SUKROSA

Anggota Kelompok
Dewi Sartika/F361160
Muhammad asrol / F351150481

Ririn Regiana Dwi Satya/ F361160161

Yulita Veranda Usman/ F361160141

PENGGOLONGAN KARBOHIDRAT
Karbohidrat digolongkan menjadi :
monosakarida, disakarida, dan polisakarida
Monosakarida :
sifat sifat monosakarida
Mudah larut dalam air karena gugus OH yg
polar
Merupakan reduktor (bereaksi dgn pereaksi
Fehling, Benedict, dan Tollens)
Reduksi gugus karbonil (gugus aldehid/ keton)
menghasilkan alkohol polivalen (alditol)

POLISAKARIDA

Polisakarida (polimer) = banyak monosakarida

(monomer)
Amilum, glikogen, selulosa
Semua polisakarida sukar larut dlm air dan tdk
mereduksi pereaksi Fehling, Benedict, maupun
Tollens.

DISAKARIDA
Sukrosa, maltosa, laktosa
Disakarida terbentuk dari kondensasi dua
molekul monosakarida.
Ikatan yang menghubungkan unit-unit
monosakarida dlm disakarida, juga dlm
polisakarida disebut ikatan glikosida.

SUKROSA
Sukrosa merupakan suatu disakarida yang dibentuk dari
monomer-monomernya yang berupa unit glukosa dan fruktosa,
dengan rumus molekul C12H22O11.
Senyawa ini dikenal sebagai sumber nutrisi serta dibentuk oleh
tumbuhan, tidak oleh organisme lain seperti hewan Penambahan
sukrosa dalam media berfungsi sebagai sumber karbon.
Sukrosa atau gula dapur diperoleh dari gula tebu atau gula beet.[1]
Unit glukosa dan fruktosa diikat oleh jembatan asetal oksigen
dengan orientasi alpha.[1] Struktur ini mudah dikenali karena
mengandung enam cincin glukosa dan lima cincin fruktosa. [1]

Sifat kimia dan fisik sukrosa

Sukrosa atau gula secara kimia termasuk dalam golongan

karbohidrat, dengan rumus C12H22O11. Sukrosa adalah disakarida
(yang mempunyai 2 monosakarida/gula) yaitu glukosa dan
fruktosa.
Ciri-ciri sukrosa :
Titik Leleh
: 186 C
Densitas
: 1,587 g/cm3
Solubility
: 2000g/L (15 oC)
Sifat fisik
: tidak berwara, larut dalam air dan etanol, tidak larut
dalam eter dan
kloroform, bersifat optis aktif
Sifat kimia
: dalam suasana asam dan suhu tinggu akan mengaalmi
inverse menjadi glukosa
dan frukosa

Tingkat kemanisan
Bahan

Nilai kemanisan (sukrosa =

100)

Sukrosa

100

Laktosa

16

Rafinosa

22,6

Galaktosa

32,1

Rhamnosa

32,5

Maltosa

60

Xylosa

40

Glukosa
Gula invert
Fruktosa

74,5
127 130
173

Sumber Utama Sukrosa

1. Tebu (Saccharum spp.)
2. Bit (Beta vulgaris)
3. Kurma (Phoenix dactylifera)
4. Sorgum (Sorghum vulgare)
5. Mapel (Acer saccharum).

TEBU
Tanaman yang memiliki batang berserat
yang
kuat
dan
beruas
dengan
ketinggian 2-6 m dan mengandung
cairan yang kaya dengan gula.
Seluruh spesies saling berkawinan, yang
paling banyak ditemui adalah jenis
hibrida kompleks terutama dari varietas
Saccharum officinarum, S. spontaneum,
S. barberi dan S. sinense.
Tebu dimanfaatkans sebagai gula meja
pada industri rumah tangga ataupun
konsumsi rumah tangga.

BIT
Bit (Beta vulgaris L.) merupakan tanaman yang umbinya
mengandung sukrosa dalam jumlah yang dengan konsentrasi
tinggi.
Kandungan gula di dalam bit umumnya adalah 17% dari berat,
tetapi angka ini tergantung dari varietas dan juga bervariasi
dari tahun ke tahun dan dari satu lokasi ke lokasi lainnya.

