Teknologi Pengolahan Makanan

(Pemanasan Dielektrik, Ohmik, dan Inframerah)

Disusun Oleh :
Bayu Cahyo Setyo W.
Pemanasan Dielektrik, Ohmik, dan Inframerah
Energi dielektrik (frekuensi gelombang mikro dan radio)
dan energi inframerah (atau radiasi) adalah dua
bentuk energi elektromagnetik. Keduanya
ditransmisikan sebagai gelombang, yang menembus
makanan dan kemudian diserap dan diubah menjadi
panas. Sebaliknya, pemanasan ohmik (atau
hambatan) menggunakan hambatan listrik makanan
untuk secara langsung mengubah listrik menjadi
panas.
 Makanan dapat dipanaskan dengan metode
langsung atau tidak langsung: pemanasan dielektrik
dan ohmik adalah metode langsung yang
menghasilkan panas di dalam produk, sedangkan
pemanasan inframerah adalah metode tidak langsung
yang mengandalkan panas yang dihasilkan secara
eksternal yang diterapkan ke permukaan makanan.
A. PEMANASAN DIKELEKTRIK
Teori Pemanasan Dielektrik
Mayoritas makanan mengandung banyak air.
Struktur molekul air terdiri dari atom oksigen
bermuatan negatif, dipisahkan dari atom hidrogen
bermuatan positif dan membentuk dipol listrik.
Ketika medan listrik gelombang mikro atau frekuensi
radio diterapkan pada makanan, dipol dalam air dan
beberapa komponen ionik seperti garam, berupaya
untuk mengarahkan dirinya ke medan tersebut
(dengan cara yang mirip dengan kompas dalam medan
magnet).
Peralatan
Peralatan gelombang mikro terdiri dari generator
gelombang mikro (disebut magnetron) tabung aluminium yang
diberi nama pemandu gelombang, dan ruang logam untuk
pengoperasian batch, atau terowongan yang dilengkapi dengan
ban berjalan untuk pengoperasian berkelanjutan. Karena
gelombang mikro memanaskan seluruh jaringan biologis,
terdapat risiko kebocoran radiasi yang menyebabkan cedera pada
operator, terutama pada mata yang aliran darahnya tidak
mencukupi untuk memberikan pendinginan yang cukup. Oleh
karena itu, ruang dan terowongan ditutup rapat untuk mencegah
keluarnya gelombang mikro. Penjelasan rinci tentang bagian-
bagian komponen dan pengoperasian pemanas gelombang mikro
diberikan oleh Copson (1975) dan Buffler (1993).
Pemanas frekuensi radio terdiri dari kumpulan pelat kapasitor, paling sering terletak di ujung oven
terowongan roti atau pengering konveyor dengan pita konveyor melewati antara pelat. Rangkaian
kelistrikan diatur sedemikian rupa sehingga makanan menjadi komponen kelistrikan yang penting.
Oleh karena itu, variasi jumlah makanan yang lewat di antara pelat, suhu, dan kadar air akan
menyebabkan variasi pada keluaran daya generator. Ini adalah fitur pengendalian diri yang
berharga: misalnya, faktor kehilangan suatu makanan menurun seiring dengan berkurangnya kadar
air dan output daya yang menurun, sehingga mengurangi kemungkinan gosongnya makanan
tersebut.
Aplikasi
Tingginya tingkat pemanasan dan tidak adanya
perubahan permukaan pada makanan telah
memunculkan penelitian. Pemanasan dielektrik
sejumlah besar makanan. Aplikasi industri yang
paling penting adalah pencairan, tempering, dehidrasi
dan pemanggangan. Hal ini ditinjau oleh Rosenberg
dan Bogl (1987a) dan Decareau (1985, 1990). Aplikasi
lain, yang melibatkan pemanasan massal makanan
dengan kadar air lebih tinggi (misalnya blansing dan
pasteurisasi), kurang berhasil.
 Pencairan dan Temper
Selama pencairan makanan beku secara konvensional (Bab 21),
konduktivitas termal air yang lebih rendah, dibandingkan dengan es,
mengurangi laju perpindahan panas dan pencairan melambat seiring
dengan bertambahnya ketebalan lapisan luar air. Gelombang mikro
dan energi frekuensi radio digunakan untuk mencairkan makanan
dalam porsi kecil dengan cepat dan untuk melelehkan lemak (misalnya
mentega, coklat, dan krim fondant) (Jones, 1987).
Keuntungan dibandingkan temper konvensional pada ruangan
dingin meliputi:
- pemrosesan lebih cepat (misalnya blok daging dicairkan dalam 10 menit
dibandingkan beberapa hari di ruangan dingin)
-Hanya ada sedikit makanan yang diproses pada satu waktu
dan sedikit kehilangan atau pembusukan jika terjadi
penundaan proses
-Fleksibilitas yang lebih besar dalam pengoperasian
-Biaya pengoperasian ruang tempering berpendingin
dihilangkan
-Tidak ada tetesan atau kontaminasi, yang meningkatkan
hasil produk dan mengurangi kehilangan nutrisi
-Meningkatkan produktivitas pabrik dan
menyederhanakan penjadwalan produksi
-Penghematan ruang penyimpanan dan tenaga kerja
-Pencairan bunga es lebih higienis karena produk dicairkan
di dalam kotak penyimpanan
-Kontrol yang lebih baik terhadap kondisi pencairan es dan
karenanya meningkatkan kualitas produk.
Dehidrasi
Kerugian utama dari pengeringan udara panas adalah:
- tingkat perpindahan panas yang rendah, disebabkan
oleh rendahnya konduktivitas termal makanan kering
- kerusakan karakteristik sensorik dan sifat nutrisi yang
disebabkan oleh waktu pengeringan yang lama dan
permukaan yang terlalu panas
- Oksidasi pigmen dan vitamin oleh udara panas
- Pengerasan kasus
Pengaruh terhadap makanan
Gelombang mikro dan energi frekuensi radio tidak mempunyai
pengaruh langsung terhadap mikroorganisme, berbeda dengan radiasi
pengion dan semua perubahan disebabkan oleh panas saja. Dalam aplikasi
pasteurisasi dan blansing, laju perpindahan panas yang tinggi pada tingkat
penghancuran mikroba atau enzim tertentu mengakibatkan berkurangnya
kehilangan nutrisi yang sensitif terhadap panas (misalnya tidak ada
kehilangan karoten dalam wortel yang direbus dengan microwave,
dibandingkan dengan kehilangan 28% dengan blansing uap dan kehilangan
45% dengan blansing air (vonLoesecke, 1942)). Namun, hasil untuk
beberapa makanan sangat bervariasi dan, dalam hal ini, pemanasan
microwave tidak memberikan keunggulan nutrisi dibandingkan mengukus.
Perubahan pada makanan dalam jenis pengolahan lainnya (penggorengan,
dehidrasi pemanggangan, dll.) dijelaskan dalam bab terkait. Pengaruh
memasak dengan microwave terhadap retensi nutrisi dalam aplikasi rumah
tangga dan katering dijelaskan oleh Klein (1982) dan Lachance (1975).
B. PEMANASAN OHMIK
 Pemanasan ohmik juga disebut 'pemanasan
resistansi' atau 'pemanasan listrik', ini adalah
pengembangan yang lebih umum dimana arus listrik
bolak-balik dialirkan melalui makanan, dan hambatan
listrik makanan menyebabkan daya diubah langsung
menjadi panas. Karena makanan merupakan
komponen listrik dari pemanas, maka sifat listriknya
(resistansinya) harus disesuaikan dengan kapasitas
pemanas.
 Proses ini dapat digunakan untuk sterilisasi
makanan dengan UHT, terutama yang mengandung
partikel besar (hingga 2,5 cm) yang sulit disterilkan dengan
cara lain. Sekarang digunakan secara komersial di Eropa,
Amerika Serikat dan Jepang untuk :
Pemrosesan aseptik makanan siap saji bernilai tambah
tinggi, disimpan pada suhu kamar
Pasteurisasi makanan partikulat untuk isian panas
Produk pemanasan awal sebelum pengalengan
Makanan siap saji bernilai tambah tinggi, didistribusikan
pada suhu dingin (Fryer, 1995).
Keuntungan dari pemanasan ohmik adalah sebagai berikut:

 Makanan dipanaskan dengan cepat (1°Cs) dengan kecepatan yang sama dan tidak adanya
gradien suhu menghasilkan pemanasan yang merata pada zat padat dan zat cair jika
hambatannya sama
 Koefisien perpindahan panas tidak membatasi laju pemanasan
 Suhu yang cukup untuk pemrosesan UHT dapat dicapai
 Tidak ada permukaan panas untuk perpindahan panas, seperti pada pemanasan
konvensional, dan oleh karena itu tidak ada risiko permukaan kotor atau terbakar pada
produk yang mengakibatkan berkurangnya frekuensi pembersihan
 Makanan yang peka terhadap panas atau komponen makanan tidak rusak oleh pemanasan
berlebih setempat. Cairan yang mengandung partikel dapat diproses dan tidak terkena gaya
geser yangDitemukan, misalnya, pada penukar panas permukaan yang tergores (Bab 12)
 Sangat cocok untuk cairan kental karena pemanasannya seragam dan tidak mempunyai
masalah yang berhubungan dengan konveksi yang buruk pada bahan ini
 Efisiensi konversi energi sangat tinggi (>90%)
 Biaya modal lebih rendah daripada pemanasan microwave
 Cocok untuk pemrosesan berkelanjutan.
Rincian lebih lanjut diberikan oleh Sastry (1994) dan Rahman (1999).
Teori Pemanasan Ohmik
Makanan yang mengandung air dan garam ionik
mampu menghantarkan listrik tetapi juga mempunyai
hambatan yang menghasilkan panas bila arus listrik
bernilai ph. Hambatan listrik suatu makanan
merupakan faktor terpenting cepatnya makanan
tersebut menjadi panas. Oleh karena itu, pengukuran
konduktivitas dilakukan secara gila-gilaan,
pengendalian proses dan jaminan kualitas untuk
semua makanan yang dipanaskan secara listrik.
Peralatan dan Aplikasi
 pemanas ohmik harus disesuaikan dengan aplikasi spesifik dan faktor-
faktor berikut diperhitungkan:
 Jenis produk (hambatan listrik dan perubahan hambatan terhadap kenaikan
suhu yang diharapkan) :
-Laju aliran
-Kenaikan suhu (menentukan kebutuhan daya)
-Tingkat pemanasan yang diperlukan

