',I

7
Ambalarea branzeturilor
Maria TURTOI

7.1. Factori

care influenteaza

ambalarea

brinzeturilor

324

7.1.1. Valoarea pH-ulul

325

7.1.2. Actlvilalea

apel

326

luminii

327

7.1.3. Actiunea

7.1.4. Gazele (oxigenul III dloxidul de carbon)

7.2. Materiale foloslte
7.2.1. Lemnul

pentru

ambalarea

brinzeturilor

328

331
331
332

7.2.2. Hc1riia III cartonul

7.2.3. Maleriale melalice

333

7.2.4. Matertale plastice

335

7.3.1. Ambalarea

branzeturilor

tar!, semitarl III cu pasta opllrltll

337
337

7.3.2. Ambalarea

branzeturilor

semimolljl

341

7.3.3. Ambalarea

branzeturilor

frllmAntate

344

7.3.4. Ambalarea
7.3.5. Ambalarea

brAnzelurllor
branzeturllor

proaspete
Tn saramura

347

7.3.6. Ambalarea

branzelurilor

toplle

7.3. AmbaJarea

princlpaleJor

t1purl de brinzeturJ
mol

345

7.4.2. Ambalarea

prln impachetare

348
350
350
351

7.4.3. Ambalarea

sub depresiune

352

7.4.4. Ambalarea

Tn atmosfera

354

7.4.5. Ambalarea

prln formare - umplere - Tnchldere

7.4. Procedee

lji ma,lnl

7.4.1. Parafinarea

.7.4.6. Ambalarea
7.5. Depozltarea
Bibllografie

de ambalare
Ililratarea

secundara

brinzeturilor

a brinzeturilor

cu emulsll

modificala

Ili tertiara
ambaJate'

356
361
362
364

,/

II
324

Tn prezent,
majoritatea
produselor
comerclalizeaza sub forma ambalata.
, 1

Ambalarea

~ti/nta / Ing/naria fabricsri/ bn]nzaturilor

alimentare,
deci lji brtlnzeturile,
se
Principalele obiective la care trebuie sa

branzeturile

ri:lspundi:l ambalarea alimentelor, respectiv ambalajele utilizate Tnacest scop sunt:

corespunzator

fiecarui sotiment,

proqesul tehnologic de oblinere.

continerea produsului alimentar Tninterlorul ambalajului;

protectiel

lji conservarii

produselor

lji a pierderilor

ambalj3te: protectie

cantitative

lji calitative,

lji

are

asigurarea

enzimatice, ambele raspullzatoare

unor conditii optime de

cumparatorului

prin

produsului, adesea lji denumirea

eompozitiei

produsului,

pentru

termenulul

pastrarea

de

valabllltate

de umiditate

final ljl de

0 ihfluenta

decisivil

Tn considerare
asupra

la ambalarea

creljteril

brflnzeturilor

microorganismelor

lji

Tntrucat
activitalii

de maturarea branzeturilor.

unor unitati modulate de transport lji

Fermentatia lactozei la acid lactic Tntimpul fabricarii branzei reduce pH-ul caljului la

desfaeere a produselor ambalate;

informarea

ambalate

asigurarea

7.1.1. Valoarea pH-ulu. branzeturilor

Va/oarea pH-ului trebuieuata

prin promovarea

trebuie

mecanica

protectie fata de

valorii produselor ca marfa, protectia mediului Tnconjurator etc.;

unui grad sporit de confort prin crearea

pentru

Tn functie de contlnutul

actiunea factorilor din mediul Tnconjurator (substante c!himice, microorganisme,

insecte, rozatoare, lumina lji radiatii ultraviolete), pastrarea proprietatilor $i a

transport lji manipulare

indicarea

numelui

comerciala,

a termenului

producatorului

lji

al

indicarea pretului, a cantitatii, a

de valabilitate,

prezentarea

modului de

Tntrebuintare sau preparare etc.;

valori care inhiba creljtema

timpul fabricarii

initiale ale maturarli

multor bacterii patogene.

~i metabolizarea

branzei

Formarea

laetoze! reziduale

acidului lactic Tn

Tn tlmpul

etapelor

redu,: pH-ul branzei la 0 valoare Tn jur de 5 Tn functie de

sortimentul de branza. Ca~iul pentru brflnzeturi proaspete are un pH < 5.

Numai bacteriile lactice, clrojdiile lji mucegaiurile

pot creljte la pH < 5. Enzimele

continutului, evidentierea avantajelor produsului etc.;

sunt, de asemenea,

de pH, majoritatea

eduearea consumatorului

baeteriene avflnd activitati maxime Tn domeniul de pH = 5,0-5,7,

promovarea

produsului

lji a vanzi:lrii prin prezentarea

produsului cu evidentierea
saruri minerale etc .

Tn proeesul de maturare.

continutului

de proteine,

Astfel,

ambalarea are un rol important lji

multe branzeturi

se ambaleaza

imediat

la variatiile

proteazelor

iar Iipazele Tn

La sfarljitul scurgerii caljul are pH-ul mai mie de 5,5 i

fermentatiei

lactice. Acest

necesitate prin aceea cii scade

mieroflorei bacteriene daunatoare.

actiunea

caracter

enzimelor

acid al caului
i Tmpiedica

este

dezvoltarea

dupa

fi depozitate lji pastrate Tn

(temp~.ratura, umezeala, lumina, continut de oxigen

dioxid de carbon) asUel Tncat maturarea sa se realizeze Tnambalaj.

7.1. Factori care influenteaza

,

foane sensibile

domeniul de pH = 7,5-9,0.

glucide, lipide, vitamine,

este Tn domeniul

obtinere sau dupa 0 prima etapa de maturare, urmanda

conditii specifice controlate

clara lji sugestiva

prin indicarea valorii nutritive lji a valori! energetice a

In stara acestor obiective, Tn cazul brflnzeturilor,

'"iL

ca

organoleptice

asigurarea

Tnseamna

caracteristicilor

Tmpotriva deteriorarii

..

Aceasta

325

brnzeturilor

Tn timpul maturarii pH-ul crete datorita formarii de compulji alcalini cu azot lji I sau
eatabolismului acidului lactic.
,.
Caljul pentru br1lnzetu,riie :;emimoi lji moi are un pH de circa 4,5 unitati. Un asUel
de pH nu permite 0 activitate proteazica suficienta. De aceea este necesara 0
neutralizare

ambalarea branzeturilor

drojdiilor

a caljului,

care folosesc

care

se realizeaza

fie prin creljterea.

mucegaiurilor

ac:idul lactic ca sursa de carbon, Tn cazul branzeturilor

~.;! -.

semimoi cu mucegaiuri de suprafata tip Camembert,

:~_:I

Principalii factori de care trebuie sa se tina seama la ambalarea brtlnzeturilor

..li

pH-ul, aetivitatea apei

fie prin actiunea combinata a

',"'',1'

,;j"
I

(aw

sunt:

sau rh) lumina i eontinutul de oxigen din spatul dintre

niei pH-ul

'stabilitatea
completa
prod use alimentare
intermediara.

~i

brflnzeturilor

atmosferEii

amoniacale

moi cu suprefala

camerelor

i nici aw nu sunt sufieient

de scazute

pentru

de

maturare,

spa lata. In cazul branzei Camembert

de la 4,5 la peste 6 la interior lji peste 7 la suprafata

dureaza circa 30 zi!e~

produs i ambalaj.

:J
Intrueat

drojdlilor

la sfarljitul

Tn eazul

pH-ul creljte
maturarii care

a asigura

a produsului, branzeturile' sunt considerate un grup. de

situat intre alimentele perisabile lji cele eu umiditate

BrAnzeturile tarl au pH-ul in jur de 5,2-5,3 iar neutralizarea

caz. Valoarea

pH tinde s ~ ram1lna la acelslji

este nedorita Tn acest

nivel Tn timpul maturarii

Tn parte

.--

\/
326

datorita gradului ridicat de mineralizare a brc\nzei care asigurao

ridicata.

capacitate tampon

De~i la Tnceput nu se folosea cheag la obiinerea brc\nzeturilor proaspete,

exista reguli clare asupra

acum

~i de temperatura

'Illi

!~.I, J

= 5,6-5,8 iar brfmzeturile topite tartinabile

pH

= 5,6-5,9.

la vapori de apa a materialului de ambalaj.

(interac\iuni

7.1 ..3. Actiunea

apel

pentru

Tntre substrat

Cre~terea microorganismelor

brfmzeturi

este

rezultatul

unui

set de

~i clorura de sodiu) ~i fenomene

biochimie

din atmosfera

are 0

in special de

luminii

apei

produsului

de ambalaj

care

este clar

influeniata

la vapori de apa. Dac.~ umezeala

de

picaturi, Tn final prezentand

a compoziiiei

simptome

microflorei

faia de lumina, orice ion metalic eoniinut de materialul

de amba\aj

catalizand

aceste reacW.
patrunderea

oxigenului molecular prin materialul de ambalaj este

la

oxidarea

grasimilor

~i

la

cre~terea

aerului din ambalaj

de autoliza. Aceasta

are ca rezultat

spre bacterii hidrotrofe

ca Brevibacterium

linens.

Invers, daea permeabilitatea

favorizand,

de oxidare iniiiate de lumina pot continua chiar daea bra.nza este ulterior protejata

nedorita
Tntrucat va contribui
microorganismelor nedorite.

permeabilitatea

de refrigerare,

in cazul bra.nzeturilor nematurate, emisia de arome de carton ~i metalice. Reaciiile

De asemenea,

in ~i pe branzeturile semimoi ~i moi este dependenta

devine prea mare, miceliile fungice devin galbene ~i elimina lichid sub forma de

mucegaiurilor

umiezelii

Lumina iniiiaza oxidarea grasimilor, chiar la temperaturi

(proteoliza, lipoliza, glicoliza).

schimbare

adsorbtia

ea reducahdu-se

fenomene fizice complexe (scurgere, evaporarea apei, difuziunea sarii) , fenomene

materialului

de apa,

In tot acest timp, Tntre zona centrala mai umeda a branzei ~i zona

activitatea

de activitatea

mare

la suprafa\a produsului, trebuie evitata.

mai uscata de la suprafa\a exista un gradient de activitate a apei.

chimice

con\inutulul

importan\a redusa. Cu toate acestea, pierderea apei prin evaporare,

constant pa.na ce se ajunge la un echilibru intre suprafaia produsului ~i atmosfera

ansamblu,

pentru a

materialului de ambalaj la vapori de apa.

apei branzeturiior

Activitatea apei nu este stabila in timpul maturarii branzeturilor,

in

de ambalaj cu fungicide

preveni cre~terea ulterioara a mucegaiurilor pe suprafa\a dupa ambalare. Astfel,

materialul de ambalare este impregnat cu acid sorbic sau cu saruri ale acestuia,

Datorita

inconjuratoare.

acestea

Cre~terea microorganismelor
pe bra.nzeturile proaspete este dependenta de
activitatea apei produsului care este, la ra.ndul sau, influentata de permeabilitatea

Activitatea apei suprafe\ei ~i, Tn cele din urma a interiorulul branzei, este afectata
de permeabilitatea

practicate,

aproape de suprafata branzei pentru a asigura succesul deplin.

ir
7.1.2. Activitatea

orificiilor

concentra~ia necesara fiind destul de mare, iar niaterialu\ de ambalaj suficient de

a pH-ului cuprinsa Tntre 5,4 - 5,9 dupa cum

urmeaza: bra.nza topita pasteurizata pH = 5,4-5,6; branzeturile topite eu adaosuri

pH

In unele \ari este permisa tratarea materialelor

(22 ... 32C).

topite au 0 valoare

~i a marimii

. de metoda de producere.

caracteristici de sinereza mal bune. Valoarea pH clorita este de circa 4,6 ea puta.nd
fi atinsa Tn 5-16 ore Tn func\ie de adaosul de bacterii;starter

numarului

stabilirdu-se experimental pentru fiecare tip de branzeturi. Trebuie iinut seama

chiar ~i de fa ptu I ca branzeturi moi de acela~i tip se pot comporta diferit Tn funciie

adaosul de cheag este 0 practica normala pentru a se obiine un coagul n1al tare cu

8ranzeturile

327

AmbaJarea branzeturiJor

$tiinta / ing/neria fabriciirii branzeturifor

materialului de ambalaj este prea scazuta, cre~terea

sau a petelor de pe suprafaia in ceteaza , ava.nd ca rezultat apariiia

bacteriilor facultativ anaerobe cu puterniea aetivitate proteoUtiea.

Branzeturile

semimoi ~i moi necesita 0 protectie Iimitata impotriva

mentinerea

calita\ii. Cand branza este maturata

luminii pentru

pentru a fi ambalata,

influenia luminii asupra branzei cu mucegai de suprafa\a este de mica importania,

miceliile mucegaiurilor ~i straturile de bacterii, ca de altfel ~j coaja formata Tn timpul
maturarii oferind proteciie Tmpotrivaluminii.
De~i lumina poate Tncetini sau impiedica germinarea

conidiilor, un astfel de efect

nu apare Tn cazul miceliilor groase Tn ~tadiu avansat de maturare. Acela~i lueru se

intampla ~i Tn cazul branzeturilor

Majoritatea materialelor plastice de ambalaj sunt prea impermeabile pentru a fi

folosite pentru brfmzeturi moi, de aceea trebuie perforate Tnainte de utilizare. Nu

suficient

cu pete ro~ii, in timp ce, la mucegaiurile

ale branzeturilor cu striaiii albastre-verzui

acestea sunt taiate felii.

interne

lumina nici macar nu ajunge decat daea

328

tiinta i ingineria fabricilrii b~nzeturilor

Tnca nu s-a observat

lumina.

initierea oxidarii grasimilor

/
329

Ambalarea brtinzeturilor .

din branzeturile

mol de catre

absenta C02 mueegaiurile

se dezvolta la presiuni partiale ale oxigenului

mai mici

de 1 mm Hg, in timp ce, ill prezenta CO2 la presiuni partlale de 65 - 110 mm Hg

~. :
or

Branza proaspata de vaca este put'n sensibila la influenta luminii, dar branzeturile

!i
,

cu smantana sunt sensibile datorita continutulul mai mare de grasime. Ambalarea

trebuie sa asigure protectie fata de lumina pentru toate branzeturile proaspete, in
acest scop folosindu-se

ambalaje opace sau impermeabile:la

7.1.4. Gazele (oxigenul

Comportarea
faptul

dl

determina

lumina.

in spatiul

dintre

Robertson

pana la 0 presiune

(1993), in cazul brdnzei Provolone,

partiala

care este deosebit

de

permeabilitate maxima la cxigen de 3,1x10'12 cm%m2 s (em Hg) la 30C, ca de

exemplu un laminat de LOPE de 30,8 jJ.meu un strat de PET de 12,7 jJ.m.

