Cereale Si Produse Derivate
Cereale Si Produse Derivate
Cereale Si Produse Derivate
V. Făina
VI. Pâinea
Grâul
Figura 2. Grâu
Grâul are însuşirile cele mai bune pentru panificaţie datorită glutenului ce se
formează din proteinele gliadină şi glutenină în prezenţa apei, imprimând aluatului
elasticitate, plasticitate, odată cu capacitatea de reţinere a apei şi gazelor.
Importanţa grâului pentru economia naţională şi industria produselor
cerealiere este determinată de anumite particularităţi caracteristice cum sunt:
– productivitatea înaltă;
– capacitatea bună de păstrare şi transportare;
– compoziţia chimică prielnică;
– capacitatea proteinelor de a se umfla şi de a forma o masă cleioasă, elastică,
numită gluten;
– proprietăţile tehnologice etc.
alb
– culoarea bobului
roşu
alb
– culoarea spicului roşu
negru
cu puf
– prezenţa pufului pe solzii spicului
fără puf
Secara
Secara (figura 5) este o cereală mai puţin pretenţioasă la climă şi sol şi este
utilizată mai puţin în panificaţie, deoarece nu posedă însuşirile de panificaţie ale
grâului. Din încrucişarea grâului cu secara s-a obţinut o nouă specie – Triticale,
destul de bogată în proteine şi cu pretabilitate în panificaţie.
Figura 5. Secară
Clasificarea secarei
În funcţie de perioada semănatului, secară este: de primăvară şi de toamnă.
Conform actelor normative (standardului respectiv), bobul de secară se
împarte în trei tipuri:
I – de toamnă de nord;
II – de toamnă de sud;
III – de primăvară.
Tipul şi subtipul bobului de secară este determinat de anumiţi indici, şi anume:
mărime, culoare, sticlozitate.
Secara se foloseşte pentru obţinerea făinii de panificaţie şi mai puţin pentru
obţinerea malţului.
Porumbul
Figura 7. Porumb
Orzul
Orzul (figura 10) face parte din familia gramineelor adevărate. Este cultivat
în toată Europa. Are boabele ovale, lungi (de 8 – 12mm) şi îmbrăcate în palee.
Orzul este una dintre cele mai vechi plante agricole, cultivate încă din epoca de
piatră.
Orzul cu mai multe rânduri (orzul comun) are spicul format din patru sau
şase rânduri. Fructul orzului este o cariopsă acoperită cu membrane sau golaşă,
umflată la mijloc şi ascuţită la ambele capete.
Ovăzul
Ovăzul (figura 13) face parte din gramineele adevărate. Fructul ovăzului este
o cariopsă acoperită cu membrane, este de culoare albă sau galbenă, poate fi aristat
sau nearistat. Forma bobului poate fi oval-alungită sau fusiformă şi pe lungimea sa
are şănţuleţ. Bobul este acoperit cu puf, iar inflorescenţa are formă de panicul.
Meiul
Meiul (figura 15) face parte din familia gramineelor false. Inflorescenţa
meiului este reprezentată de panicul. Bobul meiului este mărunt, lungimea acestuia
nu depăşeşte 3 mm, lăţimea 1,4 – 2,0 mm, are formă ovală, aproape sferică. Masa
unui bob este de 4 – 7 mg.
Figura 15. Mei
Structura bobului de mei este dată în figura 16. Bobul de mei este acoperit
cu palee florale netede, tari, de culoare albă, sură, maro sau galbenă, care sunt
bogate în celuloză şi cenuşă. Ponderea lor în masa bobului este de 16%.
Sub paleele florale se găseşte bobul propriu-zis, acoperit cu membranele
incolore ale fructului şi seminţei. Ele de asemenea conţin cantităţi mari de
celuloză, cenuşă şi pentozani. Ponderea lor în masa bobului este de cca 3%. Sub
membrane se găseşte stratul subţire aleuronic, care constituie cca 6% din masa
bobului. În partea ascuţită a bobului se găseşte un embrion măşcat. Ponderea lui
constituie 5% din masa bobului. Stratul aleuronic şi embrionul sunt foarte
bogate în grăsimi (22 – 25%). Partea centrală a bobului este constituită din
endosperm care are o culoare galbenă, iar ponderea lui în masa bobului este de 65
– 70%.
