Descărcați ca DOCX, PDF, TXT sau citiți online pe Scribd
Descărcați ca docx, pdf sau txt
Sunteți pe pagina 1din 4
Fisa de documentare
SMÂNTÂNA DE CONSUM
Smântâna pentru consum poate fi dulce sau fermentată şi se fabrică numai
din smântână proaspătă, obţinută în urma extragerii grăsimii din lapte; materia primă trebuie să fie un lapte de foarte bună calitate, cu miros şi gust normal, cu o grad de impurificare redus şi aciditatea de maximum 20 T. Smântânirea laptelui se realizează mecanic, prin centrifugare, procedeu caracterizat printr-o productivitate ridicată; în acelaşi timp, laptele smântânit rezultat are un conţinut foarte redus de grăsime (cca. 0,1%), iar smântâna este dulce şi se poate prelucra atât în smântână de consum, cât şi în unt. Procesul de smântânire a laptelui este influenţat de o serie de factori de natură mecanică, dar şi de anumiţi parametri ai laptelui materie primă; în acest o sens, este indicat ca laptele să aibă o temperatură de +50÷+55 C (reduce vâscozitatea laptelui, deci se favorizează separarea grăsimii) şi o aciditate de o maximum 28 T (peste acest nivel creşte vâscozitatea laptelui).
Etapele tehnologice ale fabricării smântânii dulci pentru consum
După recepţia cantitativă şi calitativă şi respectiv, curăţirea laptelui
materie primă (operaţiuni care se execută identic cu cele de la laptele de consum), acesta este supus operaţiunii de smântânire în separatoare centrifugale; în urma acestui proces rezultă smântâna dulce şi laptele degresat (smântânit). Următoarea etapă de lucru este normalizarea. Realizarea unui anumit conţinut de grăsime în smântână poate fi asigurat pe 2 căi: • prin reglarea separatorului (normalizare în flux continuu)-constă în manevrarea şurubului de reglare al separatorului; o rotaţie completă a acestuia modifică conţinutul de grăsime al smântânii cu 4-5%; • prin normalizarea smântânii-se realizează în sens descrescător prin amestecarea cu smântână mai puţin grasă sau cu lapte smântânit, dar şi în sens crescător prin adaos de smântână cu un conţinut mai mare de grăsime. În cazul smântânii dulci (frişcă), normalizarea se face la un conţinut în grăsime de 30%, în timp ce pentru smântâna fermentată, grăsimea trebuie adusă la un nivel de 20-30%. Depăşirea unui conţinut de 30% grăsime, duce la creşterea vâscozităţii smântânii şi implicit la diminuarea randamentului de smântânire, pentru că smântâna trece mai greu prin pachetul de talere al separatorului şi chiar se poate ajunge la situaţia când smântâna trece în laptele smântânit. În funcţie de conţinutul de grăsime al laptelui integral şi pentru diferite poziţii ale şurubului de reglare a separatorului, se pot obţine diferite randamente teoretice în smântână cu conţinut diferit de grăsime (tab. 7). Tabelul 7 Conţinutul în grăsime al smântânii, în funcţie de randament şi conţinutul de grăsime al laptelui Randament în Conţinutul în grăsime al laptelui integral (%): smântână (%) 3,4 3,6 3,8 4,0 4,2 4,4 10 33,5 36,5 37,5 39,5 41,5 43,6 12 28,0 29,6 31,3 32,9 34,6 36,3 14 24,0 25,4 26,8 28,9 29,7 31,0 16 21,0 22,2 23,5 24,7 26,0 27,8
În practică se utilizează o bază tabelară pentru verificarea rapidă, deşi
aproximativă, a cantităţii de smântână ce se poate obţine din 1000 l lapte
Într-o următoare etapă de lucru, smântâna este preâncălzită şi apoi este