~i dioxidul de carbon)

prezent

conform

este inhibata

sensibila la creterea mucElgaiurilor, trebuie sa se foloseasca materiale plastice cu

oxigenulul in branza inca nu este complet inteleas8, de~i este sigur

oxigenul

(8,5-15%), cre~terea mic'obiana

oxigenului de 15-20 mmH~.

materialul

de ambalaj

daca va avea sau nu loc cre~terea microbiana

~i branza

la suprafata

branzei

indiferent daca este produs prin actiunea enzime/or din bn!mza ~i ramas in ambalaj
dupa etan~area acestuia sau difuzeaza prin materialul de ambalaj.

Tn tabelul 7.1 sunt prezentate cdteva valori ale vitezei de. transmisie

a oxigenului

prin materialele de ambalaj pentru branzeturi maturate fara coaja.

Tn prezent, problema cre~t,~rii mucegaiurilor

pe branzeturile tari ambalate in filme

depinde in mal mare masura de conditiile igieniee din camera de ambalare, gradul
depresiunii din interiorul antbalajului i integritatea termosudurii

decat de viteza de

transmisie a oxigenului prin materialul de ambalaj folosi1.

Necesaru/ de oxigen al mieroorganismelor

~i crese

este variabil. Unele sunt strict anaerobe

doar in interiorul branzeturilor, de exemplu Clostridium

~i Propionibacteria.

Tabelu/7.1. Viteza maxima

Alte microorganisme sunt microaerofile ~i crese eel mai bine in medii cu un continut
scazut de oxigen, de exemplu bacteriile laetice, in special Lactobacillus.

anumite bacterii laetiee non-starter transforma

lactatul in

acetat, CO2 i apa. Proeentul pana la care are loe oxidarea laetatu/ui depinde de
tipul de bacterii laetice non-starter prezente ~i de eoncentratia acestora in branza
sunt importante raportul dintre aria suprafetei

~i durata
~i volumul

depozitarii. De asemenea,

consumatoare

preveni oxidarea grasimilor i ere~terea mucegaiurilor.

mueegaiurilor

Branza tip Cheddar

Br'Anzatip Gouda, Swiss, Edam

50

75

170

220

120

300

Masa pana la 5 kg I buc.

~

Toate tipurile

Consumul de oxigen i producerea de dioxid de carbon la branzeturile

Filmul de ambalare pentru branza Cheddar trebuie sa fie sutident de impermeabil

la oxigen pentru

1,_--.

Fllme contractlblle

branzei ~i permeabilitatea

la oxigen a materialului de ambalaj.

factor Tn creljterea

Viteza de transmisle a oxlgenulul

Filme necontractlbile

Masa de 5 kg lji mai grele

branzeturilor prin actiunea acestor mieroorganisme va fi minima.

care, la randul lor, depind mult de temperatura

transmlsie a oxigenului prin materlslele de ambala; pentru

Brlmzeturi maturate fara ':oaja

Speciile strict aerobe nu pot cre~te activ decat pe suprafata branzeturilor:

mucegaiuri,
drojdii, microcoei ~i Coryneformibacteria,
astfel ca maturarea

In prezenta oxigenului,

dEl

branzeturi matura ~efara coajli

poate fi prezenta bacteriilor

Un alt

lactiee non-starter

de oxigen in branza, intrueat acestea intra in eompetitie eu difuzia

oxigenului prin film eontri,buind la reducerea coneentratiei acestuia sub film. Acolo
unde eoncentratia bacteriilor eapabile sa oxideze lactatul este mare, branza va

moi sunt strfms legate de numarul total de microorganisme

maturare: temperatura,
Tn cazul

branzei

semimoi ~i

~i de conditiile

de

umiditate, pH, aetivitate a apei etc.

Camemt,ert,

de exemplu,

dupa

prima

intoarcere,

ere:;;terea

bacteriilor starter este de cil'ca 1010 Ig, dupa care urmeaza 0 scad ere mai mult sau
mai putin

rapida

pana

la maturare

completa,

ambalarea

tacandu-se

pentru

stabllizare la circa 107-109/q.

avea rolul de sursa de oxigen ~i creljterea mueegaiurilor poate fi suprimata.

Pentru 0 bucata de Camembert de 100 g, necesarul maxim de oxigen pentru prima
Valorile

presiunii

mucegaiurilor

partiale

minime

a oxigenului

variazB in funet'e de concentratia

necesar13 pentru

dezvo/tarea

dioxidului de carbon. Astfel, in

etapa de maturare este de circa 15 ml/h, consum insotit de 0 producere de 10 ml/h

,/

II1I

330

Ambalarea

tiinta $i ingineria fabricarii brfmzeturilor

CO2. La continuarea

maturarii pana la ambalare, aeest necesar scade la 4,5 mllh

oxigen cu producere a 3,6 ml/h CO2.

Masuratorile

efectuate

asupra

7.2. Materiale folosite pentru ambalarea branzeturilor

branzei Camembert

ambalate

!ji neambalate

au

aratat ca branza neambalata pierde circa 0,04% din greutate Tn timpul maturarii, Tn

: !

" I

in, alegerea ambalajului pentru brfmzeturi sunt implica'i mai mul\i factori:

timp ce branza ambalata doar 0,006%, pierderi raportate la 0 ora !ji eviden'iate sub

tipul de branza !ji rezisten'a

forma vaporilor de ape.

tari);

Schimbul de gaze ~i de ape, ca !1i modificerile

Ji

331

branzeturilor

de pH Tn branza Camembert

Tn

prezen'a microorganismelor

sa la deteriorare

mecanica

(branzeturi

moi sau

specifice (pe suprafa'a sau Tn interior);

timpul maturarii sunt prezentate Tn fig. 7.1. Cifrele cle deasupra au fost ob'inute la

modalitatea de ambalare (ambalara de depozitare sau de desfacere);

10C, temperatura

propriete\ile materialului de ambalaj (permeabilitate la vapori de apa, oxigen,

dioxid de carbon, amoniac !1i lumina, migrarea mirosurilor din ambalaj Tn

avand 0 influen'a clan'3 asupra valorilor O2 !1i a CO2 schimbate

prin ambalaj. Astfel, la 20C necesarul de oxigen

esie

de 11 ml/h iar la 30C de

17,5 ml/h.

produs);

in determinarea
suprafe'ei

cantita\ii

de CO2 prod use este important

posibilita\i1e

!ji raportul dintre aria

!ji volumul produsului. Astfel, cu cat aria suprafe\ei

are 0 valoare mai

mare pentru 0 greutate data, cu atat este mai mare cantitatea de CO2 eliberata.

de etichetare,

(supermarket,

sistemul

de depozitare,

distribu\ie

~i

vanzare

magazin special, propoJiia de returnari de pe pia\a).

'

7.2.1. Lemnul
CO2 = 10 cm3fh

Lemnu~ unul dintre cele mai vechi materiale folosite pentru confec\ionarea
ambalaje, a constituit un material de baza liii pentru ambalarea
Tntrucat este un material
majoritatea

deficitar

pe plan mondial,

aplica\ii1or, cu alte materiale,

branzeturilor

a fost treptat

mai avantajoase

de
dar,

Tnlocuit, Tn

din punct de vedere

economic !1itehnologic.

HzO=0,04%/h

Pentru ambalarea brflnzeturilor

D.

Hp = 0,006

se folose~te lemnul de esen\a tare (Iemn de fag)

sau de esen's moale (Iemn de rS!1inoase !ji lemn de foloase moi: plop sau tei).
Astfel, coaja coniferelor, jupuita Tn momentul talerii lemnului, se folose~te la

%/ h

ambalarea branzeturi!or framMtate,

rafia.

fiind cusuta cu fa!jii de coaja de tei verde sau

Fig. 7.1. Schimbul orar de gaze i de apa pentru 100 g bri1nza Camembert:
i.,j
1\!-

: 'I

a - branza la inceputul maturarii, dupa aparitia miceliului pe suprafala, cu 1-2 zile inainte de

De asemenea,

ambalare; b - branza maturata 21 zile sub folie de aluminiu cu grosime de 12 J.lmla 15C lili
umiditate relativa de 85%.

vederea transportului !ji a depozitarii, Tn putini sau butoaie confec\ionate

in branzeturile proaspete, oxigenul poate fi prezent Tn spa'iul

produsului, fie ca rezultat al tehnicilor de prelucrare folosite

confec'ionarea

':1'

telemea

liii brflnzeturile

framflntate

se ambaleaza,

Tn

din doage

de lemn de fag.
Un

"

branza

alt

exemplu

al

folosirii

lemnului

pentru

ambalarea

branzeturilor

este

',T

centrifugare), fie datorita permea\iei Tntimp prin materialul de ambalaj.

de deasupra
(de exemplu

ambalarea

lazilor din scanduri

atat pentru

buca'ilor de branzeturi format mare (de exemplu, 0 singura bucata de

liivai\er), cat liii pentru ambalarea

buca'i).

de lemn de brad, lazi folosite

secundara a majorita\ii

branzeturilor

(mai multe

332

7.2.2. Hartia

tiinta i ingineria fBbrici1rii brlinzeturilor

Ambalarea

Hartia ~i cartonul sunt aglomerari de fibre celulozice rezultate din pre/ucrarea

materiilor prime vegetale cu con~inutde celuloza. fn prezent, circa 95% din 'hartia
produsa pe plan mondial se ob~inedin lemn, iar din ace$ta circa 85% este lemn de
brad, molid ~i pin
"

Cele mal folosite sortimente de hArtie pentru ambalarea brAnzeturiior sunt hartia
obi~nuita, (alba sau albits) ~i hartii cu grade diferite de impermeabilitate la apa ~i
grasimi (hartie pergament vegetal, hartie pergaminata, hartie imitatie pergament,
Mrtie parafinata).
Hiirtia aIM saualbitii este curata, stralucitoare lji moale, cu proprietati foarte
bune de imprimare. Ea este capabila sa protejeze suprafata brflnzeturilor cu coaja
uscats sau parafinata fata de impuritati, dar nu este suficient de rezistenta pentru a
oferi protec~iemecanica buna la lovituri, intepari etc.
Hartis pergament vegetal este inodora, insipida, rezistenta la aps fierbinte,
impermeabila la aps lji grasimi lji uljor permeabila la gaze. fn vederea utilizarii
pentru ambalarea brAnzeturilortrebuie sa fie tra,tatacu inhibitori ai mucegaiurilor.
Hartia pergaminata are suprafala neteda lji lucioasa lji este transparenta in limite
variabile. Buna barien~ fata de substantele odorante, h8rtia pergaminata este
rezistenta lji la uleiuri lji grasimi, astfel ca este utilizata la ambalarea alimente/or cu
continut de grasime, printre care lji la ambalarea brf1nzeturilor.
Hartia imitatie pergamen( rezistenta la umiditate lji la grasimi este des folosita
pentru ambalarea brAnzeturiior moi cu mucegai exterior (Camembert, Brie,
Coulombier, Fondant de Brebis etc.) sau cu mucegai interior (Roquefort,
Gorgonzola, Stilton, Bucegi, Homorod) pentru ca nu se inmoaie la umezire. De
asemenea, foi de hartie pergament se pun lji intre rf1ndurilede bucati de brf1nza
telemea, in saramura, la ambalarea aeesteia Tnbidoane sau cutii din materiale
plastice.
Hiirtia parafinata se obtine prin acoperire cu 0 pelicula hidrofoba de parafina, deei
este impermeabila la apa lji la vapori de apa. fn contact cu materiile grase are loc 0
dizolvare reeiproca a parafinei in grasimi ;;i a grasimilor in parafina, fapt ce a Iimitat

333

folosirea acestui sortirrlent la ambalare. Un alt inconvenient al utilizarii hartiei

paraflnate este crapama stratului de parafina la pliere. Pentru imbunatatirea

~i cartonul

Hartia este f%sita la ambalarea prin invelire sau impachetare a branzeturilor,

confectionarea unor amba/aje de tip pungi sau pachete perna din materiaIe
complexe (hartie acoperita cu materiale plastice) ~i obtinerea cartonului.

brnzeturilor

~
'in.1
.1'1

.\
,I

:1

proprietatilor se practic~1diferite adaosuri in masa de par~~~a. AStfel,.ada~sul de

ceruri microcristaline confera peliculei de parafina f1exlblhtate manta ljl reduc
solubilitatea parafinei ir grasimi. Pentru ambalarea brAnzeturiior se foloseljte un
adaos de poliizobuten~1in proportie de pAna la 5% care plastifiaza parafina,
imbunatatindu-j flexibilitatea la temperaturi scazute lji mareljte mult rezistenta la
grasimi.
Cartonul se obtine prin imbinarea mai multor straturi de hartie pentru a rezulta un
material de ambalaj CII rezistenta mecanica mai buna decat a hartiei. Pentru
ambalarea brflnzeturilol se folosesc cutii din carton de diferite marimi lji forme
(eilindrice, paralelipipediee, prismatice etc.) lji lazi de transport, care sunt mult mai
uljoare lji necesita un spatiu redus de depozitare inainte de utilizare, fiind
achizitionatein stare plillta 9i asamblate in momentul utilizarii.
7.2.3. Materiale metillice
Folia de aluminiu este eel mai folosit material metalic la ambalarea branzeturilor.
Se.poate prezenta neteda sau gofrata, simpla, colorata sau imprimata, folosirea sa
datorAndu-secalitatilor cleosebitepe care Ie are:
- impermeabilitate la Iichide, vapori, gaze, arome lji microorganisme astfel ea,
prin utilizarea sa la ambalarea brflnzeturilor se evita deshidratarea acestora, se
asigura stabilitate c:himica lji se evita contaminarea cu microorganisme din
mediul inconjurator;
-

opacitate la ultraviolete, fapt cepermite protectia produselor alimentare cu

continut de grasimi, deci lji a brf1nzeturilorimpotriva rAncezirii;

putere de reflexie riclicata,asigurflnd 0 protectie buna fala de caldura.

in plus, la grosime rnai mare de 25 IJm, folia de aluminiu este complet

impermeabila la radialii luminoase. Microporozitatea foliel cu grosime sub 25 I!m
se datoreaza prezentei impuritatilor (fier lji siliciu), prafului din aer sau
imperfectiunii cilindrilor cle laminare.
Dezavantajele aluminiulJi ca material de ambalaj rezulta din cateva aspecte legate
de posibilitatea de coroeare lji de distrugere:
Folia de aluminiu utilizati3 la ambalarea 'br~nzeturllor toplte sau fermentate
sufera 0 coroziune locala cflnd este in contact cu produsul ambalat datorita
fosfatului disodic folosit la fabricarea acestora. Viteza de coroziune cre9te sub
influenta oxigenului, coroziunea capatflnd un caracter perforant ~I dlstrugand

'/
334

Ambalarea

$tiin(a i ingineria fabricsrii branzeturilor

ambalajul. Se eviti:! prin asigurarea integrita~ii ambalajului ~i Ii:!cuirea fe~ei

interioare a foliel sau a tuburilor de aluminiu folos~e pentru ambalare.

Tn domeniul ambalMi

Distrugerea foliei de aluminiu Tn cazul ca~eri:!rii cu hartie cu con~inut de cloruri

topite, a unor branzeturi moi ~i a brAnz~turiior prclaspete.

mai mare de 0,1% indeosebi datoriti:! posibilita~ii de coroziune punctiforma ..

