Cuprins

1. Tehnica si tehnologia fermentatoarelor

2. Analiza comparativa a utilajului de fermentare

3. Calcularea și proiectarea utilajului

4. Tehnica securitații și sănătății în muncă

5. Concluzii

6. Bibliografie

UTM 000.000.000.ME.
Mod Coala Nr. Docum. Semn. Data
.
Elaborat Golubenco D. Litera Coala Coli
Verificat Lupașco A. 1

U.T.M. F.T.A
Aprobat gr. TV-151
 1. Tehnica si tehnologia fermentatoarelor

Fermentatia alcoolica a mustului

Procesul de fermentatie alcoolica prin forma lui de manifestare a fost cunoscut si

utilizat intehnicaprepararii unor bauturi, din cele mai vechi timpuri. In schimb cauzele
care-l provoaca au fost lamurite destul de tarziu si anume abia prin secolul 19 cand a
au parut mai multe teorii. Unele din acestea sustineau ca fermentatia alcoolica este un
proces pur chimic, in timp ce altele, din contra, demonstrau ca este un fenomen
biologic.
In prezent fermentarea este definita ca un proces de degradare biochimica, sub
actiunea enzimelor, a unor produse naturale cu structuri complexe, in produse cu
structura mai simpla. Prin acest proces se degaja intotdeauna energie, in majoritatea ei
sub forma de energie calorica.
Fermentatia alcoolica a mustului este tot un proces biochimic, spontan sau provocat,
prin care glucidele se transforma in alcool etilic si CO2 ca produsi principali, insotiti
de o serie de produsi secundari. Procesul de asemenea, este exoenergic.

Maceratia in tehnologia obtinerii vinurilor

Se stie ca impresia de ansamblu pe care o provoaca un vin asupra consumatorului

trebuie sa fie in concordanta cu grupa si respectiv categoria de vinuri din care acesta
face parte. La vinurile rosii, in afara de limpiditate, gust si miros un rol important in
aprecierea lor calitativa, il joaca culoarea, iar la cele aromate, aroma. Pentru
realizarea acestor insusiri hotaratoare in definirea unor astfel de vinuri, alaturi de
celelalte operatii tehnologice comune (zdrobire, desciorchinare, fermentare etc.) mai
intervine si un aspect specific si anume maceratia. Datorita acestui fapt vinul rosu, iar
in parte si cel aromat, sunt considerate pe drept cuvant vinuri de maceratie.
Maceratia este o operatiune tehnologica prin care bostina este mentinuta un timp
oarecare in contact cu mustul in vederea extractiei anumitor componente din partile
solide ale strugurelui. Aceasta operatie este considerata veriga cea mai delicata din
fluxul tehnologic al vinificatiei in rosu deoarece de ea depinde extractia compusilor
fenoilci, care au o influenta decisiva asupra culorii, caracterelor gusto-olfactive si
stabilitatii vinului. Aceeasi incidenta pozitiva o are maceratia si in tehnologia
obtinerii vinurilor aromate.

Coala
2 UTM 000.000.000.ME.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Maceratia la vinificatia in rosu

In tehnologia producerii vinurilor rosii, maceratia se face cu scopul de a

extrage compusi fenolici, ia intre acestia in mod deosebit compusii fenolici
colorati. Extractia acestora din urma are loc dupa urmatorul mecanism. In prima
etapa, sub influenta aciditatii, temperaturii, SO2 si eventual a alcoolului format, are
loc mortificarea celulelor boabei. Aceasta mortificare este insotita de o deteriorare
a membranei cromoplastidelor existente in vacuolele celulelor din pielite,
cromoplastide in care sunt localizate substantele colorate. In cea de a doua etapa,
are loc difuzia intre cele doua faze, adica din celule, respectiv din cromplastide, in
lichidul din imediata apropiere si apoi in intreaga masa a mustului. Difuzia, care
insotita totdeauna de un transport de substante colorante, este asigurata de
miscarile interne ce iau nastere in mod spontan in masa de mustuiala datorita
diferentelor de temperatura si degajarii de CO2. Difuzia poate fi insa mult
accelerata prin masuri care permit indepartarea straturilor de lichid din imediata
apropiere a fazei solide si inlocuirea lor cu altele. In practica vinicola aceasta
reinnoire a straturilor de lichid, necesara pentru o extractie rapida si completa a
substantelor colorante, se realizeaza in functie de procedeul de maceratie, fie prin
amestecarea bostinei cu mustul, fie prin recircularea mustului prin bostina. Ca
urmare a proceselor de dizolvare si de difuzie a antocianilor din celulele pielitelor,
intensitatea coloranta a lichidului creste progresiv pana ce atinge un maximum.
In timpul maceratie, pe langa substantele colorante, bostina mai cedeaza vinului si
alte substante cum sunt cele tanante, aromate, azotate, pectice, minerale etc.
Prezenta acestora in anumite proportii face ca vinurile rosii sa se diferentieze de
cele albe nu numai sub aspectul culorii ci si din punct de vedere al astringentei,
aromei, extractului etc. Cand insa concentratia lor depaseste anumite limite ele pot
fi insotite si de alte substante care imprima vinurilor un gust neplacut, ierbaceu,
amar, de verdeata. Din aceste considerente, procesul de maceratie trebuie astfel
condus incat in vin sa treaca, de preferinta, numai substantele ce contribuie la
realizarea unor calitati gusto-olfactive cat mai placute si in concordanta cu tipul de
vin.
La majoritatea procedeelor de obtinere a vinurilor rosii si indeosebi la cele
traditionale, extractia compusilor fenolici se obtine prin maceratia partilor solide in
faza lichida in timpul fermentatiei alcoolice. Practic aceasta inseamna ca maceratia
bostinei se desfasoara in aceleasi timp cu fermentatia mustului in care se gaseste.
Datorita acestui fapt ambele procese sunt cuprinse intr-o singura operatiune

Coala
2 UTM 000.000.000.ME.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 tehnologica cunoscuta sub numele de macerare-fermentare, sau cum se spune
obisnuit in limbajul oenologic ,,fermentare pe bostina”. Operatiunea este specifica
tehnologiei de obtinere a vinurilor rosii si consta in fermentarea mustului in contact
cu partile solide ale strugurilor sau numai cu o parte din acestea.
Cele doua procese, macerare si fermentare, avand loc simultan, inseamna ca ele se
influenteaza reciproc, iar desfasurarea lor are loc in aceleasi conditii.

Instalații pentru fermentare

Utilajul secțiilor de fermentare ale combinatelor de vinificatie constă din

instalații pentru pregătirea vinurilor albe ,din instalații pentru pregătirea vinurilor
roșii și din utilaj auxiliar.În afară de aceasta in practica vinicolă la combinatele de
vin funcționează instalații speciale pentru obținerea tipurilor de vin : Kagor ,
Portvein , Heres ,Madera , Marsala și altele.
Fermentarea mustului in vederea obținerii vinurilor albe se realizează atit
periodic in recepiente separate ,cît și continuu sau în flux , în instalații speciale.
Rezervoarele destinate fermentării mustului prin metoda periodica trebuie sa fie
echipate cu disozitive de reglare și control speciale și instalații care permit reglarea
procesului de fermentare. La producerea vinurilor roșii mai întîi se fermentează pe
boștina și numai după aceea are loc separarea mustului de acum fermentat, sau
propriu-zis a vinului, cu ajutorul preselor. Fermentarea poate fi efectuată în
recepiente separate, prin metoda deschisă unde particulele solide ale boștinei care
fermentează se ridică intr-un flux continuu de CO2 , formînd această căciulă*.
În cazul fermentării cu căciula cufundată se folosesc recepiente deschise cu
grătare din lemn (întregi sau separate),care rețin caciula la ridicare.
Fermentarea atît cu caciulă care plutește, cît și cu caciula scufundată,poate fi
efectuată și în recepiente inchise. In acest caz fermentarea decurge sub un strat de
CO2, care apără produsul de oxidare.
La producerea vinurilor demidulci, vinurilor șampanizate , vinurilor din fructe,
precum și la utilizarea deșeurilor vinicole au loc de asemenea procese de fermentare.
În metoda de fermentare a mustului in flux, procesul decurge mai energic decît
prima metoda periodică de fermentare. În acest caz se creează condiții sanitare mai
bune ale procesului, se mărește considerabil productivitatea muncii.

