Practica de Panetones
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INDICE
I. INTRODUCCION .................................................................................................................. 2
II. OBJETIVOS............................................................................................................................ 3
3.4. El Agua:................................................................................................................................ 4
3.6. El huevo................................................................................................................................ 5
X. CUESTIONARIO ................................................................................................................. 14
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UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
EFP INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
I. INTRODUCCION
Este presente trabajo se dará a conocer el uso de los huevos en la elaboración de los panetones
navideños siguiendo los pasos del flujograma para la elaboración de panetones, teniendo en
cuenta los parámetros óptimos; realizados en la Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión
por los alumnos del IV Ciclo de la carrera de Industrias Alimentarias.
Hoy en día el huevo en la industria de la panificación representa un ingrediente de vital
importancia, el cual no puede prescindirse ya que este es el que otorga suavidad, cuerpo y
volumen a las piezas de panificación.
El panetón o panettone se origina en Milán y según cuenta la historia surge de la idea de un
famoso cocinero llamado Toni, quien al ser requerido por el Duque de Milán para hacer una
gran cena navideña se encontró con falta de alimentos para la misma. Toni, entonces, utilizó
todo lo que quedaba en la despensa para realizar un dulce nunca antes cocinado que encantó a
todos los comensales; ellos lo llamaron: pane di Toni o panettone. (Doktuz,2010)
Su industrialización hizo que su consumo se hiciera tradicional primero en Italia y luego en
todo el mundo. En 1919, el empresario milanés Angelo Motta y luego en el 1933 Gino
Alemagna, lanzaron en toda Italia y el mundo el panettone, dulce típico de Navidad.
En el Perú, el panetón ingresó a comienzos del siglo XX gracias a los inmigrantes italianos que
llegaron al país y en nuestro territorio es un postre imprescindible no sólo en las fiestas
navideñas, sino también (aunque no en grandes proporciones) durante las Fiestas Patrias.
Los peruanos han adoptado con tanto gusto este tradicional dulce (un pan dulce con frutas
confitadas y pasas) que son los mayores consumidores en el mundo después de los italianos,
superando incluso a Brasil, el país más grande de Sudamérica, según señalan expertos en el
asunto. El Perú es el segundo consumidor más importante del mundo de panetón por encima de
países de gran demanda como Brasil y solo superado por Italia1,2. Se estima que cada hogar
peruano consume alrededor de 4 kilogramos de panetón, lo que equivale a 20 mil toneladas de
panetón anuales consumidas en el Perú. Fueron los comerciantes genoveses los que trajeron la
receta del panetón a Perú. El panetón milanés (biscocho achatado) no tuvo acogida, por eso se
cambió al pan dulce con forma acampanada y ese quedó hasta ahora. Con la industrialización
del panetón se empezó a usar insumos nacionales, en el caso de la harina, ya no era la italiana
con la que se elaboraba el artesanal.
En nuestro querido país es una tradición ya conocida festejar las navidades con panetón,
acompañado del riquísimo chocolate para taza en compañía de nuestros seres queridos, a
continuación, les presentamos una receta alternativa para prepararlo.
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II. OBJETIVOS
3.1 Historia del panetón: Cuando escuchamos la palabra Paneton lo relacionamos con Italia
y la propaganda del “Il vero Paneton italiano”. Y es que el Paneton verdaderamente tiene su
origen en Milán aproximadamente hace 500 años y ya desde casi un siglo que se apodero de
las mesas de los peruanos. Esto a consecuencia de los primeros migrantes italianos que lo
consumían como parte de sus costumbres y con el tiempo fue adoptado por las familias
peruanas. La receta original ha sido modificada con el tiempo, puesto que el Paneton milanés
tiene una forma achatada y no tuvo tanta acogida si no después de ser modificado por nosotros
a un pan más dulce de forma acampanada y este es el que se ha conservado hasta ahora.
Nosotros los peruanos, nos hemos convertido en los segundos consumidores a nivel mundial
de este delicioso Paneton siendo desplazados en primer lugar por los italianos.
