Sukrosa
Sukrosa
Sukrosa
Anggota Kelompok
Dewi Sartika/F361160
Muhammad asrol / F351150481
PENGGOLONGAN KARBOHIDRAT
Karbohidrat digolongkan menjadi :
monosakarida, disakarida, dan polisakarida
Monosakarida :
sifat sifat monosakarida
Mudah larut dalam air karena gugus OH yg
polar
Merupakan reduktor (bereaksi dgn pereaksi
Fehling, Benedict, dan Tollens)
Reduksi gugus karbonil (gugus aldehid/ keton)
menghasilkan alkohol polivalen (alditol)
POLISAKARIDA
DISAKARIDA
Sukrosa, maltosa, laktosa
Disakarida terbentuk dari kondensasi dua
molekul monosakarida.
Ikatan yang menghubungkan unit-unit
monosakarida dlm disakarida, juga dlm
polisakarida disebut ikatan glikosida.
SUKROSA
Sukrosa merupakan suatu disakarida yang dibentuk dari
monomer-monomernya yang berupa unit glukosa dan fruktosa,
dengan rumus molekul C12H22O11.
Senyawa ini dikenal sebagai sumber nutrisi serta dibentuk oleh
tumbuhan, tidak oleh organisme lain seperti hewan Penambahan
sukrosa dalam media berfungsi sebagai sumber karbon.
Sukrosa atau gula dapur diperoleh dari gula tebu atau gula beet.[1]
Unit glukosa dan fruktosa diikat oleh jembatan asetal oksigen
dengan orientasi alpha.[1] Struktur ini mudah dikenali karena
mengandung enam cincin glukosa dan lima cincin fruktosa. [1]
Tingkat kemanisan
Bahan
Sukrosa
100
Laktosa
16
Rafinosa
22,6
Galaktosa
32,1
Rhamnosa
32,5
Maltosa
60
Xylosa
40
Glukosa
Gula invert
Fruktosa
74,5
127 130
173
TEBU
Tanaman yang memiliki batang berserat
yang
kuat
dan
beruas
dengan
ketinggian 2-6 m dan mengandung
cairan yang kaya dengan gula.
Seluruh spesies saling berkawinan, yang
paling banyak ditemui adalah jenis
hibrida kompleks terutama dari varietas
Saccharum officinarum, S. spontaneum,
S. barberi dan S. sinense.
Tebu dimanfaatkans sebagai gula meja
pada industri rumah tangga ataupun
konsumsi rumah tangga.
BIT
Bit (Beta vulgaris L.) merupakan tanaman yang umbinya
mengandung sukrosa dalam jumlah yang dengan konsentrasi
tinggi.
Kandungan gula di dalam bit umumnya adalah 17% dari berat,
tetapi angka ini tergantung dari varietas dan juga bervariasi
dari tahun ke tahun dan dari satu lokasi ke lokasi lainnya.
KURMA
Tanaman kurma (Phoenix dactylifera) merupakan
tanaman palma yang secara luas dibudidayakan
dan diambil buahnya. Tanaman ini berukuran
sedang, dengan tinggi 15-25 m.
Pemanfaatan sumber gula dari kurma, sering kali
digunakan dalam industri pembuatan sari buah
kurma, yang dibuat tanpa penggunaan gula
tambahan, sangat baik dikonsumsi pada penderita
penyakit-penyakit tertentu.
SORGUM
Sorgum merupakan genus yang terdiri dari 20 spesies rumputrumputan, berasal dari kawasan tropis hingga subtropis di
Afrika Timur, dengan satu spesies di antaranya berasal dari
Meksiko.
Gula dapat diekstrak dari biji-bijinya, tetapi seperti halnya
kurma, ekstraksi ini hanya dilakukan secara lokal dalam skala
kecil.