KURMA
Tanaman kurma (Phoenix dactylifera) merupakan
tanaman palma yang secara luas dibudidayakan
dan diambil buahnya. Tanaman ini berukuran
sedang, dengan tinggi 15-25 m.
Pemanfaatan sumber gula dari kurma, sering kali
digunakan dalam industri pembuatan sari buah
kurma, yang dibuat tanpa penggunaan gula
tambahan, sangat baik dikonsumsi pada penderita
penyakit-penyakit tertentu.

SORGUM
Sorgum merupakan genus yang terdiri dari 20 spesies rumputrumputan, berasal dari kawasan tropis hingga subtropis di
Afrika Timur, dengan satu spesies di antaranya berasal dari
Meksiko.
Gula dapat diekstrak dari biji-bijinya, tetapi seperti halnya
kurma, ekstraksi ini hanya dilakukan secara lokal dalam skala
kecil.
Pemanfaatanya sebagai sumber gula sangat jarang dilakukan,
sebab untuk memperolehnya dibutuhkan dalam jumlah banyak
Biaya operasional untuk produksi gula dari tanaman ini sangat
tinggi, sehingga jarang dimanfaatkan sebagai sumber gula
utama.

MAPEL
Gula mapel sudah diproduksi di Amerika Utara selama
beberapa abad dan hingga sekarang masih digunakan
untuk pemanis, terutama dibuat menjadi sirup mapel
yang dimurnikan sebagian.
Gula mapel memiliki kemanisan dua kali lipat dari gula
pasir standar, dan gula mapel ini tidak mengandung
gula yang sesungguhnya (sukrosa, sakarosa), tetapi
penyusun utamanya adalah fruktosa.

Palm : Aren, Lontar,

Kelapa
Aren, lontar dan kelapa merupakan jenis tanaman palempaleman yang memiliki kandungan fruktosa dan sukrosa
yang tinggi.
Pemanfatan aren, lontar dan kelapa sebagai sumber gula,
sering digunakan dalam pembuatan gula merah yang
banyak digunakan pada konsumsi rumah tangga terutama
dalam pembuatan kue tradisional.

Pohon
Aren

Pohon Lontar

Pohon
Kelapa

Kandungan gula dalam

beberapa sumber
Fruit
Apple
Grape
Peach
Pear

Strawberry

Free Sugar (%)

Glucose Fructose Sucrose
1.17
6.86
0.91
0.95
2.09

6.04
7.84
1.18
6.77
2.40

3.78
2.25
6.92
1.61
1.03

Kandungan gula dalam

beberapa sumber
Jenis Gula (g)

Macam Buah

Jumlah
Gula
(%)

Gluc

Fruc

Suc

Energi
(kcal)

Kurma
Pisang
Kismis
Apel
Nanas
Anggur
Pear
Jeruk Manis
Mangga

48.8
19.6
14.2
11.0
10.6
9.3
8.7
8.5
7.4

24.9
5.2
1.2
2.3
4.8
2.5
2.5
-

23.9
5.9
6.0
1.4
4.3
5.0
1.8
-

8.5
14.2
3.8
6.9
0.2
1.2
4.2
7.4

271
98 *)
289
64 *)
57 *)
68
61
51 *)
73 *)

Kandungan Dalam Tebu Sebagai Sumber Sukros

Komponen
Monosakarida
Sukrosa
Zat-zat organik
Zat-zat anorganik

Jumlah %
0.5-1.5
11-19
0.5-1.5
0.15

Sabut

11-19

Air

65-75

Bahan lain
Sumber: Misran
2005

12

Kerusakan pada sukrosa tebu

Sukrosa sebagai komponen batang tebu yang hanya dapat dibuat secara
mudah oleh

proses sintesis yang dilakukan oleh hijau

daun.
Sukrosa yang sudah tersimpan dalam batang tebu harus diusahakan agar tidak
mengalami perusakan baik selama dikebun maupun selama proses dipabrik

akibat gangguan fisis dari luar, seperti terkena sinar matahari

langsung, maka sel-sel tersebut dapat mati dan sel itu akan bersifat asam.

tidak stabil dalam suasana asam

karena akan terjadi hidrolisa, Jumlah sukrosa yang terpecahkan

Cairan dalam sel tebu

karena proses hidrolisa diatas tergantung dari keasaman dan lamanya

gangguan fisis. hal ini dapat dapat digambarkan dengan rekasi berikut:

Gula Kristal Putih

Gula putih atau sukrosa dengan rumus molekul
C12H22O11 diperoleh dari gula tebu yang
mengalami proses pemurnian hingga mencapai
kadar sukrosa 99,5% b/b, dan juga telah
mengalami proses rafinasi, sehingga gula yang
dihasilkan menjadi lebih putih, bersih dari kotoran
dan berukuran seragam, sehingga kelarutannya
dapat lebih sempurna dan seragam.