Coala
2 UTM 000.000.000.ME.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Drojdii
Struguri
selecţionat SO2
roşii
e

Recepţie

Zdrobire
Dezbrobonir
e

Mustuială

Fermentarea
pe boştină

Vin
Boştină
Schema tehnologică
Ravac de obţinere a
vinurilor roşiiPresare
Terminarea
fermentaţiei
Vin de presă
Utilaje pentru fermentarea alcoolica a mustului
Vin nou

Pentru fermentarea alcoolica aFormare

mustului în industria vinicolă foarte răspîndite sunt
instalațiile de tipul BA-1, VBU-4N ,UKS-3M.
Maturarein flux continuu a mustului ,tip BA-1 este
Instalația pentru frmentarea alcoolica
destinată producerii vinurilor albe seci. Ea poate funcționa atit cu must limpezit, cît
Pritocire
și cu must proaspăt,obținut nemijlocit de la linia de prelucrare a strugurilor. După
sezonul de vinificație vasele instalației pot fi folosite(dacă se dispune de instalație
Cleire
termica)pentru prelucrarea vinului prin refrigerare, de asemenea, dupa o oarecare
reamenajare, pentru pastrarea industrială a vinurilor brute.
Filtrare

Tescovin
Vin roşu ă Ciorchini
Vin Caracteristici
roşu Drojdie
tehnice
curent
superior

-Productivitatea
-în funcție de must(cu conținutul inițian

Coala
2 UTM 000.000.000.ME.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 de zahăr în must de 17% și zahăr nefermentat
în vinul brut de 2-2,5 %),dal/zi 7000
-în funcție de vin, t/oră 2,82

-Numărul de vase verticale pentru fermentare 6

-Numărul de bacuri orizontalevde trecere 6
-Volumul,m3
-nominal al instalației 127,2
-de lucru 110
-nominal al unui vas vertical pentru fermentare 20
-al unui bac orizontal de trecere a mustului 1,9
-al instalației
Total 130,45
Util 113,50
-Diametrul convențional : al țevilor pentru alimentare
și evacuare a vinului brut, mm 50
-Diametrul conductei alimentate cu must, mm 120
-Intervalul de reglare a presiunii în aparatul
pentru fermentare, Mpa 0,01..0,02
-Presiunea de lucru în montarea vasului, MPa 0,05
-Coeficientul de utilizare a vaselor 0,87
-Suprafața de transfer termic, m2 24
-Presiunea de lucru, MPa
-în interiorul țevii 0,6
-în spațiul dintre țevi 0,5
-Dimensiunile de gabarit, mm 3450x645x800
-Masa, kg 1003
-Puterea motorului electric, kW 3,7
-Dimensiunile de gabarit(vasul acumulator
de căldură), mm
-cu vas de inox 20100
-cu vas din bimetal 27700

Coala
2 UTM 000.000.000.ME.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 2.Analiza comparativă a utilajelor de fermentare

Fig.1 Instalație pentru fermentarea alcoolică în flux continuu a mustului BA-1

Coala
2 UTM 000.000.000.ME.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Descriere și principiul de funcționare. Instalația pentru fermentara alcoolică a
mustului tip BA-1 conșine 6 vase omogene pentru fermentare, fiecare dintre ele fiind
înzestrat cu o conductă pentru traversarea mustului în bac, șase bacuri de trecere , 5
dozatoare hidraulice, un releu plutitor ,doua supape electromagnetice pentru
evacuarea gazului CO2 ,instalația pentru evacuarea vinului brut,dispozitiv de reglare
manuală a CO2 , colectorul inferior pentru evacuarea vinului brut , sistem pentru
evacuarea și alimentarea agentului termic, scara și platforma de deservire cu barieră
de protecție.
Echipamentul suplimentar al instalației este compus din pompă cu piston ,conductă
pentru alimentarea aparatului cu must proaspăt, schimbător de căldură, rezervor
acumulator, pompă pentru transportul produsului și captor de vapori alcoolici și
substanșe aromatice.
Rezervoarele pentru fermentare sunt vase cilindrice verticale cu capace și funduri
conice . Pe capac sunt sudate cite doua țevi de racordare și ferestre centrale. Pentru
marirea suprafeței de încălzire sau răcire ,vasul are în partea inferioară a doua
cămașă. Racordul situat în partea inferioară,centrală a fundului conic,este prevăzut cu
un ribinet cu 3 căi , pentru evacuarea vinurilor brute și a particulelor de drojdii. În
partea cilindrică a vasului sunt situate gura de serviciu , cu diametrul de 450 mm ,
racordul pentru luarea probelor, iar lateral țeava de racordare pentru conducta cu
ventil pentru nivelul vinului. De asemena , pe mantaua de încălzire / răcire sunt
prevăzute racorduri de alimentare sau evacuare a agentului termic.

În primul vas se montează releul (de plută) plutitor, țeava de alimentare cu must
proaspăt și mecanismul manual de reglare a eliminarii gazului.
Pe aparatul de fermentare sunt montate 6 bacuri de decuvaj (pritocire) dintre care
ultimul este de doua ori mai scurt si respectiv ,cu un volum mai mic. Bacurile de
decuvaj sunt vase cilindrice orizontale pentru acumularea din rezervoarele de
fermentatie a mustului (fermentat incomplet) și pritocirea lui în următorul rezervor de
fermentație , la micșorarea suprapresiunii.
În instalația de fermentare de flux continuu pritocirea mustului dintr-un vas in altul
are loc automat , în același timp cu antrenarea în bacurile de decuvaj superioare ,
datorita suprapresiunii gazului CO2, care se formează în procesul de fermentație . La
fermentarea mustului in rezervoarele inseriate consecutiv circulația lichidului care
fermentează este ciclica.

Coala
2 UTM 000.000.000.ME.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Trecerea dozelor de must care fermentează , din vasele de fermentație în bacurile
de decuvaj , se face prin conductele de ridicare ,sub presiunea gazului CO2 , care se
degajă în timpul fermentației mustului.
Umplerea concomitenta a tuturor bacurilor de decuvaj in prima etapă, se obține
prin mărirea suprapresiunii în vasele de fermentație ( a presiunii uniforme, realizată
datorită unirii vaselor cu colectorul de gaz și ermetizării liniei).
În etapa a doua scurgerea concomitentă din bacurile de decuvaj în vasele de
fermentație, are loc prin micșorarea automată a suprapresiunii, prin unirea supapelor
magnetice de gaz cu aerul atmosferic . Mustul proaspăt, alimentînd primul vas , ridică
releul plutitor pînă la nivelul prescris și deconectează magnetul electric al supapelor,
aparatul se ermetizează , se întrerupe alimentarea cu must proaspăt și începe
următorul ciclu de fermentație .
Durata ciclului se reglează cu regulatorul manual de evacure a CO2 din sistem.
Aceasta instalatie permite reglarea automată a procesului de fermentașie în flux
continuu și controlul temperaturii.
Contactul mustului care fermentează cu aerul , este exclus ,in schimb sunt create
condții pentru contactul maxim al drojdiilor cu lichidul care fermentează în condiții
anaerobe. Acest fapt asigură o viteză maximă de fermentație a zahărului și garanteaza
obținerea vinurilor brute de bună calitate. Cînd aparatul lucrează normal la
productivitatea dată și cu respectarea regimului optim te temperatură al fermentării
mustului calitativ, în instalația de fermentare tip BA-1 se poate fabrica vin brut pentru
șampanie și vinuri seci de marcă.

Coala
2 UTM 000.000.000.ME.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Utilaje pentru macerare-fermentare

Coala
2 UTM 000.000.000.ME.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Fig. 2 Instalația de fermentare tip UKS-3M

În funcție d emodul de desfășurare a operației , cu sau fără intrerupere, se disting:

procedeul discontinuu și procedeul continuu.

Coala
2 UTM 000.000.000.ME.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Instalația de tip UKS-3M (Fig. 2) este destinată fermentării mustului pe boștină cu
caciula scufundată în rezrvorul închis ermetic cu atmosferă CO2
Pentru intemsificarea extracției substanțelor colorante și fenolice , mustul
fermentat circulă de la partea inferioară către cea superioară a rezervorului și se revarsă
penste căciulă de boștină ,sub acțiunea presiunii CO2.
Instalația este compusă din 3 rezervoare identice .Fiecare aparat poate funcționa ca
element de lucru independent, după un ciclu periodic.
Instalatia de fermentare tip UKS-3M constă din rezervorul 1, cu capacitatea de
2000dal , deasupra căruia este instalat vasul orizontal 2, cu capacitate de 190 dal,
conectat cu rezervorul de fermentare prin conducta 3.
Boștina este evacuată prin gura de evacuare 9. Pentru selectarea vinului brut este
folosită plasa de deranj 12. Pe arborele 10, este fixat șnecul 8 și paleta de evacuare 11.
Pentru eliminarea dioxidului de carbon format, la fermentare în vasul de transvazare
este instalată o supapă electromagnetică5 care se deschide automat cu ajutorul
plutitorului 4, cînd nivelul lichidului atinge cota stabilitî. Rezervorul este înzestrat cu
robinet pentru pritocirea răvacului 14 , și gura de vizitare 15.
Nivelul căciulii este reglat de către plasa de scufundare 13. Vasul pentru fermentare
este instalat pe suporturi verticale.
Continuitatea procesului acestei instalații este realizată prin alegerea regimurilor de
lucru ale rezervoarelor componente : în timp ce primul este pregătit pentru încărcare și
încarcă boștina , în al doilea are loc fermentarea , iar din al treilea se antrenează
produsul fermentat și se descarcă boștina fermentată. La sfîrșitul ciclului , aceste
operații se execută succesiv și in celelalte rezervoare
Productivitatea acestei instalații (după struguri) este de 20 tone/zi.