Pemanfaatanya sebagai sumber gula sangat jarang dilakukan,
sebab untuk memperolehnya dibutuhkan dalam jumlah banyak
Biaya operasional untuk produksi gula dari tanaman ini sangat
tinggi, sehingga jarang dimanfaatkan sebagai sumber gula
utama.
MAPEL
Gula mapel sudah diproduksi di Amerika Utara selama
beberapa abad dan hingga sekarang masih digunakan
untuk pemanis, terutama dibuat menjadi sirup mapel
yang dimurnikan sebagian.
Gula mapel memiliki kemanisan dua kali lipat dari gula
pasir standar, dan gula mapel ini tidak mengandung
gula yang sesungguhnya (sukrosa, sakarosa), tetapi
penyusun utamanya adalah fruktosa.
Pohon
Aren
Pohon Lontar
Pohon
Kelapa
Strawberry
6.04
7.84
1.18
6.77
2.40
3.78
2.25
6.92
1.61
1.03
Macam Buah
Jumlah
Gula
(%)
Gluc
Fruc
Suc
Energi
(kcal)
Kurma
Pisang
Kismis
Apel
Nanas
Anggur
Pear
Jeruk Manis
Mangga
48.8
19.6
14.2
11.0
10.6
9.3
8.7
8.5
7.4
24.9
5.2
1.2
2.3
4.8
2.5
2.5
-
23.9
5.9
6.0
1.4
4.3
5.0
1.8
-
8.5
14.2
3.8
6.9
0.2
1.2
4.2
7.4
271
98 *)
289
64 *)
57 *)
68
61
51 *)
73 *)
Jumlah %
0.5-1.5
11-19
0.5-1.5
0.15
Sabut
11-19
Air
65-75
Bahan lain
Sumber: Misran
2005
12
daun.
Sukrosa yang sudah tersimpan dalam batang tebu harus diusahakan agar tidak
mengalami perusakan baik selama dikebun maupun selama proses dipabrik
SNI GKP
No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Sumber: BSN (2010)
8.
Parameter Uji
Satua
n
GKP 1
GKP 2
4-7.5
81-200
0.8-1.2
Maks. 0.1
Min 99.6
7.8-10
201-300
0.8-1.2
Maks. 0.1
Min 99.5
Maks.
0.10
Maks.
0.15
mg/kg
Maks. 30
Maks. 30
mg/kg
Maks. 2
Maks. 2
Warna
Warna Kristal
CT
Warna larutan
IU
Besar jenis butir
Mm
Susut pengeringan
%
Polarisasi
% pol
Bahan Tambahan Pangan
Abu konduktivitas
%
Cemaran Logam
Belerang dioksida
(SO2)
Timbal (Pb)
Persyaratan
Ekstraksi
Caranya dengan menghancurkan tebu
dengan mesin penggiling untuk memisahkan
ampas tebu dengan cairannya.
Jus yang dihasilkan masih berupa cairan yang
kotor: sisa-sisa tanah dari lahan, serat-serat
berukuran kecil dan ekstrak dari daun dan kulit
tanaman, semuanya bercampur di dalam gula.
Minimasi kotoran pada hasil ekstraksi gula
dilakukan dengan penyaringan menggunakan
Pemurnian
Defakasi
Sulfitasi
Karbonatasi
Dalam proses defekasi pemurnian nira dilakukan dengan penambahan susu kapur sebagai
reagen. Reaktor untuk proses defekasi ini dinamakan defekator dan didalamnya terdapat pengaduk
sehingga larutan yang bereaksi dalam defekator menjadi homogen.
a. Defekasi Dingin
Pada defekator ditambahkan susu kapur sehingga pH menjadi 7.2 7.4, kemudian nira
dipanaskan lalu menuju ke pengendapan. Pada defekasi dingin reaksi antara CaO dengan Phospat
lebih lambat, tetapi inversi dapat dikurangi. Karena suhu dingin maka absorbsi bahan bukan gula oleh
endapan yang terbentuk lebih jelek dibandingkan defekasi panas.
b. Defekasi Panas.
