunakan untuk
mengolah ikan yang berkadar lemak rendah (< 5%).
2.11. Konsep Dasar Pengeringan
Pengeringan merupakan proses pengurangan kadar air suatu bahan
hingga mencapai kadar air tertentu. Dasar proses pengeringan adalah
terjadinya penguapan air bahan ke udara karena perbedaan kandungan uap air

10
antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Agar suatu bahan dapat
menjadi kering, maka udara harus memiliki kandungan uap air atau kelembaban
yang lebih rendah dari bahan yang akan dikeringkan (Trayball E.Robert, 1981).
Definisi lain dari proses pengeringan yaitu pemisahan sejumlah kecil
air atau zat cair lain dari suatu bahan, sehingga mengurangi kandungan zat
cair tersebut. Pengeringan biasanya merupakan langkah terakhir dari sederetan
operasi dan hasil pengeringan biasanya siap untuk dikemas (Mc Cabe, 1993).
2.12. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan
Buckle, et al., (1987). Menyatakan bahwa kecepatan pengeringan
suatu bahan dipengaruhi oleh beberapa factor, antara lain : (1) sifat fisik
bahan, (2) pengaturan geometris produk sehubungan dengan permukaan alat
atau media perantara pemindahan panas, (3) sifat-sifat dari lingkungan alat
pengering (suhu, kelembaban dan kecepatan udara, serta (4) karakteristik alat
pengering (efisiensi perpindahan panas).
Menurut Brooker, (1974), beberapa parameter yang mempengaruhi
waktu yang dibutuhkan dalam proses pengeringan, antara lain :
a. Suhu Udara Pengering
Laju penguapan air bahan dalam pengeringan sangat ditentukan oleh
kenaikan suhu. Bila suhu pengeringan dinaikkan maka panas yang dibutuhkan
untuk penguapan air bahan menjadi berkurang. Suhu udara pengering
berpengaruh terhadap lama pengeringan dan kualitas bahan hasil
pengeringan. Makin tinggi suhu udara pengering maka proses pengeringan
makin singkat. Biaya pengeringan dapat ditekan pada kapasitas yang
besar jika digunakan pada suhu tinggi, selama suhu tersebut sampai
tidak merusak bahan.
b. Kelembaban Relatif Udara Pengering
Kelembaban udara berpengaruh terhadap pemindahan cairan dari dalam
ke permukaan bahan. Kelembaban relatif juga menentukan besarnya tingkat
kemampuan udara pengering dalam menampung uap air di permukaan
bahan. Semakin rendah RH udara pengering, maka makin cepat pula
proses pengeringan yang terjadi, karena mampu menyerap dan
menampung uap air lebih banyak dari pada udara dengan RH yang tinggi. Laju

11
penguapan air dapat ditentukan berdasarkan perbedaan tekanan uap air pada
udara yang mengalir dengan tekanan uap air pada permukaan bahan yang
dikeringkan. Tekanan uap jenuh ini ditentukan oleh besarnya suhu dan
kelembaban relatif udara. Semakin tinggi suhu, kelembaban relatifnya
akan turun sehingga tekanan uap jenuhnya akan naik dan sebaliknya.
c. Kecepatan Aliran Udara Pengering
Pada proses pengeringan, udara berfungsi sebagai pembawa panas untuk
menguapkan kandungan air pada bahan serta mengeluarkan uap air
tersebut. Air dikeluarkan dari bahan dalam bentuk uap dan harus
secepatnya dipindahkan dari bahan. Bila tidak segera dipindahkan maka air
akan menjenuhkan atmosfer pada permukaan bahan, sehingga akan
memperlambat pengeluaran air selanjutnya. Aliran udara yang cepat akan
membawa uap air dari permukaan bahan dan mencegah uap air tersebut menjadi
jenuh di permukaan bahan. Semakin besar volume udara yang mengalir,
maka semakin besar pula kemampuannya dalam membawa dan menampung air
di permukaan bahan.
d. Kadar Air Bahan
Pada proses pengeringan sering dijumpai adanya variasi kadar air bahan.
Variasi ini dapat dipengaruhi oleh tebalnya tumpukan bahan, RH udara
pengering serta kadar air awal bahan.
2.13. Pengaruh Suhu pada Proses Pengeringan
Laju penguapan air bahan dalam pengeringan sangat ditentukan oleh
kenaikan suhu.Semakin besar perbedaan antara suhu media pemanas dengan
bahan yang dikeringkan, semakin besar pula kecepatan pindah panas ke dalam
bahan pangan, sehingga penguapan air dari bahan akan lebih banyak dan cepat.
(Taib, G. Et al., 1988) Makin tinggi suhu dan kecepatan aliran udara
pengering makin cepat pulaproses pengeringan berlangsung. Makin tinggi suhu
udara pengering makin besarenergi panas yang dibawa udara sehingga makin
banyak jumlah massa cairan yangdiuapkan dari permukaan bahan yang
dikeringkan. Jika kecepatan aliran udarapengering makin tinggi maka makin
cepat pula massa uap air yang dipindahkan daribahan ke atmosfir.
Semakin tinggi suhu yang digunakan untuk pengeringan, makin tinggi

