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UAN E A SEGURANA DO TRABALHO

(UAN and Occupational Safety)

Danielli Assis Gardino de Souza1

Paulo Tadeu Buccioli2

1
Graduao Centro Universitrio UNIFAFIBE Bebedouro SP
[email protected]

2
Centro Universitrio UNIFAFIBE- Bebedouro SP
[email protected]

Abstract. Currently the population is seeking more practical ways to make their
food, causing the chain restaurants have a larger movement. So that employees are
able to produce these restaurants the number of meals at the right time, it should be
taken carefully to avoid accidents within the Food and Nutrition Unit. The objective
of this study is to evaluate the working conditions of food handlers, check that the
relevant bodies are working properly, check that the unit risk maps were performed
to verify the new law of social security in relation to accidents at work. It follows
therefore that for industrial kitchens workers there are various types of protective
equipment whose goal is to prevent any kind of accident happens in the workplace.

Keywords. Power Unit Nutrition, Risk, Commercial Kitchen.

Resumo. Atualmente a populao est buscando meios mais prticos para realizar
sua alimentao, fazendo com que as redes de restaurantes tenham um movimento
maior. Para que os funcionrios desses restaurantes consigam produzir o nmero
de refeies no tempo adequado, deve-se ter todo cuidado para evitar acidentes
dentro da Unidade de Alimentao e Nutrio. O objetivo deste trabalho avaliar
as condies de trabalho dos manipuladores de alimentos, verificar se os rgos
competentes esto atuando de maneira correta, conferir se foram realizados os
mapas de riscos da unidade, verificar a nova lei da previdncia social em relao
aos acidentes de trabalho. Conclui-se, portanto que para trabalhadores de cozinhas
industriais existem vrios tipos de equipamentos de proteo cujo objetivo evitar
que acontea qualquer tipo de acidente no local de trabalho.

Palavras-chave. Unidade de Alimentao e Nutrio, Riscos, Cozinha Industrial.

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1 INTRODUO

Como hoje em dia a migrao das mulheres para o mercado de trabalho est mais
predominante, os afazeres da casa que eram de suas responsabilidades passaram a ser um
papel secundrio em suas vidas e as refeies passaram a ser feitas fora de casa, em
restaurantes, redes de fast food ou no prprio servio (LEAL, 2010).
As Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) esto ligadas ao setor de alimentao
de grande ou pequeno porte, sendo sua funo a produo de refeies com qualidade
nutricional e dentro dos padres das condies higinico-sanitrias (COLARES; FREITAS,
2007).
Como em todos os lugares precisam de organizao para seu funcionamento, no seria
diferente para uma UAN, onde nela os servios prestados requerem uma ateno maior, no
planejamento e maior esforo na preparao das refeies dentro dos horrios e de acordo
com as normas, manuais e legislao (ARAJO; ALEVATO, 2011).
Nas Unidades de Alimentao e Nutrio, o ritmo de produo intenso fazendo com
que os trabalhadores se esforcem para poder proporcionar a alimentao para a populao,
mas para que isso acontea sem ter acidentes, as cozinhas devem ter estruturas adequadas,
porm no o que sempre acontece, uma parte dessas cozinhas no tem o espao suficiente
para os trabalhadores e equipamentos, as condies de estrutura so inadequadas e etc. Com
tudo isso os trabalhadores ficam cansados mais rpidos e podendo ter alguns problemas de
sade e a acidentes (ALEVATO; ARAJO, 2009).
Segundo o Programa Nacional de Preveno de Acidentes de Trabalho (2014) dispe
o art. 19 da Lei n 8.213/91: acidente de trabalho o que ocorre pelo exerccio do trabalho a
servio da empresa ou pelo exerccio do trabalho dos segurados referidos no incisivo VII do
art. 11 desta lei, provocando leso corporal ou perturbao funcional que cause a morte ou a
perda ou reduo, permanente ou temporria, da capacidade para o trabalho.
Para prevenir a ocorrncia de grandes nmeros de acidentes existem vrios rgos que
so responsveis a passar treinamento adequado, auxiliar na elaborao de mapa de risco e
orientaes de como proceder de maneira segura, com todos os equipamentos de proteo,
dentro de uma cozinha industrial (BAKKE; ARAJO, 2010).