Nira mentah dari gilingan dipanaskan terlebih dahulu, lalu direaksikan dengan susu kapur.
c. Defekasi Bertingkat.
Susu kapur ditambahkan pada nira dalam keadaan dingin hingga pH 6.5, kemudian nira dipanaskan dan
ditambahkan susu kapur lagi hingga pH 7.2 7.4.
d. Defekasi sachharat
Sebagian nira ditambahkan susu kapur sedangkan sebagian yang lain dipanaskan, kemudian dicampur.
Pemurnian
Defakasi
Sulfitasi
Sulfitasi
Karbonatasi
Pemurnian
Defakasi
Sulfitasi
Karbonatasi
Karbonatasi
Penguapan (evaporasi)
Penguapan dilakukan dalam bejana evaporator. Tujuan dari penguapan
nira jernih adalah untuk menaikkan konsentrasi dari nira mendekati
konsentrasi jenuhnya.
Air yang terkandung dalam nira akan diuapkan. Uap baru digunakan
pada evaporator badan I sedangkan untuk penguapan pada evaporator
badan selanjutnya menggunakan uap yang dihasilkan evaporator badan
I. beberapa pabrik gula menggunakan sistem Quadruple Effect
Evaporation, Artinya adalah setiap 1 kg uap dapat menguapkan 4 kg
air yang terkandung di dalam nira.
Penguapan dilakukan pada kondisi vakum dengan pertimbangan untuk
menurunkan titik didih dari nira. Karena nira pada suhu tertentu (>125 0
C) akan mengalamai karamelisasi atau kerusakan. Dengan kondisi
vakum maka titik didih nira akan terjadi pada suhu 70 0 C. Produk yang
dihasilkan dalam proses penguapan adalah nira kental .
alat
centrifuge
atau
puteran,
dengan
menggunakan gaya sentrifugal sehingga masakan diputar
dan strop atau larutan akan tersaring dan kristal gula
tertinggal dalam puteran.
Sistem pemisahan yang umum ditetapkan di PG ada sistem
2. Pengempanan
Irisan hasil proses ekstraksi masih sangat
basah dan masih mengandung gula yang
masih dapat dimanfaatkan. Untuk itulah
diperlukan
proses
pengempanan/pengepresan.
Proses
ini
berlangsung dalam kempa-kempa ulir untuk
memeras jus bit sebanyak-banyaknya. Jus
hasil pengempasan kemudian dicampurkan
dengan jus hasil ekstraksi diffuser.
3. Karbonatasi
Tahap ini bertujuan untuk membersihkan jus bit dari
padatan yang menyebabkannya menjadi keruh. Pada
tahap ini, warna juga akan ikut menghilang.
Karbonatasi dilakukan dengan menambahkan kapur
(kalsium hidroksida) ke dalam jus dan mengalirkan
gelembung gas karbondioksida ke dalam campuran
tersebut.
Karbondioksida
akan
bereaksi
dengan
kapur
membentuk partikel kristal halus berupa kalsium
karbonat yang bergabung dengan berbagai padatan.
Gumpalan-gumpalan tersebut akan mengumpulkan
sebanyak mungkin materi pengotor jus bit (materi
non gula), sehingga dengan menyaring kapur berarti
kita juga menyaring materi non gula dari jus bit.
Setelah proses ini, jus bit siap untuk proses
penghilangan warna. Namun pada umumnya proses
penghilangan warna telah terjadi bersamaan dengan
4. Pendidihan
Tahap ini merupakan tahap akhir pembuatan gula
bit. Pada tahap ini jus bit hasil karbonatasi
dimasukkan ke dalam panci yang besar untuk
dididihkan dan diuapkan. Pada saat jus siap untuk
dikristalkan, ditambahkan sejumlah bubuk gula
untuk memicu pembentukan kristal setelah kristal
dihasilkan, kemudian campuran dari kristal-kristal
dan cairan induk diputar dalam sentrifugasi untuk
memisahkan keduanya. Dan dihasilkanlah kristal
gula bit. Kristal-kristal ini harus dikeringkan terlebih
dahulu sebelum disimpan.