SNI GKP
No.

1.
2.
3.
4.
5.

6.

7.
Sumber: BSN (2010)

8.

Parameter Uji

Satua
n

GKP 1

GKP 2

4-7.5
81-200
0.8-1.2
Maks. 0.1
Min 99.6

7.8-10
201-300
0.8-1.2
Maks. 0.1
Min 99.5

Maks.
0.10

Maks.
0.15

mg/kg

Maks. 30

Maks. 30

mg/kg

Maks. 2

Maks. 2

Warna
Warna Kristal
CT
Warna larutan
IU
Besar jenis butir
Mm
Susut pengeringan
%
Polarisasi
% pol
Bahan Tambahan Pangan
Abu konduktivitas
%
Cemaran Logam
Belerang dioksida
(SO2)
Timbal (Pb)

Persyaratan

Proses Produksi GKP dari Tebu di PG

Persiapan Bahan
Transportasi tebu dari perkebunan ke pabrik gula
Penimbangan tebu pada unit penimbangan
Pembongkaran tebu
Alokasi tebu ke atas cane table
Pengecilan ukuran tebu (pencacahan)
Penambahan zat kapur

Ekstraksi
Caranya dengan menghancurkan tebu
dengan mesin penggiling untuk memisahkan
ampas tebu dengan cairannya.
Jus yang dihasilkan masih berupa cairan yang
kotor: sisa-sisa tanah dari lahan, serat-serat
berukuran kecil dan ekstrak dari daun dan kulit
tanaman, semuanya bercampur di dalam gula.
Minimasi kotoran pada hasil ekstraksi gula
dilakukan dengan penyaringan menggunakan

CCS dan DSM screen

Jus dari hasil ekstraksi mengandung sekitar 50 %

Diagram alir proses ekstraksi nira

Pemurnian
Defakasi

Sulfitasi

Karbonatasi

Dalam proses defekasi pemurnian nira dilakukan dengan penambahan susu kapur sebagai
reagen. Reaktor untuk proses defekasi ini dinamakan defekator dan didalamnya terdapat pengaduk
sehingga larutan yang bereaksi dalam defekator menjadi homogen.
a. Defekasi Dingin
Pada defekator ditambahkan susu kapur sehingga pH menjadi 7.2 7.4, kemudian nira
dipanaskan lalu menuju ke pengendapan. Pada defekasi dingin reaksi antara CaO dengan Phospat
lebih lambat, tetapi inversi dapat dikurangi. Karena suhu dingin maka absorbsi bahan bukan gula oleh
endapan yang terbentuk lebih jelek dibandingkan defekasi panas.
b. Defekasi Panas.
Nira mentah dari gilingan dipanaskan terlebih dahulu, lalu direaksikan dengan susu kapur.
c. Defekasi Bertingkat.
Susu kapur ditambahkan pada nira dalam keadaan dingin hingga pH 6.5, kemudian nira dipanaskan dan
ditambahkan susu kapur lagi hingga pH 7.2 7.4.
d. Defekasi sachharat
Sebagian nira ditambahkan susu kapur sedangkan sebagian yang lain dipanaskan, kemudian dicampur.

Pemurnian
Defakasi

Sulfitasi
Sulfitasi

Karbonatasi

Pemurnian cara sulfitasi hasilnya lebih baik dibandingkan dengan cara

defekasi, karena telah dapat dihasilkan gula yang berwarna putih. Cara
pemurnian ini

menggunakan kapur dan SO2 sebagai

bahan pembantu pemurnian. Pemberian kapur pada cara ini

dilakukan secara berlebih, kemudian kelebihan kapur ini akan
dinetralkan oleh gas SO2, sehingga terbentuk ikatan garam kapur yang
dapat mengendap.
SO2 + H2O ----> H2SO3
Ca(OH)2 + H2SO3 ----> CaSO3 + 2H2O
Ca(OH)2 + SO2 -----> CaSO3 + H2O
Endapan CaSO3 yang terbentuk dapat mengabsorbsi partikel-partikel