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2 OBJETIVOS
Avaliar os tipos de equipamentos de segurana utilizados para prevenir acidentes de
trabalho em Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) e verificar a atuao dos rgos
responsveis como a Comisso Interna de Preveno de Acidentes (CIPA).

3 MTODO

3.1 Tipo de estudo

Este trabalho consiste em uma reviso de literatura.

3.2 Critrios de incluso e excluso

Foram usados artigos cientficos na lngua portuguesa, publicados dos anos de 2004
at 2015 e foram excludos artigos na lngua inglesa e artigos publicados nos anos anteriores
de 2004.

3.3 Estratgias de busca para identificao de estudos

Foram pesquisados em artigos cientficos, revistas cientificas, leis, livros e teses.

3.3.1 Bases de dados a serem consultados

Foram consultados como base de dados:
Scielo: A Scientific Electronic Library Online - uma biblioteca eletrnica que
abrange uma coleo selecionada de peridicos cientficos brasileiros.
Google Acadmico onde esto publicados artigos revisados por especialistas, teses,
livros, resumos e artigos de editoras acadmicas, organizaes profissionais, bibliotecas de
pr-publicaes, universidades e outras entidades acadmicas.
Portal do Ministrio do Trabalho.
Revistas online.

3.3.2 Palavras-chave
Unidades de alimentao, riscos, cozinhas industriais, acidentes, CIPA.

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4 REVISO DE LITERATURA

4.1 Aspectos Ergonmicos

De acordo com a Norma Regulamentadora (NR-17, 2010), h alguns parmetros que
possibilitam um maior conforto, segurana e maior desempenho das funes dos
trabalhadores. Todo local de trabalho deve estar adequado para as caractersticas psquicas e
fsicas de cada manipulador de alimentos.
Porm nem todas as Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs) esto aplicando as
NR, fazendo com que alguns pontos fiquem em deficincia, como por exemplo, equipamentos
defeituosos, falta de espao, pouca iluminao, pouca superviso e ambientes muito abafados
(PAIVA; CRUZ, 2009).

4.2 Equipamentos de Proteo Individual (EPI)

Equipamento de Proteo Individual (EPI) considerado um dispositivo ou produtos
de uso do trabalhador, com um nico objetivo, a proteo contra riscos que ameacem a
segurana e sade, o uniforme uma vestimenta que protege no s o manipulador, como
tambm o alimento. dever da empresa, oferecer aos seus trabalhadores equipamentos de
segurana em perfeito estado de conservao (NR-6, 2012).
Existe uma Comisso Interna de Preveno de Acidentes (CIPA) que tem como
objetivo a preveno de acidentes e doenas mais frequentes, tudo isso para a preservao da
vida e promoo da sade do trabalhador (NR-5, 2010).
Segundo Falleiro e Verduscolo (2006), a maioria dos acidentes tem como causa
principal, o no uso ou o mau uso, dos equipamentos de proteo individual (EPI), onde esses
acidentes acontecem por falta de treinamento, falta de experincia ou at mesmo por causa
dos equipamentos no estarem disponveis.

4.2.1 Equipamento de Proteo Individual dos Olhos

Os culos de proteo so utilizados para evitar que caia alguma partcula estranha ou
respingos de produtos qumicos durante a higienizao dos equipamentos. Esses culos tem
que oferecer ao usurio uma viso clara, sem distoro ou opacidade (NR-6, 2012).

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4.2.2 Protetor Auditivo

Quando o trabalhador fica muito tempo em exposio aos rudos da unidade, ocorre
um aumento da presso sonora, que pode evoluir a uma perda de audio parcial ou total do
trabalhador, sendo recomendado do EPI de proteo auditivo, nas reas de devoluo das
bandejas para a higienizao dos pratos e talheres e tambm com o uso de demais
equipamentos o nvel sonoro passa de 85 decibis (QUINTILIO; ALCARS; MARTINS,
2012)
O quadro abaixo mostra os parmetros para a exposio ao rudo para que no haja
comprometimento da audio do trabalhador.

