Manual de BPM Phs Bebidas
Manual de BPM Phs Bebidas
Manual de BPM Phs Bebidas
Presentada por:
Lima - Perú
2016
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
Presentada por:
__________________________________
Dr. David Carlos Campos Gutierrez
PRESIDENTE
_________________________________ ________________________________
Dr. Luis Fernando Vargas Delgado Dr. Américo Guevara Pérez
MIEMBRO MIEMBRO
__________________________
Mg Sc. Jenny del Carmen Valdez Arana
ASESORA
ACTA DE SUSTENTACIÓN
A mi amado hijo Santiago, a mi querida madre
Nelly y a la memoria de mi padre Carlos.
I. INTRODUCCIÓN 1
II. REVISIÓN DE LITERATURA 3
2.1. CALIDAD 3
2.2. HERRAMIENTAS DE CALIDAD 6
2.3. SEGURIDAD ALIMENTARIA 7
2.4. PROGRAMAS PRE-REQUISITOS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD 9
2.5. HIGIENE 12
2.6. BEBIDAS 24
III. MATERIALES Y MÉTODOS 37
3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN 37
3.2. MATERIALES 37
3.3. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL 40
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 51
4.1. CONTACTO INICIAL CON LA EMPRESA 51
4.2. ENTREVISTA CON LA GERENCIA GENERAL 51
4.3. RECOPILACIÓN DE LA INFORMACIÓN Y DIAGNÓSTICO DE LA
EMPRESA 52
4.4. IDENTIFICACIÓN Y SELECCIÓN DE ASPECTOS A MEJORAR 64
4.5. PROPUESTA DE MEJORA 66
V. CONCLUSIONES 68
VI. RECOMENDACIONES 69
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 70
VIII. ANEXOS 74
INDICE DE TABLAS
Realizada con el fin de diagnosticar la situación actual de la empresa Bebidas S.A. que
produce chicha morada embotellada, aplicando herramientas de calidad como tormenta de
ideas y matriz de selección de problemas; así como haciendo el uso de la lista de
verificación de higiene en plantas y el cuestionario de costos de calidad IMECCA. Como
solución del diagnóstico se determinó elaborar un Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura y un Plan de Higiene y Saneamiento para la empresa Bebidas S.A.. Con la
implementación de la presente propuesta, la empresa Bebidas S.A. podrá cumplir con las
exigencias regulatorias.
This thesis was conducted in order to diagnose the current situation of the company
Bebidas SA which produces bottled chichi morada, applying quality tools such as
brainstorming and problem selection matrix; as well as making the use of the checklist of
plant hygiene and quality costs questionnaire IMECCA. As a solution of the diagnosis, it
was determined to develop a Manual of Good Manufacturing Practices and Hygiene and
Sanitation Plan for the company Bebidas SA. With the implementation of this proposal,
the company Bebidas SA will meet the regulatory requirements.
Key words: Drinks, Chicha morada, Good Manufacturing Practices, Hygiene and
Sanitation Plan
I. INTRODUCCION
Por otro lado, la tendencia de las empresas que se dedican a la elaboración de alimentos es
que asuman una mayor responsabilidad en el control de la inocuidad, permitiéndoles
mantenerse en un mercado cada día más competitivo.
2
II. REVISIÓN DE LITERATURA
2.1. CALIDAD
2.1.1. GENERALIDADES
La calidad, como ventaja competitiva, no debería ser considerada por las empresas como
un fin en sí mismo, ni siquiera como un arma al servicio de la rivalidad y la supremacía
comercial, sino como un medio más para intentar satisfacer lo mejor posible las
necesidades sociales, naturalmente sin comprometer nunca el desarrollo de las futuras
generaciones, es decir, como un medio para lograr lo que hoy en día se conoce como
“desarrollo sostenible”. Evidentemente la calidad no es sólo una cuestión de ética
empresarial, sino de supervivencia y éxito comercial (Rivera 1995).
a. Calidad
Según el ANSI (Instituto Nacional de Normas de Estados Unidos), citado por Evans
(1995), calidad es la totalidad de particularidades y características de un producto o
servicio que influye sobre su capacidad de satisfacción de determinadas necesidades. Esto
significa que debe poder identificar las particularidades y características de productos y
servicios que se relacionan con la calidad y forman la base para su medición y control. La
capacidad de satisfacer determinadas necesidades refleja el valor del producto o servicio
para el cliente, que comprende el valor económico y también la seguridad, confiabilidad y
facilidad de mantenimiento.
b. Calidad sanitaria
c. Calidad total
Ciampa (1993), define la calidad total como un principio unificador que constituye la base
de toda la estrategia, la planificación y actividades en una empresa. Dicho principio es la
dedicación total al cliente. Una empresa con un objetivo de calidad total firmemente
establecido se dedica por entero a la satisfacción del cliente en toda forma posible; en una
organización así, todos los empleados participan en el mejoramiento de la capacidad de
ésta para alcanzar semejante dedicación; todas las actividades de todas las funciones se
diseñan y se realizan para satisfacer todos los requerimientos del cliente final y exceder sus
expectativas.
d. Control de calidad
La norma NTP ISO 9000:2007 (INDECOPI 2007), define al control de calidad como parte
de la gestión de la calidad orientada al cumplimiento de los requisitos de la calidad.
4
Según Rivera (1995), el control de calidad, es la totalidad de los medios y actividades con
los que una empresa pretende eliminar, en todas sus fases, las causas que originan los
defectos. Evidentemente, el control de calidad es también un medio para comprobar la
concordancia de un proceso o producto con un patrón o requisitos establecidos. La
exigencia cada vez más acusada a exigir pliegos de condiciones a los proveedores, con
fuertes penalizaciones en caso de incumplimiento, hace que ninguna empresa del sector
deba desconocer del tema. Por tanto, el control de la calidad es algo más que una actividad
inspectora: es una manera de aprender a mejorar la calidad de una empresa siguiendo el
camino inverso a los hechos, es decir detectando los fallos y remontándose desde ellos,
hasta llegar al origen del problema para intentar que nunca vuelva a darse.
e. Aseguramiento de la calidad
La gestión de la calidad total comporta una forma de gestión de toda la organización y sus
procesos, a largo plazo y basada fundamentalmente en la calidad. Precisa de la
participación de toda la organización y persigue la satisfacción total de los clientes, de la
propia empresa y de la sociedad. El concepto de “gestión” incluirá diferentes aspectos
como el aseguramiento, control, prevención, mejora, planificación y optimización de la
calidad (Cuatrecasas 1999).
La norma NTP ISO 9000:2007 (INDECOPI 2007), define a la gestión de la calidad como
las actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización en lo relativo a la
calidad.
5
establecer la política y los objetivos y para lograr dichos objetivos para dirigir y controlar
una organización con respecto a la calidad.
h. Inocuidad de alimentos
Según la NTP ISO 9000:2007 (INDECOPI 2007), la inocuidad de los alimentos implica
que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de
acuerdo con su uso previsto.
Según Ishikawa (1994), las herramientas de calidad son técnicas de apoyo en el análisis de
situaciones y datos. El éxito de los proyectos y actividades para el mejoramiento de la
calidad aumenta con la aplicación apropiada de las herramientas y técnicas desarrolladas
para este propósito. Las herramientas de calidad son dirigidas a todos los empleados, desde
la alta dirección hasta los operarios de base pasando por los diversos mandos. A
continuación se describen las herramientas de calidad comúnmente más utilizadas.
Según Brocka y Brocka (1994), la tormenta de ideas es un proceso grupal en el cual los
individuos generan ideas libremente, sin críticas ni profundas meditaciones. El propósito es
crear y detallar ideas acerca de un problema. Como todos los miembros participan por
6
igual, es una herramienta útil para llegar a solucionar consensuadas en casi todas las
situaciones antagónicas. El proceso de tormenta de ideas está estrechamente relacionado
con otras técnicas grupales.
Un diagrama de árbol es un método gráfico para identificar todas las partes necesarias para
alcanzar algún objetivo final. En mejora de la calidad, los diagramas de árbol se utilizan
generalmente para identificar todas las tareas necesarias para implantar una solución. Se
trata pues de un método orientado al despliegue de objetivos (AEC 2011).
7
de higiene) e inocuidad de los alimentos, el que cobra especial protagonismo y
trascendencia y al que van dirigidas todas las políticas de control. Tanto las políticas
gubernamentales como las medidas y procesos de control pretenden alcanzar que todo
alimento que llega al consumidor esté libre de contaminaciones que supongan una amenaza
para la salud (Pelayo 2007).
Falta de acceso a los alimentos: zonas rurales mal comunicadas o de difícil acceso
frente a zonas urbanas o incapacidad para adquirirlos por pobreza o economías
precarias.
Según EUFIC (2006), las posibilidades de que un alimento se contamine con sustancias
químicas comienzan desde el momento de su cosecha y continúan hasta el momento en que
es consumido. En general los riesgos relativos a seguridad alimentaria se pueden clasificar
en dos amplias categorías:
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Contaminantes químicos, que comprenden sustancias químicas naturales, residuos
de medicamentos de uso veterinario, metales pesados u otros residuos introducidos
de forma involuntaria o accidental en los alimentos durante su cultivo y cría, su
elaboración, su transporte o su envasado.
El que un contaminante pueda suponer un riesgo para la salud o no, depende de muchos
factores, entre ellos la absorción y la toxicidad de la sustancia, el nivel de contaminante
presente en el alimento, la cantidad de alimentos contaminados que se consumen y el
tiempo de exposición a ellos. Además las personas tienen diferentes sensibilidades a los
contaminantes, y hay otros factores de la dieta que pueden influir en las consecuencias
tóxicas del contamínate. Un factor aún más complicado, con respecto a los contaminantes
químicos, es que muchos de los estudios sobre la toxicidad de los contaminantes, se
extrapolan por necesidad de estudios realizados en animales, y no siempre se sabe con
absoluta seguridad si las sustancias tienen los mismos efectos en los humanos (EUFIC
2006).
Según INDECOPI (2006), la inocuidad de alimentos implica que los alimentos no causaran
daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen con su uso previsto.
9
Los Códigos de Prácticas para cada producto (del nivel nacional o en su defecto del
Codex).
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos son los principios esenciales de
higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria a fin de lograr
alimentos inocuos y con calidad sanitaria. Estos principios deben aplicarse respecto de:
El mantenimiento y saneamiento.
El transporte.
Así mismos según SOCHMHA (2004), un Programa de Pre-requisitos incluye entre otros
sub-programas:
Instalaciones.
Higiene personal.
10
Control de plagas.
Especificaciones de etiquetado.
11
2.4.2. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
2.5. HIGIENE
2.5.1. GENERALIDADES
Forsythe y Hayes (2002), mencionan que la higiene es primordial para obtener alimentos
inocuos y de calidad, debiendo considerarse como una fase más dentro del proceso
productivo en la cadena. La implantación de un protocolo normalizado de trabajo que
detecte las deficiencias existentes y ofrezca soluciones a los problemas debe ser de carácter
preventivo, esto garantizará un correcto y continuo nivel sanitario de las instalaciones
salvaguardando así la correcta higiene de los productos que en ella se elaboran.
a. Higiene alimentaria
Según Marriot (2003), la higiene alimentaria es una ciencia sanitaria aplicada que hace
referencia al proceso, preparación y manipulación de los alimentos. Las aplicaciones
sanitarias se refieren a las prácticas higiénicas destinadas a mantener un medio ambiente
limpio y sano, para la fabricación, preparación y almacenamiento de los alimentos.
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b. Suciedad
Suciedad libre: que son las impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente
eliminables.
Suciedad adherente: que son impurezas fijadas, que precisan una acción mecánica o
química para desprenderlas del soporte.
Suciedad incrustada: que son impurezas introducidas en los relieves o recovecos del
soporte.
Las propiedades físico-químicas de la suciedad permiten definir las características que son
necesarias en el producto de limpieza (Hyginov 2001). Estas características incluyen:
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Cuadro 1: Naturaleza y propiedades de la suciedad
Cualidades requeridas
Componentes de la Facilidad de Transformación por
Solubilidad del producto de
suciedad limpieza calentamiento
limpieza
Otros contaminantes
Solubilidad variable +++ a -
indeseables
Wildbrett (2000), menciona que se puede decir que una superficie está limpia si cumple los
dos siguientes requisitos:
Debe garantizar la futura integridad del producto que contacte con esa superficie.
Consisten en el arrastre de las impurezas ya sea con agua o aire (ej. Mangueras a presión,
vapor), arena, cepillado, rascado, barrido o aspiración. Con estos métodos es importante
tener en cuenta que pueden producir a su vez contaminantes. Por ejemplo, la limpieza a
alta presión o el barrido en seco produce aerosoles que pueden mantener los gérmenes en
suspensión en el aire durante cierto tiempo.
Según Forsythe y Hayes (2002), la limpieza in situ (CIP) ha sustituido en gran parte
a la limpieza manual del equipo empleado en el procesado de alimentos líquidos,
esto es, en plantas lactológicas, cervecerías y fábricas de bebidas no alcohólicas. La
forma de la CIP varía mucho, desde la limpieza de ciertas partes del equipo a
operaciones sofisticadas que afectan a todas las líneas de procesado. El principio en
que se basa la limpieza es el mismo en todos los casos e implica la circulación
secuencial del agua, de los detergentes y de los desinfectantes por las tuberías y el
equipo de procesado que no se desmantela.
La CIP se puede llevar a cabo cuando está implicado un sistema de circuito cerrado,
consistente fundamentalmente en tuberías, válvulas, bombas y un depósito o
reservorio; en los sistemas más sencillos el depósito o tanque de procesado puede
actuar de reservorio del detergente. La CIP se utiliza corrientemente para tuberías,
tanques, decantadoras, intercambiadores de calor y homogenizadoras, pero también
puede diseñarse otro equipo de procesado alimentario de forma que permita la in-
troducción de sistemas CIP (Forsythe y Hayes 2002).