Distrugerea foliei de aluminiu prin Tn~epare, perforare-etc.
suplimentara.
termoformate

necesite 0 protec~ie

De exemplu, capacele din folie de alun:Jiniu termosudate pe cutii

folosite pentru branzeturi proaspete sunt protejate cu capace

brflnzeturilor

335

branzeturilor

folia de aluminilJ lacuita sau ca~erata cu hartie

imperl1]eabila la apa i grasimi este folositl1 Tn special la ambalarea

Tabla din aluminiu este utilizatl1 pentru confectionarea

brAnzeturiior

de cutli cilindrice din trei

piese. Tnchise prin faltuire Tn care se ambaleaza brAnzeturi foarte tari razuite. Dupa
dozarea produsu/ui in cutie se efectueaza 0 inchidere cu folie din aluminiu lacuita
la interior apoi se aplica un capac prin presare pentru 0 deschidere u~oara.

aplicate din materiale plastice mai rezistente din punct de vedere mecaniq. De
asemenea, brAnzeturile pOi\ionate ambalate Tnfolie din aluminiu (brAnza topita

Tn afara foliei de aluminiu,

la ambalarea

brflnzeturilor

se mai folosete,

dei in

tabla
aplica1ii restrflnse, !abla cositorita. Pentru 0 utilizare corespunzatoare,
cositoritii trebuie sa fie lacuita, recomandflndu-se chiar dubla lacuite la interior. Din

sau branzeturi moi) sunt introduse in cutii de carton.

La ambalarea branzeturilor se folosesc folii de aluminiu cu grosimea de 7 - 18 IJm

acest material cu duritate mai ridicata decat tabla din aluminiu se confec\ioneaza

care sunt lacuite pe partea care vine Tn contact cu produsul pentru Tmbunata\irea

cutli cu capacitate mare pentru depozitarea unor sortimente de branzeturi.

rezisten\ei mecanice, a indicelui de coroziune ~i pentru reducerea microporozita~ii.

Lacurile protectoare sunt de obicei din nitroceluloza sau vinilice: policlorura de virfil
~. t

;1
.

(PVC), polietilena (PE), copolimeri PVC - PVA (poliacetat de vinil). Lacurile vinince
asigura ~i posibilitatea de termosudare

pentru realizarea unei Tnchideri etan~e. Un

lac de calitate buna nu trebuie sa se desprinda de pe folia de aluminiu sau sa se

I,

Iipeasci:! de produs. Pentru Tmbunata\irea calita\ii se folose~te frecvent acoperirea

cu strat dublu de lac.
Folia subtlre de aluminlu

esle asociata

adesea cu diferite

materiale,

materlale complexe, procedeele cele mai folosite fiind extrudarea

Astfel se pot realiza urmatoarele obiective:
Imbunatatirea caracterlstlcllor

rezpltand

~i larrlinarea.

mecanice ale foliei de aluminiu;

asigurarea etan~elta\i1 totale prin termosudarea

~; 1:1

hartia metalizata

hartie prin intermediul

ambalajului confec~ionat;

prin ca~erarea foliei de aluminiu

pe un suport de

unui adeziv: PVA sau polietilena PE (AI - PE - Mrtie

pergament vegetal, lac celulozic - AI-

PVA - h1l.rtiepergament vegetal etc.);

materiale complexe din folie de aluminiu 9i materiale plastice (AIpoliamida Rilsan,

AI- PP etc.).

Dintre acestea,

la ambalarea

branzeturilor

se folosesc materialele

produselor

termopiastice,

selectia lor bazAndu-se pe urmatoarele caracteristici pe care Ie poseda:

transparen\a,

proprietate

ce

permite

vizualizarea

produsului

con\inut

in

de opacifiere

~i colorare Tn toata gama de nuan~e Tn func~ie de

pigmen\ii folosi\i, astfel reducandu-se ac~iunea nefavorabila a radia~iilor;

materiale complexe pe baza de folie de aluminiu se

obtinuta

tot mai mult datorita varieta\ii lor ~i a proprieta\i1or

care Ie fac potrivite pentru anumite aplica~1i la ambalarea

posibilitate

protejurea imprlmarli ambalajului ~i ob1inerea de efecte variate de prezentare.

Printre cele mai numeroase
numara urmatoarele:

Materialele plastice sunt f%site

diferentiate
alimentare.

ambalaj, dar reprezinta ~i un factor de rise datorita trecerii luminil ~i a radiatiilor

ultraviolete sau X;

marlrea impermeabilita~iI foliei de aluminiu;

, I

7.2.4. Materiale plastice

HOPE, AI-

rezisten\a mecanica buna exprimata prin rezisten'a la Tntindere, plesnire, ~oc,

rupere, Tndoiri repetate;
rezisten\a chimica ridicata atat fa~a de diferite substan~e chimice cat ~i fata de
componentele produselor deci compatibilitate cu produsele ambalate;
permeabilitate

diferen1iata fa~a de vapori de apa ~i gaze;

.posibilitate de realizare a unei Tnchideri etan~e fie prin intermediul unor adezivl,
fie prin termosudare.
Cea mai importanta caracteristica

a materialelor plastice folosite pentru ambalarea

brflnzeturilor pare a fl permeabilitatea.

materiale cu permeabilitate

Din acest punct de vedere se folosesc:

relativ ridicata fa~a de vapori de apa ~i gaze care

permit schimbul de gaze Tntre predus ~i mediul ambiant, de exemplu folii de

\/
336

Ambalarea

$tiiniS / lng/noria fabric~ri/ branzeturilor

policlorura

de vinil

(PVC)

sau folil de material

complex

lonomer

Surlyn /

copolimer EVA;
fQarte coborAta la apa, gaze i vapori, Tndeosebi la

Cele mai utilizate materiale termoplastice

la ambalare~branzeturilor

1Ft

Existenta mai multor procedee de obtinere

sortimente dintre care cele mai raspandite sunt:

i';,]
: ~ ' .. 1 ~
;1,:1.1
1.'.'1':"

supletea

sa naturala

permitAnd folosirea

tara adaos de plastifian\i.

permite

i fabricarea

tot atator

la grosimi reduse. AStfEl', din folii de

PS

anti90c se obtin ambalaje

la ambalarea
termoformate

branzeturilor este folosit Tn structura' unor materiale ~omplexe atat pentru ob\inerea
de folii impermeabile cal Iii permeabil~
la;..gaze i vapori de apa.
.

lonoinerii sunt obtinuti prin copolimeri~area

I'I[~ ,

polietilena de joasa densitate (LOPE) care este 0 bariera excelenta fata de apa

1';1

i vapori de apa, are 0 termosudabilitate foarte buna dar prezinta 0 permeabilitate crescuta pentru gaze. Pentru ca nu are 0 rezistenta buna fala de uleiuri
i grasimi, pe care Ie absoarbe Tnmuindu-se, LOPE nu este folosita ca atare la
ambalarea branzeturilor deoarece nu ofera suficienta protec\ie fa\a de actiunea
oxidanta a oxigenului din aer asupra grasimilor.
-

etc. Dintre acestea,

- vinil acetal (EVA) contine acetat de vinil Tn propor\ie de

de termosudare mai scazuta de cAt a LOPE i 0
permeabilitate la vapori de apa i la gaze mai mare decat LOPE. La ambalarea

Polietilena (PE) este cel mai folosit material plastic pentru ambalarea produselor
alimentare,

orientat

3 .,.. 12%. Are temperatura

sunt:

I'
li.I!..
i;'lil
1'

cristal,

Copolimeruletilena

;1'

expalldat,

(pahare, cutii, barchete) Tncare se ambaleaz6 branzeturile proaspete.

va pori de apa, materiale numite impermeabile (Saran) i utilizate la ambalarea

sub depresiune a brAnzeturiior sau la ambalare Tnv.ederea depozitarii.

l'

anti~oc,

337

bran;zeturilor se foloselite PS rezistent la oc care are 0 rezistenta mecanica marita

materiale cu permeabilitate

caldura,

brlinzeturilor

etilenei cu 1 - 10% acizi carboxilici

cu LOPE au 0 permeabilitate

nesaturati cum este aci,jul metacrilic. In compara\ie

mal mare la vapori de a:>a Iii rezistenta mecanica asemanatoare.

important din punct de vedere comercial

Singurul ionomer

este Surlynllll folosit Tn structura 'unor

materiale complexe - fi me laminare sau coextrudate - Tmpreuna cu nylon 6 sau

EVA pentru ambalarea L nor sortimente de branzeturi.

Polietilena de Tnalta densitate (HOPE) prezinta 0 rezistenta termica i chimica

Ny/on-ul 6 este 0 poliarnida rezistenta la lipide, cu permeabilitate ridicata la vapori

de apa ~i scazuta la ga;~e, daca materialul este uscat. La ambalarea br~mzeturilor

superioara fa\a de LOPE. Astfel, ofera 0 protectie excelenta fa\a de vaporii de

este utilizat sub forma dE!filme ~i folii Tmpreuna cu EVA sau ionomerul Surlyn.

apa, este rezistenta fata de grasimi i are 0 permeabilitate

Tn comparatie
cutiile pentru

cu LOPE. Ambalajele
brAnza telemea

confec\ionate

i navetele

pentru

la gaze mai scazuta

din acest material

ambalarea

sunt

secundara

brtlnzeturilor moi i proaspete.

Policlorura de vinil (PVC) trebuie plastifiata pentru a putea fi prelucrata sub forma
de folie, plastifiantii conferindu-i flexibilitate permanenta. Folia de PVC este
termocontractibila,

permeabila

astfel ca poate fi folosita

la gaze i vapori de apa i rezistenta

la ambalarea

unor sortimente

la grasimi

de brfmzeturi

care se

Polietilen tereftalatul (eE7) este un material semitermoplastic

cu rezisten\a mare

la Tntindere ~i rezistent~1 chimica foarte buna sub forma de film. Dei este uor,
elastic 9i stabil Tntr-un dl)meniu larg de temperatura, sub forma de film este folosit
acoperlt cu LOPE sau c:opolimer PVC / PVdC pentru fmbunatatirea
bariera fa\a de gaze Iii va pori de apa.

7.3. Ambalarea principalelor

tipuri de branzeturi

7.3.1. Ambalarea

tari, semitari

proprietalilor

matureaza Tnambalaj.

Policlorura de vlniliden

(PVdC) pura permite obtinerea de filme sau folii cu

branzeturilor

~i cu pasta oparita

rezistenta mare la grasimi, permeabilitate foarte coborata fa\a de gaze 9i mai ales
fata de va pori de apa, termocontractibile i termosudabile, dar destul de rig ide i
care nu sunt prea potrivite pentru ambalare. Cu toate acestea, PVdC are 0 larga
utilizare la ambalarea

sub depresiune a branzeturilor sub forma de copolimer cu

5 - 50% PVC (de obicei 20%) numit Saran.

Timp de secole, branzE,turile tari i semitari s-au obtinut cu coaja de grosime,

consistenta

9i culoare specifica sortimentului

Polistirenu/ (PS) este un material plastic rigid cu 0 rezistenta chimica remarcabila

De asemenea,

i proprietati bariera bune fata de gaze i ceva mai slabe fata de vapori de apa

depozitare

care se obtine Tn mal multe sortimente

cu proprietati specifice:

PS rezistent la

de branza. In majoritatea

coaja trebuia Tndepartala, fiind prea tare ~i adesea

mucegaiuri.
branzelurile

specifice

cu coaja

(ternperatura,

necesita

umezeala

attlt

acoperita

condi\ii

a aerului, lumina),

cazurilor,

cu 0 cultura de

de maturare

9i

cat i aplicarea

'/

II'

338

Amba/area briinzeturilor

tiinta i ingineria fabricBrii branzeturilor

Tabelul 7.2. Recomandi1ri privind permeabilitatea

unor procedee de Tntretinere specifice (spalare periodlca, curatare de mucegaiuri

It

(conform standardului

etc.).
Multe sortimente de branzeturl cu coaja s-au tratat ulterior cu parafina prin trecerea

\1

Pellculele de paraflna sunt hldrofobe, impermeabile

reciproca

cazul unul contact

a paraflnei Tn grasimi, respectiv a grasimilor

direct

iii

formarea

de fisuri Ii crapaturi,

qJ

1993).

Permeabilitatea

la t=25C i

= 75%

cm3

I (m2

qJ

= 75%

zi' atm)

12900

30

ambalate Tn film

la oxigen

2,5

30

4,0

170

de maturare

stabllitate chimica mare. Ca dezavantaje ale filmului de parafinc1 pot fi mentionate:

dizolvarea

dupi1 Robertson,

(m2 zi)

BriinzetlJri pentru consum

Briinzeturi

la apa Ii vapori de apa Ii au

9I

de amba/aj pentru briinzaturi

la vapor! de

apa la t=25C i

de briinzeturi
,

materlalelor

as 4855:1973

Permeabilitatea

Categoria

buc8tllor de branz8 maturate cu coaja curata Ii neteda printr-o baie de Pflrafina

topita, urmata de racire, stratul de parafinc1 trebuind TndepMat Tn momentul
consumulul.
~

britanic

339

Tn parafina Tn

Briinzeturi

ambalate in gaz

sau sub depresiune

Tn special Tn zona

muchiilor, acestea permitflnd p::ltrunderea apei spre predus.

Asemenea
.{

Pentru evitarea acestor dezavantaje, Tn masa de parafina se adauga ingrediente

includ sortimente

cum sunt: Emmental,

Cheddar,

Edam,

Gouda, Saint Paulin etc .

care Ti imprim::l 0 flexibilitate mc1rit:!!.Cel mai folosit este adaosul de poliizobutena

Tn prop0rlie de pan8 la 5%.

branzeturi

'

caracteristica

a acestor branzeturi este aceea ca nu au suprafata acoperita de

mucegaiuri, bacterii sau drojdii care sa preduca enzime responsabile de maturare.

Tn prezent majoritatea sortimentelor de branzeturi tari, semitari Ii cu pasta oparit:!!
se ambaleaz:!! Tn diferite materiale de ambalaj. Cele mai utilizate sunt foliile din

Realizarea tehnicii de maturare fara coaja in film de material plastic a fost motivata

materiale plastice, cu toate c:!!, mult:!! vreme s-a folosit IiMrtie parafinat:!! cu adaos

de diferi\i factori, printre care:

de poliizobuten:!!. Ambalarea in astfel de materiale se poate realiza fie la Tnceputul,

fie la sfarlitul maturarii branzei.

necesitatea
mecanizare;
crelterea

Branzeturile ambalate Tnainte de maturare, Tn folie elin material plastic termosudat:!!

de

a produce

eficientei

prin

branzeturi

Tnlocuirea

mai

potrivite

tehnicilor

unui

Tnvechlte

grad

de

inalt

de

Tmpachetare,

reducand astfel manipularea in timpul maturarii Iipierderile datorita uscarii.

pentru a se asigura etanleitatea, nu mai formeaza coaj:!! Ii se numesc branzeturi

dezvoltarea

maturate fara coajil

Ca procedeu de ambalare se foloselte ambalarea sub depresiune, Tn urma caruia
i

autCJservirii, a cumpararii

de produse

diferite ml:irimi pentru alegerea consumatorului,

cojii ar fi cauzat pierderi marL

preambalate

Tn bucati de

situatie Tn care Indepartarea

materialul de ambalaj ader:!! practic pe prod us, concentratia oxigenului Tn interiorul

Procesul

ambalajului fiind redus:!!la minimum.

de

permeabilitatea
Tn tabelul
materialelor

7.2 este

prezentata

permeabilitatea

la vapori

de apc1 Ii oxigen

de ambalaj pentru branzeturi ambalate pentru consum (buc:!!ti mici,

convenabile), folii de maturare

ambalare sub depresiune.

a bucatilor

mari de branzeturi

Ii folii pentru

Branzeturile maturate f:!!ra coaj:!! pot fi definite ca branzeturi care au fost maturate
Tntr-un film de material plastic ce permite 0 evaporare slaba sau nu permite nici 0
evaporare in mediul inconjur:!!tor.

