셰프 나이프

Chef's knife
요리사의 칼.

요리에서 요리사의 칼, 또는 요리사의 칼은 음식 준비에 사용되는 절단 도구입니다. 요리사의 칼은 원래 큰 크기의 쇠고기를 자르고 분리하기 위해 고안되었습니다. 오늘날 대부분의 서양 요리사들을 위한 주요 범용 칼입니다.

요리사의 칼은 일반적으로 8인치(20cm) 길이의 칼날을 가지고 있습니다. 너비는 1+1 ⁄2 인치(3.8 cm), 개별 모델의 길이는 6~14 인치(15~36 cm)입니다. 서양 요리사의 칼에는 프랑스식과 독일식의 두 가지 일반적인 날 모양이 있습니다. 독일 스타일의 칼은 전체 첨단을 따라 더 깊고 연속적으로 휘어져 있으며, 프랑스 스타일은 끝까지 곧게 뻗은 끝까지 휘어진 끝이 있습니다.

일본 식칼은 메이지 시대부터 서양의 영향을 받아 왔고, 많은 하이브리드 버전이 있습니다. 규토(牛刀 ぎゅうとう knife, )는 프랑스 요리사의 칼을 뜻하는 일본어로, 牛刀 ぎゅうとう( gyō), 규토(bet), 규토(efuto), 규토( gyū), 소칼( knifes), 소칼( western") 등을 일컫는 말입니다. 규토는 원래 "서양 요리사의 칼"이라는 뜻으로 요부초 洋包丁라고 불리기도 했습니다. 산토쿠 "삼덕" 칼은 더 많은 기능성을 위해 전통 칼과 혼합된 스타일입니다. 다른 블레이드 모양으로 더 작고 가벼우며 더 날카롭습니다.[1]

중국 요리사의 칼은 완전히 다르며 칼을 닮았습니다. 하지만 뼈를 부러뜨리기 위한 용도가 아닌 범용 칼이라는 점에서 서양 요리사의 칼과 기능적으로 유사합니다.

현대적인 요리사의 칼은 특정한 어떤 것에 탁월한 것이 아니라 다양한 주방 작업을 잘 수행하도록 설계된 다목적 칼입니다. 야채 다지기, 썰기, 다지기, 고기 썰기, 큰 칼집을 분해하는 데 사용할 수 있습니다.

물리적 특성

NSF 인증 도장 x50CrMov15 스테인리스 주방장 칼 TPE 그립 포함

셰프의 칼은 위조되거나 도장을 찍은 날로 만들어집니다.

  • 위조: 숙련된 수작업으로 다단계 공정으로 제작된 핸드 단조 블레이드입니다. 강철의 빈 칸을 고온으로 가열하고, 두들겨 강철을 모양을 만듭니다. 단조 후, 칼날을 갈아서 날카롭게 만듭니다. 위조된 칼은 보통 풀탱(full-tang)이기도 하며, 이는 칼의 금속이 칼끝에서 손잡이 끝까지 이어진다는 것을 의미합니다. 상업적으로 만들어진 단조 칼은 파워 해머로 쳐서 볼스터와 같은 특징을 만들어냅니다.
  • 스탬프: 도장을 찍은 날은 냉연강에서 직접 모양을 만들고 강도와 온도에 맞게 열처리한 다음 갈아서 날카롭게 연마합니다.

요리사의 칼날은 일반적으로 탄소강, 스테인리스강, 두 금속의 적층판 또는 세라믹으로 만들어집니다.