Se cuenta con dos sistemas básicos de CIP en uso, llamados de «uso sencillo» y de
“recuperación”, aunque a menudo se combinan elementos de los dos sistemas; los
méritos relativos de ambos sistemas los ha estudiado Tamplin (1980) citado por
Forsythe y Hayes (2002). En el sistema de “uso sencillo” los líquidos sólo se
emplean una vez y después se desechan; este sistema puede funcionar manual o
automáticamente. En el procedimiento de “recuperación”, que funciona
automáticamente, las soluciones se recuperan en los tanques de mantenimiento para
reutilizarlos en otras operaciones de limpieza posteriores. Cuando mejor se
aprovecha este sistema es cuando la cantidad de suciedad no es excesiva y en
instalaciones más complejas. Además del equipo esencial de la CIP, antes
mencionado, los sistemas de recuperación incluyen equipos cronométricos y de
control de temperatura, filtros, unidades dosificadoras, tanques de almacenamiento
para líquidos calientes y fríos y los instrumentos de registro necesarios (Forsythe y
Hayes 2002).
Así mismo Forsythe y Hayes (2002), mencionan que un programa típico de CIP
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con sistema de recuperación consta de:
3. Lavado intermedio (tres minutos) con agua fría del grifo; la primera porción se
dirige, junto con cualquier resto de detergente, al tanque de recuperación del
detergente y la restante se devuelve al tanque de recuperación del agua.
5. Lavado final con agua del grifo (tres minutos); la primera porción se envía,
junto con el desinfectante residual que queda, al tanque de recuperación de
desinfectante; la demás se devuelve al tanque de recuperación de agua hasta que
se llene, eliminándose el resto del agua con los efluentes.
Forsythe y Hayes (2002), establecen las siguientes ventajas para la limpieza in situ
(CIP):
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- Mejores estándares de higiene al seguirse exactamente los programas de
limpieza y desinfección.
e. Desinfección
Las dos fuentes principales de esterilización térmica son el vapor y el agua caliente.
Vapor: desinfectar con vapor es caro debido al costo de la energía, y por lo común
resulta ineficaz. Los operarios confunden frecuentemente el vapor apropiadamente
dicho con el vapor de agua; por ello, la temperatura no es muchas veces lo bastante
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elevada como para esterilizar lo que se esté limpiando. Si la superficie tratada está
muy contaminada, puede formarse una costra sobre los residuos orgánicos que
impide la penetración del calor necesario para matar los microbios.
19
(sobre todo de los de naturaleza química) se ve influida por factores físicos químicos como
los siguientes:
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Dureza del agua: los compuestos de amonio cuaternario son incompatibles con las
sales de calcio y magnesio, por lo que no deben utilizarse cuando haya más de 200
partes por millón (ppm) de calcio en el agua o sin un agente secuestrante o
quelante. A medida que aumenta la dureza del agua, decrece la eficacia de estos
desinfectantes.
El Cuadro 2 muestra las características principales que presentan los desinfectantes a las
concentraciones habituales.
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Cuadro 2: Criterios de elección de un desinfectante
ESPECTRO Desarrollo de
pH de la actividad Características
Molécula Bacterias
Mohos y actividad en presencia principales
Virus
levaduras de materia
Gram + Gram - Esporas
Tensioactivos
+ + - + - Variable No
anfóteros
a. Limpieza
b. Desinfección
2.6. BEBIDAS
Según Varnam (1997), el término bebidas refrescantes (“softdrinks”) está abierto a diversas
interpretaciones por lo que es necesaria una cuidadosa definición. En su más amplia
acepción el termino engloba a las bebidas sin alcohol (incluyendo a la cerveza y al vino sin
alcohol, y al agua), pero en su uso corriente se excluye normalmente al te, café, etc., y a las
bebidas basadas en el uso de la leche.
Históricamente, las bebidas refrescantes derivan de dos fuentes principales, de las aguas
minerales con gas y aromatizadas con frutas que estuvieron asociadas con la popularidad
de los manantiales europeos, y de las versiones sin alcohol de las cervezas de hierbas
elaboradas de un modo casero (Varnam 1997).
Varnam (1997), menciona que las bebidas basadas en frutas, son tratadas térmicamente y
envasadas asépticamente, las cuales permanecen estables a temperatura ambiente. Para ello
se requiere la inactivación de las ascosporas de Byssochlamys. La mezcla de dos o más
zumos de fruta con el agua es frecuente, junto con azucares o edulcorantes intensos,
aromatizantes y acidulantes. Los colorantes se añaden a una minoría de los productos y el
ácido ascórbico se emplea para prevenir el pardeamiento actuando como antioxidante, y
para enriquecer el producto en vitamina C. También se puede añadir otras vitaminas
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hidrosolubles. Las bebidas de esta clase son una situación intermedia entre los refrescos y
los zumos de fruta.
A pesar de la aplicación del tratamiento térmico y del envasado aséptico, una pequeña
parte de los productos contienen benzoato como conservante. Los conservantes son
superfluos en productos de este tipo y su presencia es totalmente indeseable (Varnam
1997).
Los Soft drink son cualquier líquido destinado a la venta para el consumo humano, ya sea
sin diluir o previa dilución, pero quedando excluidos: agua, zumo de fruta, leche y
preparados lácteos, té, café, cacao, etc., ovoproductos, extractos cárnicos, de levaduras o de
vegetales, sopas, zumos de hortalizas y bebidas alcohólicas (Varnam 1997).
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permitidas por la autoridad nacional competente o en su defecto por el Codex
Alimentarius en el documento CODEX STAN 192 (INDECOPI 2010).
Según Varnam (1997), los problemas microbiológicos asociados con las bebidas
refrescantes se reducen prácticamente a los relacionados con la alteración. Sin embargo, a
las bebidas refrescantes se les acusa ocasionalmente de producir intoxicaciones
alimentarias. La inmensa mayoría de estas acusaciones carecen de fundamento, aunque en
un pequeño número de casos se ha constatado una sintomatología suave tras el consumo de
bebidas refrescantes que contenían una gran cantidad de levaduras o películas superficiales
visibles de mohos.
La norma técnica peruana NPT 203.111 (INDECOPI 2010) menciona que los refrescos
deben estar exentos de microorganismos patógenos que afecten la inocuidad del producto y
de toda sustancia originada por microorganismos que representen un riesgo para la salud.
Varnam (1997), afirma que en general, las bebidas refrescantes solo permiten el
crecimiento de clases restringidas de microorganismos. Esto se debe a la presencia de
varios factores Inhibidores, por lo que los microorganismos capaces de prosperar son los
que toleran a los diversos factores estresantes. Dependiendo de la formulación de los
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refrescos, el grado de estrés que se ejerce sobre los potenciales microorganismos es
diferente, y este afecta no solo a la velocidad de crecimiento sino también a la composición
de la microflora.
El acido benzoico como el sórbico se consideran más eficaces contra las levaduras y los
mohos, pero no contra las bacterias. Esto es una simplificación excesiva ya que ambos
ácidos son eficaces frente a algunas bacterias, aunque parece existir una variación
considerable. Pueden surgir resistencias entre poblaciones previamente sensibles. EI acido
sórbico es más eficaz cuando se emplea junto con el dióxido de azufre (S02) y cuando los
recuentos iníciales son bajos (Varnam 1997).
Así mismo Varnam (1997), menciona que otros ingredientes de los refrescos también
poseen actividad antimicrobiana, la cual puede ser importante en ciertas circunstancias.
Los aceites esenciales de cítricos, por ejemplo, pueden tener un notable efecto en las
bebidas muy carbonatadas, mientras que el aceite de hierbas es eficaz en las colas muy
acidas y carbonatadas. Los aromas sintéticos y las esencias tienen una ligera actividad
antimicrobiana que puede contribuir al efecto inhibidor global del sistema de conservación.
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Byssochlamys presentan mayor termoresistencia a valores bajos de pH, por lo que se
requieren temperaturas de 100 °C para asegurar su control (Varnam 1997).
Las bacterias ácido acéticas de los géneros Acetobacter y Gluconobacter causan de vez en
cuando alteraciones en los refrescos, teniendo más importancia el género Gluconobacter
por su afinidad por los azúcares. Los productos que contienen benzoatos y/o sorbatos que
se envasan en recipientes plásticos parecen ser los más vulnerables. La capacidad para
producir alteraciones de los componentes del género Gluconobacter varía de cepa a cepa.
Algunas cepas causan malos aromas y sabores, mientras que otras cepas pueden estar
presentes en altos recuentos sin causar ningún efecto negativo sobre el sabor ni sobre el
aroma. La alteración por Acetobacter y Gluconobacter puede llevar a la aparición de
sedimentos y turbidez.
d.3. Mohos
La alteración por mohos causa un crecimiento visible junto con la aparición de sabores
amargos y de decoloración. En los refrescos alterados se han aislado diversos géneros de
mohos: Penicillium, Alternaria, Aureobasidium y Fusarium.
28
d.4. Levaduras
Las levaduras son el agente causal más frecuente de las alteraciones de los refrescos, Los
patrones de alteración se caracterizan por la formación de películas, fermentación con
producción de gas, turbidez y sedimentos, y de aromas afrutados. De los refrescos y de sus
ingredientes se han aislado numerosos géneros de levaduras. Entre las más importantes que
causan alteraciones están: Candida, Brettanomyces, Saccharomyces y Zygosaccharomyces.
Zygosaccharomyces presenta una especial resistencia a los conservadores y puede llegar a
ser difícil de erradicar de la planta productora, mientras que Brettanomyces puede causar
problemas en refrescos altamente carbonatados. También suelen aislarse con frecuencia los
géneros Rhodotorula y Cryptococcus, aunque parecen tener una baja capacidad alteradora.
d.5. Zymomonas
Se han aislado muchas otras bacterias a partir de los refrescos y de sus ingredientes. El
azúcar se considera como la fuente de endosporas de Bacillus, las cuales persisten en el
producto final. Se han recogido casos anecdóticos de refrescos alterados por especies de
Bacillus, pero ninguno de ellos se llegó a investigar en profundidad. El agua constituye una
fuente potencial de un amplio espectro de microorganismos, algunos de los cuales son
importantes por tratarse de microorganismos indicadores de malas condiciones higiénicas.
El crecimiento de bacterias en los sistemas de distribución de agua puede llevar a la
aparición de malos olores en el producto final. Algunos componentes ambientales de la
familia Enterobacteriaceae se han relacionado con la alteración de refrescos con un alto
valor de pH; sin embargo, y al igual que se ha mencionado al hablar de Bacillus, los casos
fueron anecdóticos y los episodios no se investigaron a fondo.
29
2.6.4. CHICHA MORADA
a. Concepto
Según Zapata (2006), la chicha morada es una bebida originaria de la región andina del
Perú cuyo consumo actualmente se encuentra extendido a nivel nacional. El insumo
principal de la bebida es el maíz culli o ckolli, que es una variedad peruana de maíz
morado que se cultiva ampliamente en la cordillera de los Andes.
b. Factores de Calidad
Limite por mL
Agente
Categoría Clases N C
Microbiano
M M
Mohos 2 3 5 2 1 10
Levaduras 2 3 5 2 1 10
Se denomina así a toda agua sometida a procesos físicos, químicos y/ó biológicos para
convertirla en un producto inocuo para el consumo humano según el Reglamento de la
Calidad del Agua para Consumo Humano DS Nº 031-2010-SA. (Ministerio de Salud
2011).
Límite máximo
Agente Microbiano Unidad de medida
permisible
Bacterias Coliformes
UFC / 100 mL a 44,5°C 0
termotolerantes o Escherichia coli
Límite máximo
Parámetros químicos Unidad de medida
permisible
Asimismo, Varnam (1997), señala que los compuestos que afectan la calidad estética y
organoléptica a considerar son:
b. Azúcar
Los factores de calidad que debe cumplir el azúcar para la elaboración de chicha morada
según la resolución ministerial RM 591-2008/MINSA del Ministerio de Salud se presenta
en el Cuadro 6.
Limite por g
Agente Microbiano Categoría Clases N C
M M
Mohos 2 3 5 3 < 10 10
Levaduras 2 3 5 2 < 50 50
Limite por mL
Agente
Categoría Clases N C
Microbiano
M M
Mohos 2 3 5 2 1 10
Levaduras 2 3 5 2 1 10
d. Aditivos
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III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.2. MATERIALES
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3.2.6. SOFTWARE
CDs.
Cuaderno de campo.
Papel Bond.
Lapiceros.
Mascarillas.
Mandiles.
Protectores de cabello.
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3.3. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
Recopilación de la información y
diagnóstico de la empresa
Identificación y
selección de aspectos
a mejorar
Propuesta de mejora:
*Elaboración de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura
* Elaboración de un plan de Higiene y Saneamiento
Se entrevistó al personal que trabaja en la planta con el objetivo de conocer las actividades
que realizan, las instalaciones, principales productos que elaboran, materiales de higiene y
saneamiento, procedimientos operativos, entre otros.
La lista de verificación de los requisitos de higiene en plantas (FAO 1995), se aplicó con el
objetivo de evaluar el estado de la planta con respecto a higiene y manejo de alimentos,
organizados en aspectos como: instalaciones, transporte y almacenamiento, saneamiento y
control de plagas, equipo, personal y registros. La inspección se realizó en compañía del
Gerente General.
A fin medir el cumplimiento de los requisitos, en cada aspecto evaluado, se utilizó una
escala que varió entre cero y uno, detallada en el Cuadro 8.
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Cuadro 8: Escala de puntuación empleada en la lista de verificación de los requisitos
de higiene en plantas
Puntuación Significado
0 No existe
¼ Existe algo (deficiente)
Existe en grado mínimo aceptable
½
(regular)
¾ Existe en grado bueno (casi completo)
1 Existe en grado excelente (completo)
Donde:
A fin de obtener la calificación y con ello el diagnóstico se utilizaron los niveles del
Cuadro 10, el cual incluye el significado de cada uno de ellos.
