UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA

VETERINARA BUCURESTI

Facultatea de Inginerie si Gestiunea Productiilor Animaliere

Master: Biosecuritatea produselor alimentare – Anul 1

Disciplina: Biosecuritate de filiera apicola

MIEREA

Student: Dumitrescu Ioana Mirabela

 I.1. DEFINIREA PRODUSULUI

Mierea este substanta dulce produsa de albinele melifere din nectarul florilor sau
din secretiile care provin din partile vii ale plantelor sau care se gasesc pe acestea, pe
care le culeg, le transforma si le combina cu substante specifice si le inmagazineaza in
fagurii din stup. Mierea poate proveni din nectarul florilor si din mana produsa de purici
(mierea de mana), si este produsul doar al albinelor. 1
 I.2. CARACTERISTICILE PRODUSULUI

I.2.1. Scurt istoric

Se crede ca istoria mierii incepe in urma cu cca 10 – 20 milioane de ani in urma,
iar practica de a produce miere, adica apicultura, dateaza de la cel putin 700 i.Hr.
Mierea de albine a fost prima substanta dulce folosita de om, fiind pretuita in
special de preoti in cadrul diverselor ritualuri.
In antichitate egiptenii ofereau miere, zeilor apelor; legiunile romane ungeau cu
miere ranile, ca un remediu natural pentru a ajuta vindecarea. Babilonenii si diferitele
civilizatii stravechi din India si China, utilizau mierea atat ca medicament cat si la
ritualuri si ceremonii. In Grecia antică s-a scris mult despre producerea mierii. Hipocrate
recomanda mierea pentru vindecarea unor afectiuni (gastro-intestinale, renale,
respiratorii) si pentru tratamentul plagilor.
In Hinduism, mierea (madhu) este unul dintre cele cinci elixiruri ale nemuririi. In
templele hinduse, mierea este oferita zeitatilor in urma unor ritualuri.
In Islam exista o intreaga Surah in Coran, numita al-Nahl (mierea de albine).
Profetul Mahomed recomanda puternic mierea pentru scopuri terapeutice. 2
Există numeroase date istorice arheologice, lingvistice, etnografice si folclorice
care atesta cu prisosinta preocuparea statornica si continuitatea apiculturii in spatiul
carpato-pontico-dunarean, printre care scrierile antice ale lui Herodot si ale lui Claudiu
Aelianus care pomenesc de albinele din teritoriul Traciei si al Daciei. Tracii numeau
mierea hrana vie.
Tablele cerate folosite pentru scris de romani, descoperite intr-o mina veche la
Roşia – Montana din Muntii Apuseni, sunt o dovada graitoare ca in tara noastra au
existat albine inca din timpuri foarte indepartate. 3
In ultimii ani conceptul de apicultura ecologica (organică sau bio) castiga tot mai
mult teren in lume, pornind de la necesitatea de a se asigura surse alimentare
sanatoase de origine exclusiv naturala. In Romania apicultura organica este
reglementata de OUG 34/2000 si de Normele metodologice de aplicare a acesteia
conform HG 917/2001.
Apicultura organica se desfasoara sub supravegherea organismelor de
certificare si inspectie. Productia de miere organica poate incepe dupa o perioada de
conversie de cel putin un an, timp in care se inlocuieste in totalitate ceara din stupina cu
ceara organica. Perioada de conversie se incheie prin certificarea stupinei ca organica.
In productia de miere organica se urmareste ca culesul sa se faca numai de pe culturile
ecologice sau flora spontana, nepoluate, unde nu se folosesc tratamente chimice sau
plante modificate genetic; alimentatia stupilor se face numai cu miere organica,
prevenirea bolilor si eventualele tratamente veterinare se fac exclusiv cu mijloace
naturale, este obligatorie tinerea riguroasa a unei evidente a activitatii apicole.
 Cel mai important aspect al apiculturii organice este lupta impotriva bolilor
stupului si in special a virozei prin mijloace care sa nu afecteze in nici un fel calitatea
produselor stupului. Cel mai important mijloc este prevenirea imbolnavirilor printr-un bun
management al stupinei.

Medicatia bazata pe substante chimice de sinteza, cu actiune sistemica nu se

foloseste in apicultura ecologica. In cazuri de urgenta, daca apicultorul decide folosirea
acestor tratamente la unii stupi, se impune reintroducerea acestora in perioada de
conversie.4

I.2.2. Introducere in lumea apicola

I.2.2.1. Albina si familia de albine
Albina face parte din ordinul Hymenoptera , una dintre cele mai avansate grupe
de insecte, caracterizata prin viata sociala si organizarea indivizilor in familie. Familia de
albine functioneaza ca un "supraorganism" în care functiile de respiratie, nutritie,
reproductie si aparare se regasesc atât la nivel individual cât si social.

Figura 4: Componenta familiei de albine

Matca este singura femela capabila de reproductie, de imperechere cu trantorii si

sa depuna oua fecundate (din care vor iesi matci sau lucratoare) sau nefecundate (din
care vor iesi trantori). Se deosebeste usor de celelalte albine prin forma si marime,
avand corpul mai lung, capul mai mic si abdomenul foarte dezvoltat si acoperit pana la
jumatate de aripi.
Este cea mai longeviva dintre membrii familiei de albine putand trai pana la 8 ani
(este insa eficienta economic doar un an – doi, dupa care trebuie schimbata), este
activa pe toata perioada vietii putand depune 1500 – 2500 si chiar 3000 de oua in 24 de
ore in luna iunie. In aceasta perioada intensa regina este atent ingrijita si bine hranita de
albinele din suita sa. In familiile de albine care mor iarna din cauza lipsei hranei, matca
este ultima care moare, fiind hranita cu ultima picatura de miere.
Matca nu paraseste stupul decat în trei cazuri: dupa perioada de maturizare,
cand trebuie sa se imperecheze, la intemeierea unei noi familii, cand iese cu o parte din
albinele lucratoare si trantorii din stup sub forma de roi si ultima situatie, cand stupul
este puternic infestat cu Varroa sau alti paraziti, bacterii, virusuri, este urat mirositor fiind
impropriu pentru supravietuirea albinelor in stup.
Albinele lucratoare sunt, ca dimensiune, indivizii cei mai mici ai familiei de
albine, femele cu ovarele nedezvoltate, incapabile de reproductie (in lipsa matcii pe o
perioada mai mare de timp, ovarele acestora se pot dezvolta si depun oua dar din
aceste oua sterile vor iesi numai trantori, sunt asa numitele familii bezmetice).
Albinele lucratoare sunt adaptate pentru hranirea puietului (au dezvoltate
glandele faringiene), producerea cerii (au glande cerifere), apararea cuibului (dispun de
ac) si pentru supravietuirea pe timpul iernii (dezvoltarea corpului adipos, un adevarat
rezervor de energie).
Durata de viata a albinei lucratoare depinde de gradul de uzura ca urmare a
activitatilor intense desfasurate de aceasta.

