6.

TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A
UNTULUI

Untul este un produs gras derivat exclusiv din lapte, care

trebuie să conţină minim 80% grăsime, maxim 2% substanţă
uscată negrasă şi maxim 16% apă.
Procesul tehnologic de fabricare, plecând numai de la
smântâna obţinută în fabrică, cuprinde operaţiile menţionate în
continuare.
 6.1. RECEPŢIA SMÂNTÂNII
Smântâna obţinută în fabrică prin smântânirea laptelui trebuie
să corespundă atât din punct de vedere senzorial, cât şi fizico-
chimic:
 să fie fără impurităţi mecanice;
 să fie fluidă, fără aglomerare de grăsime şi substanţe proteice;
 fără consistenţă filantă sau mucilaginoasă;
 de culoare albă până la alb-gălbuie;
 cu miros şi gust plăcut, dulceag, caracteristic smântânii
proaspete, fără nici o nuanţă de miros sau gust străin;
 aciditatea să nu depăşească 25°T;
 temperatura maximă admisă pentru smântână este de 14°C.
 6.2. NORMALIZAREA ŞI PASTEURIZAREA
SMÂNTÂNII

Normalizarea smântânii se face până la 29 – 35% grăsime

dacă este destinată fabricării untului prin procedeul clasic
discontinuu, şi până la 40 – 44% dacă este destinată fabricării
untului prin procedee continue. Normalizarea trebuie să fie făcută
cu lapte smântânit şi nu cu apă potabilă, care influenţează negativ
prelucrarea smântânii în unt şi calitatea zarei.
 Pasteurizarea smântânii, se face prin una din următoarele
metode:
 pasteurizare HTST la 72°C/ 15 s; această pasteurizare este
indicată şi pentru smântâna cu gust metalic;
 pasteurizare HTST la mai mult de 85°C/ 20 – 30 s, preferabil la
92...95°C/ 20 – 30 s, prin care se asigură inactivarea completă a
lipazei şi peroxidazei şi o eficienţă a distrugerii microflorei de peste
99,9%. Această pasteurizare este indicată şi atunci când smântâna
are gust şi miros de nutreţ.
Cea mai indicată metodă de pasteurizare pentru smântână
este vacreaţia, care realizează şi o dezodorizare a smântânii
 6.3. MATURAREA SMÂNTÂNII. PROCEDEE DE
MATURARE
Maturarea smântânii se realizează în două etape şi anume:
etapa maturării fizice şi cea a maturării biochimice.

6.3.1. MATURAREA FIZICĂ

Maturarea fizică are drept scop:

 cristalizarea grăsimii;
 modificarea stării coloidale a proteinelor din plasmă;
 creşterea vâscozităţii smântânii datorită aglomerării globulelor
de grăsime şi hidratării proteinelor.
 Cristalizarea grăsimii începe de la exterior şi înaintează
spre interior în cercuri concentrice. Datorită cristalizării grăsimii
se micşorează volumul globulelor, şi în plus, se fisurează şi
membrana, care devine mai puţin rezistentă.
Viteza de răcire condiţionează cantitatea de grăsime
cristalizată (solidificată). Smântâna răcită rapid în aparate cu plăci
va conduce la un unt cu consistenţă tare în comparaţie cu
smântâna răcită lent, în vană, care va conduce la un unt cu
consistenţă moale. Pentru a se realiza un anumit grad de
solidificare este necesar ca smântâna să se menţină un anumit timp
la o temperatură scăzută.
Maturarea fizică poate fi făcută înainte sau după
fermentarea biochimică, în funcţie de procedeul de fermentare
biochimică aplicat. Maturarea fizică se poate aplica - proces unic -
în cazul fabricării untului din smântână dulce.
 6.3.2. MATURAREA BIOCHIMICĂ

Maturarea biochimică are următoarele obiective:

 o continuare a cristalizării grăsimii dar şi o slăbire a
membranelor globulelor de grăsime;
 acidifierea smântânii care determină o protecţie biologică faţă de
microorganismele ce au rezistat pasteurizării sau care au infectat
smântâna postpasteurizare, precum şi o scurtare a duratei de
batere, respectiv o creştere a randamentului în unt;
 formarea gustului şi mirosului specific care asigură o calitate
corespunzătoare untului.
Maturarea biochimică este asigurată de culturi starter de
producţie pentru unt care sunt formate din următoarele
microorganisme Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis,
Streptococcus diacetilactis.
 Cantitatea de cultură starter destinată însămânţării este în
funcţie de procedeul de maturare adoptat, gradul de acidifiere
dorit în smântână şi de gradul de acidifiere a culturii.
Maturarea smântânii cu ajutorul culturii starter de
producţie constă din două faze:
 fermentarea propriu-zisă caracterizată printr-o dezvoltare
intensă a bacteriilor lactice având drept consecinţă creşterea
acidităţii;
 maturarea propriu-zisă, în care caz acidifierea este mai
redusă, dar are loc formarea şi acumularea substanţelor care dau
gustul şi mirosul. În această fază se modifică şi proprietăţile fizice,
chimice şi biologice ale smântânii care devine aptă pentru batere.
 Procesul de fermentare este dirijat prin temperatura şi
durata de maturare. Temperatura şi durata de fermentare trebuie
astfel alese încât să se evite:
 acidifierea excesivă a smântânii;
 gust şi miros insuficient exprimate;
 dezvoltarea microorganismelor dăunătoare.
Maturarea biochimică trebuie să se facă sub agitare (35 rot/
min) în primele 5 ore, apoi periodic, deoarece se favorizează
fragmentarea particulelor de cazeină precipitată.
 PROCEDEE DE MATURARE BIOCHIMICĂ
Procedeele de fermentare a smântânii pot fi de lungă sau de
scurtă durată.
Fermentarea de lungă durată sau fermentarea la cald. În
funcţie de ordinea în care se execută fermentarea şi maturarea
fizică, se întâlnesc două procedee:
 fermentarea de lungă durată urmată de maturare fizică, în care
caz, după pasteurizare, smântâna este răcită la temperatura de
fermentare şi se însămânţează cu cultura starter de producţie.
Temperatura de fermentare, în funcţie de sezon, este 15...16°C vara
şi 18...20°C iarna, iar proporţia de cultură starter de producţie
adăugată este de 3 – 6% faţă de cantitatea de smântână. Durata
maturării este de 8 – 10 ore. Întreruperea procesului de maturare
biochimică se face în funcţie de aciditatea limită admisă.
 fermentarea de lungă durată precedată de maturarea fizică se
aplică smântânii după pasteurizare, în care caz smântâna se răceşte
şi se menţine o perioadă de timp (4 – 6 ore) la 4...6°C, după care se
încălzeşte la 15...20°C şi se însămânţează cu 3 – 6% cultură starter
de producţie. Fermentarea durează 9 – 12 ore, până ce se atinge
aciditatea dorită. Acest procedeu este recomandat atunci când
smântâna este puternic contaminată, dar prezintă şi dezavantaje,
cum ar fi modificarea repetată a temperaturii (răcire/ încălzire/
răcire), ceea ce conduce la consum suplimentar de utilitate, forţă de
muncă, timp.
 Fermentarea de scurtă durată (la rece). Acest procedeu de
maturare biochimică este recomandat în următoarele situaţii:
când există vârf de producţie şi unitatea este
subdimensionată din punct de vedere al capacităţii de depozitare a
smântânii (vane);
 când smântâna nu este de primă calitate.
Acest procedeu de maturare, practic, nu are şi faza de
maturare biochimică, deoarece aciditatea smântânii este realizată
în principal prin cultura starter de producţie adăugată în cantitate
mare.
Procedeul constă în răcirea smântânii, după pasteurizare,
până la 6...10°C, însămânţarea ei cu cultura starter de producţie şi
menţinerea la temperatura de 6...10°C, timp de 2 – 3 ore. Cultura
starter se poate adăuga şi în două reprize: 5% la început şi restul
la sfârşitul maturării. Cantitatea de cultură starter variază între
 6.4. BATEREA SMÂNTÂNII