Para medir el cumplimiento de cada requisito del cuestionario se utilizó una escala de
puntuación que varía entre uno y seis, como se aprecia en el Cuadro 11.
Cuadro 11: Escala de puntuación para cada requisito del cuestionario de estimación
de costos de calidad
Puntaje Descripción Probabilidad de
Ocurrencia
1 Muy de acuerdo 90 - 100%
2 De acuerdo 70 – 90%
3 Algo de acuerdo 50 – 70%
4 Algo en desacuerdo 30 – 50%
5 En desacuerdo 10 – 30%
6 Muy en desacuerdo 0 – 10%
FUENTE: IMECCA (1994).
Los puntajes obtenidos en cada aspecto fueron normalizados de tal manera que se pudo
comparar y determinar los que ocasionaron mayores costos de calidad. Los valores se
normalizaron de acuerdo a la siguiente fórmula:
Valor normalizado = P x 10 / N
Donde:
P : puntaje obtenido
CTC = Ic x VB / 100
Donde:
Se realizó la revisión de los documentos con que contaba la empresa, dicha revisión
incluyó: catálogos de equipos, maquinaria, especificaciones de los materiales de limpieza y
desinfección y fichas técnicas de productos terminados y materias primas y procedimientos
de fabricación e higiene.
a. Tormenta de ideas
Los participantes en esta etapa fueron los miembros del equipo de investigación, el gerente
general, jefe de producción y un operario de planta.
Fase de generación: cada uno de los participantes planteó una idea de los
principales problemas en la empresa, y se adicionó los obtenidos a través del
diagnóstico.
Los criterios y niveles utilizados en cada uno de ellos para la selección del problema a
través de la matriz de selección de problemas fueron:
46
Media (2) : de $ 600,00 a $ 2 100,00
Baja (3) : menor a $ 600,00
2. Tiempo estimado (TE). Se consideró los siguientes rangos de tiempo estimado para
solucionar el problema:
47
Para determinar el grado de importancia de cada uno de los criterios y establecer el factor
de ponderación, el grupo de participantes en esta etapa otorgó un puntaje a cada uno de
ellos, según la escala de puntuación que se observa en el Cuadro 14.
Escala Significado
1 Poco importante
2 Importante
3 Muy importante
FUENTE: Lanchipa et al. (2007).
En base a los puntajes de los participantes, se obtuvo la media aritmética para cada uno de
los criterios. El factor de ponderación en cada criterio, se obtuvo dividiendo la media
aritmética en cada criterio, entre la media aritmética con menor puntaje obtenido.
Cada uno de los integrantes procedió a evaluar cada problema empleando la matriz de
selección de problemas, a través de la selección de alguno de los tres niveles por criterio.
Con el fin de obtener el puntaje total por cada criterio en cada problema evaluado, se
multiplicó el número de votos por cada nivel y por su factor de ponderación y se obtuvo la
suma por cada criterio.
Finalmente para obtener el puntaje de cada problema se sumaron los puntajes generados en
cada criterio. El problema a solucionar se seleccionó en función al mayor puntaje obtenido.
49
IV. RESULTADOS Y DISCUSION
El contacto inicial se realizó en las instalaciones del empresa Bebidas S.A. dedicada a la
elaboración de bebidas no carbonatadas, por medio de la Jefe de Calidad, quien presentó la
propuesta de investigación al Gerente General, los compromisos de confidencialidad
relacionados para realizar el análisis de la organización en relación a la inocuidad. Así
mismo mostró los beneficios de la investigación e implementaciones derivadas y el
cronograma de actividades a seguir. Producto del contacto inicial el Gerente General
mostró su compromiso con los clientes y aceptó la propuesta de investigación y
colaboración para su ejecución.
Bebidas S.A. es una empresa de capital peruano, fundada en el año 2007 con la finalidad
de competir en la categoría de bebidas no carbonatadas tanto en el mercado nacional como
en el mercado internacional. El producto que mayoritariamente se elabora y comercializa
es la chicha morada, cuyos principales clientes son restaurantes, cafeterías, retails o
mercados minoristas, entre otros. La exigencia de sus clientes, como es el caso de los
retails, ha establecido un nuevo compromiso de la empresa asociado a la garantía de la
inocuidad de los productos que elabora. Dichos cliente realizan las auditorías a
proveedores basados en el cumplimiento de Programas Pre-requisitos, tal es el caso de
Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene y Saneamiento, motivo por el cual el
desarrollo de la presente investigación se orientó, en forma adicional, al logro de los
objetivos asociados a dichas exigencias.
El total de personal que laboraba en la empresa Bebidas S.A. fue de 4 funciones directivas
(Gerente General, Jefe de Calidad, Jefe de Producción y Jefe Administrativo). El total de
operarios organizados en una jornada de un solo horario fueron de 14, incluyendo el
personal de mantenimiento e higiene.
52
Los resultados de la aplicación de la lista de verificación de requisitos de higiene en
plantas se presentan en el Anexo 1. En el Cuadro 15 se muestra el resumen de los
resultados tanto por aspectos y sub-aspectos evaluados y su calificación con respecto a la
escala de puntuación mencionada en el Cuadro 8.
55
- No existen avisos recordando la necesidad de lavarse las manos en las áreas
indicadas. El Decreto Nº 007-98-SA (Ministerio de Salud 1998) establece que
se colocarán avisos que indiquen la obligación de lavarse las manos. Deberá
haber un control adecuado para garantizar el cumplimiento de este requisito.
56
salidas). El Decreto Nº 007-98-SA (Ministerio de Salud 1998) establece que el
almacenamiento de materias primas y de productos terminados, sean de origen
nacional o importados, se efectuará en áreas destinadas exclusivamente para
este fin. Se deberá contar con ambientes apropiados para proteger la calidad
sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de contaminación
cruzada. En dichos ambientes no se podrá tener ni guardar ningún otro material,
producto o sustancia que pueda contaminar el producto almacenado.
57
bebidas deben adoptar las disposiciones que serán necesarias para que le
personal que interviene en la elaboración de los productos reciba instrucción
adecuada y continua sobre manipulación higiénica de alimentos y bebidas y
sobre higiene personal. Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos
(FAO/OMS-CODEX ALIMENTARIUS 2003) en el punto 10.1 y 10.3
establece que la capacitación en higiene de los alimentos tiene una importancia
fundamental. Todo el personal deberá tener conocimiento de su función y
responsabilidad en cuanto a la protección de los alimentos contra la
contaminación o el deterioro. Así mismo menciona que deberán efectuarse
evaluaciones periódicas de la eficacia de los programas de capacitación e
instrucciones, así como supervisiones y comprobaciones de rutina para asegurar
que los procedimientos se apliquen con eficacia.
58
- Alimentos (FAO/OMS-CODEX ALIMENTARIUS 2003) en el punto 6.3
establece que deberán adoptarse buenas prácticas de higiene para evitar la
formación de un medio que pueda conducir a la parición de plagas. Se pueden
reducir al mínimo las probabilidades de infestación mediante un buen
saneamiento, la inspección de los materiales introducidos y una buena
vigilancia, limitando así la necesidad de plaguicidas. Así mismo establece que
deberán examinarse periódicamente las instalaciones y las zonas circundantes
para detectar posibles infecciones.
- Los registros con los que cuenta la empresa no sustentan el cumplimiento de los
requisitos de higiene en planta. Los Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (FAO/OMS-CODEX ALIMENTARIUS 2003) en el punto 5.7
establece que en caso sea necesario, deberán mantenerse registros apropiados de
la elaboración, producción y distribución, que se conservaran durante un
periodo superior a la duración en almacén del producto.
90.00
80.00
70.00
60.00
Calidad
50.00
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
Producto Políticas Procedimientos Costes
Aspecto
El puntaje total obtenido fue de 156 puntos de un total de 330. Dicho puntaje indica que la
empresa tiene una categoría moderada en costos de calidad y de acuerdo al Cuadro 10, el
estilo de gestión de la empresa, en este caso, se encuentra orientada a la Evaluación, ya que
el subtotal en el rubro Producto es bajo y los demás subtotales son mayores a este, por lo
que es recomendable un programa de evaluación de costos de calidad y así poder
identificar oportunidades de ahorro.
Con la información del ingreso por ventas del año 2014 el cual corresponde a 400 000
soles y el Indicador de costos de calidad (Ic), se estimó el Costo Total de Calidad:
61
CTC (S/.) = 39 040
El Costo Total de Calidad en la empresa Bebidas S. A. equivale a 39 040 nuevos soles, que
es el monto que la empresa gasta en realizar evaluación y corrección en los productos y
procesos asociados a la elaboración de las bebidas por lo que dicho ingreso se convierte en
un gasto y no en un incremento de la rentabilidad.
d. Revisión de documentos
a. Tormenta de ideas
62
Cuadro 17: Problemas identificados en la fase de generación de ideas.
3 No se realizan fumigaciones.
6 Infraestructura inadecuada.
7 Falta de organización.
9 Equipos no calibrados.
En esta etapa se siguió con lo referido en el punto 3.3.4.b. de Materiales y métodos. Los
resultados de la aplicación de la matriz de selección de problemas se muestran en el
Cuadro 19.
Cuadro 19: Resultados de la aplicación de la matriz de selección de problemas
Problemas principales
Factor de
Criterio Nivel
Ponderación Problema 1 Problema 2 Problema 3
Alta 1 0 0 0
Inversión
3 Media 2 0 36 0 36 3 27
estimada
Baja 3 4 4 1
Largo 1 0 0 1
Tiempo
2 Medio 2 0 24 0 24 3 14
estimado
Corto 3 4 4 0
Bajo 1 2 2 3
Impacto sobre
2 Medio 2 2 12 2 12 1 10
el cliente
Alto 3 0 0 0
Impacto en la Bajo 1 0 0 0
calidad e Medio 2 0 0 0
36 36 36
inocuidad del 3 Alto 3 4 4 4
producto
Baja 1 0 0 0
Factibilidad
2 Media 2 0 24 0 24 3 18
técnica
Alta 3 4 4 1
Puntaje total 132 132 105
Problema 1: Falta de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
Problema 2: Falta de un plan de Higiene y Saneamiento.
Problema 3: Inadecuado control de calidad a nivel de la cadena de valor.
Los problemas que obtuvieron mayor puntuación en base a los criterios utilizados fueron:
“Falta de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura” y “Falta de un plan de Higiene
y Saneamiento”, debido a su baja inversión estimada y al alto impacto en la inocuidad y
calidad del producto.
A partir del análisis realizado sobre los resultados obtenidos en todo el proceso de
evaluación se identificó la necesidad de elaborar procedimientos, manuales y programas
que aseguren la inocuidad y calidad de los productos. El equipo de investigación sugirió
las siguientes propuestas de mejora:
66
V. CONCLUSIONES
Definir y elaborar un manual de funciones, para que todo el personal conozca las
actividades de las cuales son responsables.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Universidad San Martín de Porres. Fimart S.A.C. Editores e impresores. Lima, Perú.
780 p.
72
VIII. ANEXOS
74
Anexo 1
0 1 Observación
1/4 1/2 3/4
A. INSTALACIONES
1. EDIFICACIONES
1.1 Alrededores
Las instalaciones no se encuentran localizadas cerca de
x
ninguna fuente de contaminación ambiental.
2.2. Iluminación
La iluminación es apropiada para conducir con seguridad
x
las operaciones de producción e inspección.
2.3. Ventilación
3. INSTALACIONES SANITARIAS
3.1 Instalaciones para empleados
4.2 Vapor
Todas las sustancias químicas empleadas en el tratamiento
de agua de la caldera se encuentran aprobadas por las No aplica.
regulaciones sanitarias.
D. PERSONAL
1. ENTRENAMIENTO
1.1. Entrenamiento en generalidades de higiene de alimentos
El procesador tiene un programa escrito de entrenamiento
x
de empleados.
Se ofrece inducción y entrenamiento apropiado en higiene
de personal y manejo higiénico de los alimentos a todos los x
manipuladores de alimentos.
2.CONTROL DE PLAGAS
2.1. Programa de control de plagas
Existe un programa estricto, efectivo de control de plagas
x
para las instalaciones y los equipos que incluye:
Esta encuesta le servirá para establecer los costos de calidad y su relación con los ingresos por
ventas de su empresa. Es una buena medida de la situación que se encuentra su empresa.
Si alguien hiciese las afirmaciones siguientes acerca de la empresa de usted, ¿Estaría usted muy
de acuerdo, de acuerdo, algo de acuerdo, algo en desacuerdo, en desacuerdo o muy en
desacuerdo acerca de que esa afirmación es verdad respecto a su empresa?
Indique su respuesta anotando el valor correspondiente en el espacio junto a cada afirmación.
1. Muy de acuerdo.
2. De acuerdo.
3. Algo de acuerdo.
4. Algo en desacuerdo.
5. En desacuerdo.
6. Muy en desacuerdo.
En relación al producto:
1. Nuestra empresa tiene una política de calidad, escrita y aprobada por la dirección. 3
2. Nuestra política de calidad ha sido comunicada a todo el personal. 3
3. Se informa a todos nuestros nuevos empleados de la política de calidad. 4
4. Consideramos que la calidad es tan importante como el precio o el plazo de entrega. 3
5. Sabemos que se deben usar y usamos instrumentos formales para la resolución de
problemas. 4
6. Consideramos la resolución de problemas mas importante que la asignación de
responsabilidades o culpas. 4
7. Nuestro departamento de calidad depende directamente de la alta dirección. 3
8. Tenemos un sistema para premiar las sugerencias de los trabajadores. 4
9. Nuestro clima laboral y la satisfacción de los trabajadores son buenos. 3
10. Tenemos un número mínimo de niveles de mando. 3
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
INDICE GENERAL
TITULO
I. INTRODUCCION
II. OBJETIVO
III. ALCANCE
V. DEFINICIONES
VII. RESPONSABILIDADES
VIII. REQUISITOS
8.1.5. Iluminación
8.1.6. Ventilación
8.5.3. Envases
8.6. ALMACENAMIENTO
8.7. TRANSPORTE
8.8. ROTULADO
8.8.1. Rotulación
I. INTRODUCCION
Bebidas S.A. es una empresa de capital peruano, fundada en el año 2007 con la finalidad de competir en
la categoría de bebidas no carbonatadas tanto en el mercado nacional como en el mercado internacional.