Compoziţia chimică a meiului este:
• amidon – 58,0%
• zaharuri – 1,3%
• celuloză – 11,0%
• proteine – 13,0%
• grăsimi – 4,5%
• cenuşă – 3,7%
• vitamine – B1, B2, PP
• substanţe minerale – Ca, Fe, P, Mg, K.
Conform actelor normative, meiul se împarte în 4 tipuri:
I – cu bob alb, cu nuanţă crem, este potrivit pentru crupe;
II – cu bob roşu (culoarea este de la roşu până la roşu închisă), de calitate bună;
III – cu bob galben (culoarea este de la galben până la brună), de calitate medie;
IV – cu bob sur (culoarea este de la sur până la neagră), de calitate scăzută.
Orezul
Orezul (figura 17) este o cereală originară din Asia. A fost cultivat pentru
prima dată în China, cu 4000 de ani î.e.n.
Hrişca
Hrişca (figura 21) este o cereală originară din India. Bobul de hrişcă are
formă triunghiulară (triedrică) cu următoarele dimensiuni: lungimea 6 – 7mm;
lăţimea 3,4 – 3,8 mm; grosimea 3,1 – 3,6 mm. Masa unui bob este de 16 – 25 mg.
Clasificarea crupelor
Obţinerea crupelor
Crupa de orez
Crupa de hrişcă
Crupa de ovăz se obţine din boabele de ovăz, destinate pentru crupe. Crupele
nefragmentate, şlefuite, se obţin în urma opăririi şi a uscării boabelor întregi,
eliberate de membranele florale şi stratul de puf de pe suprafaţa bobului.
Crupele de ovăz se caracterizează printr-o compoziţie chimică valoroasă,
care constă din:
• amidon 60 – 65%;
• proteine 12 – 16% (destul de valoroase);
• grăsime 6,0 – 7,0%;
• celuloză 1,5 – 2,0% (conţinut înalt, comparativ cu alte crupe);
• zaharuri 2,0%;
• vitamine B1, B2, PP;
• substanţe minerale P, Fe, Mg, Ca;
• cenuşa 1,8 – 2,3%;
• substanţe mucilaginoase (care înrăutăţesc consistenţa terciului).
Valoarea energetică constituie 345 kcal.
Proprietăţile de consum ale crupei întregi de ovăz sunt mai reduse decât ale
crupelor de mei, de hrişcă, de orez, deoarece se fierbe greu, îşi măreşte neesenţial
volumul, condiţionează obţinerea terciului cu o consistenţă densă şi cu proprietăţi
gustative scăzute.
Crupa nefragmentată de ovăz nu este atât de întrebuinţată, deoarece
proprietăţile ei de consum sunt reduse. În scopul îmbunătăţirii proprietăţilor de
consum se folosesc diferite metode de prelucrare prealabilă a bobului:
comprimarea, laminarea, tăierea, opărirea îndelungată etc.
Sortimentul crupelor de ovăz cuprinde următoarele varietăţi: crupe întregi,
aburite, decorticate, şlefuite (care pot fi de calitate superioară şi I); crupe întregi,
aburite, comprimate (care pot fi de calitate superioară şi I); fulgi de ovăz.
Crupele de ovăz au următoarele caracteristici:
Crupe de ovăz nefragmentate, aburite, şlefuite – reprezintă bobul întreg de
culoare verzuie sau surie, cu suprafaţa netedă. Boabele sunt parţial eliberate
de embrion, conţin stratul aleuronic, membranele fructului şi ale seminţei.
Crupe turtite (comprimate) – se obţin din boabe aburite, şlefuite,
nefragmentate şi nu se deosebesc după structură şi compoziţie. Crupele
comprimate se caracterizează prin proprietăţi consumiste mai bune, deoarece sunt
supuse aburirii secundare şi procesului de comprimare.
Fulgi de ovăz – se obţin din boabe de ovăz decorticate, şlefuite şi supuse
unui tratament hidrotermic (aburire), apoi se laminează între valţuri, căpătând
aspectul unor fulgi (plăcuţe), ce se usucă până la o umiditate de 11 – 12%.
Grosimea fulgilor nu este mai mare de 0,5 mm. În urma laminării, celulele se
distrug, iar amidonul, proteinele şi alte substanţe se supun prelucrării termice prin
opărirea lor. De aceea, fulgii se fierb mai repede decât alte varietăţi de crupe.
Fulgii de ovăz sunt dietetici, nutritivi şi uşor asimilabili de câtre organism. Se mai
produc fulgi de ovăz în combinaţie cu fructe şi pomuşoare uscate, seminţe, nuci
etc.
Crupele de ovăz se întrebuinţează la prepararea supelor-piure, terciurilor,
budincilor. Ele se fierb greu, aproximativ, o oră, mărindu-se neesenţial în volum
(de 3 ori). Crupele laminate se fierb mai repede.
Bucatele, obţinute din crupele de ovăz se caracterizează printr-o consistenţă
vâscoasă şi deasă, cu proprietăţi gustative scăzute. Totodată, ele se întrebuinţează
în scopuri curative.
Crupa de mei
Crupa de orz
Crupa de porumb
Mazăre decorticată
Crupa de mazăre se obţine din bobul galben sau verde de mazăre. Boabele
sunt curăţite, sortate, tratate hidrotermic (pentru îndepărtarea învelişurilor),
decorticate, uscate, şlefuite, polizate.
Sortimentul crupelor de mazăre cuprinde următoarele varietăţi:
Caracteristica proceselor
1. Formarea loturilor de măcinat reprezintă combinarea şi constituirea
loturilor iniţiale de cereale de diferite tipuri, subtipuri şi calităţi în anumite
proporţii, ce asigură proprietăţile optime ale făinii. De exemplu, la grâul moale
uneori se adaugă grâu tare sau invers; la grâul cu glutenul de calitate joasă se
adaugă grâu cu glutenul de calitate bună etc.
Reţeta loturilor de măcinat depinde de destinaţia făinii. Formarea loturilor de
măcinat are drept scop obţinerea făinii cu proprietăţi biochimice şi fizico-coloidale
stabilite în prealabil.
2. Pregătirea loturilor către măcinare are o mare importanţă pentru calitatea
făinii obţinute şi constă în:
- separarea impurităţilor şi vânturarea boabelor;
- curăţirea suprafeţei boabelor;
- decorticarea parţială a boabelor (în scopul micşorării conţinutului de
celuloză);
- condiţionarea boabelor se face în cazul măcinării superioare (cu sortare).
Condiţionarea – prelucrarea hidrotermică a boabelor (înmuierea până la umiditatea
de 15 – 16% şi lăsarea în repaos) – se efectuează în scopul schimbării proprietăţilor
tehnologice şi creării condiţiilor optime pentru prelucrarea boabelor în făină.
Datorită condiţionării, membranele devin mai elastice şi nu se fărâmă în timpul
măcinării. Totodată, se micşorează densitatea şi duritatea boabelor, ceea ce
înlesneşte procesul de zdrobire şi contribuie la obţinerea făinii cât mai omogene
după dimensiunile particulelor. Condiţionarea boabelor într-o măsură oarecare
influenţează unele proprietăţi biochimice – activitatea fermenţilor, hidrofilia
proteinelor.
3. Măcinarea boabelor. Scopul măcinării constă în zdrobirea boabelor şi
separarea particulelor membranelor de endosperm. Boabele se macină cu
ajutorul morilor cu pietre sau cu valţuri. Pentru sortarea produselor măcinate se
utilizează o serie de site metalice sau de mătase, cu orificii de diferite dimensiuni.
Cu ajutorul sitelor se separă prin cernere produsele obţinute: făină, grişuri,
dunsturi, tărâţe.
Grişurile şi dunsturile se deosebesc după dimensiuni, formă, starea
suprafeţei şi conţinutul de cenuşă. Dimensiunile grişurilor sunt cuprinse între 0,4 şi
1,25 mm, iar a dunsturilor – între 0,2 şi 0,39 mm. Grişurile şi dunsturile după
compoziţie reprezintă un amestec de endosperm curat, endosperm acoperit cu
straturi de înveliş şi particule de înveliş. Conţinutul de cenuşă în aceste produse
este cuprins între 0,7 şi 1,7% (grişul mare: 1,2 – 1,7%; grişul mijlociu: 0,9 – 1,4%;
grişul mic: 0,7 – 1,0% şi dunstul aspru: 0,7 – 0,9%).