Quadro 1 Parmetros para a exposio ao rudo

Nvel de rudo (db) Tempo de exposio
85 8 horas
86 7 horas
87 6 horas
88 5 horas
89 4 horas e 30 minutos
90 4 horas
91 3 horas e 30 minutos
92 3 horas
93 2 horas e 40 minutos
94 2 horas e 15 minutos
95 2 horas
96 1 hora e 45 minutos
98 1 hora e 15 minutos
100 1 hora
102 45 minutos
104 35 minutos
105 30 minutos
106 25 minutos
108 20 minutos
110 15 minutos
112 10 minutos
114 08 minutos
115 07 minutos
Fonte: ABREU, SPINELLI e PINTO (2011)

4.2.3 Equipamento de Proteo para o Tronco

Esses equipamentos so para a proteo trmica, umidade e para a distribuio. A
vestimenta quanto proteo trmica so para as cmaras frias e hortifrti, por causa das
baixas temperaturas que esses locais possuem para a conservao do alimento em questo. J

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os para proteo qumica para evitar que os produtos de limpeza caiam e causem leses na
pele (NR-6, 2010).
Os que so destinados umidade so para evitar que o uniforme do manipulador fique
molhado e venha causa algum problema de sade. E para a distribuio recomendado que o
avental/jaleco esteja limpo e em bom estado de conservao (NR-6, 2012)

4.2.4 Equipamentos de Proteo para os Membros Superiores

Segundo Marques e Junior (2013) existem vrios tipos de luva para o manipulador,
mas as que mais so usadas so: luvas para proteo das mos contra agentes cortantes e
perfurantes, para facas, garfos, etc, luvas para proteo das mos contra agentes trmicos,
para a retirada dos produtos do forno, reposio de cubas; luvas para proteo das mos
contra agentes qumicos, para os produtos de limpeza; luvas para proteo contra umidade
provenientes de operaes com uso de gua.

4.2.5 Equipamentos para Proteo dos Membros Inferiores

Segundo NR-6 (2012), os calados so fundamentais para evitar que haja queda, por
causa do piso estar mido ou escorregadio, para proteo contra impactos de objetos perfuro
cortantes, contra agentes trmicos como a gua quente e para a limpeza, por isso recomenda-
se a utilizao das calas por dentro das botas.

4.2.6 Carros de transporte

Parar evitar a sobrecarga na coluna dos manipuladores existe equipamentos prprios
para o transporte de pratos, cubas de alimentos, bandejas e caixas pesadas, permitindo assim
que no haja leses durante o transporte (WORKSHOP DE ANLISE ERGONMICA DO
TRABALHO, 2013).

4.3 Comisso Interna de Preveno de Acidentes

A Comisso Interna de Preveno de Acidentes (CIPA) tem como objetivo observar as
condies de riscos de acidentes no ambiente de trabalho, onde solicita medidas que possam
eliminar ou at reduzir o nmero de acidentes (INSTITUTO NACIONAL DE
TELECOMUNICAES, 2015).
Segundo Barbosa e Almeida (2008), na confeco dos mapas de riscos deve-se levar
em conta o conhecimento do processo do trabalho no local, a identificao dos riscos
existentes e a identificao das medidas preventivas, como mostradas no quadro abaixo.

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Durante a elaborao do mapa de risco, os funcionrios contribuem com informaes de

como percebem o ambiente de trabalho.
Os mapas de riscos auxiliam na orientao quanto aos procedimentos
necessrios garantia da integridade das pessoas usurias de cada um
dos espaos da empresa, sejam habituais, transitrios ou meramente
circulantes (FILHO, 2010, p. 87).

Quadro 2 - Classificao dos principais riscos ocupacionais em grupos, de acordo com

sua natureza e padronizao das cores correspondentes.
GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 3 GRUPO 4 GRUPO 5
VERDE VERMELHO MARROM AMARELO AZUL
Riscos Riscos Riscos Riscos Riscos de
Fsicos Qumicos Biolgicos Ergonmicos Acidentes
Esforo fsico Arranjo fsico
Rudos Poeiras Vrus
Intenso Inadequado
Levantamento e Mquinas e
transporte equipamentos
Vibraes Fumos Bactrias
manual sem
de peso proteo
Exigncia de Ferramentas
Radiaes
Nvoas Protozorios postura inadequadas ou
Ionizantes
inadequada defeituosas
Controle rgido
Radiaes no Iluminao
Neblinas Fungos de
Ionizantes Inadequada
Produtividade
Imposio de
Frio Gases Parasitas ritmos Eletricidade
excessivos
Trabalho em Probabilidade de
Calor Vapores Bacilos turno incndio ou
Noturno exploso
Substncias,
compostas ou Jornadas de
Presses Armazenamento
produtos trabalho
Anormais Inadequado
qumicos em prolongadas
geral.
Monotonia e Animais
Umidade
Repetitividade Peonhentos
Outras situaes
Outras situaes
de
de
risco que podero
estresse fsico
contribuir para a
e/ou
ocorrncia de
psquico
acidentes.
Fonte: Ministrio Do Trabalho e Emprego (2015)