El producto que mayoritariamente se elabora y comercializa es la chicha morada, cuyos principales
clientes son restaurantes, cafeterías, retails o mercados minoristas, entre otros.
El compromiso con sus clientes se encuentra principalmente asociado a la garantía de la inocuidad de los
productos que elabora y en forma complementaria a los requisitos de calidad. Dicha condición ha
permitido establecer y desarrollar la estrategia del diseño e implementación de programas Pre-requisitos,
tal es el caso de Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene y Saneamiento.
Los programas Pre-requisitos son una condición básica y necesaria en las empresas que elaboran
alimentos, la misma que se encuentra definida en la normativa alimentaria vigente, en el caso de Perú,
con carácter obligatorio, a través de los requisitos establecidos en el DS 007-98 SA Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Ministerio de Salud, 1998).
II. OBJETIVO
III. ALCANCE
En la empresa Bebidas S.A. la política de inocuidad ha sido establecida por el Gerente General, la misma
que establece:
“La empresa Bebidas S.A. está comprometida con la producción de bebidas inocuas y de calidad, para
ello ha establecido, documentado e implementado programas Pre-requisitos, que se orientan hacia la
mejora continua; en cumplimiento con la reglamentación nacional vigente y los requisitos de sus clientes;
a través de la participación activa del personal competente”.
V. DEFINICIONES
5.1. Buenas prácticas de manufactura: Conjunto de prácticas adecuadas, cuya observancia asegurará
la inocuidad de los productos: alimentos y bebidas. Las BPM tienen como objetivo que la infraestructura,
equipos, utensilios estén correctamente diseñados y limpios, un adecuado entrenamiento del personal
para producir los alimentos inocuos y de buena calidad, y condiciones de procesamiento adecuadamente
mantenidas.
5.2. Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y organolépticos que debe
reunir un producto para ser considerado como inocuo para el consumo humano.
5.3. Inocuidad de los productos: Garantía de que los productos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
5.5. Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otra sustancia no añadida
intencionalmente al producto y que pueda comprometer la inocuidad o la aptitud de éste.
5.6. Higiene del producto: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y aptitud del
producto en todas las etapas de producción y almacenamiento.
5.7. Limpieza: Eliminación de tierra, residuos del producto, grasa u otras materias no deseadas. La
limpieza elimina el 90-99% de los peligros.
5.9. Desinfección: Reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por
medio de agentes químicos o métodos físicos a un nivel que no de lugar a la contaminación nociva del
producto.
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5.10. Producto: Alimento o bebida. Se considera bajo este concepto a todo producto en proceso y
producto terminado.
5.12. Producto en proceso: Es aquel producto que no ha cumplido todas las etapas de producción.
5.13. Almacén: Ambiente físico donde se encuentran transitoriamente los materiales: directos,
indirectos, envase y embalaje; y producto terminado.
5.14. Material directo: Es todo aquel material que forma parte de la composición del producto
terminado.
5.15. Material indirecto: Es todo aquel material que no compone al producto terminado, pero que
contribuye a su producción (petróleo, agentes detergentes y desinfectantes, entre otros).
5.16. Material de envase y embalaje: Es todo aquel material que protege físicamente directa
(envase) e indirecta (embalaje) al producto terminado de la contaminación (ej. Cajas de cartón, plástico
termocontraible.
5.17. Envase: Aquello que envuelve o contiene los productos o materiales para protegerlo del medio
exterior.
5.19. Embalaje: Cubierta con que se protege al producto o material para ser transportado. Acción de
colocar convenientemente dentro de las cubiertas los productos o materiales que han de ser
transportados.
5.20. Manipulador: Toda persona que manipule directamente el producto, equipos y utensilios
utilizados para la producción, o superficies que entren en contacto con el producto y que se espera, por
tanto, cumpla con los requisitos de higiene del producto.
- Norma Metrológica Peruana NMP 001:1995 Productos Envasados. Rotulado (INDECOPI, 1995).
VII. RESPONSABILIDADES
- Proveer los recursos necesarios para el cumplimiento de los requerimientos del manual de buenas
prácticas de manufactura y de mantenerlo vigente.
- Supervisar, organizar y asegurar que todo operario de producción practique y cumpla las condiciones
estipuladas en el manual de buenas prácticas de manufactura, mediante su organización,
capacitación y supervisión.
- Coordinar con la gerencia los recursos necesarios para el cumplimiento de los requisitos
establecidos.
- Realizar y ejecutar el programa de capacitación de todo el personal así como también su evaluación
periódica según lo establecido.
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VIII. REQUISITOS
La empresa Bebidas S.A. está ubicada en el distrito de La Molina (Av. La Molina 543), independiente,
dentro de un predio donde se ubican otras fábricas de alimentos.
El área de desplazamiento dentro del perímetro de la fábrica se encuentra pavimentada de forma que no
permite el levantamiento de polvo y facilita las actividades de limpieza.
Los alrededores de la planta de procesamiento son zonas urbanizadas, sin embargo, la planta de
procesamiento no tiene conexión directa con viviendas o locales en los que se realizan actividades
distintas a la industria de alimentos.
Los pisos de acceso a la planta de procesamiento están pavimentados y son de superficie lisa con el fin
de evitar que no se levante polvo ni se empoce agua.
Las paredes externas son de material resistente (concreto, pintado), impermeable y lavable, sin grietas y
fáciles de limpiar, evitando la entrada de contaminantes y plagas.
Los techos son de planchas de aluminio y están diseñados, construidos y acabados con pintura epóxica
de manera que son fáciles de limpiar, impiden la acumulación de suciedad y se reduce al mínimo la
condensación de agua y la formación de mohos.
Las uniones entre paredes y pisos son a mediacaña, son fáciles de limpiar y evitan la acumulación de
suciedad.
Las paredes de la sala de producción son de material durable, impermeable, sin grietas, no absorbente y
lisas. Las paredes son planchas de aluminio. La parte baja de las paredes se encuentran recubiertas con
pintura epóxica de color claro que facilitan su limpieza y desinfección, y son resistentes a la acción de
plagas.
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Las ventanas, ductos o sistemas de ventilación están provistas de mallas que evitan el ingreso de plagas.
Las puertas son de planchas lisas de aluminio no absorbente y lavable que evitan la acumulación de
suciedad y facilitan su limpieza. Los marcos de las puertas garantizan un cierre hermético que evita la
entrada de plagas.
Los pisos están construidos de cemento pulido, impermeable, no absorbente, lavable, lisos y fácil de
limpiar.
Con el fin de facilitar la limpieza y drenaje del agua los pisos tienen un declive hacia los sumideros entre 1
y 2 por ciento.
La planta de procesamiento cuenta con pediluvios a la entrada de la sala de producción, provistos de una
solución (hipoclorito de sodio 50 ppm) que minimiza la carga microbiana transportada por las botas del
personal.
La planta de procesamiento cuenta con sumideros que permiten eliminar el agua residual de la
producción, el agua de limpieza, así como algunos desperdicios pequeños propios de la producción. Se
encuentran protegidos por rejillas.
Todos los conductos de evacuación son suficientemente grandes para soportar cargas máximas y están
construidos de manera que se evita la contaminación del abastecimiento de agua potable.
8.1.5. Iluminación
La planta de procesamiento tiene una iluminación, con luz natural y artificial, que permite realizar las
tareas, no altera los colores y no compromete la higiene del producto.
Los focos, lámparas o luminarias y todo tipo de accesorio de luz artificial que están ubicados en la sala de
producción se encuentran protegidos con micas para evitar la contaminación del producto y materiales en
caso de rotura.
8.1.6. Ventilación
La planta de procesamiento está provista de la ventilación adecuada que evita el calor excesivo así como
la condensación de vapor de agua. La inyección de aire positivo en la sala de proceso es por medio de un
inyector de aire con filtro y rejilla colocado en la parte baja de la pared ubicada al final de la línea de
procesamiento. La extracción del aire caliente es por medio de un extractor de aire colocado en la parte
alta y al lado opuesto al inyector. Ambos están diseñados e instalados para garantizar un ambiente de
trabajo libre de contaminación.
Las aberturas de ventilación que comunica el exterior con la sala de producción, están provistas de filtros
y rejillas que evitan el ingreso de insectos, roedores o cualquier material extraño. Estos filtros y rejillas
están instalados de manera que pueden retirarse fácilmente para su limpieza.
Cabe mencionar que la corriente de aire no se desplaza desde la zona sucia hacia la zona limpia.
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Los ambientes se encuentran distribuidos de tal manera que facilita la limpieza y desinfección de los
equipos que en ellos se encuentren instalados y de todos los espacios adyacentes. Así mismo, la
distribución no permite la contaminación cruzada desde una área sucia a otra limpia.
Los equipos y utensilios están construidos de acero inoxidable. Son de fácil limpieza y no tienen efecto
toxico para el uso al que se destine. Son no absorbentes ni porosos; resistentes a la corrosión y al
desgaste, y capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
Cualquier superficie del equipo y recipientes que entra en contacto con el producto alimenticio, está libre
de hendiduras, hoyos o ralladuras.
Las juntas en las superficies de los equipos y utensilios que está en contacto directo con el producto
tienen soldaduras lisas que minimizan la acumulación de suciedad.
Los equipos y utensilios no contaminan a los productos alimenticios con combustible, lubricante, metales
u otras materias extrañas.
Los equipos son desmontables para facilitar su higiene, caso contrario puede originar contaminación por
hongos y bacterias presentes en las áreas inaccesibles.
Al adquirir un equipo o utensilio nuevo para alguna de las etapas de producción, se tiene en cuenta que
sea de acero inoxidable, y que su diseño e instalación faciliten su limpieza y desinfección tanto como las
actividades de desmontaje para su higiene interna.
se realizan evaluaciones del nivel de cloro libre residual a fin de garantizar su inocuidad. Para ello se
sigue el procedimiento Control de la Calidad del Agua PRO-01 y los resultados se registran en los
formatos Control de la Calidad del Agua de Procesos FOR-03 y Control Fisicoquímico y Microbiológico del
Agua de Procesos FOR-04.
El agua almacenada en los tanques pasa por un sistema de filtros previo a su uso, los mismos que se
describen a continuación:
- Filtro multimedia de sedimentos, el cual se encarga de retener las partículas provenientes del
agua de la red pública, así como también Calcio y Magnesio contenidos en el agua, lo cual le
confiere al agua ciertas características que influyen en su nivel de dureza, cantidad de minerales,
conductividad, etc., los cuales en rangos superiores a los 500 mg (expresados en mg. De
CaCO3/L de agua) no son adecuados para la producción ni para el consumo humano. La
composición interna del filtro está compuesto por Antracita, Arena, Grava, Carbón Activado y
Arena verdosa de Manganeso.
- Filtro de carbón activado, se encarga de retener el cloro libre residual proveniente del agua de la
red pública, el cual no se requiere en exceso, además de retener olores producidos por los
mismos componentes del agua y que le conferirían propiedades y características poco
agradables al producto final. Este proceso consiste en hacer pasar el agua a través de un tanque
con carbón activado, ya sea en bloque o granular. Este medio es sumamente eficiente para
remover el cloro, mal olor y sabor del agua, así como sólidos pesados (plomo, mercurio) en el
agua.
- Filtro ablandador, consta de dos tanques que contienen resina en su interior y se encargan de
retener las partículas de menos diámetro que fueron capaces de atravesar los dos filtros
anteriormente mencionados.
- Filtro de cartuchos, sirven para reducir la cantidad de impurezas en el agua, ya que esta, con un
alto contenido de sedimentos cambia el valor estético del agua final destinada a la bebida, entre
otros efectos. También puede tener un efecto negativo en el funcionamiento de los equipos ya
que puede causar bloqueo de los controladores de flujo o incluso solenoides incluidos en el
equipo.
impidiendo que estas se multipliquen y alteren la inocuidad del agua, garantizando la pureza de
esta y dejándola apta para el consumo humano.
Los residuos líquidos que se generan en el proceso productivo se eliminan a la poza de sedimentación,
para la separación de los sólidos sedimentados y la grasa flotante. El control de las aguas servidas que
se eliminan al sistema de alcantarillado sanitario se realiza de acuerdo a lo establecido en el DS 021-2009
VIVIENDA (Ministerio de Vivienda, 2009).
Se cuenta con zona de disposición de residuos sólidos ubicada en los exteriores de la planta de
procesamiento y almacenes. Los residuos sólidos son colectados en recipientes con tapa y cierre
hermético depositados en la zona antes indicada. La disposición final de los residuos sólidos se realiza de
acuerdo al procedimiento Evacuación de Residuos Sólidos y Efluentes PRO-02.
Para prevenir el riesgo de contaminación cruzada de los productos y los procesos en la empresa Bebidas
S.A., estos siguen un flujo de avance en etapas nítidamente separadas (en el Anexo 1 se observa el flujo
de elaboración de Chicha Morada), desde el área sucia (recepción, almacenamiento), hacia el área limpia
(producción) y almacenamiento de productos terminados. Asimismo no se permite en el área limpia la
circulación de personal, equipos, materiales, utensilios e instrumentos correspondientes al área sucia.
Los equipos utilizados en la fabricación, tales como el pasteurizador, destinados a asegurar la calidad
sanitaria del producto, están provistos de dispositivos de seguridad, control y registros que permiten
verificar el cumplimiento de los procedimientos del tratamiento de pasteurización.