Trantorii reprezinta masculii familiei de albine, sunt indivizi eclozionati din oua
nefecundate. Corpul lor este mai mare decat al lucratoarelor si a matcii.
Durata de viata a trantorilor este intre doua si opt saptamani si variaza in functie
de sezon (activ sau perioada de repaus) si de zona geografica.
Trantorii nu au ac, glande cerifere si piesele armaturii bucale folosite la recoltarea
polenului. Ei nu culeg nectar, nu participa la organizarea sau apararea familiei de
intrusi, nu contribuie la producerea hranei pentru colonie si nici la polenizare. Rolul
principal al trântorilor este imperecherea cu matcile si de a asigura astfel perpetuarea
speciei. Pe langa acest rol trantorii mai contribuie, prin prezenta lor pe faguri, la
realizarea unui regim termic optim necesar cresterii in bune conditii a puietului precum
si la ventilarea stupului.
Catre sfarsitul verii, incepând cu iulie – august, cand albinele se pregatesc pentru
iernare, trantorii sunt izgoniti din stup de catre albinele lucratoare si, daca pe perioada
sezonului activ erau primiti in orice alta familie, aveau libera – trecere, acum nu le mai
este permisa intrarea. Adunati in grupuri pe stupului sau pe peretele frontal al stupului,
infometati, trantorii mor in scurt timp de foame.
In familiile fara matca, orfane sau cu matcile neimperecheate sau varstnice,
trantorii sunt tolerati si pe timpul iernii.

I.2.2.2. Cuibul de albine

Cuibul este spatiul in care traieste si se perpetueaza familia de albine.
In stare naturala, salbatica, albinele isi construiesc cuibul in scorburile copacilor,
sub streasina caselor, in poduri, sau in orice alt loc care le ofera spatiu suficient pentru
cresterea puietului si le feresc de interperii.
Interiorul unui stup populat este ocupat cu faguri claditi din ceara secretata de
glandele cerifere ale albinelor lucratoare, fiecare fagure fiind alcatuit din mai multe mii
de celule de forma unor prisme hexagonale, cu fundul în forma de piramida
triunghiulara.
Pentru o mai buna ventilatie, cuibul este stabilit de catre albine in dreptul
urdinisului (deschizatura ingusta la baza unui stup, lasata special pentru ca albinele sa
poată iesi si intra) si este format din mai multi faguri, in care se gasesc oua, puiet in
diverse stadii de dezvoltare (necapacit sau capacit), albine si provizii de hrana (miere si
pastura). Ordinea in cuibul de puiet este data de modul in care matca isi organizeaza,
metodic, ponta.
Stadiile de aceeasi vârsta a puietului sunt foarte bine grupate pe faguri, ceea ce
permite reglarea, de catre albine, a temperaturii si umiditatii optime cresterii puietului.
Albinele mentin in cuib o temperatura de 33 – 35°C si o umiditate relativa de 75 – 80°C.
Sunt insa si cazuri in care, din cauza temperaturilor exterioare scazute care urmeaza
imediat dupa o perioada calda, si a faptului ca nu sunt destule albine acoperitoare
pentru incalzirea puietului, puietul sa nu mai fie suficient incalzit , sa se raceasca si sa
moara. Albinele elimina din celule, in scurt timp, acest puiet mort. Pentru izolarea
cuibului, in special primavara si toamna, albinele propolizeaza intens crapaturile ce apar
in stup.
In perioadele lipsite de cules, pentru economisirea rezervelor de hrana, albinele
pot distruge puietul de trantor.

I.2.2.3. Stupul
Stupii sunt constructii din lemn sau poliuretan facute de om pentru adapostirea
albinelor in vederea exploatarii economice a acestora. La inceput albinele au fost
adapostite in stupi simpli (trunchiuri de copaci scobite), in care nu era posibila
interventia omului, fagurii erau ficsi, nu se puteau lua, extrage mierea si refolosi. Acum
se folosesc stupi sistematici, cu rame mobile, ce fac posibila interventia omului in cuib si
folosirea rationala a tuturor produselor apicole. In practica apicola sunt folosite mai
multe tipuri de stupi. La noi in tara, cei mai folositi stupi sistematici sunt:
 a) Stupul orizontal;
b) Stupul vertical;

c) Stupul multietajat.

Stupul orizontal
In tara noastra se foloseste stupul
orizontal STAS nr.4170/1976. In acest tip de
stup dezvoltarea familiei de albine se face pe
orizontala fata de sol.
Corpul are forma paralelipipedica, fiind
confectionat din scanduri asezate
longitudinal, incheiate in falt simplu si are
dimensiunile exterioare de 516 x 828 x 400 mm, iar cele interioare de 450 x 780 x 380
mm. Volumul util al stupului este de 0,116 m 3 sau 116 l. Peretele frontal are,iîn partea sa
inferioara, doua urdinisurii înalte de 20 mm, diferite insa ca marime, primul avand
lungimea de 300 mm iar celalalt de 150 mm.
Stupul orizontal cu 23 rame este unul din cele mai raspândite tipuri de stupi de la
noi din tara. Stupul orizontal are unele avantaje si anume: se lucreaza mai usor, pentru
ca nu este nevoie sa se manipuleze corpuri grele de stup, este indicat pentru
deplasarea familiilor de albine la diferite culesuri sau
la polenizarea culturilor agricole entomofile.

Stupul vertical
In practica apicola din tara noastra este
standardizat stupul vertical cu un corp si magazin
STAS nr.1138/1980. In acest tip de stup dezvoltarea
familiei de albine se face tot pe orizontala fata de
sol, ca si in cazul stupului orizontal. Diferenta fata
de acesta este ca, pe langa ramele de cuib, de 300
mm, in care albinele cresc puiet, stupul vertical are si rame mici, puse in magaziile
asezate deasupra corpului, in care albinele pun exclusiv miere. Avantajul acestui tip de
stup este, asadar, diferentierea clara intre cuib si ramele din care se extrage miere,
usurinta cu care se poate extrage mierea si faptul ca familia de albine se deranjeaza la
extractie foarte putin.
Corpul stupului are o forma aproape patrata si contine 10 rame de cuib de 435 x
300 mm. Ramele de magazin au aceleasi dimensiuni ca si la stupul orizontal, singura
diferenta fiind inaltimea acesora, de 162 mm. Au deci dimensiunile exterioare de 435 x
162 mm, dimensiunile interioare de 415 x 134 mm si o suprafata a fagurelui in rama de
55, 610 mm2.

