¿Qué son las técnicas de cocina?

Conocemos como técnicas de cocina al conjunto de procesos que aplicamos

a los alimentos para hacerlos digeribles y sabrosos y prolongar su tiempo de
conservación. Esto implica la limpieza, la preparación previa en frío y la cocción
o cocinado final.

A través de las técnicas culinarias buscamos eliminar los gérmenes de los

alimentos, facilitar su masticación y digestión (los ablandamos), darles un
aspecto más agradable para su consumo y, fundamentalmente, mejorar su
sabor y su olor.

Hay muchos tipos de técnicas de cocina en función del proceso que

apliquemos a cada alimento. Las hay más tradicionales y otras más
innovadoras, porque en la cocina se inventan nuevas técnicas constantemente.

¿Qué es marinar?
Marinar es poner en remojo un alimento, con un líquido que esté
condimentado y sea aromático. Dicho alimento permanece durante un
tiempo marinando antes de ser cocinado. Generalmente, más de 24 horas y
dentro del frigorífico.

Según la RAE, marinar es dar cierta sazón al pescado para conservarlo o

conservar en crudo ciertos alimentos, especialmente pescado, con adobo de
vino, vinagre, hierbas, especias, etc., con el fin de que se ablanden y adquieran
aroma.

¿Cómo marinar salmón?

Una forma fácil de marinar salmón en casa es la siguiente:

1. Retira la espina del salmón y las partes grasas.

2. Haz una mezcla de sal, azúcar y pimienta y pónsela a la parte rosa del
salmón.
3. Añade pimienta en grano y varias ramas de eneldo.
4. Pon un lomo contra el otro, dejando la piel hacia el exterior, y envuelve
como si fuera un bocadillo con papel film transparente, dejando los
laterales un poco abiertos. El objetivo es deshidratar el salmón y que
escurra el líquido.
5. Coloca el salmón en una fuente con peso encima y mételo 24 horas en
la nevera.
6. Escurre el líquido y dale la vuelta. Vuelve a dejarlo otras 24 horas en la
nevera.
7. Retira el film y lava bien el salmón. Después seca con papel de cocina
para que no queden restos en el pescado.
 8. Lamina el salmón con cortes finos.

¿Qué es adobar y macerar?

Las técnicas culinarias de marinar, adobar y macerar se suelen confundir

pero hay pequeños matices que es importante conocer.

Adobar es una técnica de cocina que se utiliza para conservar alimentos y

realzar su sabor. Se usa generalmente en carnes -aunque también vale para
algunos pescados- y consiste en sumergir el alimento en un recipiente con
adobo.

El adobo se consigue mezclando limón, vinagre, especias, vinagreta,

comino y ajo. También es posible que, en función del tipo de alimento, se
añada cerveza, vino o aceite. E incluso algún picante.

Macerar es una técnica culinaria que tiene por objetivo dar una sazón diferente
y un aroma y sabor más exquisito a los alimentos. Se usa para aromatizar y
ablandar pero también para conservar los alimentos. Se emplea con las carnes,
principalmente, pero también se utiliza a veces en verduras, frutas y pescados.

En este caso, los ingredientes son limón, vino, hierbas aromáticas y vinagre.

¿Qué es el baño María?

Otra de las técnicas de cocina básica más utilizadas es la del baño María. Se
utiliza para calentar un alimento líquido o sólido de forma uniforme y lenta.
Consiste en introducir en un recipiente el alimento, y meter después éste dentro
de una olla, cazo o similar para ponerlo al fuego.

¿Cómo hacer conservas al baño María?

Aunque el baño María es una técnica de cocina que generalmente asociamos a

la repostería, con las técnicas de cocina moderna hemos aprendido que puede
ser útil para cocinar otros alimentos.

Hacer conservas al baño María no es algo nuevo y se puede hacer en casa.

Sólo tenemos que tener en cuenta la acidez de los productos que queremos
conservar con esta técnica, ya que es un método recomendado para
productos con alta acidez o elevado contenido de azúcares.

Además, permite eliminar los microorganismos que crecen en los alimentos.