Măcinarea boabelor se efectuează prin diferite metode în funcţie de tipul
măcinişului.
simplu
monofazic
îmbunătăţit
repetat
superior:
- cu extragere a 3 categorii de calitate de făină
- cu extragere a 2 categorii de calitate de făină
- cu extragere a unei categorii de calitate de făină
Măcinişul de o singură dată sau monofazic (se efectuează într-o singură etapă).
Măcinişul repetat (se efectuează în mai multe etape).
Caracteristica măcinişurilor
Măcinişul monofazic se caracterizează prin faptul că făina se obţine în urma
unui ciclu întreg al maşinii de măcinare (râşniţei). Boabele se macină cu ajutorul
morilor cu ciocănele. Făina astfel obţinută este de calitate inferioară, deoarece
poate să conţină seminţe de buruieni măcinate şi alte impurităţi.
Măcinişul monofazic poate fi:
- simplu;
- îmbunătăţit.
Măcinişul simplu se caracterizează prin faptul că boabele nu se curăţă şi
făina obţinută nu se cerne. Măcinişul simplu este destinat pentru obţinerea făinii
integrale. Procesul de măcinare se petrece într-o singură etapă. Pentru obţinerea
făinii integrale se macină toate părţile anatomice ale bobului în scopul obţinerii
unei cantităţi cât mai mare de făină. Randamentul făinii constituie 95 – 97,5% din
masa boabelor. Cantitatea tărâţei separate constituie 1 – 2%.
Măcinişul îmbunătăţit se caracterizează prin aceea că înainte de măcinare
boabele se curăţă la maşini speciale, iar făina obţinută se cerne printr-o sită rară
pentru separarea părţilor mari de membrane şi particule nemăcinate ale bobului.
Făina obţinută prin măcinişul monofazic nu poate fi considerată de calitate
înaltă, deoarece conţine o cantitate împunătoare de membrane, buruieni măcinate şi
nu are o granulaţie omogenă.
Măcinişul repetat se caracterizează prin faptul că făina se extrage consecutiv
în timpul procesului de măcinare treptată a boabelor. Boabele se macină cu ajutorul
morilor cu valţuri. Fiecare pereche de valţuri, împreună cu instalaţiile de cernere,
se numeşte sistem. În funcţie de destinaţie, sistemul poate fi: de decorticare, de
zdrobire, de şlefuire, de măcinare. Măcinişul repetat este mai complicat şi cuprinde
un şir de procese de mărunţire (zdrobire), cernere şi sortare a produsului obţinut.
Măcinişul repetat se efectuează la morile cu valţuri cu suprafaţa striată
(riflată) şi cuprinde următoarele faze tehnologice:
- zdrobirea boabelor: boabele se îndreaptă în spaţiul de măcinare între două
valţuri rotitoare, fiecare având viteză diferită de rotaţie, unde boabele se taie
sau se zdrobesc (figura 33).
Făina de grâu
Caracteristica
Proteinele sunt substanţele cele mai importante din compoziţia făinii de
grâu. Dintre acestea predomină proteinele hidrofile – glutenina şi gliadina. Alte
proteine se conţin în cantităţi neînsemnate, preponderent, în făina de categorie
inferioară. Proteinele făinii de grâu – glutenina şi gliadina – au capacitatea de a
forma în urma umflării o masă elastică numită gluten.
Glutenul este o substanţă azotoasă, insolubilă în apă, iar în timpul dospirii
aluatului conduce la creşterea şi afânarea acestuia. Calitatea şi cantitatea glutenului
sunt strâns legate de cantitatea şi calitatea proteinelor. Glutenul reprezintă
complexul molecular de proteine, unite cu legăturile disulfidice şi de hidrogen,
care în timpul umflării absorb apă şi alte componente. Glutenul are un rol
important pentru calitatea făinii şi anume:
- în timpul frământării aluatului glutenul formează o fază neîntreruptă a
aluatului din grâu;
- în timpul fermentării alcoolice glutenul reţine şi nu permite eliminarea
bioxidului de carbon, asigurând afânarea aluatului;
- în timpul coacerii proteinele umflate ale glutenului se supun denaturării
ireversibile şi stabilesc structura poroasă a pâinii.
