Analisis Fisico de La Carne Informe Incompleto

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ANALISIS FISICO-QUIMICO Y PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS Carmen A. JULIO V1; Olinda DIAZ M2; Dina E. FUENTES C3. ingeniera de alimentos correo electrnico: [email protected] ingeniera de alimentos correo electrnico: [email protected] 3 ingeniera de alimentos correo electrnico: [email protected]
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RESUMEN Durante el estudio de la carne y los productos crnicos es de gran importancia el anlisis de ciertas propiedades funcionales, fsicas y qumicas que determinen la composicin, la frescura y la calidad de la carne para conocer si son aptas para una posterior comercializacin y consumo. En este laboratorio nos centramos en el conocer los anlisis que se le deben realizar a carnes de res, cordero fresca y congelada y productos crnicos como la butifarra y el jamn; iniciando con determinaciones generales con humedad, pH, pruebas de azul de metileno, de amoniaco y finalizando con los especficos como son acidez, capacidad de retencin, de emulsificacin entre otros, para la mayora de estos anlisis dieron resultados que aseguro que estas carnes y productos crnicos son frescos y aptos para el consumo.
PALABRAS CLAVES: anlisis, carne, propiedades funcionales, productos crnicos.
ABSTRACT During the study of meat and meat products is of great importance to analyze certain functional properties that determine physical and chemical composition, the freshness and quality of the meat to see if they are suitable for further marketing and consumption. In this lab, we focus on the analysis to know that you must make to beef, lamb, fresh and frozen meat products like sausage and ham, beginning with general determinations with moisture, pH, ethylene blue tests of ammonia and ending with specifics such as acidity, holding capacity, emulsification among others, for most of these analyzes gave results that assure that such meat and meat products are fresh and safe to eat. KEYWORDS: analysis, meat, functional properties, meat products.
1. INTRODUCCION La carne y los productos crnicos se
2. MATERIALES Balanza de precisin, Licuadora, PH metro, Bistur, Tubos de ensayo, Bao de mara, Papel amarillo de nitracina, Vasos de precipitados de 200 ml, Azul de metileno al 1%, Agua destilada, Reactivo de nessier, Bencidina al 2%, Agua oxigenada, Probeta de 100 ml, Vaso de precipitado de 250 ml, Embutido, Papel filtro, Fenolftalena
caracterizan por ser ricos en protenas de alto valor biolgico, adems de otros constituyentes (minerales, grasa,
vitaminas, ceniza), esta composicin es uno de los mltiples factores que propicia las alteraciones en la carne all parte el gran inters que presentan las diferentes industrias en la utilizacin de diferentes mtodos de conservacin que retarden y eviten la aparicin de determinados cambios producto. que vayan a inutilizar el
3. PROCEDIMIENTO Determinacin de humedad Prueba del azul de metileno Determinacin de ph Prueba del amoniaco Prueba de la bencidina Determinacin de acidez Determinacin de capacidad de retencin de agua (CRA) Determinacin de la capacidad de emulsificacion (CE) Determinacin de agua libre
Esa alteracin es debida a
diversas causas, que se pueden clasificar en alteraciones fsicas, qumicas y
microbiolgicas (1)(2). La calidad de la carne y sus derivados cobran mucho valor, ya que son varios los factores que influyen sobre esta, tales como: el tipo y trato del animal antes de la muerte, caractersticas que presenten las canales, su composicin qumica, la estructura de la carne (tipo de tejido, tipo de musculo), las funciones del musculo, mtodos de conservacin, y la higiene utilizada en el proceso (2).
4. RESULTADOS
Carnero
Butifarra
Res congelada
Res fresca
Jamn
5 gr Humedad Azul de metileno PH Amoniaco (color) Bencidina (color) Acidez (ml de NaOH) CRA (ml de NaCl CE (ml de aceite) Almidn (color azul) Agua libre 0,3 gr X 300 ml 4,85 ml Verde oscuro 1,5 ml 2,1 gr 60 min. No cambio 6.4 Rojizo
5 gr 2,5 gr 60 min. No cambio 6,41 Amarillo
5 gr 1,8 gr Mayor a 1 hora 5,71 castao
5 gr 3,3 gr Mayor a 1 hora 5,29 Castao
5 gr 1,9 gr Mayor a 1 hora 6,35 Amarillo
Amarillo castao X
Castao oscuro 3,5 ml
Verde azul
Amarillo
1,8 ml
3.2 ml
5,2 ml
100 ml
280 ml
0,1
0,1
5. ANALISIS DE RESULTADOS
propiedades
de
la
carne.
<http://www.revistavirtualpro.co 6. CONCLUSIONES m/revista/index.php?ed=2005-0101&pag=6> 2. carolina Amerling. Tecnologa de 7. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1. Revista virtual pro procesos 3. la carne. Editorial universal estatal a distancia. Pg 25.
industriales (2012). Composicin

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PALABRAS CLAVES: anlisis, carne, propiedades funcionales, productos crnicos.

1. INTRODUCCION La carne y los productos crnicos se

Esa alteracin es debida a

diversas causas, que se pueden clasificar en alteraciones fsicas, qumicas y

5 gr 2,5 gr 60 min. No cambio 6,41 Amarillo

5 gr 1,8 gr Mayor a 1 hora 5,71 castao

5 gr 3,3 gr Mayor a 1 hora 5,29 Castao

5 gr 1,9 gr Mayor a 1 hora 6,35 Amarillo

Castao oscuro 3,5 ml

industriales (2012). Composicin

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