Jurnal 6
Jurnal 6
Jurnal 6
737-742
PRODUKSI PEKTIN DARI KULIT JERUK NIPIS (Citrus aurantifolis S) DENGAN INTERAKSI
SUHU DAN LAMA EKSTRAKSI
*) Staf Pengajar dan Peneliti pada Prodi Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sam Ratulangi, Manado
*Penulis untuk korespondensi: [email protected]
Naskah diterima melalui Website Jurnal Ilmiah [email protected] : Selasa, 18 Mei 2021
Disetujui diterbitkan : Jumat, 13 Agustus 2021
ABSTRACT
Lime rind is agricultural waste. Its existence is easy to find, especially in restaurants or food
stalls. Lime rind still has the potential to be processed, including the extraction process to obtain
pectin. This study aims to determine the right temperature and extraction time in order to obtain the
best yield and quality of pectin from lime rind. This research was held in the laboratory of the Faculty
of Agriculture, Department of Agricultural Technology, especially the laboratory for processing food
products and the laboratory of the Manado Industrial Research and Standardization Center. This
research is a laboratory research using a Completely Randomized Design (CRD) method with two
factors, those are the extraction temperature of 60 ° C, 80 ° C, and 100 ° C and the extraction time of
30, 60 and 90 minutes with three replications. The observations made were pectin yield, methoxyl
content, moisture content and ash content. The results showed that the temperature of 80 ° C and the
extraction time of 60 minutes produced the best pectin with a methoxyl content of more than 7%, a
moisture content of 9.73-13.77% and an ash content below 10%.
ABSTRAK
Kulit buah jeruk nipis merupakan limbah hasil pertanian. Keberadaannya mudah dijumpai
terlebih di restoran-restoran ataupun warung makan. Kulit buah jeruk nipis masih berpotensi untuk
diolah termasuk diantaranya dengan proses ekstraksi untuk mendapatkan pektin. Penelitian ini
bertujuan untuk menentukan suhu dan lama ekstraksi yang tepat guna mendapatkan rendemen dan
mutu pektin yang terbaik dari kulit jeruk nipis. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Fakultas
Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian khususnya laboratorium pengolahan hasil pangan dan
laboratorium Balai Riset dan Standarisasi Indusrtri Manado. Penelitian ini merupakan riset
laboratorium dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu
suhu ekstraksi 60°C, 80°C, dan 100°C dan lama ekstraksi 30, 60 dan 90 menit dengan tiga kali ulangan.
Pengamatan yang dilakukan yaitu rendemen pektin, kadar metoksil, kadar air dan kadar abu. Hasil
penelitian menunjukkan suhu 80°C dan lama ekstraksi 60 menit menghasilkan pektin yang terbaik
dengan kadar metoksil lebih dari 7%, kadar air antara 9.73-13.77% dan kadar abu dibawah 10%.
Agrisosioekonomi:
Jurnal Transdisiplin Pertanian (Budidaya Tanaman, Perkebunan, Kehutanan, Peternakan, Perikanan), Sosial dan Ekonomi 737
Produksi Pektin Dari Kulit Jeruk Nipis (Citrus Aurantifolis S)……………………..…………..……….(Yoakhim Oessoe)
738
Agri-SosioEkonomi Unsrat, ISSN (p) 1907– 4298, ISSN (e) 2685-063X, Sinta 5, Volume 17 Nomor 2 MDK Agustus 2021: 737-742
Agrisosioekonomi:
Jurnal Transdisiplin Pertanian (Budidaya Tanaman, Perkebunan, Kehutanan, Peternakan, Perikanan), Sosial dan Ekonomi 739
Produksi Pektin Dari Kulit Jeruk Nipis (Citrus Aurantifolis S)……………………..…………..……….(Yoakhim Oessoe)
4
30 Menit dari pelakuan suhu ekstraksi 60°C dan 80°C,
3 demikian pula terdapat perbedaan yang sangat
60 Menit nyata antara rendemen pektin dengan pelakuan
2
1 90 Menit suhu 80°C dengan rendemen pektin-dari
perlakuan suhu 60°C. hal ini di sebabkan karena
0
pada ekstraksi100°C efektifitas HCL dalam
60°C 80°C 100°C
menghidrolisis proto pektin yang tudak larut
Suhu Ekstraksi dalam air menjadi pektin yang larut dalam air
Gambar 1. Rendemen pektin Kulit Jeruk Nipis dari mencapai efektifitas yang tertinggi, yaitu denga
Suhu dan Lama Ekstraksi yang Berbeda menurunnya visikositas media seiring
pertambahan suhu ekstraksi sehingga
Hasil analisa sidik ragam rendemen memudahkan difusu larutan HCL dalam jaringan
pektin kering kulit jeruk nipis menunjukkan kulit jeruk nipis sehingga proses hidrolisis berjalan
bahwa perlakuan suhu ekstraksi memberikan lebih cepat dan dapat menghasilkan rendemen
pengaruh yang sangat nyata. Peningkatan suhu pektin lebih banyak demikian pula perlakuan suhu
ekstraksi dari 60°C sampai 100°C diikuti oleh 80°C masih lebih efektif dari pada perlakuan suhu
kecenderungan meningkatnya rendemen pektin. 60°C karena alasan yang sama. Keduanya
740
Agri-SosioEkonomi Unsrat, ISSN (p) 1907– 4298, ISSN (e) 2685-063X, Sinta 5, Volume 17 Nomor 2 MDK Agustus 2021: 737-742
menghasilkan rendemen pektin yang paling kecil. yaitu 7-14% dan pektin dengan kadar metoksil
Menurut Meyer (1982), protopektin tidak larut dalam rendah yaitu dibawah 7%. Pektin berkadar
air karena protopektin terbentuk oleh reaksi antara zat metoksil rendah, kemampuan pembentukkan
zat pektat dengan selulosa di dalam dinding sel dan gelnya kurang sedang pektin dengan kadar
lamella tengah. Ketidak larutan protopektin di dalam metoksil tinggi mempunyai daya pembentukan gel
air disebabkan karena terdapatnya dalam bentuk yang tinggi. Dari hasil penelitian ini kadar metoksil
garam mangnesium atau kalsium pektat, dan dapat pektin kering kulit jeruk nipis berkisar 7.17%-
larut pada hidrolisa terbatas, dimana kejadian ini 8.35%. dengan demikian maka pektin ini
merupaka substitusi hidrogen yang menggantikan dikategorikan sebagai pektin berkadar metoksil
ion-ion magnesium dan kalsium. tinggi yang mempunyai kemampuan membentuk
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa
gel dengan konsentrasi gula yang tinggi, sehingga
perlakuan lama ekstraksi sangat mempengaruhi
memenuhi syarat untuk digunakan dalam industry
rendemen pektin kering kulit jeruk nipis. Uji BNT
pembuatan jam, jelli dan sejenisnya, yang
perlakuan lama ekstraksi terhadap rendemen pektin
membutuhkan pektin jenis ini. Karena pektin yang
kering kulit jeruk nipis disajikan pada tabel 2.
digunakan untuk industry tersebut berkisar 75%
Tabel 2. Uji Perlakua Lama Ekstraksi Terhadap Rendemen dari keseluruhan produksi pektin, maka kulit jeruk
Pektin Kering Kulit Jeruk Nipis nipis ini memenuhi syarat untuk didayagunakan
Rata-rata Notasi
Lama Ekstraksi (%) 5% 1%
sebagai bahan dalam industri pektin. Gambar 2
90 Menit 4,07 a a menunjukkan kurva kadar metoksil pektin kering
60 Menit 3,87 b b jeruk nipis dari suhu dan lama ekstraksi yang
30 Menit 3,62 c c
(*)0.200730547 (**)0.270327623 berbeda.
7.4
ekstraksi 30 menit ini terjadi karena semakin lama 60 Menit
waktu yang digunakan untuk ekstraksi maka 7.2
kesempatan untuk berlangsungnya aktivitas HCL 7.0 90 Menit
menghidrolisis protopektin menjadi pektin semakin 6.8
besar, sehingga rendemen yang didapatkan 60°C 80°C 100°C
meningkat seiring dengan bertambahnya waktu
ekstraksi.
Suhu Ekstraksi
Dari penelitian ini rendemen pektin kulit
jeruk nipis berkisar antara 3.18 (pada perlakuan suhu Gambar 2. Kadar Metoksil Pektin Kering Kulit Jeruk
60°C dan lama 30 menit) sampai 5.23% berat basah Nipis Dari Suhu dan Lama Ekstraksi Yang Berbeda
(pada perlakuan suhu 100°C dam lama 90 menit).
Hasil ini lebih besar bila dibandingkan dengan Hasil analisis sidik ragam kadar metoksil
penelitian Fardiaz (1984) yang menyatakan bahwa pektin kering kulit jeruk nipis menunjukkan
kandungan pektin kulit jeruk siem, jeruk garut, jeruk bahwa perlakuan suhu ekstraksi memberikan
manis, dan jeruk bali berkisar antara 3.10-4.78%. pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar
akan tetapi hasil penelitian ini belum dapat di metoksil pektin kulit jeruk nipis, selain itu
bandingkan karena mengingat jenis kulit jeruk yang terdapat interaksi yang nyata antara suhu dan
digunakan tidak sama. lama ekstraksi terhadap kadar metoksil pektin
Kadar Metoksil kulit jeruk nipis, sedangkan perlakuan lama
Kadar metoksil mempunyai peranan yang ekstraksi tidak memberikan pengaruh yang
penting pada kemampuan pembentukkan jelli suatu nyata.
pektin. Menurut Ranganna (1977), pektin dari Uji BNT untuk perlakuan suhu ekstraksi
buah-buahan berdasarkan kadar metoksilnya terhadap kadar metoksil pektin kering kulit jeruk
terbagi atas pektin dengan kadar metoksil tinggi nipis dapat dilihat pada tabel 3.
Agrisosioekonomi:
Jurnal Transdisiplin Pertanian (Budidaya Tanaman, Perkebunan, Kehutanan, Peternakan, Perikanan), Sosial dan Ekonomi 741
Produksi Pektin Dari Kulit Jeruk Nipis (Citrus Aurantifolis S)……………………..…………..……….(Yoakhim Oessoe)
Tabel 3. Uji BNT Perlakuan Suhu Ekstraksi Terhadap Kadar Hasil rata-rata kadar abu pektin kering
Metoksil Pektin Kering Kulit Jeruk Nipis
Rata-rata Notasi kulit jeruk nipis tertinggi yaitu 2.5339% (suhu
Suhu Ekstraksi (%)
5% 1%
70°C dan lama 80 menit) dan kadar abu yang
60°C 4,13 a a terendah yaitu 1.8009% (suhu 90°C dan lama 40
80°C 3,52 b b
100°C 3,39 c c menit). Kadar abu yang dihasilkan dalam
penelitian ini telah memenuhi syarat mutu kadar
Dari uji BNT perlakuan suhu ekstraksi abu pektin yaitu dibawah 10%.
terhadap kadar metoksil pektin kering kulit jeruk
nipis menunjukkan bahwa perlakuan suhu 60°C
dan 80°C berbeda sangat nyata dengan perlakuan KESIMPULAN DAN SARAN
suhu 100°C. hal ini di sebabkan karena pada suhu
100°C sudah banyak terjadi proses deesterifikasi. Kesimpulan
Perlakuan suhu 60°C berbeda nyata dengan 1. Rendemen pektin kering yang didapatkan dari
perlakuan 80°C, sedangkan suhu 60°C dan 80°C kulit jeruk nipis berkisar antara 3.32-4.99%
tidak berbeda nyata. 2. Pektin yang diperoleh dari kulit jeruk nipis
Whistler dan BeMiller (1973) menyatakan mempunyai karakteristik sebagai berikut:
bahwa sejalan dengan proses ekstraksi selalu terjadi - Kandungan metoksil : 7.2-8.0%
sejumlah proses deesterifikasi akibat hidrolisa HCL - Kadar air : 9.73-13.77%
terhadap gugus metil ester dari rantai pektin. - Kadar abu : 1.80-2.53%
Peningkatan suhu ekstraksi dari 60°C sampai 90°C 3. Sifat pektin, yaitu kadar metoksil lebih dari
lebih cepat dari pada perlakuan suhu 60°C, 70°C 7%, kadar air antar 9.73-13.77% dan kadar
dan 80°C dengan demikian kadar metoksil pada abu dibawah 10% telah memenuhi syarat.
suhu 90°C itu menjadi lebih rendah dari pada 4. Suhu paling cocok untuk ekstraksi pektin dari
perlakuan suhu lainnya. kulit jeruk nipis adalah 80°C dan lama
ekstraksi yang paling sesuai adalah 60 menit.
Tabel 4. Uji BNT Perlakuan Lama Ekstraksi Terhadap Kadar
Metoksil Pektin Kering Kulit Jeruk Nipis
5. Kulit jeruk nipis dapat digunakan sebagai
Lama Ekstraksi Rata-rata Notasi sumber dalam industri pembuatan pektin
(%) 5% 1%
30 Menit 7,68 a a
kering.
60 Menit 7,69 b b
90 Menit 7,54 c c Saran
1. Perlu dilakukan analisa kadar pektin murni
Kadar Air dari rendemen yang dihasilkan.
Hasil rata-rata kadar air pektin kulit jeruk 2. Perlu diteliti pengaruh metode pengeringan
nipis tertinggi yaitu 13,7703% (suhu 80°C dan lain seperti pengeringan dingin atau semprot
lama 30 menit) dan yang terendah yaitu 9,7345% terhadap produk pektin yang dihasilkan.
(suhu 60°C dan lama 100 menit). Kadar air pektin 3. Perlu dilakukan pengujian kemampuan
kulit jeruk nipis dalam penelitian ini telah memenuhi pembentukan gel dari pektin kulit jeruk nipis.
persyaratan kadar air pektin kering, yaitu berkisar
antara 7-14%. Di dalam penyimpanan, kadar air
pektin yang didapatkan harus senantiasa dijaga agar DAFTAR PUSTAKA
terhindar dari uap air yang berlebihan karena sifat
pektin yang tertutup rapat. Karena bila kadar air Fardiaz, D. 1984. Pemanfaatan Limbah Jeruk Sebagai
pektin naik, maka akan terjadi kerusakan yang Bahan Pembuatan Pektin. IPB. Bogor.
disebabkan oleh aktifitas mikroba. Meyer, Lh. 1982. Food Chemistry. The Avi
Pulb co., Westport connecticut.
Kadar Abu Raganna, S. 1977. Manual Of Analysis Of Fruit And
Di dalam suatu produk pangan yang Vegetable Products. Fata mc. Graw-Hill
berbentuk tepung atau serbuk, kadar abu menjadi Book. New Delhi.
lebih penting kegunaannya, terutama untuk Whistler dan BeMiller, 1973. Industial Gums.
menentukan kemurnian produk tersebut. Polysaccarides And Their Derivatves, 2nd
Umumnya abu berasal dari residu anorganik ed. Academic Press, New York-San
setelah bahan organic terbakar secara sempurna. Fransisco-London.
742