Începutul formării untului are loc când survine schimbarea

de fază. În acest caz are loc formarea "bobiţelor primare” de unt
în care se apreciază că nu există "picături" de apă, acestea
asociindu-se în "boabe secundare”, în care picăturile de apă sunt
închise în spaţiile dintre bobiţele primare şi formează apa de
constituţie, care nu poate fi îndepărtată în operaţia de malaxare. În
continuare, "boabele secundare" se unesc în "boabe terţiare”,
picăturile de apă care se găsesc în golurile formate de "boabele
secundare" alcătuind apa de constituţie şi în cea mai mare parte
apa liberă, care se îndepărtează la malaxarea untului.
 În finalul baterii, "boabele terţiare" se adună în bulgări de
unt tot mai mari care, după malaxare, formează masa compactă de
unt. Inversarea de fază în vederea obţinerii untului, se poate face
prin trei procedee de bază: aglomerare, concentrare şi combinare.
În prezent, la baterea smântânii şi la malaxarea untului se
folosesc numai putineie metalice, fără valţuri, care pot avea forma
cilindrică, biconică, cubică (fig. 7). Deasupra putineiului este
montat un sistem de duşuri cu apă rece şi caldă pentru reglarea
temperaturii de batere şi malaxare.
Fig.7. Diferite forme de putineie: 1 – cilindric; 2 – biconic; 3 – cubic.
 6.4.1. FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ BATEREA
SMÂNTÂNII

Baterea smântânii fermentate depinde de caracteristicile ei

fizico-chimice (conţinutul în grăsime, compoziţia chimică, gradul
de maturare-fermentare, respectiv aciditatea) şi de parametrii
tehnologici folosiţi în procesul de batere propriu-zis (temperatura
de batere, gradul de umplere a putineiului, viteza de rotaţie a
putineiului).
Conţinutul în grăsime al smântânii. Conţinutul optim de
grăsime în smântână este de 30 – 35%. La un conţinut de grăsime
mai mare durata de batere se reduce (globulele de grăsime fiind
apropiate se unesc mai repede), însă cresc pierderile de grăsime în
zară, iar untul obţinut are un conţinut de apă mai mic. Pentru
evitarea acestor deficienţe, se recomandă scăderea temperaturii de
 La un conţinut de grăsime mai scăzut, durata de batere se
prelungeşte (până la 80 min.), iar untul obţinut are un conţinut de
apă mai mare. În aceste condiţii se recomandă ridicarea
temperaturii de batere.
Compoziţia chimică a grăsimii. Este dependentă de hrană,
deci şi de sezon. Laptele de vară are un conţinut mai ridicat în acizi
graşi nesaturaţi, deci o temperatură de solidificare mai scăzută,
ceea ce implică şi o temperatură mai joasă de batere a smântânii
obţinute din acest lapte, deoarece, în caz contrar, durata baterii se
prelungeşte cu mult peste durata normală. Laptele de iarnă conţine
grăsime cu un grad mai redus de nesaturare, deci cu o temperatură
de solidificare mai ridicată. Smântâna din acest lapte se bate la o
temperatură mai ridicată, pentru a nu se influenţa durata de
batere.
 Gradul de maturare fizică a smântânii. O smântână
insuficient maturată fizic conduce la un unt cu bob neuniform şi la
pierderi mari de grăsime în zară. Pentru această smântână se
recomandă baterea la temperaturi mai scăzute, pentru a se
continua solidificarea grăsimii începută la maturare. Dacă
smântâna are un grad de maturare fizică prea mare
(suprafermentată), se recomandă o temperatură de batere mai
ridicată.
Gradul de fermentare (de maturare biochimică). Gradul de
fermentare se consideră optim atunci când aciditatea smântânii
ajunge la 50 – 60°T. Dacă aciditatea este mai mică, durata baterii
este mai mare iar pierderile de grăsime în zară se măresc.
 Temperatura de batere. Temperatura de batere a smântânii
se va stabilii în funcţie de caracteristicile fizico-chimice ale
grăsimii, de gradul de maturare fizică, de anotimp şi de gradul de
umplere a putineiului. Temperatura de batere este de 7...10°C vara
şi de 10...14°C iarna.
Gradul de umplere a putineiului. Acest parametru variază
între 30 şi 50%. Dacă gradul de umplere este mai mare de 50%,
durata de batere creşte, iar pierderile de grăsime în zară vor fi mai
mari. Dacă gradul de umplere a putineiului este mai mic de 30%,
durata de batere scade, pierderile de grăsime în zară sunt mari,
malaxarea şi reglarea conţinutului de apă în unt fiind îngreunate.
 Viteza de rotaţie a putineiului. Viteza de rotaţie depinde de
diametrul putineiului, şi variază între 28 şi 35 rot/ min. O turaţie
mai mare determină o spumare abundentă, ceea ce conduce la
reducerea timpului de batere, dar în acelaşi timp la creşterea
accentuată a pierderilor de grăsime în zară. La o turaţie redusă a
putineiului, durata baterii se prelungeşte fără însă a avea
consecinţe asupra pierderilor de grăsime în zară.
Factorii menţionaţi anterior influenţează durata baterii care,
în mod normal, trebuie să fie de 40 – 45 min. Durata baterii
influenţează în primul rând pierderile de grăsime în zară: o batere
prelungită măreşte pierderile şi invers, o batere de scurtă durată va
micşora pierderile. Având în vedere interdependenţa temperatură
de batere/durată de batere, ultimul parametru va fi optimizat prin
răcirea sau încălzirea smântânii. La baterea normală a smântânii,
pierderile de grăsime în zară sunt 0,2 – 0,3%. La un conţinut mai
mare de 0,5% grăsime în zară, aceasta se smântâneşte şi se obţine
“untul de zară”.
 6.5. PRELUCRAREA UNTULUI BRUT