12
energy yang disuplai dan makin cepat laju pengeringan. Akan tetapi pengeringan
yang terlalu cepat dapat merusak bahan, yakni permukaan bahan terlalu
cepat kering, sehingga tidak sebanding dengan kecepatan pergerakan air bahan ke
permukaan. Hal ini menyebabkan pengerasan permukaan bahan. Selanjutnya
air dalam bahan tidak dapat lagi menguap karena terhalang. Disamping itu
penggunaan suhu yang terlalu tinggi dapat merusak daya fisiologik biji-bijian/
benih (Taib, G. et al., 1988).
Pengeringan bahan hasil pertanian menggunakan aliran udara

pengering yang baik adalah antara 45oC sampai 75oC. Pengeringan pada

suhu dibawah 45oC mikroba dan jamur yang merusak produkmasih hidup,
sehingga daya awet dan mutu produk rendah. Namun pada suhu

udarapengering di atas 75oC menyebabkan struktur kimiawi dan fisik

produk rusak, karena perpindahan panas dan massa air yang berdampak
perubahan struktur sel (Setiyo, 2003).

13
 III. METODOLOGI.

3.1. Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilakukan pada bulan juni - Juli 2016, di Laboraturium

Kimia, Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Politeknik Pertanian Negeri
Pangkep.

3.2. Alat dan Bahan

3. 3. 1. Alat:

Alat yang digunakan dalam pembuatan tepung cumi yaitu ,kompor

gas,panci pengukusan,termometer,talenan stanlis,pisau,kain,almunium foil,
ayakan, blender dan oven.

3. 3. 2. Bahan:

Bahan yang digunakan adalah cumi loligo sp dan tambahan kimia lainya

3.3. Metode Pelaksanaan

Metode pengambilan data dilakukan secara langsung (primer) di

Laboraturium biokimia, Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Politeknik
Pertanian Negeri Pangkep

3.4. Prosedur Kerja Pembuatan Tepung Cumi

Pada tahap pembuatan tepung cumi. Yaitu cumi dipisahkan dengan

kepala, kemudian dilakukan pencucian agar cumi bersih dari tinta dan kotran
lainya, kemudian dilakukan pengupasan kulit ari selanjutnya dilakukan
pengukusan dengan suhu 80-90 C˚ selama 20 menit ,selanjutnya cumi yang telah
yang telah masak di dinginkan, cumi yang telah dingin dipotong kecil – kecil
kemudian cumi dblender sampai hancur guna mempermudah, pada saat
pengeringan , cumi yang telah diblender selanjutnya dipres untuk mengurangi
kadar air,cumi yang telah dipres kemudian ditimbang per 100 gram,cumi yang

14
telah ditimbang kemudian dikeringkan menggunakan oven dengan suhu yang
ditentukan yaitu 70 C ˚, 80 C˚, 90 C, cumi yang telah kering kemudian dilakukan
penepungan dengan cara diblender hingga halus kemudian dilakukan pengayakan
untuk mendapatkan tepung cumi

3.5. Alur Proses Pembuatan Tepung Cumi

Persiapan
Bahan

Pencucian

Pengukusan

penirisan

Penghalusan

Pengepresan

penimbangan

Pengeringan
A.Suhu 70˚ C
B. Suhu 80 ˚ C
C. Suhu 90 ˚ C

penepungan

pengayakan

Tepung cumi-
cumi

Gambar 2. Alur proses pembuatan tepung cumi

15
3.6. Metode Analisa
Produk tepung cumi telah jadi, dilakukan pengujian, di Laboraturium Kimi
a/biokimia, Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan,Politeknik Pertanian Negeri
Pangkep. Adapun parameter pengujian yang dilakukan yaitu uji proksimat.