Todos los equipos utilizados para el control de inocuidad y calidad de los productos son calibrados de
acuerdo al Programa de Calibración de Equipos PGR-01 a través del servicio con un laboratorio de
ensayos y calibración acreditado.
Las materias primas y aditivos destinados a la fabricación de alimentos y debidas cumplen con los
requisitos de calidad sanitaria establecidos en las normas sanitarias del Ministerio de Salud. Las materias
primas empleadas cuentan con fichas técnicas (ver Anexos del procedimientos Almacenamiento de
Materias Primas, Insumos, Material de Empaque y Producto Terminado PRO-04), las que son
presentadas a los proveedores a fin de garantizar su cumplimiento. La recepción de las materias primas
se realizada de acuerdo a lo establecido en el procedimiento Recepción de Materias Primas, Insumos y
Material de Empaque PRO-03 y es registrado en el formato Control de Recepción de Materias Primas,
Insumos y Material de Empaque FOR-05.
Para la elaboración de bebidas la empresa Bebidas S.A. solo hace uso de aditivos alimentarios que están
permitidos por el Codex Alimentarius. En la empresa no se puede almacenar o guardar ningún aditivo no
permitido. La recepción de los aditivos empleados se realizada de acuerdo a lo establecido en el
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BEBIDAS S.A. MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
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8.5.3. Envases
Los envases PET usados para el envasado de bebidas son de material inocuo, libre de polvo, humedad y
es un requisito indispensable en la empresa, verificar que este tipo de materiales vengan protegidos y
libres de roturas, ya que el material de empaque está en contacto directo con las bebidas.
Los envases o empaques que tienen contacto directo con los alimentos, tienen un certificado de calidad,
el mismo que es proporcionado por el fabricante; sin embargo, la empresa, efectúa los controles
necesarios para su utilización.
La recepción de los envases PET se realiza de acuerdo al procedimiento Recepción de Materias Primas,
Insumos y Material de Empaque PRO-03 y es registrado en el formato Control de Recepción de Materias
Primas, Insumos y Material de Empaque FOR-05.
8.6. ALMACENAMIENTO
Los ingredientes sensibles a la humedad se almacenan bajo condiciones apropiadas para prevenir su
deterioro.
Las sustancias químicas se reciben y almacenan en áreas secas y ventiladas. Los productos químicos no
alimentarios se almacenan en áreas separadas de producción (área de limpieza) a fin de prevenir una
contaminación cruzada con los alimentos o superficies.
Todas las materias primas e insumos que ingresan al almacén cuentan con ficha técnica y certificado de
calidad por cada lote de producción, elaborado por la empresa que lo produce.
Todo producto terminado es almacenado inmediatamente después de producido para evitar su deterioro.
El almacén cuenta con zonas claramente identificadas y rotuladas para cada producto terminado.
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El producto terminado y la materia prima se estiba en parihuelas o estantes, cuyo nivel inferior no es
menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior es de 0.60 metros o más del techo en el caso de los
estantes. El espacio libre entre rumas y entre esta y la pared es de 0.50 metros para permitir la circulación
de aire y un adecuado control de plagas.
8.7. TRANSPORTE
El vehículo de transporte es uno de los eslabones de la cadena alimentaria. Por lo que todos los
vehículos dedicados para tal fin, reúnen las condiciones técnicas e higiénicas sanitarias adecuadas al tipo
de producto que se transporta.
El transporte de los productos terminados garantiza la protección de las bebidas contra daños que
puedan hacerlos no aptos para el consumo y la protección de las bebidas de posibles fuentes de
contaminación.
El vehículo de transporte de bebidas para consumo humano es exclusivo para dicha función. No se
transporta los productos elaborados junto con sustancias químicas, llantas u otros objetos que pudieran
contaminar al producto terminado.
La carga, estiba y descarga del producto terminado se realiza haciendo uso de un montacarga para
colocar los pallets con producto en el camión y haciendo uso de una stocka se ubican los pallets de
producto en el interior del camión. La descarga se realiza haciendo uso de los mismos equipos. Este
procedimiento evita el deterioro y la contaminación de los productos terminados.
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8.8. ROTULADO
8.8.1. Rotulación
- Fecha de producción
- Fecha de vencimiento
Para ser almacenado en el producto se coloca la fecha de vencimiento en un lugar visible definido.
X. ANEXO
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Azúcar
Aditivos
Concentrado de Chicha Insumos
Morada
Agua tratada
RECEPCION
Botellas T= 85 ºC
PASTEURIZADO
etiquetadas Tiempo = 20 s
ENJUAGUE LLENADO T= 35 ºC
Tapas TAPADO
ENJUAGUE
CODIFICADO
Empaque EMPACADO
termocontraible
PALETIZADO
ALMACENADO
PLAN DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
INDICE GENERAL
TITULO
I. INTRODUCCION
II. OBJETIVO
III. ALCANCE
V. DEFINICIONES
VII. RESPONSABILIDADES
VIII. REQUISITOS
I. INTRODUCCION
Bebidas S.A. es una empresa de capital peruano, fundada en el año 2007 con la finalidad de competir en
la categoría de bebidas no carbonatadas tanto en el mercado nacional como en el mercado internacional.
El producto que mayoritariamente se elabora y comercializa es la chicha morada, cuyos principales
clientes son restaurantes, cafeterías, retails o mercados minoristas, entre otros.
El compromiso con sus clientes ha sido el marco de referencia para el diseño de los programas Pre-
requisitos como una condición básica y necesaria en las empresas que elaboran alimentos, la misma que
se encuentra definida en la normativa alimentaria vigente, en el caso de Perú, con carácter obligatorio, a
través de los requisitos establecidos en el DS 007-98 SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Ministerio de Salud, 1998).
II. OBJETIVO
El presente plan establece el cumplimiento de los requisitos de Higiene y Saneamiento, acorde con la
reglamentación vigente, en el sistema de producción de la empresa Bebidas S.A., con el fin de producir
alimentos inocuos y de calidad.
III. ALCANCE
En la empresa Bebidas S.A. la política de inocuidad ha sido establecida por el Gerente General, la misma
que establece:
“La empresa Bebidas S.A. está comprometida con la producción de bebidas inocuas y de calidad, para
ello ha establecido, documentado e implementado programas Pre-requisitos, que se orientan hacia la
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mejora continua; en cumplimiento con la reglamentación nacional vigente y los requisitos de sus clientes;
a través de la participación activa del personal competente”.
V. DEFINICIONES
5.3. Inocuidad de los productos: Garantía de que los productos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan
5.5. Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otra sustancia no
añadida intencionalmente al producto y que pueda comprometer la inocuidad o la aptitud de
éste.
5.6. Higiene del producto: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y aptitud del
producto en todas las etapas de producción y almacenamiento.
5.7. Limpieza: Eliminación de tierra, residuos del producto, grasa u otras materias no deseadas. La
limpieza elimina el 90-99% de los peligros.
5.8. Saneamiento: Acto o procedimiento de hacer sanidad, fomento de la higiene y prevención de las
enfermedades mediante el mantenimiento de condiciones sanitarias.
5.11. Producto: Alimento o bebida. Se considera bajo este concepto a todo producto en proceso y
producto terminado.
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5.13. Producto en proceso: Es aquel producto que no ha cumplido todas las etapas de producción.
5.14. Almacén: Ambiente físico donde se encuentran transitoriamente los materiales: directos,
indirectos, envase y embalaje; y producto terminado.
5.15. Material directo: Es todo aquel material que forma parte de la composición del producto
terminado.
5.16. Manipulador: Toda persona que manipule directamente el producto, equipos y utensilios
utilizados para la producción, o superficies que entren en contacto con el producto y que se
espera, por tanto, cumpla con los requisitos de higiene del producto.
- Norma Metrológica Peruana NMP 001:1995 Productos Envasados. Rotulado (INDECOPI, 1995).
VII. RESPONSABILIDADES
- Proveer los recursos necesarios para el cumplimiento de los requerimientos del plan de higiene y
saneamiento y de mantenerlo vigente.
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- Supervisar, organizar y asegurar que todo operario de producción practique y cumpla las
condiciones estipuladas en el plan de higiene y saneamiento, mediante su organización,
capacitación y supervisión.
- Coordinar con la gerencia los recursos necesarios para el cumplimiento de los requisitos
establecidos.
VIII. REQUISITOS
Todo el personal antes de ser contratado presenta carnet sanitario vigente, complementario a este
documento cada colaborador pasa por un examen médico con un laboratorio tercero que designa la
empresa Bebidas S.A.
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- Examen Clínico.
- Examen Serológico.
El manipulador de alimentos que presente alguna herida, quemadura, hongos o cualquier posible fuente
de contaminación microbiana así como resfríos, gripes, afecciones bronquiales o gastrointestinales, no
puede estar presente en las áreas donde se manipulan directamente los materiales, producto en proceso
o terminado, ni superficies en contacto con éstos. Así mismo si algún manipulador presenta algún corte
en las manos esté tiene la responsabilidad de comunicar al Jefe de Producción a fin de cubrir la herida
con una venda u otra protección para evitar contaminaciones cruzadas o para ser reubicado en otra
actividad donde no tenga la posibilidad de contaminar los alimentos manipulados.
La empresa cuenta con un botiquín de primeros auxilios para accidentes ocurridos durante la labor diaria
del personal. Si la lesión es grave se conduce a una asistencia de salud y/o hospital más cercano para su
atención.
El Jefe de Producción y el Jefe de Calidad verifican el cumplimiento de estos aspectos con los formatos
Control Diario de BPM FOR-06 y Verificación de BPM e Higiene y Saneamiento FOR-07 de manera diaria
y mensual respectivamente.
- Se lava las manos hasta el antebrazo con abundante agua, jabón y las desinfecta antes de
iniciar el trabajo, cada vez que vuelva a la sala de producción, cuando se realizan actividades
ajenas a la producción, especialmente después de haber usado los servicios higiénicos, y cada
vez que sea necesario (Ver Instructivo de Lavado de Manos INS-01).
- Mantiene las uñas cortas, limpias y libres de esmalte o cosméticos. No usa cosméticos durante
la jornada de trabajo.
- Usa toca y protector naso-bucal, si es necesario, de manera que se cubre completamente los
cabellos, la nariz y la boca.
- No usa joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores, pinzas, aretes, anillos, pulseras, relojes,
collares o cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto; incluso cuando se usan
debajo de alguna protección.
El uniforme consta de toca que cubra totalmente el cabello, protector naso-bucal, camisa o blusa,
pantalón, guantes, delantal y botas impermeables, según corresponda de acuerdo al Cuadro 1.
CARGO INDUMENTARIA
Camisa manga corta (color blanco) sin bolsillos, pantalón color
blanco, toca, protector naso-bucal de tela o descartable y botas de
Operarios
plástico. El delantal impermeable es usado por los que tienen
constante contacto con agua.
Jefe de Producción Mandil blanco, toca, protector naso-bucal de tela o descartable y
Jefe de Calidad zapatos blancos.
Personal de Mantenimiento Mameluco color claro, toca y botas de plástico.
y Limpieza
Visitantes Mandil blanco, toca y protector naso-bucal cuando sea necesario.
El diseño de los uniformes del personal no incluye bolsillos ni botones en las camisas.
El Jefe de Producción verifica el cumplimiento de los hábitos del personal diariamente con el formato
Control Diario de BPM FOR-06.
El personal de mantenimiento y limpieza cumple con los requisitos indicados en 8.1.2. Aseo y
Presentación del Personal.
El uniforme para el personal de mantenimiento y limpieza es de color claro, toca y botas de plástico.
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Todo el personal de la empresa Bebidas S.A. es capacitado y entrenado en temas de higiene personal y
manipulación higiénica de los materiales (directos, indirectos y de material de empaque), producto en
proceso y terminado.
Se cuenta con un Programa de Capacitación del Personal PGR-02 definido al inicio de cada año. Cada
capacitación y entrenamiento lleva un control de asistencia y desempeño.
La planta cuenta con avisos preventivos y educacionales sobre las actividades de lavado y desinfección
de manos, y prácticas de higiene en el interior de la planta.
La empresa provee de vestuarios y servicios higiénicos adecuados a todo el personal. Estas edificaciones
cumplen con las siguientes condiciones:
- Estar provistos de todos los materiales y equipos necesarios, a fin de asegurar la higiene del
personal y así evitar el riesgo de contaminación del producto.
Los vestuarios están destinados para que el personal se coloque el uniforme de trabajo, están provistos
de casilleros para guardar el uniforme, la ropa y objetos personales de manera que éstos no entren en
contacto.
Los servicios higiénicos están provistos de instalaciones apropiadas y suficientes de inodoros, urinarios y
lavamanos de loza.
En los servicios higiénicos se proporciona dispensadores de jabón líquido, gel desinfectante, papel
higiénico y papel toalla, y recipiente lavable con tapa para depositar los desperdicios. Se tienen avisos
que indican la obligación de lavarse las manos cada vez que el personal ingrese a la planta.
En los servicios higiénicos y en el área de producción, se cuenta con una zona para el lavado y
desinfección de manos, mediante agua potable, jabón líquido, gel desinfectante y papel toalla. El personal
se lava las manos antes de iniciar el trabajo, cada vez que vuelva a la sala de producción, cuando se
realizan actividades ajenas a la producción, especialmente después de haber usado los servicios
higiénicos, y cada vez que sea necesario.
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Se colocan avisos que indican la obligación del lavado de manos y se colocan instrucciones del lavado de
manos según el Instructivo de Lavado de Manos INS-01.
Los productos químicos y utensilios empleados en la limpieza y desinfección son rotulados, guardados y
almacenados en un lugar separado especialmente diseñado para este fin, de tal forma de prevenir la
contaminación de los productos, superficies de contacto y los materiales para su empaque.