(ComidasPeruanas.net, 2015)
Podemos comerlo con mantequilla y variar de insumos en el caso de pasas, pecanas, frutas
secas. Inclusive algunos lo rellenan de helado o frutas. Nosotros nos quedaremos con este
clásico y dejamos a elección la cuota extra que ustedes podrían tomar.
Fue en las décadas del 50 que el panetón obtuvo fama dentro de Italia y en parte de Europa.
En Perú, este pan dulce llegó con Angelo Motta y Gino Alemagna quienes comenzaron a
industrializarlo.
Pero en en 1960 que el panetón fue producido por D’onofrio usando la receta de Gino
Alemagna. Pero fue con el pasar del tiempo que la receta original comenzó a variar hasta tener
el clásico panetón que todas las familias peruanas consumen en los tiempos de navidad.
(Trome,2017)
3.2 Harina de trigo: Según Calaveras (2004) deberá entenderse por harina, al producto
finamente triturado,
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obtenido de la molturación del grano de trigo maduro, sano y seco e industrialmente limpio.
Los productos finamente triturados de otros cereales deberán llevar añadido el nombre
genérico de la harina del grano del cual proceden.
La composición de la harina cambiará de acuerdo a la variedad y tipo de trigo utilizado en
su molienda y también a las condiciones en las cuales se cultivó y cosechó el trigo. En el
cuadro 4 podemos observar la composición química de la harina de trigo según Calaveras
(2004).
Las características organolépticas de una buena h
arina deben ser: color blanco amarillento,
no deben tener mohos ni olores anormales, ser suave al tacto y no contener acidez, amargor
o dulzor.
Según Pinto (2004) la clasificación de las harinas es: flojísima, floja, floja/alta, de
galletería, para empaquetar, de media fuerza, de baja gran fuerza y de gran fuerza. En la
elaboración de panetones se usan harinas de gran fuerza.
3.4. El Agua: Esta aporta con la función nutritiva para la levadura. Además, permiten que
se desarrollen las diversas acciones diastáticas. Juega un papel sumamente importante ya que,
si se añade poca agua, la masa no desarrolla mal en el horno, mientras que un exceso hace que
la masa resulte pegajosa y se afloje quedando el pan aplanado.
La cantidad de agua depende del tipo de pan, de la harina y su capacidad de absorción, y de
la maquinaria que tenemos en el taller.
Calaveras (2004) considera al agua como material de unión impartiendo tenacidad a la
estructura e interviniendo en la formación del gluten, pudiendo la calidad del agua tener
grandes efectos en los productos horneados, así como también la cantidad y tipo de minerales
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disueltos y presencia de sustancias orgánicas pueden afectar el sabor, color y atributos físicos
de los productos finales.
Según Quaglia (1991) el agua blanda no tiene minerales, cuando se trabaja con ella se forman
masas pegajosas. El agua dura tiene en solución, sales minerales y difícilmente disuelve el
jabón. Produce masas compactas, retrasa la fermentación. En este caso tendrá que emplearse
más tiempo en la producción y más levadura encareciéndola. Lo más recomendable es utilizar
el agua medianamente dura (de lluvia o potable). Esta tiene suficientes sales minerales que
refuerzan el gluten y sirven como nutrientes para la levadura mejorando de esta forma la
producción.
3.5. El azúcar: El azúcar funciona como ablandador al igual que la grasa vegetal, en los
productos horneados. Además, de dulzor, el azúcar también posee la propiedad de retener
humedad. El azúcar tiene efectos sobre las características organolépticas del producto final,
esto es sobre el color de la superficie y aroma.
De acuerdo a Manley (1989), el azúcar se conoce químicamente con el nombre de sacarosa
(es la que generalmente se adiciona con más frecuencia a la masa de harina) y se obtiene casi
exclusivamente de la caña de azúcar y la remolacha azucarera. Se adquiere normalmente en
estado puro, en forma de cristales blancos.
El color de la superficie del pan se debe a la reacción entre los azúcares y los aminoácidos
(reacción de Maillard) y a la caramelización de los azúcares por el calor: según el tipo y la
cantidad de los azucares utilizados se obtiene un color moreno más o menos intenso. El azúcar
actúa también en la formación del aroma (reacción de Maillard), además asegura una mejor
conservación del producto ya que permite una mejor retención de la humedad, manteniendo
más tiempo su blandura inicial y retrasando el proceso de endurecimiento (Quaglia 1991).
3.6. El huevo: El huevo es otro ingrediente opcional que se utiliza en la panadería pastelería;
este otorga una mayor riqueza a la masa dando una mejor flexibilidad y color al producto.
Los huevos son uno de los alimentos con más alto valor nutritivo ricos en proteínas, grasas y
minerales (Calaveras 2004).
3.7. Fruta confitada: La fruta confitada se utiliza normalmente en todos nuestros panes
navideños y en algunos casos en la elaboración de bizcochos frutados, tiene la función de
caracterizar al panetón dando un sabor especial y agradable (Calaveras 2004)
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Pirotines
Bolsas
4.4 Materiales y Equipo
Paletas
Tazones
Jarra medidora
Balanza
Mezcladora industrial
Horno eléctrico
Mesa de Acero inoxidable
Indumentaria Completa
V. MÈTODO Y PROCEDIMIENTO
El proceso de elaboración de panetones consta de las siguientes operaciones:
En esta elaboración se utilizara directamente ya lista la pre mezcla, debido a la mayor
confiabilidad del producto.
A.- Recepción de la Materia Prima: Se recibe la materia prima, se realiza la inspección
visual y organoléptica cuando corresponda, se anotan la fecha, lotes, cantidades, tipos y
proveedores como así también observaciones correspondientes al estado general de
conservación de las mismas.
B.- Mesclado: Se procede a hacer una mezcla uniforme con todos los ingredientes más el
agua, a excepción de las frutas cristalizadas y frutos secos, luego se revuelve hasta que se
transforme en una pasta suave.
C.- Amasado: Como se menciona anteriormente el objetivo de esta parte es obtener una masa
suave a velocidad media durante aproximadamente 10- 15 minutos. Verificar que la masa
posea la red de gluten formada, esto es a lo que se llama una masa con propiedades de elásticas.
Antes de terminar el amasado y obtener las características deseadas en la masa, permitir que
la amasadora revuelva las frutas confitadas, luego de esto podrá darse por terminado este paso.
D.- Reposo: Son aproximadamente 5 minutos que la masa necesita de un reposo adecuado,
con esto se consigue una susceptibilidad a que la masa sea modelada y más maleable al hecho
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de que se obtiene un gluten con mejores propiedades, ya que en este proceso se infla lo
suficiente para una mejor manipulación de la misma. Como se aprecia en la primera Imagen,
el gluten se encuentra disperso en todos lados sin un enlace predeterminado. Si usamos las
masas inmediatamente, tendrá un difícil trabajo y se complicaría o malograría las masas. Al
observar la tercera imagen se distingue que el gluten se encuentra estirado, es decir, tuvo
tiempo de formar enlaces entre la glutenina, gliadina y el agua. En palabras simples se logra
a que se relaje la elasticidad de la masa al pasar el tiempo.
E.- Modelado: En este paso lo que se hace es dividir la masa en fragmentos adecuados,
aproximadamente 850 gramos, los cuales son pesados en una balanza. Es importante que la
temperatura de la masa se mantenga dentro del rango de 20 a 25 °C. El modelado de la masa
se lo hace realizando movimientos circulares en la masa de tal forma que generamos una bola
no pegajosa de masa. aproximadamente entre 10 minutos.
F.- Moldeado: En este paso lo único que se realiza es el colocar la masa antes modelada en
unos pirotines característicos del Panetón para luego hacerlos fermentar dentro de ellos.
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Se realizó la esponja directamente con la pre mezcla para tener un mejor producto de mayor
vida útil.
Ingredientes Precio
(s./)
Pasas Rio 14.00
Pre Mezcla (Levapan) 13.00
Frutas 8.00
Azúcar 2.50
Huevo 4.00
Esencia 2.90
TOTAL 44,40
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COSTOS INDIRECTOS
Dentro de los costos indirectos que utilizan como energía eléctrica, gas , agua y entre
otros esta un aproximado de 40 soles.
Precio costo unitario por cada paneton sería de 84,40/ 14 = 5,74 soles.
Discusión:
Siendo el agua uno de los puntos importantes para la elaboración de los panetones Según
Quaglia (1991) el agua blanda no tiene minerales, cuando se trabaja con ella se
forman masas pegajosas. El agua dura tiene en solución, sales minerales y difícilmente
disuelve el jabón. Produce masas compactas, retrasa la fermentación. En este caso tendrá
que emplearse más tiempo en la producción y más levadura encareciéndola. Lo más
recomendable es utilizar el agua medianamente dura (de lluvia o potable). Esta tiene
suficientes sales minerales que refuerzan el gluten y sirven como nutrientes para la
levadura mejorando de esta forma la producción. Por lo tanto se justifica que es mejor
usar el agua potable para la elaboración de los panetones.
La levadura es un punto crítico obtener un mejor producto ya que:
1. Transformación de la más, pasando de ser un cuerpo poco activo a ser un cuerpo
fermentativo, donde se desarrollan las reacciones químicas y fisicoquímicas más
activas
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VII. RECOMENDACIONES
Usar materia prima de primera calidad si se desea un panetón como el de Donofrio o Gloria.
Si buscamos un mejor producto de calidad esto influye en tiempo de fermentación en base
a mas días.
Dejar en reposo el panetón por una semana para que se conserve sus propiedades, y tenga
una mejor textura para ser consumida.
Usar menos porcentaje de levadura si deseas un panetón con buen aroma y textura.
VIII. CONCLUSIONES
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IX. BIBLIOGRAFÌA
Pinto, K. 2004. Métodos de producción de panetones y control de calidad. Tesis Ing. Lima,
Perú, Universidad Nacional Agraria La Molina.
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/3136/yepez-valdez-
boris-daniel.pdf?sequence=1&isAllowed=y
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X. CUESTIONARIO
1.- La Dirección General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud propuso para su
aprobación la Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de
como Panetones, Panificación, Galletería y Pastelería, la misma que fue aprobada por el
Ministro de salud mediante la RM N° 1020-2010/MINSA de 30 de diciembre de 2010, siendo
su base legal la siguiente:
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Grasas 80 150.5%
Grasas saturadas 8,0 g
Grasas Trans 0,5 g
Carbohidratos 53,2 g
Azúcares Totales 23,3 g
Proteínas 7,3 g
Sodio 147 mg
3.- Mencione que materia prima e ingredientes intervienen en el procesamiento del Paneton y
descríbelo.
Harina: Deberá entenderse por harina, sm otro calificativo, el producto finamente triturado,
obtenido de la molturación del grano de trigo maduro, sano y seco e industrialmente limpio.
Los productos finalmente tríturados de otros cereales deberán llevar añadido, el nombre
genérico de la harina del grano del cual procede.
Azúcar: El azúcar funciona como ablandador al igual que la grasa vegetal, en los productos
horneados. Además, de dulzor, el azúcar también posee la propiedad de retener humedad. El
azúcar tiene efectos sobre las características organolépticas del producto final, esto es sobre
el color de la superficie y aroma.
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4.- Que funciones cumple el Huevo como ingrediente principal en la Elaboración del Panetón.
Los huevos son raramente usados en la elaboración del pan común, sin embargo en
panificación dulce como en el caso de Panettone aportan con la textura de la masa, y por su
alto contenido de proteína pueden aportar con la firmeza, ya que en el caso del Panettone es
muy común la diversidad de ingredientes.
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PREMEZCLA PARA
PANETON
PASAS Y FRUTAS
BOLEADO
LLENADO
ENSASADO 14 panetones
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XI. ANEXOS
Fig.5 Mezclado de la
Fig.6 Mezclado con
Fig.4 Esponja lista. harina, yemasy
las pasas y frutas.
azúcar.
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Fig.13 Horneado de
dos tiempo a 150º Y Fig.14 Enfriado de
Fig.15 Enpaquetado
160º. los panetones.
de los panetones.
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