Pemurnian
Defakasi

Sulfitasi

Proses ini dilakukan dengan

Karbonatasi
Karbonatasi

menggunakan susu kapur

dan gas CO2 sebagai bahan pembantu. Susu kapur yang

ditambahkan pada cara ini lebih banyak dibandingkan cara
sulfitasi, sehingga menghasilkan endapan yang lebih banyak.
Kelebihan susu kapur yang terdapat pada nira dinetralkan
dengan menggunakan gas CO2.
Ca(OH)2 + CO2 ----> CaCO3 + H2O
Tahap akhir dari proses pemurnian nira dialirkan ke bejana
pengendap (clarifier) sehingga diperoleh nira jernih dan bagian

Penguapan (evaporasi)
Penguapan dilakukan dalam bejana evaporator. Tujuan dari penguapan
nira jernih adalah untuk menaikkan konsentrasi dari nira mendekati
konsentrasi jenuhnya.
Air yang terkandung dalam nira akan diuapkan. Uap baru digunakan
pada evaporator badan I sedangkan untuk penguapan pada evaporator
badan selanjutnya menggunakan uap yang dihasilkan evaporator badan
I. beberapa pabrik gula menggunakan sistem Quadruple Effect
Evaporation, Artinya adalah setiap 1 kg uap dapat menguapkan 4 kg
air yang terkandung di dalam nira.
Penguapan dilakukan pada kondisi vakum dengan pertimbangan untuk
menurunkan titik didih dari nira. Karena nira pada suhu tertentu (>125 0
C) akan mengalamai karamelisasi atau kerusakan. Dengan kondisi
vakum maka titik didih nira akan terjadi pada suhu 70 0 C. Produk yang
dihasilkan dalam proses penguapan adalah nira kental .

Diagram alir proses penguapan

Kristalisasi dan pendinginan gula

Langkah pertama dari proses kristalisasi adalah menarik masakan (nira pekat) untuk
diuapkan airnya sehingga mendekati kondisi jenuhnya. Dengan pemekatan secara terus
menerus koefisien kejenuhannya akan meningkat. Pada keadaan lewat jenuh maka akan
terbentuk suatu pola kristal sukrosa.
Setelah itu langkah membuat bibit, yaitu dengan memasukkan bibit gula kedalam pan
masak kemudian melakukan proses pembesaran kristal. Pada proses masak ini kondisi
kristal harus dijaga jangan sampai larut kembali ataupun terbentuk tidak beraturan.
Setelah diperkirakan proses masak cukup, selanjutnya larutan dialirkan ke palung
pendingin (receiver) untuk proses Na Kristalisasi.
Tujuan dari palung pendingin ialah : melanjutkan proses kristalisasi yang telah
terbentuk dalam pan masak, dengan adanya pendinginan di palung pendingin dapat
menyebabkan penurunan suhu masakan dan nilai kejenuhan naik sehingga dapat
mendorong menempelnya sukrosa pada kristal yang telah terbentuk. Palung pendingin
dilengkapi pengaduk agar dapat sirkulasi

Proses Pemisahan Gula

Proses pemisahan kristal gula dari larutannya menggunakan

alat

centrifuge

atau

puteran,

dengan
menggunakan gaya sentrifugal sehingga masakan diputar
dan strop atau larutan akan tersaring dan kristal gula
tertinggal dalam puteran.
Sistem pemisahan yang umum ditetapkan di PG ada sistem

LGC (Low Grade Sugar) dengan kecepatan 2 000

RPM, dan sistem HGC (High Grade Sugar) dengan

kecepatan 1 000 RPM

Pada proses ini dihasilkan gula kristal dan tetes. Gula kristal
didinginkan dan dikeringakan untuk menurunkan kadar
airnya. Tetes di transfer ke Tangki tetes untuk di jual.

Pengeringan Kristal Gula &

Penyelesaian
Air yang dikandung kristal gula hasil sentrifugasi masih cukup tinggi,
yaitu sekitar 20%. Gula yang mengandung air akan mudah rusak
dibandingkan gula kering. Untuk menjaga agar tidak rusak selama
penyimpanan, gula tersebut harus dikeringkan terlebih dahulu.
Pengeringan dapat dilakukan dengan cara alami atau dengan memakai
udara panas kira-kira 800c.
Pengeringan gula secara alami dilakukan dengan melewatkan SHS
(Superieure Hoofd Suiker) pada talang goyang yang panjang. Dengan
melalui talang ini gula diharapkan dapat kering dan dingin. Proses
pengeringan dengan cara ini membutuhkan ruang yang lebih luas
dibandingkan cara pemanasan. Karena itu, pabrik-pabrik gula
menggunakan cara pemanasan. Cara ini bekerja atas dasar prinsip aliran
berlawanan dengan aliran udara panas.