Coala
2 UTM 000.000.000.ME.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Fig. 3 Instalația de macerare-fermentare de tip Ladusse

Coala
2 UTM 000.000.000.ME.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Instalația de macerare-fermentare de tip Ladusse.(Fig. 3)Aceasta instalație este
formată din 2 rezervoare concentrice, unul exterior ,destinat pentru macerare-
fermentare, iar celălalt pentru desăvîrșirea fermentării vinului. Înălțimea instalașiei
variază intre 10-14 m , diametrul 4,4-7 m, capacitatea 1350-4800 hl, zilnic asigurînd
400-1500hl de mustuiala.
Mustuiala sulfitată, este introdusă prin ștuț în rezervor ,unde se amestecă în mod
continuu cu must în plină fermentare.
Datorită degajării de CO2 boștina se ridică în partea superioară a rezervorului unde
poatee fi spălată periodic cu must. Pentru înlăturarea succesivă a boștinei , instalația
este prevăzută la partea superioară cu un șnec care poate fi rotit în plan orizontal și în
jurul axei proprii. Stratul de boștină preluat de la suprafața căciulii este impins în pîlnia
centrală, de unde este evacuat la prese. Trecerea mustului din rezervorul exterior în cel
interior , are loc prin orificii practicate în peretele despărțitor. În dreptul acestor
orificii, peretele despărțitor este înconjurat cu un grătar circular ,care impiedică
trecerea boștinei în rezervorul central.

Fig.4 Instalație de fermentare în flux continuu (în roșu)

Coala
2 UTM 000.000.000.ME.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Instalația de fermentare în flux continuu (în roșu).(Fig 4) Boștina proaspătă
este vehiculatăîn buncăr prin conducta 10, de aici ea este scursa spre transportorul
cu șnec vertical principal 7, care are funcția de pompă. Cu ajutorul acestuia ,pe
conducta 8, boștina este dirijată spre secțiunea de jos a rezervorului 1. Pe măsura
ce se umple rezervorul se face separarea boștinei. Particulele tari se concentrează
sub capacul 11, iar mustul reprezentînd faza lichidă ocupă spațiul de deasupra
capacului 11.
După umplerea primului rezervor, particulele solide prin conducta 14, in
transportorul cu șnec orizontal 15. În timpul transportării o parte din must se
întoarce prin pereții perforați , în rezervor , iar mustuiala este transportată din
rezervorul 1, prin conducta 17, în rezervorul 2.
Analog se realizeaza transportarea mustului în al treilea rezervor. După
umplerea celor trei rezervoare , instalația este gata de lucru. Procesul de
intensificare a extragerii substanțelor aromatice, polifenolice , este efectuat cu
ajutorul transportorului 7 care asigura recircularea mustului fermentat. Mustul
fermentat circulă de sus în jos formînd căciula , a cărei structură este determinată
din forma capacului aglomerator 11.
Direcțiile mișcării lichidului , de asemenea , influențează procesul de
extracție.
Eliminarea din instalație se realizează prin conducta 21. Evacuarea deșeurilo
este efectuată de către robinetele 22 și conducta 23.

Coala
2 UTM 000.000.000.ME.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Fig.5 Instalația în flux continuu VICO INOX

Instalația în flux continuu VICO INOX (Fig.5). Pe parcursul culesului

strugurilor ,recolta strivită este introdusă în interiorul turnului metalic, extrăgîndu-se
apoi vin aproape gata. Fermentarea este constantă, instalația VICO permițînd
controlul producerii vinului în orce fază. Cu această instalație se obține vin de calitate
superioară cu preț de cost minim, acesta fiind defapt avantajul echipamentului.
Există o mare varietate constructivă a instalațiilor tip VICO de la 400 la 4000 dal.
Cele mai mici modele sunt foarte economce , ele sunt inzestrate cu toate elementele
ca si cele mari, în afară de echipamentul de evacuare automată.

Coala
2 UTM 000.000.000.ME.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Fig. 6 Cisterna de tip VINOMAT

Coala
2 UTM 000.000.000.ME.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Cisterna de tip VINOMAT (Fig. 6).Aparatul functioneazǎ autonom doar in
limitele unui ciclu, urmand sǎ fie inclus in componenta instalatie, intr- un mod
coordonat, pentru un nou ciclu. Astfel, în timp ce un aparat se pregiteste sǎ fie umplut
cu mustuiala, n altul decurge fermentarea, iar din al treilea se scurge ravacul si se
evacueazǎ bostina. Mustuiala vehiculatǎ cu o pompǎ umple vasul prin robinet pînǎ la
tabla din otel perforata. Dupa declanşarea fermentatiei alcoolice in vasul inchis
ermetic, sub presiune CO2 degajat, lichidul din partea inferioarǎ a vasului este
transportat prin conducta inferioara in bacul montat in partea superioarǎ a vasului.
La un moment dat, contactul automatului plutitor pune in functie clapeta
electromagnetica pentru eliminarea CO2 din vas prin conductǎ în atmosferǎ.

Fig. 7 Instalatia "Padovan"

Coala
2 UTM 000.000.000.ME.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Instalatia "Padovan" pentru obtinerea vinurilor roşii (Italia) (Fig. 7). În
instalatia "Padovan" procesul de recirculare a boştinei decurge astfel: "cǎciula" formatǎ
la nivel superior, cu ajutorul echipamentului cu snec 4 este dirijatǎ prin conducta 14, în
rezervorul 1, pentru recirculare. In acelasi timp în instalatie este adus mustul din partea
inferioarǎ a rezervorului 1, formandu- se astfel un curent de întâlnire. Cele trei
recirculări ale boştinei, cu durata de 1-1 ,5 h fac ca durata procesului de fermentare sǎ
dureze respectiv 3,7 și 13 h de la incǎrcare.
Recircularea este consideratǎ încheiata, cand "cǎciula" se ridicǎ din nou, poate
începe urmǎtoarea recirculare sau sǎ se facǎ descǎrcarea boştinei. Capacitatea
rezervorului este de 100 m3.
Snecul este format din douǎ pǎrti: una dintre ele asigurǎ deplasarea bostinei la
descǎrcarea "cǎciulii", iar a doua asigurǎ bostina pentru recirculare.