  • 탄소강: 철과 탄소 약 1%의 합금입니다. 대부분의 탄소강 요리사 칼은 크롬이나 바나듐과 같은 이국적인 첨가물이 없는 단순한 탄소철 합금입니다. 카본 스틸 블레이드는 일반 스테인리스 스틸보다 깎기가 쉽고 일반적으로 가장자리를 더 오래 잡아주지만 녹과 얼룩에 취약합니다. 어떤 전문 요리사들은 날카로움 때문에 탄소강 칼로 욕을 합니다. 시간이 지나면 카본 스틸 나이프는 일반적으로 어두운 색의 파티나를 얻게 되며, 사용 후 블레이드를 세척하고 윤활하여 적절하게 관리하지 않으면 녹이 슬거나 부식될 수 있습니다. 일부 요리사들은 금속 맛이 일부 음식으로 전달되는 것을 방지하는 산화성 파티나를 회복시키기 위해 사용 후 하루 동안 탄소강 칼을 '쉬기'도 합니다. 어떤 요리사들은 (특히 아시아와 중동에서) 탄소강 칼을 선호하고 사용하는 반면, 다른 요리사들은 탄소강이 부엌 환경에서 너무 관리 집약적이라고 생각합니다.[2]
  • 스테인리스 스틸: 철의 합금으로, 크롬, 니켈 또는 몰리브덴의 약 10~15%에 소량의 탄소만 포함됩니다. 낮은 등급의 스테인리스 스틸은 좋은 품질의 고탄소 스틸만큼 날카로운 우위를 차지할 수는 없지만 부식에 강하며 가격이 저렴합니다. 고급 및 '이색' 스테인리스 스틸(주로 일본산)은 매우 날카롭고 가장자리 유지력이 뛰어나며 탄소강 블레이드와 동등하거나 성능이 뛰어납니다.[citation needed]
  • 적층: 적층 나이프는 다양한 재료를 겹겹이 쌓아올려 각 재료의 최상의 사용을 시도합니다. 예를 들어, 더 부드러우면서도 질긴 강철을 뒷면 재료로 사용하고, 더 날카롭거나 단단하지만 더 부서지기 쉬운 강철을 가장자리 재료로 사용합니다.[citation needed]
  • 세라믹 블레이드는 가장자리가 가장 오래 유지되지만 쉽게 조각이 나고 떨어뜨리면 부서질 수 있습니다. 그들은 또한 다시 깎기 위해 특별한 장비와 전문 지식이 필요합니다. 산화 지르코늄 분말로 소결하여 모양을 만듭니다. 화학적으로 반응성이 없기 때문에 음식이 변색되거나 맛이 변하지 않습니다.[citation needed]

손잡이는 목재, 강철 또는 합성/복합 재료로 제작되었습니다.

가장자리

가장자리는 다음과 같은 다양한 방법으로 접지할 수 있습니다.

  • 더블 그라인딩, V자, 싱글 또는 더블 베벨입니다.[3]
  • 볼록한 모서리.[3]
  • 속이 빈 땅.[3]
  • 단일 그라인딩 또는 끌 가장자리입니다.[3]

셰프 나이프의 다목적 능력을 향상시키기 위해 일부 소유자는 칼날 길이를 따라 차등 깎기를 사용합니다. 다지기와 같은 정밀한 작업에 사용되는 미세한 끝은 매우 날카롭고 날카로운 절단 베벨로 분쇄될 수 있습니다. 칼날의 중간 부분이나 배 부분은 일반적인 절단, 절단 및 슬라이스를 위해 적당히 날카로운 가장자리를 받는 반면, 절단 가장자리의 무거운 뒤꿈치나 뒤쪽은 쇠고기를 분리하는 것과 같은 무거운 작업을 위해 강하고 두꺼운 가장자리를 제공합니다.

기술.

칼자루로 칼을 잡는 것

요리사의 칼을 사용하는 기술은 개인이 선호합니다. 보다 정확한 제어를 위해 대부분의 요리사들은 엄지와 검지가 손가락 보호대 바로 앞에 있는 날을 잡고 가운데 손가락은 손가락 보호대 바로 아래 손잡이 쪽에 놓이면서 날 자체를 잡는 것을 선호합니다. 이를 일반적으로 "핀치 그립"이라고 합니다.[4] 요리 교육을 받지 않은 사람들은 네 손가락과 엄지손가락을 모두 아래로 모으고 손잡이를 잡는 경우가 많습니다.[citation needed]

미세한 슬라이싱을 위해 손잡이를 위아래로 올리고 팁이 도마에 접촉된 상태로 유지하며 절단된 물체를 칼날 아래로 밀어냅니다.[5]

참고 항목

메모들

  1. ^ DEDIJER, S. (1979-03-23). "Good Menus and Fine Recipes for Absent Cooks". Science. 203 (4386): 1195. Bibcode:1979Sci...203.1195D. doi:10.1126/science.203.4386.1195. ISSN 0036-8075. PMID 17841122.
  2. ^ farahatif (2022-12-18). "Kiritsuke knife vs Chef Knife - A detailed article". kitchenvillas.com. Retrieved 2022-12-21.
  3. ^ a b c d "Knife Edge Grind Types Illustrated". zknives.com. Retrieved 2010-05-07.
  4. ^ Peter Hertzmann (2007), Knife Skills Illustrated: A User's Manual, W. W. Norton & Company, p. 26, ISBN 9780393061789, The proper way to hold most knives is with a "pinch grip".
  5. ^ Alissa (2022-12-18), "Chef Knife Hold", damascuscollection.com, retrieved 2022-12-21

참고문헌

외부 링크

Wikimedia Commons의 Chef's knaps 관련 미디어

요리책:Wikibooks에서의 칼 기술