Fisa de documentare

SMÂNTÂNA DE CONSUM

Smântâna pentru consum poate fi dulce sau fermentată şi se fabrică numai

din smântână proaspătă, obţinută în urma extragerii grăsimii din lapte; materia
primă trebuie să fie un lapte de foarte bună calitate, cu miros şi gust normal, cu
o
grad de impurificare redus şi aciditatea de maximum 20 T.
Smântânirea laptelui se realizează mecanic, prin centrifugare, procedeu
caracterizat printr-o productivitate ridicată; în acelaşi timp, laptele smântânit
rezultat are un conţinut foarte redus de grăsime (cca. 0,1%), iar smântâna este
dulce şi se poate prelucra atât în smântână de consum, cât şi în unt.
Procesul de smântânire a laptelui este influenţat de o serie de factori de
natură mecanică, dar şi de anumiţi parametri ai laptelui materie primă; în acest
o
sens, este indicat ca laptele să aibă o temperatură de +50÷+55 C (reduce
vâscozitatea laptelui, deci se favorizează separarea grăsimii) şi o aciditate de
o
maximum 28 T (peste acest nivel creşte vâscozitatea laptelui).

Etapele tehnologice ale fabricării smântânii dulci pentru consum

După recepţia cantitativă şi calitativă şi respectiv, curăţirea laptelui

materie primă (operaţiuni care se execută identic cu cele de la laptele de consum),
acesta este supus operaţiunii de smântânire în separatoare centrifugale; în urma
acestui proces rezultă smântâna dulce şi laptele degresat (smântânit).
Următoarea etapă de lucru este normalizarea. Realizarea unui anumit
conţinut de grăsime în smântână poate fi asigurat pe 2 căi:
• prin reglarea separatorului (normalizare în flux continuu)-constă în
manevrarea şurubului de reglare al separatorului; o rotaţie completă a acestuia
modifică conţinutul de grăsime al smântânii cu 4-5%;
• prin normalizarea smântânii-se realizează în sens descrescător prin
amestecarea cu smântână mai puţin grasă sau cu lapte smântânit, dar şi în sens
crescător prin adaos de smântână cu un conţinut mai mare de grăsime.
În cazul smântânii dulci (frişcă), normalizarea se face la un conţinut în
grăsime de 30%, în timp ce pentru smântâna fermentată, grăsimea trebuie adusă la
un nivel de 20-30%. Depăşirea unui conţinut de 30% grăsime, duce la creşterea
vâscozităţii smântânii şi implicit la diminuarea randamentului de smântânire,
pentru că smântâna trece mai greu prin pachetul de talere al separatorului şi chiar
se poate ajunge la situaţia când smântâna trece în laptele smântânit.
În funcţie de conţinutul de grăsime al laptelui integral şi pentru diferite
poziţii ale şurubului de reglare a separatorului, se pot obţine diferite randamente
teoretice în smântână cu conţinut diferit de grăsime (tab. 7).
 Tabelul 7
Conţinutul în grăsime al smântânii, în funcţie de randament şi conţinutul de
grăsime al laptelui
Randament în Conţinutul în grăsime al laptelui integral (%):
smântână (%) 3,4 3,6 3,8 4,0 4,2 4,4
10 33,5 36,5 37,5 39,5 41,5 43,6
12 28,0 29,6 31,3 32,9 34,6 36,3
14 24,0 25,4 26,8 28,9 29,7 31,0
16 21,0 22,2 23,5 24,7 26,0 27,8