Fig. 8 Instalatia autovidantǎ pentru fermentarea pe bostinǎ

Coala
2 UTM 000.000.000.ME.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Instalatia autovidantǎ pentru fermentarea pe bostinǎ (Fig 8)constă din: patru vase
verticale, fiecare dintre ele având un volum de 150 m 3; un schimbǎtor de cǎldurǎ de
tipul "teavǎ în țeavǎ"; o stație de recirculare, cu pompe rotative, o state de evacuare a
bostinei din vase dupǎ fermentare, cu pompe cu piston ,un jet de distribuire a mustului
în fiecare vas și un punct de comandă.
Amestecarea boștinei se face cu hidromotorul, care este cuplat prin reductor cu
electromotorul montat pe capacul vasului.Hidromotorul fiecǎrui vas este prevázut cu
racorduri de diferite diametre orientate in "cǎcula". Hidromotorul mai întîi "taie" cu
jeturile din racord "cǎciula" în segmente și dupǎ aceasta, prin rotire, amesteca și
scufundǎ "cǎciula" destrǎmatǎ. Ciclul de amestecare al "cǎciulei" dureazǎ cel mult 30
min.
Amestecarea cu lichidul, recirculat prin hidromotor, nu duce la faramitarea
excesiva a particulelor solide dacǎ este asiguratǎ remontarea mustului prin camera cu
pereti perforati, care exclude pǎtrunderea bostinei în pompa de recirculare. Principala
problema pentru diferitele sisteme de fermentare pe bostina, constǎ în aceea cǎ existenta
structurii particulelor solide ale bostinei se reduce esential in decursul fermentarii fatǎ
de cea initiala. Acest fapt se realizeazǎ sub efectul actiunii mecanice din timpul
amestecǎrii si evacuǎrii bostinei din vase după macerare. Pentru a se evita mäcar partial
acest fenomen distructiv, au fost create cisternele metalice autovídante. O instalatie de
acest tip este montatǎ la combinatul "Purcari" din R. Moldova.
Cisterna se umple cu mustuială prin racordul 4. In timpul fermentarii, "cǎciula"
format, imbibatǎ cu dioxid de carbon saltǎ gratarul perforat 13și tija 15, care, cu ajutorul
contactorului de nivel 16, pune in funcțiune pompa rotativǎ de recirculare 7. Mustul care
fierbe, prin filtrul 22 si conducta 23, este transportat în camera de degajare 17, de unde
dioxidul de carbon este eliminat in atmosferă, iar mustul se scurge si spală boştina
micşorând astfel presiunea asupra grătarului perforat 13.
Când procedeul de macerare-fermentare s-a sfarsit, vinul rǎvac este evacuat din
vas cu pompa 7 prin filtrul 22, iar bostina scursǎ taiatǎ de placile-cutite 8 si paravanele
9-12 in trei segmente umple fundul semiconic înclinat 2. Prin deschiderea reglabilǎ a
capacului 5 bostina se descarcǎ în jgheab.Prin deschiderea reglabilǎ a capacului 5
bostina se descarcǎ în jgheab. Cisterna autovídantǎ pentru macerare-fermentare, în
constructia prezentatǎ este superioarǎ altor instalatii analoage, prin calitatea superioarǎ a
vinului obtinut, prin accelerarea procesului de extractie datoritǎ reducerii gradului de
tasare a boştinei, cresterii productivitătii muncii ş.a.

Coala
2 UTM 000.000.000.ME.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Fig. 9 Cisterna rotativǎ pentru fermentarea pe bostinǎ

Cisterna rotativǎ pentru fermentarea pe bostinǎ. (Fig. 9)Cisterna

rotativǎ din otel inoxidabil este montatǎ orizontal si în interior este prevazutǎ cu
pereti lateral perforati, o sicanǎ perforatǎ pentru amestecarea și evacuarea bostinei
sau o serpentinǎ din teavǎ de otel care, pe langa îndeplinirea acestor ultime operatii,
va efectua şi reglarea temperaturii de fermentare a boştinei, prin circularea apei reci
sau calde.
Vinificatorul ROTO al firmei Bucher-Elvetia (Fig.9) se umple cu mustuialǎ
prin gura 2; dupǎ umplerea lui si ermetizarea gurii, cisterna se roteşte cu circa 4
rot/minut. De obicei, ciclul complet este de 1-2 zile pe parcursul cǎruia sunt

Coala
2 UTM 000.000.000.ME.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 prevazute 4 serii de rotire a cisternei. Fiecare serie prevede rotirea cisternei în jurul
axei sale longitudinale de cinci ori într-o directe si de cinci ori în cealaltǎ directe.
Dioxidul de carbon în timpul fermentaței se eliminǎ prin supapa de sigurantǎ 13.
Dupa ce vinul brut obtine culoarea dorita, rǎvacul scurs prin peretele din tablǎ de
otel perforatǎ 7 este evacuat prin robinetul 8, Golirea cisternei de bostinǎ prin gaura
2 se realizeazǎ cu șicana 5 ,cînd rezervorul se gǎseste in repaus cu gura de eliminare
in partea inferioară. Multiplele avantaje ale diferitelor variante de vinificatoare
rotative, în functie de particularitatile de constructie, impun rǎspîndirea lor rapidǎ si
pe scarǎ larga în producta vinicolǎ.

Fig.10 Instalatie de fermentare in flux continuu la presiune atmosfericǎ

1-4 vase de fermentare

Fig. 11 Instalatie de fermentare in flux continuu sub presiune de CO2 (vin spumant)
1-6 vase de fermentare; 7-pompǎ de alimentare cu must; 8-releu electric cu
plutitor pt. actionarea automatǎ a pompei; 9-13-rezervoare pt. transvazarea dintr-un
vas de fermentare in altul; 14,15-rezervor si conductǎ pt. evacuarea vinului; 16-
conductǎ de golire

Coala
2 UTM 000.000.000.ME.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Fig.12. Cisternǎ rotativǎ pt. macerare-fermentare a mustuielii.
1-corp cisternǎ; 2-gurǎ umplere/golire; 3-compartiment pt. mustuialǎ; 4-compartiment pt.
must; 5- serpentinǎ rǎcire apǎ; 6-perete tablǎ perforatǎ; 7-jgheab din tablǎ perforatǎ; 8-robinet
evacuare vin; 9-lagǎr; 10,11-grup actionare; 12-schlet metallic de sustinere a
rotovinificatorului; 13-intrare apǎ caldǎ; 14-intrare apǎ rece; 15,16-iesire apǎ caldǎ/rece; 17-
jgheab evacuare mustuialǎ spre presǎ; 18-supapǎ sigurantǎ; 19-sinǎ pt. comandǎ deschidere
supapǎ

Fig.13. Cisternǎ system Decalliet

1-tub recirculare must; 2-grǎtar pt. mentinerea bostinei scufundatǎ in lichid

Coala
2 UTM 000.000.000.ME.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Fig. 14 Vinificator ВЭКД-5

Coala
2 UTM 000.000.000.ME.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Indicatorii Р3-ВЭК-2,5 UKS-3M BRK-3M СЭрн 16-1-30

Productivitatea 6,0 6,7 — —

struguri, t/h
Volumul, m3 20 20 20 16

Puterea motorului 3,0 4,2 6,7 11,0

electric, kW
Dimensiunile de 5060 4500 4500 2785

gabarit, mm 5060 5000 3500 2785

Lungimea 6700 7200 6500 6390

Grosimea
Înălțimea
Greutatea, Kg 5550 5400 5300 7885

Tabelul 1

Indicatorii Diemme NS 200 Vini 350 Vini 700

Clasic
Productivitatea 50 120 21,5 35

struguri, t/h
Puterea motorului – 15,6 5,5 11,0

electric, kW
Dimensiunile de 4170 3600 6050 6930

gabarit, mm 3070 3600 2420 3364

Lungimea 7900 12750 3100 4121

Grosimea
Înălțimea
Greutatea, Kg 3100 – 4000 6400

Tabelul 2

Tipurile noi de cisterne pentru vinificarea în roşu

Coala
2 UTM 000.000.000.ME.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Constructorii de utilaj pentru vinificaţie (Gimar, în Italia şi Willmes, în
Germania), au conceput tipuri noi de cisterne cu remontarea automată a mustului în
timpul macerării – fermentării pe boştina.

Cisterna Gimar. este de formă cilindrică, din oţel inoxidabil şi împărţită în două
compartimente, inferior şi superior, prin intermediul unei diafragme. Compartimentul
superior reprezintă 10 % din capacitatea cisternei şi în el se remontează mustul în timpul
macerării – fermentării, de unde cade pe boştina pentru spălarea acesteia. Cisterna este
echipată:
1. cu un sistem de acces al aerului în conducta de remontare a mustului;
2. o pompă cu rotor excentric integrată în interiorul cisternei pentru remontarea
mustului;
3. un şnec la fundul cisternei, pentru evacuarea boştinei;
4. o conductă laterală prin care se face însămânţarea cu levuri a mustuielii.
Partea din faţă a cisternei are peretele din sticlă şi permite să se vadă în interior cum
decurge procesul de macerare – fermentare.
Alimentarea cisternei cu mustuială se face pe la partea inferioară. La începutul
macerării, se remontează cu pompa circa 50 hl must (10 % din volumul cisternei) la un
interval de 2 ore, apoi din 6 în 6 ore. Remontările sunt programate prin intermediul unui
computer. Durata de macerare – fermentare este de 6 zile, pentru obţinerea vinurilor
roşii de calitate, din soiurile Cabernet Sauvignon şi Merlot.
Cisterna Ganimede. Utilizarea pentru remontarea mustului, presiunea CO2 care se
dezvoltă în interiorul cisternei. Cisterna este divizată în două compartimente, separate
printr-o diafragmă, care comunică între ele printr-un sistem baipas. În timpul
fermentaţiei, când baipasul rămâne închis, CO2 se acumulează în masă de mustuiala
aflată în compartimentul inferior al cisternei. Excesul de CO 2 iese sub presiunea,
străbate diafragma şi face o frământare a căciulii de boştina. Când se deschide baipasul
CO2 trece brusc în compartimentul superior al cisternei, cu o forţă mare de presiunea,
timp în care căciula de boştina cade la fundul cisternei, se sfărâmă şi este inundată de
mustul din compartimentul superior.
Remontarea mustului prin deschiderea şi închiderea baipasului, începe după 2 zile
de la încărcarea cisternei cu mustuiala. Se deschide baipasul timp de 45 secunde, la
începutul fermentaţiei din 4 în 4 ore, apoi din 2 în 2 ore. Durata procesului de macerare
– fermentare este de 5 zile. Programarea remontărilor se face automat, prin intermediul
unui computer.
3.Calculul tehnologic al utilajelor de fermentare