Con el fin de evitar la contaminación cruzada, los productos químicos y utensilios de limpieza deberán
estar perfectamente identificados y diferenciados por colores, los cuales corresponde al tipo de superficie
de contacto, según el Cuadro 2.
Color Área
Los productos recomendados para la limpieza y desinfección, así como su preparación en forma de
solución se presentan en el Cuadro 3.
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Cuadro 3: Productos recomendados para la limpieza, desinfección y preparación de las soluciones de higienización
Concentración (ingrediente
Producto Ingrediente activo Uso Preparación
activo/litro de solución)
Jabón líquido
Triclosán Manos - Aplicación directa
antibacterial
Alquil aril sulfonato de sodio,
Mesas de trabajo, utensilios, equipos, 10 gr de detergente / litro de
Detergente Sapolio tripolifosfato de sodio, -
paredes, pisos y techos. agua
carbonato de sodio
Las instalaciones de la empresa Bebidas S.A. se mantienen libres de roedores e insectos, para lo cual se
contratan los servicios de una empresa que cuenta con la autorización sanitaria correspondiente para realizar
desratización, fumigación y desinsectación mediante métodos o procedimientos biológicos, mecánicos y/o
químicos, siendo todos ellos de carácter específico para el tipo de plaga que se destine.
En la empresa Bebidas S.A. se toman todas las medidas preventivas necesarias para evitar y eliminar todo
tipo de plagas, es así que las canaletas están provistas de rejillas y sumideros; se evitan lugares de refugio y
anidación de plagas como huecos, ranuras, agujeros y grietas. Las ventas, ductos y sistemas de ventilación
están provistas de mallas para evitar el ingreso de plagas.
CONTROL DE LA CALIDAD
DEL AGUA
1. OBJETIVO
Establecer las actividades para el control de la calidad el agua que ingresa y se utiliza en las instalaciones
de la empresa Bebidas S.A. para la fabricación de bebidas.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a toda la empresa Bebidas S.A. tanto al control del nivel de Cloro
Libre Residual (CLR), Dureza Total, pH, Alcalinidad Total y Solidos Totales Disueltos (TDS); como en la
calidad microbiológica y fisicoquímica del agua.
3. RESPONSABILIDADES
- Una vez por semana se verifica el contenido de Cloro Libre Residual (CLR), Dureza Total, pH,
Alcalinidad Total y Sólidos Totales Disueltos (TDS).
5. MATERIALES
- Kit HACH Test Kit 0-3.5 mg/L para la determinación de Cloro Libre Residual.
- Kit Hardness test kit HANNA para la determinación de Dureza del Agua.
- Potenciómetro HANNA.
6. PROCEDIMIENTO
Haciendo uso del Kit HACH Test Kit 0-3.5 mg/L determine la cantidad de cloro libre residual del agua,
siguiendo los siguientes pasos:
Haciendo uso del Kit Hardness test kit HANNA determine la dureza del agua, siguiendo los siguientes
pasos:
Haciendo uso del TDS waterproof tester determine los sólidos disueltos totales del agua, siguiendo los
siguientes pasos:
6.4. Control de pH
Haciendo uso del potenciómetro determine el pH del agua, siguiendo los siguientes pasos:
- Los análisis se realizan a través de un laboratorio acreditado y que pueda realizar los análisis
especificados.
- Si los niveles de metales pesados y/o sales, entre otros compuestos estuviesen fuera del rango
permitido en el DS Nº 031-2010-SA. (Ministerio de Salud, 2011) o RM 591-2008/MINSA
(Ministerio de Salud, 2008), se presenta un reclamo escrito al Servicio de Agua Potable y
Alcantarillado de Lima (SEDAPAL). Luego de la toma de acciones correctivas respetivas se
procede a su confirmación mediante un nuevo análisis.
7. REGISTROS
EVACUACIÓN DE RESIDUOS
SÓLIDOS Y EFLUENTES
1. OBJETIVO
Establecer las actividades para una adecuada evacuación de residuos sólidos y efluentes en las
instalaciones de la empresa Bebidas S.A.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a toda la empresa Bebidas S.A. tanto para la recolección,
confinamiento y evacuación de todo tipo de residuos sólidos o líquidos (efluentes) que se generan como
producto de las actividades de producción y limpieza realizadas al interior de la empresa.
3. RESPONSABILIDADES
- Recojo de residuos sólidos: las veces que sea necesario (como mínimo al finalizar cada turno).
5. MATERIALES
- Bolsas plásticas.
- Recogedores.
6. PROCEDIMIENTO
- Cada área o zona cuentan con tachos de desechos, provistos de bolsas plásticas y tapas. Las
bolsas incluyendo los desechos se retiran de la zona de trabajo todas las veces que sea
necesario (como mínimos al finalizar cada turno).
- Los operarios encargados de la limpieza recogen lo barrido con una escoba de cerdas plásticas
y con un recogedor y lo depositan en el tacho de desechos, así como también los cartones,
papeles, plásticos y envases malogrados.
- Los desechos provenientes de las diferentes zonas luego de ser recogidos se llevan a la zona de
acopio de desechos en bolsas plásticas.
- La evacuación de los desechos se realiza una vez al día por el colector urbano municipal.
Inmediatamente después de la evacuación de los desechos, el trabajador se lava y desinfecta
las manos (siguiendo el Instructivo de Lavado de Manos INS-01).
7. REGISTROS
RECEPCIÓN DE MATERIAS
PRIMAS, INSUMOS Y
MATERIAL DE EMPAQUE
1. OBJETIVO
Describir las actividades que aseguren el cumplimiento de los requisitos para la recepción y control de las
materias primas, insumos y material de empaque que ingresa a las instalaciones de la empresa Bebidas
S.A.
2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca toda la materia prima, insumos y material de empaque aprobados por el
área de Control de Calidad que ingrese a la empresa Bebidas S.A.
3. RESPONSABILIDADES
5. MATERIALES E INSUMOS
- Balanza electrónica.
- Paño.
PRO-03
Versión: 01
BEBIDAS S.A. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y MATERIAL DE EMPAQUE
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6. PROCEDIMIENTO
- La zona de recepción de las materias primas, insumos y material de empaque debe mantenerse
limpia, ordenada y alejada de cualquier fuente de contaminación.
- Se maneja la materia prima primero que los insumos y material de empaque, colocándolos de
inmediato en las condiciones de almacenamiento adecuadas.
- Se verifica las condiciones del vehículo: habilitación, puertas cerradas o caja cubierta,
temperatura e higiene.
- Se realiza una inspección visual de la materia prima verificando su olor, textura, color, apariencia
general, fecha de caducidad y condiciones de empaque. Las características de calidad para la
aceptación de la materia prima, insumos y material de empaque se muestran en el Cuadro 1
Especificaciones para el Control de Calidad de Materias Primas, Insumos y Material de
Empaque.
PRO-03
Versión: 01
BEBIDAS S.A. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y MATERIAL DE EMPAQUE
Fecha: 16/01/15
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7. REGISTROS
ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS, INSUMOS,
MATERIAL DE EMPAQUE Y
PRODUCTO TERMINADO
1. OBJETIVO
Describir las actividades que aseguren el cumplimiento de los requisitos para el almacenamiento de las
materias primas, insumos, material de empaque y producto terminado que se mantienen en las
instalaciones de la empresa Bebidas S.A.
2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca toda la materia prima, insumos, material de empaque y producto
terminado en la empresa Bebidas S.A.
3. RESPONSABILIDADES
- Cada vez que se realice el almacenamiento de una materia prima, insumo y/o producto
terminado.
5. MATERIALES
- Termohigrómetro
6. PROCEDIMIENTO
- Una vez utilizados los productos, sus empaques se mantienen cerrados de forma segura o su
contenido es transferido a recipientes de metal o plástico limpios, desinfectados, cubiertos y
rotulados.
- Los productos terminados son almacenados en la zona destinada para dicho fin, en parihuelas y
debidamente identificados.
- El producto terminado se estiba en parihuelas, cuyo nivel inferior no es menos de 0.20 metros
del piso y el nivel superior es de 0.60 metros o más del techo en el caso de los estantes. El
espacio libre entre rumas y entre esta y la pared es de 0.50 metros para permitir la circulación de
aire y mejorar el control de plagas.
- Los productos terminados deben usarse en rotación asegurándose que el stock más
antiguo salga primero (Sistema FIFO) y mantener una accesible y fácil ubicación física.
38 4 Días
42 12 Horas
48 1 Hora
50 o Más Inaceptable
7. REGISTROS
8. ANEXOS
FICHA TECNICA
AGRONATURALES S.R.L.
CÓDIGO DE MM - 03
PRODUCTO
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
Recuento de mohos y levaduras (ufc/g) < 100
Numeración de E - coli (nmp/ml) <3
Detección de Salmonella (en 25 ml) Ausencia
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
Color Rojo oscuro
Olor A chicha
Sabor Dulce y a chicha
PRESENTACIÓN/ Bolsas por 2 litros de nylon con polietileno de alta barrera y resistente.
EMPAQUE
1. Características Generales
Material: PET ( POLIETILEN TERAFTALATO )
Performance:
Resistencia Mecánica: Son capaces de resistir operaciones de
transporte y manipuleo.
Resistencia a Temperaturas: No sufren deformación a menos que sean
expuestas a temperaturas superiores a los 35º C
2. Especificaciones Técnicas.-
De acuerdo al patrón aprobado por PLASTOTEC S.A.C.
Capacidad: NOMINAL 1500 ml
REBOSE 1521 ml
Color: Cristal
Peso: Botella elaborado con Preforma de 47 gr +/- 0.1
Test de Caída: 80 cmt
Dimensiones Generales:
Altura Total de la Botella: 339 +/- 0.2mm
Diámetro Boca Interior : 21.03 +/- 0.1mm
Diámetro Boca Exterior : 24.07 +/- 0.1mm
Diámetro de Rosca : 27.03 +/- 0.1mm
Diámetro de Aro de Enganche : 27.08 +/- 0.1mm
Altura Aro Enganche – Boca : 14.02 +/- 0.1mm
Diámetro de Aro de Soporte : 33.01 +/- 0.1mm
Diámetro Cuerpo : 81.06 +/- 0.2mm
Espesor de Pared-cuerpo : 0.2 +/- 0.1mm
3. Certificado de Calidad.-
Por cada entrega en sus instalaciones, Señalando
Número de Lote
Fecha de Manufactura del lote
Pruebas Realizadas a LA Botella en General ( medidas en
mm); la cual consta mínimo de :
o Diámetro interior
PRO-04
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS, MATERIAL DE Versión: 01
BEBIDAS S.A.
EMPAQUE Y PRODUCTO TERMINADO Fecha: 07/01/15
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o Diámetro exterior
o Diámetro de Rosca
o Diámetro de Cuerpo
o Altura Total
o Espesor
o AQL
5. Garantías
Las materias Primas utilizadas para la fabricación de nuestros envases son INOCUOS,
característica que esta certificada por nuestro proveedores mediante Certificados de
Calidad y/o Hojas Técnicas que obran en nuestro poder, Además el material usado (PET)
esta garantizado por la FDA (Food and Drug Administration) como material que puede ser
usado en contacto con alimentos según Norma 21CFR 177.1630 Dictada por FDA.
6. Alcance
PLASTOTEC S.A.C. No se hace responsable por los daños causados en los
productos almacenados o manipulados fuera de las condiciones establecidas
dentro del presente documento.
PLASTOTEC S.A.C.
PRO-04
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS, MATERIAL DE Versión: 01
BEBIDAS S.A.
EMPAQUE Y PRODUCTO TERMINADO Fecha: 07/01/15
Página 10 de 13
PRO-04
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS, MATERIAL DE Versión: 01
BEBIDAS S.A.
EMPAQUE Y PRODUCTO TERMINADO Fecha: 07/01/15
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FICHA TECNICA
La chicha morada es procesada con 100% azúcar natural, concentrado natural de chicha morada,
antocianina y otros insumos de la mejor calidad. Todos los insumos son mezclado, luego
pasteurizados y finalmente envasados. El producto es inspeccionado en todo el proceso para
asegurar un producto saludable e inocuo. Esta bebida es un producto listo para tomar (RTD).
2. COMPOSICION (INGREDIENTES)
Agua Tratada, Azúcar, Concentrado de Chicha Morada (3%) (agua tratada, maiz morado,
manzana, piña, membrillo, canela, clavo, azúcar, acido cítrico (SIN 330) (acidulante), CMC (SIN
466) (estabilizante), ácido sórbico (SIN 200) (conservante)), Acido Cítrico (SIN 330) (acidulante),
Citrato de Sodio (SIN 331) (acidulante), Goma Xanthan (SIN 415) (estabilizante), Sabor de Chicha
Morada, Anthocianina (SIN 163) (antioxidante y colorante natural), Acido Málico (SIN 296)
(acidulante), Rojo 40, Azul 1, Azul 2, Benzoato de Sodio (SIN 211) (conservante), Sorbato de
Potasio (SIN 202) (conservante).
PRO-04
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS, MATERIAL DE Versión: 01
BEBIDAS S.A.
EMPAQUE Y PRODUCTO TERMINADO Fecha: 07/01/15
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3. ESPECIFICACIONES TECNICAS
4. INFORMACION NUTRICIONAL
(10.82 fl
Porción: 250 mL (8.46 fl oz) 320 mL oz)
Calorías: 130 170
Grasa Total: 0 g 0 g
Sodio: 15 mg 20 mg
Carbohidratos Totales: 33 g 42 g
Azúcares: 33 g 42 g
Proteina : 0 g 0 g
5. EMPAQUE Y EMBALAJE
9. ROTULADO
Incluye: nombre del producto, cantidad neta, marca, ingredientes, razón social y dirección del
fabricante, información nutricional, registro sanitario, fecha de vencimiento, número del lote,
recomendaciones de uso.