Branzeturile

la care poate fi aplicata tehnica

maturc1rii fara coaja Tn filme de material plastic sunt evident cele Tn care coaja nu
are un rol esential in maturare.

maturare

fara

materialului

coaja

poate fi reglat

de ambalaj,

temperatura

prin trei

parametri

de maturare

cheie:

Ii durata

maturl:irli. Tntrucat durata ~i temperatura de maturare sunt strict legate de procesul

tehnologic de obtinere a unui anumit sortiment de branza, parametrul
determina alegerea unui material de ambalaj pentru ambalarea
branza este permeabilitatea,
complexe (tabeluI7.3).
Tn cazul branzeturilor

pentru

aceasta

folosindu-se

care poate

unui sortiment de
materiale

plastice

cu desen, Tndeosebi a celor cu gauri mari, pentru alegerea

celui mal bun material de ambalaj trebuie ur'marita Iievolutia compozitiei gazului in
interiorul ambalajului.

De exemplu, bn'3nza Emmental are urmatoarea compozitie a

gazului in gauri: 95% CO2 Ii 5% N2, atmosfera

Impotriva dezvoltarii mucegaiurilor.

ce pretejeaza

Intreaga

branza

340

'!

$tiintB :;i ingineriB fabrici1riib~nzeturilor

AmbalBreBb~nzeturilor

341

.u

,m
fd-~

"o

..,~
'coN
Q).!l!

8....

7.3.2.;Ambalarea branzeturilor semimoi ,i moi

!Ls
Ill-0

I' .

C1l

Tn cazul brc'lnzeturilor sumimoi i moi se face dlferent1erea intre brc'inzeturile

maturate cu bacterll pe liuprafatii, brc'lnzeturimaturate cu mucegaiuri in pasta I
brc'lnzeturirT)aturatecu ml/cegaiuri de suprafatit

LO

LO

LO

en
C\J

C\J

C')

Ambalarea branzetul'i/or maturate la suprafa~A cu bacterli

:0
1Il
Ql

LO

to
to

Ql

a.

C\J

~
00

II
So

LO
LO

C')

o
<:t

LO

LO
C\J

en

to

LO

LO
C\J

BrAr1zeturi ca Limburger, MOnster, Brick, Bran, care sunt maturate, in afara

bacteriilor iactice starter, cu 0 bacterie ce crete pe suprafala produsului,
Brevibacterium linens, sllnt adesea impachetate in film de celuloza regenerata,
transparent sau colorat 1, portocaliu sau in polipropilena orientata combinata cu
hartie rezistenta la grasimi.
De asemenea, se recomanda folosirea pergamentului vegetal datorita rezistentei
sale mecanice atunci cflrld este umed i functiei de inmuiere a microflorei de pe
suprafata brc'lnzei,microllora care are nevoie, pentru cretere, de 0 activitate a
apei mare.
Dei pergamentul vegetal este folosit uneori singur, mai des intc'llnitaeste folosirea
in combina\ie cu film de celuloza regenerata, pe care se lamineaza folosind un

o...
.~
.s

~~
"g
en...::

III

OlZ
E m
g E

.Q

t0

c:

~S'

en
:; '6
3.
I/) 1=

adeziv, sau cu folie de s.luminiu sau laminat aluminiu / hartie pelur, pe care 59
lamineaza in benzisau puncte cu adeziv. Motivullaminarii in benzi sau puncte de
adeziv se datoreaza pO:iibilita\ii de incre\ire a suprafe\ei hartiei ca urmare a
absorbliei umidiUI\ii in contact cu brc'lnza,ceea ce face ca suprafala neteda a
aluminiului sa fie dificil de pastrat ca atare.

Ql. III 00

~ E ~

c 0

.Q:t:.

Brc'lnzaBran se obtine in I>uca\ide forma cilindrica, cu greutate de 75 i 150 9 i se

ambaleaza in folie din alLminiu lacuita la interior, inainte de terminarea procesului
de Inaturare,
Bran2;a Italiana, ob\inutil sub forma de buca\i cilindrice cu diametrul de
180-200 mm i 1nal\imeade 50-70 mm, se ambaleazc':\in folii din aluminiu lacuite
la interior, apoi, fiecare Ilucata se aeaza Tn cutii din carton sau lemn. Pentru
u~urarea desfacerii prOdl!Suluise practicil i preambalarea Tn buci:1ti- sectoare
cilindrice cu greutate de circa 250 g,

z...: -e0

Branzeturile Montana i Barsa se ob\in sub forma de buca\i paralelipipedice cu

greutatea de 1,6-1,8 kg, respectiv 1,8-2 kg. Ambele sortimente se matureaza Tn
ambalaj, care este confec'ionat din folie de policlorura de vinil (PVC)

I .".

,/

342

$tiinta i ingineria fabricarii bronzeturilor

termocontractibila

(introducere

timp

de

C8teva

Ambalarea branzeturilQr

minute

Tn apa

fierbinte

cu

343

'acoperita cu ceruri sau laminata pe film de celuloza regenerata pentru a se preveni

descompunerea hartiei de catre celulazele produse deanumite
mucegaiuri. Ca 0

temperatura de 93 ... 95C) astfel ca sunt br~nzeturi fara coaja.

alternativti, hartia poate fi aezata peste filme perforate.

Ambalarea branzeturilor maturate cu mucegaiuri in pasta

, Folia de aluminiu este folosita la 0 grosime de 7-9 j..Lmdaca estelaminata

Materialul de ambalaj pentru branzeturile maturate cu mucegai Tn pasta trebuie sa

fie u~or permeabil la oxigen pentru a permite dezvoltaka
de maturare

ale br~nzei.

permeabilitate

De asemenea,

ambalajul

mucegaiurilor

trebuie

sa aiM

in canalele
0 anumita

la dioxid de carbon ~i la vapori de apa pentru ca aceste gaze sa

poata parasi spatiulliber

dintre produs ~i ambalaj.

Prezenta CO2 se pare ca stimuleaza cre~terea, astfel ca s-au dovedit eficiente i

materialemaiimpermeabilecumsuntfoliadealuminiu.filmul
sau ambalajele termoformate
sau barchete,
transparent.
branza.

acoperite

de polipropilena (PP)

din PVC rigid sau PS sub forma de caserole scunde

cu capac

confectionat

dintr-un

material

multistratificat

De obicei, asemenea ambalaje se folosesc pentru bucati mai miei de

cu diametrul de 180-200
la jumatatea

mm ~i Tnaltimea de 15 cm. Se ambaleaza

perioadei

de maturare,

Tn folie din

nu Tnainte de a se curata

de

mucilagiu .

"

;
I

protector pentru a nu fi corodata de amoniacul produs Tn timpul maturarii Tntruc~t

acesta 0 innegret~.
Este de preferat sa nu se perforeze stratul interior care este Tn contact direct cu
suprafata branzei pentru a evita cre~terea miceliului prin orificii i aparitia lor la
exteriorul ambalajului.
Astfel, un ambalaj tipic pentru branzeturile mol poate consta dintr-un strat de folie
de aluminiu lacuit StiU acoperit cu un film de celuloza regenerata

cu perforatii de

0,8 mm diametru la distan~a de 7-10 mm, laminat pe hartie cerata (fig. 7.2 a).
Recent, Tn locul filmului de celuloza regenerata I laminat de hartie s-a introdus
OPP (polipropilena orientata).

Br~nza Bucegi se obtine sub forma de bucati cilindrice cu marginile u~or rotunjite,
aluminiu

pe alte

materiale i de 12 j..Lmdaca este folosita singura, dar ea trebuie acoperita cu un lac

structura alternativa este prezentata Tn fig. 7.2 b Tn care Tntreaga suprafata a

foliei de aluminiu este laminata pe hartie pelur, apo! structura rezultata este
laminata sub forma de benzi pe hartie sau perganient, pastrand asUel suprafa\a
neteda a foliei Tnciuda intinderii sau contractiei hartiei aflata Tncontact cu br~nza.

I"

Ambalarea branzeturilor maturate cu mucegaiuri de suprafata

I!![,

:IIij\",

:
I:,'.
'1"[,+,':

imrl
Jjp

in branzeturile maturate cu mucegaiuri de suprafata cum sunt Camembert

lactatul este metabolizat
Penicillium camemberti.

la CO2 ~i apa prin activitatea

metabolica

~i Brie,

a bacteriei

Pentru aceste branzeturi este important ca ambalajul sa nu fie folosit decat atunc!
c8nd creterea mucegaiurilor
trebuie

sa aiba

dezvoltarii

ba9teriilor

permeabilitatea

a ajuns la un anumit stadiu. Materialul de ambalaj

permeabilitate
anaerobe

limitata

la oxigen

proteolitice,

care

pentru
se

pot

a minimiza
dezvolta

riscul

i daca

la vapori de apa este prea scazuta i acetia condenseaza

Tn

interiorul ambalajului. De asemenea, materialul trebuie sa nu adere la suprafata cu

mucegai a branzei.

Fig, 7.2. Structura unor materiale de ambal8.j folosite pentru ambalar98. br~nzeturilor
maturate cu mucegaillri de suprafata:
1 - film perforat de celuloza regenerata; 2 - adeziv laminal;

Un material potrivit pantru ambalarea

celuloza regenerata

acestor br~nzeturi

acoperit cu nitroceluloza,

este filmul perlorat de

perforatiile fiind necesare

pentru a

permite trecerea unor volume controlate de vapori de apit De asemenea, se poate

folosi hartia, dar daca aceasta este Tn contact direct cu suprafata

branzei trebuie

3 - pergamenl vegelal de

40 g/m2 respectlv 45 g/m2; 4 - acoperire cu ceruri; 5 - folie de aluminiu de 9 I-lm grosime;

6 - adeziv sau ceara laminala; 7 - h~rtie pelur de 30 g/m2

'!

344

Ambalarea

$tiinta ~i ingineria fabricarii bronzeturilor

Pentru brenzeturile moi se folosesc, delji Tn masura mai mica lji ambalaje
termoformate confec\ionate din PS lji PVC care sunt uneori acoperite prin
extrudare cu LOPE pentru reducerea vitezei de transmisie a apei.

Tn burduf

acoperit

cu carton

mucava.

La confectionare

se tine seam a ca incre\irea

~i

345

greutatea

maxima

putand

Tn'unele zone de munte branza framantata se ambaleaza

ajunge

la

lji Tn ambalaje

de forma cilindrica din coaja de brad cusute cu rafie sau feii de coaja de tei verde.
, Aceste ambalaje cjJjndric,~ pot cantari 1-15 kg.

Traditional acestea se confeetionau din lemn, dar astazi

se foloseljte cartonul sau a combinatie pe baza de matEJ(iale plastice (PVC sau PS)

din piele de oaie sau capra,

.. 40-5~ kg.

Cu ceteva excep\ii, brenzeturile moi sunt puse in ambalaje exterioare suplimentare

Tnainte de comercializare.

brsnzeturllor

Alte branzeturi fram8ntate ca br8nza crema de Focani, brenza Dorna sau branza

Ludu se ambaleaza

1n vederea depozitarii

atat Tn putini de lemn captuljite

cu

hartie pergament sau foli ~ de polietilena Tn greutate de 1-10 kg sau Tn butoaie care

canalele de la baza sa asigure schimbul normal de gaze lji de vapori de api!.

pot ajunge la 100 kg. Dn asemenea, aceste tipuri de brenzeturi framantate

Tncercarile de 1nlocuire a cutiilor di~ lemn sau carton mucava cu cutii din PS
expandat au dat grelj datorita efectului de izolare termica al materialului care

ambalate i 1n burduele de 0,1-1 kg confectionate din membrane

malerial plastic.

pot fi

naturale sau din

accelereaza procesul de maturare dupa ambalare.

Branza Camembert
greutatea

are forma cilindrica, semicilindrica

intre 120-250

cuprinsa

sau paraleHpipedica,

g. Daca se ambaleaza

cu

7.3.4_Ambalarea brallzeturilor proaspete

dupa prima faza de

malurare (10-12 zile), ca material de ambalaj se foloseljte folie din aluminiu ~au

Tn trecut,

hartie pergament.

pergament vegetal sau r artie rezistenta la gri:lsimi. Acestea se mai folosesc inca

De preferin\a

materialul

de ambalaj

este perforat

pentru a

pentru ambalarea

branzei proaspete

de vaci s-a folosit

pentru ambalarea Petit ~uisse. Hartia folosita are de obicei greutatea specifica de

permite patrunderea oxigenului la interior pentru dezvoltarea stratului de mucegai.

Brenza maturate se introduce 1n cutii din carton cu capac cu dimensiuni adecvate.

40-60

Se foloseljte lji portionarea bucatilor cilindrice 1n sectoare, urmata de ambalarea lor

copolimer

individuala, in cutia din carton

ambalale individual.

branzei nematurate destirlate consumului la scurt limp dupa fabricare.

regasindu-se

apoi 6 sau 8 bucati de brenz8

mult hartie

g/m2 De asemenlla,

Tnci:l se mai folosete hartie acoperita cu parafina sau

PVC I PVdC sub forma de banderole,

de exemplu

pentru ambalarea

Dei de-a lungul anilor sau folosit diferite materiala plastlce, materialul
, Ambalajele

speciale

adenci cu rezisten\a

pentru sterilizarea

branzei Camembert

ridicata la Tn\epare, confec\ionate

OPP - copolimer PVC I PVdG-PP,

sunt recipiente

din combina\ii

mai

de genul:

PET - copolimer PVC I PVdG-PP sau OPA-

PP - copolimer PVC I PVdC.

pentru branzeturile proaSIJete este PS termoformat

standard

1n maljini de formare - umplere

- inchidere. Proprietatile sale mecanice i chimice sunt semnlflcativ 1mbuni:lti:l\ite

prin copolimerizare, de exemplu cu butadiena. De asemenea, este coextrudat cu
PVC saw copolimer PVC I PVdC pentru Tmbunatatlrea proprleta\i1or
pigmentat cu Ti02 pentru a asigura 0 mai buna bariera la lumina.

bariera lji

Brenza Brie se obtine fie sub forma cilindrice plata de 1 - 2 kg (diametn~ mare lji
Tnal\ime mica)

fie sub forma de sector cilindric. in acest din urma caz se tc:He

Recipientele

termoformate

confec\ionate

din

PS sunl

foloslle

penlru

branza

Tnainte de maturare, Tntrucat taierea brenzei paliial maturate in vederea ambalarii

proaspata portionata i nu necesita ambalaj suplimentar,

poliionate opreljte procesul de maturare.

precum Marea 8ritanie sau SUA) au baza separata de branza cu un disc perforat

Unele recipiente

(in \ari

din PVC pentru scurgerecl zerului. Folosirea PVC atat pentru recipient cat lji pentru
Cel mai adesea se ambaleaze Tn folie din aluminiu lacuita la interior pentru ca
aluminiul sa nu vina in contact direct cu produsul. Tnainte de Iivrare se ambaleaza
in cutii din lemn sau din carton.

