Tecnicas para Manipulacao

TÉCNICA DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
SUMÁRIO
Unidade 1 ....................................................................................................................6
1. CONCEITOS BÁSICOS SOBRE MANIPULAÇÃO SEGURA
DE ALIMENTOS .........................................................................................................................6
Unidade 2 .................................................................................................................20
2. O PAPEL DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS ...............................................20
Unidade 3 .................................................................................................................27
3.CUIDADOS COM O RECEBIMENTO E ESTOCAGEM DOS ALIMENTOS
...........................................................................................................................................................27
Unidade 4 .................................................................................................................36
4. CUIDADOS COM O AMBIENTE DE TRABALHO ...............................................36
Unidade 5 ..................................................................................................................51
5 . PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS E MANUAL DE
BOAS PRÁTICAS .....................................................................................................................51
REFERÊNCIAS .........................................................................................................................54
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Manipulação
de
alimentos
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Introdução
As Boas Práticas na Manipulação de Alimentos são um conjunto de regras
elaboradas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) através de
Resoluções de Diretoria Colegiada (RDCs) para que os alimentos que chegam à
nossa mesa sejam aptos para o nosso consumo, não gerando nenhum mal-es-
tar ou desconforto ao comensal por descuidos ou maus hábitos de higiene do
manipulador ou do ambiente no qual aquela refeição foi produzida. Este curso
tem por objetivo desenvolver as competências básicas necessárias para enten-
der e aplicar os conceitos de Técnicas para Manipulação de Alimentos de acor-
do com a legislação vigente e as necessidades individuais do estabelecimento.
As Boas Práticas na Manipulação de Alimentos ou Boas Práticas de Fabricação,
estão relacionadas tanto à qualificação do profissional de auxiliares de cozinha,
cozinheiros, confeiteiros, padeiros, chefs, garçons, maîtres, gerentes e quais-
quer outros cargos que compõem o segmento de Alimentos e Bebidas (A&B)
quanto à Técnicos em nutrição, Nutricionistas, Nutrólogos ou mesmo para es-
tudantes e pessoas curiosas com o tema. Estudaremos as legislações vigentes
RDC 216/04 e 275/02 a fim de entendermos sobre os conceitos e examinaremos
através de exemplos didáticos e práticos alternativas e soluções simples de ade-
quação de comportamentos pessoais e de espaço físico nos quais são produzi-
dos estes alimentos para o sucesso das empresas.
Então mãos à obra. Lembre-se: nunca deixe de aperfeiçoar seus conhecimen-
tos, a busca pelo conhecimento deve ser contínua.
“Estudar é o caminho para o sucesso”

Autor Desconhecido
Bons estudos!
Hélio José Souza Araújo

Consultor empresarial, tutor e Chef de Cozinha
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UNIDADE 1
1. CONCEITOS BÁSICOS SOBRE MANIPULAÇÃO SE-
GURA DE ALIMENTOS
1.1 O QUE É O ALIMENTO SEGURO – RDC 216/04
A Resolução-RDC ANVISA nº 216/04 estabelece as Boas Práticas para Ser-

viços de Alimentação. Estas são práticas de higiene que devem ser obedecidas
pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utiliza-
dos no preparo do alimento até a venda para o consumidor. O objetivo das
Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de ali-
mentos contaminados. Portanto, o alimento seguro é aquele que não transmite
nenhum risco à saúde do consumidor.
A Contaminação não necessariamente é visível aos nossos olhos ou que

seja perceptível em nosso tato, olfato, paladar ou visão. É um grande engano
acreditarmos que qualquer alimento que não esteja apto para o consumo irá
ter uma aparência característica, pelo contrário a grande maioria de casos de
contaminação alimentar ocorre por bactérias, vírus, fungos, parasitas ou bolo-
res que não podemos identificar a olho nú. A este ponto vale ressaltar a impor-
tância da responsabilidade do manipulador de alimentos como um profissional
responsável pela saúde dos seus clientes.
O trabalho do manipulador de alimentos tem uma extrema responsabi-

lidade, pois a manipulação deve ser feita da forma correta. A má manipulação
de alimentos pode causar prejuízos à saúde de quem ingerir um alimento con-
taminado, pode ser algo que não atinja totalmente as defesas de saúde do con-
sumidor, porém, pode ser muito mais grave, pode chegar ao óbito, dependerá
do tipo dessa contaminação e do estado de saúde do consumidor. Por isso a
responsabilidade de quem manipula alimentos é muito grande. Nos ambientes
profissionais essa pessoa é chamada de manipulador de alimentos.
Nas coznhas domésticas essa função é desempenhada por quem cozinha.

Cabe ao manipulador de alimentos garantir a segurança alimentar e prevenir
riscos à saúde dos consumidores. No Brasil, o órgão responsável pela proteção
e promoção da saúde da população é a Agência Nacional de Vigilância Sanitária
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(Anvisa).
As Boas Práticas na Manipulação de Alimentos envolvem um conjunto

de procedimentos relacionados à higiene ambiental e de manipuladores, qua-
lidade da água consumida, saúde de quem prepara o alimento, prevenção e
combate às pragas, entre outros. Desde a escolha do alimento, passando pela
produção até sua distribuição ou comercialização, a segurança dos alimen-
tos envolve vários cuidados. Durante a produção, a manipulação segura deve
abranger as fases de pré-preparo, preparo, manutenção e distribuição.
A higiene é a palavra de ordem da manipulação de alimentos, o hábito de

estar higienizando as mãos de forma constante, é uma das formas de evitar a
contaminação, o hábito de limpar as bancadas em paralelo com as produções,
são pontos que ajudam a evitar contaminação, pois quando estiver decorando
um bolo por exemplo, são grandes as chances de cair glacê na bancada e se
caso não for passado um paninho úmido para retirar o glacê, são grandes as
chances desse glacê se espalhar sobre a bancada e sujar muito mais.
O profissional deve ter compromisso com a ética, com o bem-estar e a

saúde do cliente, isso significa oferecer um alimento livre de contaminações,
sem riscos à saúde da população, além de conhecer a importância de se mani-
pular alimentos com segurança, aplicando esse conhecimento no dia a dia. Por
isso, o manipulador de alimentos tem um papel fundamental para a saúde e a
segurança de todas as pessoas que de alguma forma dependem do seu traba-
lho
Não custa lembrar que o manipulador também é cliente desses serviços

em restaurantes, padarias, quiosques e supermercados, além das refeições que
muitos fazem no próprio estabelecimento em que trabalham. A higiene do am-
biente de trabalho, deve ser feita todos os dias de forma criteriosa, terá equi-
pamentos que devem ser higienizados de forma constante, é muito importante
que seja implantado os Procedimentos Padronizados Operacionais (POP’s). Pois
através dos POP’s os manipuladores terão base para fazer as higienizações de
forma sistematizada, melhorando o fluxo de trabalho da equipe.
1.2 TIPOS DE CONTAMINAÇÕES
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária “Contaminação” é o

processo de entrada no alimento de qualquer coisa que não faz parte dele e
que pode causar algum dano à saúde. A ANVISA considera que existem algu-
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mas formas de contaminar os alimentos, sendo eles através de riscos de agen-

tes contaminantes de natureza física, química ou biológica. Vamos analisar logo
abaixo os seus conceitos e as formas que podemos evita-las:
Riscos Físicos: São “corpos estranhos” que podem causar algum dano à
integridade física ou emocional do consumidor.
Os mais comumente encontrados nos alimentos são: cabelo, casca de ovo,

plástico, pedra, insetos, entre muitos outros. Como evitar essas contaminações:
Use sempre toucas, mantenha os cabelos sempre com proteção. Verifique se
tem cabelos soltos na blusa, antes de entrar na cozinha. Mantenha o uniforme
sempre higienizado. Selecione os grãos, tenha sempre o cuidado de retirar as
pedras, não apenas coloque na panela para fazer a cocção. Por questão de se-
gurança sempre quebre os ovos, em tigelinhas, assim fica fácil de visualizar a
sua qualidade, e também se houver casca. Sempre abrir as embalagens de plás-
tico com tesoura ou faca. O ambiente de manipulação deve ser bem fechado,
evitando que os insetos entrem no ambiente. Mantenha sempre bem embalado
com filme plástico ou tampa os alimentos. Peneire sempre as matérias primas,
alguns produtos, peneire o açúcar, a farinha de trigo, o fubá, entre muitos ou-
tros.
Riscos Biológicos: É a presença de micro-organismos nos alimentos. Eles

são causadores de muitas doenças que podem levar uma pessoa à morte. É
ocasionado por bactérias e suas toxinas, bolores, parasitas e vírus.
Como evitar essas contaminações: Selecionar a matéria prima. Ter o cui-

dado com a origem da matéria prima, a segurança que esse produto deve ter.
Armazenamento adequado da matéria-prima e dos produtos. Ter o cuidado
com as embalagens da matéria prima. Ter o cuidado em embalar o produto
pronto com embalagens adequadas ao produto. A higiene do manipulador, e
esse é qualquer um que tenha o contato com o alimento, um garçom por exem-
plo, o motoboy que entrega o produto ao cliente. Todo manipulador deve ter o
cuidado com a higiene pessoal, do ambiente de trabalho e os meios de trabalho
que envolvem o contato com os alimentos. Ponto de cocção correto para ali-
mentos afins, por exemplo, jamais servir frango cru. Ao descongelar um produ-
to usar os métodos corretos. Evitar a zona de Perigo com os alimentos (5 ºC a 60
°C).
Riscos Químicos: São substâncias tóxicas ao organismo humano que po-

dem contaminar os alimentos. Ex: resíduos de produtos de limpeza, lubrifican-
tes e graxas, aditivos alimentares, inseticidas, agrotóxicos, perfumes, óleo cor-
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poral, etc.
Como evitar essas contaminações: Sempre fazer a higienização de forma

correta, enxaguando adequadamente. Manter os produtos de limpeza longe
das matérias primas ou dos produtos prontos. Ter o cuidado com as graxas em
excesso na manutenção dos equipamentos da cozinha.
Não exagerar quando utilizar os aditivos, por exemplo, o fermento bioló-
gico, reforçador para massas fermentadas. A quantidade que deve ser utilizada
tem um padrão máximo. Não exagere. Não aplicar veneno para matar os inse-
tos enquanto manipula alimentos. Quando fizer a dedetização. Fazer a correta
higienização antes de manipular os alimentos. Não deve ser utilizado perfume,
creme hidratante, óleo corporal, quando for manipular alimentos. Não pode
usar esmalte.
Contaminação Cruzada: É a transferência acidental, direta ou indireta, aos

alimentos, de contaminantes físicos, químicos ou biológicos prejudiciais à saúde
humana, normalmente ocorre pelas mãos mal higienizadas, mas pode ser pela
tábua de corte, a faca, tigelas mal higienizadas. Como evitar essa contaminação,
os dois pontos primordiais. Higiene pessoal e do ambiente de trabalho. Ter não
misturar alimentos prontos com alimentos cozidos.
Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios prejudi-

ciais à saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e pre-
paro. Esse processo é conhecido como contaminação. A maioria das Doenças
Transmitidas por Alimentos (DTAs) está associada à contaminação de alimentos
por micróbios prejudiciais à saúde. A Contaminação por parasitas como: ame-
ba, giárdia e vermes podem estar presentes no solo, na água e no intestino dos
homens e dos animais, podendo então contaminar os alimentos e causar do-
enças. Se não forem tomados alguns cuidados, os micróbios que contaminam
o alimento podem se multiplicar rapidamente e causar doenças. É sempre bom
lembrar que medidas simples, como lavar as mãos, conservar os alimentos em
temperaturas adequadas e o cozimento correto evitam ou controlam a conta-
minação dos alimentos.
1.3 O QUE SÃO MICROORGANISMOS
Os micróbios são organismos vivos tão pequenos que só podem ser vis-
tos por meio de um equipamento com potentes lentes de aumento chamado
microscópio. Eles também são conhecidos como microrganismos. Os micróbios
são amplamente distribuídos, podendo ser encontrados no solo, na água, nas
pessoas, nos animais, nos alimentos e até flutuando no ar. Os micróbios podem
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ser divididos nos seguintes grupos: vírus, bactérias e fungos. Por mais estranho
que pareça, a maioria dos micróbios é inofensiva, sendo que alguns são até
úteis. Os micróbios são úteis na preparação de iogurte, pão, queijos, vinho, cer-
veja, dentre outros. Alguns micróbios, chamados de deteriorantes, podem es-
tragar o alimento, que fica com cheiro e sabor desagradáveis. Outros micróbios,
quando presentes nos alimentos, podem causar doenças, sendo chamados de
prejudiciais à saúde ou patogênicos.
A maioria das DTA é provocada pelo grupo de micróbios conhecido como

bactérias. É um grande engano acreditar que os micróbios sempre alteram o
sabor e cheiro dos alimentos. Alguns micróbios patogênicos multiplicam-se
nos alimentos sem modifica-los, ou seja, silenciosamente. Os micro-organis-
mos, como as bactérias, podem se reproduzir com grande rapidez em apenas
algumas horas. Cada bactéria divide-se em duas outras geneticamente iguais a
cada 20 minutos. Nessa velocidade, em seis horas, uma célula de bactéria pode
produzir até um milhão de novas bactérias. Por isso é tão importante controlar
não apenas a temperatura de armazenamento dos alimentos, mas também seu
tempo de exposição para consumo.
Como todo ser vivo, as bactérias requerem certas condições para viver e
reproduzir-se, quando conhecemos quais são essas condições e de que manei-
ra podemos atuar sobre estas, podemos evitar que as bactérias se reproduzam.
Embora as bactérias possam chegar aos alimentos, só podem reproduzir quan-
do facilitarmos as condições necessárias. Por exemplo, deixando-os muito tem-
po à temperatura ambiente. Vamos apresentar alguns fatores que favorecem a
reprodução de bactérias.
Nutrientes: Quase todos os alimentos contêm o aporte da água, proteínas,