Coala
2 UTM 000.000.000.ME.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Fermentarea este o operație tehnologică de bază pentru producția vinicolă , de
obținere a vinului ca produs cu proprietăți fizico-chimice și organoleptice tipice.
Analizînd operația de fermentare ca un proces de schimb de căldură și de masă ,
studiile efectuate , teoretice și expirementale, au stabilit că o influență deosebită asupra
fermentației o are temperatura. Temperatura depinde de cantitatea de căldură degajată
prin fermentarea mustului , de pierderile de căldură prin pereții rezervoarelor de
fermentare respectiv de pierderile de căldură din mediul inconjurător.
Timpul necesar pentru fermentarea totală a zahărului la 20..22 oC este în medie
5-6 zile , ăn timp ce la 14..18 oC crește la 9-10 zile.
În producția vinicolă se folosesc trei metode principale de fermentare a mustului
: staționară, periodicî și continuă.
Metoda staționară de fermentare se deosebește prin faptul că procesul decurge
nu ăn volumul constant al mustului inișial ci în porșii noi, parșiale ale acestuia. În
aceste condiții , mediul de fermentare , în mod periodic, se completează cu substanșe
nutritive, concentrația produselor de fermentare se micșorează și temperatura
mustului fermentat scade. Această metodă crează posibilitatea realizării procesului în
rezervoare cu capacitate mare ,fără răcire artificială .

Productivitatea instalațiilor cu actiune periodică se determină din relația :

Vu  T V  K u  T
Qp   [dal/sezon]
 

Unde :
Vu este volumul util al rezervorului (instlatiei), dal

Τ durata procesului de lucru al instaltiei pe sezon, zie,

τ durata ciclului de fermentare, zile (în dependentä de felul produselor
vinicole obtinute);
V volumul total al rezervorului, dal;
K u coeficientul de umplere (de folosire) a rezervoarelor (pentru fermentarea
mustului, dupǎ normative, K u -0,85 pentru fermentarea pe boştină, K u =0,8).
Incercǎrile experimentale au arǎtat cǎ în cazul rezervoarelor mari este rational sǎ se
aleagǎ K u =0,75, deoarece fermentarea depinde intr-o mǎsurǎ considerabilǎ de
intensitatea formarii unui strat de CO2, deasupra nivelului mustuielii. La calculul
productivitatii instalatiilor cu actiune periodicǎ trebuie sa se tinǎ seama de un factor
de influentǎ important care este viteza de fermentare a zahǎrului, recomandatǎ a fi
de 0.1-0.4 g/l. h. Aceastǎ vitezǎ deninde nu numai de temperatura mustului ci si de

Coala
2 UTM 000.000.000.ME.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 parametrii geometrici ai instalatiei de fermentatie, în particular de raportul lungimii
(inǎltimii) si diametrul rezervorului, adicǎ acest raport influenteazǎ atat gradul de
amestecare al mustului cu boştina, cât şi formarea CO2.

Instalaiile cu actiune continuă. Cinetica procesului de fermentare este stabilitǎ de

relatia:

1 S
Kv   ln 0 ,
 S

Unde:

Kv este constanta de vitezǎ a fermentǎrii alcoolice,

τ - timpul de fermentare;
So și S - concentratiile de zahar, corespunzǎtoare la începutul fermentarii si în
momentul τ.
Metodica de calcul, fundamentatǎ pe egalitatea vitezei de cresterea drojdiei si pe
viteza de diluare, în conditiile de desfasurare a fermentǎrii, stabileşte formula pentru
determinarea productivitatii instalatiilor cu functionare continuǎ, sub forma:

Qc=Vu[0,011t - 0,00114 (So-S) - 0,085]

unde:
Vu este volumul util al utilajului,
t- temperatura de fermentare.
Cunoscându-se valorile lui K v se poate determina timpul necesar pentru
fermentarea cantitatii date de zahǎr si de asemenea volumul bateriei de fermentare la
un debit dat de must sau mǎrimea debitului de must la volume date si respectiv
productivitatea bateriei de rezervoare.
Productivitatea Qc [dal/zi] poate fi calculată, pentru instalatii de-tip BA-1, cu
formula experimentala:

63 Vu1
Qc  [dal/zi]
C
În care:
Vu1 este volumul util al rezervorului principal (primar), dal;
C- gradul de zahar al mustului, care este supus fermentǎrii, %

Intervalul între douǎ alimentari cu must este:

Coala
2 UTM 000.000.000.ME.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 60Vu11
  [min]
Qc

unde Vu11 este volumul unei singure treceri de lichid, în rezervor, în dal
( Vu11 =90-91 dal). Practic durata unui ciclu s-a stabilit la valoarea τ=20min

Mumǎrul rezervoarelor, n, în baterie se determinǎ n functie de gradul de

fermentare a zahǎrului. Acest calcul se face nu numai la proiectarea de noi instalatii ci
şi la exploatarea instalatilor existente, pentru stabilirea necesarului de utilaje de
fermentare:

M q
n
Qc  T

unde:
M este cantitatea de vin, de un singur sort, care este primitǎ in combinatul de
vinificatie în decursul unui sezon, tone;
q - cantitatea de must obtinut dintr-o tonǎ de mustuiala, dal/t;
Qc -productivitatea instalatiei de fermentare, dal/zi;
T - durata unui sezon de activitate, zile.

Cantitatea de căldură excedentarǎ [W], care este necesarǎ sǎ se obtinǎ la

fermentare este datǎ de relata:

Q  104  V    q  m1  m2

unde :
V este volumul de must in instalatia de fermentare, m3,
ρ -densitatea mustului, kg/m3;
q-cantitatea de cǎldurǎ, obtinutǎ dintr-un kg de zahár prin fermentare (in medie q-
586-103J);
m1 - cantitatea de zahǎr fermentat in must, in %;
m2 -cantitatea de zahǎr, care fermenteazǎ într-o secunda, in %, din cantitatea totalǎ
de zahǎr din must.

La fermentarea mustului, cǎldura se pierde, partial prin suprafata instalatiei de

fermentare în mediul inconjurǎtor, Q1 (determinatǎ prin metodica generala de calcul
termic), si, partial, este preluata de gazele care se degajǎ prin fermentare, Q2.

Coala
2 UTM 000.000.000.ME.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Cantitatea de caldura, preluatǎ de CO2 și de vaporii de apa-alcool, se determinǎ în
functie de cantitatea acestor gaze, care se degajǎ într-o orǎ în perioada fermentǎrii
intensive (tumultoase).

La fermentarea a 1 kg de zahǎr rezultǎ 0,4 kg CO2 și 0,49 kg alcool .

Cantitatea de caldurǎ Q, preluatǎ de CO2 este:

V    m2  t  c
Q2  [W]
10 4  

unde :
t este temperatura de vaporizare a masei formate, K,
c -capacitatea caloric a CO2 (c=880J/kg-K);
τ – durata fermentării,h
Cantitatea de cǎldurǎ, preluatǎ de vapori de apa-alcool se determina preliminar din
cantitatea de alcool (in % ) din vapori :
- Pentru vaporia de alcool:

G  a  al
Qal 
100

- Pentru vaporii de apă :

 100  a  
Qa  Ga  a  Q   a
 100 
unde:
G reprezintă respectiv cantitatea de vapori de alcool si de vapori de apa, kg/s,
a-cantitatea de vapori de apă,%,
al -cǎldura specificǎ a alcoolului, J/kg;
λα -cǎldura de vaporizare a vaporilor de apa la temperatura mustului kg/s;

Cantitatea totalǎ de cǎldurǎ, preluatǎ de vaporii de apa-alcool este:

Q3 = Qal + Qa

Cantitateade caldura, care se eliminǎ din produsul supus fermentarii , este dat de
relatia:

Q0 = Q - Q1 - Q2 - Q3

Coala
2 UTM 000.000.000.ME.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Valoarea Qo este utilizata pentru calculul echipamentelor de rǎcire fortatǎ, în
construcția instaltilor de fermentare continuǎ.