Stupul multietajat
Stupul multietajat STAS nr.8128/1977 este conceput dupa stupul de tip
Langstroth si Rooth si face parte din categoria stupilor verticali de mare capacitate.
Practic, in timpul unui mare cules, volumul stupului poate fi marit foarte mult, prin
suprapunerea a doua, trei sau mai multe corpuri.
Principalele avantaje ale stupului multietajat sunt urmatoarele: asigura
dezvoltarea familiilor puternice, respectand dezvoltarea pe verticala a acestora si
oferindu-le spatiu suficient, piesele sunt mobile, putand fi schimbate/curatate/inlocuite
cu usurinta, permite manuirea grupelor de rame cu intreg corpul in loc de manuirea
fiecarei rame in parte, cum este in cazul stupului orizontal, reducand prin aceasta
volumul de munca al apicultorului. Toate acestea fac din stupul multietajat alegerea
optima pentru practicarea unei apiculturi moderne, intensive.
Indiferent de tipul stupului (orizontal,vertical cu magazine sau multietajat), prin
modul lui de constructie trebuie sa asigure familiei de albine urmatoarele conditii:
 sa fereasca colonia de interperii (ploaie, vant, curenti de aer, umezeala, arsita);
 sa aiba un volum suficient, sa fie incapator, sa asigure spatiul necesar dezvoltarii
maxime a familiei de albine pimavara – vara si depozitarii rezervelor de miere si
pastura; sa permita micsorarea sau marirea volumului prin adaugarea de rame
sau corpuri, in raport cu ciclul de dezvoltare a coloniei pe timpul anului si cu
evolutia culesurilor;
 sa aiba o greutate care sa permita
transportul cu usurinta dintr-un loc în
altul (important pentru pastoral);
 la inspectie, prin dispunerea ramelor,
podisoarelor, diafragmelor, corpurilor si
a altor accesorii sa se stanjeneasca
cat mai putin activitatea coloniei de
albine;
 dimensiunile constructive ale partilor
componente sa fie standard, sa aiba
aceleasi dimensiuni pentru a putea
folosi cu usurinta materialele apicole
noi comercializate in magazinele specializate si pentru a se putea muta dintr-un
stup n altul;
 sa fie construit dintr-un material rezistent, usor (lemn, poliuretan) care sa ofere
protectie la socurile mecanice si la atacurile soarecilor. 6
 I.3. CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME

I.3.1. Nectarul florilor

Nectarul este lichidul dulce secretat de glandele specializate ale florilor, numite
glande nectarifere sau nectarine. Principalele lui componente sunt substantele glucidice
care isi au originea in seva plantelor. Glucidele primare sunt sintetizate in exclusivitate
de catre plantele verzi cu ajutorul clorofilei si luminii (energiei) solare. Din seva,
nectarinele elaboreza nectarul prin procese complexe de sinteza si apoi de secretie.
Asemenea relatii se intalnesc intre plantele entomofile si unele insecte, printre
care si albina. Specificul plantelor entomofile consta in aceea ca fecundarea lor in
vederea inmultirii se face in principal cu ajutorul insectelor. Glandele nectarifere ofera
albinelor materia prima din care acestea isi prepara hrana. Cum existenta nectarului
este legata de polenizare, este usor de inteles de ce nectarinele sunt plasate chiar in
floare, acolo unde se gasesc organele sexuale ale plantei in activitatea carora trebuie
sa intervina albina pentru a inlesni fecundarea.
Mierea rezultata din prelucrarea nectarului constituie hrana de baza pentru albine
si anume hrana lor energetica. Hrana proteica este alcatuita din excesul gametilor
masculi (granule de polen) pe care albinele o culeg de pe anterele florilor.
Componentele chimice ale nectarului sunt sintetizate din componentele primare
ale sevei, incat nectarul se deosebeste de seva nu numai prin rolul pe care il
indeplineste in biologia plantei ci si prin compozitia sa chimica. Dacă seva reprezinta
pentru glandele nectarifere materia prima din care acestea “fabrica” nectarul, el
constituie la randul lui materia prima din care albinele isi prepară hrana (mierea).

I.3.2. Mana
Este substanta dulce excretata de insectele care paraziteaza frunzele arborilor,
arbustilor si chiar vegetatia ierboasa, numite in mod generic paduchi de plante (afide),
purici de frunze (psilide) si paduchi cu carapace sau paduchi testosi (coccide sau
lecanide). Ele se hranesc cu seva plantelor folosindu-se de trompa pentru înţepare şi
sugere.
Principalele componente ale sevei sunt zaharurile si substantele minerale, iar
substantele azotoase se gasesc in proportie foarte redusa fata de primele doua.
Insectele de mana paraziteaza fata ventrala a frunzelor, in special cele de la varful
coroanei unde afluxul de seva este mai bogat. Excrementele eliminate sub forma de
picaturi mici cad pe frunzele inferioare unde conflueaza in picaturi mari, apoi formeaza o
veritabila pelicula lipicioasa la suprafata lor. Initial picaturile de mana sunt lichide, cu
aspect transparent – stralucitor, asemanatoare cu roua, de unde si denumirea de “miere
de roua”. Pe masura deshidratarii ele devin vascoase, cleioase, iar datorita contactului
cu aerul (oxidarii), impregnarii cu microparticule de praf si contaminarii cu
microorganisme (alge, drojdii, spori de mucegaiuri, bacterii) isi schimba culoarea care
devine treptat galbuie, verzuie, roscata, bruna, negricioasa.
Cantitatea de mana depinde de numarul insectelor producatoare, de specia
plantei parazitare si in mod deosebit de conditiile atmosferice. In timpul verilor foarte
calduroase si secetoase se produc veritabile explozii de mana, cand fiecare individ din
coloniile extrem de mari si numeroase ajunge sa elimine chiar o picatura de mana pe
minut. Lipsa nectarului din aria de zbor a albinelor le determina sa culeaga orice
substanta dulce, deci si mana.
Compozitia chimica a manei este mult mai complexa decat ceea a nectarului. In
afara de monozaharidele (glucoza, fructoza) si oligozaharidele obisnuite (maltoza,
zaharoza) ea contine si cantitati variabile de polizaharide (malto-dextrine). In mana s-a
identificat si un zahar specific (melezitoza) care se pare ca este sintetizat in tractul
digestiv al insectelor producatoare de mana. De asemenea, mana este bogata in
substante minerale si in enzime dar si in substante azotoase uzate din punct de vedere
biologic rezultate din procesele metabolice ale insectei. In schimb mana este lipsita de
substante aromate specifice nectarului florilor.