Gula Rafinasi
Gula rafinasi (bahasa Inggris: refined sugar) merupakan gula mentah yang
telah mengalami proses pemurnian untuk menghilangkan molase sehingga
gula rafinasi berwarna lebih putih dibandingkan gula mentah yang lebih
berwarna kecokelatan.
Gula mentah atau gula kristal mentah adalah sukrosa yang dibuat dari tebu
atau bit melalui proses defikasi yang tidak dapat langsung dikonsumsi sebelum
melalui proses pemurnian untuk menghasilkan gula rafinasi atau gula kristal
putih.[
Gula rafinasi banyak digunakan untuk kebutuhan industri karena mutu gula
rafinasi lebih tinggi (dengan ICUMSA di bawah 300) dibanding gula mentah
(dengan ICUMSA di atas 1.500). [
Tingkat kemurnian gula yang berkaitan dengan warna gula, dinyatakan dengan
standar bilangan ICUMSA (International Commission for Uniform Methods of
Sugar Analysis), bilangan ICUMSA yang semakin kecil menunjukan tingkat
kemurnian gula yang semakin tingg
Pemanis Buatan
Merupakan bahan tambahan yang dapat memberikan rasa
manis dalam makanan, tetapi tidak memiliki nilai gizi
Contoh pemanis buatan sakarin, siklamat, aspartam, dulsin,
sorbitol sintetis, dan nitropropoksi-anilin
Terdapat beberapa pemanis buatan yang dizinkan, sehingga
diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor
208/Menkes/Per/IV/1985
sakarin, siklamat, dan aspartam dalam jumlah yang dibatasi
atau dengan dosis tertentu
Aspartam
Ditemukan tahun 1965, termasuk senyawa metil ester
dipeptida yaitu L-fenilalanin-metil ester yang
mempunyai daya kemanisan dua ratus kali kemanisan
sakarosa
Dijual dengan nama dagang komersial seperti Equal
Nutrasweet dan Canderel dan telah digunakan di
hampir 6.000 produk makanan dan minuman di
seluruh dunia
Aspartam mendapat penyelidikan
mengenai kemungkinan aspartam
banyak efek negatif.
lebih lanjut
menyebabkan
L-asam aspartat
Asam aspartat digunakan dalam industri farmasi serta sbg
bahan pemanis sintetis
Asam aspartat dapat dibuat dengan fermentasi tetes tebu atau
bit oleh Pseudomonas, atau fermentasi glukosa menggunakan
mutan Brevibacterium atau Corynebacterium, atau konversi
asam fumarat menggunakan E. coli
Sakarin
Merupakan senyawa benzosulfimida atau o-sulfobenzimida
dengan rumus molekul C7H5NO3S
pemanis rendah kalori yang sudah di kenal sejak lama. Sakarin
tidak mengandung kalori.
Siklamat
Siklamat diperkenalkan ke dalam makanan dan minuman pada
awal tahun 1950-an.
Daya kemanisannya adalah 80 kali kemanisan sukrosa. Siklamat
biasa dipakai dalam bentuk garam natrium dan asam siklamat.
Sukade
Sukade adalah manisan kulit jeruk sitrus, Citrus medica.
Acesulfame Kalium
Sering digunakan, dikenal dengan Acesulfame K atau Ace K
di mana K menunjukkan kalium yang memiliki 200 kali lebih
kuat dari gula sukrosa alam dengan kestabilan yang tinggi
Zat ini ditemukan pada tahun 1967 oleh kimiawan Karl Clauss
dan disetujui untuk digunakan secara luas pada tahun 1988.
terbuat dari asam acetoacetic dan kalium yang membentuk
senyawa kristal sangat stabil dan digunakan sebagai pemanis.