Calculul pentru instalația de fermentare macerare BRK-3

Fig.15

De calculat utilajul de macerare fermentare BRK-3 conform mai multor surse alegem
umătoarele date inițiale:

Productivitatea struguri, t/h —

Volumul, m3 20

Puterea motorului electric, kW 6,7

Coala
2 UTM 000.000.000.ME.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Dimensiunile de gabarit, mm
Lungimea 4500

Grosimea 3500
Înălțimea 6500

Greutatea, Kg 5300

Rezolvare:

Determinăm productivitatea instalației după formula :

Vu  T V  K u  T
Qp  
 
Unde :
Vu este volumul util al rezervorului (instlatiei), dal

Τ durata procesului de lucru al instaltiei pe sezon, zie,

τ durata ciclului de fermentare, zile (în dependentä de felul produselor
vinicole obtinute);
V volumul total al rezervorului, dal;
K u coeficientul de umplere (de folosire) a rezervoarelor (pentru fermentarea
mustului, dupǎ normative, K u -0,85 pentru fermentarea pe boştină, K u =0,8).
Incercǎrile experimentale au arǎtat cǎ în cazul rezervoarelor mari este rational sǎ se
aleagǎ K u =0,75

Vu  T V  K u  T 20  0,8  30
Qp   = =192 [dal/sezon]
  2,5

Determinăm cantitatea de căldură excedentară W :

Q  104  V    q  m1  m2

Coala
2 UTM 000.000.000.ME.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 unde :
V este volumul de must in instalatia de fermentare, m3,
ρ -densitatea mustului, kg/m3;
q-cantitatea de cǎldurǎ, obtinutǎ dintr-un kg de zahár prin fermentare (in medie q-
586-103J);
m1 - cantitatea de zahǎr fermentat in must, in %;
m2 -cantitatea de zahǎr, care fermenteazǎ într-o secunda, in %, din cantitatea totalǎ
de zahǎr din must.

Q  104  V    q  m1  m2 =10-4  20  1,12  586  10  60  0,03= 236275,2 J=237 KJ

3

4.Tehnica securitații și sănătății în muncă

Protecţia muncii este un sistem de măsuri şi mijloace social-economice,

organizatorice, tehnice, profilactic-curative, care acţionează în baza actelor
legislative şi normative şi care asigură securitatea angajatului, păstrarea sănătăţii şi a
capacităţii de muncă a acestuia în procesul de muncă.
Scopul protecţiei muncii este de a reduce la minimum, probabilitatea afectării sau

Coala
2 UTM 000.000.000.ME.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 îmbolnăvirii angajatului cu crearea concomitentă a condiţiilor confortabile de muncă
la o productivitate maximală a acesteia.

Securitatea muncii în activitatea de producţie se asigură pe următoarele căi:

- instruirea în materie de protecţia muncii a tuturor angajaţilor şi a altor persoane
la toate nivelurile de educaţie şi pregătire profesională;
- instructarea prealabilă şi periodică a tuturor angajaţilor;

- pregătirea specială angajaţilor care deservesc maşini, mecanisme şi utilaje faţă

de care sînt înaintate cerinţe sporite de securitate;
- verificarea periodică a cunoştinţelor personalului tehnic ingineresc a materiei în
protecţia muncii(nu mai rar decît o dată în trei luni).
Direcţii principale ale politicii de stat în domeniul protecţiei muncii:
- asigurarea priorităţii ale politicii de stat în domeniul protecţiei muncii

- emiterea şi aplicarea actelor normative privind protecţia muncii;

- coordonarea activităţilor în domeniul protecţiei muncii şi al mediului;

- supravegherea şi controlul de stat asupra respectării actelor normative în

domeniul protecţiei muncii;
- cercetarea şi evidenţa accidentelor de muncă şi a bolilor profesionale;

- apărarea intereselor legitime ale salariaţilor care au avut de suferit în urma

accidentelor de muncă şi a bolilor profesionale;
- stabilirea compensaţiilor pentru munca în condiţii grele, vătămătoare sau
periculoase ce nu pot fi înlăturate în condiţiile nivelului tehnic actual;
- participarea autorităţilor publice la realizarea măsurilor de protecţie şi al
organizării muncii;
- pregătirea şi reciclarea specialiştilor în domeniul protecţiei muncii;

- organizarea evidenţei statistice de stat privind condiţiile de muncă, accidentele de

muncă, bolile profesionale şi consecinţele materiale ale acestora;
colaborarea internaţională în domeniul protecţiei muncii;
- contribuirea la crearea condiţiilor nepericuloase de muncă, la elaborarea şi
utilizarea tehnicii şi tehnologiilor nepericuloase, la producerea mijloacelor de protecţie
individuală şi colectivă a salariaţilor;
- reglementarea asigurării salariaţilor cu echipament de protecţie individuală şi
colectivă cu încăperi şi instalaţii sanitar-social, cu mijloace curativ profilactice din

Coala
2 UTM 000.000.000.ME.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 contul angajatului.
Ministerul Muncii şi Protecţiei Sociale exercită coordonarea activităţii de
protecţie a muncii în Republica Moldova.
Normele de protecţie a muncii şi normele de igiena muncii se emit de Ministerul
Muncii şi Protecţiei Sociale şi de Ministerul Sănătăţii după consultarea patronatelor şi
sindicatelor.
Pentru realizarea lucrului metodoorganizatoric de protecţie a muncii la
întreprinderea de sticlă este fondat cabinetul de protecţie a muncii. Instructajul
introductiv se petrece cu toţi cei cae intră la întreprindere la lucru permanent sau
temporar, indiferent de calificare, specialitate sau de stagiul de lucru al lor, deasemenea
cu muncitorii, recomandaţii la întreprinderele pentru îndeplinerea lucrărilor de la alte
organizaţii, cu practicanţii care-şi petrec practica la întreprindere, admise pe teritoriul
întreprinderii sau în secţiile de producere pentru îndeplinirea lucrărilor.
Instructajul introductiv îl petrece inginerul de protecţie a muncii şi tehnica
securităţii în cabinetul de protecţie a muncii, iar cu muncitorii inginero - tehnici, cu
specialiştii tineri şi cu elevii instituţiilor de învăţămînt – inginerul şef al întreprinderii.
Instructajul introductiv se înregistrează în Registrul de înregistrare a
instructajului introductiv de protecţie a muncii, sanitarie de producere, securitate
antiincendiară şi acordarea primului ajutor care se păstrează la inginerul de protecţia a
muncii şi tehnica securităţii.
Instructajul primar se petrece nemijlocit la locul de lucru înainte de admitere la
lucru cu toţi muncitorii intraţi la întreprindere, după petrecerera instructajului
introductiv deasemnea cu muncitorii transferaţi la alt lucru.
La instructajul primar muncitorului îi sunt arătate toate locurile periculoase la utilaj
şi la locul de lucru, metodele de organizare corectă şi asigurea locului de lucru,
deasemenea i se dau indicaţii de interzicere de a folosi metode periculoase în lucrul sau
alte acţiuni, care pot duce la traumatism sau îmbolnăvire. Instructajul secundar cu
scopul controlării şi perfecţionării nivelului de protecţie a muncii se petrece nemijlocit
la locul de lucru cu toţi muncitorii indiferent de calificarea lor, specialitatea şi stagiul
de lucru.
Instructajele primar şi secundar se înregistrează în Registrul de înregistrare a
instructajelor primar şi secundar de protecţie a muncii, tehnica securităţii şi securitatea
anincendiară, care se păstrează la conducătorul lucrărilor, în subordonarea căruia se
găsesc muncitorii.

Coala
2 UTM 000.000.000.ME.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Cerinţe sanitaro-igienice faţă de sisteme de ventilare.

1. sisteme de ventilaţie trebuie să fie calculate corect. Volumul de aer trebuie să fie
suficient pentru eliminarea surplusurilor de căldură, umezeală şi a substanţelor
nocive;
2. Volumul de aer aspirat La în încăpere trebuie să corespundă volumului de aer
eliminat Lel.
3. sisteme de ventilare trebuie să fie plasate în aşa mod ca eliminare să fie executată
din locuri cu degajări sporite, iar aspirarea aerului curat - în locuri cu concentraţii
minime. Dacă această se referă la surplusuri de căldură, atunci aspirare să se execute
la podea, iar eliminarea de sub tavanul încăperii.
4. sisteme de ventilare nu trebuie să provoace suprarăcirea sau supraîncălzirea
angajaţilor;
5. Sisteme de ventilaţie trebuie să asigure electrosecuritatea de incendiu şi de
explozie.

Cerinţe faţă de iluminatul de producţie.