CHO CH2OH
H C OH C O
HO C H HO C H
H C OH H C OH
H C OH H C OH
CH2OH CH2OH

Glucoza Fructoza
 CHOH CH H C CH2OH
H C OH O H C OH H C OH O C
HO C H O HO C H O OH C H O HO C H
O
H C H C OH H C OH H C OH
H C H C H C H C
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

Maltoza Zaharoza

Datorita structurii chimice complexe, transformarea manei in miere necesita un

efort mult mai mare din partea albinelor comparativ cu nectarul. Pe de alta parte, mierea
de mana contine si substante inutilizabile de catre albine care constituie balast si sunt
chiar daunatoare pentru sanatatea lor in perioada de iernare. Pentru om insa, aceasta
miere este apreciata ca fiind de calitate superioara. 7

I.4. PRODUCEREA MIERII DE CATRE ALBINE

Acest proces complex incepe cu recoltarea materiilor prime (nectarul si mana) si
se incheie cu capacirea celulelor fagurilor in care este depozitata mierea. Prelucrarea
materiilor prime se realizeaza prin doua categorii de procese:
a) prelucrarea enzimatica
b) prelucrarea hidrica

Prelucrarea enzimatica apare ca o necesitate specifica albinelor de a

transforma zaharoza, maltoza, melezitoza si celelalte zaharuri cu structura complexa
din compozitia nectarului si manei in zaharuri simple si complet asimilabile, respectiv
glucoza si fructoza.
Prelucrarea hidrica se realizează in doua trepte: diluarea initiala si concentrarea
finala.
A. Diluarea initiala a materiei prime este o consecinta fireasca a incorporarii unei
cantitati apreciabile de saliva care este vectorul enzimelor zaharolitice. Pe de alta
parte, diluarea apare ca o conditie a activitaţii enzimatice, deoarece pe un
 substrat concentrat activitatea enzimatica este foarte slaba. Rolul ei se refera la
trei aspecte principale:
 stabilizarea mierii prin blocarea proceselor enzimatice, conditie care se
realizeaza numai prin reducerea pronuntata a continutului de apa;
 blocarea activitatii microorganismelor deoarece in substrat foarte concentrat
acestea nu se mai pot dezvolta;
 relizarea unui produs nutritiv supraconcentrat care presupune un spatiu redus de
depozitare.
Prelucrarea incepe chiar in timpul recoltarii materiei prime cand secretia salivara
este puternic stimulata.
Enzimele adaugate odata cu saliva isi incep imediat activitatea zaharolitica si ea
se desfasoara neintrerupt in timpul recoltarii si in continuare in timpul zborului catre
stup. In ansamblu insa, in acest timp relativ scurt transformarea enzimatica a zaharurilor
este redusa. Finisarea transformarii enzimatice se realizeaza in stup.
Ajunsa in stup albina culegatoare preda recolta, prin regurgitare, unei albine
lucratoare care o ingurgiteaza. Aceasta din urma nu o depoziteaza direct in celulele
fagurilor ci o preda altei albine lucratoare si operatia se repeta cu alte cateva albine. In
acest circuit, la fiecare regurgitare – ingurgitare albinele dilueaza materialul adus cu o
noua cantitate de saliva, deci echipamentul enzimatic se imbogateste treptat. In
continuare, materialul adus in faza finala a prelucrarii enzimatice este depozitat sub
forma de picaturi mici in celule unde se definitiveaza procesul de prelucrare.

Prelucrarea enzimatica se incheie cand circa 90% din zaharul total este adus la
forma de zaharuri simple (glucoza si fructoza). In acest moment incepe a doua trepta a
prelucrarii, concentrarea.

B. Concentrarea finala incepe numai dupa ce prelucrarea enzimatica a fost

incheiata
Concentrarea se realizeaza sub influenta a trei factori:
 ventilatia energica produsa de albine cu ajutorul albinelor;
 temperatura ridicata din stup (cca. 35º C);
 masa redusa a picaturii de miere de pe fundul celulei care favorizeaza
deshidratarea in timp scurt.
Pe masura deshidratarii mierea este transferata in celulele de depozitare si in
timpul umplerii lor deshidratarea continua. Pe masura concentrarii mierii activitatea
enzimelor scade treptat pana la un punct critic cand devine practic nula. Acest moment
corespunde cu nivelul de concentrare de minimum 80% substanta uscata (max. 20%
apa). El marcheaza incheierea procesului de prelucrare, cand albinele trec la capacirea
celulelor umplute cu miere.
 Extractia mierii din faguri trebuie efectuata numai dupa ce procesul de prelucrare
de catre albine a fost finisat, deci numai dupa ce majoritatea celulelor au fost capacite. 8

I.5. ORIGINEA SI CLASIFICAREA MIERII

După provenienta materiei prime mierea se clasifica in miere de flori (de nectar )
si in miere de mana.

La randul ei mierea de flori poate fi:

 Miere monoflora – provine in cea mai mare parte din nectarul unei singure
specii de plante, cum ar fi: mierea de salcam, de tei, de floarea soarelui,
de menta, de zmeura etc.

 Miere poliflora – provine din nectarul mai multor specii fara ca vreuna sa
detina ponderea.
Mierea de mana, numita impropiu si miere de padure sau miere de roua, provine
din sucurile dulci de pe alte parti ale plantelor verzi decat florile, in special de pe frunze,
care sunt elaborate de unele insecte ce parazitează vegetatia lemnoasa si mai rar cea
ierboasa.
Prin urmare după provenienta materiei prime mierea poate fi de origine vegetala
(mierea de flori) sau de origine animala (mierea de mana).

I.5.1 Mierea de flori

I.5.1.1. Mierea monoflora
 Mierea de salcam

Calitatile mierii de salcam

 Mierea de salcam este asimilata foarte usor de organism, oferind energie si
substante bioactive si nutritive. Calitatile acesteia se cunosc din antichitate. Mierea de
salcam a fost numita hrana vie.

Continutul mierii de salcam

Mierea de salcam contine vitaminele B1, B2, B6, B12, enzime, compusi
aromatici, fitohormoni, acizi organici (lactic, malic, oxalic, citric), flavoane, flavonoide,
dextrina, compusi ai azotului.
Mierea de salcam are un continut in fructoza mai mare decat al celorlalte tipuri
de miere (41,7%) si contine 10% zaharoza si maltoza si 34,7% glucoza, avand pH-ul 4.
In total, mierea de salcam contine 435 substante.

Proprietatile mierii de salcam

 culoarea: aproape incolora, galbena – aurie, galbena – deschisa
 miros – gust: placut, dulce, caracteristic mierii de salcam

 consistenta: uniforma; fluida sau vascoasa, fara semne de cristalizare

Indicatii terapeutice
Mierea de salcam este recomandata in urmatoarele scopuri:
 infectii bronho – pulmonare
 impotriva astmului, guturaiului, reumatismului

 ajuta somnul

 Mierea de tei

Calitatile mierii de tei

Mierea de tei are calitati linistitoare fiind prescrisa si in afectiunile sistemului
nervos si in insomnii, fiind un bun si natural sedativ nervos.
 Continutul mierii de tei
Mierea de tei este trecuta in categoria celor mai bune si celor mai apreciate
sorturi de miere, bogata in vitamine (mai ales vitamina B1 ) si aminoacizi, in sedimentul
ei granulele de polen ajungand pana la 70 – 80 % .