Datorită conţinutului înalt de gluten, aluatul din grâu are proprietăţi elastice
bune, fapt ce permite obţinerea pastelor făinoase. Calitatea făinii depinde de
cantitatea şi calitatea glutenului, proprietăţile lui fizico-chimice (elasticitate,
stabilitate, culoare, consistenţă).
Glucidele cele mai importante din făina de grâu sunt: amidonul, zaharurile,
hemiceluloza, celuloza.
Amidonul poate avea granulele de diferite dimensiuni (mari, medii, mici),
temperatura de cleisterizare este de 62 – 880C, cleiul este sticlos, îmbătrâneşte lent.
Zaharurile determină proprietăţile de panificaţie ale făinii şi sunt prezentate
de zaharoză (2 – 3%) şi cantităţi neînsemnate (0,1 – 0,3%) de zaharuri reducătoare
– glucoză şi fructoză. Din cauza conţinutului redus de zaharuri în făină, acestea
fiind insuficient pentru fermentaţie, o mare împortanţă are procesul de zaharificare
a amidonului cu fermenţii din făină (β – amilaza).
Conţinutul glucidelor neasimilabile este redus: celuloza se conţine în
cantităţi de 0,1 – 2,5%, pentozanii – de 1,5 – 8%.
Grăsimile făinii de grâu, conţinând acizii oleic, linolic, linolenic, palmitic,
se oxidează şi se râncezesc uşor.
Substanţele minerale se găsesc în făină în cantităţi de 0,4 – 1,9%. Făina de
grâu de categorie inferioară reprezintă o sursă importantă de macroelemente (P,
Ca, Mg, Fe) şi microelemente (Mn, Zn, Co, B, Se, I, Ni, Cu, As), însă ele se găsesc
în straturile exterioare ale boabelor, care se înlătură în timpul măcinării.
Fermenţii făinii sunt:
- de zaharificare a amidonului (fosfotranferazele, zaharaza, amilaza, maltaza,
proteaza etc);
- de oxidoreducere (dehidrogenaza, peroxidaza, lipoxigenaza, catalaza);
- lipaza.
Vitaminele făinii de grâu sunt: E, B1, B2, B6, PP.
Pigmenţii făinii de categorie superioară sunt reprezentaţi de caroten, iar ai
făinii de categorie inferioară sunt reprezentaţi de flavone şi antociani.
Apa se conţine în făină în cantităţi de 13 – 15%, preponderent în stare
legată. În cantităţi mici ea se află şi în microcapilare.
Proprietăţile fizice ale făinii de grâu, care au o mare importanţă pentru
păstrarea şi întrebuinţarea ei, sunt:
- gradul de dispersie – se caracterizează prin dimensiunile particulelor făinii;
- gradul de mărunţire – influenţează starea proteinelor şi a amidonului şi se află
în strânsă legătură cu capacitatea de absorbţie a făinii (cu cât măcinarea este
mai fină, cu atât gradul de absorbţie este mai înalt). Gradul de mărunţire a făinii
este determinat de destinaţie;
- pulverulenţa făinii este mai redusă decât a grâului;
- porozitatea făinii turnate liber constituie 60%;
- capacitatea de sorbţie a făinii este mare, deoarece suprafaţa totală a particulelor
este destul de mare. Din acest motiv făina reţine bine gazele şi vaporii, absoarbe
mirosurile străine şi este higroscopică (absoarbe apa din mediu);
- conductibilitatea termică şi capacitatea termică sunt la nivelul boabelor de
grâu.
Tipurile făinii de grâu sunt determinate de destinaţie. Acestea sunt:
- făina de panificaţie;
- făina pentru obţinerea pastelor făinoase;
- făina culinară (este gata pentru consum).