Pro tanto, es un proceso de esterilización en pocos pasos:
 1. Utiliza un tarro de cristal hermético con su tapa para cada alimento que
quieras conservar.
2. Coloca el producto dentro de los frascos, ciérralo bien y sumérgelo en
una olla con agua caliente.
3. Pon el agua a hervir. El tiempo de calentamiento dependerá del tipo de
alimento y de la cantidad de agua que utilices.

¿Qué es escaldar?
El escaldado es una técnica de cocina que consiste en cocer los alimentos en
agua hirviendo durante un período de tiempo breve. Al terminar, se enfría el
alimento en agua con hielo para parar rápidamente su cocción.

¿Cómo escaldar verduras?

La técnica del escaldado es muy utilizada con las verduras porque facilita
después su pelado, como es el caso de los tomates, o para evitar cambios de
color, como ocurre con algunas verduras antes de ser congeladas. ¿Cómo se
hace?

1. Calienta agua en una cacerola.

2. Retira la cacerola del fuego cuando empiece a hervir.
3. Introduce la verdura en el agua durante tres minutos.
4. Sumerge las verduras en agua fría para cortar el proceso de cocción.
5. Envasa las verduras y mételas en el congelador.

Diferencias entre empanar y rebozar

Empanar y rebozar son dos términos que solemos utilizar como sinónimos
pero los expertos culinarios distinguen sus matices:

 Rebozar es cubrir un alimento con harina de trigo o de otro cereal y con

huevo batido para freírlo posteriormente.
 Empanar es cubrir un alimento con pan rallado -ya sea del tradicional o
de alguna variante moderna- y huevo para freírlo después.

Cómo empanar pechugas

Puede que una de las técnicas de cocina más sencillas y que más utilicemos
en casa sea empanar pechugas. ¿Cómo hacerlo correctamente?

1. Salpimentar los filetes de pechuga y poner especias al gusto por ambas

caras.
 2. Batir un par de huevos.
3. Embadurnar los filetes en el huevo batido.
4. Pasar el filete empapado de huevo por el pan rallado.
5. Freír el filete y, al sacar, poner sobre papel de cocina para empapar el
aceite.

Cómo rebozar pescado

Hay muchas recetas de pescado exquisitas pero, seguramente, la manera más

fácil de que los niños en casa coman pescado es rebozándolo. Es muy sencillo:

1. Hacer un majado en un mortero de ajo, sal y perejil.

2. Añadir el majado a los filetes de pescado.
3. Pasar los filetes por harina.
4. Embadurnar los filetes en huevo batido.
5. Freír los filetes hasta que estén dorados.
6. Dejarlos escurrir sobre papel de cocina.

¿Qué es escalfar?
Escalfar es una técnica de cocción de los alimentos en agua o caldo, sin que
éste llegue a hervir. Mientras se cuece el alimento, hay que agitarlo lentamente,
sin que alcance el punto de ebullición. Es lo que diferencia esta técnica del
escaldado.

Escalfar un huevo

La técnica culinaria de escalfar se utiliza, sobre todo, con el huevo. Consiste

en cuajar un huevo echándolo sin cáscara en agua hirviendo o en un caldo
muy caliente, de forma que la clara se quede cuajada pero la yema se
mantenga líquida.

El truco para que la clara y la yema no se separen es utilizar huevos lo más

frescos posible o añadir un chorro de vinagre al agua. Se hace así:

1. Calienta agua en un cazo.

2. Casca el huevo en un recipiente.
3. Cuando el agua esté a punto de hervir, haz un remolino agitando con
una cuchara o con unas varillas.
4. Deja caer el huevo en el centro del remolino suavemente.
5. Cocina durante tres minutos y retira el huevo con una espumadera.

Al escalfado también se le suele llamar pochado. De ahí que a esta receta se le

llame huevo poché.

¿Qué significa pochar?

Aunque este método puede dar lugar a confusión por el sinónimo que se le da
a la técnica anterior, pochar es freír lentamente un alimento hasta que quede
blanco. Es una técnica de cocina que se utiliza principalmente para las
hortalizas o verduras.

Es una cocción suave que se aplica a muchos alimentos y a diversas

preparaciones.

Pochar cebolla

Pochar cebolla puede que sea la técnica culinaria que más utilices en tu vida
diaria. ¿Cómo hacerlo?