 waktu penahanan diperlukan

Agar sukses secara komersial, pemanas ohmik harus:
-Memiliki kontrol efektif terhadap pemanasan dan laju aliran
-Menjadi hemat biaya
-memungkinkan pemrosesan dan pengemasan aseptik
-memiliki desain kelistrikan yang menghindari elektrolisis atau gosong produk.
C. PEMANASAN INFRAMERAH
 Teori
Energi inframerah adalah radiasi elektromagnetik (Gambar 18.1) yang
dipancarkan oleh benda panas. Ketika diserap, radiasi melepaskan energinya
untuk memanaskan material. Laju perpindahan panas bergantung pada:
- Suhu permukaan bahan pemanas dan penerima
- Sifat permukaan kedua bahan tersebut.
- Bentuk benda pemancar dan penerima.
Jumlah panas yang dipancarkan dari radiator sempurna (disebut benda hitam) dihitung
menggunakan persamaan Stefan-Boltzmann :
Q = TEPAT
Dimana Q (Js¹) laju emisi panas, s 5,7 x 108 (Jsm²K) konstanta Stefan-Boltzmann, A
(m²) = luas permukaan dan T (K= °C +273) = suhu absolut. Persamaan ini juga
digunakan untuk penyerap radiasi yang sempurna, yang juga dikenal sebagai benda
hitam. Namun, pemanas berseri-seri bukanlah radiator yang sempurna dan makanan
bukanlah penyerap yang sempurna, meskipun mereka memancarkan dan menyerap
sebagian kecil dari nilai maksimum teoritis. Untuk memperhitungkan hal ini, konsep
benda abu-abu digunakan, dan persamaan Stefan-Boltzmann dimodifikasi menjadi:
Dimana e emisivitas benda abu-abu (angka dari 0 hingga 1)
Emisivitas bervariasi dengan suhu benda abu-abu dan panjang gelombang
radiasi yang dipancarkan. Jumlah energi yang diserap, dan karenanya derajat
pemanasan, bervariasi dari nol hingga penyerapan sempurna. Hal ini
ditentukan oleh komponen makanan, yang menyerap radiasi pada tingkat
yang berbeda-beda, dan panjang gelombang energi yang dipancarkan.
Sebagian dari radiasi ini diserap dan sebagian lagi dipantulkan kembali keluar
dari makanan. Jumlah radiasi yang diserap oleh benda abu-abu disebut
absorptivitas (c) dan secara numerik sama dengan emisivitas
Radiasi yang tidak terserap dipantulkan dan dinyatakan sebagai reflektifitas
(1-a). Ada dua jenis refleksi: refleksi yang terjadi pada permukaan makanan
dan refleksi yang terjadi setelah radiasi memasuki struktur makanan dan
menjadi menyebar karena hamburan. Refleksi permukaan menghasilkan kilap
yang diamati pada material yang dipoles sedangkan refleksi tubuh
menghasilkan warna dan pola suatu material. Panjang gelombang radiasi infra
merah ditentukan oleh suhu sumbernya. Temperatur yang lebih tinggi
menghasilkan panjang gelombang yang lebih pendek yang memiliki
kedalaman penetrasi yang lebih besar.
 Pengaruh terhadap
makanan
Pemanasan permukaan makanan yang cepat akan mengunci
kelembapan dan senyawa rasa atau aroma. Perubahan pada
komponen permukaan makanan serupa dengan perubahan
yang terjadi selama pemanggangan
TERIMA KASIH