Proses pengolahan gula di PG

Diagram alir proses pengolahan gula di PG

Diagram alir proses pengolahan gula di PG

(Lanjutan)

Proses Pembuatan Gula Bit

1. Ekstraksi
. Tahap ini diawali dengan pengirisan buah bit tipistipis. Ekstraksi berlangsung di dalam sebuah diffuser.
Dalam diffuser, irisan bit mengalami kontak dengan
air panas dalam waktu yang cukup lama, kurang lebih
satu jam. Proses ekstraksi ini hampir sama dengan
saat kita menyeduh teh dimana warna dan cita rasa
teh akan keluar. Begitupula pada bit.
. Diffuser adalah tempat menampung irisan bit dan
kemudian dialirkan air panas dari arah berlawanan,
dan terus diputar. Lama kelamaan air panas akan
menjadi larutan gula yang kental, yang kemudian kita
sebut jus. Jus ini juga mengandung substansi lain dari
daging bit.
. Cairan hasil ekstraksi ini mengandung 14% gula dan
bubur residunya mengandung sekitar 1-2% gula, dan

2. Pengempanan
Irisan hasil proses ekstraksi masih sangat
basah dan masih mengandung gula yang
masih dapat dimanfaatkan. Untuk itulah
diperlukan
proses
pengempanan/pengepresan.
Proses
ini
berlangsung dalam kempa-kempa ulir untuk
memeras jus bit sebanyak-banyaknya. Jus
hasil pengempasan kemudian dicampurkan
dengan jus hasil ekstraksi diffuser.

3. Karbonatasi
Tahap ini bertujuan untuk membersihkan jus bit dari
padatan yang menyebabkannya menjadi keruh. Pada
tahap ini, warna juga akan ikut menghilang.
Karbonatasi dilakukan dengan menambahkan kapur
(kalsium hidroksida) ke dalam jus dan mengalirkan
gelembung gas karbondioksida ke dalam campuran
tersebut.
Karbondioksida
akan
bereaksi
dengan
kapur
membentuk partikel kristal halus berupa kalsium
karbonat yang bergabung dengan berbagai padatan.
Gumpalan-gumpalan tersebut akan mengumpulkan
sebanyak mungkin materi pengotor jus bit (materi
non gula), sehingga dengan menyaring kapur berarti
kita juga menyaring materi non gula dari jus bit.
Setelah proses ini, jus bit siap untuk proses
penghilangan warna. Namun pada umumnya proses
penghilangan warna telah terjadi bersamaan dengan

4. Pendidihan
Tahap ini merupakan tahap akhir pembuatan gula
bit. Pada tahap ini jus bit hasil karbonatasi
dimasukkan ke dalam panci yang besar untuk
dididihkan dan diuapkan. Pada saat jus siap untuk
dikristalkan, ditambahkan sejumlah bubuk gula
untuk memicu pembentukan kristal setelah kristal
dihasilkan, kemudian campuran dari kristal-kristal
dan cairan induk diputar dalam sentrifugasi untuk
memisahkan keduanya. Dan dihasilkanlah kristal
gula bit. Kristal-kristal ini harus dikeringkan terlebih
dahulu sebelum disimpan.

Proses Pembuatan Gula

Sorgum

Perbandingan komposisi nira sorgum dan

nira tebu

Proses Pembuatan Sirup Maple

Maple getah dapat disadap setiap saat sepanjang
tahun, namun getah dengan kandungan gula tertinggi
adalah pada akhir musim dingin antara akhir Februari
dan Maret awal (musim semi).

Gula Rafinasi
Gula rafinasi (bahasa Inggris: refined sugar) merupakan gula mentah yang
telah mengalami proses pemurnian untuk menghilangkan molase sehingga
gula rafinasi berwarna lebih putih dibandingkan gula mentah yang lebih
berwarna kecokelatan.
Gula mentah atau gula kristal mentah adalah sukrosa yang dibuat dari tebu
atau bit melalui proses defikasi yang tidak dapat langsung dikonsumsi sebelum
melalui proses pemurnian untuk menghasilkan gula rafinasi atau gula kristal
putih.[
Gula rafinasi banyak digunakan untuk kebutuhan industri karena mutu gula
rafinasi lebih tinggi (dengan ICUMSA di bawah 300) dibanding gula mentah
(dengan ICUMSA di atas 1.500). [
Tingkat kemurnian gula yang berkaitan dengan warna gula, dinyatakan dengan
standar bilangan ICUMSA (International Commission for Uniform Methods of
Sugar Analysis), bilangan ICUMSA yang semakin kecil menunjukan tingkat
kemurnian gula yang semakin tingg