Caracteristica tipurilor
Făina de panificaţie se obţine din grâul moale sticlos şi semisticlos. Uneori se
adaugă 20 – 25% de grâu tare. Făina de panificaţie se obţine în urma
măcinişului superior sau inferior şi se împarte în categorii de calitate:
- făina grişată;
- făina de calitate superioară;
- făina de calitatea I-a;
- făina de calitatea a II-a;
- făina integrală.
Categoriile de calitate ale făinii se deosebesc între ele prin: compoziţie
chimică, culoare, proprietăţi fizice şi tehnologice, valoare nutritivă şi biologică,
fiindcă se obţin din diferite părţi anatomice ale grâului. De exemplu:
- făina grişată şi de calitate superioară constă din endosperm şi nu conţine
particule ale membranelor. Conţinutul lor nu depăşeşte 1,5%;
- făina de calitatea I-a conţine 3 – 4% membrane mărunţite şi strat aleuronic;
- făina de calitatea a II-a conţine 8 – 10% membrane şi strat aleuronic;
- făina integrală conţine 14 – 16% membrane şi strat aleuronic, aproape ca şi
bobul de cereale.
Făina 0,60 0,15 2,00 77,0 2,0 15,0 0,9 0,5 0,4 10,0 10,0 70,0 1,0
grişată
Făina de 0,55 0,14 1,55 79,0 1,8 12,0 0,8 0,5 0,4 10,0 10,0 70,0 1,0
calitatea
superioară
Făina de 0,75 0,27 2,50 77,5 2,0 14,0 1,5 1,0 0,5 20,0 30,0 200,0 4,0
calitatea I
Făina de 1,20 0,70 3,50 71,0 2,8 15,5 1,9 2,8 0,8 30,0 60,0 440,0 9,0
calitatea II
Făina 1,90 2,10 7,20 66,0 4,0 16,0 2,1 6,0 2,0 60,0 70,0 940,0 14,0
integrală
112
Făina pentru fabricarea pastelor făinoase se obţine din grâu tare sau moale,
sticlos şi poate fi: grişată şi de calitatea I.
Făina obţinută din grâu tare are culoare galbenă-deschis, structura
granuloasă, conţine multe proteine, zahăr şi se deosebeşte prin structura şi
proprietăţile deosebite ale amidonului. Din această făină se obţine gluten elastic, de
culoare deschisă şi de calitate bună. Randamentul glutenului constituie 30 – 32%.
Făina pentru paste făinoase, obţinută din grâu tare, are următoarele
caracteristici:
Făina de calitate superioară (grişată):
- dimensiunile particulelor 0,25 – 0,5 mm;
- conţinutul de cenuşă 0,75% (relativ înalt);
- randamentul glutenului – cel puţin 30%, de calitate
bună.
Făina de calitatea I (semigrişată):
- dimensiunile particulelor 0,1 – 0,2 mm;
- conţinutul de cenuşă 1,1%;
- randamentul glutenului – cel puţin 32% şi conţine 5 –
7% de incluziuni de membrane.
Făina pentru paste făinoase, obţinută din grâu moale sticlos, are o culoare
mai deschisă (aproape albă, cu nuanţă crem), particulele sunt mai mărunte.
Randamentul glutenului este puţin mai scăzut (28 – 30%). Glutenul este mai curat,
deoarece conţine o cantitate mai redusă de incluziuni de membrane. Făina obţinută
din grâul moale sticlos, destinată pentru fabricarea pastelor făinoase, are
următoarele caracteristici:
Făina de calitate superioară (grişată):
- nu conţine particulele membranelor;
- dimensiunile particulelor sunt de 0,2 – 0,4 mm;
- conţinutul de cenuşă – maximum 0,55%;
- randamentul glutenului – cel puţin 28%.
Făina de calitatea I (semigrişată):
- conţinutul de cenuşă – maximum 0,75%;
- randamentul glutenului – cel puţin 30%
Pentru producerea pastelor făinoase cu proprietăţi calitative înalte cea mai
bună este făina obţinută din grâu tare, deoarece în timpul fierberii pastele făinoase
nu se deformează şi nu formează un strat cleios.