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Segundo Filho (2010) e NR-9 (2012), o mapa de risco elaborado em cima da planta baixa da
empresa, recomenda-se a utilizao de crculos quando os riscos estiverem dispersos pelo
ambiente, indicando a gravidade e os tipos de riscos, por exemplo, o grau de risco da
fabricao de alimentos e pratos prontos de nmero 3, conforme o quadro abaixo:

Quadro 3 Proporo dos riscos em relao aos smbolos

Smbolo Proporo Tipos de riscos

4 Grande

2 Mdio

1 Pequeno

Fonte: FILHO (2010)

Segundo NR-5 (2010), a CIPA tem como atribuies: a identificao dos riscos no
processo de trabalho e elaborar mapas de riscos com os maiores nmeros de trabalhadores.

4.4 Servio Especializado em Engenharia de Segurana e Medicina do Trabalho

(SESMT)

Dar apoio do empregador e atravs da ampla conscientizao dos

empregados, a implementao de uma poltica de segurana do
trabalho que propicie aos trabalhadores o direito ao exerccio de suas
funes de forma segura e digna (BAPTISTA,et al.; 2015).

4.4.1 Programa de Preveno de Riscos Ambientais (PPRA)

O PPRA abrange apenas os riscos ambientais, tendo um planejamento adequado das

etapas que deve seguir para a preservao de acidentes ao meio ambiente possveis ou que
esto ocorrendo (SANTOS, 2011).
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4.4.2 Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional (PCMSO)

Antes de uma contratao o trabalhador tem que passar por um exame mdico
ocupacional que feito por um profissional mdico especializado em patologias ocupacionais
e suas causas, tanto como o local de trabalho e seus riscos. Onde ir avaliar se o candidato
est apto para desenvolver a determinada atividade ou funo. Esse programa visa entrada
de pessoas com deficincia no mercado de trabalho, atuando como um agente produtivo na
sua sociedade (MINISTERIO DO TRABALHO E EMPREGO, 2015a).
Segundo Brasil (2015), os trabalhadores passam por exames admissionais, peridicos,
retorno ao trabalho, mudana de funo ou de afastamento definitivo, as importncias destes
exames esto exemplificadas abaixo:
Exame Admissionais: Tem como objetivo verificar a aptido do funcionrio
para o trabalho que ir exercer e que sejam minimizados os riscos de contaminao dos
alimentos pelo funcionrio.
Exames Peridicos: O mdico coordenador define a frequncia que ser
realizada os exames, sendo obrigatria, a realizao mensal,
Exame de Retorno ao trabalho: realizado no primeiro dia em que o
funcionrio volta ao trabalho, sendo por afastamento de licena doena, acidente, maternidade
ou frias.
Exame de Mudana de Funo: Esse exame realizado quando o manipulador
for transferido para outra funo diferente da que exercia anteriormente, isto , se expor a
novos riscos.
Exame Demissional: Esse exame realizado no desligamento do funcionrio
com agendamento. Esse exame de fundamental importncia para que o empregador fique
com documentos que comprovem que seu funcionrio no teve leses no tempo que esteve
em servio.

4.5 Comunicao de Acidentes de Trabalho (CAT)

CAT um documento informativo para o INSS (Instituto Nacional do Seguro Social)

relatando que o trabalhador sofreu um acidente de trabalho ou quando h suspeita que tenha
adquirido alguma patologia no mbito profissional. considerado dia do acidente o dia
ocorrido ou no caso de ser alguma patologia, o dia em que foi feito o diagnstico mdico ou

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quando comeou a percepo da incapacidade laboral (SINDICATO DA ALIMENTAO

DE PIRACICABA, 2015).
Segundo Brasil (2014), a partir da comprovao do acidente ou doena no trabalho, o
funcionrio tem direito aos seguintes benefcios:
Auxlio-Doena Acidentrio (B-91): Que pago pelo INSS a partir de 15 dias de
afastamento do trabalho, quando o funcionrio encontra-se incapacitado para voltar a sua
atividade, o trabalhador faz uso desse auxilio quando h comprovao, atravs da percia
medica do INSS.
Auxlio-Doena Previdencirio (B-31): Que tambm pago pelo INSS, porm
concedido quando o funcionrio est em afastamento para tratamento de sade. Quando o
trabalhador volta ao trabalho, ele no tem direito a indenizao, mesmo com sequelas e
tambm no tem garantia de estabilidade no emprego.