1. Iluminatul la locuri de muncă trebuie să corespundă lucrului vizual, care este

determinat de următorii parametri: obiectul de distingere; fondul valorile căruia se
află între limite 0,02..0,95.
2. Este necesară asigurarea unei uniformităţi îndestulătoare a luminaţiei pe suprafaţa
de lucru, precum şi în limitele spaţiului înconjurător.
3. re suprafaţa de lucru nu se admit umbre puternice.

4. Valoarea iluminării trebuie să fie constantă în timp.

5. E necesar de a alege direcţia optimă a fluxului de lumină.

6. E necesar de a alege componenţa spectrală a luminii.

Toate elementele instalaţiilor de iluminat trebuie să fie asigurate prin legarea la
pământ sau la firul nul, limitarea tensiuni alimentarea instalaţiilor trebuie să fie pînă
la 42, 36, 24 şi 12V

Tehnica securităţii.

Coala
2 UTM 000.000.000.ME.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 1. Totdeauna a păstra curăţenie şi regulă la locul de lucru şi în hala industrială.
2. A se adresa la şef direct pentru explicarea în cazul lipsei de informaţie sau apariţiei
îndoielei la executerea lucrului.
3. A fi atent în timpul executării lucrului, a nu se distrage cu convorbire sau lucru
străin.
4. A se
folosi numai de insrumente spacializate într-o stare bună de funcţionare. De a
nu folosi instrumente ocaziţionale.
5. Lucrările cu grad de pericol redicat se execută numai după primirea permisului şi
ascultarea instrucţiulor adăugătoare.
6. La executarea lucrărilor în zonele cu temperaturi redicate obligatoriu de a se
folosi de paravan termoizolant şi alte obiecte de protecţie.
În timpul executării lucrărilor fierbinţi de a nu ieşi la curent sau folosi curenţi de aer
reci pentru răcirea corpului.
8 Examinarea stării în interiorul instalaţiei se face numai prin ferestruici de observare,
folosind ochelarii de protecţie.
9. Folosirea instrumentelor numai după răcirea lor.

10. De a nu lăsa instrumentul la locul de lucru sau treceri.

11. De a nu permite prezenţa persoanelor străine

12. A cunoaşte şi a respecta normele redicării şi transportării greutăţilor.

13. La folosirea maşinelor pentru ridicarea şi transportarea greutăţilor de a nu depăşi

capacitatea lor maximală.
14. De a nu lua şi transmite obiecte deasupra conveerilor sau a altor utilage.

15. De a nu ridica obiectele căzute acolo unde este riscul de a fi prinsă haina sau o
parte a corpului de mecanizmeme în mişcare sau riscul de a fi lovit de curent. În
acest caz utilajul se opreşte.
16 La executarea lucrărilor la o înălţime mai mare de de 1,1 m de a se folosi de scări
şi suporturi, stabilitatea rezistenţa cărora preventiv se verifică.
17. Curăţenia şargei şi rămăşiţelor nu se execută manual şi numai cu instrumente
specializate.
18. A nu lucra la insatlaţii cu îngrădire deschisă.

19. De a nu bara trecerea spre locurile de muncă sau instrumentele antiincendiare.

20. De urmărit stare de funcţionare a utilajului. În cazul lucrului incorect a se adresa

imediat maistrului de schimb.

Coala
2 UTM 000.000.000.ME.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 21. În cazul simţirei curentului electric la atingerea utilajului sau unei construcţii
metalice de a preîntîmpina oamenii din jur şi maistrul de schimb.

Masuri de protecţie a mediului ambient

Pentru aprecierea calităţii componentelor mediului –aerul, apa ,solul- sunt folosiţi
indicii stării lor normative.Cei mai răspîndiţi indici normativi sînt CMA ale
substanţelor dăunătoare în mediile numite , eleborate în deosebi pentru oameni.
Măsurile de bază pentru protecţia şi folosirea raţianală a resurselor de apă includ:
- controlul calităţii apelor de suprafaţă şi subterane;
- respectarea normelor sanitare la crearea şi exploatarea punctelor de captare a
apei .
În construcţie apa este folosită în scopuri diferite .Ea se cunsumă pentru pregătirea
betoanelor şi mortarelor, umezirea suprfeţei betonului proaspăt turnat , pregătire
suprafeţei, spălare, vopsire, văruire.
Cantităţi enorme de apă se consumă la multe procese şi lucrări de finisare a
podelelor umede , este necesar de a sepera apa utilizată în apă tehnică şi apă potabilă
menajeră .Procesele tehnologice şi alimentarea cu apă a instalaţiilor care necesită
cantităţi mari de apă , trebuie nsă fie trecute la alimentarea în ciclu închis sau repetat
.Pe şantierul de construcţie se vor lua măsuri de micşorare a volumului de apă
consumată şi poloarea ei , prevenirea cazurilor de poluare a bazinelor acvatice cu ape
neepurate , deşeurile de construcţie.
Apele reziduale tehnologice şi gospiodăreşti-comunale ale industrie de construcţie
vcor fi revărsate în sistemul de canalizare sau permanente,sau vremelnice.
Pentru păstrarea resurselor se apă în activitaea de construcţie este necesar de
efectua măsuri ce previn eroziunea , spălarea şi transportarea particulelor de sol în
bazinele acvatice,provocînd poluarea şi nămolirea acestora, porecum şi măsuri de
prevenire a infiltrării şi evaporării apei .
Protecţia aerului atmosferi în activitatea de construcţie exercită o influenţă
mare de a exclude poluoarea lui.Lucrările de construcţie-montaj acţionează negativ
asupra mediului ambiant
.Acesta este poluat puternic în procesul pregătirii materialelor izolante, pregătirea
betonului asfaltic arderea deşeurilor .
Pentru a exclude poluarea la efectuarea acestor lucrării şi pricese este necesar

Coala
2 UTM 000.000.000.ME.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 de folosit mai pe larg încălzilrea electrică a materialelor prin inducţie.Una din
direcţiile principale a măsuriloe de protecţie a naturii este prevenirea poluarii
mediului ambiant la exploatarea maşinulor de construzcţie şi a unităţilor de
transport.Acest scop pote fi atns pe umătoarele căi:
- micşoraea concentraţie substanţelor toxice în gaze de eşapament a maşinelor
de construcţie, prin reglarea minuţiosă a sistemului de alimentare cu
conbustibil a motoarelor cu adere internă;
- excluderea compactă a degajărilor toxice în atmosferă prin trecerea maşinilor
de construcţie la acţiunea electrică gaz natural.[30]
Cei mai efectivi poluanţi atmosferici în activitatea de construcţie sînt
substanţele liante neorganice (cimentul, var,ipsos) .
Nivelul zgomotului în localităţi la locurile de muncă şi încăperi este
reglementat de acte normative GOST 12.1.003-76 „SSBT.Şum. Obşcie trebovania
bezopasnosti”.
Influenţa negativă a zgomotului asupra organismului uman duce la un disconfort şi
cel mai mult este apreciată de oamenii ce locuiesc în case cu multe nivele , ce posedă
fonoconductibilitate sporită.

Elaborarea instrucţiunilor de securitate si sănătate in munca

1. Cerinţele generale de protecţie a muncii

a. La desfăşurarea activităţii în secţia de producere sunt admise numai

Coala
2 UTM 000.000.000.ME.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 persoanele autorizate de şeful secţiei;
b. În secţie este interzis fumatul şi consumul băuturilor alcoolice;

c. Locurile de muncă la instalaţii trebuie să fie prevăzute cu halate de

bumbac, şorţuri de cauciuc, mănuşi de cauciuc şi ochelari de protecţie,
care se acordă personalului gratis;
d. Se interzice de a intra în secţie a persoanelor străine fără permisiunea sefului
secţiei;
e. De respectat strict regulile de securitate anti-incendiare,

f. La începutul fiecărui semestru colaboratorii centrului trebuie să treacă

instructajul la protecţia muncii pentru lucrul la instalaţiile de laborator şi să
se semneze în registru;
g. Cerinţele instrucţiunii date sânt obligatorii pentru toţi;

2. Cerinţele de protecţie a muncii până la începerea lucrului

a. Se verifică mijloacele de protecţie individuală,

b. Se verifică starea dispozitivelor de electrosecuritate (a prizelor de pământ,

a instalaţiilor, starea conductoarelor electrice izolate);
c. De convins că instalaţia de ventilare şi sistemul de iluminare sunt în bună
funcţionare;
d. Se verifică starea igienei muncii la locul de muncă

3. Cerinţele de protecţie a muncii în timpul lucrului

a. Nu vă abateţi în timpul lucrului şi nu sustrageţi pe ceilalţi colegi prin

conversaţii sau în orice alt mod;
b. De efectuat numai acele lucrări, reparaţii aprobate de către seful secţiei;

Coala
2 UTM 000.000.000.ME.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 c. În caz de oprirea alimentării cu curent electric din reţea, deconectaţi de la
reţea şi utilajul
şi dispozitivele electrice,
d. În caz de defectare a unui dispozitiv a instalaţiei, deconectaţi instalaţia de la
reţea;
e. Se interzice de a verifica starea unor părţi a instalaţiei sau repararea lor în
timpul funcţionării lor;
f. Se interzice lăsarea fără supraveghere a instalaţie sau în supravegherea
altor persoane neautorizate.
g. Se interzice modificarea echipamentului de protecţie a utilajului
tehnologic ori înlăturarea lui definitivă.

