TEHNOLOGIA SMÂNTÂNII Ş1 A UNTULUI

Smantâna reprezintă un produs lactat cu conținut mărit de grăsime,

fabricat în țara noastră din lapte de vacă și din bivoliă. Se fabrică două categorii de
smăntănă: smnâtână dulce pentru alimentație și pentru necesități culinare
(prepararea frișcăi, cremelor etc); și smântână fermentată.
În funcție de materia primă utilizată smântâna se fabrică pur lactică și smăntână cu
diferite adaosuri de origine vegetală (uleiuri, proteine, gemuri, cafea).
Fabricarea smântânii .
Procedeul tehnologic de fabricare a smântânii cuprinde următoarele operaţii:

Smântânirea laptelui -Smântâna constituie unul din produsele lactate de mare

importanţă pentru alimentaţia omului, datorită conţinutului ei mare de grăsime uşor
digestibilă, precum şi a vitaminelor liposolubile.
Ea constituie totodată materia primă din care se obţine frişca şi untul. Smântâna se
obţine din lapte, prin separarea naturală sau cu ajutorul separatoarelor centrifugale;
această separare poate fi realizată datorită diferenţei de densitate dintre grăsimea
laptelui şi laptele smântânit (circa 0,93 faţă de 1,034).
Factorii principali care influenţează smântânirea laptelui sunt:

mărimea globulelor de grăsime, care la rândul lor depind de vârsta şi rasa vacilor;
existenţa de globule mari favorizează smântânirea laptelui; - grosimea stratului de
lapte, separarea fiind cu atât mai rapidă, cu cât globulele de grăsime au de străbătut
un strat mai subţire de lapte. De aceea, la separarea mecanică laptele este distribuit
între talerele separatorului, distanţa între ele fiind de 0,5 - 1 mm; - temperatura de
lucru modificând vâscozitatea componenţilor laptelui vâscozitatea grăsimii scade
odată cu creşterea temperaturii favorizând separarea ei; - numărul turaţiilor tobei
separatorului, care poate atinge până la 700 rot/min., favorizează separarea
grăsimii.
Compoziţia chimică a smântânii diferă de cea a laptelui, în primul rând prin
conţinutul mai ridicat de grăsime, care poate varia în limite foarte largi începând cu
10% şi până la 70%, iar smântâna " plastică" poate atinge şi conţinut de grăsime
egal cu al untului. Smântâna mai conţine proteine, lactoză, săruri minerale şi
vitamine.

Normalizarea smântânii
Normalizarea smântânii la un anumit conţinut de grăsime se poate face prin
reglarea separatorului sau prin adaos de lapte smântânit, sau de smântână cu un
anumit conţinut de grăsime, în smântâna obţinută prin separare. Din 100 l, lapte
rezultă în medie 10-15 1 smântână şi 85-90 1 lapte smântânit. Calculul şi vederea
normalizării se face prin aplicarea regulii pătratului (dreprunghiului). -

În colţurile din stânga, sus se notează conţinutul de grăsime în procente

smântânii ce trebuie adaugată, jos conţinutul de grăsime în procente a smântânii
care trebuie normalizată, iar în centru, conţinutul de grăsime în % a smântânii ce
trebuie să rezulte. Prin scăderea pe diagonală se obţin în colţurile din dreapta,
cantitatea de smântână în kg ce trebuie adaugată, iar jos, cantitatea în kg de
smântână ce trebuie normalizată. Astfel, dacă se cere ca dintr-o smântână cu un
conţinut de grăsime 20% să se obţină o smântână de 35% grăsime, rezultă din
regula pătratului că prin folosirea la normalizare a unei smântâni cu 46°/ grăsime,
la fiecare 11 kg (părţi) smântână cu 20% grăsime se vor adăuga 15 k (părţi)
smântână cu 46% grăsime.

Pasteurizarea smântânii
Această operaţie are drept scop distrugerea germenilor patogeni distrugerea florei
iniţiale a smântânii (în special a drojdiilor, mucegaiurilor şi bacteriilor), inactivarea
lipazei.
Aceste obiective sunt atinse prin tratarea termică la 97 - 98°C, cu o menţinere de
30 secunde. După răcire, în vederea obţinerii smântânii pentru consum are loc
însămânţarea şi fermentarea (maturarea).
Sortimente de smântână
Principalele sortimente de smântână diferă în funcţie de conţinutul lor în grăsime şi
de faptul dacă au fost sau nu supuse unui proces de fermentare (maturare), acesta
depinzând de utilizarea ce li se dă.
Compoziţia chimică a smântânii de consum variază între următoarele limite: -
grăsime 20 - 30% - apă 73 - 64% - proteine 3,0 - 2,7% - lactoză 3,5 - 3,0% - cenuşă
0,5 - 0,3% Sortimentele de smântână fabricate la noi au următoarele caracteristici
principale: Frişca. Se consumă ca atare sau sub formă de spumă de frişcă (frişcă
bătută). La fabricarea ei se urmăreşte ca prin batere să se înglobeze cât mai mult
aer, ducând la creşterea volumului şi la menţinerea în timp a spumei formate.
Smântâna pentru frişcă trebuie să aibă un conţinut de grăsime de 31 - 33%, sub sau
peste acest conţinut ea nu înglobează aer prin batere. Se ambalează în butelii de
sticlă capsulate, sau pahare de plastic.
Smântâna dulce ("Delicia"). Se consumă ca atare sau ca adaos la cafea sau
diferite preparate culinare. Are un conţinut de grăsime de 10%. Şi ambalează în
butelii de sticlă capsulate, sau pahare din material plastic sigilate cu folii de
aluminiu.
Smântâna de consum are un conţinut de grăsime ce variază între 20 şi 30%. Spre
deosebire de celelalte sortimente, ea este supusă unui proces de fermentare
biochimică. În acest scop este însămânţată cu circa 5% maiaua preparată cu culturi
de streptococi lactici şi aromatizanţi. Se ambalează în bidoane de aluminiu sau
pahare de carton parafinat.
Defectele smântânii
Cele mai frecvente defecte ale smântânii şi posibilităţile de remediere sunt:

Defecte :
-Gust amar
-Aspect grisos
-Gust de furaje
-Gust de metalic
-Gust săpun
-Gust acru

Posibilităţi de remedieire
Pasteurizarea la temperatură înaltă Trierea laptelui destinat smântânii şi răcirea
smântânii în scopul evitării acidifierii ei Tratarea termică, folosirea instalaţiilor de
dezodorizare Utilizarea ambalajelor de aluminiu, oţel inpx, sau oţel cositorit
Spălarea atentă a bidoanelor pentru îndepărtarea detergenţilor Folosirea la
smântânire a laptelui cu aciditate redusă.Păstrarea smântânii la temperatură
scăzută.
Fabricarea untului
Schema tehnologică de fabricare a untului
Untul constituie unui din produsele de bază ale industriei laptelui, datorită valorii
alimentare şi energetice deosebite, precum şi asimilării lui uşoare de către
organism. Ipoteza că ar putea provoca o creştere a colesteroluIui în sânge şi boli
cardiovasculare se dovedeşte în ultimul timp a fi nefondantă.

Fazele principale ale fabricării untului sunt:

Untul se poate fabrica din smântâna obşinută la centrele de smântânire sau

pornind de la smântâna produsă în fabrică, prin smântânirea laplelui, aceasta din
urmă fiind de calitate mai bună şi permiţând totodată fabricarea untului dulce din
smântâna nefermentată.
Esenţa fabricării untului constă in separarea smântânii din lapte sub formă
concentrată şi solidă cu îndepărtarea concomitentă a plasmei (zarei). În lapte,
distanţa dintre globulele de grăsime este de circa 7 – 8 µ. Prin smântânirea laptelui
se obţine o emulsie de grăsime în plasmă, distanţa dintre globulele de grăsime
reducându-se o dată cu creşterea conţinutului de grăsime a smântânii (la 20%
grăsime, distanţa este de 2 µ; la 30% grăsime 1,5 µ etc.).
Pentru a se obţine contopirea grăsimii din globule sub formă de unt, este
necesară ruperea membranelor lipoproteice, care constituie învelişul protector al
globulelor de grăsime. În acest scop, smântâna este supusă unui proces de maturare
fizică, constând în răcirea smântânii (2 - 6°C), grăsimea din globule începând să
cristalizeze.
Procesul maturării biochimice, se face cu ajutorul maielelor de bacterii lactice, al
căror rol este de a transforma o parte a lactozei în acid lactic şi totodată, acţionând
asupra acidului citric existent în smântână, să formeze produşi aromatici volatili, în
special diacetil: (CH3 -CO - CO – CH3 ).
Cantitatea de maia care trebuie adaugată smântânii se calculează cu formula: M=
, kg în care: S = cantitatea de smântână supusă prelucrării, în kg; T2 = aciditatea
smântânii după fermentare , în °T; T1 = aciditatea smântânii proaspete, în °T; Tm
= aciditatea maielei, în °T.
Maturarea biochimică şi fizică are loc în vane de fermentare cu agitator-răcitor,
în prima fază smântâna pasteurizată fiind însămânţată cu maia lactică şi
fermentată, in funcţie de anotimp la 15 - 16°C (vara) şi la 18 – 20îC (iarna). După
8-10 ore începe răcirea în vederea maturării fizice. În cazul fabricarii untului dulce,
smântâna proaspată pasteurizată este supusă numai maturării fizice la temperatura
2 - 6°C. Smântâna este trecută apoi în putineie de batere. Putineiele se construiesc
din oţel inoxidabil, având forme diferite (cilindrice, biconice, cubice etc.).

În timpul acestei faze are loc o rupere a membranelor protectoare ale globulelor
de grăsime, aceasta formând boabele de unt, în vreme ce membranele lipoproteice
trec în zară.
Principalii factori care influenţează baterea mântânii şi formarea untului sunt:
conţinutul de grăsime şi compoziţia chimică a smântânii, gradul de maturare şi
fermentare, precum şi procesul de batere, respectiv temperatura smântânii, gradul
de umplere al putineiului şi durata baterii.
Compoziţia chimică a smântânii variază în funcţie de anotimp şi respectiv de
furajele consumate de vaci. Astfel, vara, grăsimea laptelui coţine mai mult acid
oleic, având temperatura de solidificare mai scăzută, în aceste condiţii baterea
smântânii se face la o temperatură mai scăzută.
Temperatura de batere a smântânii va fi vara de 7 -10 °C şi iarna de 10 14°C.
Gradul optim de fermentare al smântânii este la 50 - 60°T sau la pH 4,8-5,0.
Putineiul se umple vara cam 40% cu smântână; în primele minute de reţire se
opreşte de 2 - 3 ori, pentru a se putea evacua gazele degajate din smântâna. Se
incepe apoi baterea propriu-zisă, rotirea putineiului făcându-se cu viteză constantă.
Sub influenţa acţiunii mecanice din timpul rotirii putineiului se produce o
înglobare puternică a aerului în masa de smântână. Bulele de aer antrenează pe
suprafaţa lor globulele de grăsime; se produce o rupere a membranelor globulelor
de grăsime, aceasta începând să se aglomereze sub formă de "boabe de unt", având
repartizate între ele picături de apă. Zara formată în timpul baterii smântânii
conţine şi membranele lipoproteice ale fostelor globule de grăsime. După
îndepărtarea zarei, resturile ei se elimină din unt prin spălări repetate cu apă. Untul
spălat este apoi malaxat în scopul îndepărtării apei de spălare şi a repartizării cât
mai fine şi uniforme a restului de apă ce rămâne în unt (max. 17 - 18 %).
 Untul este trecut apoi la maşini de porţionat şi ambalat în hârtie pergaminată sau
în foiţe de aluminiu caserate cu pergament sau pelicule plastice. Cantitatea
suplimentară de apă care trebuie adaugata untului se calculează cu formula: kg în
care:

U = cantitatea de unt prelucrată, în kg;