Proses pemurnian pada gula

rafinasi
Affinasi yaitu pembuangan lapisan cair yang berada pada kristal gula
Karbonisasi
yaitu
Karbonisasi
merupakan
proses
penjernihan,
penghilangan warna yang tidak diinginkan dilakukan dengan cara
penyaringan kapur yang terkumpul dalam jus sehingga tidak terdapat lagi
komponen non-gula
Dekolorisasi merupakan bagian proses pemurnian yang dapat
menggunakan teknik absorpsi dengan cairan yang dipompakan melalui
kolom, atau menggunakan partikel karbon aktif yang menghilangkan
sebagian besar warna.
Perebusan dilakukan untuk mengkondisikan agar membentuk kristal gula,
ketika kristal mulai terbentuk hasil campuran antara kristal dengan cairan
kemudian dipisahkan dan dikeringkan.
Pemulihan untuk meningkatkan kualitas gula

Pemanis Buatan
Merupakan bahan tambahan yang dapat memberikan rasa
manis dalam makanan, tetapi tidak memiliki nilai gizi
Contoh pemanis buatan sakarin, siklamat, aspartam, dulsin,
sorbitol sintetis, dan nitropropoksi-anilin
Terdapat beberapa pemanis buatan yang dizinkan, sehingga
diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor
208/Menkes/Per/IV/1985
sakarin, siklamat, dan aspartam dalam jumlah yang dibatasi
atau dengan dosis tertentu

Aspartam
Ditemukan tahun 1965, termasuk senyawa metil ester
dipeptida yaitu L-fenilalanin-metil ester yang
mempunyai daya kemanisan dua ratus kali kemanisan
sakarosa
Dijual dengan nama dagang komersial seperti Equal
Nutrasweet dan Canderel dan telah digunakan di
hampir 6.000 produk makanan dan minuman di
seluruh dunia
Aspartam mendapat penyelidikan
mengenai kemungkinan aspartam
banyak efek negatif.

lebih lanjut
menyebabkan

L-asam aspartat
Asam aspartat digunakan dalam industri farmasi serta sbg
bahan pemanis sintetis
Asam aspartat dapat dibuat dengan fermentasi tetes tebu atau
bit oleh Pseudomonas, atau fermentasi glukosa menggunakan
mutan Brevibacterium atau Corynebacterium, atau konversi
asam fumarat menggunakan E. coli

Sakarin
Merupakan senyawa benzosulfimida atau o-sulfobenzimida
dengan rumus molekul C7H5NO3S
pemanis rendah kalori yang sudah di kenal sejak lama. Sakarin
tidak mengandung kalori.

Siklamat
Siklamat diperkenalkan ke dalam makanan dan minuman pada
awal tahun 1950-an.
Daya kemanisannya adalah 80 kali kemanisan sukrosa. Siklamat
biasa dipakai dalam bentuk garam natrium dan asam siklamat.

Sukade
Sukade adalah manisan kulit jeruk sitrus, Citrus medica.

Setelah dipetik dan dimasak dengan gula, sukade dikeringkan

dan dipotong-potong kecil. Sukade biasanya berwarna kuning
atau hijau tembus pandang, rasanya mirip jeruk tapi lebih pahit.

Sukade digunakan dalam berbagai kue dan pastry, oliebollen,

dan roti kismis

Acesulfame Kalium
Sering digunakan, dikenal dengan Acesulfame K atau Ace K
di mana K menunjukkan kalium yang memiliki 200 kali lebih
kuat dari gula sukrosa alam dengan kestabilan yang tinggi
Zat ini ditemukan pada tahun 1967 oleh kimiawan Karl Clauss
dan disetujui untuk digunakan secara luas pada tahun 1988.
terbuat dari asam acetoacetic dan kalium yang membentuk
senyawa kristal sangat stabil dan digunakan sebagai pemanis.
Acesulfame K biasa disebut pula sebagai garam kalium dari 6metil-1,2,3-oxathiazine-4 (3H)-1,2,2-dioksida dengan rumus
molekul C4H4KNO4S.
Pada makanan yang dipanggang, aspartam tidak dapat
digunakan karena dapat rusak pada suhu tinggi namun
acesulfame K tetap stabil meskipun terpapar pada suhu tinggi.