Proprietatile mierii de tei

 culoarea: galbena – portocalie, roscata
 miros – gust: aroma pronuntata, dulce, caracteristica mierii de tei

 consistenta: uniforma; fluida, vascoasa sau cristalizata

Indicatii terapeutice
Mierea de tei este recomandata pentru:
 bronsite
 insomnii

 ca sedativ nervos

I.5.1.2. Mierea poliflora

 Miere din flori de deal (miere de faneata)

Calitatile mierii din flori de deal

Mierea din flori de deal este considerata o miere "completa", fiind recomandata
cel mai des pentru diferite afectiuni. Mierea din flori de deal rezulta din nectarul florilor
mai multor plante, nici una nefiind predominanta. Datorita compozitiei (zaharuri simple,
glucoza si fructoza), este direct asimilabila.

Continutul mierii din flori de deal

Mierea din flori de deal contine, in cantitati mici, vitaminele grupului B si vitamina C.
De asemenea, mierea din flori de deal contine enzime: invertaza, amilaza, catalaza;
acizi organici: lactic, gluconic; saruri minerale: fier, potasiu, calciu, fosfor.

Proprietatile mierii din flori de deal

 culoarea: galbena – aurie, galbena – portocalie
 miros – gust: placut, dulce

 consistenta: uniforma; fluida, vascoasa sau cristalizata

Indicatii terapeutice
Mierea din flori de deal este indicata in urmatoarele scopuri
 actiune diuretica, cicatrizanta, arsuri, ulceratii
 adjuvant in afectiuni hepato – biliare

 atenueaza crizele de astm

 afectiuni gastro – intestinale

 anemii, hepatite

 influenteaza sanatatea organismului

I.5.2. Mierea de mana (miere de padure)

Calitatile mierii de padure

 Este considerata o miere "completa", fiind recomandata cel mai des pentru
diferite afectiuni. Datorita compozitiei (zaharuri simple, glucoza si fructoza), este direct
asimilabila. Are actiune nutritiva si valoare energetica.

Continutul mierii de padure

Mierea de padure contine, in cantitati mici, vitaminele grupului B si vitamina C.
De asemenea, mierea de padure contine enzime: invertaza, amilaza, catalaza; acizi
organici: lactic, gluconic; saruri minerale: fier, potasiu,calciu,fosfor, magneziu, seleniu.

Proprietatile mierii de padure

 culoarea: galbena – bruna, bruna – deschis
 miros-gust: aroma specifica, placut, dulce

 consistenta: uniforma; fluida sau vascoasa

Indicatii terapeutice
Mierea de padure este recomandata in urmatoarele scopuri
 actiune diuretica, cicatrizanta, arsuri, ulceratii
 adjuvant in actiuni hepato – biliare

 atenueaza crizele de astm

 afectiuni gastro intestinale

 anemii, hepatite (imbunatateste activitatea inimii, ficatului, creste procentul de

hemoglobina din sange)
 influenteaza sanatatea organizmului (poate preveni tulburarile de crestere,
demineralizarea oaselor).9

I.6. CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE ALE MIERII

I.6.1. Aspectul si consistenta

In celulele fagurilor si imediat dupa extractie toate sorturile de miere au
consistenata fluida. Vascozitatea acesteia este determinata in special de continutul de
apa, variind de la fluida – subtire cand umiditatea este in jur de 20%, pana la fluida –
groasa, pronuntat vascoasa cand continutul de apa se situeaza in domeniul 16 – 17%.
Datorita compozitiei chimice specifice, mierea de mana are o vascozitate
particulara, fluida – cleioasa.
Aspectul mierii in stare fluida este in general transparenta – stralucitoare. Uneori
insa ea poate fi usor opalescenta datorita formarii timpurii a microcristalelor de zaharuri.
 Consistenta mierii se apreciaza dupa rezistenta intampinata la omogenizare si
dupa modul de curgere de pe o bagheta sau spatula.
Pentru aprecierea mai fidela a aspectului (transparenta sau opalescenta) este
bine ca mierea sa se introduca intr-o eprubeta, fara inglobare de aer si examinata
contra luminii, alternativ pe fond alb si pe fond intunecat. In cazul opalescentei,
stabilirea cauzei se face prin examinare microscopica in lumina polarizata pentru
decelarea microcristalelor de zaharuri.

I.6.1.1. Cristalizarea mierii

Prin caracteristicile lor naturale toate sorturile de miere de flori din tara noastra,
cu exceptia celei de salcam, cristalizeaza in scurt timp de la extractia din faguri (1 – 3
luni). In functie de factorii care o conditioneaza si de stadiul in care este surprinsa,
cristalizarea poate avea mai multe forme.
Aspectul opalescent reprezinta de obicei primul stadiu al cristalizarii. Desi
consistenta este fluida iar microcristalele nu se observa decat la microscop, mierea in
aceasta stare va cristaliza vizibil in scurt timp. Cristalizarea incipienta vizibila se observa
prin aparitia de cristale razlete, in special la fundul si pe peretii recipientului.
Cristalizarea partiala se intalneste frecvent si ea se caracterizeaza prin
separarea distincta a fazelor lichid-solid. Faza lichida ocupa stratul superior si poate
reprezenta o proportie diferita, de la un strat subtire pana la ¾ din volumul total. Faza
solida este alcatuita din cristale relativ mari, grosiere si rugoase.
Cristalizarea totala cuprinde intreaga masa de miere care apare sub forma de
bloc compact. Forma si dimensiunile cristalelor sunt conditionate de viteza instalarii
procesului de cristalizare. Cand cristalizarea se instaleaza si se desfasoara in scurt timp
cristalele sunt mici iar mierea are aspect de pasta fina. Cand cristalizarea se desfasoara
lent cristalele sunt grosiere, rugoase.
Cristalizarea mierii de flori este un proces natural si el se datoreaza faptului ca
cele mai multe sorturi de miere sunt solutii suprasaturate de zaharuri (la o temperatura
medie de 20º C). Principalul factor al cristalizrii insa il constituie proportia celor doua
zaharuri majoritare, respectiv raportul intre fructoza (zahar greu cristalizabil in solutii
concentrate) si glucoza (zahar usor cristalizabil). Limita cristalizarii mierii corespunde
raportului fructoza/glucoza de 1,30. La mierea pura de salcam valoarea acestui raport
este mai mare de 1,30 ceea ce explica marea ei rezistenta la cristalizare, deci
mentinerea starii fluide o perioada lunga de timp (un an sau mai mult) in conditii
normale de pastrare. La celelalte sorturi de miere de flori valoarea raportului este mai
mica de 1,30 deci aceste sorturi vor cristaliza cu atat mai repede cu cat raportul se
apropie de 1,0 sau are o valoare subunitara.
Mierea de mana are alta comportare la cristalizare. Continutul relativ mare de
zaharuri complexe, de substante pectice si gumoase, constituie frana pentru instalarea
si desfasurarea cristalizarii. Majoritatea sorturilor de miere de mana isi pastreza
consistenta fluida – vascoasa o perioada mai mare de timp decat mierea de flori. Mai
mult decat atat, mierea provenita din mana produsa de insectele care paraziteaza unele
conifere, cristalizeaza chiar in faguri la scurt timp de la producerea ei de catre albine.
Extractia acesteia prin centrifugare este greoaie si incompleta, soldandu-se adesea cu
deteriorarea fagurilor.
Cristalizarea mierii este un proces natural, deci in mod corect aceasta n-ar trebui
socotita ca un defect, din contra o garantie a autenticitatii si calitatii ei. Cu toate acestea
multi amatori prefera mierea in stare fluida si manifesta rezerve pentru cumpararea si
consumul celei cristalizate.