4. Cerinţele de protecţie a muncii după terminarea lucrului

a. Ordinea efectuării deconectării opririi, demontării, curăţirii şi ungerii

echipamentului de muncă.
b. Ordinea de predare locului de muncă.

c. Ordinea dereticării deşeurilor de protecţie

d. Cerinţele privind respectarea igienei de muncă.

e. Ordinea de comunicare administraţiei despre orice defecţiune sau altă

situaţie care poate constitui un pericol de accident sau îmbolnăvire
profesională.

5. Cerinţele de protecţie a muncii în situaţii de avariere

a. Luaţi măsuri de lichidare a cauzelor ce au generat situaţia de accident;

b. Acordaţi ajutorul medical de urgenţă persoanelor accidentate: Chemaţi,

dacă este necesar, ambulanţa;
c. Informaţi şeful secţiei de producere despre accidentul produs;

d. În caz de electrocutare, victima trebuie de scos de sub acţiunea curentului

electric, după aceasta trebuie să-i fie acordat primul ajutor medical, de

Coala
2 UTM 000.000.000.ME.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 chemat medicul sau asistenţa medicală;
e. În caz de incendiu trebuie de anunţat serviciul anti-incendiar local şi
serviciul anti- incendiar (tel. 901) şi de a purcede la stingerea incendiului
cu mijloacele anti-incendiare locale.

Securitatea muncitorilor în mare măsură depinde de proprietatea utilajului de

producere, de a asigura siguranţa la executarea funcţiilor stabilite în condiţii
determinate, în decursul timpului stabilit, adică securitatea lui.
În dependenţă de destinaţia, construcţia, caracteristica mediului de lucru şi de
asemenea de condiţiile de decurgere a procesului tehnologic, utilajul se clasifică în:
utilaj ce prezintă pericol sporit şi utilaj fără pericol. Pericolul sporit al utilajului se
determină prin prezenţa factorilor distructivi, care în caz de încălcare a unor reguli
de tehnică a securităţii pot provoca avarie sau situaţii nedorite.
În mare măsură pericolul sporit a utilajului depinde de proprietăţile substanţelor
prelucrate sau de caracteristica mediului de lucru. De exemplu la producerea
spirtoaselor sunt periculoşi aburii inflamabili de spirt, în panificaţie şi producerea
zahărului – făina, praful de zahăr şi alte substanţe de dispersie fină, care în condiţii
determinate pot provoca concentraţii inflamabile.
În toate cazurile rolul primordial în acordarea exploatării sigure a utilajului
aparţine construcţiei sigure, dotate cu un aparataj de măsurare şi control, dispozitive
de siiguranţă şi de blocare, mijloace automatizate de semnalizare şi protecţie, ce
permit controlul respectării regimurilor normale a procesului tehnologic şi
excluderea posibilităţii apariţiei avariilor şi situaţiilor nedorite.
Cerinţele de bază a protecţiei muncii înaintate la proiectarea maşinilor şi
mecanismelor se consideră: securitatea pntru om, fiabilitatea şi comoditatea
exploatării. Cerinţele securităţii se determină prin standartele securităţii muncii.
Conform acestor standarde, securitatea utilajului de producere se asigură prin
alegerea principiilor de lucru a schemelor constructive utilizate în construcţia
mijloacelor de mecanizare, automatizare, de protecţie, prin executarea cerinţelor
ergonomice, evidenţiînd cerinţele securităţii în documentaţia tehnică de montare,
exploatare, reparare, transportare şi depozitare.
Pentru îndepărtarea substanţelor dăunătoare, uşor explozibile şi inflamabile din
utilajul de producere eliminate în procesul de lucru, el se echipează cu conducte de
evacuare. Construcţia utilajului de producere se efectuează astfel ca să se excludă
posibilitatea contactării muncitorului cu părţile fierbinţi, ceea ce îi protejează de

Coala
2 UTM 000.000.000.ME.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 arsuri, prevede protecţia contra electrocutării, inclusiv cazzurile acţiunilor incorecte.
Toate maşinile şi utilajele trebuie să acorde excluderea sau scăderea nivelului de
zgomot sau de vibraţie pînă la nivelurile reglamentate . Metoda sigură şi operativă de
comandă a utilajului, care intră în componenţa liniilor mecanizate şi automatizate se
consideră conducerea la distanţă, realizată de la panoul central, pe care sunt instalate
organele de comandă, dispozitivele de control, măsurare şi de semnalizare. Schemele
de comandă a liniilor în flux prevăd consecutivitatea

conectării şi deconectării elementelor liniei în situaţii avariate. În afară de aceasta se

prevăd blocări, care exclud posibilitatea conectării repetate a meacanismului de
acţionare a oricărei maşini pentru transportorul ce intră în componenţa liniei, pînă la
lichidarea situaţiei avariate şi eliberarea permisului de la locul conectării.

5. Concluzii

În urma studierii și aprofundării în acest obiect de studiu

:Utilaj tehnologic , am întarit cunoștințele proceselor tehnologice
studiind instalațiile care participă necondiționat . Însăși procesul de

Coala
2 UTM 000.000.000.ME.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 fermentare alcoolică este unul extrem de amplu ce include o serie de
modificări esențiale,caci acesta este calea de obținere a bauturilor
divine.
Maceratoarele fermentatoare sunt acele utilaje care asigură o
mai bună extractivitate a vinurilor din timpul fermentarii.după
studierea amănunțită a brevetelor de inveții care dateaza inca din
secolul trecut ne-am dt seama ca aceasta este o invenșie reușită și
indispensabilă in procesul de producție a vinurilor.In ziua de astază
găsim o varietate largă de maceratoare pentru a satisface planurile
oricărui vinificator.

6. Bibliografie

1. Carpov S. Tehnologia generală a indiustriei alimentare. Tehnologii fermentative. –

Chişinău: I.E.P. Ştiinţa, 1997.–304 p.

Coala
2 UTM 000.000.000.ME.
Mod Coala N. Document Semnat Data
 2. Aminov M.S., Muradov M.S., Aminova E.M. Tehnologhiceskoe oborudovanie
konservnâh i ovoşcesuşilinâh zavodov. – M.: Kolos, 19966. – 430 s
3. Cebotarescu I., Neagu C., Bibere L. utilaj tehnologic pentru vinificaţie. –

Chişinău– Bucureşti: Editura Tehnică, 1997.–580 p.

4. Ganea G., Bernic M., Răducanu M. Linii tehnologice automatizate şi mecanizate

din industria de prelucrare a produselor horticole. – Chişinău: U.T.M., 2001. – 200

p.
5. Ioancea L., Kathrein I. Condiţionarea şi valorificarea superioară a materiilor

prime vegetale în scopuri alimentare. Tehnologii şi instalaţii. – Bucureşti: Editura

Ceres, 1988. – 363 p
6. Mudreac V., Ganea G., Gorea G. Utilaj tehnologic industrial. Elemente de

proiectare.– Chişinău: Editura U.T.M., 2005.–131 p.

7. Ustroistvo i expluataţia oborudovania predpriatii piscevoi promâşlennosti / A.I.

Draghilev, Ţ.R.Zaicik, V.F.Kolomieţ i dr. 2-e izd. pererab. i dop. Pod red.
A.I.Draghileva. – M.: Agropromizdat, 1988. – 399 s.
8. Zaicik Ţ.R. Tehnologhiceskoe oborudovanie vinodeliceskih predpriatii. 3-e izd.

Ispr. – M.: DeLi print., 2004. – 476 s.

9. Aminov M.S., Muradov M.S., Aminova E.M. Tehnologhiceskoe oborudovanie
konservnâh i ovoşcesuşilinâh zavodov. – M.: Kolos, 19966. – 430 s

10. Internet.

Coala
2 UTM 000.000.000.ME.
Mod Coala N. Document Semnat Data