gorduras, minerais ou açúcar necessários para as bactérias. Alguns mais que
outros, como é o caso do leite e da carne assim como seus derivados, os cre-
mes, os ovos ou seus derivados.
Água: Assim como para o homem, a água é necessária para a vida das bac-
térias; razão pela qual, alimentos como o leite, a maionese, os cremes que têm
uma combinação alta da água e de nutrientes resultam em meios ideais que
facilitam a reprodução das bactérias. Já os alimentos secos, não o favorecem
como são o caso do leite em pó, macarrão, cereais, ovos desidratados e outros.
Temperatura: As bactérias se reproduzem em uma ampla variedade de

temperaturas, mas em temperaturas próximas as do corpo humano, alcan-
çam sua maior reprodução. Por isso os alimentos que estão em temperatura
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ambiente permitem um rápido crescimento de bactérias e tem maior risco de

produzir doenças. Em geral, é considerado que abaixo de cinco graus centí-
grados ou acima de 60 graus, a reprodução das bactérias é pequena ou nula,
o que aconselha manter os alimentos bem frios, a 5 graus ou abaixo, ou então
quentes a 60 graus ou acima. Não se esqueça: alimentos quentes, bem quentes,
alimentos frios, bem frios.
Oxigênio: Quase todas as bactérias necessitam de ar para sobreviver, mas

algumas se reproduzem em ambientes sem oxigênio. Por isso podem cres-
cer facilmente em preparações que incluem pedaços grandes de carnes (uma
perna de porco, uma peça de presunto, manta de carne ou um embutido, por
exemplo), ou alimentos totalmente cobertos por molhos ou azeites cujo interior
é formado um ambiente sem ar (conservas caseiras, rocamboles de carne ou
escabeches, por exemplo).
Por outro lado existem alguns fatores desfavoráveis para a reprodução de

bactérias, como por exemplo a acidez, o açúcar e, o sal. Vamos analisar cada um
deles.
Acidez: assim como existem condições que facilitam a sobrevivência e

reprodução das bactérias, há outros fatores que lhes são desfavoráveis, e atu-
am como barreiras para o crescimento: é o caso da acidez, já que as bactérias
crescem facilmente sobre alimentos pouco ácidos (alcalinos) como são a grande
maioria das carnes (peixe, carne vermelha e do frango). Ao contrário, alimentos
muito ácidos como conservas de vegetais a base de tomate, sucos cítricos como
os de maracujá ou laranja, ou alguns temperos industriais (não caseiro), dificul-
tam a reprodução das bactérias ou diretamente impedem seu crescimento.
Açúcar: Alimentos com altos conteúdos de açúcar desfavorecem a repro-

dução de microrganismos, já que o açúcar diminui a água disponível no alimen-
to. É o caso de marmeladas, doce de leite entre outros.
Sal: Alimentos com alto conteúdo de sal promovem uma redução da água dis-
ponível para as bactérias sendo pouco favoráveis à reprodução das mesmas. É
o caso do peixe salgado ou da carne salgada.
Além dos fatores que contribuem e dos que desfavorecem a multiplica-

ção destes microrganismos, vale a pena considerarmos também que existem
fatores que favorecem a contaminação por substâncias químicas. Com muita
frequência, a contaminação dos alimentos com químicos ocorre por confusões
ou erros do pessoal que manipula alimentos, em situações como: Etiquetagem
e embalagem:
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Ao mudarem de embalagem ou fracionarem substâncias químicas, estas

não são identificadas devidamente. Ao utilizar recipientes que antes continham
substâncias químicas (produtos de limpeza, alvejantes, inseticidas ou outros),
para colocar alimentos. Quando produtos químicos são embalados em recipien-
tes mal fechados causando vazamentos, facilitando seu contato com os alimen-
tos. Armazenamento: Substâncias químicas armazenado próximo aos alimentos
ou colocadas sobre estes, podem produzir contaminação.
São muito habituais os acidentes nesta etapa, razão pela qual está proi-
bido o armazenamento dos mesmos juntos. Em outros casos inseticidas enva-
silhados em frascos de vidros podem quebrar-se e cair diretamente sob os ali-
mentos contaminando-os.
Preparação ou formulação: No momento de misturar ingredientes em

uma preparação, pode acontecer uma confusão entre sal e nitrito de sódio, ou
entre farinha e um inseticida em pó, isso quando as substâncias não foram de-
vidamente marcadas ou etiquetadas ou armazenadas em locais diferentes. Pre-
venção de perdas na produção dos alimentos. As oportunidades que ocorrem
para que as bactérias patogênicas se multipliquem, favorecem não só seu cres-
cimento, como também o de outras bactérias que fazem com que o alimento se
decomponha ou altere até a putrefação, e com isso, é descartado, não podendo
ser comercializado.
A adequada conservação dos alimentos e a aplicação de medidas como a

refrigeração, a acidificação, o salgado ou o açucarado, podem ser algumas das
medidas com as quais conseguimos prevenir não somente a reprodução de
bactérias patogênicas ao homem, mas também reduzir as perdas por alteração
e putrefação dos alimentos.
1.4 O QUE SÃO DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTAs)
São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quan-

do micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão pre-
sentes no alimento. Os sintomas mais comuns de DTA são vômitos e diarreias,
podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração
da visão, olhos inchados, dentre outros. Para adultos sadios, a maioria das DTA
dura poucos dias e não deixa sequelas; para as crianças, as grávidas, os idosos e
as pessoas doentes, as consequências podem ser mais graves, podendo inclusi-
ve levar à morte.
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Os micróbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram condições

ideais de nutrientes, umidade e temperatura. Quando encontram condições
ideais, os micróbios se se multiplicam rapidamente. Os micróbios prejudiciais à
saúde podem se multiplicar em temperaturas entre 5ºC a 60ºC (chamada zona
de perigo). Eles preferem temperaturas de verão ou do nosso corpo (em torno
de 37ºC). A maioria dos alimentos contém umidade suficiente para a multiplica-
ção dos micróbios. Esses alimentos devem ser conservados em temperaturas
especiais, sendo chamados de perecíveis. Os alimentos secos, também chama-
dos de não-perecíveis, não possuem umidade suficiente para a multiplicação
dos micróbios, sendo conservados a temperatura ambiente.
Para causar doença, é preciso que os micróbios se multipliquem nos ali-

mentos até atingir números elevados. Quando as condições do alimento são
ideais para os micróbios, uma única bactéria pode se multiplicar em 130.000 em
apenas 6 horas. Agora fica mais fácil entender a importância da geladeira ou do
balcão de self-service. Tão importante quanto ter esses equipamentos é saber
se estão na temperatura certa. Geladeira – abaixo de 5ºC Balcão de self-service
– acima de 60ºC. São exemplos de alimentos perecíveis: carne, leite pasteuriza-
do, iogurte, presunto e queijo. São exemplos de alimentos não perecíveis: arroz
cru, biscoito e farinha.
Basicamente os alimentos contaminados podem causar dois tipos

de doença:
Infecção: Ocorre quando consumimos um alimento contaminado com

microrganismos que causam doença, podendo ser bactérias, larvas ou ovos de
alguns parasitas. É o caso de bactérias como a Salmonela, presente com mais
frequência em ovos, carnes, frangos, lácteos, vegetais crus e frutas cortadas ou sem
pele. O importante das infecções, é que podem ser prevenidas adotando medidas
higiênicas adequadas para evitar que os alimentos se contaminem.
Por exemplo, assegurando um cozimento completa dos alimentos no momento de
prepará-los, ou realizando uma boa lavagem e desinfecção dos que habitual- mente
são consumidos em estado cru como as verduras e as frutas.
Intoxicação: Apresentam-se quando consumimos alimentos contaminados com

produtos químicos, ou com toxinas produzidas por alguns microrganismos, ou com
toxinas presentes no alimento desde a captura e armazenamento, ou desde a
produção primária durante a criação, como é o caso das toxinas contidas em
alguns mariscos. Algumas das toxinas que causam com mais frequência
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doenças na população, são, por exemplo, as produzidas por bactérias como o
Estafilococcus aureus, que podem estar presentes em feridas das mãos

ou na pele, furúnculos, olhos ou ouvidos com pus, no nariz ou na garganta das
pessoas. Quando esses microrganismos contaminam os alimentos e ocorrem as
condições para que se multipliquem em quantidades importantes sobre este, a
bactéria produz uma toxina causadora da doença, que é resistente ao calor, e
com isso, nem sequer o cozimento ou reaquecimento conseguem eliminá-la do
alimento.
Outro exemplo de intoxicação é o botulismo, causado por toxinas produzi-

das por uma bactéria em alimentos como embutidos e enlatados, ou conservas,
especialmente se foram preparadas de forma não adequada em ambientes ca-
seiros. As intoxicações também acontecem quando produtos como os mariscos,
especialmente os do tipo mexilhão, ostra, bivalvos (lambreta,), vieira ou caracol,
tenham sido recolhidos em águas contaminadas pelo fenômeno de “maré ver-
melha”, ocasionando contaminação das carnes desses produtos quando entram
em contato com a toxina presente nas algas marinhas.
As Doenças Transmitidas por Alimentos, de acordo com os números que

apresentados pela Organização Mundial da Saúde (OMS) se constituem num
dos maiores problemas de saúde no mundo atual e são causa importante de
redução da produtividade e de ausência no trabalho. Uma lista grande de mi-
crorganismos como bactérias, vírus e parasitas são os principais causadores das
diarreias, que são a manifestação mais frequente deste tipo de doenças que
são transmitidas ao homem por meio do alimento ou da água contaminada. É
bom levar em consideração que as doenças que serão descritas adiante, nem
sempre se apresentam como são relatadas aqui, já que os sintomas podem
variar, dependendo da quantidade de alimento consumido, do estado de saúde
da pessoa, da quantidade de bactérias ou de toxinas presentes no alimento e
outros fatores.
Salmonelose: Esta doença, causada por várias espécies da bactéria chama-

da Salmonela, produz no homem e nos animais dois tipos de sintomas: gastren-
terite e febres intestinais como no caso da Salmonela do tipo tifóide. As Salmo-
nelas são resistentes ao congelamento e à desidratação, mas não sobrevivem
em meios muito ácidos e felizmente, são como quase todas as bactérias, pouco
resistentes ao calor.
Sintomas: Geralmente aparecem entre 6 a 72 horas depois de comer o ali-

mento contaminado, se manifestam com cólicas, diarréia, calafrios, febre, náu-
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seas, vômitos e mal-estar geral podem durar entre um a sete dias. Alimentos
contaminados com fezes de animais, em especial ovos, frangos, carne bovina
ou qualquer alimento incluindo frutas e vegetais. Também são fontes as pes-
soas que não lavam as mãos com água e sabão antes de tocar os alimentos, ou
são portadores sadios: eles aparentam estar sadios e não têm sintomas, mas
eliminam bactérias pelas fezes (chamados portadores assintomáticos). Outra
fonte importante são as fezes dos animais de estimação, já que as pessoas ao
os tocar podem contaminar suas mãos com Salmonela. Também pode ser fonte
a água contaminada com matéria fecal de aves, insetos, etc.
Outra fonte importante é o contato de alimentos crus que contêm salmo-

nela com outros alimentos em estado cru ou já cozidos. Esta bactéria também
pode estar em equipamentos e utensílios da cozinha, nas mãos do pessoal que
contaminam o alimento ao tocá-lo (contaminação cruzada).
Prevenção: Os alimentos de origem animal podem estar contaminados

com Salmonela desde a origem, por isso convém manter em todo momento
as condições de refrigeração, devendo submeter a um cozimento completo os
ovos, carnes, frangos e outras fontes, bem como lavar e se possível desinfetar
as frutas e vegetais que se consumidos crus. A prevenção da contaminação
cruzada (contato do alimento cru com um cozido) será feita com a lavagem de
mãos antes de tocar os alimentos ou durante o processo, e também através da
correta lavagem e limpeza dos equipamentos e utensílios que tiveram contato
com os alimentos crus.
Intoxicação por toxina de Estafilococos (aureus) Esta doença é originada

pela ingestão de alimentos com toxinas produzidas pela bactéria Estafilococcus
aureus, que é produzida quando os alimentos são contaminados com este mi-
crorganismo que se multiplicam produzindo toxinas em grandes quantidades,
resistentes ao calor e ao aquecimento. Sintomas: Aparecem muito rapidamente,
após poucos minutos ou horas (2 a 6 horas) após a ingestão do alimento con-
taminado, se manifestando com náuseas, vômitos, cólicas e cansaço. Não apre-
senta febre. A doença é relativamente leve e pode durar de 6 a 24 horas.
Fontes: Carnes, frangos, ovos, Leite e seus derivados, saladas de atum,

frango, batata, macarrão, sobremesas em especial recheios ou coberturas de
creme, recheios de sanduíches, são alguns dos alimentos que freqüentemente
são contaminados com a bactéria e permitem sua multiplicação até formar a
toxina causadora da doença. Também são de risco os alimentos que requerem
uma grande manipulação durante o preparo e são mantidos a temperatura
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ambiente depois de prontos. As fontes da bactéria em geral provêm do nariz,

da garganta, da pele com feridas supuradas ou do cabelo. Sua presença é nor-
mal em pessoas sãs e é difícil eliminá-los por lavagem. A bactéria também pode
contaminar a úbere do gado (durante a ordenha do leite). A bactéria pode estar
presente no ar, contaminando os equipamentos e utensílios, na maioria das
vezes, a contaminação ocorre por contato direto das mãos do manipulador, já
que foi calculado que a metade das pessoas sadias pode alojar a bactéria em
alguma parte do corpo mencionada. Prevenção:
Os bons hábitos do manipulador são fundamentais, razão pelas quais as

normas de higiene pessoal como a lavagem freqüente das mãos, evitarem tocar
o rosto, os cabelos, manipular com luvas sempre limpas os alimentos cozidos
ou aptos para consumir e conservar os alimentos no frio quando for indicado,
são as principais medidas de prevenção que podem ser adotadas pelo manipu-
lador.
Gastrenterite por Clostridium perfringens Doença causada pela bactéria