I.6.1.2. Lichefierea mierii cristalizate

Pentru satisfacerea pretentiei consumatorilor s-au incercat numeroase solutii
pentru lichefierea mierii cristalizate si pentru mentinerea ei in aceasta stare o perioada
cat mai lunga de timp. Pe de alta parte lichefierea s-a impus ca o necesitate deoarece
numai in aceasta stare poate fi supusa operatiunilor tehnologice de prelucrare (filtrare,
transvazare, omogenizare, cupajare, imbuteliere etc.).
Lichefierea inseamna de fapt, trecerea cristalelor de zaharuri in solutie, deci
aducerea lor din faza solida in faza lichida.
Dintre toate incercarile efectuate, singura care a dat rezultate satisfacatoare a
fost lichefierea prin incalzire. Din pacate, procedeul prezinta doua mari neajunsuri:
a) incalzirea la temperatura moderata pana la lichefierea aparenta nu asigura
distrugerea (solubilizarea) microcristalelor de zaharuri. Mierea astfel tratata va
recristaliza in timp foarte scurt.
b) incalzirea la temperatura ridicata elimina acest neajuns, dar produce degradarea
pronuntata a mierii. Temperatura ridicata conduce in primul rand la distrugerea
enzimelor si a celorlalte substante biologic active care sunt termolabile. De
asemenea,o parte din fructoza se descompune cu formarea de produsi
furfurolici, in special hidroximetilfurfurolul a carui prezenta nu este dorita in miere.
Cel mai utilizat procedeu il constituie incalzirea mierii in camere termostate la
temperatura de 45º C timp de 24 – 48 ore (timpul de expunere este conditionat de sortul
de miere, stadiul si forma cristalizarii). Totusi, procedeul, desi conduce la lichefierea
mierii nu asigura garantia distrugerii complete a microcristalelor de zaharuri, incat
recristalizarea se instaleaza de cele mai multe ori in timp scurt (1 – 2 luni).
Pentru prelungirea duratei de mentinere a starii fluide s-au incercat diferite
scheme de pasteurizare la temperatura de 70 – 75º C cu un timp de contact foarte scurt
(1 – 2 minute). Procedeul asigura distrugerea completa a microcristalelor si nu
afecteaza in mod semnificativ calitatea mierii, dar prezinta cateva dezavantaje:
 pasteurizatoarele clasice cu placi nu pot fi folosite pentru miere, deci sunt
necesare instalatii speciale cu coloane de presiune
  in portiunea terminala a instalatiei, cea de racire, exista posibilitatea formarii
cristalelor de zaharuri la nivelul articulatiilor sau altor locuri ascunse, deci exista
riscul reinsamantarii mierii pasteurizate cu germeni de cristalizare
 in timpul operatiunilor ulterioare, in special cele de imbuteliere, nu poate fi evitata
inglobarea de aer decat daca aceste operatii se efectuează sub vacuum.
O solutie potrivita ar fi pasteurizarea mierii prelichefiate direct in ambalajele de
desfacere (in borcane), folosind spatii termostatate cu un sistem de verificare riguros a
temperaturii (termocuple cu inregistrare grafica). Dupa ce borcanele deschise au fost
aranjate pe rafturi se actioneaza agentul termic si cand temperatura din centrul
geometric al borcanului cu miere a atins valoarea de 55º C se opreste caldura. Dupa 30
de minute borcanele in stare calda se inchid ermetic cu capace (inchidere mecanica) si
se trece pe racire. In timpul celor 30 minute temperatura interna mai creste putin fara a
atinge valoarea de 60ºC.
Termostatarea in borcane prezinta mari avantaje:
 exclude posibilitatea insamantarii cu cristale dupa pasteurizare,
 exclude posibilitatea inglobarii de aer dupa pasteurizare, iar aerul inglobat
anterior se elimina in timpul tratamentului termic,
 prin inchiderea borcanelor in stare calda se creeaza dupa racire intre suprafata
mierii si capac un semivacuum care contribuie la stabilizarea produsului,
 temperatura si timpul de pasteurizare, asigura distrugerea drojdiilor, principalul
agent al fermentatiei mierii,
 conditiile de pasteurizare folosite nu afecteaza activitatea amilazei,
 hidroximetilfurfurolul creste doar cu 0,2 – 0,4 mg la 100g miere, deci cresterea
este nesemnificativa.

I.6.2. Culoarea
In ansamblu, culoarea mierii de flori este galbena, cu o varietate foarte mare de
nuante, de la aproape incolora pana la portocaliu pronuntat sau galbena – verzuie ori
galbena-rosiatica. Culoarea mierii de mana este bruna, cu nuanta verzuie, roaiatica sau
negricioasa.
Pentru două sorturi de miere culoarea este sever reglementata de norme si
anume mierea de salcam la care culoarea trebuie sa fie cat mai deschisa posibil si
mierea de mana la care culoarea trebuie sa fie cat mai inchisa.
 Culoarea naturala a mierii de flori este conferita de pigmentii vegetali din nectar
si in special din polen, cum ar fi cei din clasa flavonoizilor
Clasa flavonoizilor este foarte complexa, deci si nuanta de culoare a mierii va fi
conditionata de categoria de pigment care predomina in planta melifera de la care
provine mierea. Exista putine plante melifere sarace in pigmenti flavonoizi, exemplu tipic
fiind salcamul.
Majoritatea plantelor melifere care infloresc inaintea salcamului (flora spontana
timpurie, pomii fructiferi) au polenul si chiar nectarul bogate in pigmenti. Mierea
provenita de la acestea are culoarea galben pronuntata. Mierea de salcam extrasa din
faguri in care exista si miere din culesurile anterioare va avea un indice de culoare mai
mare decat limita reglementata (12 mm pe scara Pfound ). De altfel, dupa un oarecare
timp aceasta miere va cristaliza. Prin organizarea corespunzătoare a culesului de
salcam si prin extractia corecta a mierii din faguri, aceasta cauza poate fi indepartata.
Incalzirea brutala a mierii in vederea lichefierii (pe baia de apa la fierbere sau
chiar la foc direct) are o mare influenta asupra deteriorarii culorii. Mecanismul chimic al
formarii produsilor responsabili de inchiderea la culoare a mierii astfel tratate este bine
cunoscut. La temperatura ridicata si in mediu acid (mierea are un pH intre 3,5 – 4,5) o
parte din fructoza din compozitia mierii se descompune cu formarea de produsi
furfurolici care au culoare inchisa.