Manfaat dan dampak

Acesulfame Kalium
Pengganti gula bebas kalori karena
dimetabolisme dan diserap oleh tubuh.

tidak

Cocok digunakan oleh penderita diabetes dan

penyakit lain yang berhubungan dengan kadar
gula
tinggi.
Acesulfame
K
juga
tidak
mempengaruhi kadar kolesterol, glukosa, atau
trigliserida.
Memiliki rasa manis yang kuat, acesulfame K
juga umum digunakan untuk menghilangkan
rasa pahit yang biasanya terdapat pada
beberapa pemanis lain.
Tidak menimbulkan bahaya kerusakan gigi
karena tidak akan diuraikan oleh bakteri yang
menyebabkan masalah gigi.

Dampak

Manfaat

Tidak mengalami fermentasi karena tahan

terhadap mikroba seperti bakteri dan jamur.

Senyawa ini tidak dimetabolisme oleh tubuh,

namun sebagai akibatnya juga menghambat
kemampuan tubuh untuk memetabolisme produk
makanan lainnya.

Dalam produksi acesulfame K, metilen klorida

senyawa karsinogenik- turut digunakan. Kondisi
ini dapat memperbesar resiko pengembangan sel
kanker. Penelitian pada tikus menunjukkan bahwa
acesulfame K memicu kanker paru-paru dan
payudara.

Orang yang menderita diabetes mungkin berpikir

acesulfame K merupakan senyawa ideal sebagai
pengganti gula. Namun, penggunaan berlebihan
dapat
merangsang
pelepasan
insulin
dan
mengakibatkan hipoglikemia.

Efek samping lain termasuk kebingungan mental,

masalah hati dan ginjal, sakit kepala, depresi,
mual, pusing, dan gangguan penglihatan.

Alitame
Pemanis buatan campuran dari 2 senyawa turunan asam amino yaitu lasam aspartat dan d-alanin serta satu senyawa amida dengan
Tingkat kemanisannya mencapai 2000 x sukrosa, tanpa rasa pahit dan
rasa metal (bandingkan dengan sakarin yang memberikan aftertaste pahit
di pangkal lidah).
Pemanis ini direkomendasikan untuk produk pangan termasuk roti-kue,
minuman ringan dan permen. Dalam tubuh manusia 7-22% alitame tidak
diabsorbsi usus tapi langsung dibuang melalui sistem ekskresi. Sisanya (7893%) terhidrolisis menjadi asam aspartat dan alanin-amida. Asam aspartat
dicerna sebagai asam amino sedangkan alanin-amida diekskresikan melalui
urine. Alitame masih memiliki kalori sebesar 1,4 kcal/gram.
Alitame tidak bersifat karsinogen, akan tetapi perlu ada pembatasan
penggunaan sesuai konsep ADI (Acceptable Daily Intake = konsumsi harian
yang diperkenankan) sebesar 0,34 mg/kg berat badan.

Sukralosa
Pemanis buatan nonkalori dengan tingkat kemanisan sukralosa 320
hingga 1.000 kali sukrosa, dua kali sakarin, dan tiga kali aspartam.
Pemanis buatan ini stabil saat dipajankan dengan panas atau tingkat
keasaman yang berubah-ubah sehingga dapat digunakan pada
produk yang harus dioven atau yang memerlukan ketahanan dalam
waktu lama saat dipasarkan.
Pemanis buatan ini digunakan karena ia adalah pemanis non-kalori
serupa dengan asesulfam K. Tidak menyebabkan gigi berlubang,
aman untuk dikonsumsi oleh penderita diabetes, dan tidak
berpengaruh pada kadar insulin.
Sukralosa digunakan dalam produk-produk seperti permen, sarapan
pagi dan minuman ringan (misalnya Coca-Cola dan Pepsi Cola).
Khusus pada Coca-Cola, sukralosa mengandung 55 mg/saji.