Clostridium perfringens caracterizada por reproduzir-se em ambientes sem
oxigênio e por produzir formas encapsuladas (parte de seu ciclo de vida) conhe-
cidas como esporos, que sobrevivem a condições adversas, inclusive ao aque-
cimento. Quando sobrevivem ao cozimento do alimento, e este permanece a
temperatura ambiente, os esporos são capazes de germinar e se transformar
em bactéria que podem se multiplicar, o que ocorre frequentemente em prepa-
rações com pedaços grandes de carne ou de aves (roast-beef, perus, pernas de
porco), em molhos, carnes pouco cozidas e/ou insuficientemente reaquecidas,
principalmente nas manipulações realizadas em restaurante. A bactéria se mul-
tiplica em grande número no alimento produzindo sua toxina durante a forma-
ção de esporos no intestino depois de ser consumido. Sintomas: Cólica severa,
diarréia e náuseas, vômito raro, que se apresentam de oito a12 horas depois
de comer o alimento contaminado e duram aproximadamente um dia, mas às
vezes até uma semana. A doença normalmente não é fatal.
Os esporos são muito resistentes ao calor e o cozimento comum não os

destrói, inclusive facilita sua germinação sobre o alimento se este for mantido
a temperatura ambiente após o cozimento. Prevenção: Cozimento completo;
evitar preparar carnes em pedaços volumosos; separar a carne cozida seu líqui-
do de cozimento para minimizar o ambiente sem oxigênio e proceder a esfriar
rapidamente se não se vai consumir nas duas horas seguintes. Higiene pessoal,
de utensílios e maquinarias. Não reaquecer os alimentos, a não ser que alcan-
ce os 100°C e sejam servidos imediatamente. Botulismo Doença causada pelas
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toxinas mais potentes que se conhece, capazes de paralisar o sistema nervoso

e que são produzidas pela bactéria do botulismo, que também se reproduz em
meios sem ar, produzindo esporos. Sintomas: Após 18 a 36 horas de consumir
o alimento contaminado, a doença se manifesta com problemas gastrintestinais
como náuseas, vômitos, cólicas e depois com problemas de visão dupla, dificul-
dade para falar e beber, língua e laringe seca, debilidade progressiva, levando
ao coma e morte por paralisia dos músculos respiratórios. Este microrganismo
vive sem oxigênio o qual inclusive lhe é prejudicial.
Na natureza esta bactéria vive no solo, sedimento de rios e mares, ve-

getais e intestinos dos mamíferos e aves, razão pela qual existe uma grande
difusão desta bactéria na natureza. Os alimentos de origem vegetal são conta-
minados diretamente pelo solo e os de origem animal são contaminados pos-
sivelmente pelas fezes e esporos presentes no ambiente. Para o homem, no
entanto, a fonte principal de contaminação são alimentos onde a bactéria se
multiplica produzindo toxina. Os principais alimentos associados a surtos de
botulismo são com frequência as conservas de alimentos pouco ácidos envasi-
lhadas em lata ou em vidro, como é o caso de carnes, peixes e algumas hortali-
ças (palmito), em conservas de alimentos ácidos é difícil a produção de toxina.
As conservas de tipo caseiro apresentam maior risco já que o processo de pre-
paração nem sempre garante sua esterilização, que pode ser assegurada nos
processos industriais.
Prevenção: Cuidar para que as matérias primas não estejam contamina-

das (Limpeza). Evitar contaminação cruzada depois do processo de esteriliza-
ção. Manter os alimentos em conserva refrigerados aquecendo-os até a ebuli-
ção antes de seu consumo e caso seja possível comprovar que tenham um grau
de acidez (pH) menor que 4,5.
Triquinelose: Esta doença, de muita importância para a saúde pública, é

causada por um parasita em forma de lombriga que por seu tamanho, pode ser
detectado no alimento, mas pode ser eliminado com um bom cozimento dos
alimentos.
Sintomas: Uma pequena proporção das infecções se manifesta com sin-

tomas e isto está relacionado com a quantidade de larvas consumidas. Após
uns 10 dias da ingestão do alimento contaminado, a doença pode se iniciar com
uma fase intestinal que se manifesta como uma gastrenterite inespecífica com
falta de apetite, náuseas, vômitos, cólicas e diarreia, após alguns dias são obser-
vados sinais musculares como edema nas pálpebras superiores, dores muscu-
lares, febre, dor de cabeça, calafrios e suor. Podem-se apresentar coceiras e em
17
alguns casos sintomas respiratórios e neurológicos. Felizmente, os casos fatais

são esporádicos. Os surtos são mais frequentes em áreas rurais onde as fon-
tes de infecção podem ser carnes de porco sacrificados em casa, sem inspeção
sanitária, os quais geralmente foram alimentados com resíduos de cozinhas e
restaurantes ou também no lixão da periferia das cidades. Assim, o consumo de
carne de porco, cervo ou javali, crua ou mal cozida (chouriços, salames, presun-
tos e outros embutidos) infectada com as larvas do parasita podem ser fontes
de infecção.
Prevenção: Evite o consumo de carne de porcos ou derivados como sala-

me ou embutidos de procedência duvidosa, ou de carnes pouco cozidas, sobre-
tudo provenientes de animais de caça. Está demonstrado que o cozimento das
peças até alcançar os 60 graus centígrados no centro do alimento, destrói as
larvas, assim como o congelamento a temperaturas de menos 15 graus por 20
dias, tratamento, entretanto pouco aplicado na prática.
Intoxicações por frutos do mar: O consumo de alguns mariscos recolhidos

nas águas onde se apresentou o fenômeno de maré vermelha pode causar in-
toxicações devido toxinas contidas nas algas marinhas que servem de alimento
para alguns mariscos, essas toxinas se acumulam no organismo do animal em
quantidades que produzem intoxicação ao serem ingeridas pelas pessoas. Estas
toxinas são de vários tipos entre as quais as de tipo paralisante que são as mais
frequentes e severas.
Sintomas: São diversos, depende do tipo, concentração no alimento e
quantidade de toxina ingerida, mas no caso das toxinas de tipo paralisante
predominam em geral os de tipo neurológico que aparecem em poucos minu-
tos após consumir o alimento contaminado causando frequentemente formiga-
mento, ardor e intumescimento da boca e pontas dos dedos, dificuldade para
falar e em casos graves paralisias respiratórias podendo levar à morte. Mariscos
capturados nas águas com presença de algas tóxicas.
Prevenção: Evitar a compra e consumo de mariscos sem conhecer sua

origem ou sabendo que provêm de áreas onde se apresentou o fenômeno de
maré vermelha. Conhecer a procedência do produto é fundamental para a pre-
venção.
Intoxicações por substâncias químicas: Em todos os lugares onde se pre-

param alimentos, faz-se a limpeza e o controle de pragas. Diferentes substân-
cias químicas perigosas como os detergentes e os praguicidas, podem não estar
devidamente etiquetados, transportados, armazenados e utilizados incorreta-
18
mente, dando origem à contaminação dos alimentos por substâncias químicas

e ao surgimento de surtos de doenças, que ocorrem por enganos ou confusões
durante a sua manipulação. Também nos locais de preparo são utilizadas subs-
tâncias químicas permitidas como aditivos nas receitas ou na formulação, como
é o caso dos nitratos nos produtos cárneos, que se não estiverem bem etiqueta-
dos e envasilhados, pode gerar confusão, por exemplo, com o sal comum, cau-
sando intoxicação. Cuidar para que não sejam utilizadas substâncias proibidas
como o Bromato de potássio utilizado na elaboração do pão.
Sintomas: Os sintomas estão frequentemente associados com intoxica-

ções como as causadas pelos praguicidas, apresentam-se de meia à uma hora
após consumir o alimento contaminado e muitas vezes dão lugar a dor abdomi-
nal, vômito, salivação, dor de cabeça, convulsões entre outros. A contaminação
dos alimentos com os praguicidas ou outras substâncias químicas, ocorrem
quase sempre por serem transportadas ou armazenadas no mesmo lugar que
os alimentos ou por serem confundidos com alimentos em pó.
Prevenção: Correta etiquetagem de alimentos e matérias primas; armaze-

namento em locais separados de alimentos e substâncias químicas.
19
UNIDADE 2
2. O PAPEL DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS
2.1 QUEM É O MANIPULADOR DE ALIMENTOS
O manipulador de alimentos é a pessoa que lava, descasca, corta, rala,

cozinha, ou seja, prepara os alimentos. No entanto os fornecedores, garçons,
estoquista, nutricionistas, proprietários e visitantes, além de qualquer pessoa
que seja parte do processo desde a sua compra até a entrega do prato ao clien-
te é um manipulador de alimentos, podendo contaminar o preparo a qualquer
momento. A causa principal da contaminação de alimentos é a falta de higiene
na manipulação, as pessoas encarregadas desse trabalho desempenham um
papel importante com suas atitudes para corrigir esta situação.
Ser responsável é fundamental para se evitar doenças e para a saúde da comu-
nidade. Isto faz com que o manipulador pratique regras básicas que abrangem
seu estado de saúde, higiene pessoal, vestimenta e seus hábitos durante o ma-
nuseio dos alimentos. A correta apresentação do manipulador e seus hábitos
higiênicos, além de ajudar a prevenir as doenças, dão uma sensação de segu-
rança ao consumidor o que, no caso de estabelecimentos do ramo da alimenta-
ção, significam um atrativo para o cliente.
2.2 QUAIS OS BONS HÁBITOS DE HIGIENE PESSOAL
Em qualquer profissão os bons hábitos de higiene pessoal são de funda-

mental importância para o sucesso do profissional, no entanto no segmento da
alimentação este é um tópico essencial para o profissional. Podemos mencionar
alguns bons hábitos, são eles: Esteja sempre limpo; tome banho diariamente;
use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas; não use barba; os cabelos
devem ser mantidos presos para evitar que caiam sobre os alimentos.
Além disso alguns cuidados com o uniforme devem ser tomados, por
exemplo: O uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimen-
tos; troque seu uniforme diariamente, pois ele deve estar sempre limpo e con-
servado. O uniforme pode servir de transporte de micróbios patogênicos para
o interior da área de preparo dos alimentos, contaminando-os. Retire brincos,
pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem Os adornos pessoais acu-
mulam sujeira e micróbios, além de poderem cair nos alimentos.
20
A prevenção da contaminação dos alimentos é fundamentada na higiene

do manipulador e é essencial praticar este bom hábito. Por isso, se houver água
em casa, é necessário banhar-se antes de ir trabalhar, com maior razão ainda,
se no lugar de trabalho não existir a condição de fazê-lo. A lavagem das mãos
antes de tocar os alimentos e após qualquer situação ou mudança de ativida-
de que implique que as mãos tenham se contaminado, deve ser considerada a
chave de ouro do manipulador. Dessa maneira, este hábito deve ser praticado
antes de começar a trabalhar, ao tocar alimentos crus e depois de haver tocado
outros alimentos ou superfícies; depois de utilizar o banheiro, depois de coçar
a cabeça ou tocar o rosto, o nariz ou outras partes do corpo; depois de espirrar
ou tossir mesmo com a proteção de um lenço ou depois de tocar o lixo ou ani-
mais.
2.3 O COMPORTAMENTO ADEQUADO DO MANIPULADOR
Além das regras gerais que compõem a rotina do trabalho do manipula-

dor de alimentos, existem comportamentos que formam um bom profissional.
São algumas regras básicas de comportamento: Lave bem as mãos antes de
preparar os alimentos e depois de usar o banheiro, de atender o telefone e de
abrir a porta. Na área de preparo, a pia para lavar as mãos não deve ser a mes-
ma para a lavagem dos vasilhames. Mantenha as unhas curtas e sem esmalte.
Lavar as mãos é uma das melhores formas de evitar a contaminação dos

alimentos por micróbios patogênicos.
Preste atenção para não fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar,
falar demais ou mexer em dinheiro durante o preparo de alimentos. Como a
grande quantidade de micróbios patogênicos é encontrada na boca, no nariz
e nos ouvidos, fumar, tossir, espirrar, cantar, assoviar ou até falar demais po-
dem contaminar os alimentos. Se estiver doente ou com cortes e feridas, não
manipule os alimentos. Faça sempre os exames periódicos de saúde. A pessoa
doente (com diarreia, vômito, gripe, dor de garganta ou conjuntivite) apresenta
um alto número de micróbios patogênicos em seu corpo que pode facilmen-
te contaminar os alimentos. Os machucados como cortes, feridas e arranhões
também têm um alto número de micróbios patogênicos.
Lave as mãos antes de preparar os alimentos e depois de manipular ali-

mentos crus (carnes, frangos, peixes e vegetais não lavados). O alimento deve
ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas as partes do alimen-
to atinjam no mínimo a temperatura de 70ºC. Para ter certeza do completo co-
zimento, verifique a mudança na cor e textura na parte interna do alimento. As
21
carnes cruas e os vegetais não lavados apresentam micróbios patogênicos que

