TEHNOLOGIA SMÂNTÂNII Şi A UNTULUI
TEHNOLOGIA SMÂNTÂNII Şi A UNTULUI
TEHNOLOGIA SMÂNTÂNII Şi A UNTULUI
mărimea globulelor de grăsime, care la rândul lor depind de vârsta şi rasa vacilor;
existenţa de globule mari favorizează smântânirea laptelui; - grosimea stratului de
lapte, separarea fiind cu atât mai rapidă, cu cât globulele de grăsime au de străbătut
un strat mai subţire de lapte. De aceea, la separarea mecanică laptele este distribuit
între talerele separatorului, distanţa între ele fiind de 0,5 - 1 mm; - temperatura de
lucru modificând vâscozitatea componenţilor laptelui vâscozitatea grăsimii scade
odată cu creşterea temperaturii favorizând separarea ei; - numărul turaţiilor tobei
separatorului, care poate atinge până la 700 rot/min., favorizează separarea
grăsimii.
Compoziţia chimică a smântânii diferă de cea a laptelui, în primul rând prin
conţinutul mai ridicat de grăsime, care poate varia în limite foarte largi începând cu
10% şi până la 70%, iar smântâna " plastică" poate atinge şi conţinut de grăsime
egal cu al untului. Smântâna mai conţine proteine, lactoză, săruri minerale şi
vitamine.
Normalizarea smântânii
Normalizarea smântânii la un anumit conţinut de grăsime se poate face prin
reglarea separatorului sau prin adaos de lapte smântânit, sau de smântână cu un
anumit conţinut de grăsime, în smântâna obţinută prin separare. Din 100 l, lapte
rezultă în medie 10-15 1 smântână şi 85-90 1 lapte smântânit. Calculul şi vederea
normalizării se face prin aplicarea regulii pătratului (dreprunghiului). -
Pasteurizarea smântânii
Această operaţie are drept scop distrugerea germenilor patogeni distrugerea florei
iniţiale a smântânii (în special a drojdiilor, mucegaiurilor şi bacteriilor), inactivarea
lipazei.
Aceste obiective sunt atinse prin tratarea termică la 97 - 98°C, cu o menţinere de
30 secunde. După răcire, în vederea obţinerii smântânii pentru consum are loc
însămânţarea şi fermentarea (maturarea).
Sortimente de smântână
Principalele sortimente de smântână diferă în funcţie de conţinutul lor în grăsime şi
de faptul dacă au fost sau nu supuse unui proces de fermentare (maturare), acesta
depinzând de utilizarea ce li se dă.
Compoziţia chimică a smântânii de consum variază între următoarele limite: -
grăsime 20 - 30% - apă 73 - 64% - proteine 3,0 - 2,7% - lactoză 3,5 - 3,0% - cenuşă
0,5 - 0,3% Sortimentele de smântână fabricate la noi au următoarele caracteristici
principale: Frişca. Se consumă ca atare sau sub formă de spumă de frişcă (frişcă
bătută). La fabricarea ei se urmăreşte ca prin batere să se înglobeze cât mai mult
aer, ducând la creşterea volumului şi la menţinerea în timp a spumei formate.
Smântâna pentru frişcă trebuie să aibă un conţinut de grăsime de 31 - 33%, sub sau
peste acest conţinut ea nu înglobează aer prin batere. Se ambalează în butelii de
sticlă capsulate, sau pahare de plastic.
Smântâna dulce ("Delicia"). Se consumă ca atare sau ca adaos la cafea sau
diferite preparate culinare. Are un conţinut de grăsime de 10%. Şi ambalează în
butelii de sticlă capsulate, sau pahare din material plastic sigilate cu folii de
aluminiu.
Smântâna de consum are un conţinut de grăsime ce variază între 20 şi 30%. Spre
deosebire de celelalte sortimente, ea este supusă unui proces de fermentare
biochimică. În acest scop este însămânţată cu circa 5% maiaua preparată cu culturi
de streptococi lactici şi aromatizanţi. Se ambalează în bidoane de aluminiu sau
pahare de carton parafinat.