Af = continutul final de apă din unt, în %;
Al = conţinutul iniţial de apă din unt, în %.
În ultima vreme se folosesc tot mai mult procedeele şi instalaţiile continue de
fabricare ale untului: în care transformarea grăsimii din globule în unt este realizată
mecanic prin agitarea putenică a smântânii, însoţită de insuflarea unui gaz sub
presiune care favorizează formarea de spumă. Smântâna pasteurizată, având 30%
grăsime, după maturare este menţinută 24 ore sub presiune de C02 în recipiente
închise.
Baterea are loc în 2 minute în putineie verticale, în fracţiuni de 100 - 200 1; după
eliminarea zarei şi spălarea untului, acesta trece în instalaţia de răcire, unde
continuă spălarea, în timp ce altă şarjă de smântâna intră în puţinei. Untul trece în
compresor (instalaţia de presare) şi iese sub forma unei panglici, fiind porţionat şi
ambalat.
În procedeul Fritz se lucrează cu smântâna dulce, având un conţinut de grăsime
de 40-50%. Smântâna trece din recipientul 1 în cilindrul de batere 2, prevăzut cu
pereţi dublii raciţi; după batere cu agitatorul cu palete 3, untul trece prin conducta 5
în separatorul 6, prevăzut cu melcii suprapuşi 7, având rotaţii inverse, acţionate de
motorul 4. Untul trece prin plăcile perforate 8 şi iese prin orificiul de deschidere
reglabilă 9, iar zara este eliminată prin orificiul 10.

Untul nu este spălat după batere; din acest motiv este necesar a se lucra cu o
smântână de cea mai bună calitate. În ceea ce priveşte randamentul în unt obşnuit
din prelucrarea smântânii, se foloşeste formula:

U= în kg, în care: S= cantitatea de smântână folosită, în kg; Gs ,Gu , Gz =

conţinutul de grăsime în smântâna, unt şi zara, în %; 2.4.3.
Controlul calitativ al smântânii şi untului
 Examenul organoleptic: Smântâna - se examinează aspectul,culoarea,
consistenţa, mirosul şi gustul. Unt - se determină culoarea, aspectul, consistenţa,
mirosul şi gustul.
Examenul fizico-chirnic: - La smântână se determină conţinutul în grăsime prin
metoda butirometrică sau cu o balanţă specială, aciditatea în °T, controlul
pasteurizării prin proba peroxidazei. –
La unt se determină conţinutul de apă prin evaporare la etuvă sau cu balanţa
"Lacta", gradul de repartizare a apei cu ajutorul unei hârtii indicatoare speciale. În
acest scop se secţionează cu o sârmă cu diametrul 0,3 mm o bucată de unt de 10 x
15 cm şi se aplică pe ea o hârtie indicatoare; după circa 30 secunde în funcţie de
frecvenţa şi mărimea petelor colorate ce apar pe hârtia indicatoare, untul se
clasifică în: foarte bun 1; bun 2; satisfacător 3; nesatisfăcător 4.
Conţinutul de NaCl se determină prin titrare cu AgNO3 în prezenţa cromatului de
potasiu, iar aprecierea gradului de prospeţime prin reacţia Kreis.
Examenul microbiologic: - La smântână, determinarea N.T.G., determinarea
bacteriilor coliforme, iar ca probă rapidă, determinarea reductazei cu albastru de
metilen. - La unt, examenul microscopic calitativ şi cantitativ, determinarea
N.T.G., de bacterii acidifiante şi mucegaiuri, de bacterii lipolitice, proteolitice şi
coliforme.
 Bibliografie

1. Tița Mihaela- Adriana , Tehnologii și utilaje in industria

laptelui și a prduselor din lapte, Editura Universității “Lucian
Blaga” din Sibiu
2. Elisabeta Botez, Curs Tehnologia laptelui.
3. C.Toma, E. Meghi- Tehnologia laptelui si produselor lactate,
Editura Didactica Si Pedagogica,1970
4. FILIMON, N., GHEORGHIU V., LEVINŢA, G., RADU, P.,
RAPEANU, R., ANIŢIA, N..DIMA, E., Tehnologia produselor
alimentare, 1973, Editura Didactică şi Pedagogică Bucureşti;
5. BANU, C., şi colab., Manualul inginerului de industrie
alimentară, 2002, Editura Tehnică Bucureşti ;
6. MUGEANU, ALICE, ADLER, TINA, SINGER, M, Tehnologia
produselor alimentare, 1975, Editura Didactică şi Pedagogică Bucureşti;
7. RASENESCU, I., OTEL, I., Îndrumător pentru industria
alimentară vol.1 şi vol.11, 1987, Editura Tehnică Bucureşti;