PENGOLAHAN DAN PEMANFAATAN LIMBAH PABRIK GULA

bagasse

di Indonesia menurut Pusat Penelitian Perkebunan Gula Indonesia

(P3GI) tahun 2008, cukup besar dengan komposisi rata-rata hasil samping industri
gula di Indonesia terdiri dari limbah cair 52,9 persen, blotong 3,5 persen, ampas
(bagasse) 32,0 persen, tetes 4,5 persen dan gula 7,05 persen serta abu 0,1 persen.
LIMBAH BAGASSE
Satu diantara energi alternatif yang relatif murah ditinjau aspek produksinya dan
relatif ramah lingkungan adalah pengembangan bioetanol dari limbah-limbah
pertanian (biomassa) yang mengandung banyak lignocellulose seperti bagas
(limbah padat industri gula).
Hasil distilasi setelah fermentasi menggunakan Sacharomyces Cerevisiae
didapatkan kadar etanol sebesar 73% dengan waktu fermentasi 4 hariKomposisi
selulosa yang terkandung sebesar51% dari berat bagasse.
Hasil distilasi setelah fermentasi menggunakan Zymomonas Mobilis didapatkan
kadar etanol sebesar 83% dengan waktu fermentasi 4 hariKomposisi selulosa
yang terkandung sebesar 51% dari berat bagasse.
Hasil distilasi setelah fermentasi menggunakan campuran bakteri Sacharomyces
Cerevisiae dan Zymomonas Mobilis didapatkan kadar etanol sebesar 89% dengan
waktu fermentasi 4 hari, yang mana lebih tinggi dari hasil fermentasi
menggunakan Sacharomyces Cerevisiae atau ZymomonasMobilis .

BLOTONG. Salah satu limbah yang dihasilkan PG dalam proses

pembuatan gula adalah blotong, limbah ini keluar dari proses dalam
bentuk padat mengandung air dan masih ber temperatur cukup tinggi
(panas), berbentuk seperti tanah, sebenarnya adalah serat tebu yang
bercampur kotoran yang dipisahkan dari nira. Komposisi blotong
terdiri dari sabut, wax dan fat kasar, protein kasar,gula, total
abu,SiO2, CaO, P2O5 dan MgO. Komposisi ini berbeda prosentasenya
dari satu PG dengan PG lainnya, bergantung pada pola prodkasi dan
asal tebu.
Pemanfaatan blotong umumnya adalah sebagai pupuk organik.
Blotong dapat dimanfaatkan sebagai sumber protein. ekstraksi
protein dari blotong dan ditemukan bahwa kandungan protein dari
blotong yang dipress sebesar 7.4 %. Protein hanya dapat diekstrak
menggunakan zat alkali yang kuat seperti sodium dodecyl sulfate.
pemanfaatan blotong antara lain sebagai bahan bakar alternative
dalam bentuk briket.

Tetes atau molasses merupakan produk sisa (by

product) pada proses pembuatan gula. Tetes
diperoleh dari hasil pemisahan sirop low grade
dimana gula dalam sirop tersebut tidak dapat
dikristalkan lagi. Pada pemrosesan gula tetes yang
dihasilkan sekitar 5 6 % tebu, sehingga untuk
pabrik dengan kapasitas 6000 ton tebu per hari
menghasilkan tetes sekitar 300 ton sampai 360 ton
tetes per hari. Walaupun masih mengandung gula,
tetes sangat tidak layak untuk dikonsumsi karena
mengandung kotoran-kotoran bukan gula yang
membahayakan kesehatan. Penggunaan tetes
sebagian besar untuk industri fermentasi seperti

Secara umum tetes yang keluar dari sentrifugal mempunyai brix 85 92 dengan zat
kering 77 84 %. Sukrosa yang terdapat dalam tetes bervariasi antara 25 40 %,
dan kadar gula reduksi nya 12 35 %. Untuk tebu yang belum masak biasanya
kadar gula reduksi tetes lebih besar daripada tebu yang sudah masak. Komposisi
yang penting dalam tetes adalah TSAI ( Total Sugar as Inverti ) yaitu gabungan dari
sukrosa dan gula reduksi. Kadar TSAI dalam tetes berkisar antara 50 65 %. Angka
TSAI ini sangat penting bagi industri fermentasi karena semakinbesar TSAI akan
semakin menguntungkan, sedangkan bagi pabrik gula kadar sukrosa menunjukkan
banyaknya kehilangan gula dalam tetes.
MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes-gula (molases) oleh bakteri
(Brevibacterium lactofermentum). Dalam peroses fermentasi ini, pertama-tama akan
dihasilkan Asam Glutamat. Asam Glutamat yang terjadi dari proses fermentasi ini,
kemudian ditambah soda (Sodium Carbonate), sehingga akan terbentuk Monosodium
Glutamat (MSG). MSG yang terjadi ini, kemudian dimurnikan dan dikristalisasi, sehingga
merupakan serbuk kristal-murni, yang siap di jual di pasar.

Proses Produksi Monosodium Glutamat