După scurgerea zarei din putinei, masa de boabe de unt

constituie “untul brut” care este supus prelucrării ulterioare ce
constă în spălare şi malaxare.

6.5.1. SPĂLAREA UNTULUI

Se consideră că spălarea trebuie aplicată dacă:

 untul este prelucrat în putineie în care repartizarea apei are
loc sub formă de picături mari, ceea ce face posibilă dezvoltarea
microorganismelor;
 untul este obţinut din smântână cu grad mare de infectare, cu
gust şi miros neplăcute;
 trebuie obţinută o consistenţă corespunzătoare a produsului
finit, folosind apă de spălare cu o anumită temperatură.
 Spălarea nu este justificată dacă:
* untul provine din smântână de calitate ireproşabilă;
* untul este destinat consumului imediat, în care caz pe primul
loc stă aroma untului şi nu conservabilitatea acestuia;
* când faza dispersată este repartizată uniform în unt sub
formă de picături fine.
Prin spălare se înlătură mare parte din zara conţinută de unt
(20 – 30%), care conţine proteine, lactoză, acid lactic, urme de
grăsime, săruri minerale, vitamine etc. şi care se constituie ca un
mediu de cultură excelent pentru dezvoltarea microorganismelor.
 Cantitatea de apă folosită la spălare este de 50 – 60% faţă de
cantitatea de smântână (egală cu cantitatea de zară scursă). Se
execută 2 – 3 spălări, până ce apa ce se scurge rămâne limpede.
Temperatura apei de spălare se stabileşte în funcţie de
consistenţa bobului de unt. Când consistenţa bobului de unt este
corespunzătoare, temperatura apei la prima spălare va fi cu circa
2°C mai joasă decât temperatura zarei (egală cu temperatura de
batere). La celelalte două spălări, temperatura apei va fi cu 1...2°C
mai scăzută decât a apei pentru prima spălare.
Dacă bobul de unt are consistenţa este moale (vara),
temperatura apei de spălare va fi cu 1...2°C mai joasă decât
temperatura de batere şi va dura 10 – 15 min. Dacă bobul de unt
are consistenţă tare şi sfărâmicioasă (iarna), temperatura apei de
spălare trebuie să fie cu 4...5°C mai mare decât temperatura de
batere.
 În practică, temperatura apei de spălare este 6...10°C vara
şi 10...12°C iarna. Temperatura apei de spălare influenţează
conţinutul de apă al untului finit după malaxare, numai dacă
depăşeşte 12°C.