CH2OH
HO C
C C
HO C H O 3H2O
H C OH O
HO CH2 C C C
H C H
CH2OH O

Fructoza Hidroximetilfurfurol

Reactiile de inbrunare continua si dupa incetarea tratamentului termic deoarece

hidroximetilfrfurolul rezultat, are capacitatea de a se combina cu aminoacizii liberi
existenti in miere si prin polimerizare sa formeze compusi de culoare inchisa.

I.6.3. Gustul
Gustul mierii de flori este pronuntat dulce datorita naturii zaharurilor pe care le
contine. Se apreciaza că puterea indulcitoare a zaharului invertit este cu 28% mai mare
decat cea a zaharozei. Dintre toate zaharurile cunoscute fructoza are cea mai
pronuntata putere indulcitoare si anume cu 73% mai mare decat cea a zaharozei. Drept
 urmare, cu cat un sort de miere are un continut de fructoza mai mare fata de cel de
glucoza cu atat gustul ei va fi mai dulce. Mierea de salcam este deci cea mai dulce.
Mierea de mana are gustul moderat dulce, inferior ca intensitate fata de cel al
mierii de flori. Aceasta particularitate se datoreaza faptului ca are un continut mai redus
de zahar invertit.

I.6.4. Aroma
Fiecare sort de miere de flori are o aroma specifica ce isi are originea in uleiurile
eterice existente in nectarul si in polenul plantelor din care provine. Dintre sorturile cu
aroma cea mai pronuntata este mierea de tei.
Intrucat aroma mierii este conferita de uleiurile eterice volatile, ea isi pierde
treptat din intensitate, mai ales atunci cand este pastrata la temperatura ridicata si in
recipiente defectuos inchise. De asemenea, prin incalzire in scopul lichefierii se pierd o
parte din substantele aromate.10

Tabelul 2: Condiţiile organoleptice pentru mierea de albine

Sortul de miere Culoarea Aroma si gust Consistenta

Aproape incolora, Gust pronuntat Uniforma fluida sau

Salcam galbena – aurie, dulce, cu aroma vascoasa, fara semne
galbena-deschisa discreta, specifica de cristalizare
mierii de salcam

Galbena – portocalie Gust dulce cu aroma Uniforma fluida,

Tei pronuntata de tei, vascoasa sau fin
uneori cu nuanta cristalizata
amaruie

Galbena cu nuanta Gust dulce, placut, Uniforma, fluida sau

Zmeura verzuie, rosiatica sau cu aroma discreta de vascoasa
cafenie zmeura
 Galbena clar sau Gust dulce, placut, Uniforma, fluida sau
Izma (menta) galbena cu nuanta cu aroma de menta vascoasa. Se admite
portocalie rosiatica bine evidentiata fin cristalizata
sau maronie

Galbena aurie pana la Gust dulce, placut, Uniforma fluida,

Floarea – galbena portocalie cu aroma specifica vascoasa sau
soarelui de floarea soarelui cristalizata

Galbena deschis pana Gust dulce cu aroma Uniforma fluida,

Poliflora la bruna deschis cu placuta bine vascoasa sau
nuanta verzuie, evidentiata cristalizata
maronie sau rosiatica

Bruna cu nuanta Gust moderat dulce, Uniforma fluida sau

Mana verzuie, maronie, sau specific, placut, cu vascoasa
rosiatica aroma caracteristica
mierii de mana

I.7. CARACTERISTICILE MICROBIOLOGICE ALE MIERII

Ca origine, microorganismele din miere provin din nectar si polen, din salile de
lucru si aparatele insuficient spalate sau de la ambalaje. Drojdiile sunt prezente in
numar mic in miere si sunt reprezentate mai ales de Saccharomyces melis, care se
dezvolta pe medii in care continutul in apa este mai mare de 20 – 25%, si
Saccharomyces rosei, capabila sa fermenteze medii cu 60% glucide. Drojdiile pot sa
produca defecte de natura microbiologica la mierea ce contine mai mult de 100 celule/g,
pastrata la temperaturi mai mari de 15 0 C. Fungii filamentosi provin din contaminarea cu
praf, din apa de spalare a instalatiilor sau a recipientelor si, intr-o masura mai mica, de
la albine. Daca ajung in miere in stare vegetativa sunt capabili sa metabolizeze
glucidele, aminoacizii si chiar polenul, fiind responsabili de diverse modificari
organoleptice. (gust si miros de mucegai). Principalii indicatori microbiologici care dau
calitatea igienica a mierii sunt prezentati in urmatorul tabel. 11

Tablelul 3: Indicatorii microbilogici ai mierii

Specificare Numar total Numar drojdii/g Mucegaiuri Microflora

mucegaiuri/g patogena
 Miere normala <300 2-3 absente absenta

Miere cu conservabilitate <300 10-103 absente absenta

limitata

Miere care se scoate din >300 104 prezente prezenta

consum

I.8. CARACTERISTICILE FIZICO – CHIMICE ALE MIERII

I.8.1. Umiditatea
Continutul maxim de apa reglementat de normele oficiale din tara noastra pentru
toate sorturile de miere este de 20%.
Atunci cand continutul de apa este mai mare de 20% poate fi vorba de una din
urmatoarele situatii:
 extractia din fagurii necapaciti cand procesul de prelucrare a mierii de catre
albine nu era incheiat;
 pastrarea in spatii umede si in recipiente defectuos inchise;
 falsificarea directa prin adaos de apa, sau indirecta prin substituenti cu umiditate
proprie mare.
Continutul depasit de apa reduce proportional valoarea nutritiva a mierii, ii
modifica insusirile organoleptice (in special aspectul si consistenta), dar in mod deosebit
o predispune la fermentatie.

I.8.2. Conductivitatea termica

Este unul din parametrii cu ajutorul caruia se verifica autenticitatea mierii de
mana. Pentru aceasta valoarea minimala a conductivitatii electrice este de 6x10 2
microSiemens.
La mierea de flori conductivitatea electrica este mult mai mica si valoarea ei
difera mult de la un sort la altul. De aceea acest parametru nu constituie criteriu de
control al calitatii mierii de flori.

I.8.3. Densitatea
Densitatea mierii este puternic influentata de continutul ei de apa. Mierea cu
umiditatea 20% are densitatea 1,4710. Asta înseamnă ca 1 litru de miere (1 dm 3) la
temperatura de 20º C cantareste 1,4710 kg.

I.8.4. Zaharurile
 Zaharurile din miere sunt alcatuite in mod practic din zaharul invertit si din
zaharoza.
Continutul minim de zahar invertit in mierea de flori trebuie sa fie 70% iar in
mierea de mana de 60%. Continutul maxim de zaharoza va fi de 5% in mierea de flori si
de 10% in cea de mana. Valorile mentionate se refera la mierea cu continut de apa de
20%.
Abaterile de la aceste valori sunt posibile in urmatoarele situatii:
 mierea recoltata din faguri necapaciti:
 mierea fermentata;
 mierea falsificata.