Făina de secară
113
Compoziţia chimică a făinii de secară (tabelul 4) se deosebeşte de cea a
făinii de grâu, atât după conţinutul deferitelor substanţe, cât şi după particularităţile
lor calitative:
- proteinele se găsesc în cantităţi mai reduse decât în făina de grâu (8 – 13%),
dintre care predomină proteinele hidrosolubile şi solubile în sare. Proteinele din
secară sunt bogate în aminoacizi esenţiali şi conţin mai multă lizină, valină,
metionină şi leicină decât proteinele grâului. Extragerea glutenului în condiţii
normale este imposibilă, datorită conţinutului înalt de substanţe mucilaginoase,
proteine hidrosolubile şi solubile în sare. Glutenul din făina de secară poate fi
extras utilizând unele metode speciale, foarte complicate;
- glucidele sunt reprezentate de amidon macrogranular, temperatura de
cleisterizare al căruia constituie 55 – 620C, iar cleiul este relativ stabil în timpul
păstrării;
- zaharurile (6%) sunt reprezentate de zaharoză şi fructoză;
- pentozanii şi hemiceluloza se conţin într-o cantitate de 4 – 10%;
- celuloza constituie 0,5 – 2,3%;
- se mai conţin substanţe mucilaginoase, care formează o masă cleioasă în timpul
frământării aluatului;
- grăsimile conţin acidul oleic şi linolic, fosfatide, sterine. Grăsimile sunt destul
de stabile şi se oxidează dificil în timpul păstrării, deoarece conţin α şi β
tocoferoli, care sunt antioxidanţi naturali;
- vitaminele sunt reprezentate de B1, B2, PP, iar în făina decorticată şi integrală se
conţine vitamina E;
- macroelementele sunt reprezentate de P, Ca, Fe, Mg, K ş.a.;
- microelementele sunt reprezentate de Mn, Cu, I ş.a..
114
Tabelul 4
Compoziţia chimică a făinii de secară de diferite sorturi
Făina 0,75 0,5 77,5 4,5 5,5 8,0 1,1 13,0 2,5 1,0 12,0 40,0 129,0 4,0
cernută
Făina 1,35 1,1 71,0 5,5 6,5 10,5 1,7 15,0 3,0 1,2 13,0 45,0 293,0 6,0
decorticată
Făina 1,9 2,0 65,0 6,5 8,5 13,0 1,9 15,5 6,0 2,0 18,0 50,0 459,0 9,0
integrală
115
Caracteristica făinurilor
Făina de porumb
Făina de porumb, cunoscută sub numele popular de mălai, în ţara noastră
ocupă un loc important în alimentaţie, fiind întrebuinţată pentru prepararea unor
bucate naţionale, caracteristice poporului nostru.
Tehnologia de obţinere a făinii de porumb are unele particularităţi,
condiţionate de structura bobului de porumb. Operaţiunile principale care stau la
baza obţinerii făinii de porumb sunt:
- curăţirea boabelor;
- înlăturarea embrionului;
- umezirea (hidratarea boabelor până la umiditatea de 16%, fapt ce asigură
creşterea viscozităţii şi plasticităţii embrionului şi membranelor);
- lăsarea în repaus (maturarea boabelor);
- zdrobirea în particule măşcate;
- sortarea (fracţiunile care conţin partea esenţială a embrionului se înlătură,
se turtesc sau se laminează şi se sortează din nou în scopul înlăturării
embrionului pur);
- măcinarea particulelor sortate.
Compoziţia chimică a făinii de porumb este deosebită, caracterizându-se
prin proprietăţile componentelor şi raportul dintre ele:
• proteinele (9 – 10%) se umflă neînsemnat în apă şi nu formează aluat. Sunt
de valoare incompletă, deoarece nu conţin lizină şi triptofan. Proteinele
făinii de porumb nu formează gluten;
• amidonul (76 – 80%) are temperatura de cleisterizare de 70 – 80%, cleiul
este instabil, cu viscozitatea scăzută, se învecheşte repede. De aceea
produsele obţinute din făina de porumb se înăspresc repede;
• zaharurile 1,2% zaharoză, 0,5% zaharuri reducătoare;
• celuloza 0,7 – 1,0%;
• grăsimile 1,5 – 2,0%;
• cenuşa 0,6 – 0,8%;
• vitaminele B1, B2, PP;
• substanţele minerale Ca, P, Fe;
• fermenţii au o activitate scăzută.