podem ser transferidos aos alimentos prontos por meio das mãos dos manipu-
ladores. Deve-se cozinhar bem as carnes, pois temperaturas superiores a 70°C
destroem os micróbios. Para carnes bovinas e de frango tome cuidado para que
as partes internas não fiquem cruas (vermelhas). Os sucos dessas carnes devem
ser claros e não rosados. Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozi-
dos.
Além disso, lave os utensílios usados no preparo de alimentos crus antes

de utilizá-los em alimentos cozidos. As carnes cruas e os vegetais não lavados
também podem transmitir micróbios patogênicos aos alimentos prontos por
meio dos utensílios (talhares, pratos, bacias, tabuleiros). Isso é chamado de con-
taminação cruzada. Um exemplo desse tipo de contaminação é cortar frango
cru e usar a mesma faca, sem lavar, para fatiar uma carne assada.
A roupa e o calçado de uso diário são objetos que carreiam sujeiras do

meio ambiente ao lugar onde são processados os alimentos. Esta é a razão
principal para usar-se uma vestimenta de trabalho que esteja sempre limpa e
que inclua: Gorro, touca ou ambas, que cubram totalmente o cabelo, para evitar
sua queda sobre os alimentos. Este elemento não é decorativo e deve cumprir a
função de cobrir completamente o cabelo. Jaleco de cor clara (pode ser uma ja-
queta e calças ou um avental) utilizado apenas dentro da área de trabalho para
proteger os alimentos e superfícies, da contaminação.
Luvas, para ações específicas, especialmente em manipulação de produ-

tos cozidos prontos para o consumo, se esta não puder ser feita com utensílios.
Calçado exclusivo para o lugar de trabalho, ou botas adequadas se as opera-
ções as requerem. Uma máscara usada devidamente, cobrindo nariz e boca,
ajuda a proteger os alimentos de gotinhas proveniente do nariz ou a boca,
quando se preparam. A vestimenta deve ser de cor branca ou de cor clara, para
permitir uma melhor visualização do seu estado de limpeza e nunca deverá ser
utilizada em áreas diferentes do processo ou do vestiário.
2.4 OS CUIDADOS COM A SAÚDE
O manipulador de alimentos deve ter a carteirinha de saúde e o cartão de vacina

atualizado. Estes documentos demonstram se o manipulador estar apto a manipular
alimentos. Demonstra também que o mesmo não tenha fungos
na pele por exemplo. Normalmente ela tem o prazo de 12 meses, no entanto
precisa ser feito exames periódicos anualmente para se ter o carimbo de apto a
manipular.
22
Se o manipulador estiver doente das vias respiratórias, do estômago ou

se existirem feridas nas mãos ou infecções na pele, o mais recomendado é evi-
tar o manuseio de alimentos devido à alta probabilidade de contaminá-los com
germes. Nesse caso, convém que a pessoa desempenhe outra atividade dife-
rente à elaboração, onde não entre em contato direto com os alimentos. Como
parte dos controles de saúde do manipulador, as autoridades sanitárias exigem
a prática de exames médicos ou de laboratório. Entretanto, estar devidamente
capacitado para a manipulação higiênica é o requisito mais importante para
exercer este ofício. Os exames mencionados, entretanto, podem ser praticados,
se existirem razões de tipo clínico ou epidemiológico que assim o aconselhem.
O tossir, espirrar ou falar, são ações às vezes inevitáveis e é necessário

evitar fazê-lo sobre os alimentos, cobrindo-se a boca com papel descartável ou
com as mãos e em qualquer caso, lavar completamente as mesmas, antes de
voltar a tocar os alimentos ou as superfícies de trabalho. Ainda assim, se o ma-
nipulador tiver que preparar alimentos quando tiver feridas nas mãos, deverá
cobri-las com um curativo e luvas, que devem ser mudados com a frequência
necessária segundo a operação que realiza. Em caso de doença: Se for inevitá-
vel trabalhar quando estiver sofrendo uma doença respiratória, é necessário
que o manipulador aumente os cuidados para evitar tossir, espirrar ou falar
sobre os alimentos. Bactérias como os estafilococos que vivem na boca, nariz
e garganta, podem cair sobre o alimento nas gotas de saliva, contaminando-o.
Estes cuidados devem ser exercidos mesmo se estiver sadio.
2.5 ÉTICA NO PREPARO DOS ALIMENTOS
Em qualquer ambiente de trabalho a ética é a representação do com-

prometimento do trabalhador com o resultado final e com a relação com os
clientes internos e externos. No segmento de A&B há diversas formas de burlar
ou ludibriar os clientes, este é um comportamento que não deve ser aceitável,
portanto devemos tomar alguns cuidados, tais como: Compre os ingredientes
em estabelecimentos limpos, organizados e confiáveis. Os fornecedores dos
ingredientes também devem atender às Boas Práticas, caso contrário, esses
ingredientes podem transmitir micróbios patogênicos, parasitas ou substâncias
tóxicas aos alimentos preparados. Armazene imediatamente os produtos con-
gelados e refrigerados e depois os produtos não-perecíveis.
Os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados

e protegidos de insetos e outros animais. Para evitar a contaminação dos ali-
23
mentos, o armazenamento dos ingredientes deve ser realizado no local certo,

em temperatura e tempo adequados. Durante a utilização dos óleos e gorduras
pode haver alterações no cheiro, sabor, cor, formação de espuma e fumaça. Es-
ses sinais indicam que o óleo deve ser trocado imediatamente. Quando os óleos
e as gorduras são utilizados por um longo período, são formadas substâncias
tóxicas que podem causar mal à saúde. Essas substâncias dão um sabor e chei-
ro ruins ao alimento e, geralmente, produzem muita fumaça e espuma.
Os alimentos congelados e refrigerados não devem permanecer fora do

freezer ou geladeira por tempo prolongado. No caso de alimentos preparados
serem armazenados na geladeira ou no freezer, esses devem ser identificados
com: - nome do produto; - data de preparo; - prazo de validade. Não desconge-
le os alimentos à temperatura ambiente. Utilize o forno de microondas se for
prepará-lo imediatamente ou deixe o alimento na geladeira até descongelar. As
carnes devem ser descongeladas dentro de recipientes. Os micróbios patogêni-
cos multiplicam-se rapidamente em temperatura ambiente. Durante o descon-
gelamento, a carne produz sucos que podem contaminar outros alimentos com
micróbios patogênicos.
Existem alguns hábitos desejáveis, por exemplo os hábitos de higiene pes-

soal e a vestimenta, o manipulador sempre deve ser acostumado à: Lavar cuida-
dosamente os utensílios e superfícies de preparação antes e depois de usá-los;
Lavar cuidadosamente as panelas e talheres antes de usá-los para servir os ali-
mentos; Segurar pratos e bandejas pelas bordas, talheres pelo cabo, copos pelo
fundo e taças pela asa; Manter a higiene e a ordem na sua cozinha ou negócio e
arredores; Lavar as mãos antes de colocar a mesa.
Por outro lado, existem hábitos indesejáveis, sendo eles: Tirar o gorro, ou
tocar o nariz, a boca, o cabelo, ter as orelhas descobertas, ou tocar espinhas,
ferimentos, queimaduras ou curativos, devido à possibilidade de propagação
de bactérias aos alimentos em preparação. Se tiver que fazê-lo, lave imediata-
mente as mãos; fumar, comer, mastigar chiclete, beber ou cuspir nas áreas de
preparação de alimentos. Estes são hábitos inadmissíveis; usar unhas longas
ou com esmalte, pois escondem germes e podem desprender partículas no
alimento; usar anéis, pulseiras, brincos, relógios ou outros elementos que além
de “esconder” bactérias, podem cair nos alimentos ou em utensílios, sem que
se dê conta, o que, além de causar um problema de saúde ao consumidor, po-
dem causar acidentes de trabalho. Manipular alimentos ou ingredientes com as
mãos em vez de usar utensílios; utilizar a vestimenta como pano para limpar-se
ou secar-se; Ir ao banheiro com a roupa de trabalho. É muito fácil que a roupa
24
se contamine nesse lugar e depois os germes sejam transportados ao local de

processo.
Por fim, existem requisitos para os visitantes, sendo que as pessoas que
visitam os locais de preparo dos alimentos, em particular as áreas de processo,
deverão estar vestidas de acordo com o aconselhado para o pessoal manipula-
dor e também deverão cumprir as mesmas disposições de higiene pessoal sina-
lizadas nesta seção.
2.6 A CORRETA MANEIRA DE LAVAR AS MÃOS
Você lava as mãos corretamente? Para lavagem correta das mãos siga os
seguintes passos:
1. Utilize a água corrente para molhar as mãos;
2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os

espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos;
3. Enxágüe bem com água corrente retirando todo o sabonete;
4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente;
5. Esfregue as mãos com um pouco de produto anti-séptico.
Atenção! Ao lavar as mãos, fique atento a alguns cuidados:
- esfregar todas as regiões das mãos;
- secar bem as mãos após a lavagem usando papel-toalha ou outro sistema de

secagem eficiente.
25
FONTE: ANVISA / RDC 216/04

26
UNIDADE 3
3.CUIDADOS COM O RECEBIMENTO E ESTOCAGEM
DOS ALIMENTOS
3.1 O FLUXO DAS COMPRAS
Os insumos podem ser a fonte da contaminação dos alimentos, portanto

é de suma importância que ao realizar as compras, o responsável conheça bem
e avalie as características organolépticas de cada produto não incorrer em er-
ros que possam ser a causa de alguma DTA. Para simplificar a avaliação destes
produtos, vamos analisar o quadro abaixo:
PRODUTO CARACTERÍSTICAS DESEJÁVEIS
• Coloração vermelha brilhante, de consistência firme; sem

manchas arroxeadas ou escuras; preferencialmente
Carnes Bovinas embaladas a vácuo e com pouco ou nenhum líquido; Com odor
característico de carne bovina não exalando nenhum cheiro
estranho; Produto deve estar resfriado abaixo de 4ºC ou
congelado a -18ºC. Produto embalado contendo SIF ou SIE.
• Coloração rosa claro, de consistência firme; sem manchas

arroxeadas ou escuras; preferencialmente embaladas a vácuo
Carnes Suínas e com pouco ou nenhum líquido; Com odor característico de
carne suína não exalando nenhum cheiro estranho ou forte;
Produto deve estar resfriado abaixo de 4ºC ou congelado a
-18ºC. Produto embalado contendo SIF ou SIE.
• Coloração vermelho-rosada, de consistência firme; sem

manchas arroxeadas ou escuras; preferencialmente
Carnes Ovinas embaladas a vácuo e com pouco ou nenhum líquido; Com
odor característico de carne ovina não exalando nenhum
cheiro estranho ou forte; Produto deve estar resfriado abaixo
de 4ºC ou congelado a -18ºC. Produto embalado contendo SIF
ou SIE.
• Olhos devem ser brilhantes e vívidos. Escamas devem estar

bem aderidas à pele. As brânquias devem ser avermelhadas.
Coloração característica, de consistência firme; sem manchas
Peixes e Frutos do arroxeadas ou escuras; preferencialmente embaladas a vácuo
Mar e com pouco ou nenhum líquido; Com odor característico de
peixe
ou ou fruto do mar não exalando nenhum cheiro estranho
forte; Produto deve estar resfriado abaixo de 4ºC ou congelado
a -18ºC. Produto embalado contendo SIF ou SIE.
27
• Analisar as características organolépticas, cascas, rachaduras,

manchas, texturas e odores devem ser característicos. Evitar
Verduras comprar frutas ou legumes fatiados ou descascados, nem com
marcas de golpe. Preferencialmente os produtos devem estar
resfriados abaixo de 21ºC para que possuam um maior tempo
de vida (shelf life).
• Devem possuir casca intacta e completamente limpa, sem

muitas manchas. Evitar guarda-los com a a embalagem de
Ovos papel que acompanha pois pode carregar microorganismos ou
ovos de insetos. Ao recebe-los evitar lavá-los, apenas higienize
com um pano limpo e guarde-os em um recipiente fechado
hermeticamente dentro da geladeira. Produto embalado
contendo SIF ou SIE.
• Não comprar enlatados que estejam amassados, estufados,

Enlatados enferrujados, furados ou que possuam odor ou manchas.
Devem estar à temperatura ambiente. Produtos devem ser de
origem industrializada contendo SIF ou SIE.
• Não comprar produtos embalados que estejam estufados,