PRO-05
Versión: 01
BEBIDAS S.A. CONTROL DE PLAGAS
Fecha: 15/01/15
Página 1 de 4
CONTROL DE PLAGAS
1. OBJETIVO
Establecer las actividades para controlar la posible aparición de plagas que sean fuente de contaminación
del producto.
2. ALCANCE
3. RESPONSABILIDADES
5. MATERIALES
- Mantas de plástico
6. PROCEDIMIENTO
- Se cubrirá todos los utensilios y equipos empleando mantas de plástico para evitar su exposición
a los insecticidas.
- Al finalizar las actividades se procederá a lavar los utensilios con abundante agua en prevención.
- El jefe de Control de Calidad comprobará mediante inspecciones diarias durante una semana, la
efectividad de la fumigación anotando sus observaciones en el registro Control de Plagas
Externo FOR-08.
- La empresa retirará los cebos para roedores trascurridas dos semanadas de la fumigación y
aplicación de trampas (cebaderos), los resultados serán registrados en el formato Control de
Plagas Externo FOR-08.
6.4. Observación
- El control interno de insectos coladores se realiza con insectocutores colocados en las zonas de
producción y almacenamiento.
- El jefe de Control de Calidad realiza el monitoreo mensual de los insectocutores, los resultados
se registran en el formato Control de Plagas Interno FOR-09.
PRO-05
Versión: 01
BEBIDAS S.A. CONTROL DE PLAGAS
Fecha: 15/01/15
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7. REGISTROS
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN -
ÁREA DE PRODUCCIÓN
1. OBJETIVO
Establecer las actividades a llevarse a cabo para lograr una adecuada limpieza y desinfección del área de
producción y sus equipos.
2. ALCANCE
3. RESPONSABILIDADES
- Proveer los recursos necesarios para el cumplimiento de este procedimiento y mantenerlo vigente.
- Revisar y aprobar el presente procedimiento.
7.2. Jefe de Producción
5. MATERIALES E INSUMOS
- Escobillón.
- Rodillo.
- Esponja.
- Escobilla.
- Manguera.
- Trapeador.
- Baldes.
- Escurridor.
- Paños.
- Detergente Sapolio.
PRO-06
Versión: 01
BEBIDAS S.A. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN – ÁREA DE PRODUCCIÓN
Fecha: 08/01/15
Página 3 de 9
6. PROCEDIMIENTO
Enjuague 2:
Tanque de - Colocar tubería de cierre de circuito de pasteurizador a tanque de
preparación / preparación.
Intercambiador de - Abrir válvula de agua fría hasta llenar 300 litros en el tanque de
8 Diario FOR-10
calor / Tuberías preparación.
de circuito - Cerrar válvula de agua fría.
pasteurizado y - Encender bomba de circulación.
envasado - Encender pasteurizador hasta alcanzar temperatura de 80ºC y
mantener por 10 minutos.
- Apagar pasteurizador y bomba de circulación.
- Abrir válvula de desfogue de tanque de preparación y drenar
totalidad de agua caliente.
Limpieza alcalina:
- Abrir válvula de ingreso y salida de solución detergente y soda
cáustica al 1.5 %.
- Encender bomba de circulación.
- Encender pasteurizador hasta alcanzar la temperatura de 80ºC por
10 minutos.
PRO-06
Versión: 01
BEBIDAS S.A. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN – ÁREA DE PRODUCCIÓN
Fecha: 08/01/15
Página 6 de 9
- Apagar pasteurizador.
- Cerrar válvula de salida de solución detergente y soda cáustica.
- Luego de 1 minuto, cerrar válvula de ingreso de solución
detergente y soda cáustica.
- Apagar bomba de circulación.
Enjuague 3:
- Abrir válvula de agua fría hasta llenar 300 litros en el tanque de
preparación.
- Cerrar válvula de agua fría.
- Encender la bomba de circulación por 4 minutos.
- Abrir válvula de desfogue de tanque de preparación y drenar
totalidad de agua caliente.
Limpieza ácida:
- Abrir válvula de ingreso y salida de solución de ácido fosfórico al
1%.
- Encender bomba de circulación.
- Encender pasteurizador hasta alcanzar la temperatura de 65ºC por
10 minutos.
- Apagar pasteurizador.
- Cerrar válvula de salida de solución de ácido fosfórico.
- Luego de 1 minuto, cerrar válvula de ingreso de solución de ácido
fosfórico.
- Apagar bomba de circulación.
Enjuague 4:
- Abrir válvula de agua fría hasta llenar 300 litros en el tanque de
preparación.
- Cerrar válvula de agua fría.
- Encender la bomba de circulación por 4 minutos.
- Abrir válvula de desfogue de tanque de preparación y drenar
PRO-06
Versión: 01
BEBIDAS S.A. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN – ÁREA DE PRODUCCIÓN
Fecha: 08/01/15
Página 7 de 9
Exterior:
- Limpiar con solución detergente empleando escobilla.
- Enjuagar con abundante agua fría.
Tanque de almacenamiento y mangueras dosificadoras: - Escobilla - Detergente
- Cerrar válvulas de dosificadores. - Balde Sapolio
- Limpiar con solución caliente de detergente empleando escobilla. - Manguera - Hipoclorito de
- Colocar balde a salida de dosificadores. sodio 50 ppm
- Abrir válvulas de dosificadores.
- Enjuagar con agua caliente a 40ºC.
- Drenar totalidad de agua caliente.
- Limpiar con solución desinfectante de hipoclorito de sodio 50 ppm.
- Enjuagar con abundante agua fría por 4 minutos empleando
10 Envasadora lineal Diario FOR-10
manguera.
7. FORMATOS
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN -
ÁREA DE ALMACENAMIENTO
Y DESPACHO
1. OBJETIVO
Establecer las actividades a llevarse a cabo para lograr una adecuada limpieza y desinfección del área de
almacenamiento y despacho.
2. ALCANCE
3. RESPONSABILIDADES
5. MATERIALES E INSUMOS
- Escoba.
- Recogedor.
- Escobillón.
- Escurridor.
- Escobilla.
- Manguera.
- Detergente Sapolio.
- Hipoclorito de sodio 150 ppm.
PRO-07
Versión: 01
BEBIDAS S.A. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN – ÁREA DE ALMACENAMIENTO Y DESPACHO
Fecha: 08/01/15
Página 3 de 3
6. PROCEDIMIENTO
MATERIALES Y
ÁREA / EQUIPO FRECUENCIA PROCEDIMIENTO INSUMOS FORMATO
HERRAMIENTAS
- Barrer sin acumular basura empleando escoba y recogedor. - Escoba - Detergente
- Limpiar con solución detergente empleando escobillón. - Recogedor Sapolio
- Enjuagar con agua fría empleando manguera. - Escobillón - Hipoclorito de
1 Piso Diario FOR-10
- Desinfectar con hipoclorito de sodio 150 ppm. - Manguera sodio 150 ppm
- Enjuagar con abundante agua fría empleando manguera. - Escurridor
- Retirar el agua hacia la canaleta empleando escurridor.
2 Techos / luminarias Mensual - Limpiar con escobillón para retirar polvo. - Escobillón FOR-12
3 Paredes Semanal - Limpiar con escobillón para retirar polvo. - Escobillón FOR-11
- Limpiar con solución detergente empleando escobilla. - Escobilla - Detergente
4 Ventanas Mensual FOR-12
- Enjuagar con agua fría. Sapolio
7. FORMATOS
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN –
PATIO DE MANIOBRAS
1. OBJETIVO
Establecer las actividades a llevarse a cabo para lograr una adecuada limpieza y desinfección del patio
de maniobras.
2. ALCANCE
3. RESPONSABILIDADES
- Diario o semanal.
5. MATERIALES E INSUMOS
- Escoba.
- Recogedor.
- Escobillón.
- Escobilla.
- Esponja.
- Manguera.
- Detergente Sapolio.
- Hipoclorito de sodio 150 ppm.
PRO-08
Versión: 01
BEBIDAS S.A. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN – PATIO DE MANIOBRAS
Fecha: 13/01/15
Página 3 de 3
6. PROCEDIMIENTO
MATERIALES Y
ÁREA / EQUIPO FRECUENCIA PROCEDIMIENTO INSUMOS FORMATO
HERRAMIENTAS
- Barrer sin acumular basura en grandes cantidades - Escoba
1 Piso Diario FOR-13
empleando escoba y recogedor. - Recogedor
2 Paredes Semanal - Limpiar con escobillón para retirar polvo. - Escobillón FOR-14
- Retirar todos los residuos que puedan haber quedado - Escoba - Detergente
posterior a la evacuación de basura empleando escoba y - Recogedor Sapolio
recogedor. - Escobilla - Hipoclorito de
- Lavar los contenedores con solución detergente empleando - Esponja sodio 150 ppm
Contenedores de
3 Diario escobilla. - Manguera FOR-13
basura
- Enjuagar con abundante agua fría empleando manguera.
- Desinfectar con hipoclorito de sodio 150 ppm empleando
esponja.
- Enjuagar con abundante agua fría empleando manguera.
7. FORMATOS
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN -
SERVICIOS HIGIÉNICOS Y
VESTUARIOS
1. OBJETIVO
Establecer las actividades a llevarse a cabo para lograr una adecuada limpieza y desinfección del área de
servicios higiénicos y vestuarios.
2. ALCANCE
3. RESPONSABILIDADES
- Proveer los recursos necesarios para el cumplimiento de este procedimiento y mantenerlo vigente.
- Revisar y aprobar el presente procedimiento.
7.2. Jefe de Producción
5. MATERIALES E INSUMOS
- Escoba.
- Recogedor.
- Escobillón.
- Escobilla.
- Esponja.
- Paño.
- Papel toalla.
- Manguera.
- Detergente Sapolio.
PRO-09
Versión: 01
BEBIDAS S.A. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN – SERVICIOS HIGI’ENICOS Y VESTUARIOS
Fecha: 10/01/15
Página 3 de 6
- Ácido muriático.
- Hipoclorito de sodio 150 ppm.
- Aromatizador Poet.
PRO-09
Versión: 01
BEBIDAS S.A. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN – SERVICIOS HIGI’ENICOS Y VESTUARIOS
Fecha: 10/01/15
Página 4 de 6
6. PROCEDIMIENTO
SERVICIOS HIGIÉNICOS
MATERIALES Y
ÁREA / EQUIPO FRECUENCIA PROCEDIMIENTO INSUMOS FORMATO
HERRAMIENTAS
- Lavar los inodoros, urinarios, duchas y lavaderos con - Escobilla - Detergente
Inodoros / solución detergente empleando escobilla. - Manguera Sapolio
Urinarios - Enjuagar con abundante agua fría empleando manguera. - Ácido muriático
1 Lavaderos Diario - Agregar ácido muriático a inodoros, urinarios, duchas y - Hipoclorito de FOR-13
Duchas lavaderos haciendo uso de protector naso-bucal. sodio 150 ppm
Puertas - Enjuagar con abundante agua fría empleando manguera.
- Desinfectar con hipoclorito de sodio 150 ppm.
2 Techos Mensual - Limpiar con escobillón para retirar polvo. - Escobillón FOR-15
- Lavar con solución detergente empleando esponja. - Esponja - Detergente
3 Mayólicas Semanal FOR-14
- Enjuagar con agua fría. Sapolio
- Barrer sin acumular basura en grandes cantidades - Escoba
Diario FOR-13
empleando escoba y recogedor. - Recogedor
- Barrer sin acumular basura en grandes cantidades - Escoba - Detergente
empleando escoba y recogedor. - Recogedor Sapolio
4 Pisos - Limpiar con solución detergente empleando escobillón. - Escobillón - Hipoclorito de
Semanal - Enjuagar con abundante agua fría empleando manguera. - Manguera sodio 150 ppm FOR-14
- Desinfectar con solución de hipoclorito de sodio 150 ppm. - Aromatizador
- Enjuagar con abundante agua fría empleando manguera. Poet
- Aplicar aromatizador.
PRO-09
Versión: 01
BEBIDAS S.A. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN – SERVICIOS HIGI’ENICOS Y VESTUARIOS
Fecha: 10/01/15
Página 5 de 6
VESTUARIOS
MATERIALES Y
ÁREA / EQUIPO FRECUENCIA PROCEDIMIENTO INSUMOS FORMATO
HERRAMIENTAS
1 Techos / Paredes Mensual - Limpiar con escobillón para retirar polvo. - Escobillón FOR-15
- Barrer sin acumular basura en grandes cantidades - Escoba
Diario FOR-13
empleando escoba y recogedor. - Recogedor
- Barrer sin acumular basura en grandes cantidades - Escoba - Detergente
empleando escoba y recogedor. - Recogedor Sapolio
- Limpiar con solución detergente empleando escobillón. - Escobillón - Hipoclorito de
2 Pisos
- Enjuagar con agua abundante agua fría empleando - Manguera sodio 150 ppm
Semanal FOR-14
manguera. - Aromatizador
- Desinfectar con solución de hipoclorito de sodio 150 ppm. Poet
- Enjuagar con abundante agua fría empleando manguera.
- Aplicar aromatizador.
- Recoger la basura. - Paño - Detergente
- Limpiar empleando paño húmedo. - Esponja Sapolio
- Limpiar con solución detergente empleando esponja. - Papel toalla - Hipoclorito de
3 Casilleros Semanal - Enjuagar empleando paño. sodio 150 ppm FOR-14
- Desinfectar con hipoclorito de sodio 150 ppm.
- Enjuagar con ayuda de paño.
- Secar con papel toalla.
- Limpiar con solución detergente empleando esponja. - Esponja - Detergente
- Enjuagar con agua fría empleando esponja. - Papel toalla Sapolio
4 Banca Semanal - Desinfectar con hipoclorito de sodio 150 ppm. - Hipoclorito de FOR-14
- Enjuagar con agua fría empleando esponja. sodio 150 ppm
- Secar con papel toalla.