Defectele smântânii
Cele mai frecvente defecte ale smântânii şi posibilităţile de remediere sunt:
Defecte :
-Gust amar
-Aspect grisos
-Gust de furaje
-Gust de metalic
-Gust săpun
-Gust acru
Posibilităţi de remedieire
Pasteurizarea la temperatură înaltă Trierea laptelui destinat smântânii şi răcirea
smântânii în scopul evitării acidifierii ei Tratarea termică, folosirea instalaţiilor de
dezodorizare Utilizarea ambalajelor de aluminiu, oţel inpx, sau oţel cositorit
Spălarea atentă a bidoanelor pentru îndepărtarea detergenţilor Folosirea la
smântânire a laptelui cu aciditate redusă.Păstrarea smântânii la temperatură
scăzută.
Fabricarea untului
Schema tehnologică de fabricare a untului
Untul constituie unui din produsele de bază ale industriei laptelui, datorită valorii
alimentare şi energetice deosebite, precum şi asimilării lui uşoare de către
organism. Ipoteza că ar putea provoca o creştere a colesteroluIui în sânge şi boli
cardiovasculare se dovedeşte în ultimul timp a fi nefondantă.
În timpul acestei faze are loc o rupere a membranelor protectoare ale globulelor
de grăsime, aceasta formând boabele de unt, în vreme ce membranele lipoproteice
trec în zară.
Principalii factori care influenţează baterea mântânii şi formarea untului sunt:
conţinutul de grăsime şi compoziţia chimică a smântânii, gradul de maturare şi
fermentare, precum şi procesul de batere, respectiv temperatura smântânii, gradul
de umplere al putineiului şi durata baterii.
Compoziţia chimică a smântânii variază în funcţie de anotimp şi respectiv de
furajele consumate de vaci. Astfel, vara, grăsimea laptelui coţine mai mult acid
oleic, având temperatura de solidificare mai scăzută, în aceste condiţii baterea
smântânii se face la o temperatură mai scăzută.
Temperatura de batere a smântânii va fi vara de 7 -10 °C şi iarna de 10 14°C.
Gradul optim de fermentare al smântânii este la 50 - 60°T sau la pH 4,8-5,0.
Putineiul se umple vara cam 40% cu smântână; în primele minute de reţire se
opreşte de 2 - 3 ori, pentru a se putea evacua gazele degajate din smântâna. Se
incepe apoi baterea propriu-zisă, rotirea putineiului făcându-se cu viteză constantă.
Sub influenţa acţiunii mecanice din timpul rotirii putineiului se produce o
înglobare puternică a aerului în masa de smântână. Bulele de aer antrenează pe
suprafaţa lor globulele de grăsime; se produce o rupere a membranelor globulelor
de grăsime, aceasta începând să se aglomereze sub formă de "boabe de unt", având
repartizate între ele picături de apă. Zara formată în timpul baterii smântânii
conţine şi membranele lipoproteice ale fostelor globule de grăsime. După
îndepărtarea zarei, resturile ei se elimină din unt prin spălări repetate cu apă. Untul
spălat este apoi malaxat în scopul îndepărtării apei de spălare şi a repartizării cât
mai fine şi uniforme a restului de apă ce rămâne în unt (max. 17 - 18 %).
Untul este trecut apoi la maşini de porţionat şi ambalat în hârtie pergaminată sau
în foiţe de aluminiu caserate cu pergament sau pelicule plastice. Cantitatea
suplimentară de apă care trebuie adaugata untului se calculează cu formula: kg în
care:
Untul nu este spălat după batere; din acest motiv este necesar a se lucra cu o
smântână de cea mai bună calitate. În ceea ce priveşte randamentul în unt obşnuit
din prelucrarea smântânii, se foloşeste formula: