GUADALUPE ORTIZ

OLGA MURILLO
DIANA LÓPEZ
DANIELA GAVILANES
TGCCA 2141153
03 JUL. 21

DIAGRAMDE FLUJO AREQUIPE

ANÁLISIS DE PELIGRO:

PCC PELIGRO FACTORES DE LIMITES ACCIONES VERIFICACION REGISTROS

SIGNIFICATIVO RIEGOS CRITICOS DE CORRECTIVAS
CONTROL
Biológico: Presencia de Inadecuados Recuento Capacitación en Recuento Informe de laboratorio
Aerobios mesófilos, hábitos de microbiológico Buenas Prácticas de microbiológico cada 15 Aplicación de las NTC
coliformes. higiene antes y ordeño a los días 750 Y 3757
después del trabajadores de los formatos: ph, acidez,
ordeño establos y en BPM a % grasa, reductasa y
los trabajadores de recuento
planta microbiológico
Recepción de leche (MP)

Físico: Presencia Descuido e No debe Inspección visual de Todos los días recuento
materiales extraños a la inadecuados existir impurezas microbiológico
leche (pelos, paja, hábitos de sustancia o macroscópicas al
insectos), con carga higiene antes y materia ajena recepcionar la leche.
microbiana después del a los insumos
ordeño

Químico: presencia de Contacto con acidez entre Empleo de Cada vez que se
productos antibióticos. materiales 14 y 18 materiales y realice el proceso de
adheridos de recipientes recepción
productos específicos y
antibióticos. capacitación en este
Leche de vacas tema a personal de
que hayan planta y ganaderos.
recibido Selección de
dosificación. proveedores
Físico: Presencia Filtro en mal Revisión periódica de Inspección visual de la
materiales extraños a la estado materiales e leche filtrada
leche (pelos, paja, instrumentos
insectos), con carga
microbiana
Filtrado 1

Microbiológico: Malos hábitos Cumplimiento de los

Contaminación cruzada de higiene del procedimientos de
con E. Coli y personal higiene personal y
Staphylococcus aureus buenas prácticas de
manufactura en el
proceso.
 Todos los días
Microbiológico:
Contaminación cruzada Malos hábitos Capacitación en BPM

Estandarizado
con E. Coli y de higiene al personal de planta
Staphylococcus aureus personal

Todos los días Registro de tiempos y

Calentamiento

Microbiológico: temperatura
Contaminación cruzada Malos hábitos Cumplimiento de las
con E. Coli y de higiene del buenas prácticas de
Staphylococcus aureus. personal manufactura en el
proceso productivo.

  Físico: Presencia de Presencia de Selección de Todos los días

  residuos o materias impurezas en proveedores
Neutralizado extrañas del azúcar el azúcar Verificación
constante de los
insumos
recepcionados
Microbiológico: Malos hábitos Cumplimiento de las Todos los días
Contaminación cruzada de higiene del buenas prácticas de
con E. Coli y personal. manufactura en el
Staphylococcus aureus proceso productivo.
Físico: residuos o residuos o Todos los días
Filtrado 2 materias extrañas Filtro en mal materias Revisión periódica
estado extrañas del filtro.
crítico: no
puede existir
sustancias o
materias
ajenas a
insumos
Microbiológico: Mal esterilizado Cumplimiento de los Todos los días
Contaminación cruzada del filtro y malos procedimientos de
con E. Coli y hábitos de higiene personal y
Staphylococcus aureus higiene del buenas prácticas de
persona manufactura en el
proceso
  Microbiológico: Insuficiente Supervivencia Controlar la Calibración de Registros tiempos y
Cocción presencia de Temperatura y de MO temperatura y tiempo termómetros y análisis temperatura
microorganismos tiempo de patógenos, de cocción. visual de operaciones
cocción. coliformes Calibración del
aerobios termómetro.
mesofilos
critico de 94°
a 95°c
Mezclado Microbiológico: Malos hábitos Cumplimiento de las Todos los días Registros de
Contaminación cruzada de higiene del buenas prácticas de tiempos y velocidad
con E Coli y personal manufactura en el
Staphylococcusaureus proceso productivo.
Químico Aditivos Revisar las fechas de Todos los días
adulterados vencimiento y
registro sanitario de
cada aditivo
alimentario
Físico: ruptura de los falta de control Controlar la calidad Todos los días Registro de tiempo y
envases o deformación de calidad de de envases esterilizado de
envases Selección de envases
proveedores
Envasado Microbiológico: Envases no Contaminació Exposición de los Verificación de los
Contaminación cruzada esterilizados. n cruzada con envases a Luz envases durante el
con E Coli y Malos hábitos E.coli y y Ultravioleta por 5 proceso de envasado y
Staphylococcusaureus de higiene del Staphylococcu minutos. sellado
personal. saureus Capacitación
Crítico: constante al personal
envasado y BPM
sellado
Almacenamie Microbiológico: Malas Capacitación del Todos los días Registro de
nto incremento de carga prácticas de personal de planta temperatura
microbiana por almacenamient en buenas prácticas Registro de PEPS
rompimiento de la o. de almacenamiento. Registro de
cadena de frío. Contaminación Inspección conformidad del
por roedores y higiénico sanitario envase
polvos de del almacén
almacen Control de PEPS
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
(medidas correctivas adicionales )

PUNTOS DE CONTROL PELIGROS SIGNIFICATIVOS ACCIONES CORRECTIVAS

CRITICO(PCC)

Recepción de Químico: presencia de Análisis de antibióticos (reductasa) y

productos antibióticos. microbiológicos
materia prima
Cambiar de proveedor a uno comprometido con el
PCC1 manejo de la materia prima.

Filtrado 2 Físico: residuos o materias - Inspección y mantenimiento de los equipos de

extrañas. filtración.
PCC2

Cocción Microbiológico: Supervivencia - Control del tiempo y temperatura de cocción

de microorganismos patógenos Alcanzar 110°C y los 67° Brix y evitar la
PCC3 Coliformes, aerobios mesófilos cristalización.

 Calibración del termómetro.

Envasado Microbiológico: Contaminación - Buen funcionamiento de máquinas envasadoras y

cruzada con E Coli y selladoras.
PCC4 Staphylococcusaureus
 Prácticas de manipulación

Programa (Limpieza desinfección y manipulación)