7.3.3. Ambalarea branzeturilor framantate

;': :
!' ,

Prod use specific romeneljti,

branzeturile framentate

se ambaleaza

in ambalaje

traditionale. Astfel, brenza de burduf se ambaleaza, alja cum sugereaza lji numele,

discul perforat din exemplul precedent este favorabila datorita ineli;ei chimice fa\a
de produs, impermeabilitii\ii la vapor; de apa i gaze lj; rezistentei extraordinare la
grasimi.
Se folosesc

i recipiente confec\ionate

deschizaturi

pentru

poliionate
termoformat

direct

a permite
1n ambalaje.

prin matri\are

scurgerea
Ambalajul

zerului,
exterior

prin injectie din HOPE cu

brenzeturile
sub

forma

proaspete
de

fiind

recipient

confec\ionat ,jin copolimer PA-LOPE asigura etanarea ambalajelor.

-,--~

, I:II
ii

'!

344

i,

Ambalarea

$tiinta Iji ingineria fabricani bronzeturilor

branzeturilor

345

Ii
IJ

:1

Ii
if

;1

Pentru brflnzeturile moi se folosesc, de9i Tn masura mal mica 9i ambalaje

termoformate confec\ionate din PS 9i PVC care sunt uneori acoperite prin
extrudare cu LOPE pentru reducerea vitezei de transmisie a apei.

in burduf

.4o-5~ kg.

Traditional acestea se confeetionau din lemn, dar astazi

se folose9te cartonul sau 0 combinatie pe baza de mate;riale plastice (PVC sau PS)
acoperit

cu carton

mucava.

La confectionare

se tine seama

ca incretirea

9i

greutatea

maxima

putflnd

ajun'ge la

lji Tn ambalaje

de forma cilindrica din coaja de brad cusute cu rafie sau faii de coaja de tei verde,
- Aceste ambalaje cilindric'3 pot cantari 1-15 kg.

Cu cflteva excep\ii, branzeturile moi sunt puse Tn ambalaje exterioare suplimentare

Tnainte de comercializare.

din piele de oaie sau capra,

Tn'unele zone de munte branza fram~ntata se ambaleaza

Alte branzeturi fram8ntate ca branza crema de Focani, br8nza Dorna sau branza

Ludu se ambaleaza

Tn vederea depozitarii

atat Tn putini de lemn captu9ite

cu

hartie pergament sau foli 3 de polietilena Tn greutate de 1-10 kg sau Tn butoaie care

canale Ie de la baza sa asigure schimbul normal de gaze 9i de vapori de apa.

pot ajunge la 100 kg. On asemenea. aceste tipuri de branzeturi framflntate

Tncercarile de Tnlocuire a cutiilor di~ lemn sau carton mucava cu cutii din PS
expandat au dat gre9 datorita efectului de izolare termica al materialului care

ambalate i Tn burduele de 0,1-1 kg confection ate din membrane

material plastic.

pot fi

naturale sau din

I

\
1

accelereaza procesul de maturare dupa ambalare.

Brflnza Camembert
greutatea

are forma cilindrica,

cuprinsa

intre

semicilindrica

sau paralelipipedica,

120-250 g. Daca se ambaleaza

cu

7.3.4. Ambalarea brallzeturilor proaspete

dupa prima faza de

maturare (10-12 zile), ca material de ambalaj se foloseljte folie din aluminiu ~au

Tn trecut,

hartie pergament.

pergament vegetal sau t artie rezistenta la grasimi. Acestea se mai folosesc Tnca

De preferinta

materialul

de ambalaj

este perforat

pentru a

pentru ambalarea

brAnzei proaspete

de vaci s-a folosit

pentru ambalarea Petit Suisse. Hartia folosita are de obicei greutatea specifica de

permite patrunderea oxigenului la interior pentru dezvoltarea stratului de mucegai.

Brflnza maturata se introduce Tn cutii din carton cu capac cu dimensiuni adecvate.

40-60

Se folose9te 9i portionarea buca\i1or cilindrice Tnsectoare, urmata de ambalarea lor

copolimer

individuala, in cutia din carton

ambalate individual.

branzei nematurate destirlate consumului la scurt timp dupa fabricare.

regasindu-se

apoi 6 sau 8 buca\i de branza

g/m2 De asemenua,

Tnca se mai folosete hartie acoperita cu parafina sau

PVC I PVdC sub forma de banderole,

de exemplu

De9i de-a lungul ani/or sau folosit diferite materials

,Ambalajele

speciale

adanci cu rezisten\a

pentru sterilizarea

OPP - copolimer PVC I PVdG-PP.

pp.

branzei Camembert

ridicata la intepare, confec\ionate

sunt recipiente

din combinatii

mai

de genul:

PET - copolimer PVC I PVdG-PP sau OPA-

copolimer PVC I PVdC.

mult hi'utie

pentru branzeturils proaSI)ete este PS termoformat

plastics,

pentru ambalarea

materialul

standard

Tn ma9ini de formare - umplere

- Tnchidere. Proprietatile sale mecanice i chimice sunt semnlflcativ Tmbunata\ite

prin copolimerizare, de exemplu cu butadiena. De asemenea, este coextrudat cu
PVC salJ copolimer PVC I PVdC pentru Tmbunatatlrea proprletatilor
pigmentat cu ri02 pentru a asigura 0 mal buna bariera la lumina.

bariera 9i

Branza Brie se obtine fie sub forma cilindrica plata de 1 - 2 kg (diametn~ mare 9i
inaltime mica)

fie sub forma de sector cilindric. in acest din urma caz se taie

Recipientele

termoformate

confection ate din

PS sunt

foloslte

pentru

brAnza

Unele recipiente

(in tari

Tnainte de maturare, Tntrucat taierea branzei partial maturate in vederea ambalarii

proaspata portionata lji nu necesita ambalaj suplimentar.

portion ate opreljte procesul de maturare.

precum Marea Britanie sau SUA) au baza separata de branza cu un disc perforat
din PVC pentru scurgereH zerului. Folosirea PVC atat pentru recipient cat 9i pentru

Cel mal adesea se ambaleaza Tn folie din aluminiu lacuita la interior pentru ca
aluminiul sa nu vina Tn contact direct cu produsul. inainte de Iivrare se ambaleaza
in cutii din lemn sau din carton.

7.3.3. Ambalarea branzeturilor framantate

.',

Prod use specific romflne9ti,

branzeturile fram8ntate

se ambaleaza

in ambalaje

traditionale. Astfel, br~nza de burduf se ambaleaza, a9a cum sugereaza 9i numele,

discul perforat din exemplul precedent este favorabila datorita inertlei chimice fata
de produs, impermeabiliWtii la vapori de apa i gaze 9i rezistentei extraordinare la
grasimi.
Se folosesc

lji recipiente confection ate prin matritare

deschizaturi

pentru

portionate
termoformat

direct

a permite
Tn ambalaje.

scurgerea
Ambalajul

zerului,
exterior

prin injectie din HOPE cu

brflnzeturile
sub

forma

proaspete
de

fiind

recipient

confectionat ,jin copolimer PA-LOPE asigura etanarea ambalajelor.

-'--~

'!

1:1--'1
..1;:)1

346

$tiinta i ingineria fabricarii brfJnzeturilor

De asemenea, se foloselite

lii folie de aluminiu cu

Ambalarea branzeturilor-

grosime de

mai groase (15-20 1Jffi)fiind folosite pentru confec\ionarea

7-20

1J!11,

foliile

de recipiente de forma

interioara cu 0 pelicula
.transpl;lrent

din

HDPE,

de material
care

-347

plastic. Peste acesta se aplica

asigura

protectie

mecanica

buna

un capac
!?i permite

rectangulara cu pere\i drep\i sau cilindrice Tnsec\iune, cu par\i Tncretite sau pliate.

vizualizarea informalii1or prezentate pe capacul din folie de aluminiu (fig. 7.3 c).

in toate cazurile, aluminiul trebuie protejat Tmpotriva coroziunii, fie prin aplicarea

BrfJnza crema Almete se ambaleaza Tn recipiente din material plastic cilindroconice

unui email potrivit fie prin laminare cu LDPE sau PP: Daca nu se iau aceste
masuri, zerul care vine Tn contact cu folia de aluminiu Ilroduce formarea de lactat
de aluminiu lii ataca pere\i1 recipientului, perforandu-i Tn unele cazuri.
Brflnza proaspata

de vaca se ambaleaza

care imita forma i culoarea

doni\elor

din lemn folosite

Tn trecut

pentru muls.

, inchiderea se face p~in termosudare cu folie din aluminiu iacuita cu PE, peste care
se aplica un capac transparent de protec\ie.

imediat dupa ob\inere Tn urmatoarele

tipuri de ambalaje:

ii"ili\-I'--

pahare tronconice din materiale plastice, cel mai folosit fiind PS, cu un con\inut
net de 200-500

g, Tnchise cu capace din folie de aluminiu acoperite la interior

cu 0 pelicula de polietilena

Tn vederea

Tnchiderii etam~e prin termosudare

(fig. 7.3 a, b);

pachete de forma paralelipipedica

de 250 g ob\inute prin Tr'lvelire Tn diverse

sortimente de Mrtie

la grasimi (parafinata,

impermeabila

Tnnobilata prin acoperire

metalizata.
Ambalarea

secundara

cu pelicule de materiale

pergament vegetal,

plastice

etc.) $i, at:tesea

a)

b)

facilitarii

opera\ii1or de manipulare,

transport,

c)

Fig. 7.3. C~teva exemple de ambalaje folosite pentru br~nzeturi proaspete:

a), b) pahare

Tn vederea

confec\ionate

lnchise cu folie din ailiminiu

prin termoformare

din folii de materiale

plastice:

PS, PP ~i

lacuita la interior cu PE;

depozitare !?i livrare se realizeaza Tn cutii de carton sau Tn navete din material

c) cutie de forma rectangulara

.plastic atfJt pentru paharele din materiale plastice cat ~i pentru pachetele de branza
proaspata de vaca.

capac din folie de aluminiu

confec\ionata

din PP prin termoformare

~i lnchisc1 1ntai

cu un

liicuit la interior cu PE, apoi cu un capac dintr-un material plastic

transparent.

Branza proaspata cu smantana se ambaleaza Tn pahare din materiale plastice cu

7.3.5. Ambalarea

un con\inut net de 200-450 g (fig. 7.3 a, b).

,':.;

Branza Petit Suisse a fost ambalata la Tnceput Tn buca\i mici de hartie pergament

!!'\kf
!:I',

vegetal, iar buca\ile erau aliezate cate 6 x 6 Tn navete mici din lemn (cutii). in
prezent se ambaleaza sub forma de batoane cilindrice de 30 g cu diametrul de
3 cm !?Ilungimea de 4 em. EXista,!?i versiunea "gigant" numita Suisse Double.
I

Branza crema Philadelphia

produsa Tn Marea 8ritanie s-a ambalat la Tnceput Tn

folie argintie din aluminiu lacuita cu materiale plastice. in prezent, _numai pachetele
de 225 9 se mai ambaleaza

Tn folie din aluminiu, Tn rest folosindu-se

tuburi din

folie de aluminiu cu capace filetate.

Cre~terea

dinamica

branzeturilor

in saramura

a produc\iei

de branzeturi

Tn saramura

(branza

telemea,

branza Feta, Domiati, Halloumi, Medaffara etc.) a determinat ~i diversificarea

ambalajelor folosite pentru depozitarea ~i comercializarea acestor branzeturi.
Branza telemea se ambaleaza

sub forma de buca\i pa~alelipipedice

cu dimensiuni

medii de 100x100x90 mm, cu masa de circa 1 kg sau bucali .cu baza triunghiulara
cu masa de circa 0,5 kg. Bucatile sarate uscat sau umed se a~eaza Tn straturi, apai
se acopera cu saramura din zero Ambalajele utilizate pentru branza telemea sunt
putinile !?ibutoia!?ele din lemn de fag sau cutii din HDPE de forma paralelipipedica.

Pe continent, branza crema Philadelphia se 'ambaleaza Tn recipiente termoformate

de tip Tetra Box (daca sunt realizate
confec~lonate din
termosudare

Tetra Pak)

net 200-500 g. Recipientels sunt Tnc;hise prin

din folie de aluminiu gofrata acoperita pe partea

RP, gramaj

cu un capac

pe ma!?ini de termoformare

Branza Feta, dupa taiere Tn buca\i de diferlte dimensluni,

se a~eaza Tn straturi Tn

butoia!?e Tn care are loc sara rea uscata timp de 3 zile. Butoia!?ele sun! umplute
apoi cu saramura ~i Tnchise pentru a avea loc maturarea. Pentru comercializare

,!
348

$tiinra i ingineria fabricarii brnzeturilor

Ambalarea

branzeturilor.

349

,.

i:

branza

Feta

se taie

tn cuburi

10x10x10 mm) l;li se ambaleaze

cu dimensiuni

variabile

in cutii metalice,

(cele

in ambalaje

mai

mici

de

din maleriale

plastice sau din materiale complexe pa baza de carton (cartoane TetraPak).

Bri'lnza Domiati este ambalata

sub forma

bucata de material folosita pentru ambalarea unei bucati astfel inctlt sa poata fi
. apucat~ cu doua degete. Punctul de iel;lire din ambalaj trebuie la rtlndul sau
termosudat pentru a evita orice posibilitate de scurgere. sau contaminare.

unor cuburi cu masa de 0,5 kg in

recipiente rigide din material plastic atunci cand este destinate consumului,

sau tn

Benzile

sunt colorate de obicei in r'Jl;lu pentru a atrage atentia consumatorufui.

cutii din tabla cositorita lacuita cu capacitatea de 2~ Iitri. fn ambele situa~ii

ambalajele sunt umplute cu zer sarat, inchise l;li depozitate la temperatura camerei.

po~ii1e triunghiulare (secloare cilindrice) sunt apoi ambalate in cutii de forma

rotunda confec~ionate din carton sau in recipiente de aceealjii forma din material
plastic acoperite cu un capac ..

Branza Halloumi este ambalata in buca\i de 100x100x30 mm. Tnainte de a fi

introdusa Tn saramura este sa rata uscat ljii presarata cu frunze uscate de menta.