Produtos Secos furados, fracionados ou que possuam odor ou manchas.
Devem estar à temperatura ambiente. Produtos devem ser de
origem industrializada contendo SIF ou SIE.
Além desta análise cabe aos manipuladores de alimentos estarem atentos ao

estoque para que não haja compras em excesso e se há espaço para esto-
car da maneira adequada. Deve-se estar atento também aos horários e dias de
recebimento destes insumos para que não atrapalhem o fluxo da produção ou do
serviço do Restaurante. Por fim, nos ambientes de alimentação deve existir espaço
adequado para o recebimento destes insumos a fim de que possa ser conferido a
temperatura, peso e quantidades se estão em conformidade com
os pedidos. Lembrem-se que os fornecedores deverão cumprir com as regras de
visitantes de restaurantes.
3.2 O FLUXO DO RECEBIMENTO E ESTOQUE
A recepção de matérias primas é a primeira etapa na elaboração dos ali-

mentos e nesse passo, é fundamental observar certas características de cor,
odor, textura, temperatura de chegada, empacotamento e etiquetagem. É mui-
to importante, que na chegada das matérias primas à cozinha, além de verificar
características, deve-se medir e registrar a temperatura daqueles produtos que
vêm refrigerados ou congelados, que devem vir em geral a 4ºC ou a menos 18ºC
respectivamente, ainda que alguns alimentos tenham temperaturas específicas
que deverão ser respeitadas, como é o caso do peixe, por exemplo, que deve
28
chegar a uma temperatura próxima a zero grau, ou do frango que deve chegar
a cerca de dois graus.
É necessária uma inspeção rápida, mas muito completa nessa etapa, ela-
borando-se um registro baseado nos critérios para aceitar ou não as matérias-
-primas. De preferência, as matérias primas devem ser recebidas em horas do
dia em que a temperatura ambiente sejam mais brandas e o seu descarrega-
mento deverá realizar-se o mais rápido possível. Toda matéria-prima que vem
do local de produção embalada em materiais como papelão, madeira, vime ou
tela, deve ser transferida para recipientes próprios do estabelecimento, como
por exemplo: caixas plásticas (cubas) ou de outro material de limpeza fácil, evi-
tando a introdução de contaminação externa no local.
Cada estabelecimento tem uma ampla variedade de produtos que neces-

sita armazenamento e algumas regras gerais podem ser aplicadas para diferen-
tes situações. Primeiro o primeiro (PEPS): A correta rotação das matérias primas
consiste em aplicar o princípio do “Primeiro que Entra, é o Primeiro que Sai”, o
qual se pode fazer, registrando em todos os produtos, a data em que foi rece-
bido ou preparado. O manipulador utilizará então os produtos com a data de
vencimento mais próxima, antes daqueles produtos com data de vencimento
posterior. Isto permite não só fazer uma boa rotação dos produtos, mas descar-
tar produtos com data vencida.
Os produtos, uma vez inspecionados, devem ser colocados fora da zona

de perigo o mais rápido possível, ou seja: fora das temperaturas entre 5 e 60
graus centígrados, dependendo da natureza do alimento. Como medida mais
eficaz de assegurar que os alimentos estão fora da zona de perigo, a temperatu-
ra dos alimentos deve ser conferida pelo menos no início de cada turno e de-
pois a cada quatro horas. Áreas de armazenagem devem estar sempre limpas
e secas, os pisos, paredes, congeladores, geladeiras e em geral todas as áreas
deverão ser limpas e desinfetadas em intervalos de tempo determinados para
prevenir a contaminação dos alimentos.
Nas áreas destinadas ao armazenamento de alimentos, apenas devem ser

armazenados alimentos e nunca deverão se armazenar produtos químicos ou
de limpeza. Do mesmo modo, nunca serão armazenados alimentos nos banhei-
ros, vestiários, sob as escadas ou outras áreas onde possam ser contaminados.
Portanto, ao receber os alimentos devem ser levados em conta os seguintes
pontos:
29
1. Solicite que as entregas sejam realizadas em horas de menor movimento

para poder realizar uma inspeção adequada.
2. Planeje o recebimento dos produtos, assegurando um lugar disponível para

armazená-los.
3. Verifique as características como odor, cor, sabor, aroma e textura que cor-
respondam a todos os tipos de produto.
4. Verifique a temperatura de chegada dos alimentos de acordo com as pautas

para sua conservação em congelamento, refrigeração ou a quente.
5. Armazene imediatamente os alimentos em lugares apropriados e em condi-

ções de temperatura indicadas para cada um.
6. Evite sobrecarregar as geladeiras ou os congeladores porque isto reduz a cir-

culação do frio e dificulta a limpeza do equipamento.
7. Os alimentos crus devem ser colocados na parte baixa e aqueles prontos

para consumir ou que não requerem cozimento, na parte superior, para evitar a
contaminação cruzada. Isto tem fundamento já que alimentos crus podem libe-
rar líquidos que caem sobre os alimentos já cozidos.
8. Em todo caso devem ser levadas em consideração as recomendações dos

fabricantes dos equipamentos com respeito a acomodação dos alimentos.
9. Evite guardar grandes quantidades de alimentos quentes em recipientes

enormes, porque isto faz com que a temperatura da geladeira suba até o ponto
de colocar outros alimentos dentro da zona de perigo. Esta operação pode ser
facilitada, distribuindo-se os alimentos em vários recipientes de pouca profundi-
dade, favorecendo um esfriamento mais rápido.
10. Todos os alimentos armazenados deverão estar devidamente tampados.

Qualquer estabelecimento onde se preparam alimentos deveria ter pelo me-
nos dois tipos de área de armazenamento: uma para guardar alimentos e outra
para substâncias químicas e produtos de limpeza (DML) ou outras não utiliza-
das nos processos.
As áreas de armazenamento incluem as instalações para conservar em

frio (congeladores, geladeiras), bem como setores secos para armazenar ma-
térias primas que podem ser mantidas sem refrigeração. Cada uma das áreas
30
tem um propósito definido e o manipulador tem de considerar que o desenho

e manejo do espaço para armazenamento deve ser uma prioridade, pois se for
usado de forma indevida, transforma-se em um problema no estabelecimen-
to. Assim, por exemplo, se um refrigerador for sobrecarregado, possivelmente
não alcançara a temperatura necessária para conservar os alimentos. Os locais
de armazenagem dos alimentos devem ser distantes das áreas de lavagem de
utensílios e de armazenamento de resíduos.
Em geral, um estabelecimento deve ter as seguintes áreas para armazenamen-

to:
1. Armazenamento refrigerado: É utilizado para manter alimentos de alto

risco, que devem estar à temperatura inferior a 5 graus centígrados, como a
melhor medida para evitar a multiplicação das bactérias. A temperatura ideal
dependerá, no entanto, do tipo de alimento. Por exemplo, as frutas e os vege-
tais se congelariam se forem armazenados à temperatura ideal para manter
o peixe. Esta é a razão pela qual é recomendável ter refrigeradores separados
para os diferentes tipos de produtos, mantendo-os à temperatura ótima. Em
caso de não ser possível, trate de armazenar a carne, o frango, o peixe e os lati-
cínios na parte mais fria do equipamento, não utilizando a porta.
Embora haja diferenças entre os equipamentos usados para refrigeração,

existem regras gerais que devem ser aplicadas, em qualquer que seja o equipa-
mento usado: Mantenha boa circulação de ar A temperatura do ar que circula
dentro da geladeira tem muita importância na manutenção dos alimentos em
temperaturas inferiores a 5 graus centígrados. Por isso, a temperatura do ar
deve ser de uns 4 graus, que deve ser comprovado ao menos uma vez a cada
turno de trabalho, por meio de um termômetro colocado na parte mais “quen-
te” do equipamento. Evite armazenar alimentos quentes A colocação de alimen-
tos quentes no refrigerador pode aquecer o interior do equipamento, ao ponto
que os outros alimentos entrem na zona de temperatura de perigo. O mesmo
pode ocorrer se o equipamento for sobrecarregado, já que é impedida a circula-
ção do ar frio e o contato deste com os alimentos em refrigeração.
Proteja os alimentos. Manter os alimentos cobertos é uma das melhores

maneiras de evitar a contaminação cruzada. Por isso, os alimentos devem ser
cobertos com papel alumínio ou plástico. Devem ser utilizados recipientes pou-
co profundos para que os alimentos se esfriem mais rapidamente. Usar reci-
pientes grandes faz com que estes pareçam frios no exterior, mas os alimentos
no centro demoram muito tempo para que sua temperatura fique abaixo de
5 graus, permanecendo longo tempo na zona de temperatura de perigo, facili-
31
tando a multiplicação das bactérias. A proteção dos alimentos para evitar este
tipo de contaminações, também é aplicada quando não existem equipamentos
separados para alimentos crus e alimentos cozidos. Nesse caso, é aconselhado
colocar a carne crua, o frango ou o peixe separado dos alimentos cozidos ou
prontos para consumo, ou senão, debaixo destes para evitar gotejamento dos
alimentos crus sobre os já preparados. A ordem em que se devem colocar é a
seguinte, de cima para baixo: alimentos prontos para consumo, peixes inteiros,
cortes inteiros de carne ou porco, carne ou peixe moído, frango inteiro e/ou
moído, para evitar contaminações por gotejamento.
Confira as temperaturas A observação da temperatura dos alimentos deve

ser realizada em intervalos de tempo, como ação chave durante o armazena-
mento. Para tal, deve ser medida aleatoriamente a temperatura dos alimentos
armazenados no equipamento. Não se esqueça também que a temperatura do
equipamento deve ser conferida com frequência e as leituras obtidas, anotadas.
2. Armazenamento congelado: Nesta área, na qual são mantidos os ali-

mentos congelados a uma temperatura de menos 18 graus centígrados, é uma
condição que embora não mate todos os microrganismos, reduz seu cresci-
mento. Não obstante isso, os alimentos congelados devem ser utilizados o mais
rapidamente possível dentro de sua data de vencimento. Algumas regras são
aplicadas a este tipo de armazenamento: Armazene rapidamente os alimentos.
Uma vez inspecionados os alimentos na recepção, devem ser etiquetados e
datados, identificando-se o conteúdo dos pacotes, armazenando-os no congela-
dor. Se houver algum produto que vá ser usado imediatamente, estes deverão
ser colocados na geladeira.
Evite o recongelamento. Além de afetar a qualidade do alimento, o recon-

gelamento pode facilitar a multiplicação de bactérias, pois com o desconge-
lamento os alimentos liberam líquidos que se transformam em nutrientes. O
processo de descongelamento faz também com que aumente a temperatura na
parte externa do alimento, enquanto o centro do alimento permanece congela-
do, contribuindo para a reprodução das bactérias. Se o alimento tiver sido com-
pletamente cozido poderá ser recongelado. Programe a introdução e a retirada
dos alimentos do congelador para evitar abrir muitas vezes a porta.
Algumas regras gerais devem ser obedecidas. Limpe as embalagens an-

tes de abri-las. Os ingredientes que não forem utilizados totalmente devem ser
armazenados em recipientes limpos e identificados com: - nome do produto; -
data da retirada da embalagem original; - prazo de validade após a abertura.
32
A embalagem é uma importante proteção dos alimentos, portanto, produtos com
embalagens defeituosas podem apresentar micróbios patogênicos, parasitas ou
substâncias tóxicas. As embalagens podem contaminar os alimentos se não forem
limpas antes de abertas. Verifique cuidadosamente a condi- ção dos alimentos que
entram na sua cozinha! Produtos com prazo de validade vencido não devem ser
utilizados no preparo de alimentos.
Atenção! Alimentos como frutas, legumes e hortaliças devem ser higieniza-

dos, tendo em vista que esses podem ser consumidos crus. A correta higieniza- ção
elimina os micróbios patogênicos e os parasitas. Para higienização de horta- liças,
frutas e legumes:
1) Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas;
2) Lave em água corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rúcula, agrião, etc.)
folha a folha, e frutas e legumes um a um;
3) Colocar de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando produto ade-

quado para este fim (ler o rótulo da embalagem), na diluição de 200 ppm (1 colher
de sopa para 1 litro);
4) Enxaguar em água corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes
um a um;
5) Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e
utensílios bem lavados;
6) Manter sob refrigeração até a hora de servir.
3.3 A IMPORTÂNCIA DAS ETIQUETAS
A Identificação e etiquetagem dos alimentos sempre será feito para os

alimentos potencialmente perigosos e para aqueles que foram retirados de sua
embalagem original, prontos para o consumo ou pré-preparados. A dica mais
útil é sempre analisar e ler o rótulo do produto com atenção. No rótulo consta-
rão as informações sobre o prazo de validade depois de aberto e a forma corre-
ta de ser acondicionado se em temperatura ambiente, refrigerado, congelado,
na própria embalagem ou em outros meios.
33
Umas das principais exigências da legislação em relação aos alimentos

manipulados é a sua procedência, seu destino, sua data de manipulação e a
sua validade. A forma que utilizamos para que a legislação seja atendida é o
uso das Etiquetas de Identificação dos Alimentos. As etiquetas de identificação
dos alimentos têm o objetivo de informar para qualquer manipulador que for
utilizar aquele alimento, quando o mesmo foi manipulado e qual a sua valida-
de. Informar ainda o seu fornecedor do alimento e a sua designação também é
muito importante. Outro uso da etiqueta de identificação dos alimentos é para
alimentos que foram abertos e não foram usados em sua totalidade.
Há ainda alimentos como latas e caixinhas de creme de leite ou leite con-

densado, por exemplo, que após abertas não dispõem da possibilidade de se-
rem fechadas novamente e por isso o seu conteúdo precisa ser transferido para
outra embalagem com tampa. Nestes casos além das informações sobre a nova
data de validade após aberto, é preciso identificar o alimento pois ele foi retira-
do de sua embalagem original.
Imagem: Modelo de Etiqueta
Essa identificação do alimento aberto é extremamente importante, para

que todos saibam quando o mesmo foi aberto e quando será seu novo venci-
mento e faz parte da implantação das regras de Boas Práticas na Manipulação
de Alimentos. Nem todos os manipuladores estão presentes no momento da
abertura deste alimento, mas todos precisam conhecer estas informações para
34
usar o produto desejado dentro do prazo. A Vigilância Sanitária exige em sua