6.5.2. MALAXAREA UNTULUI

Malaxarea sau frământarea untului are drept scop:

 realizarea unei structuri compacte - omogene tartinabile,
prin unirea boabelor de unt;
 eliminarea zarei şi a apei aflate în exces;
 repartizarea cât mai fină şi uniformă a apei/ zarei rămase în
unt, şi prin aceasta, fracţionarea substanţelor fermentescibile, ceea
ce va asigura o conservabilitate mai mare a untului finit;
 repartizarea cât mai fină şi mai uniformă a apei care
eventual s-a adăugat pentru reglarea conţinutului de apă din unt.
 Malaxarea untului, în funcţie de tipul putineiului, poate fi
realizată prin laminare (cazul putineiului cu valţuri – şi constă în
presarea untului între două valţuri) sau prin cădere (cazul
putineielor metalice fără valţuri – prin căderea untului antrenat în
mişcarea de rotaţie a putineiului până la înălţimea maximă).
Indiferent de modul în care se execută operaţia, la malaxare
au loc două faze importante:
* faza de eliminare a apei/ zarei;
* faza de înglobare a apei/ zarei.
Malaxarea insuficientă conduce la obţinerea unui unt cu un
conţinut prea mare sau mic de apă, cu repartizare neuniformă a
apei, cu structură afânată sau sfărâmicioasă. Malaxarea depăşită
conduce la un unt cu conţinut mare de apă, cu înglobare mare de
aer care favorizează oxidarea grăsimii, micşorând conservabilitatea
acestuia.
 În ceea ce priveşte cantitatea de apă ce trebuie adăugată
pentru a se ajunge la conţinutul dorit de umiditate în unt, aceasta
se calculează cu relaţia:

Cu ( Ad  Ae ) S (G s  G z )
W ; Cu  ,
100  Ad Gu  G z
în care: W este cantitatea suplimentară de apă, în kg;
Cu – cantitatea probabilă de unt, în kg;
Ad – conţinutul de apă dorit, în %;
Ae – conţinutul de apă din unt, în %;
S – cantitatea de smântână folosită, în kg;
Gs – grăsimea din smântână, în %;
Gu – grăsimea din unt, în %;
G – grăsimea din zară, în %.
 6.6. AMBALAREA ŞI DEPOZITAREA UNTULUI

Ambalarea untului asigură nu numai comercializarea dar

reprezintă un factor decisiv în menţinerea calităţii produsului şi la
păstrarea lui pentru o anumită perioadă de timp, în funcţie de
condiţiile de depozitare. Un material ideal pentru ambalarea
untului ar trebui să îndeplinească următoarele condiţii:
 de protecţie faţă de agenţii exteriori;
 de inerţie faţă de produs;
 de rezistenţă la utilizare.
 Materialele de ambalare pentru unt pot fi:
 hârtia pergaminată tratată cu materiale sintetice şi uneori în
exterior cu lacuri;
 hârtie din celuloză având suprafaţa tratată cu materiale sintetice,
uneori în exterior cu lacuri;
 folie de aluminiu caşerat cu pergament;
 folie de aluminiu caşerat cu hârtie, având suprafaţa interioară
tratată cu materiale sintetice sau ceruri şi suprafaţa exterioară cu
lacuri.
Untul destinat marilor consumatori poate fi ambalat în cutii
din placaj sau din carton. Cutiile de carton sunt căptuşite cu hârtie
pergament simplă, tratată sau caşerată cu alte materiale.
 Operaţia de umplere a acestor lăzi trebuie să asigure tasarea
manuală sau prin vibrare mecanică perfectă a untului pentru
eliminarea completă a aerului. Suprafaţa tasată a untului se
netezeşte şi se acoperă prin plierea hârtiei care căptuşeşte lada. Se
admite şi tratarea hârtiei cu substanţe fungistatice (sorbaţi).
Conservabilitatea untului pe termen scurt sau lung se
asigură în general cu ajutorul frigului. Pentru conservarea de
scurtă durată (consum imediat), untul se refrigerează şi se
depozitează în condiţii de refrigerare (2...5°C). Pentru conservarea
de lungă durată, untul se congelează la taer = –25…–30°C şi se
depozitează în continuare la taer = –15…–18°C. Temperatura de
depozitare se alege în funcţie de durata conservării. Se supune
depozitării îndelungate numai untul de calitate.