În practică se utilizează o bază tabelară pentru verificarea rapidă, deşi

aproximativă, a cantităţii de smântână ce se poate obţine din 1000 l lapte

Într-o următoare etapă de lucru, smântâna este preâncălzită şi apoi este

supusă omogenizării, operaţiune premergătoare pasteurizării-dezodorizării.
Pasteurizarea smântânii are drept scop distrugerea microflorei patogene
(în particular Micobacterium tuberculosis), a florei (bacterii, drojdii şi mucegaiuri)
care poate produce diverse defecte ale smântânii, dar şi a enzimelor (fie cele
proprii, fie cele secretate de microorganisme) care pot provoca modificări
esenţiale ale smântânii. În acelaşi timp, are loc şi dezodorizarea smântânii
(îndepărtarea substanţelor volatile) prin realizarea de vid parţial în timpul
pasteurizării astfel ca smântâna obţinută să fie fără defecte de gust şi miros.
o
Pasteurizarea smântânii de consum se face la temperatura de +92÷+95 C,
timp de 20-30 secunde. La stabilirea temperaturii de pasteurizare trebuie să se ţină
seama de starea de prospeţime a smântânii; astfel, smântâna cu aciditate normală
poate fi pasteurizată la temperaturi mai ridicate, în timp ce smântâna cu aciditate
crescută trebuie tratată cu temperaturi mai moderate, deoarece ar putea avea loc
precipitarea cazeinei cu antrenarea grăsimii. De fapt, la stabilirea temperaturii de
pasteurizare pe baza acidităţii se va avea în vedere aciditatea plasmei şi nu cea a
smântânii, pentru că, la acelaşi nivel de aciditate al smântânii, cu cât aceasta are
un conţinut mai mare în grăsime, cu atât va avea o aciditate a plasmei mai mare.
Prin urmare, smântâna poate admisă la pasteurizare numai dacă aciditatea
se încadrează în anumite limite (tab. 9).
Tabelul 9
Relaţia dintre conţinutul de grăsime şi aciditatea admisă
Conţinutul în grăsime al smântânii (%):
25 27 29 30 33 35 37 39 41 43 45
Limita de aciditate 24 23 23 22 21 21 20 20 20 20 19
o
admisă ( T)

Imediat după pasteurizare-dezodorizare, smântâna trebuie răcită la

o
temperatura +4÷+6 C, respectiv temperatura la care va avea loc maturarea; durata
şi temperatura de răcire au o influenţă foarte mare asupra consistenţei grăsimii. Nu
este de dorit răcirea smântânii în răcitoare plan-tubulare, pentru că este un sistem
de lucru deschis, la care produsul vine în contact cu aerul, existând posibilitatea
reinfestării smântânii.
La smântâna dulce pentru consum se aplică maturarea fizică în vane, la
o
temperatura de +4÷+6 C; durata maturării este de cca. 4 ore, timp în care se
procedează la agitarea periodică a produsului, mai ales la început.
Smântâna maturată se ambalează în pahare din carton cerat sau material
plastic (de la 50g la 300g), în găletuşe de plastic de 1kg, sau vrac, în bidoane de 5,
10 sau 25 kg. Urmează depozitarea smântânii în vederea continuării procesului de
o
maturare, la aceiaşi temperatură de +4÷+6 C, dar pentru o perioadă de timp de 20
ore. Depozitarea smântânii dulci se face în spaţii frigorifice adecvate, la
o
temperaturi de +2÷+5 C.

Etapele tehnologice ale fabricării smântânii fermentate

Acest tip de smântână se obţine după o metodologie identică cu cea

specifică smântânii dulci, dar numai până la momentul răcirii post-pasteurizare. În
o
acest caz, smântâna pasteurizată se răceşte la +18÷+22 C şi se trece în vane,
pentru maturarea biochimică prin însămânţarea cu 3-5% cultură starter de
producţie formată din Lactococcus lactis (acidifiant puternic), Lactococcus
cremoris (mai puţin acidifiant, dar asigură consistenţa cremoasă) şi Lactococcus
diacetilactis (uşor acidifiant, dar formează substanţele de aromă).
În primele 3 ore de maturare se practică o uşoară agitare a smântânii, în
vederea favorizării maturării biochimice şi a formării compuşilor de aromă; atunci
o o
când aciditatea smântânii ajunge la 50-60 T (80-90 T în plasmă) se consideră că
o
maturarea este încheiată, drept pentru care produsul se răceşte la +10÷+14 C.
Următoarea etapă tehnologică este ambalarea în condiţii asemănătoare cu
smântâna dulce, după care produsul este supus unei maturări fizice, prin
o
depozitarea la +5÷+6 C timp de 24 ore; în această perioadă, smântâna îşi capătă
caracteristicile de produs finit.
Pentru obţinerea culturii starter de producţie, se utilizează lapte pasteurizat
o o
la +90÷+95 C, timp de 30 minute. Urmează răcirea laptelui la +24 C,
însămânţarea cu cultură pură de laborator în proporţie de 1-2% şi termostatarea la
o o
+20÷+24 C timp de 18-20 ore; după termostatare, cultura se răceşte la +10 C şi se
o
depozitează la +4÷+8 C, până va fi utilizată în procesul de fabricaţie al smântânii.