I.8.5. Substantele azotoase

Cantitativ, substantele azotoase, se gasesc in proportie foarte redusa si anume
sub 1%. Continutul cel mai redus se intalneste in mierea de salcam si in cea de izma (in
medie 0,25%) iar cel mai mare in mierea de mana (0,50 – 0,60%).
In cazul in care continutul de proteine este mai mare de 1% mierea trebuie
suspectata de falsificare, cum ar fi adaosul de gelatina, de faina, de cereale sau chiar
de melasa.

I.8.6. Enzimele
Mierea de albine are un continut foarte bogat si variat de enzime. In mierea de
flori ele au o dubla origine: vegetala (enzimele existente in nectar) si animala (enzimele
din saliva pe care albinele o adaugă in procesul de prelucrare al nectarului).
Enzimele din miere sunt substante valoroase deoarece ele catalizeaza toate
reactiile chimice care au loc in procesul de elaborare a mierii, in mod deosebit reactiile
de transformare a zaharurilor complexe in zaharuri simple. Insusirile mierii, compozitia
chimica si calitatea ei nutritiva sunt in mare masura conditionate de continutul in
enzime. Prezenta lor face dovada autenticitatii si calitatii mierii.

I.8.7. Substantele minerale

Mierea de flori are un continut foarte redus de substante minerale. Desi normele
oficiale din tara noastra admit un continut de maxim 0,5%, in realitate acesta se
situeaza in preajma valorii de 0,1%. In schimb mierea de mana are un continut mult mai
bogat care se poate apropria de limita maxima de 1% acceptata pentru acest sort.

I.8.8. Aciditatea mierii

Aciditatea libera sau aciditatea titrabila se refera la totalitatea acizilor si a
sarurilor cu reactie acida, indiferent daca se gasesc in forma disociata sau nedisociata.
Ea poate fi socotita ca aciditate aparenta. Aciditatea libera se determina prin titrare cu o
solutie alcalina de concentratie cunoscuta in prezenta unui indicator. Valorile
reglementate sunt maxim 4,0 pentru mierea de flori si maxim 5,0 pentru cea de mana.
Aciditatea poate depasi aceste valori in cazul alterarii fermentative foarte avansata cand
s-a instalat fermentatia acetica, sau in cazul falsificarii cu sirop de zahar invertit artificial
daca dupa hidroliza chimica nu s-a neutralizat acidul folosit. Invers, in cazul neutralizarii
excesive reactia siropului poate trece in domeniu alcalin.
Aciditatea reala sau aciditatea activa se refera numai la acizii in forma disociata,
deci la concentratia ionilor de hidrogen (H +) si ea se exprima sub forma de unitati de pH.
Valorile normale ale pH-ului mierii se situeaza in domeniul 3,5 – 4,5, deci reactia
chimică reală a ei este pronuntat acida. Abaterile de valorile normale se intalnesc in
aceleasi situatii ca si in cazul aciditatii libere. Determinarea pH-ului se poate efectua
prin metode colorimetrice sau electrometrice.

I.8.8. Hidroximetilfurfurol (HMF)

Prezenta acestui produs in miere isi are originea fie in descompunerea partiala a
fructozei din compozitia ei sub influenta unor factori vitregi, fie este de origine exogena
in cazul unor substituiri (falsificari). Continutul de HMF a fost pe larg folosit in istoria
mierii, ca indicator al incalzirii peste limitele admise.
In mediu acid si la cald fructoza se descompune cu formarea de produsi
furfurolici, cel mai semnificativ din acestia fiind HMF. Continutul ridicat de HMF este
corelat si cu reactia pronuntat acida (pH 3,5 – 4,5). Ca atare in functie de temperatura si
de timpul de pastrare, cantitatea de HMF poate fi relevanta pentru istoria produsului.
Daca mierea este pastrata la temperatura mai mica de 20º C cantitatea de fructoza care
se descompune este extrem de mica, fiind nevoie de un timp indelungat pentru
formarea unui continut de HMF decelabil prin tehnicile analitice obisnuite. In primele luni
de la extractia din faguri continutul de HMF se situeaza in domeniul 0,1 – 0,2 mg la 100
g, dar dupa 1 – 2 ani de pastrare la temperatura moderata poate atinge valoarea de 1 –
1 ,5 mg%.
Standardul de stat 784/1989 reglementeaza continutul de HMF pentru toate
sorturile de miere la 1,5 mg pentru 100 g. la mierea poliflora livrata in ambalaje de
desfacere (borcane); se admite insa maxim 4 mg la 100 g. De altfel, aceeasi valoare
este acceptata si de Normele FAO/OMS (Codex Alimentarius).
Atunci cand apicultorii lichefiaza mierea in mod empiric prin incalzire prelungita
pe baia de apa la fierbere sau pe foc direct, continutul de HMF creste foarte mult, catre
10 mg la 100 g. Desigur, in aceste conditii, se produce degradarea si chiar inactivarea
ireversibila a enzimelor si a celorlalte componente biologic active, precum si
contractarea unor modificari organoleptice (diminuarea aromei, inchiderea la culoare i
chiar gustul de caramel).12
 I.9. ALTERAREA MIERII (FERMENTATIA)
Fermentaţia spontană este principala formă de alterare a mierii. Procesul este
declanşat de o gamă largă de drojdii, la care se pot asocia şi unele bacterii capabile să
fermenteze zaharurile.

BIBLIOGRAFIE

1. N.Popescu, S. Meica, Produsele agricole si analiza chimica, Ed. Diacon

Coresi, 1997, pag. 2 – 3.
2. G. Monjo, The healing hand man and wound in the ancient world, Ed.
Cambridge M.A Havard University Press, 1997, pag: 67 – 68.
3. L. A.Marghitas, Cresterea albinelor, Ed. Ceres, Bucuresti, 1995, pag. 23 – 24.

4. M.Bura, S.Paturica, V.Bura, Tehnologie apicola, Ed. Solness, Timisoara, 2005

pag. 28 – 30.
5. Food and Agriculture Organization of the United Nations, august 2007
6. http://apicultura.freesoul.ro/

7. Idem 1, pag. 10 – 15.

8. C. Banu; Calitatea şi controlul produselor alimentare, Ed. Agir, Bucuresti,

2002, pag. 462 – 465.
9. http://www.apicolehar.ro

10. E. Sindrilar, Controlul igienic al produselor şi subproduselor de origine

animală, Ed. Universitatea Agronomică şi de Medicină Veterinară, Iaşi, 2000,
pag. 107 – 123.
11. Alnaqdy, A;Al-Jabri, A;Al Mahrooqi, Z;Nzeako, B;Nsanze, H;”International
Journal of Food Microbiology”,september 2005, vol.103, issue, 3,15, pag. 347
– 351.
12. Idem 1, pag. 19 – 28.