Păstrarea făinii
Păstrarea făinii se efectuează la baze şi depozite special amenajate, totodată
la combinatele de măcinat în vrac, ambalată în saci şi în porţii mai mici.
Temperatura optimă pentru păstrarea făinii este în limita -5 ÷ + 150C, iar
pentru o păstrare îndelungată temperatura poate fi şi mai scăzută (-15 ÷ + 50C).
Termenul de păstrare a făinii de grâu pentru panificaţie, cu condiţia respectării
regulilor de transport şi depozitare, este de 12 luni (conform cerinţelor standardelor
naţionale) din momentul fabricării.
Procesele ce au loc în timpul păstrării făinii sunt:
- modificarea umidităţii;
- maturarea;
- învechirea;
iar în condiţiile nefavorabile:
- râncezirea;
- autoîncălzirea;
- sorbţia vaporilor şi gazelor;
- infectarea cu dăunători
VI. P Â I N E A
Obţinerea pâinii
Păstrarea pâinii
Păstrarea pâinii, într-o mare măsură, influenţează calitatea ei, este de scurtă
durată şi constituie:
- 16 ore pentru produsele mărunte şi de cozonac;
- 24 ore pentru pâinea de grâu;
- 36 ore pentru pâinea de secară.
Încăperile trebuie să fie curate, luminoase, aerisite, dotate cu rafturi, lădiţe,
coşuri şi periodic trebuie să fie deratizate şi dezinfectate. Temperatura optimă de
păstrare este de 15 – 200C (sau nu mai scăzută de +60C), umiditatea relativă a
aerului – nu mai înaltă de 70 – 75%. Nu se permite aflarea altor produse în
încăperea unde se păstrează pâinea.
Pâinea caldă se deformează uşor, de aceea trebuie să fie aşezată în lăzi
numai într-un rând, iar pâinea răcită – poate fi aşezată în două rânduri.
Viteza învechirii pentru toate felurile de pâine este diversă şi depinde de
proprietăţile diferite ale proteinelor şi amidonului. Cea mai rezistentă faţă de
învechire este pâinea de secară, mai puţin rezistentă este pâinea de grâu. Cel mai
repede se învecheşte pâinea care conţine făină de porumb sau de orz.
Învechirea se poate fi încetinită fără a fi oprită prin mai multe modalităţi:
- depozitare la -70C (congelare);
- ambalare în material impermeabil;
- utilizare a grăsimilor emulsionate sau a unor ingrediente cu o compoziţie
proteică [adăugarea unor aditivi ce conţin emulsionanţi, monogliceride,
fosfatide (mai ales lecitină) sau esteri ai unor acizi graşi care încetinesc
procesul de învechire].
VII. PASTE FĂINOASE
Pastele făinoase reprezintă un produs obţinut din aluat nedospit, vârtos, din
făină de grâu. Ele se prepară din făină, apă, eventual şi alte adaosuri, modelate prin
presare sau ştanţare în diferite forme, apoi uscate şi ambalate. Prin valoarea
nutritivă, însuşirile senzoriale şi pretabilitate în reţetele culinare, pastele făinoase
constituie un aliment solicitat în consum, având o mare importanţă în comerţ şi în
alimentaţia publică, fapt condiţionat de mulţi factori, cum ar fi:
- pastele făinoase conţin puţină apă (13%) şi se păstrează timp îndelungat fără
modificări esenţiale ale calităţii;
- valoarea nutritivă este determinată de valoarea energetică (338 kcal), gradul
de asimilare (94%) şi compoziţia chimică care este reprezentată de următoarele
substanţe:
• proteine 9 – 13%;
• grăsime 1%;
• glucide 75 – 79%;
• cenuşă 0,5–0,9%;
• celuloză 0,1– 0,5%.
Pastele făinoase se deosebesc prin proprietăţi gustative înalte şi se folosesc pe larg
pentru pregătirea bucatelor.
Pastele făinoase “subţiri”, fideaua şi tăiţeii pot fi fabricate sub formă de “gheme” şi
“cuiburi”. Masa şi dimensiunile lor nu este limitată.
Figura 52. Sortimente de paste figurine obţinute prin ştanţare