RDC 216/04 que obrigatoriamente na etiqueta conste “identificação do produ-
to”, “data de manipulação” e “data de validade”.
O hábito de etiquetar os alimentos é uma tarefa árdua e enfadonha, no

entanto é muit importante e com o passar do tempo percebe-se que as etique-
tas facilitam o dia a dia no controle de produção de alimentos de acordo com o
movimento de clientes e a durabilidade de cada alimento, porque eles vão per-
cebendo o que sai mais e o que sai menos neste período de validade do produ-
to e começam a manipular os alimentos de acordo com o fluxo de pedidos.
35
UNIDADE 4
4. CUIDADOS COM O AMBIENTE DE TRABALHO
4.1 MATERIAIS PERMITIDOS NA COZINHA
A ANVISA determina que os equipamentos, utensílios e móveis em geral

no ambiente da produção de alimentos devem observar algumas regras a fim
de evitar a contaminação física, assim como evitar que sirvam de abrigo para
vetores e pragas urbanas. Por isso é comum ao visitarmos as instalações de
cozinhas industriais sempre nos depararmos com mesas, armários, bancadas
quase que sua totalidade em aço inoxidável, pois são de fácil limpeza, lavagem
e higienização.
Utilizar utensílios adequados na manipulação, por exemplo: tábuas e

colheres de polietileno, polipropileno ou altileno é a regra geral. Não se deve
utilizar tábuas ou colheres de madeira. Manipular os alimentos sobre locais
adequados, tais como bancadas de inox, tábuas de polietileno, polipropileno ou
altileno. Evitar Bombril ou palhas de aço, evitar sabão de fabricação doméstica.
Sobre o uso da esponja devemos estar atentos a algumas dicas: não dei-
xar a esponja de louça dentro da pia, nem mergulhada em água e/ou detergen-
te; Higienizá-la ao final do expediente, deixando-a secar naturalmente; Descar-
tá-la no máximo após uma semana de uso, ou antes, se necessário. Além disso,
não devemos deixar sabão dentro de recipiente com água nem baldinho de lixo
sobre a pia; Não usar escovas, esponjas ou similares de metal, lã, palha de aço,
madeira, amianto e materiais rugosos e porosos; Não reaproveitar embalagens
de produtos de limpeza; Não utilizar panos de pia, puxando a água com um
pequeno rodo plástico. Manter separados os panos de louça e limpeza. Os pa-
nos de limpeza de banheiros e piso devem ficar fora da área de manipulação de
alimentos. Secar as mãos com papel toalha, e não em pano de prato ou avental.
4.2 CUIDADOS COM O AMBIENTE – RDC 275/02
O local de trabalho deve ser limpo e organizado. Para isso, mantenha o

piso, a parede e o teto conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações,
mofos e descascamentos. Faça a limpeza sempre que necessário e ao final das
atividades de trabalho. A sujeira acumulada é ideal para a multiplicação de
36
micróbios. Portanto, manipular alimentos em um ambiente sujo é uma forma

comum de contaminar os alimentos. Para se ter uma ideia, uma colher de chá
de terra pode conter até 1 milhão de bactérias.
Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas

devem possuir telas e devem ser retirados os objetos sem utilidade das áreas
de trabalho. Deve haver sempre rede de esgoto ou fossa séptica. As caixas de
gordura e de esgoto devem estar localizadas fora das áreas de preparo e de ar-
mazenamento de alimentos. Os insetos e outros animais apresentam micróbios
espalhados em todo o corpo. A área de alimentos é atrativa para esses animais,
que podem transmitir micróbios aos alimentos desprotegidos, ou às superfícies
que entram em contato com alimentos. A caixa de gordura é a moradia de mui-
tos insetos.
O local de trabalho deve ser mantido bem iluminado e ventilado. As lâm-

padas devem estar protegidas contra quebras. Os micróbios patogênicos se
multiplicam rapidamente em locais quentes e abafados. Outra ameaça ao con-
sumidor é a contaminação dos alimentos por matérias físicas prejudiciais à
saúde, como fragmentos de vidro, pedaços de metais e pedras. As superfícies
que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser
mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros
defeitos. Esses defeitos favorecem o acúmulo de líquidos e sujeiras e restos de
alimentos, possibilitando que os micróbios patogênicos se multipliquem rapi-
damente. Não se esqueça que essa regra também se aplica às tábuas de corte
utilizadas no preparo dos alimentos.
Nunca guarde os produtos de limpeza junto com os alimentos. Não utilize

produtos de limpeza clandestinos. Os produtos de limpeza regularizados de-
vem conter no rótulo o número de registro no Ministério da Saúde ou a frase:
“Produto notificado na Anvisa/MS”. A limpeza do ambiente é importante para
prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas. Os venenos devem ser apli-
cados somente quando necessário e sempre por empresa especializada. Os
desinfetantes, os detergentes e outros produtos de limpeza contêm substâncias
tóxicas que podem contaminar os alimentos.
A higiene do ambiente, dos utensílios e dos equipamentos também é

determinante para a qualidade dos alimentos que serão produzidos e consu-
midos. O processo de higienização engloba duas fases: limpeza e desinfecção.
Limpeza consiste na remoção da sujeira e de resíduos de alimentos das super-
fícies como mesas, talheres, placas de corte, descascador de batatas, panelas,
37
tigelas entre muitas outras. Desinfecção é a remoção ou redução dos micror-

ganismos causadores de doenças, também chamados de patogênicos. Nunca
utilize os de fabricação caseira, pois não há informações sobre a composição do
produto e, além de muitas vezes não serem eficientes na limpeza e desinfecção,
seu uso poderá trazer sérios danos à saúde.
Os fatores do ambiente e as condições do lugar onde se preparam alimen-

tos determinam em grande medida que haja mais ou menos possibilidades de
contaminação dos alimentos. O controle dessas condições estará algumas vezes
em mãos do manipulador, como no caso de quem é proprietário e manipulador
ao mesmo tempo, ou do membro de uma família que prepara alimentos. Em
outros casos, a manutenção dessas condições poderá escapar ao seu controle,
apesar do manipulador poder informar e alertar ao seu supervisor sobre a ne-
cessidade de mantê-las. Em qualquer das duas situações, é importante que o
manipulador conheça princípios elementares de alguns dos aspectos das Boas
Práticas de Fabricação (BPF), termo que deveria ser muito familiar para quem
trabalha em curso de alimentos.
Algumas dessas BPF devem ser conhecidas pelo manipulador e terão va-
riações dependendo da complexidade do estabelecimento, podendo incluir:
Localização do local de preparo e ao redor: Os princípios básicos para prevenir
a contaminação dos alimentos, indicam que o ao redor seja afastado de depósi-
tos de lixo, correntes das águas servidas, lugares de produção de tóxicos e ou-
tras fontes de contaminação.
Desenho e higiene das instalações: A correta distribuição das zonas e a

separação delas de acordo com o processamento a ser realizado é uma consi-
deração muito importante com relação à higiene dos alimentos. É desejável que
exista separação entre áreas onde são manejadas matérias primas e áreas de
preparação, entre cozinha quente e cozinha fria, entre outros exemplos. O de-
sejável é que esta separação seja física, mas se não for possível, deve-se fazer
uma divisão funcional. Por exemplo, preparando em tempos distintos matérias
primas cruas e alimentos prontos para o consumo ou, programando primeiro
a preparação de alimentos de baixo risco e posteriormente os mais perigosos.
Dessa maneira, pode-se usar uma mesma mesa ou superfície sempre e quando
seja limpa e desinfetada entre uma operação e outra.
Materiais de construção: Todo material utilizado em pisos, paredes e tetos

onde se preparem alimentos devem ser lisos e impermeáveis, acessíveis para
facilitar sua limpeza e desinfecção. Sem rachaduras, rupturas ou desenhos que
38
permitam acumulação de sujeira ou de bactérias.
Iluminação e ventilação: Uma boa iluminação facilita os processos a serem

executados. As lâmpadas devem ter uma proteção para evitar que pedaços de
vidro caiam sobre os alimentos em caso de ruptura. A boa ventilação ajuda con-
trolar a temperatura interna, bem como o pó, fumaça e vapor excessivos, mas
seu desenho deve evitar que existam correntes de ar das áreas sujas para áreas
limpas. Se existirem extratores de fumaça ou vapor na cozinha, não deixe de
usá-los. As portas e janelas melhoram a ventilação e ajudam a proteger ao am-
biente onde o processo é efetuado. Devem ser feitas em materiais lisos, fáceis
de limpar e, além disso, as janelas terão vidros e/ou proteções tipo mosquiteiro
ou similar para prevenir a entrada de pó, insetos e outras pragas.
Áreas de Recepção e Armazenamento: Por ser o lugar onde são recebidas

e armazenadas matérias primas que podem trazer contaminação, a área deve
estar separada de outras. Além disso, deve ser mantida sempre em boas condi-
ções de ordem, limpeza e desinfecção, além disso, equipada com materiais ne-
cessários como estrados, contêineres, mesas e balança entre outros O armaze-
namento deve assegurar uma temperatura adequada para cada tipo de matéria
prima, para prevenir a reprodução de bactérias durante o tempo que estiverem
ali. Geralmente, as áreas de armazenamento são diferentes para: Refrigerados
ou congelados (lácteos, carnes, peixes e mariscos) Frutas e verduras Grãos e
similares (cereais, sementes, farinhas e outros) Jogos de pratos e outros (pratos,
toalhas, cristais, talheres e utensílios) Produtos de limpeza (alvejante, detergen-
tes, vassouras, escovas, etc.)
Área de lavagem e desinfecção de equipamentos: Deve ser integrada por

pias ou outros meios utilizados para a limpeza e desinfecção de equipamentos
e utensílios, bem como de escovas e outros elementos. Deve estar dotada de
água quente e fria. Área de processo ou preparo: Por ser a área onde é realiza-
da grande parte das operações de preparação prévia e final, deve ter facilidades
para dispensar lixos, espaço suficiente para o volume de produção, locais para a
lavagem das mãos (pias) equipamentos e utensílios.
Áreas de serviço ou consumo: Nesta área os móveis, equipamentos e su-

perfícies em contato com alimentos devem estar corretamente limpos e o setor
deve contar com janelas que impeçam o acesso de insetos e outras pragas. No
caso de mobiliários para auto-serviço ou para bufê, além do estado de limpeza,
devem dispor de tampas ou outros sistemas para manter talheres e utensílios
para servir as porções.
39
Áreas de conservação e armazenamento de produtos acabados: Em fun-

ção do tipo de alimento ou de preparação e dependendo (por exemplo: saladas,
bufê frio, sobremesas, produtos perecíveis), ou quentes (por exemplo, no caso
de auto-serviço ou bufê).
Área de Sanitários dos funcionários: Na medida do possível devem existir

sanitários separados para o pessoal de serviço e para o público, em número
suficiente de acordo com a quantidade de empregados. As privadas estarão
localizadas sem comunicação direta com a área de produção e sua ventilação
deve ser para a rua ou para a área suja. Estarão dotados de papel higiênico e
recipiente para lixo. As condições de limpeza, por sua importância, devem ser
ótimas nesta área.
Este setor deve incluir: pias para lavagem das mãos devidamente equipa-
das com serviço permanente de água quente e fria, sabão e desinfetante, esco-
va para unhas, toalhas descartáveis ou secadores de ar; recipientes para lixo, na
medida do possível com tampa basculante ou acionada por pedal. É desejável
que as pias tenham sistemas para ativar o fluxo da água com o uso do joelho,
do pé, braço, ou por sensores eletrônicos.
Caso não se disponha deste mecanismo, deve-se evitar tocar as torneiras

diretamente com as mãos, usando para isso papel toalha. Sempre o sabão utili-
zado nas pias deve ser líquido e se recomenda que seja de tipo bactericida por-
que o sabão em pedra permite acumulação de terra e bactérias. Também como
parte desta área, deve existir um vestiário com armários individuais para arma-
zenar a roupa e objetos pessoais.
Quando for possível, esta área deve incluir chuveiros para uso do pessoal.
Fornecimento e qualidade da água e do gelo: A disponibilidade da água deve ser
suficiente para satisfazer a demanda tanto para o uso na lavagem e preparação
de alimentos, como para as tarefas de limpeza e desinfecção. Sua procedência
deve ser da rede pública, ou se for o caso, ser tratada no lugar para torná-la se-
gura, levando em consideração que a água não tratada só poderá ser utilizada
em equipamentos de frio e produção de vapor, nunca e contato com os alimen-
tos ou para apagar incêndios. O gelo deve ser preparado a partir de água potá-
vel e uma vez fabricado, será mantido com muito cuidado em sua manipulação
para evitar a contaminação por recipientes, utensílios ou as mãos do manipula-
dor. É frequente a manipulação indevida do gelo, permitindo seu contato com o
solo, tirando-o com as mãos ou com utensílios sujos, práticas que sempre de-
vem ser evitadas pelo manipulador.
40
4.3 CUIDADOS COM O LIXO, VETORES E PRAGAS
A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal. Retire
sempre o lixo para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fecha-
dos. Após o manuseio do lixo, deve-se lavar as mãos. O lixo, além de atrair in-
setos e outros animais para a área de preparo dos alimentos, é um meio ideal
para a multiplicação de micróbios patogênicos.
Como evitar as pragas urbanas: As portas não devem ter frestas em baixo,
quanto mais vedado melhor. Sempre trocar cerâmicas soltas, fofas, quebradas.
Tapar com argamassa por exemplo os buracos que tiverem nas paredes. Fazer
lavagem geral do ambiente de trabalho, de forma periódica. Higienizar bem os
equipamentos sempre antes e após os usos. Ter o cuidado com os armários,
fazer a limpeza periódica. Retirar o lixo da cozinha de forma periódica.
Não deixar armazenado próximo à cozinha. Verificar sempre os equipa-

mentos se estão em correto funcionamento. Consertar janelas com mal fun-
cionamento. Não deixar louças sujas, sempre lavadas e pias limpas. Fecha as
canaletas dos ralos, evitando que durante a noite as baratas venham para o
ambiente.
Sobras de líquidos, lixos e restos de comida: O local de processo deve ter