De remarcat ca brtlnzeturile topite se ambaleaza, in ultimul timp ~i sub forma unor

Bri'lnza Medaffara se aromatizeaza cu chimen. Aceste branzeturi se ambaleaza in

pachete paralelipipedice a semanatoare pachetelor de unt, dar cu gramaj mai mic

(100-125 g), ca material dllarnbalaj folosindu-se tot folia din aluminiu lacuita.

recipiente mari pentru depozitare in vederea maturarii, dupa care pot fi ambalate in
Adese~, brtlnzeturile topitE! sunt ambalate in ma.teriale plastice, fie sub forma de
film, fie recipiente termoformate. Se, folosesc urmatoarefe materiale:

recipiente rigide mici confec~ionate din materiale plastice pentru a fi comercializate

cu amanuntul.

Ambalarea traditionala a branzeturilor topite consta din porW triunghiulare,

sau mai

corect sectoare de cilindru, prin impar1ire in 6 sau opt parti egale. Aceste pOl\ii
ci'lntaresc, de obicei, 20-30 g.
pentru

ambalarea

care pot fi

umpfute cu produs cu tl~mperatura sub BoDe, acest material avand 0 rezisten~a

mecanica buna;

7.3.6. Ambalarea branzeturilor toplte

Multa vreme,

policlorura de vinil' plastifiata (PVC) pentru recipiente termoformate

br~mzeturilor topite

(staniol) datoriti:! rezistentei acesteia la coroziunea

s-a folosit

folie de staniu

produsa de sarurile de topire

PVC coextrudata sau laminata cu diverse alte materiale rezulti'lnd combinatil de

tipul:

PVC (450 flffi) - PVC / PVdC (copolimer Saran);

copolimer EVOH (20 flm) - LDPE sau PP (50-90 flffi) (fig. 7.5. a);

polipropilena

(PP) cu tl~mperatura de top ire 165 ... 170oe, adesea

sun forma

folosite in procesul de fabricatie.

unui material complex

Din motive economice (pret ridicat) l;li tehnice (rezistenV~ mecanica redusa) folia de

polietilen tereftalat (PETI Tnttllnit tot sub forma de materia Ie complexe:

staniu a fost inlocuita

laminat PET-LOPE

PET - copolimer PVG / PVdC - LOPE (fig. 7.5. b).

cu folie de aluminiu lacuita capabila sa fie termosudata.

Grosimea foliei de aluminiu folosita pentru ambalarea

branzeturilor topite variaza

rntre 12-15 flm (fig. 7.4).

Fig.

7.4. Structura

ambalarea

foliei de aluminiu

branzeturilor

a
folosite

topite (sectoare

cilindrice

OPP-

copolimer EVOH / LOPE;

(polietilena de joasa densitate);

/1

-2
pentru

d~ tipul

b ...;'-5

sau

bucari paralelipipedice):

1- folie de aluminiu de 12-15 J..lm;2 - strat de lac

nitrocelulozic.
Fig. 7.5. Exemple

Pentru a uljiura desfacerea

bucatilor de branza, Tnainte de ambalare, pe

interioara a materialului de ambalare, se termosudeaza

0 banda ingusta

margine
din film

de celuloza regenerata sau PET. Banda este mal funga cu ci'l~iva milimetri decat

topite:

a) copolimer

de materia.'e plastice

complexe

folosite pentru ambalarea

branzeturilor

EVOH - LOPE; b) PET - copolimer Saran - LDPE;

1 - stret de PP de 50 J..lm;2 _. copolimer EVOH de 20

copolimer Saran (PVC I PVdC); 5 - stret de LDPE.

11m;

3 - slret de PET; 4 _ slral de

',I
350

Ambalarea

$tiinta I Inglneria fabricarii b~nzeturilor

branzeturilor

351

Asemenea materiale pot fi folosite atilt pentru ambalarea brllnzeturilor topite

tartinabile (de exemplu brllnzeturi topite crema cu smllntana) sub forma de

eventual format in timpul maturi:\rii.Daea aceste operatii nu se efectueaza corect,

sub ~tratul de parafini:\ se pot dezvolta mucegaiuri, caaja se inmoaie iar stratul

batoane inchise la capete prin agrafare cat ~i pentru feliile de brllnza topita
ambalate individual ~ifoarte potrivite pentru pregatirea sandvj~urilor.

protector incepe sa se desprindi:\.

Feliile de branzii topita s-au obtinut pentru prima data in SUA Tn 1950 fie prin
formarea unor benzi de brllnzii care erau apoi talate ~i ambalate, fie prin
modelarea brarizei sub forma unui cilindru care apoi era impachetat Tn material
plastic, presat ~i racit.
In prezent, ambalarea brllnzeturilor topite ambalate sub forma de felii se realizeaza
cu ma~ini de formare - umplere - Tnchidereverticale care realizeaza ambalarea
individuala a feliilor Tn folii termosudate longitudinal ~i transversal (produsul este
dozat fierbinte), racirea rapida in racitorul Tncorporatin ma~inii ~i impachetarea
mai multor felii intr-o folie din material plastic transparent inchisa prin termosudare
pentru a se uliura operatiile de manipulare, transport Iii desfacere.
Unele brllnzeturi topite sunt an'lbalate fie in cutii din tabla cositorita fie in cutii din
aluminiu, ambele tipuri de cutii trebuind sa fie emailate la interior perltru a preveni
coroziunea care se poate produce.
De asamenea, 0 cantllale mica de brllnza topita tartinabila este ambalata in tuburi
care sau confectlonal la Inceput din labia subtire de aluminiu lacuita, dar acum se
fabrics dintr-un lamlnat format din 5 straturi cu aluminiu in centru. Tuburlle sunt
umplute prin baza IIbers care este apoi Tnchisa cu ajutorul curentilor de inalta
frecventa.

7.4. Precedee ~i ma~ini de ambalare a branzeturilor

7.4.1. Parafinarea ~i tratarea cu emulsii
Intrucllt acopera ~i protejeaza toata suprafata laterala a brllnzeturilor, parafinarea
poate fi considerata un fel de ambalare a acestor produse. pana nu demult
considerata cel mai raspllndit procedeu de protejare a cojii brllnzeturilor,
paraflnarea se folose~te pentru unele brllnzeturl tari (Ceddar, Pecorino etc.) sau
semitari (Edam, Gouda, Olanda, Trapist etc.).
Coaja branzeturilor supuse parafinarii trebuie sa fie complet formata ~i aproape
uscata, cu suprafata curata, lipsitii de mucegaiuri ~i fara defecte. De aceea, brllnza
se curata ~i se spala cu grija Inainte de parafinare pentru indepiirtarea mucegaiului

Parafinarea se poate efeetua fie manual prin introducerea buci:\tilor de branza in

baia de parafina eu ajutorul unui suport metallc, fie mecanizat, folosind dispozitive
speciale.
Parafina se foloselite in amestec cu 30% cerezinEipentru a se obtine a peliculEi
subtire ~i mai elastica la suprafata brtlnzeturilor. Un factor important este
temperatura haii de parafina intrucat grosimea peliculei formate este invers
proportionala cu aceasta. Pentru a se mentine valoarea temperaturii in intervalul
reeomandat de 130... 160C se folosesc cuve cu pereti dubli, Incalzite electric, care
se acopera cu un capac in timpul inealzirii.
Tratarea cu emulsii urmare~te reducerea volumului de muncEi necesar pentru
intretinerea brllnzeturilor. Emulsiile eontin materiale plastice In proportie de
30-60%, eel mai adesea poliacetat de vinil (PVA) sau esteri ai acizilor poliacrilici.
In ",fara materialelor plastice dispersate, emulslile mai contin agenti de inmuiere,
pigmenti, substante higroscopice (clorura de potasiu, magneziu, calciu, glieerini:\).
Pelicula formata trebuie sa fie elastica, incolora, impermeabila la vapori de api:i Iii
gaze, rezistentala griisimi Iii sa nu influenteze gustul ~i mirosul branzeturilor.

7.4.2. Ambalarea prin impachetare

Numeroase sortimente de branzeturi tari (Emmental, Ceddar), semitari (Olanda,
Edam, Gouda), cu pasta oparita (ca~caval), branza telemea etc. se portioneaza in
bucii~i mici, de forma paralelipipedica sau sector de cerc, CU masa de 0,1 - 1 kg
pentru a fi comereializate mai ulior. Ambalarea bucatilor rezultate in urma taierii se
realizeaza prin impachetare in folii subtiri din materiale plastice care adera la
produs, indeosebi daca sunt aplicate la cald. Branzeturile astfel ambalate sunt
etichetate cu ajutorul unor maliini care Ie cllntiiresc stabilind simultan ~i pretul
bucatii ambalate, apoi sunt pastrate la rece pana in momentul vtlnzarii.
Foliile utilizate trebuie sa aiba permeabilitate cat mai redusii la vapori de apa ~i
oxigen: Saran, PA - Saran - PE, PVOH - LOPE etc. Operatia poate fi realizata
mecanizat cu ajutorul unor maliini speciale.
Ambalarea prin impachetare in folii din materiale plastice transparente nu
urmare~te ~i 0 inchidere a materialului de ambalaj prin termosudare, de aceea
branzeturile ambalate astfel nu au un termen de valabilitate prea mare, ca atare

\I
352

trebuie comercializate destul de repede. Cu toate acestea, datorita aderen\ei

deosebite a materlalelor plastice folosite, produsele sunt bine protejate impotriva
ac\iunii factorilor de medlu, indeosebi a oxigenului. Astfel, continutul
remanent in interiorul ambalajulul este redus la valori de 0,4-0,8%.

7.4.3. Ambalarea

Denumita adesea !1i ambalare

consta in introducerea
plastic, evacuarea

de oxigen

impiedicarea
depozitarii,

imersarea

"aterlalul

plastic adera de produs (fig. 7.6 c);

produsulu i ambalat

fierbinte

cu

de circa 95C sau trecerea printr-un tunel de termocontractie

pentru

cateva

secunde

in apa

cu

buci:l\ii de

in vid, ambalarea sub depresiune

a branzeturilor

produsului intr-o punga sau 0 bucata de folie din material

sub depresiune

dezvoltarii

impiedicarea

presiunii atmosferice

branZ8 ambalata.

aerului din spa\iul Iiber dintre produs !1i ambalaj !1i inchiderea

evitarea

inchiderea ambalajului prin termosudare sau ptindere cu 0 agrafa; sub ac\iunea

aer cald ce favorizea;:a contractarea materialuliJi plastic pe suprafata

ermetica a ambalajului prin termosudare.

Scopul ambalarii

temperatura

".

sub depresiune

353

Ambalarea br~nzeturilor

$tiinta i ingineria fabricarii b~nzeturilor

este cre~tere~ terlTl!'lnului de valabilitate. prin

mucegaiurilor

contaminarii

cu

pe

branzeturi

Tn timpul

microorganisme

din

maturarii

mediul

~P:,~ ~4;,:,~i!,~ b
~

exteripr,

p~trunderii oxigenulul care favorizeaza oxidarea produselor, evitarea

P.'m

FIg. 7.6. Fazele procedetrlui de ambalare sub depresiune a br~nzeturilor la presiune

atmosferic~: 8) IntroducereEiprodusulul in ambalajul allat la presiune atmosferics; b) crearea

pierderilor de umiditate care Tnseamna deshidratarea produselor.

depreslunii in ambalaj evecuarea aerului din ambalaj; c) inchiderea ambalajului:

Procedeul se utilizeaza atat pentru branzeturile maturate care se ambaleaza

de teays pe care se prlnde gura ambalajului; 2 - ambalaj din material plastic; 3 - produs;

vederea

depozitarii

!1i

sau comercializarii,

cat !1i pentru branzeturile

in

care se

1- capill

4 - inchiderea ambalajului prin termosudare sau prindere cu agrafil.

matureaza in ambalaj adica branzeturile fara coaja. Ca atare, pentru ambalarea

brAnzeturiior

maturate

se folosesc

folii sau pungi

din materiale

plastice

cu

iar pentru branzeturile

fara coaja se folosesc materiale plastice impermeabile

Ambalarea sub depresiu:le

cu crearea depresiunil intro incinta (fig. 7.7) necesita

parcurgerea urmi:ltoarelol' etape:

proprieta\i bariera la va pori de apa !1i la gaze (aproape de Iimita impermeabilitatii),

la

introduce rea produsului

in ambalaj, apoi a ambalajului

cu produs in incinla

oxigen !1ila grasimi, respectiv putin permeabile la va pori de apa !1i u!10r permeabile

ma~inii de ambalare care, initial, se afla la presiune atmosferici:l (fig. 7.7 a);

la dioxid de carbon pentru a permite produ~i1or de fermentatie

ambalajul.

inchiderea

sa paraseasca

incintei

!ii conectarea

sa la instalatia

de realizare

a depresiunii

(fig. 7.7 b);

Ambalarea

sub depresiune,

firmei care a dezvoltat

cunoscuta

~i ca

ambalare

acest procedeu de ambalare,

moduri: crearea depresiunii

Cryovac,

dupa numele

se poate realiza in doua

in ambalajul aflat la presiune atmosferica

~i crearea

inchiderea

prin termosudare

a ambalajului

la sfar!1itul opera\iei de evacuare a

aerului din interiorul sau, urmata de revenirea incintei la presiune atmosferica,

ceea ce determini:l adl~rarea mai puternica a foliei pe produs (fig. 7.7 c);

depresiunii intr-o incinta ..

imersarea
Ambalarea sub depresiune la presiune atmosferica (fig. 7.6) necesita parcurgerea
urmatoarelor etape:
-

introducerea
atmosferica
conectarea

produsului
~i fixarea
'.Cl .

in ambalajul

din material

gurii ambalajului

pe capatul

plastic

aflat la presiune

tevii prin care se face

./nstala\ia de realizare a depresiunii (fig. 7.6 a);

crearea depresiunii in ambalaj prin evacuarea aerului (fig. 7.6 b);

produsului

temperatura

fierbinte

cu

de circa 95C sau trecerea printr-un tunel de termocontrac\ie

ambalat

pentru

cateva

secunde

in apa

cu

aer cald ce favorizeaza contrac.tarea materialului plastic pe suprafata buca\ii de

branza ambalati:l.
Ma~inile

de ambalare

intr-o

incinta

care lucreaza la presiune atmosferica

~i pot fi

prevazute cu una sau de ua incinte, Tn cer de al doilea caz productivitatea

fiind mai ridicata.

ma~inii

func\ioneaza

semicontinuu

sub depresiune
ca

~i cele

cu crearea

depresiunii

,/
354

355

Amba/area branzeturilor

!jtiinra fi ingineria fabricarii b~nzeturi/or

Tn afara

cre~terii

costurilor

aparatf;}lor pentru verificarea

operatiei

pe seama

~i distribuirea

costului

amestecurilor

gazelor,

a costului

de gaze, ambalarea

Tn

, atmosfera modificata prezinta ca principal dezavantaj pierderea tuturor beneficiilor

. odata cu deschiderea sau deteriorarea ambalajului.
Adesea,

,.
~

Fig. 7.7. Faze/a procedeu/u/ de amba/are sub depresiune a branzeturilor cu crearea

ambalajulul

b) crearea depresiunii
c) inehiderea
1 - capacul incintei
termosudare;
I

cu produs in incinta aflata la presiune atmosferica;

in incinta lJi evacuarea

"

modificata

se folose~te

un sinonim:

posibil sa se controleze atmosfera Tn interiorul ambalajului odata ce acesta a fost

Tnchis. Practie, atmosfera gazoasa se schimba continuu Tn interiorul ambalajului,

Gazele utilizate eel mai frecvent la ambalarea Tnatmosfera modifieata sunt dioxidul

in care se realizeaza
din material

ambalarea

plastic;

sub depreslune;

4 - produs;

5 -

2 - dispozitiv

raeord de eonectare

"

in atmosfera

gaze a materialelor de ambalaj.

aerului din ambalaj;

ambalajului:

3 - ambalaj

ambalare

pe tot euprinsul perioadei de depozitare, datorita unor faetori cum sunt modificarile
biochimice care au loc Tn produs la depozitare, respeetiv u~oara permeabilitate la

depresiunJiintr-o incinta.
a) Introducerea

pentru

ambalarea Tn atmosfera controlata. Acest termen nu este corect deoarece nu este

de

, la

instalatia de realizare a depresiunll.

de carbon ~i azotul.
Dioxidul de carbon are un efect inhibitor puternic asupra cre~terii bacteriilor, fiind
eficient Tndeosebi Tmpotriva bacteriilor aerobe de alterare G- ~i poate fi folosit la

7.4.4. Ambalaraa in atmosfera

modificatii

ambalarea

Tn atmosfera

30-100%,

Tn funetie de tipul de branza. Concentratiile

pentru branzeturile
Ambalarea Tn atmosfera modificata este un procedeu de ambalare care consta in
Tnlocuirea aerului din jurul produselor
!
1:

';t
,)

alimentare

~.