PRO-09
Versión: 01
BEBIDAS S.A. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN – SERVICIOS HIGI’ENICOS Y VESTUARIOS
Fecha: 10/01/15
Página 6 de 6
7. FORMATOS
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN –
SALA DE TRATAMIENTO DE
AGUA
1. OBJETIVO
Establecer las actividades a llevarse a cabo para lograr una adecuada limpieza y desinfección de la sala de
tratamiento de agua.
2. ALCANCE
3. RESPONSABILIDADES
- Proveer los recursos necesarios para el cumplimiento de este procedimiento y mantenerlo vigente.
- Revisar y aprobar el presente procedimiento.
7.2. Jefe de Producción
- Quincenal.
5. MATERIALES E INSUMOS
- Escoba.
- Recogedor.
- Escobillón.
- Escurridor.
- Paño.
- Esponja.
- Manguera.
- Detergente Sapolio.
- Hipoclorito de sodio 150 ppm.
PRO-10
Versión: 01
BEBIDAS S.A. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN – SALA DE TRATAMIENTO DE AGUA
Fecha: 10/01/15
Página 3 de 3
6. PROCEDIMIENTO
MATERIALES Y
ÁREA / EQUIPO FRECUENCIA PROCEDIMIENTO INSUMOS FORMATO
HERRAMIENTAS
- Barrer sin acumular la basura en grandes cantidades - Escoba - Detergente
empleando escoba y recogedor. - Recogedor Sapolio
- Limpiar el piso con solución detergente empleando - Escobillón - Hipoclorito de
escobillón. - Escurridor sodio 150 ppm
1 Piso Quincenal FOR-16
- Enjuagar con abundante agua fría empleando manguera. - Manguera
- Desinfectar con solución de hipoclorito de sodio 150 ppm.
- Enjuagar con abundante agua fría empleando manguera.
- Retirar el agua hacia la canaleta con ayuda de escurridor.
2 Paredes Quincenal - Limpiar con escobillón para retirar el polvo. - Escobillón FOR-16
- Limpiar con solución detergente empleando escobilla. - Escobilla - Detergente
3 Ventanas Quincenal FOR-16
- Enjuagar con agua fría empleando paño. - Paño Sapolio
4 Techos Quincenal - Limpiar con escobillón para retirar polvo. - Escobillón FOR-16
5 Filtros Quincenal - Retirar polvo con paño húmedo. - Paño FOR-16
- Retirar polvo con paño húmedo. - Paño - Detergente
Tanques de - Limpiar con solución de detergente empleando esponja. - Esponja Sapolio
6 Quincenal FOR-16
Almacenamiento - Enjuagar con abundante agua fría empleando manguera.
- Secar con paño.
7. FORMATOS
INSTRUCTIVO DE LAVADO DE
MANOS
1. OBJETIVO
Presentar la descripción de las actividades para el lavado de manos a fin de mantener la inocuidad
durante la producción.
2. ALCANCE Y FRECUENCIA
Aplica a todos los manipuladores después de usar los servicios higiénicos, antes de ingresar/retornar a la
línea de producción y cada vez que se requiera.
3. MATERIALES
HUMEDECER
FROTAR
ENJUAGAR
SECAR
6. Secar las manos con el papel toalla o con el secador de aire caliente.
7. Cerrar las llaves de agua mientras aún cubre sus manos con papel toalla.
DESINFECTAR
Fecha de Próxima
Nª Instrumento Modelo Serie Características Frecuencia Estado
Calibración Calibración
1 Potenciómetro
Balanza
2 electrónica
3 Termohigrómetro
4 Termómetro
VºBº
Jefe de Calidad
Página 1 de 1 Nº de revisión: 00
Bebidas S.A. PGR-02
Nº Tema Responsable Personal Programado ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
VºBº
Gerente General
Página 1 de 1 Nº de revisión: 00
Bebidas S.A. PGR-03
Página 1 de 2 Nº de revisión: 00
Bebidas S.A. PGR-03
Luminarias X
Ventanas X
Patio de maniobras
Piso X Operario encargado de la zona
Contenedores de basura X
Paredes X
Servicios Higiénicos
Piso X X
Mayólicas X
Inodoros X Operario encargado de la zona
Lavaderos X
Urinarios X
Duchas X
Puerta X
Techos X
Vestuarios
Piso X X
Banca X Operario encargado de la zona
Techos X
Paredes X
Casilleros X Cada usuario
Sala de Tratamiento de Agua
Piso X
Paredes X
Ventanas X
Techo X
Filtros X
Tanque de Almacenamiento Nº1 X
Tanque de Almacenamiento Nº2 X Operario encargado de la zona
Tanque de Almacenamiento Nº3 X
Página 2 de 2 Nº de revisión: 00
Bebidas S.A. FOR-01
EMPRESA:……………………………………………………………………………………………………………………..
NOMBRE DEL TRANSPORTISTA:…………………………………………………………………………………………
BREVETE:………………………………………………………………………………………………………………………
PLACA DEL CAMINÓM: ……………………………………………………………………………………………………..
El contenedor en el interior se
visualiza limpio, hermético y sin
restos de material contaminante.
El contenedor en el exterior se
visualiza en buen estado y no
violentado.
VºBº
Jefe de Calidad
Página 1 de 1 Nº de revisión: 00
Bebidas S.A. FOR-02
AMBIENTE: ……………………………………………
Mañana (1)
Tarde (2)
Noche (3)
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
VºBº
Jefe de Calidad
Página 1 de 1 Nº de revisión: 00
Bebidas S.A. FOR-03
LÍMITES CRÍTICOS
después de pasar por respectivos filtros
CLR Dureza Total – Para Agua de Mesa Dureza Total – Para Bebidas TDS VºBº
pH Jefe de Calidad
(ppm) (ppm) (ppm) (ppm)
70 (en Punto De Uso) / 140 (en Punto De Uso) /
0 8.5 500
120 (saliendo del ablandador) 170 (saliendo del ablandador)
Página 1 de 1 Nº de revisión: 00
Bebidas S.A. FOR-04
FISICOQUÌMICO
VºBº Jefe de Calidad
Conforme
Análisis Nº Informe
(SI/NO)
Arsénico
Plomo
Bario
Cadmio
Mercurio
MICROBIOLÓGICO
VºBº Jefe de Calidad
Conforme
Análisis Nº Informe
(SI/NO)
Escherichia coli
Bacterias Heterótrofas
Huevos de helmintos
Coliformes Totales
Página 1 de 1 Nº de revisión: 00
Bebidas S.A. FOR-05
Decisión
Materia Prima /
Fecha de Hora de Peso / Fecha de Características
Insumo / Material de Proveedor Observaciones Responsable
Ingreso Ingreso Cantidad Vencimiento organolépticas Aceptado Rechazado
Empaque
(1)
Página 1 de 1 Nº de revisión: 00
Bebidas S.A. FOR-06
Fecha: Turno:
REQUISITOS C NC NA OBSERVACIONES
BPM DEL PERSONAL: SALUD
No hay personas con cortes o heridas trabajando en
contacto con los materiales, producto o superficies en
contacto con éstos.
VºBº
Jefe de Producción
Página 1 de 1 Nº de revisión: 00
Bebidas S.A. FOR-07
Fecha:
PERSONAL
ASPECTO C NC OBSERVACIONES
1 Los operarios tienen carné sanitario vigente.
2 La empresa cuenta con un botiquín previsto adecuadamente.
3 Se llevan acabo capacitaciones en aspectos higiénicos para
el personal que manipula alimentos de acuerdo al programa
de capacitación.
4 El personal cumple con el Instructivo de Lavado de Manos
INS-01.
ESTRUCTURAS EXTERNAS Y DESECHOS
ASPECTO C NC OBSERVACIONES
4 Los alrededores y vías de acceso están limpias y sin
acumulación de desechos.
5 La zona de desechos (exteriores de la planta) se encuentra
limpia y ordenada, y la basura esta en bolsas plásticas y
recipientes con tapa.
6 Las puertas y ventanas no permiten el ingreso de plagas
(ventanas con mallas y puertas de cierre hermético).
7 No existen roturas que permitan el paso de plagas del
exterior al interior de la planta.
ESTRUCTURAS INTERNAS
ASPECTO C NC OBSERVACIONES
8 Los pisos y paredes se encuentran en buenas condiciones
que facilitan su limpieza, sin grietas ni rajaduras.
9 Los techos se encuentran en buenas condiciones, sin
goteras.
10 El equipo de ventilación está en buenas condiciones (filtros
adecuados).
11 Los artefactos de iluminación tienen protectores de plástico.
SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTIDORES
ASPECTO C NC OBSERVACIONES
12 Los baños se encuentran limpios y son desinfectados
diariamente.
13 Los casilleros se encuentran limpios y en buen estado (no se
guarda ropa sucia ni alimentos)
14 Los lavaderos de manos poseen dispensadores provistos
con jabón y desinfectante.
ABASTECIMIENTO DE AGUA Y PRODUCTOS QUÍMICOS
ASPECTO C NC OBSERVACIONES
15 Se realiza la correcta limpieza y desinfección del tanque en
los periodos establecidos.
16 El agua que se abastece a la planta cumple con los
requisitos de potabilidad.
17 Todos los productos químicos están debidamente rotulados y
separados de las áreas de procesamiento y son fácilmente
identificables.
ALMACENES
ASPECTO C NC OBSERVACIONES
18 Los almacenes se encuentran en buenas condiciones.
19 Los productos son almacenados en parihuelas y apilados
correctamente.
20 Las zonas están claramente definidas y diferenciadas
(producto terminado, producto no conforme / devueltos,
materiales directos, indirectos y de envase y embalaje).
21 Los almacenes están mantenidos sin señales de infestación.
Página 1 de 2 Nº de revisión: 00
Bebidas S.A. FOR-07
ZONAS DE PRODUCCIÓN
ASPECTO C NC OBSERVACIONES
22 Los equipos, mesas y estantes se mantienen en buenas
condiciones evitando cualquier tipo de contaminación. Se
cuenta con un calendario de limpieza y desinfección según la
frecuencia establecida.
23 Los subproductos se almacenan en forma que evite la
contaminación cruzada.
24 Se mantienen avisos recordatorios en buen estado acerca de
la necesidad de mantener la higiene del personal y de las
zonas de trabajo.
25 Los utensilios de producción son claramente identificados, se
mantienen ordenados y limpios.
CONTROL DE PLAGAS
ASPECTO C NC OBSERVACIONES
26 Se cumplen las actividades del servicio de control de plagas.
27 Se mantiene un mapa que detalle la ubicación de todas las trampas
para roedores y su calendario de verificación actualizado.
REGISTROS
ASPECTO C NC OBSERVACIONES
28 Los registros tienen información real, legible y completa.
Página 2 de 2 Nº de revisión: 00
Bebidas S.A. FOR-08
EMPRESA DE SERVICIOS
REGISTRO DIGESA VIGENCIA
FECHA FRECUENCIA
HORA DE INICIO HORA DE FIN
DESINFESTACION
PRODUCTO QUIMICO
AREA DOSIFICACION INGREDIENTE OBSERVACIONES
NOMBRE
ACTIVO
DESRATIZACION
PRODUCTO QUIMICO
AREA DOSIFICACION INGREDIENTE OBSERVACIONES
NOMBRE
ACTIVO
MONITOREO DE CEBADERO
FECHA N° A P OBSERVACIONES
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
6
P= Presencia, A= Ausencia
VºBº
Jefe de Control de Calidad
Página 1 de 1 Nº de revisión: 00
Bebidas S.A. FOR-09
VºBº
Jefe de Control de Calidad
Página 1 de 1 Nº de revisión: 00
Bebidas S.A. FOR-10
SEMANA
con epóxido
2 Pisos
3 Puerta
Pediluvio / lavadero
4
de manos
5 Piso / canaleta
Tanque de
8
preparación
Intercambiador de
9
calor
Tubería circuito
10 pasteurizado y
envasado
11 Envasadora lineal
12 Faja transportadora
13 Utensilios
14 Túnel de retracción
DESPACHO
ALMACÉN -
15 Piso
VºBº
Jefe de Producción
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Bebidas S.A. FOR-11
MES
1 Pared alta
SALA DE
Tanque de
2
preparación
ALMACENAMIENTO
- DESPACHO
3 Paredes
VºBº
Jefe de Producción
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Bebidas S.A. FOR-12
AÑO
AMBIENTE ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC
ITEM EQUIPO / UTENSILIO / Responsable Observaciones
ARTICULO DE LIMPIEZA
A PLANTA
ENTRADA
1 Techos
2 Luminarias
3 Techos
PRODUCCION
SALA DE
4 Luminarias
5 Extractor de aire
6 Techos
DESPACHO
ALMACÉN -
7 Luminarias
8 Ventanas
VºBº
Jefe de Producción
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Bebidas S.A. FOR-13
SEMANA
Piso
PATIO DE
1
Contenedores
de basura
2 Piso
HIGIENICOS
3 Inodoros
SERVICIOS
4 Lavaderos
5 Urinarios
6 Duchas
7 Puerta
VESTUARIO
8 Piso
VºBº
Jefe de Producción
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Bebidas S.A. FOR-14
MES
5 VESTUARIO Pisos
6 Banca
VºBº
Jefe de Producción
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Bebidas S.A. FOR-15
AÑO
AMBIENTE ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC
ITEM EQUIPO / UTENSILIO / Responsable Observaciones
ARTICULO DE LIMPIEZA
HIGIÉNICOS
SERVICIOS
1 Techos
VESTUARIOS
3 Techos
4 Paredes
VºBº
Jefe de Producción
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Bebidas S.A. FOR-16
MES
2 Paredes
SALA DE TRATAMIENTO DE AGUA
3 Ventanas
4 Techo
5 Filtros
Tanque de
6 Almacenam
iento Nº1
Tanque de
7 Almacenam
iento Nº2
Tanque de
8 Almacenam
iento Nº3
VºBº
Jefe de Producción
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