drenagens e canaletas protegidas por grades para evacuar as águas que foram
utilizadas. Sua limpeza frequente ajuda evitar estancamentos que permitam
acumulação no piso, ou um refluxo de águas usadas ou esgotos que contami-
nem a área. O lixo, por conter produtos refugados, como alimentos crus, cozi-
dos ou deteriorados, é um foco de contaminação e de odores ruins, razão pela
qual, deve-se preferentemente dispor de recipientes fechados, protegidos com
bolsa dupla de plástico forte e de preferência acionado a pedal. Em caso de não
dispor deste tipo, deverão ter tampa de vaivém para evitar seu contato com as
mãos. A limpeza dos recipientes de lixo deve ser feita diariamente com deter-
gentes e desinfetantes. A retirada do lixo deverá ser feita em contêineres em
uma área específica, que sempre deverá estar limpa e desinfetada periodica-
mente.
Depósitos para materiais e equipamentos: A acumulação de materiais,

equipamentos ou recipientes em uso ou em desuso, atraem as pragas. Por isso,
recomenda-se manter no estabelecimento áreas para ordenar e armazenar em
forma adequada este tipo de objetos, eliminando os que definitivamente não
estão em uso.
41
Procedimentos para limpeza e desinfecção: Este trabalho é chave dentro

da manipulação higiênica dos alimentos e a colaboração do manipulador é fun-
damental para conseguir bom desempenho neste quesito. Em todos os lugares
de preparação, independentemente de seu tamanho, volume de produção,
equipamento ou pessoal, devem ser praticadas diariamente tarefas de limpeza
e desinfecção:
Das áreas de processo (paredes, pisos, tetos). Das superfícies em contato

com os alimentos (mesas, recipientes, utensílios, equipamentos). Estes procedi-
mentos devem ser executados ao terminar as tarefas de preparação;
Previamente a sua iniciação e, em alguns casos, durante o processo. A lim-

peza consiste em tirar toda a sujeira visível e a desinfecção, é a diminuição ou
eliminação das bactérias de instalações, superfícies em contato com alimentos,
equipamentos ou utensílios, recordando sempre que sem um bom processo de
limpeza, a desinfecção é incapaz de produzir o resultado esperado.
Os procedimentos de limpeza e desinfecção devem incluir ao menos uma

combinação de métodos físicos e químicos para limpar as superfícies: friccionar,
escovar e desinfetar. Em geral são realizados seguindo as seguintes etapas:
1. Uma remoção de sujeira grossa seguida de enxágüe. São tirados os res-

tos de alimento com fibras e água. Caso seja um equipamento, pode ser neces-
sário desmontá-lo e deixá-lo de molho previamente em um recipiente.
2. A aplicação de um detergente e a remoção da sujeira restante. A super-

fície, o equipamento ou o utensílio devem ser friccionados intensamente com
uma escova ou fibra, com ajuda de um detergente e água morna ou espuma
por aspersão.
3. Um enxágüe com água morna, a jato ou à pressão, segundo se dispo-

nha.
4. Aplicação de um desinfetante, em dose e tempos de contato recomen-

dados pelo fabricante. Também se pode aplicar vapor ou água quente (acima
de 80 graus centígrados) que nestas condições têm efeito desinfetante.
5. Enxágüe final com água, realizado quando são usados desinfetantes

químicos se necessário.
Programas de controle de pragas: A proliferação de pragas onde se prepa-
42
ram alimentos tem muita relação com as condições estruturais, com a forma de
armazenar; retirar os refugos do lugar e tratamentos eficazes de limpeza e de-
sinfecção. Com isso, todas as medidas que o manipulador tenha a seu alcance,
são de grande ajuda para o controle desse problema. Em estabelecimentos de
certa complexidade, o controle de pragas é confiado a empresas especializadas,
mas a vigilância por parte do manipulador sempre se deve considerar como o
primeiro passo para um melhor controle, junto com medidas complementares
como a aplicação de químicos. A tendência para o controle das pragas é para o
uso de medidas preventivas da sua proliferação no estabelecimento, no lugar
de medidas de controle com uso de substâncias químicas tóxicas.
4.4 CUIDADOS COM O PREPARO E TRANSPORTE DOS ALIMENTOS
Preparar um alimento com segurança também tem suas regras. Nas cozi-
nhas domésticas o preparo costuma ser bem mais simples, pois tudo é feito e
consumido praticamente no mesmo dia. Já nas cozinhas industriais o preparo
torna-se uma verdadeira produção, muitas vezes com várias etapas a serem
cumpridas em momentos diferentes. Chamamos de pré-preparo as atividades
de higienizar, cortar, descascar, picar, catar ou selecionar, congelar e desconge-
lar, dessalgar, temperar, misturar, bater ou amassar os alimentos.
Lave a embalagem antes de abri-la. Caso alguma porção do alimento não

seja utilizada, deverá ser transferida para vasilhas adequadas, devidamente
identificadas e mantidas sob refrigeração. Observe o prazo de validade dos
produtos para orientar o tempo de guarda. Todos os utensílios e equipamen-
tos que serão usados no pré-preparo tais como facas, placas de corte, talheres,
vasilhas, liquidificadores, batedeiras etc. devem estar limpos e higienizados.
A higienização dos alimentos que serão consumidos crus é muito impor-

tante par eliminar parasitos, vírus e bactérias que podem ameaçar a saúde do
consumidor. Os vegetais que serão cozidos, assados ou grelhados não necessi-
tam passar pelo processo de higienização. Porém, devem ser lavados em água
corrente para retirar possíveis sujeiras como terá, pedras etc. O processo de
higienização não elimina os resíduos de agrotóxicos presentes nos vegetais.
Nesse caso, a seleção do fornecedor é de grande importância para garan-

tir a procedência dos alimentos. Para higienizar verduras, frutas e legumes.
Lave as folhas, os legumes ou as frutas um a um, em água corrente, re-

tirando as sujeiras visíveis (terra, pedrinhas, lagartas). Prepare uma solução
43
juntando uma colher de água sanitária em um litro de água limpa (confira se a

água sanitária é própria para desinfecção e higienização de vegetais). Existem
muitos produtos à base de cloro para desinfecção de alimentos que também
podem ser utilizados. Antes de comprar, leia o rótulo para ver sua aplicação,
o registro na Anvisa e as quantidades recomendadas pelo fabricante. Deixe os
vegetais de molho nessa solução por 15 minutos. Enxágue e deixe escorrer o
excesso de água.
Os balcões e bufês devem ser protegidos para que os clientes não conta-
minem os alimentos enquanto se servem. Como a boca e a garganta contém
grande quantidade de micróbios, por meio da saliva os clientes podem conta-
minar os alimentos prontos, enquanto se servem. Os funcionários responsáveis
por servir o alimento devem estar sempre com as mãos lavadas. Os funcioná-
rios que manipulam o alimento (mesmo com guardanapos, pegadores e talhe-
res) não podem pegar em dinheiro.
Pesquisas realizadas no Brasil mostram que na cédula de dinheiro são

encontrados vários micróbios patogênicos e até ovos de vermes. Você sabia que
uma nota de dinheiro circula nas mãos das pessoas por aproximadamente 2
anos antes de ser destruída?
O alimento a ser transportado em vasilhames bem fechados. Os vasilha-
Imagem: Fluxo do preparo em Restaurantes

44
mes devem estar identificados com: “nome do alimento”; “a data de preparo”; “o

prazo de validade”. Se o transporte for demorado, o alimento deve ser mantido
em caixas térmicas apropriadas. O veículo utilizado no transporte deve ter co-
bertura para proteção dos vasilhames e, principalmente, deve estar limpo.
Os micróbios estão espalhados por todo o ambiente e, por isso, os alimen-

tos prontos devem ser mantidos bem protegidos. Os micróbios patogênicos
multiplicam-se rapidamente em temperatura ambiente. Verifique se não há ba-
ratas, ratos ou outros animais no veículo de transporte do alimento. Não trans-
porte junto com os alimentos substâncias tóxicas, como produtos de limpeza e
venenos.
4.5 CUIDADOS COM O CONGELAMENTO, DESCONGELAMENTO, REGENERA-

ÇÃO E REAQUECIMENTO DE ALIMENTOS
O congelamento conserva os alimentos por mais tempo e evita que os

microrganismos se multipliquem. Quanto mais rápido o congelamento ocorrer,
melhor para a qualidade e a segurança do produto. O congelamento lento é o mais
utilizado nas cozinhas, pois requer somente um freezer. O alimento precisa
alcançar uma temperatura negativa (abaixo de 0°C) em no máximo seis horas.
Ao congelar um alimento observe as seguintes recomendações: Evite congelar

peças inteiras ou porções muito grandes. Distribua os alimentos no freezer de
forma que todos recebam o ar frio. Para pequenas porções, organize-as de forma
espaçada em uma bandeja até o congelamento ocorrer. Depois, elas devem ser
transferidas para caixas plásticas vazadas. Isso é importante para ob- ter um
congelamento uniforme. Respeite a capacidade do freezer, pois o excesso de
produtos armazenados dificulta o correto congelamento.
Assim que termina o cozimento de um alimento que não será consumido na hora,
ele deve ser resfriado. Não espere os alimentos esfriarem em temperatura
ambiente para baixar sua temperatura, pois os microrganismos podem iniciar sua
multiplicação, potencializando os riscos de deterioração e de doenças de origem
alimentar, como já foi explicado. Para que o resfriamento aconteça
o mais rapidamente possível, é necessário que a geladeira, a câmara de resfria-
mento ou o freezer estejam em perfeitas condições de uso e com temperatura
inferior a 5°C. Alguns equipamentos já vêm com termostato indicando a tempe-
ratura.
45
Quando for resfriar um alimento coloque-o ainda quente em vasilhames

pequenos e rasos para acelerar o esfriamento em temperatura ambiente. Prefi-
ra embalagens plásticas que não retêm calor, favorecendo o resfriamento. Lem-
bre-se de que o limite de tempo para o alimento ficar em temperatura ambien-
te é de 2 horas. Coloque o recipiente destampado na geladeira até atingir 5°C.
A etapa do descongelamento merece todo o cuidado, pois o alimento que esta-
va congelado em temperatura segura (-12°C a -18°C) não deve ficar exposto à
temperatura ambiente durante o descongelamento. Existem alguns métodos de
descongelamento:
Refrigeração a temperatura inferior a 5°C: Esse método requer planeja-

mento, pois o produto a ser descongelado deve ser retirado antecipadamente
do congelador e transferido para o refrigerador. O tempo necessário para des-
congelar o alimento vai depender de seu tamanho e peso.
Micro-ondas: Processo de descongelamento próprio para alimentos que serão
imediatamente preparados ou para pratos prontos. É ideal para cozinhas que
trabalham com pequenas porções de alimentos, como, por exemplo, no serviço
à la carte.
Cozimento direto: Usado para alimentos que não precisam descongelar

antes de serem preparados. Nesse caso, o cozimento deve iniciar com o alimen-
to ainda congelado, como carne de hambúrguer, batata palito congelada, em-
panado de frango. Siga as instruções de preparo descritas no rótulo do produto
para garantir seu completo cozimento.
Não congele alimentos que já foram descongelados, pois esse procedi-

mento favorece a multiplicação de microrganismos, a perda de nutrientes, e
prejudica a qualidade do produto. Durante a preparação, os alimentos muito
perecíveis tais como carnes, peixes, laticínios, não devem permanecer em tem-
peratura ambiente por mais 30 minutos. Por isso, devem ser manipulados em
pequenas porções. Se o ambiente estiver climatizado, a manipulação pode ser
feita em até duas horas.
O preparo propriamente dito, ou cozimento. Essa etapa inclui diversas

técnicas: fritar, assar, cozer e grelhar. Quando cozinhamos os alimentos a 70°C,
matamos a maioria dos microrganismos que poderiam nos causar doenças.
Portanto, ao cozinhar os alimentos garanta que eles atingiram essa tempera-
tura utilizando termômetro. A medição da temperatura deve ser feita bem no
centro geométrico do alimento, quando este já estiver finalizando seu cozimen-
to. Observe também sua aparência (consistência, cor e outras) para ter certeza
46
de que foi bem cozido. Deve-se evitar o consumo de carnes mal passadas. Se a
técnica utilizada for a fritura, a qualidade do óleo ou gordura é um fator funda-
mental.
A temperatura do óleo não deve ultrapassar 180°C, pois acima desse valor
as gorduras tornam-se saturadas e são prejudiciais ao nosso organismo. Por
esse motivo, o óleo não deve ser reutilizado. Use somente a quantidade neces-
sária para evitar desperdícios. Durante a fritura observe a ocorrência de altera-
ções como formação de espuma, fumaça, escurecimento ou cheiro de gordura
queimada. Se isso acontecer, descarte o óleo, substituindo-o por outro.
Reaquecimento. Sobretudo nas cozinhas domésticas, essa é uma prática

muito comum. Afinal, nem todos fazem suas refeições na mesma hora. Tam-
bém é comum que as sobras reutilizadas. Mas lembre-se: alimentos já cozidos
devem ser conservados em refrigeração. O reaquecimento pode ser feito dire-
tamente no fogo ou no forno e também no micro-ondas. Proteja os alimentos
para que não fiquem ressecados. Um alimento que, por descuido, tenha ficado
fora da temperatura de segurança deve ser reaquecido antes do consumo.
Nesse caso, certifique-se de que a temperatura de segurança foi nova-
mente atingida. Exposição, serviço e venda Além dos cuidados com a con-
servação dos alimentos fora da zona de perigo em termos de temperatura, a
exposição do alimento para venda requer cuidados especiais de higiene do
manipulador, dos utensílios e equipamentos e dos próprios alimentos.
O alimento pronto não pode ficar exposto à temperatura ambiente. Par