Acesulfame K biasa disebut pula sebagai garam kalium dari 6metil-1,2,3-oxathiazine-4 (3H)-1,2,2-dioksida dengan rumus
molekul C4H4KNO4S.
Pada makanan yang dipanggang, aspartam tidak dapat
digunakan karena dapat rusak pada suhu tinggi namun
acesulfame K tetap stabil meskipun terpapar pada suhu tinggi.
tidak
Dampak
Manfaat
Alitame
Pemanis buatan campuran dari 2 senyawa turunan asam amino yaitu lasam aspartat dan d-alanin serta satu senyawa amida dengan
Tingkat kemanisannya mencapai 2000 x sukrosa, tanpa rasa pahit dan
rasa metal (bandingkan dengan sakarin yang memberikan aftertaste pahit
di pangkal lidah).
Pemanis ini direkomendasikan untuk produk pangan termasuk roti-kue,
minuman ringan dan permen. Dalam tubuh manusia 7-22% alitame tidak
diabsorbsi usus tapi langsung dibuang melalui sistem ekskresi. Sisanya (7893%) terhidrolisis menjadi asam aspartat dan alanin-amida. Asam aspartat
dicerna sebagai asam amino sedangkan alanin-amida diekskresikan melalui
urine. Alitame masih memiliki kalori sebesar 1,4 kcal/gram.
Alitame tidak bersifat karsinogen, akan tetapi perlu ada pembatasan
penggunaan sesuai konsep ADI (Acceptable Daily Intake = konsumsi harian
yang diperkenankan) sebesar 0,34 mg/kg berat badan.
Sukralosa
Pemanis buatan nonkalori dengan tingkat kemanisan sukralosa 320
hingga 1.000 kali sukrosa, dua kali sakarin, dan tiga kali aspartam.
Pemanis buatan ini stabil saat dipajankan dengan panas atau tingkat
keasaman yang berubah-ubah sehingga dapat digunakan pada
produk yang harus dioven atau yang memerlukan ketahanan dalam
waktu lama saat dipasarkan.
Pemanis buatan ini digunakan karena ia adalah pemanis non-kalori
serupa dengan asesulfam K. Tidak menyebabkan gigi berlubang,
aman untuk dikonsumsi oleh penderita diabetes, dan tidak
berpengaruh pada kadar insulin.
Sukralosa digunakan dalam produk-produk seperti permen, sarapan
pagi dan minuman ringan (misalnya Coca-Cola dan Pepsi Cola).
Khusus pada Coca-Cola, sukralosa mengandung 55 mg/saji.
bagasse
Secara umum tetes yang keluar dari sentrifugal mempunyai brix 85 92 dengan zat
kering 77 84 %. Sukrosa yang terdapat dalam tetes bervariasi antara 25 40 %,
dan kadar gula reduksi nya 12 35 %. Untuk tebu yang belum masak biasanya
kadar gula reduksi tetes lebih besar daripada tebu yang sudah masak. Komposisi
yang penting dalam tetes adalah TSAI ( Total Sugar as Inverti ) yaitu gabungan dari
sukrosa dan gula reduksi. Kadar TSAI dalam tetes berkisar antara 50 65 %. Angka
TSAI ini sangat penting bagi industri fermentasi karena semakinbesar TSAI akan
semakin menguntungkan, sedangkan bagi pabrik gula kadar sukrosa menunjukkan
banyaknya kehilangan gula dalam tetes.
MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes-gula (molases) oleh bakteri
(Brevibacterium lactofermentum). Dalam peroses fermentasi ini, pertama-tama akan
dihasilkan Asam Glutamat. Asam Glutamat yang terjadi dari proses fermentasi ini,
kemudian ditambah soda (Sodium Carbonate), sehingga akan terbentuk Monosodium
Glutamat (MSG). MSG yang terjadi ini, kemudian dimurnikan dan dikristalisasi, sehingga
merupakan serbuk kristal-murni, yang siap di jual di pasar.