1,::1;,

'\'
I' ,,;;\

se recomanda
de carbon

nu

determina niei deteriorarea produsului, nici a ambalajului.

din ambalaj cu un gaz sau un

a concentratiei

oxig!3nului sau chiar eliminarea

sa

completa din spatiul Iiber din ambalaj, acest gaz fiind raspunzator

de oxldarea

Iipidelor ~i a compu~i1or sensibili cum sunt vitaminele

respectiv de

~i aromele,

aerobe.

scazuta Tn apa ~i grasimi

de material de umplutura, prevenind deteriorarea ambalajului

care absorb dioxid de carbon.

folosit la

Tn catulalimentelor

Procedeul aslgura 0 serie de avantaje:

Pentru ambalarea branzeturilor Tn atmosfera modificata se recomanda urri'latoarele

amestecuri de gaze:

::

ridicate
de dioxid

ambalarea Tn atmosfera modificata atat pentru a Tnlocui oxigenul, prevenind asUel

oxidarea ~i Tntarziind ere~terea microorganismelor aerobe de alterare ,cat ~i cu rol

la minimum

cre~terea termenului de valabilitate a produselor;

reducerea pierderilor la vanzarea cu amanuntul;

pentru

Tmbunatatirea prezentarii ~i a vizualizarii produsului Tn ambalaj;

concentratie 10i:l%;

branzeturi

tari,

semitari

~i

cu pasta

oparita

se folose~te

CO2 Tn

folosirea de ambalaje igienice, etan~e, bariera la mirosuri ~i arome;

pentru branzeturi semimoi ~i moi se folose~te un amestec alcatuil din 30% CO2

separarea u~oara a produselor feliate;

~i 70%

marirea ariei de distributie

mai rare;

~'I,

tare la care absorbtia

intre

Azotul este un gaz inert cu 0 solubilitate

11,\

in concentra~ii cuprinse

este reducerea

dezvoltarea microorganismelor

cu textura

a branzeturilor

?mestec de gaze neutre care se aleg Tn tunctie de tipul produsului. Ideea de baza

11'1:,'

~~'~il,

modificata

~i reducerea

costurilor de transport datorita Iivrarilor

Ambalarea

N2.

Tn atmosfera

Tnchidere in ambalaje
-

modificata se aplica pe ma~ini de formare - umplere -

de tip pachet perna, cutii, pahare etc. sau pe ma!iini de

reducerea costurilor de productie ~i depozitare datorita unei mai bune utilizeri a

umplere

Tnchidere Tn ambalaje

termoformate,

fortei de munce, a spatiului ~i a instalatiilor.

sterilizarea ambalajelor anterior umplerii cu produs.

caz Tn care

este

necesara

,/
356

357

Amba/area branzeturi/or

$tiinfa / Ingineria fabricarii brQf)zeturi/or

Schema de principiu a unei asttel de ma~ini de ambalare este foarte asema'ni3toare

7.4.5. Ambalarea prin formare - umplere - inchidere

cucea

prezentata

pentru ambalarea

branzeturilor

topite Tn batoane,

principala

de~sebire con stand Tn ambalajul obtinut denumit pachet perna. Pachetele

Multe sortimente
confectioneze

de branzeturi se ambalea:m cu ajutorul unor ma~ini capabile sa

ambalajul,

sa dozeze cantitatea corespunzatoare

de produs

~i sa

Tnchida etan~ ambalajul. Aceste ma~ini de ambalare s,e numesc ma~ini de formars
- umplere - Tnchidere ~i sunt alimentate cu material de ambalaj sub forma de
bobina. Tn func\ie de directia principala de transport a materialului
bobina se e1asifica Tnma~ini verticale lli orizontale.

derulat de pe

au 0 sudura longitudinala ob~nuta prin Tmbinarea prin termosudare

~i <Ioua. suduri

margini ale foliei

transversal, simultan Cll decuparea

Tot cu ajutorul
ljImbaleaza

unei mallini

~ifeliile

sub forma

de arlploara

~i individualizarea

de formare

perna

a celor doua

la capete

efectuate

ambalajelor.

umplere

Tnchidere

verticala

se

de Im~nza topita (fig. 7.9).

Brfmzeturile topite sub forma de batoane se ambaleazi3 pe maini verticale de tipul

celei prezentate Tn fig. 7.8. Filmul de material este derulat de pe bobina datorita
preientei

undr role de antrenare. EI este tras peste un guler de formare astfel ca ia

forma unui tub ale carui margini sunt termosudate longitudinal.

Branza topita aste

pompata printr-o conducta i alimentata Tntubul format care este strans ~i prins cu
agrafe apoi taiat, rezultand

batoane de produs. Maljinile

sunt prevazute

$i cu

dispozitive care permit reglarea diametrului tubului format, respectiv a ambalajului

obtinut.
Fig. 7.8. Schema de principiu a unai maini
vert/cafe de formare - ump/ere - inchidere
pentru amba/area brAnzeturiior

topite:

1- bobina de malerial de ambalaj sub forma

de film;
2- role de Tnlindere;

3-

conducUI de alimentare cu produs;

4 - guler qe formare;

------- ..

5 - dispozitiv de termosudare longitudinala;

.6- role de antrenare a materlalului de

Fig. 7.9. Schema

unei maini de formare

- ump/ere

- inch/dere

verticall1

fo/asita pentru amba/area felii/or de brQnza topitit

ambalaj;

1--bobina d~ folie de malerial plaslic;2 - role de intlndere;

7- dispolitiv de strangere l1iprindere cu

8-

de principiu

3-

umsr de formare a unui lub

agrafa;

~e matElrlal; 4 - conductii cu sectiune dreptunghiulara penlru alimentare cu brmzii lopita

dispoziliv de taiere.

flerbinte; 5 - dispoziliv dEltermosudare longitudinala; 6 - sudura longitudinala;

7- role de

antrenare a materialului !;i de pres~re; 8 - termosudate lransversala; 9 - spatiu de raclre;

10- lraseul prin spatiul c e racire al feliilor de brllnza topitii individualizate dar neseparale;
Maljini de formare - umplere - Tnchidere verticale se folosesc lji pentru ambalarea
branzeturilor

tari

razuite

Tn ambalaje

denumite

pachete

confectioneazi3 din folie material plastic alimentat de la 0 bobina.

perna

care

11- felii de brAnza topita ambalate, individuallzate neseparate.

se
Branza topita se dOZ'3aZa fierbinte (75 ... 85C) printr-o conducta cu sectiune
dreptunghiulara. Folia de material plastic derulata de pe bobina este pl/ata cu

'I
358

Ambalarea brllnzelurilor

$tiinta i ingineria fabriciirii b~nzefurilor

359

ajutorul unui guler de formare, astfel ca Tmbraca sub forma unui tub conducta de

Laaceste

alimentare

iar marginile

produsului

are loc lli termosudarea

(brM,zeturi maturate) sau de ambalare in atmosfera modificata

coaja, care se matureaza in ambalaj).

"Lantul"

de felii ambalate

foliei

sunt

trece

termosudate
transversala

printr-un

spatiu

longitudinal.

DupE! dozarea

pentru individualizarea
de rc~cire pentru

feliilor.

racirea

solidificarea produsului. Abia dupE! aceea feliile Bunt s~parate prin taiere, grupate
in teancuri de cAte 4-25 buc lli ambalate sub forma de pachete Tnfolii de materiale
plastice trans parente etichetate.

Numeroase sortimente de brAnzeturi (tari, semitari, cu pasta oparita) se ambaleaza

cu ajutorul mainilor de formare - umplere - Tnchidere orizontale (fig. 7.10).

mallini de ambalare se aplica lli procedeul de ambalare sub depresiune

(brAnzeturi fara

Pentru ambalare se folosesc doua bobine de folie din material plastic, inferioara lii
superioara. Materialul derulat de pe bobina inferioara este trecut printr-o zona de
Tncalzire progresiva prin contact p~ma la temperatura de plasticizare caracteristica
foliel utilizate. In acest fel, Tn zona de termoformare

materialul este ulior deformat

pentru a lua forma unor matri\e cu forme lli c;Jimensiuni corespunzatoare

brc':lnzeturilor ambalate, rezultAnd alveole Tn care se introduc bucatile de brAnza
(cilindrice, segmente de cilindru, paralelipipedice

etc.).

Materialul derulat de pe bobina superioara este adus deasupra foliei inferioare cu

bucati1e de brMza introduse Tn alveole pentru a se putea realiza Tnchiderea prin
termosudare pe conturul alveolelor.ln zona de inchidere se poate crea depresiune
Tn ambalaje

sau se poate aplica ambalare

Tn atmosfera

modificata,

maina de

ambalare trebuind sa fie dotata cu dispozitivele necesare dupa caz.

De asemenea, dupa Tnchidere i decupare se pot aplica etichete pe bucatile de
brc':lnzaambalate, care sunt apoi transportate spre ambalare secundara Tn vederea
depozitarii lii Iivrarii.
Br~nzeturile proaspete se ambaleaza cu mainl de formare - umplere - inchidere

:1:,1

orizontale care pot confectiona

ambalajele

(pahare. cutii) prin termoformare

pot fi

sau

termoformate

alimentate

cu

Tnchiderea ambalajelor
Fig. 7.10. Schema de principiu a unei maini orizonfale de fermoformare - umplere inchidere folosifil penfru ambalarea b~nzeturilor.

plastic termosudabil.
efectudndu-se

pahare

cutii

confectionate

sau

anterior.

se realizeaza cu folie de alurniniu lacuita cu un material

Se poate folosl 0 bobina de folie de aluminiu,

decuparea

dupE! inchidere, sau se pot utiliza capace predecupate.

1 - bobinil Inferioara de material de ambalaj sub formii de folie; 2 - rola de Tntindere a

materialului 'derulat de pe bobina inferioara; 3 - plad pereche pentru Tncalzireprin contact a
materlalulul de ambala]; 4 - zona de termoformare; 5 - banda transportoare pentru bucalile
de brAnza destinate ambalarii; 6 - buca1i de brAnza; 7 - bobina superioara de material de
ambala] sub forma de folie; 8 - role de Tntlndere a materlalului derulat de pe bobina
superioara; 9 - bucilli de brAnza introduse Tnalveolele formate Tnfolia Inferioara i acoperite
cu folia superioara; 10 - perechi de role de aritrenare a foliei de pe boblne; 11 - ~ona de
Tnchidere prin termosudare (cu posibilitate de cream a depreslunii sau de modificare a
compoziliei gazului din ambala]. dupa caz) i de decupare a produsului ambalat;
12 - material de ambalaj deeu; 13 - bobina de colectare a materlalului de ambala] deeu;

14 - banda transportoare a brAnzei ambalate spre ambalare secundara.

Maliinile de ambalare Tn ambalaje termoformate

pot fi rotative sau liniare. Maliinile

rotative sunt de capacitate mica lii medie, fUnd intotdeauna alimentate cu ambalaje
deja confectionate,
fi imprimate

achizitionate

sau neimprimate.

de la un producator de ambalaje, acestea put~md

Maliinile

Iiniare sunt de mare capacitate

lii, Tn

general, efectueaza 0 ambalare aseptica, sterilizarea materialului de ambalaj sau a

ambalajelor
termdformate

fiind

obligatorie.

Astfel,

mainile

care

confectioneaza

ambalajele

pornind de la 0 folie .Bunt prevaz;ute cu bazine de sterilizare, iar cele

alimentate cu ambalaje termoformate

preconfectionate

se efectueaza

sterilizarea

ambalajelor Tnainte de efectuarea umplerii lor cu produs.

Tn fig. 7.11 este prezentata schema de prlncipiu a unei maini de termoformare

umplere - Tnchidere liniara care poate fi utilizata ~j pentru ambalarea branzeturilor

proaspete. Malerialul de ambalaj de pa bobina de alimenlare esta trecut printr-un

,!
360

Amba/area

:jtllnta i ingineria fabricani brnzeturi/or

bazin

cu solu\ie

de apa

oxigenata

tu

concentra\ie

12%

pentru

efectuarea

sterilizarii. Dupil sterilizare, folia trece printre mai rnulte perechi de placi de contact
pentru a fi incalzita progresiv pana la temperatura li:l'care poate fi ullor deformata
astfel Tncat sil ia forma matritelor din zona de termofortnare.

in fig. 7.12 este prezertata

361

brl1nzeturilor

schema de prlncipiu a unei maljini

umpl~re - Tnchldere in ambalaje termoformate

de sterilizare.,-

preconfectionate.

. Maljina este alimentata cu ambalaje termoformate (pahare sau cutii) aljezate Tn

teancuri. in fiecare orific u al benzi! transportoare fara sfarit antrenata Tn,miljcare

Pentru pastrarea condi\ii1or aseptice, operatiile. de d"ozare a produsului lli de

Tnchidere se efectueaza Tntr-un tunel steril Tn care se Illen\ine 0 suprapresiune de

intermitentil

maximum

apa oxigenata fin dispersata Tnaer, apoi sunt uscate cu aer cald steri!.

0,4 bar cu ajutorul aerului cald steril. De' aceea lji materialul

pentru

capace este sterilizat tot prin trecerea printr-un bazin cu solu\ie de apa oxigenata.
inchiderea se realizeaza prin termosudarea
ambalajelor

termoformate.