supusă omogenizării, operaţiune premergătoare pasteurizării-dezodorizării. Pasteurizarea smântânii are drept scop distrugerea microflorei patogene (în particular Micobacterium tuberculosis), a florei (bacterii, drojdii şi mucegaiuri) care poate produce diverse defecte ale smântânii, dar şi a enzimelor (fie cele proprii, fie cele secretate de microorganisme) care pot provoca modificări esenţiale ale smântânii. În acelaşi timp, are loc şi dezodorizarea smântânii (îndepărtarea substanţelor volatile) prin realizarea de vid parţial în timpul pasteurizării astfel ca smântâna obţinută să fie fără defecte de gust şi miros. o Pasteurizarea smântânii de consum se face la temperatura de +92÷+95 C, timp de 20-30 secunde. La stabilirea temperaturii de pasteurizare trebuie să se ţină seama de starea de prospeţime a smântânii; astfel, smântâna cu aciditate normală poate fi pasteurizată la temperaturi mai ridicate, în timp ce smântâna cu aciditate crescută trebuie tratată cu temperaturi mai moderate, deoarece ar putea avea loc precipitarea cazeinei cu antrenarea grăsimii. De fapt, la stabilirea temperaturii de pasteurizare pe baza acidităţii se va avea în vedere aciditatea plasmei şi nu cea a smântânii, pentru că, la acelaşi nivel de aciditate al smântânii, cu cât aceasta are un conţinut mai mare în grăsime, cu atât va avea o aciditate a plasmei mai mare. Prin urmare, smântâna poate admisă la pasteurizare numai dacă aciditatea se încadrează în anumite limite (tab. 9). Tabelul 9 Relaţia dintre conţinutul de grăsime şi aciditatea admisă Conţinutul în grăsime al smântânii (%): 25 27 29 30 33 35 37 39 41 43 45 Limita de aciditate 24 23 23 22 21 21 20 20 20 20 19 o admisă ( T)
Imediat după pasteurizare-dezodorizare, smântâna trebuie răcită la
o temperatura +4÷+6 C, respectiv temperatura la care va avea loc maturarea; durata şi temperatura de răcire au o influenţă foarte mare asupra consistenţei grăsimii. Nu este de dorit răcirea smântânii în răcitoare plan-tubulare, pentru că este un sistem de lucru deschis, la care produsul vine în contact cu aerul, existând posibilitatea reinfestării smântânii. La smântâna dulce pentru consum se aplică maturarea fizică în vane, la o temperatura de +4÷+6 C; durata maturării este de cca. 4 ore, timp în care se procedează la agitarea periodică a produsului, mai ales la început. Smântâna maturată se ambalează în pahare din carton cerat sau material plastic (de la 50g la 300g), în găletuşe de plastic de 1kg, sau vrac, în bidoane de 5, 10 sau 25 kg. Urmează depozitarea smântânii în vederea continuării procesului de o maturare, la aceiaşi temperatură de +4÷+6 C, dar pentru o perioadă de timp de 20 ore. Depozitarea smântânii dulci se face în spaţii frigorifice adecvate, la o temperaturi de +2÷+5 C.
Etapele tehnologice ale fabricării smântânii fermentate
Acest tip de smântână se obţine după o metodologie identică cu cea
specifică smântânii dulci, dar numai până la momentul răcirii post-pasteurizare. În o acest caz, smântâna pasteurizată se răceşte la +18÷+22 C şi se trece în vane, pentru maturarea biochimică prin însămânţarea cu 3-5% cultură starter de producţie formată din Lactococcus lactis (acidifiant puternic), Lactococcus cremoris (mai puţin acidifiant, dar asigură consistenţa cremoasă) şi Lactococcus diacetilactis (uşor acidifiant, dar formează substanţele de aromă). În primele 3 ore de maturare se practică o uşoară agitare a smântânii, în vederea favorizării maturării biochimice şi a formării compuşilor de aromă; atunci o o când aciditatea smântânii ajunge la 50-60 T (80-90 T în plasmă) se consideră că o maturarea este încheiată, drept pentru care produsul se răceşte la +10÷+14 C. Următoarea etapă tehnologică este ambalarea în condiţii asemănătoare cu smântâna dulce, după care produsul este supus unei maturări fizice, prin o depozitarea la +5÷+6 C timp de 24 ore; în această perioadă, smântâna îşi capătă caracteristicile de produs finit. Pentru obţinerea culturii starter de producţie, se utilizează lapte pasteurizat o o la +90÷+95 C, timp de 30 minute. Urmează răcirea laptelui la +24 C, însămânţarea cu cultură pură de laborator în proporţie de 1-2% şi termostatarea la o o +20÷+24 C timp de 18-20 ore; după termostatare, cultura se răceşte la +10 C şi se o depozitează la +4÷+8 C, până va fi utilizată în procesul de fabricaţie al smântânii.