3.7. Parameter Penelitian

Parameter pengujian yang dilakukan pada produk dtepung cumi yaitu
pengujian kimia dengan parameter uji protein , kadar lemak dan uji kadar air

3. 6 . 1 . Uji Kimia

3 . 3. 1. Uji Kadar Protein

Tahap destruksi

a. Sampel dihaluskan,kemudian ditimbang 2 gr,masukkan ke dalam labu

kjeldahl
b. Tambahkan 2 buah tablet katalis atau 3,5 gr katalis mixture
c. Tambahkan 15 ml H2SO4 dan 3 ml H2O2 (diamkan 10 menit)
d. Destruksi pada suhu 415℃
e. Dinginkan

Tahap destilasi

a. Hasil destruksi ditambahkan 50-75 ml aquadest

b. Tambahkan 50 – 75 ml NaOH
c. Didestilasi,tampung hasil destilat dengan erlenmeyer berisi 25 ml H3BO3
4% yang telah ditambahkan indikator Metil Merah dan Bromcresol green
d. Lakukan destilasi,sampai volume destilat mencapai 150 m.

Tahap titrasi

a. Titrasi dengan HCl 0,2 N sampai berubah warna dari hijau menjadi abu-
abu netral
b. Lakukan pengerjaan blanko

16
Perhitungan :
( ) , , %
Kadar protein =

Dimana :
VA = Mililiter HCl titrasi contoh
VB = Mililiter HCl titrasi blanko
N = Konsentrasi HCl yang digunakan
14,007 = Berat atom nitrogen
6,25 = Faktor konversi protein pada ikan
W = Berat contoh

3. 3. 2. Uji Kadar Air

Persiapan contoh :
a. Haluskan contoh dengan blender.
b. Timbang berat cawan porselin ( A ),catat dan nolkan timbangan.
c. Masukkan contoh yang telah dihaluskan ke dalam cawan porselin (A) ± 2
gram kemudian timbang (B)
d. Keringkan cawan yang telah diisi dengan contoh ke dalam oven vakuum
pada suhu 100oC, selama 5 jam atau oven biasa selama semalam, atau
sampai berat konstan
e. Dinginkan cawan porselin kedalam desikator dengan menggunakan alat
penjepit, selama kira-kira 30 menit kemudian timbang ( C ).
 Rumus:

= × 100 %

Dimana : A : Berat cawa

B : Berat cawan + contoh awal
C : Berat cawan + contoh kering

17
3.3.3. Kadar Lemak
a. Sampel dihaluskan,kemudian ditimbang sebanyak 2 gr
b. Sampel di masukkan ke dalam kertas saring,yang menyerupai tabung yang
sebelumnya diisi kapas dan pada kedua ujungnya diikat hingga rapat,
sampai benar-benar tidak terjadi kebocoran pada kertas saring
c. Labu lemak ditimbang beratnya (A)
d. Masukkan tabung kertas tadi ke dalam selongsong soxhlet lalu diisi
dengan larutan dietil eter sebanyak 200 ml
e. Tunggu selama 1 jam dengan 7 kali putaran pada alat soxhlet
f. Dinginkan dalam desikator,timbang kembali dan catat beratnya (B)

 Rumus
B − A
= × 100 %
gr contoh

Dimana : A = Berat kosong labu lemak

B = Berat labu lemak + ekstrak lemak

3.7. Pengujian Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan pada empat parameter yaitu warna, aroma,
rasa, dan tekstur karena suka atau tidaknya konsumen terhadap suatu produk
dipengaruhi oleh warna, bau, rasa, dan rangsangan mulut (Laksmi, 2012).
kemudian dilakukan pengujian organ oleptik untuk mengetahui tingkat kesukaan
panelis terhadap produk. pada pengujian ini 15 penelis yang memberikan
penilaian terhadap tingkat kesukaan pada tepung cumi – cumi meliputi aroma ,
warna ,tekstur secara keseluruhan pengujian dilakukan metode hedonik dengan
skor 1- 5 yaitu 1 = sangat tidak suka , 2 = tidak suka ,3 = agak suka , 4 = suka, 5 =
sangat suka.

18
3.8. Perlakuan Penelitian
Perlakuan yang digunakan pada penelitian ini adalah perlakuan terhadap
konsentrasi suhu pada pembuatan tepung cumi. sehingga dilakukan penelitian
yaitu
T1 = suhu 70 ˚C
T2 = suhu 80 ˚C
T3 = suhu 90 ˚C
3.9. Metode Penelitian

Metode yang digunakan dalam penelitian yaitu metode eksperimen

dengan melakukan percobaan pengolahan cumi – cumi dengan berbagai tingkat
suhu tinggi yang berbeda untuk diolah menjadi tepung cumi - cumi. Rancangan
yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap non
faktorial. Perlakuan yang diberikan terdiri dari tiga (3) taraf perlakuan T1 (70 ºC),
T2 (80 ºC), T3 (90 ºC) dengan waktu masing-masing selama 7 jam dan dua (2)
kali ulangan. Parameter yang digunakan adalah uji kimia tepung cumi – cumi
yaitu analisa kadar air , analisa kadar protein dan analisa kadar lemak.

19