1. Corta la cebolla en dados o en tiras.

2. Pon un poco de aceite a calentar a fuego lento en una sartén.
3. Añade la cebolla con una pizca de sal (así se pochará más fácilmente
porque la sal la hace ‘sudar’).
4. Remueve constantemente durante unos minutos para evitar que se dore.

El objetivo es ablandar la cebolla, que suelte toda el agua y adquiera su dulzor

natural, ya que en este cocinado va liberando sus propios azúcares.

¿Qué es flambear o flamear?

Flambear es una forma de cocinar con alcohol. Esta técnica hace que el
alimento esté más crujiente y, a modo de presentación del plato al comensal,
es muy espectacular.

Consiste en rociar un alimento con una bebida alcohólica -generalmente

un brandy- y quemar ésta para que dé sabor y aroma una vez que se
consuma el alcohol.

Se utiliza para carnes de aves, carnes de ternera o de cerdo, pescados y

mariscos e incluso frutas y verduras.

Aunque se usan como sinónimos, el flambeado implica el uso de alcohol,

mientras el flameado no lo necesita, como cuando se quema un ave para
quitarle las plumas.

¿Qué es rehogar?
Rehogar es sofreír un alimento hasta que empieza a dorarse y antes de
añadirle el agua, caldo o salsa con el que éste va a ser cocinado después. Se
le llama sofreír porque consiste en freír poco el alimento, es decir, hay que
calentarlo para que desprenda su sabor y se impregne del aceite. Tendremos
que esperar a que se dore y a que tenga la textura deseada. Es la base para
dar sabor a muchos platos.
¿Cómo guisar?
Guisar es cocinar un alimento con otros ingredientes y diferentes condimentos,
en especial cuando se rehoga y después se cuece en su salsa.

Consiste en preparar los alimentos, cociéndolos en una salsa después de

rehogarlos. Se diferencia de estofar en que permite el reflujo de los vapores
durante el proceso de elaboración.

¿Cómo freír?
Freír es una técnica culinaria que consiste en cocinar un alimento en aceite u
otro tipo de grasa hirviendo. Se trata de un tipo de cocción seca en el que el
alimento se introduce en grasa o aceite a alta temperatura de forma
rápida. El alimento resultante quedará seco, crujiente y dorado.

¿Qué aceite usar para freír?

El tipo de aceite que elijas para freír influye en el resultado, tanto en el sabor
como en el aspecto del alimento.

Se dice que el aceite de orujo de oliva es el más adecuado para

freír porque tiene menor acidez que el aceite de oliva virgen extra (que aunque
es el mejor aceite, no se recomienda para freír).

También el aceite de girasol es muy válido para freír porque no deja sabor a
los alimentos y, en calidad-precio, es de los que más interesan.

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¿Qué significa reducir?

Cuando hablamos de reducir en cocina nos referimos a la técnica culinaria que
permite espesar una salsa o caldo, hirviéndolo destapado y a fuego lento, hasta
que adquiere una textura de jarabe.

Se utiliza para crear cuerpo y concentrar el sabor de una salsa o

caldo mediante la evaporación de parte del líquido al espesar los ingredientes.
Se reduce el volumen pero se intensifica el sabor.

Podemos reducir vino tinto, vinagre balsámico, zumo de naranja, brandy, caldo
de pescado, etc.

¿Qué es saltear?
Saltear es freír a fuego vivo un alimento crudo o previamente cocido, de
manera que quede dorado por fuera y jugoso por dentro.

Es una técnica de cocina que se utiliza para cocinar alimentos con

una pequeña cantidad de grasa en una sartén y con una fuente de calor a
temperatura alta. El secreto de este método está en mantener el alimento en
continuo movimiento.

¿Qué significa tamizar?

Tamizar es sinónimo de cribar. Se trata de una técnica culinaria que consiste
en pasar un alimento por un tamiz para separar las partes finas de las gruesas
o incluso para separar partículas que están apelmazadas. Se hace, por
ejemplo, con la harina.

Solamente hay que colar el producto para que quede más suelto y no salgan
grumos. Si se dan pequeños golpes con la mano al colador, obtendremos
mejor resultado.

Esperamos que todos estos conceptos de técnicas de cocina te hayan servido

para cogerle el gusto a cocinar. Seguro que en poco tiempo estás haciendo
exquisitas recetas de batidos de fresa o helados de frutas caseros.