que isso seja possível, a empresa precisa de equipamentos apropriados para
cada finalidade. É necessário utilizar geladeiras, pass throughs, estufas ou bal-
cões térmicos que mantenham as temperaturas de segurança. Os alimentos
quentes devem permanecer em temperatura de até 10°C, por no máximo qua-
tro horas. Em temperaturas que variam entre 10°C e 21 °C,o tempo máximo é
de duas horas. Num restaurante, os alimentos colocados ou expostos nobalcão
de serviço devem ser monitorados com atenção. A reposição precisa ser fre-
quente eos utensílios utilizados, sempre limpos.
47
Esses parâmetros de tempo e temperatura são gerais, podendo variar de

acordo com as regiões em que existem Legislações ou Regulamentos Técnicos
específicos. No supermercado, os alimentos armazenados nas prateleiras ou
refrigerados devem obedecer à temperatura recomendada pelos fabricantes,
contida no rótulo de cada produto. A qualidade e a validade dos alimentos es-
tão diretamente relacionadas ao local correto de distribuição e à temperatura
atingida pelos equipamentos.
A reutilização de alimentos prontos nas cozinhas comerciais, restaurantes

e bufês são consideradas sobras os alimentos que foram preparados, mas não
chegaram a ser servidos, permanecendo em temperaturas de segurança. Res-
tos de alimentos que foram servidos e ficaram nas travessas não são considera-
dos sobras e não devem ser reutilizados em hipótese alguma. Esses alimentos
podem ter sido contaminados pelo ambiente (poeira, insetos) ou pelo próprio
cliente no momento de se servir (fios de cabelo, saliva, mãos sujas nos utensí-
lios de serviço).
Os alimentos devem permanecer em temperaturas adequadas, apropria-

das desde a saída do restaurante até o local da entrega. Dependendo do volu-
me de alimentos transportado pode-se utilizar caixas isotérmicas acopladas em
motocicletas, carro tipo baú isotérmico ou refrigerado, além de embalagens do
tipo “quentinha”. O consumidor deve ser orientado a consumir imediatamente
o alimento pronto.
Ao descongelar um produto, é necessário reverter às modificações que

ocorreram durante o congelamento; quanto mais adequada for essa operação,
melhor serão a qualidade do produto descongelado, evitando as alterações mi-
crobiológicas, mudanças de cor ou perda de líquidos. O descongelamento deve
48
ser efetuado no refrigerador até que a temperatura atinja uns 5 graus centí-
grados. O descongelamento à temperatura ambiente, que se pratica em alguns
estabelecimentos, não é recomendável, pois pode permitir a multiplicação de
microrganismos que se encontrem na parte externa do produto.
Os procedimentos para o congelamento adequado devem ser

seguidos:
1. Dividir em porções pequenas as peças grandes e fracionar grandes par-

tidas. O conceito de pequeno deve estar de acordo com a capacidade de esfria-
mento dos equipamentos, razão pela qual será conveniente experimentar até
encontrar o tamanho adequado.
2. Colocar as porções de alimentos quentes nos recipientes previamente

resfriados, tendo a precaução de deixar espaços entre as porções para uma me-
lhor circulação de ar frio. A distribuição das porções sempre será feita evitando
sua acumulação no centro do recipiente.
3. Colocar sobre travessas de gelo os recipientes com o alimento.
4. Revolver com frequência (a cada 15 minutos) os alimentos dentro do

recipiente. Isto ajudará a que o esfriamento seja mais uniforme.
5. Revolver também o gelo que rodeia os recipientes para aumentar a efi-

ciência do processo.
6. Colocar os recipientes na geladeira ou na câmara. Nesta etapa podem

ser empregados recipientes de até 12 cm de profundidade. No entanto, é ne-
cessário levar em consideração que alimentos como sopas, cremes ou simila-
res, não devem ultrapassar o nível de 7 ou 8 centímetros de profundidade, o
mesmo que preparações muito espessas não devem ultrapassar o nível de 6
centímetros. Será necessário deixar espaços entre os recipientes para permitir
uma melhor circulação de ar, tornando mais eficiente o processo.
7. Os recipientes cobertos (com alumínio ou plástico, por exemplo) fazem

com que o esfriamento seja mais lento. Deve-se deixar destapado um terço do
recipiente, embora, em alguns lugares as normas obrigam mantê-los cobertos
todo o tempo.
8. Meça a temperatura dos alimentos com um termômetro higienizado

para observar se são cumpridos os critérios para o esfriamento rápido. (Baixar
49
a temperatura de 60 °C ou mais a 21 °C em menos de 2 horas e de 21 °C a 5a C

ou menos, em outras 2 horas para um total de 4 horas).
9. Em caso de não se cumprirem estas temperaturas e tempos, deverão

ser efetuadas ações que corrijam esta situação, e que podem ser desde reaque-
cer rapidamente o alimento a 75 °C nas 2 horas seguintes, ou caso não esteja
previsto seu serviço nesse tempo, indica-se descartar o alimento.
10. Estas operações podem ser realizadas também em um congelador

onde não haja alimentos congelados, sempre e quando a eficiência do equi-
pamento garanta que não são ultrapassadas 4 horas como tempo total para o
esfriamento rápido.
50
UNIDADE 5
5 . PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZA-
DOS E MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
5.1 CONCEITO DE POPs
O Procedimento Operacional Padronizado (POP) é um documento que

descreve passo-a-passo como executar as tarefas no estabelecimento. É como
uma receita de bolo, que deve ser seguida rigorosamente, para que tudo vá
bem. O POP destaca as etapas da tarefa, os responsáveis por fazê-la, os mate-
riais necessários e a frequência em que deve ser feita. Como os POP são docu-
mentos aprovados pelo estabelecimento, por meio do responsável, é dever de
cada manipulador segui-los. Confira quais são os POPs necessários cobrados,
geralmente, pela Vigilância Sanitária: 1) Limpeza das instalações, equipamentos
e móveis; 2) Controle de vetores e pragas; 3) Limpeza do reservatório de água;
4) Higiene e saúde dos manipuladores. Os POP devem estar disponíveis para
consulta de todos os funcionários. Seguem abaixo alguns modelos de POPs1:
1 Stolarski, Márcia Cristina, et al., org. Procedimento operacional padronizado / organizadores Márcia Cristina Stolarski; Andréa Bruginski
Dorigo ; Fernanda Brzezinski da Cunha [e] Stela de Oliveira. - Curitiba : SEED–PR., 2015. – 1v. Disponível em: http://www.gestaoescolar.diaadia.
pr.gov.br/arquivos/File/alimenatacao_escolar/pops_2016.pdf
51
Imagem: POP de Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios
Imagem: POP de Controle Integrado de Pragas e Vetores
52
5.2 CONCEITO DE MANUAL DE BOAS PRÁTICA
O Manual de Boas Práticas é um documento que descreve o trabalho

executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo. Nele, pode-se ter
informações gerais sobre como é feita a limpeza, o controle de pragas, da água
utilizada, os procedimentos de higiene e controle de saúde dos funcionários, o
treinamento de funcionários, o que fazer com o lixo e como garantir a produção
de alimentos seguros e saudáveis.
5.3 O PAPEL DA SUPERVISÃO E DAS PLANILHAS DE CONTROLE
A supervisão dos manipuladores pode ser executada pelo proprietário,

pelo responsável técnico ou por um funcionário. O importante é que seja ca-
pacitado, por meio de curso com o seguinte conteúdo programático: Contami-
nantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica
dos alimentos e Boas Práticas. A atividade de supervisão é de muita responsa-
bilidade, pois o supervisor deve garantir o compromisso dos manipuladores em
trabalhar conforme todas as regras de higiene necessárias à produção de um
alimento seguro e saudável.
53
REFERÊNCIAS
BRASIL, 2004. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o Regulamen-
to Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União, Brasília, 16
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BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Manual Segurança do Paciente -

Higienização das Mãos. Brasília, MS, 2007. BRASIL. Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de
1997. Estabelece a necessidade do constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitá-
rio na área de alimentos, visando a proteção da saúde da população. Diário Oficial da União,
Brasília, 01 ago. 1997.
BRASIL. Portaria nº 368, de 4 de setembro de 1997- MAPA. Regulamento Técnico sobre as

Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Ela-
boradores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 08 set. 1997.
BRASIL. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Téc-
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Brasília, 06 nov. 2002.
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colares do Município de Vila Velha e Procedimentos Operacionais Padronizados. 2012.
KUSUMANINGRUM, H.D. et al. Survival of foodborne pathogens on stainless steel surfaces

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233-306, 2010. PARANÁ. Instruções Normativas nº 001 SUDE/ DILOG/ CANE. Dispõe sobre os
Parâmetros e critérios para o controle higiênico sanitário em estabelecimentos de alimentos.
Curitiba: SUDE, 2014.
Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de

Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/In-
54
dustrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Es-

tabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. D.O.U. - Diário Oficial da União;
Poder Executivo, de 23 de outubro de 2003.
RIBEIRO, C.G. Doenças transmitidas por alimentos. Curitiba, 19 set. 2014. Aula proferida na
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ROSSI, E. M. Avaliação da contaminação microbiológica e de procedimentos de desinfecção de

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SÃO PAULO. Secretaria de Estado da Saúde. Centro de Vigilância Sanitária. Portaria CVS 18,
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SÃO PAULO. Secretaria de Estado da Saúde. Centro de Vigilância Sanitária. Portaria CVS 5, de
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TAKAYANAGUI, O. M. et al. Avaliação da contaminação de hortas produtoras de verduras

após a implantação do sistema de fiscalização em Ribeirão Preto, SP. Revista da Sociedade
Brasileira de Medicina Tropical, Ribeirão Preto, v. 40, n. 2, p 239-241, mar./ abr. 2005.
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ. Curso de Nutrição. Material de Apoio da disciplina de

Higiene de Alimentos do Curso de Nutrição. Curitiba: UFPR, 2004.
55

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TÉCNICA DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

“Estudar é o caminho para o sucesso”

Hélio José Souza Araújo

A Resolução-RDC ANVISA nº 216/04 estabelece as Boas Práticas para Ser-

A Contaminação não necessariamente é visível aos nossos olhos ou que

O trabalho do manipulador de alimentos tem uma extrema responsabi-

Nas coznhas domésticas essa função é desempenhada por quem cozinha.

As Boas Práticas na Manipulação de Alimentos envolvem um conjunto

A higiene é a palavra de ordem da manipulação de alimentos, o hábito de

O profissional deve ter compromisso com a ética, com o bem-estar e a

Não custa lembrar que o manipulador também é cliente desses serviços

1.2 TIPOS DE CONTAMINAÇÕES

De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária “Contaminação” é o

mas formas de contaminar os alimentos, sendo eles através de riscos de agen-

Os mais comumente encontrados nos alimentos são: cabelo, casca de ovo,

Riscos Biológicos: É a presença de micro-organismos nos alimentos. Eles

Como evitar essas contaminações: Selecionar a matéria prima. Ter o cui-

Riscos Químicos: São substâncias tóxicas ao organismo humano que po-

Como evitar essas contaminações: Sempre fazer a higienização de forma

Contaminação Cruzada: É a transferência acidental, direta ou indireta, aos

Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios prejudi-

1.3 O QUE SÃO MICROORGANISMOS

A maioria das DTA é provocada pelo grupo de micróbios conhecido como

Nutrientes: Quase todos os alimentos contêm o aporte da água, proteínas,

Temperatura: As bactérias se reproduzem em uma ampla variedade de

ambiente permitem um rápido crescimento de bactérias e tem maior risco de

Oxigênio: Quase todas as bactérias necessitam de ar para sobreviver, mas

Por outro lado existem alguns fatores desfavoráveis para a reprodução de

Acidez: assim como existem condições que facilitam a sobrevivência e

Açúcar: Alimentos com altos conteúdos de açúcar desfavorecem a repro-

Além dos fatores que contribuem e dos que desfavorecem a multiplica-

Ao mudarem de embalagem ou fracionarem substâncias químicas, estas

Preparação ou formulação: No momento de misturar ingredientes em

A adequada conservação dos alimentos e a aplicação de medidas como a

1.4 O QUE SÃO DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTAs)

São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quan-

Os micróbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram condições

Para causar doença, é preciso que os micróbios se multipliquem nos ali-

Basicamente os alimentos contaminados podem causar dois tipos

Infecção: Ocorre quando consumimos um alimento contaminado com

Intoxicação: Apresentam-se quando consumimos alimentos contaminados com

doenças na população, são, por exemplo, as produzidas por bactérias como o

Estafilococcus aureus, que podem estar presentes em feridas das mãos

Outro exemplo de intoxicação é o botulismo, causado por toxinas produzi-

As Doenças Transmitidas por Alimentos, de acordo com os números que

Salmonelose: Esta doença, causada por várias espécies da bactéria chama-

Sintomas: Geralmente aparecem entre 6 a 72 horas depois de comer o ali-

Outra fonte importante é o contato de alimentos crus que contêm salmo-

Prevenção: Os alimentos de origem animal podem estar contaminados

Intoxicação por toxina de Estafilococos (aureus) Esta doença é originada

Fontes: Carnes, frangos, ovos, Leite e seus derivados, saladas de atum,

ambiente depois de prontos. As fontes da bactéria em geral provêm do nariz,

Os bons hábitos do manipulador são fundamentais, razão pelas quais as

Gastrenterite por Clostridium perfringens Doença causada pela bactéria

Os esporos são muito resistentes ao calor e o cozimento comum não os

toxinas mais potentes que se conhece, capazes de paralisar o sistema nervoso

Na natureza esta bactéria vive no solo, sedimento de rios e mares, ve-

Prevenção: Cuidar para que as matérias primas não estejam contamina-

Triquinelose: Esta doença, de muita importância para a saúde pública, é

Sintomas: Uma pequena proporção das infecções se manifesta com sin-