Maljinile

mai

sofisticate

pot

fi

din spatiulliber

prevazute
modificatil,

lji

cu

aerul

de deasupra produsului fiind Tnlocuit c~ un amestec de gaze neutre

(C02 lji N2) Tncare predomina azotul.

Pentru individualizarea

ambalajelor

patrunde Tn zona de ste rilizare unde ambalajele

sunt pulverizate

cu

goale

solutie de

Ambalajele sterillzate sUllt umplute cu produs apoi deasupra fiecaruia se aplica un

materialului pentru capace pe bordura

dispozitivele necesare pentru efectuarea ambalarii Tn'atmosfera

se introducl3 cate un ambalaj din teanc. Banda cu ambalaje

capac predecupat sterili;:at in prealabil care este apoi inchis prln termosudare

pe

marglnea guriiambalajului.
Ambalajele

inchise

etanlj

sunt

preluate

din

orificiile

benzii

transportoare

lji

introduse Tnambalaje sel;undare pentru depozitare lji livrare.

cu produs este necesara decuparea, realitata

simultan pentru ambalaje i capace, dupa care produsul ambalat este transportat
spre ambalare secundara.

(~
7::==1

1
Fig.

10

7.12. Schema de prn7cipiu a unei maini de sterlllzare

ambalaje termof,Jrmate preconfectionate

umplere

~.

Tnchidere Tn

pentru brAnzeturl proaspete:

1 - banqa transportoare nra sfarit cu orificii corespunzstoare dlmensiunll ambalajelor

termoformate; 2 - Introducl~rea ambalajelor termoformate Tnorlflcille benzii transportoare;

3-

magazle de ambalaje termolormate; 4 - sterilizare ambalaje cu apa oxigenats I uscare

cu aer cald sleri!; 5 - dozE:reprodus; 6 - capace predecupate; 7 - zona de sterilizare a

Fig. 7.11. Schema de principiu

a unei maini de termoformare

- umplere - Tnchidere pentru

branzeturi proaspete:

1-

bobina de folie de material plastic; 2 - bazin de apa oxigenata;

capacelor predecupate; 8 - inchidere; 9 - scoaterea alTlbalajelor inchise din orilicillebenzii

Iransportoare;

3-

10- ambalaj secundar.

perechi de pliici

pentru inciilzire prin contact; 4 - zonii de termoformare; 5 - tunel steri!; 6 - dozator de

produs; 7 - bobinii de material pentru capace; 8 - baie de sterllizare a materialulul pentru

7.4.6. Ambalarea seclindara i te'1iara

capac~; 9 - zona de inchidere; 10 - zona de decupare; 11 - banda transportoare a

produsului ambalat spre ambalare secundarii.

Ambalarea secundara sau colectiva lji ambalarea tertiara sau paletizarea se apliea
Tn seopul uljurarii opera\iunilor

de manipulare, depozitare lji transport spre loeul de

desfacere, ca atare ambe lajele foloslte se mai numesc i ambalaje de transport.

--.

v
362

Amba/area branzeturilor

$tiinta i inginerla fabricBrli b~nzeturilor

8ranzeturile .se ambaleaza Tn navete sau lazi din material plastic sau, cel mai
adesea, Tncutii de carton de forma rectangulara, confectionate din carton ondulat
~i prevazute cu clape. Clapele de Tnchidereexterioara trebuie sa se Tnt<~lneasca
la
mijlocul cutiei, pe toata lungimea acesteia, Tn timp ce clapele de Tnchidere

maturarii (branza maturata neambalata pierde mai multa apa Tn timpul

JTlaturarii);
microorganismele starter trebuie sa nu produca prea mult CO2 altfel se
slabe~teambalajul datorita bomMrii (balonarii);

interioara trebuie sa aiba 0 lungime egala cu cel p~tin 1/5 din lungime13cutiei.
Inchiderea se realizeaza cu benzi adezlva din hMia sau din material plastic, iar

adesea temperatura de maturare este mai scazuta - Tmpreuna cu diferen'ele

de compozitie, aceasta face ca dezvoltarea de arome sa fie mai mica decal Tn
brMza maturata normal (neambalata) acela~i interval de timp;

buca\ile de branza racite pot fi sprijinite unele de altele ~i nu necesila a fi

Tntoarse.

consolidarea, Tnconditii grele de manipulare ~i transpOrtse face cu benzi de 0te!.

Ambalarea colectiva permite depozitarea compacta ~i sigura a produselor
ambalate, operatie, care se realizeaza pe palete, de unde ~i denumirea de
paletizare. Cel mai mult se folose~te paleta Euro de uz general cu dimensiuni
800 x 1 200 mm. Paleta Euro este destinata schimbului intern ~i international, fiind
folosila la manipularea, transportul, depozitarea ~i desfacerea produselor ambalate
stivuite. Sarcina la care trebuie sa reziste este de 1 000 kg la manipulare ~i
4 000 kg la stivuire.

7.5. Depozitarea branzeturilor ambalate

Depozitarea branzeturilor urmare~te realizarea maturarii acestora ~i pastrarea
produselor corespunzatoare pentru consum. Astfel, la sfar~itul maturarii trebuie sa
se ajunga la anumite Tnsu~iri caracteristice sortimentului de branza: aroma,
consisten\a, aspect Tn sectiune, Coaji3/ Iipsa cojii pentru branzeturile maturate
complet in ambalaj.
in timpul depozitarii trebuie prevenita orice pierdere, produsa in special de 0
evaporare excesiva a ape/,ca ~i de deteriorarea cojii sau / ~i a texturii de
microorganisme nedorite.
Ambalarea branzeturilor inainte de maturare sau intr-un anumit moment Tn
decursul maturarii contribuie efectiv ~i eficient atat la reducerea pierderilor cat ~i la
diminuarea opera\iilor de manipulare (Tntoarcere)a produselor. in compara\ie cu
branzeturile maturate normal, la branzeturile maturate Tnambalaj se Tnregistreaza
urmatoarele diferente:

363

~~;I

~.!.i

.~I

I!

Durata de maturare, respectiv termenul de valabilitate variaza Tn func\ie de

sortimentul de branza ~i de condi\iile de depozitare. Astfel, unele branzeturi au 0
perioada de maturare ~i un termen de valabilitate redus, in limp ce alte branzeturi
sunt adaptate pentru 0 depozitare prelungila (tabelul 7.4).
Penlru mentinerea condi\ii1orde temperatura ~i umezeala relaliva ale aerului Tn
depozitele de maturare a branzeturilor este necesara existenta sistemelor de
conditionare a aerului deoarece 0 parte din apa din branza trebuie indepMata,
ceea ce ar fi greu de realizat daca aerul din depozit ar avea un con\inut ridicat de
umezeala.
Aerul care patrunde in depozitul de maturare a brM~ei trebuie sa fie Tnprealabil
n~citpentru deumidificare, opera\ie urmata de p reumidificare controlata ~i incalzire
pana la atingerea parametrilor de lucru necesari.
In afara conditHlor concrete necesare pentru aerul vehiculat prin depozitul de
maturare, 0 importanta deosebita prezinta conductele de distribu\ie a aerului.
intrucflt acestea pot fi foarte u~or contaminate cu microorganisme, Tndeosebi
mucegaiuri, este necesara proiectarea ~i confectionarea lor astfel incat sa fie
posibila spalarea ~i dezinfec\ia.
8ranzeturile maturate in ambalaj sunt a~ezate, Tndeosebi Tn partea finala a
perioadei de maturare, Tncutll de carton care sunt paletizate, cee~ ce Tnseam~aca
branza este depozitata compact ~i se reduce necesarul de spa'iu de depozltare,
respectiv se mare~te capacitatea de depozitare a unui depozit deja existent.

branza nu are 0 coaja ferma;

1:

compozl\ia branzei estE1mai omogena datorita pierderilor foarte mici de

um/ditate;
brfmza are un con\inut mai scazut de apa imediat dupa ob\inere Tntru9atacest
con'inut trebuie sa Tndeplineascaconditiile cerute pentru produs la sfar~itul

Paletele nu pot fi suprapuse unele peste altele deoarece ar cre~te valoarea

Tncarcaturii specifice, dar se pot folosi rafturi mari, special proiectate pentru a
sustine palete Tncarcate. Pentru manipularea paletelor incarcate in spatiul de
depozitare se folosesc electrostivuitoare.

12
... 7... 14
0 ......1414 albastru
ucegal

,/
364

Ambalarea

$tiinta i ingineria fabricarii bMnzeturilor

Tabelul

7.4. Exemple
sort/mente

de conditii

de depozitare

i durata

pentru

unele

Cooksey,

K., Marsh, K.S. lji Doar, L.H. (1999). PrediCting permeability

for multilayer

,Umezeala

1) 2 sapt. 12 ... 16
" 859095
95
- relativA
95Ridicata
... 16
80 85
852) 5-10 12
Adesea>
95
85-90
80
85-- a85
90
80-85
sept.
20 ... 24

95

de maturare

de branzeturi

2)
1) (ambalata)
10 zile'C11. ..4C
14
Temperatura!
7 ...
10
...
16
75-80
85-90
3) 5-10
14
sapt.
WC
2)
1restuI10
an 12
10
......
12
Branzeturi
de
Edam
1) 2 sapt. 10 ... 14
'aerului,
Bri1nzeturi
cu
mucegai
1) 1 an %
16 ...
18tip
Brilnzeturi
moi
cuGouda,
pete alb
rOii

materials.

Dietz, G., Lippmann,

Durata de

Emmons,

maturare,

365

brnzeturllor

Fooel Technology,

HOthig Verlag, Heidelberg,

(1993). White Brined Varieties,

of Food Science, Food Tech,1010gy and Nutrition, Academic

zlle

Galling, M.-D., Loc'h, A. (:~OOO). Information

Alimentaires & Agricoles, vol. , nr. 9, p. 3638.

15 - 20

Higham, RA

35

(1997). The European

trade. Pearson Professional

p. 834 - 838 in Encyclopaedia

Press, London.

du consommat~ur.

Flexible Packaging

Germania.

Etiquetage.

Industry. Structure,

Industries

Investment

and

_td., London, UK.

35

Katz, F. (1999). Packaging

100

Mackey, K. (1993). Manufacture

Technology,

rate

vol. 53, nr. 9, p. 60 - 63.

R. (1985). Verpackungstechnik.

D.B., Modler, H.W

& transmission

moves product to processing,

as well as to final market.

Food

vol. 53, nr. 9, p. 146 -147.

of "Pasta Filata" Varieties, p. 831 - 834 in Encyclopaedia

Food Science, Food Techno,'ogy and Nutrition, Academic

of

Press, London.

50-300
Mathlouthi,
150

M., Leirls, J.P. (1993).Packaging

of Solids, p. 3387 - 3393 Tn Encyclopaedia

Food Science, Food Techno,'ogy and Nutrition, Academic

Paine,

FA,

Paine,

H.Y. (1983).

A Handbook

of

Press, London.

of Food

Packaging,

Blackie

& Son Ltd,

London, GB.

300

Parry, R.T. (1993). Principles

Blackie Academic
Robertson,

100 - 200

and applications

& Professional,

of modified

atmosphere

G.L. (1993). Food Packaging.

ex. 150

Soroka,

and Nutrition, Academic

W. (1999).

Leicestershlre,

700

Turtoi,

of food.

Principles and Practice, Marcel Dekker, Inc., N.Y.

Russell, P. (1993). Types of cheese, p. 802 - 806 Tn Encyclopaedia

Technology

packaging

Glasgow, UK.

Fundamentals

of Food Science, Food

Press, London.
of packagIng

technology.

The Institute

of Packaging,

UK.

M. (2000). Materiale

de ambala) i ambala}e pentru produsele

alimentare,

Editura

Alma, Galati.
Turtoi.

Bibliografie

M. (2002). Ambalare"l

BilL, Editura Academica,

branzeturilor

of Hard-pressed

Food Science, Food Technology

and Nutrition, Academic Press, London.

BoUazzi, V. (1993) Manufacture

Food ScIence, Food Technology
Bureau,

G.,

consommation.
Church,

N.

technologies.

Multon,

J.L.

Technique
(1994).

of Extra-hard

Cheeses, p. 822-826 in Encyclopaedia

Cheeses,

of

Turtoi,

p. 817-8?2 in Encyclopaedia

o(

and Nutrition, Academic Press, London.

(1989).

L'emballage

& Documentation

Developments

In

des

denrees

packaging

M. (2002).

Academica,

de

grande

Walstra,

lji modalitel'

de realizare,

prlvind ambalarea

brl'inzeturilor

semimoi

~i mol, BilL, Edltura

vol. 17, nr. 2, p. 147-159.

Consideratii

privind

ambalarea

branzeturilor

proaspete,

BilL,

Editura

vol. 17, nr. 3, p. :224-229 ..

Turtoi, M. (2002). Ambalarea

alimentaires

Lavoisier, Paris, France.

modified-atmosphere

Academlca,

cerinle

vol. 17, nr. 1, p. 24-38.

Turtoi, M. (2002). Consideralii

Bines, V.E. (1993). Manufacture

- necesitate,

branzeturllor

toplte, BilL, Editura Academica,

P. et al. (1999). Dairy Technology.

Principles

of Milk Properties

vol. 17, nr. 4.

and Processes,

Marcel Dekker; Inc., New YOlk

and

Trends in Food Science & Technology, vol. 5, nr. 11, p. 345 - 352.

related

Westermann,
Regensburg,

K. (1994).
Germania.

V~rpackung

aus nachwachsenden

Rohstoffen.

Vogel

Verlag,

Illl'

366,

$tiinta i Inginarls fabrlcilrli brlJnzeturilor

,
(20'03). ALPMA. Turner MSW. Stack Turner, manually operated.

* (2003). ALPMA. Turner ASWC 150. Stack Turner for fully automatic conveyor operation

Illil

CIP cleanable.

* (2003). ALPMA. High Capacity Turning Une for Ripening Rooms.

j'llil
:'1>

(2003). Tetra Pak. Tetra Tebel CasofillGll BAF Cheese Une.

* (2002). CORAZZA - Packaging

lines for processed

cheese. ~

It,

* Dairy Handbook. Alfa-Laval Food Englneerlng, Teknlsk Dokumentatlon

AB, Sweden.

11'

* " (2002).

FINNAH

EngineerIng

+ PackagIng

Machines

and plants

for Innovative

packaging technology.

h
1\

(2002). IWKA - World of packagIng solutions. Aseptic packagIng for liquids and viscous

[!

products
(2002). PI KartridgPak
(2002). STEPHAN

- Chub Packaging

Food Proc9s~lng

Machinery.

Technology

- Perfect production

of soft cheese

slices.
(2002). ULMA - Packaging.

(2002), WEBOMATIC.

Keeping cheese fresh .

Vacuum Packaging Systems - Table Machines. Small in size but

big In stature .

,
I

'Iii

rii

!
I

Ii,!
III

Ii i\ I
i

(2002), WEBOMATIC.

Vacuum Packaging

Systems - Thermoformlng

Machines