4.6 Semana Interna de Preveno de Acidentes de Trabalho (SIPAT)

um evento realizado anualmente onde tem como objetivo a preveno de acidentes e
de doenas ocupacionais. Nessa semana acontecem vrias palestras com diversos temas,
algumas delas so: AIDS, preveno e combate a incndio, como evitar acidentes de trabalho
e de trajeto, LER (Leso por Esforo Repetitivo) e DORT (Distrbio Osteomuscular
Relacionado ao Trabalho), como se relacionar em equipe, alimentao saudvel (NETO,
2015).

4.7 CIAT Comunicao Interna de Acidente de Trabalho

Quando preenchida com os dados do acidente, encaminhada para a Comunicao de
Acidentes de Trabalho (CAT) com o objetivo de assistncia, dados estatsticos e
epidemiolgicos (ASSOCIAO SADE DA FAMILIA, 2012).

Figura 1 Nmero de Acidentes mais Comuns na Unidade de Alimentao e Nutrio

A figura abaixo mostra os acidentes mais comuns dentro da Unidade de Alimentao e

Nutrio.

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Fonte: (RESTAURANTES, 2015)

4.8 Doenas mais comuns dentro da Unidade de Alimentao e Nutrio

As questes relativas sade mental no trabalho esto inclusas a leso por esforo
repetitivo (LER) e os distrbios osteomusculares relacionados ao trabalho (DORT), que esto
exemplificadas abaixo:
LER/DORT so resultado da combinao da sobrecarga das estruturas
anatmicas do sistema osteomuscular com a falta de tempo para sua
recuperao. A sobrecarga pode ocorrer seja pela utilizao excessiva de
determinados grupos musculares em movimentos repetitivos com ou sem
exigncia de esforo localizado, seja pela permanncia de segmentos do
corpo em determinadas posies por tempo prolongado, particularmente
quando essas posies exigem esforo ou resistncia das estruturas msculo-
esquelticas contra a gravidade (FILHO, 2010, p. 218).

Normalmente os riscos associados leso do DORT esto relacionados tanto ao

ambiente, com relao s dimenses, configuraes e a ambincia, aos diversos equipamentos
inadequados, m postura, esforos repetitivos, o levantamento de peso acima do adequado
(ISOSAKI et al., 2011).
Outra doena mais comum o assdio moral, onde foi definido como:
Qualquer conduta abusiva (gesto, palavra, comportamento, atitude)
que atente, pela repetio ou sistematizao, contra a dignidade ou
integridade psicofsica de uma pessoa, ameaando seu emprego ou
degradando o clima de trabalho (SILVA, 2009).

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Segundo Caran (2009) essa situao acontece quando algum funcionrio quer colocar
o outro em uma situao constrangedora, vexativa ou at mesmo prejudic-lo em sua funo.

5 CONCLUSO

Conclui-se, portanto, que As UANs so ambientes que representam riscos para

doenas e acidentes relacionados ao trabalho, por conta de sua infraestrutura, muitas vezes
inadequada sob o ponto de vista da legislao e do uso inadequado dos EPIs.
Para os trabalhadores de cozinhas industriais existem vrios tipos de equipamentos de
proteo, cujo objetivo evitar que acontea qualquer tipo de acidente no local de trabalho.
Verificou-se tambm a importncia do mapa de risco dentro da UAN para que os
trabalhadores junto com a CIPA estabeleam os locais onde o foco de risco maior e
trabalhem com a preveno, e os programas de sade ocupacional que monitoram e controlam
a sade e segurana do trabalhador.
Mais pesquisas so necessrias nesta rea, para que realmente se estabeleam maior
controle e conscientizao dos funcionrios, quanto a segurana do seu trabalho e a
preservao da vida.

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Recebido em 13/06/2016

Aprovado em 30/11/2016

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